Лекция №1. Лекция введение
 Скачать 22.93 Kb.
|
|
ЛЕКЦИЯ 1. Введение В пищевом рационе человека кондитерские изделия выполняют роль самостоятельного продукта, хотя являются, по сути, десертом и употребляются непосредственно или традиционно с напитками (чай, кофе и др.). Несмотря на установившийся подход к кондитерским изделиям как к продуктам неповседневного спроса, современный человек, как свидетельствует статистика, употребляет их практически ежедневно. Даже при покрытии годовой нормы дневное потребление составляет 50 г, что соответствует половине традиционной шоколадной плитки, или пяти карамелькам, или трем конфетам, или пирожному. За счет употребления кондитерских изделий покрывается до 10 % суточной потребности в энергии и обеспечивается до 30 % потребности в моно- и дисахаридах (потребность в которых составляет от 50 до 100 г). С этой точки зрения, действительно, значение кондитерских изделий в пищевом рационе малозначимо и они вполне могут быть заменены другими сахаросодержащими пищевыми продуктами. Но не стоит забывать еще об одной важной роли кондитерских изделий – социальной. Кондитерские изделия как потребительский продукт способны повысить настроение, их присутствие на столе создает ощущение праздника, они способны доставить удовольствие в качестве подарка, а как продукт питания доставляют наслаждение вкусом. Мучные кондитерские изделия считаются самой неотъемлемой частью национальной русской кухни, и имеют большое значение в составлении питания человека и в его рационе. Кондитерские изделия являются обладателями привлекательного и всегда интересного внешнего вида. Кроме того, они достаточно легко усваиваются человеческим организмом. Как правило, мучные изделия изготавливаются непосредственно из теста. Такие блюда в большинстве своем считаются высококалорийными за счет того, что содержат в своем составе огромное количество углеводов вместе с сахарами и крахмалом. Кроме того, здесь всегда присутствует белок, жир, минеральные вещества, и витамины широкого спектра. Однако, в настоящее время, если человек следит за своей фигурой, но при этом не в силах отказать себе в излюбленном лакомстве, на предприятиях общественного питания изготавливаются кондитерские изделия, сниженной калорийности. Кондитерские изделия, считаются основным лакомством, и предназначаются для того, чтобы своим вкусом, видом, в том числе и ароматом, приносить радость всем потребителям и любителям не только по праздникам, но и в будние дни. Значение кондитерских изделий в питании Питание – одно из главных условий существования человека. Количество, качество, ассортимент потребляемых пищевых продуктов, своевременность и регулярность приема пищи решающим образом влияют на жизнедеятельность организма. Основное значение кондитерских изделий в питании человека заключается в том, что они возбуждают аппетит. Эту роль в кондитерских изделиях выполняют две группы возбудителей аппетита: 1) вкусовые и ароматические вещества и 2) непосредственные химические раздражители (возбудители) деятельности пищеварительных желез. Поэтому запах, вкус, внешний вид кондитерских изделий имеют исключительно важное значение. При этом необходимо учитывать, что при постоянном употреблении одних и тех же вкусовых и ароматических веществ организм адаптируется (привыкает) к ним, и они перестают возбуждать аппетит. Кондитерские изделия являются источником минеральных веществ, витаминов и других биологически активных веществ в нашем рационе. Калорийность кондитерских изделий различна. Наиболее высококалорийными являются те изделия, в которых содержится белки, углеводы, жиры, а так же изделия с содержанием добавок в виде кремов, варенья, джемов и различных добавок. Основой кондитерских изделий является мука, которая содержит значительное количество углеводов в виде крахмала, а так же растительные белки. Крахмал превращается в организме в сахар и служит основным источником энергии, белки являются пластическим материалом для построения клеток и тканей. В большинство мучных кондитерских изделий вводят сахар, в результате чего они обогащаются легкоусвояемыми углеводами. Яйца, используемые при изготовлении многих изделий, содержат полноценные белки, жиры и витамины. Благодаря использованию яиц, жиров (сливочное масло, маргарин) или богатых жирами продуктов (молоко, сливки, сметана) повышается содержание витаминов в кондитерских изделиях. При их изготовлении применяются пряности и другие вещества, не только улучшающие вкус и аромат, но и ускоряющие усвоение этих изделий. 2 Ассортимент готовых кондитерских изделий Все вырабатываемые современные кондитерские изделия принято делить на сахарные и мучные. В мучных кондитерских изделиях главным рецептурным компонентом является мука. Мучные кондитерские изделия подразделяются на следующие группы: печенье, вафли, пряничные изделия, крекер, галеты, кексы, рулеты, торты и пирожные, мучные восточные сладости. Внутри групп имеется деление на виды. В основе этого деления - особенности рецептуры, технологии и свойства изделий. Например, печенье подразделяется на песочное, бисквитное, миндальное; сахарное, затяжное, сдобное, овсяное; нарезное, формовое, отсадочное. По способу разрыхления теста мучные кондитерские изделия делятся на дрожжевые и бездрожжевые. В зависимости от выпеченного полуфабриката делятся на песочные, бисквитные, воздушные, слоеные и другие. Кроме этой основной классификации, существуют и другие признаки, по которым классифицируют кондитерские изделия. Так, кондитерские изделия подразделяют напростые и сложные. К простым относят изделия, изготовленные из одного вида выпеченного полуфабриката с начинкой или без нее и простой отделкой (сахарная пудра, орехи, помада, глазури промышленного производства и т.п.). Процесс приготовления состоит из 1-2 фаз. Например, булочки, кексы, печенье песочное, рулет бисквитный и т.п. Сложные мучные кондитерские изделия состоят из одного или нескольких выпеченных полуфабрикатов, прослоенных и отделанных сложными отделочными полуфабрикатами. Процесс приготовления состоит из 2 и более фаз. Например, бисквит с рисунком, печенье брауни, комбинированные торты и пирожные с мастикой, марципаном, карамелью и т.п. По назначению кондитерские изделия подразделяются на массовые, заказные и специальные. Массовые - предназначенные практически для всех групп населения, имеют простую унифицированную отделку. Заказные - изготовленные по желанию потребителя, имеют более нарядную, сложную отделку. Специальные - это изделия, предназначенные для определенных групп населения и (или) определенных целей. К специальным, относятся кондитерские изделия для детского и диетического питания. В зависимости от того, в каком виде кондитерские изделия предлагаются потребителю, они подразделяются на весовые, штучные, фасованные и порционные. Рассмотрим ассортимент кондитерских изделий. 1. Варенье, джем, повидло, мармелад, конфитюр - сваренные в сладком сиропе фрукты или ягоды, лепестки цветов, классифицируются в зависимости от технологии приготовления и консистенции готового продукта. 2. Грильяж – смесь карамелизованного сахара с толчёными орехами. 3. Желе – сладкое блюдо из фруктовых или ягодных соков с сахаром и желирующим веществом, как правило, желатином или пектином. 4. Зефир, пастила – кондитерские изделия из протёртых и сваренных с сахаром фруктов с добавлением взбитого яичного белка. 5. Конфеты, ирис, карамель, леденцы – мелкие сладости в виде шариков, плиток, подушечек из карамелизованного сахара, шоколада, патоки, сгущённого молока и других продуктов. 6. Кремы – десертные блюда в виде однородной массы из растёртых фруктов, сбитых яиц, масла или сливок. 7. Марципан – кондитерское изделие из эластичной смеси, приготавливаемой из тёртого миндаля или других орехов с сахарной пудрой. 8. Меренги и безе – воздушное пирожное из запечённых белков, также с прослойкой из крема или варенья. 9. Мороженое и сорбет – замороженный молочный либо фруктово-ягодный десерт. 10. Муссы – сладкое блюдо из взбитой шоколадной, фруктовой, ягодной и т. п. массы с манной крупой, яйцами или желатином. 11. Помадка – мягкая ароматная масса из фруктов или сливок консистенции густой сметаны. 12. Самбук – охлаждённое воздушное блюдо, приготовленное путём взбивания фруктового пюре с сахаром и яичным белком. 13. Суфле – пышное блюдо из взбитых в пену белков и других продуктов. 14. Халва, лукум и другие восточные сладости – всевозможные типы печений, изюмно-ореховых и крахмало-сахарных изделий, распространённых на Ближнем Востоке и в Средней Азии. 15. Цукаты – засахаренные фрукты или нарезанные корки апельсинов, арбузов, дынь. 16. Шоколад – кондитерское изделие из растёртых бобов какао с добавлением других ингредиентов. К группе мучных кондитерских изделий относят. 1. Вафли – сухое печение особого вида с рисунком на поверхности, состоит из тонких слоев, прослоенных начинкой. 2. Печенье – мелкие кондитерские изделия из недрожжевого теста, в основном песочного, с разрыхлителями. 3. Пироги сладкие, пирожки, ватрушки, булки, пончики, кексы, ромовые бабы - хлебобулочные изделия из дрожжевого, слоёного, пресного сдобного, заварного и др. теста разнообразных форм и размеров, с начинкой или без начинки, выпечные или жареные. 4. Пряники, коврижки - твёрдые хлебобулочные изделия из муки, мёда и обязательно пряностей. 5. Торты и пирожные, эклеры - праздничные десерты из бисквитного, заварного, слоёного, песочного теста с кремом и цукатами, как правило, с красивой отделкой. Важно отметить, что ассортимент кондитерских изделий очень разнообразен и отличается рецептурой, различной формой, отделкой и вкусом. В зависимости от применяемого сырья и технологического процесса его переработки мучные кондитерские изделия подразделяются на подгруппы. В свою очередь, каждая подгруппа изделий подразделяется на виды. 1. Печенье - мучные кондитерские изделия различной формы, небольшой толщины, пористые и с низкой влажностью, изготовляемые из муки, сахара, жира, яичных и молочных продуктов, ароматизирующих веществ и химических разрыхлителей: затяжное, сахарное, сдобное. Сахарное печенье – мучное изделие, вырабатываемое из пластичного теста с большим содержанием сахара и жира. Затяжное печенье – слоистое, обладает меньшей хрупкостью и набухаемостью, содержит меньше сахара и жиров, вырабатывается из упруго-эластичного теста на поточных высокомеханизированных линиях высокой производительности. Сдобное печенье выпускается разнообразной формы, небольших размеров, из теста, разнообразного по своим свойствам и содержащего большое количество сахара, жира и яйцепродуктов. В зависимости от способа приготовления и рецептуры сдобное печенье подразделяют на: песочно-выемное, песочно-отсадное, сбивное, сухарики, ореховое. 2. Вафли - мучные кондитерские изделия, представляющие собой тонкопористые листы, прослоенные начинкой или без начинки. Для прослойки используются жировые, фруктово-ягодные, пралиновые, помадные и другие начинки. Вафли выпускаются глазированные и неглазированные. 3. Пряники - мучные кондитерские изделия разнообразной формы, содержащие большое количество сахара и различные вкусовые добавки. К виду пряников относятся также коврижки, представляющие собой прослоенный чаще всего фруктовой начинкой или вареньем выпеченный полуфабрикат из пряничного теста, имеющий прямоугольную плоскую форму. В зависимости от способа приготовления теста пряники бывают: сырцовые (на холодном сиропе) и заварные (с заваркой муки горячим сахаропаточным или сахаромедовым сиропом). По размеру пряники делят на: мелкие резной формы; крупные, в том числе батоны; коврижки (имеют вид прямоугольных плоских пластов целых или нарезанных на куски). Пряники выпускают с внешней отделкой: глазированные (покрывают сахарным сиропом с добавками, шоколадной или жировой глазурью); обсыпанные (сахаром, маком, ядрами орехов); смазанные (яйцом); с начинкой. 4. Кекс - сладкое кондитерское изделие с изюмом, джемом или орехами, выпекаемое обычно из дрожжевого, песочного, бисквитного теста и традиционно подают на свадьбы или Рождество. Кексы могут выпекаться прямоугольной формы или круглой (со сквозным отверстием в центре, что придаст ему форму большого кольца). Ближайший родственник кекса это русский кулич. 5. Торты - праздничные десерты как правило, с красивой отделкой. В зависимости от выпеченного полуфабриката, способа приготовления и рецептурного состава торты подразделяют на: песочные, бисквитные, слоеные, заварные, ореховые, вафельные, воздушные, крошковые, комбинированные. 6. Пирожное - кондитерское изделие небольшого размера из сладкого сдобного теста, обычно с начинкой и кремом. Пирожные в зависимости от выпеченного тестового полуфабриката подразделяются на: бисквитные, песочные, слоёные, заварные, воздушные, ореховые, крошковые. 7. Национальные мучные кондитерские изделия. |