Лекция 1 Предмет, цели, задачи
 Скачать 1.15 Mb.
|
|
Улучшающие консистенцию ( используются для продуктов с неустойчивой консистенцией – сыры, варенья, колбасы, мармелад): - стабилизаторы ( закрепляют и поддерживают консистенцию) - пластификаторы - размягчители ( мягкость, нежность) Ароматизаторы – добавляют специфические запахи: - натуральные экстракты и настои - пряности - сиропы Вкусовые вещества ( усилители и оживители вкуса - нуклеиновые кислоты - глутаминовая кислота. 2. пищевые добавки, повышающие устойчивость при хранении: Антимикробные Антиокислители ( бензойная кислота, бензоат Na, антибиотики, антисептики). 3. пищевые добавки, улучшающие технологию производства: Ускорители процессов созревания Разрыхлители теста Фиксаторы миоглобина Отбеливатели Пенообразователи Консервы. Назначение: 1-свести к минимуму сезонные колебания в некоторых продуктах 2-заготовка впрок 9 обеспечение круглый год разнообразными продуктами) 3-транспортировка на большие расстояния. Признаки: жесткая упаковка, герметичность, стерильность, содержание большого количества влаги, готовы к употреблению или потребуют минимальной готовки. Достоинства: высококачественные продукты, технически отделенные от несъедобной части, минимальный вес и объем на единицу калорийности, максимальная питательность, длительные сроки хранения, не требуют особых условий при перевозке, минимальное время приготовления. Недостатки: приедаемость, низкая витаминная ценность. Маркировка: - мясные консервы «А» - молочные «М» - плодо – овощные «П» - рыбные «Р» - икра «икра» Сроки хранения: молочные и мясные (2-6 лет); плодо – овощные (2-6 лет); рыба в томате ( 1-1.5 лет); рыба в масле (2 года); пресервы ( 2-3 мес. в холодильнике при темп. не выше 4˚). Методы консервирования: 1. воздействие температурных факторов: Высокие температуры: Стерилизация ( освобождение от всех форм микроорганизмов 108-120˚С, время 40-90 мин.) Пастеризация ( инактивация только вегетативных форм – гарантия 99.9%) для жидких продуктов низкая ( 65˚С 20 мин) и высокая ( 85˚С 1 мин.). Уперизация ( мгновенное нагревание до 140-150˚С при помощи пара) Низкие температуры: Охлаждение ( 0-4˚С, задерживает развитие неспороносных микроорганизмов, прекращает аутолитические процессы); Замораживание ( в толще мяса – 18-12˚С структур, изменения в продукте связаны с образованием льда в протоплазе и повышение давления внутри клеток). Степень замораживания зависит от скорости заморозки. При размораживании качество мяса зависит от температуры разморозки, если скорость медленная, то величина кристалла снижается постепенно, клетка не разрушается. Овощи и фрукты размораживаются быстро, но не в воде. Использование УВЧ. Продукт за 30-50 сек.нагревают до кипения по всей толще, т.о.стерилизуют фруктовые соки и овощи. 2. обезвоживание ( при содержании влаги в продукте менее 15% жизнедеятельность прекращается) При нормальном атм.давлении: солнечная сушка; искусственная сушка( сухие соки)-струйная, распылительная, пленочная. В условиях вакуума: при низком атм.давлении температура 50˚, сохраняя.тся витаминные и вкусовые качества. Сублимационная сушка. Влагу удаляют из кристаллов льда, минуя жидкую фазу – лиофилизация. 3. ионизирующее излучение – сохраняет свойства, устойчивость при длительном хранении, гибель всех микроорганизмов. Радиация ( не только от микроорганизмов, но и от паразитов 0.5 микрорад) Радуризация ( 0.5 микрорад, резко повышаются сроки хранения) Раввапертизация ( 1-2.5 микрорад). 4. Химические свойства: Антисептики ( борная кислота, бензойная,сернистая,лимонная) Антибиотики ( тетрациклин) Антиоксиданты ( препятствуют окислению жиров – аскорбиновая кислота) 5. изменение свойств среды: Повышение осмотического давления в продуктах ( засаливание, засахаривание) Повышение концентрации ионов Н ( маринование, квашение) 6. комбинированные методы: Копчение (продукт подсушивают, нагревают, предварительно иногда засаливают, подвергают асептическому действию нагретого дыма) Презервирование ( герметичная тара, сочетание с солением и маринованием). |