Методика расчетов по курсовой МДК 06. МЕТОДИКА РАСЧЕТОВ ПО КР МДК06.01 (3). Методика расчетов и анализа по курсовой работе
 Скачать 0.53 Mb.
|
МЕТОДИКА РАСЧЕТОВ И АНАЛИЗА ПО КУРСОВОЙ РАБОТЕпо МДК 06.01. по специальности 43.02.15 Поварское и кондитерское дело Москва 2022 ГЛАВА2. Организация работы кухни …. 2.1. Краткая характеристика организации. Описать организацию производства кулинарной продукции структурного подразделения, произвести расчёты производственной программы и количества персонала В этом разделе должны быть представлены: расчет производственной программы цеха; основные технологические характеристики цеха; обоснование количества производственных работников и составление графиков выхода на работу; расчёты сводных технологических показателей структурного подразделения. 2.2. Составление производственной программы и плана-меню. Расчёт основных параметров. Производственная программа структурного подразделения составляется на основании планового меню. Она должна включать укрупненный перечень блюд структурного подразделения с разбивкой по наименованиям видов продуктов (рыбные, мясные, овощные и т.д.) вырабатываемых и (или) реализуемых в течение суток/ рабочего дня на предприятии общественного питания. При разработке производственной программы предприятия следует строго соблюдать определенный порядок записи блюд в меню. Исходными данными для выполнения этого раздела являются тип предприятия и его вместимость/мощность. Разработка производственной программы структурного подразделения заключается в последовательном выполнении следующих расчётов: анализ количества блюд и мощность структурного подразделения на основании типового предприятия при прохождении преддипломной практики; разработка производственной программы структурного подразделения. Расчёт количества питающихся можно произвести на основании составленного листа наблюдения количества питающихся за каждый час работы типового предприятия общественного питания. Данные по плановому меню и составление производственной программы заносятся в сводную таблицу 1. Таблица 1 Расчётное меню структурного подразделения
Расчёт сырья и составление сводной продуктовой ведомости Определение количества сырья по расчётному меню заключается в расчёте количества продуктов, необходимых для приготовления блюд, входящих в состав производственной программы подразделения по формуле: Q = q·n/1000, (6) где q – норма продукта определенного вида на одно блюдо, г (принимается по сборнику рецептур или ТТК); n – количество блюд, в состав которых входит данный продукт (принимается в соответствии с производственной программой). Расчёт количества продуктов сводят в таблицу 2. Таблица 2 Расчёт количества продуктов
На основании выполненных расчетов составляют сводную продуктовую ведомость. Учитывая оперативное планирование производства, организацию снабжения обучающийся должен определить производственную инфраструктуру структурного подразделения (состав производственных помещений, размещение, производственные связи), описать организацию производства в следующей последовательности: – режим работы структурного подразделения, взаимосвязь с другими помещениями, необходимо также указать, какие отделения, участки выделены в цехе; – технологический процесс переработки сырья и производства продукции; – обоснование выбора, перечень и расположение технологического оборудования в структурном подразделении; – организация рабочих мест и оснащение их оборудованием, инструментами, инвентарем, посудой, тарой и т.п.; – организация труда, график работы, необходимый микроклимат, санитарно-гигиенические и эстетические условия труда. При определении режима работы цеха (пример – горячий цех) необходимо учитывать тип предприятия, его вместимость, режим работы залов. Обычно доготовочные цеха начинают свою работу за 1,5-3 часа до открытия залов с тем, чтобы к открытию предприятия для посетителей вся запланированная продукция была подготовлена к реализации. Окончание работы доготовочных цехов, как правило, совпадают с окончанием работы залов. С целью правильной организации технологического процесса в структурных подразделениях (горячем, холодном и т.д. цехе) выделяют участки приготовления отдельных видов блюд и изделий: – супов; – вторых блюд, соусов и гарниров; – напитков и сладких блюд. Следующим этапом организации производства в практической части курсовой работы является расчет численности работников структурного подразделения по расчетному плану меню. Расчет производственных работников. Численность производственных работников цеха определяют по нормам времени, затрачиваемого на изготовление единицы готовой продукции, и рассчитывают по формуле:
N1 – численность производственных работников, непосредственно занятых в процессе производства, чел.; n – количество изготавливаемых изделий за день, блюд; t – норма времени на изготовление единицы изделия, с; T – продолжительность рабочего дня каждого работника, ч; – коэффициент, учитывающий рост производительности труда, принимается равным 1,14. Норма времени, необходимого на изготовление единицы изделия, определяют по следующей формуле: t k 100, где k – коэффициент трудоемкости (Приложение 1); 100 – время, необходимое на приготовление изделия, коэффициент трудоемкости которого 1. Расчёт численности производственных работников сводят в таблицу 3. Таблица 3 Расчёт численности производственных работников
Общую списочную численность производственных работников определяют по формуле: N2= N1·k, где k – коэффициент, учитывающий работу в выходные и праздничные дни (если режим работы предприятия – 7 дней в неделю, а режим рабочего времени производственного работника – 12 часов, при сменном графике работы 2/2, 3/3, то к=1,59) Расчеты финансово-хозяйственной деятельности структурного подразделения При проведении анализа финансово-хозяйственной деятельности структурного подразделения обучающемуся необходимо произвести расчёт основных экономических показателей и заполнить соответствующие таблицы: Таблица 4 Расчёт себестоимости блюда
Таким образом, себестоимость сырья составляет СС = … руб. Дневной товарооборот структурного подразделения определяется в результате сложения цен всех реализованных блюд, напитков и изделий за день. Т = … руб. Планируемый валовой доход структурного подразделения определяется по формуле: ВД = Т – СС, (…) где: ВД – валовой доход, руб.; Т – дневной товарооборот, руб.; СС – себестоимость сырья, руб. Планируемая прибыль от реализации продукции собственного производства определяется по формуле: П = ВД – И, (…) где: П – прибыль от реализации продукции собственного производства , руб.; ВД – валовой доход, руб.; И – издержки производства и обращения, руб. Рентабельность продаж определяется по формуле: Р = П/Т х100% , (…) где: Р – рентабельность продаж, %; П – прибыль от реализации продукции собственного производства, руб.; Т – дневной товарооборот, руб. Оценка эффективности работы структурного подразделения (заполнить таблицу): Таблица 5 Результаты финансово-хозяйственной деятельности структурного подразделения предприятия «…»
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||