кулінарна етнологія преподавання. Міністерство культури україни київський національний університет
 Скачать 0.98 Mb.
|
|
Тема 1.2. Вплив релігій на формування і становлення традицій і культур харчування Заняття 1. Правила приготування страв згідно християнських релігійних правил та традицій Мета ознайомлення з постами та релігійними святами у християнстві, правилами підбору страв на свята та під час посту відповідно до християнських традицій , інноваційних кулінарних технологій, санітарно- гігієнічних нормам та правил охорони праці під час приготування пісних християнських страв. Алгоритм заняття: розробити меню харчування туристів відповідно до християнських традицій , інноваційних кулінарних технологій, санітарно- гігієнічних нормам та правил охорони праці Теоретичні питання 1. Звичаї та обряди святкування Масляної. 2. Великдень – свято любові Бога і людини. 3. Різдво Христове святкування та святкові страви серед різних націй Європи. Практичні завдання підібрати страви та скласти меню сніданку (обіду чи вечері) православним туристам вашого готелю, які приїхали у ваше місто з метою релігійного туру організувати робочі місця для приготування пісних страв з застосування інноваційних кулінарних технологій та дотриманням вимог охорони праці та санітарно-гігієнічних правил оцінити правила подавання та естетичне оформлення і здійснити контроль якості приготовлених страв. Література:1,2,3,5,11 49 Заняття 2. Правила приготування страв згідно ісламських релігійних правил та традицій Мета ознайомлення з постами та релігійними святами у ісламі, правилами підбору страв на свята та під час посту відповідно до ісламських традицій, інноваційними кулінарними технологіями, санітарно-гігієнічними нормами та правилами охорони праці під час приготування страв з дотриманням правил халялю. Алгоритм заняття: розробити меню харчування туристів відповідно до ісламських традицій , інноваційних кулінарних технологій, санітарно- гігієнічних нормам та правил охорони праці Теоретичні питання 1. Пости в Ісламі. 2. Особливості святкування Рамадану. 3. Загальні ісламські свята. Практичні завдання підібрати страви та скласти меню вечері туристам вашого готелю, які приїхали у ваше місто з Алжиру під час Рамадану; організувати робочі місця для приготування страв відповідно до правил халялю з застосування інноваційних кулінарних технологій та дотриманням вимог охорони праці та санітарно-гігієнічних правил оцінити правила подавання та естетичне оформлення і здійснити контроль якості приготовлених страв. Література: 1,2,3,5,11 Заняття 3. Правила приготування страв згідно релігійних правил та традицій іудаїзму Мета ознайомлення з правилами харчування іудеїв відповідно до каш руту, правилами підбору страв на свята та під час посту відповідно до іудейських традицій, інноваційними кулінарними технологіями, санітарно- гігієнічними нормами та правилами охорони праці під час приготування страв з дотриманням правил кошеру. Алгоритм заняття: розробити меню харчування туристів відповідно до традицій іудаїзму , інноваційних кулінарних технологій, санітарно-гігієнічних нормам та правил охорони праці Теоретичні питання 1. Святкування Рош-Ха-Шана. 2. Закони Кашруту. 3. Святкування Песаху. Практичні завдання: підібрати страви та скласти меню вечері туристам вашого готелю, які приїхали у ваше місто з Тель-Авіву під час свята Рош Ха-Шана; організувати робочі місця для приготування страв відповідно до правил кошеру з застосування інноваційних кулінарних технологій та 50 дотриманням вимог охорони праці та санітарно-гігієнічних правил оцінити правила подавання та естетичне оформлення і здійснити контроль якості приготовлених страв Література:1,2,3,5,11 Тема 2.1. Особливості національних кухонь країн Центральної, Західної, Південної Європи Заняття 4. Традиції, гастрономічні звички та кулінарні технології страв Центральної Європи Мета ознайомлення з традицією харчування етносів Центральної Європи та отримання практичних навичок приготування національних страв країн Центральної Європи з дотриманням вимог охорони праці та санітарно- гігієнічних правил Алгоритм заняття : розробити меню харчування туристів Центральної Європи з дотриманням вимог охорони праці та санітарно-гігієнічних правил Теоретичні питання 1. Супи-пюре, їх приготування у світовій практиці кулінарів. 2. Особливості обслуговування іноземних туристів харчуванням у готельних комплексах. 3. Обслуговування іноземних туристів по типу «шведський стіл». 4. Види і форми обслуговування харчуванням іноземних туристів. Практичні завдання підібрати страви та скласти меню сніданку (обіду чи вечері) туристам вашого готелю, які приїхали з Німеччини, Угорщини, Австрії та Чехії згідно з їх кулінарними традиціями; поділитися на групки та приготувати кожній групі по страві згідно варіанту: 1 варіант – кнелі з полуницею (чеська кухня, 2 варіант - яблочний штрудель (австрійська кухня, 3 варіант - айнтопф по-швабськи (німецька кухня) та 4 варіант – паприкаш (угорська кухня. організувати робочі місця для приготування страв відповідно до гастрономічних звичок народів Центральної Європи з застосування інноваційних кулінарних технологій та дотриманням вимог охорони праці та санітарно-гігієнічних правил оцінити правила подавання та естетичне оформлення і здійснити контроль якості приготовлених страв Література: 1,2,3,11,16,18,22,25,26,30 Заняття 5. Традиції, гастрономічні звички та кулінарні технології страв Західної Європи Мета ознайомлення з традицією харчування етносів Західної Європи та отримання практичних навичок приготування національних страв країн Західної Європи з дотриманням вимог охорони праці та санітарно-гігієнічних правил Алгоритм заняття : розробити меню харчування туристів Західної Європи з дотриманням вимог охорони праці та санітарно-гігієнічних правил 51 Теоретичні питання 1. Сировина і її використовують для приготування страв в Італії навести приклади найбільш популярних страв) 2. Особливості технології приготування страв скандинавської кулінарії. 3. Основні особливості технології національної французької кулінарії. Практичні завдання: підібрати страви та скласти меню сніданку (обіду чи вечері) туристам вашого готелю, які приїхали з Франції, Шотландії, Англії та Бельгії згідно з їх кулінарними традиціями; поділитися на групки та приготувати кожній групі по страві згідно варіанту: 1 варіант – паштет з качки з вишнею (французька кухня, 2 варіант – цикорій з куркою по-брюссельськи (бельгійська кухня, 3 варіант – рулетки з оселедцю (шотландська кухня) та 4 варіант – м’ясний пай (англійська кухня. організувати робочі місця для приготування страв відповідно до гастрономічних звичок народів Західної Європи з застосування інноваційних кулінарних технологій та дотриманням вимог охорони праці та санітарно- гігієнічних правил оцінити правила подавання та естетичне оформлення і здійснити контроль якості приготовлених страв Література:1,2,3,5, 16,18, 24,25,26,30 Заняття 6. Традиції, гастрономічні звички та кулінарні технології страв Південної Європи Мета ознайомлення з традицією харчування етносів Південної Європи та отримання практичних навичок приготування національних страв країн Південної Європи з дотриманням вимог охорони праці та санітарно- гігієнічних правил Алгоритм заняття : розробити меню харчування туристів Південної Європи з дотриманням вимог охорони праці та санітарно-гігієнічних правил Теоретичні питання 1. Обслуговування іноземних туристів харчуванням на транспорті. 2. Борошняні кондитерські вироби, їх асортимент і реалізація в Італії і Греції. 3. Особливості харчування населення Туреччини. Практичні завдання: підібрати страви та скласти меню сніданку (обіду чи вечері) туристам вашого готелю, які приїхали з Італії, Іспанії та Португалії згідно з їх кулінарними традиціями; поділитися на групки та приготувати кожній групі по страві згідно варіанту: 1 варіант – паелья (іспанська кухня, 2 варіант - лазанья (італійська 52 кухня, 3 варіант - бакаляу (португальська кухня) та 4 варіант – ризотто (італійська кухня. організувати робочі місця для приготування страв відповідно до гастрономічних звичок народів Південної Європи з застосування інноваційних кулінарних технологій та дотриманням вимог охорони праці та санітарно-гігієнічних правил оцінити правила подавання та естетичне оформлення і здійснити контроль якості приготовлених страв Література: Тема 3.1. Особливості національних кухонь країн Ближнього Сходу та Південно-Східної Азії Заняття 7. Традиції, гастрономічні звички та кулінарні технології страв країн Ближнього Сходу Мета ознайомлення з традицією харчування етносів Ближнього Сходу та отримання практичних навичок приготування національних страв країн Ближнього Сходу з дотриманням вимог охорони праці та санітарно- гігієнічних правил Алгоритм заняття : розробити меню харчування туристів Ближнього Сходу з дотриманням вимог охорони праці та санітарно-гігієнічних правил Теоретичні питання 1. Асортимент продуктів, які використовуються для приготування страв у Ізраїлі. 2. Особливості сирійської кухні. 3. Особливості ліванської кухні. 4. Особливості іранської кухні. Практичні завдання: підібрати страви та скласти меню сніданку (обіду чи вечері) туристам вашого готелю, які приїхали з Лівану, Ізраїлю, Ірану, Сирії згідно з їх кулінарними традиціями; поділитися на групки та приготувати кожній групі по страві згідно варіанту: 1 варіант – розарій дервіша (ліванська кухня, 2 варіант – кугель з локшини з яблуками (ізраїльська кухня, 3 варіант – тефтелі з баранини в кисло-солодкому соусі (іранська кухня) та 4 варіант – пиріжки з мясною начинкою (сирійська кухня. організувати робочі місця для приготування страв відповідно до гастрономічних звичок народів Ближнього Сходу з застосування інноваційних кулінарних технологій та дотриманням вимог охорони праці та санітарно-гігієнічних правил оцінити правила подавання та естетичне оформлення і здійснити контроль якості приготовлених страв Література:1,2,3,5,11,16,18,22,24,25,26,30 53 Заняття 8. Традиції, гастрономічні звички та кулінарні технології страв країн Південної Азії Мета ознайомлення з традицією харчування етносів Південної Азії та отримання практичних навичок приготування національних страв країн Південної Азії з дотриманням вимог охорони праці та санітарно-гігієнічних правил Алгоритм заняття : розробити меню харчування туристів Південної Азії з дотриманням вимог охорони праці та санітарно-гігієнічних правил Теоретичні питання 1. Особливості тайської кухні. 2. Особливості індійської кухні. 3. Особливості індонезійської кухні. Практичні завдання: підібрати страви та скласти меню сніданку (обіду чи вечері) туристам вашого готелю, які приїхали з Індії, В’єтнаму, Таїланду, Індонезії згідно з їх кулінарними традиціями; поділитися на групки та приготувати кожній групі по страві згідно варіанту: 1 варіант – года-года (індонезійська кухня, 2 варіант – курячий суп на кокосовому молоці (тайська кухня, 3 варіант – овочеве джалфезі (індійська кухня) та 4 варіант – пиріжки рисова локшина з креветками та кальмарами (в’єтнамська кухня. організувати робочі місця для приготування страв відповідно до гастрономічних звичок народів Південної Азії з застосування інноваційних кулінарних технологій та дотриманням вимог охорони праці та санітарно- гігієнічних правил оцінити правила подавання та естетичне оформлення і здійснити контроль якості приготовлених страв Література:1,2,3,5,11,16, 22,24,25,26,30 Заняття 9. Традиції, гастрономічні звички та кулінарні технології страв країн Східної Азії Мета ознайомлення з традицією харчування етносів Східної Азії та отримання практичних навичок приготування національних страв країн Східної Азії з дотриманням вимог охорони праці та санітарно-гігієнічних правил Алгоритм заняття : розробити меню харчування туристів Східної Азії з дотриманням вимог охорони праці та санітарно-гігієнічних правил Теоретичні питання 1. Характерні особливості технології під час первинної та теплової обробки у кулінарії Китаю. 2. Особливості використання приправ та спецій і прянощів у технології приготування страв китайської кулінарії. 3. Особливості сервірування і подачі страв у китайських ресторанах. 54 4. Особливості технології приготування страв монгольської національної кулінарії, японської та корейської. Практичні завдання: підібрати страви та скласти меню сніданку (обіду чи вечері) туристам вашого готелю, які приїхали з Японії, Кореї, Китаю згідно з їх кулінарними традиціями; поділитися на групки та приготувати кожній групі по страві згідно варіанту: 1 варіант – суші з кальмаром (японська кухня, 2 варіант – цзо- когги бокум (корейська кухня, 3 варіант – мясо зі смаком риби (китайська кухня) та 4 варіант – аваюкі-кан (японська кухня. організувати робочі місця для приготування страв відповідно до гастрономічних звичок народів Східної Азії з застосування інноваційних кулінарних технологій та дотриманням вимог охорони праці та санітарно- гігієнічних правил оцінити правила подавання та естетичне оформлення і здійснити контроль якості приготовлених страв Література: 2,3,5,11,16,18,22,24, 30 55 8. МЕТОДИЧНІ РЕКОМЕНДАЦІЇ ДО ВИКОНАННЯ САМОСТІЙНОЇ РОБОТИ Перед початком викладання дисципліни «Кулінарна етнологія» студент повинен ознайомитись з програмою та робочою програмою курсу, видами і формами поточного та залікового контролю. До самостійної роботи студентів з вивчення дисципліни «Кулінарна етнологія» входить підготовка до лекцій, семінарських, практичних занять, виконання індивідуальних творчих завдань і написання рефератів, участь в науково-дослідній роботі, що відповідають напрямам програми курсу. Самостійна робота студентів передбачає поглиблення теоретичних і практичних знань з вивчення курсу «Кулінарна етнологія». Під час вивчення літературних джерел рекомендується вести робочі записи у вигляді тезисів чи конспектів, що полегшує систематизацію і узагальнення матеріалу з вивченого питання. Самостійна робота студентів включає: - конспектування під час вивчення літератури; - опрацювання лекційного матеріалу; - ознайомлення з досвідом діяльності закладів ресторанного господарства - вивчення відповідних нормативно-законодавчих актів; - збір інформації для виконання самостійних робіт; - підготовка до іспиту. 56 ТЕМИ І ЗАВДАННЯ ДЛЯ САМОСТІЙНОЇ РОБОТИ Тема 1.1. Принципи формування національних традицій і культур харчування народів світу 1.Історико-філософський підхід до проблеми формування традицій та культури харчування. 2. Клімато-географічні умови – основа формування традицій і культур харчування. 3. Місцеві природні ресурси – фактор формування традицій у харчуванні. 4. Вплив культурних і торговельних зв'язків на процес формування кулінарних звичок та традицій харчування різних етносів. 5. Роль науки у процесі формування культури харчування різних народів світу. Література:1,2,3,5,11 Тема 1.2. Вплив релігій на формування і становлення традицій і культур харчування 1. Звичаї та обряди святкування Масляної. 2. Великдень – свято любові Бога і людини. 3. Різдво Христове святкування та святкові страви серед різних націй Європи 4. Рош-Хашана – єврейський Новий рік. 5. Пости в індуїзмі та синтоїзмі. Література:1,2,3,5,11 Тема 2.1. Особливості національних кухонь країн Центральної, Західної, Південної Європи 1. Які особливості сучасної кулінарії Болгарії, Угорщини й Німеччини? 2. Які особливості раціону харчування, порціонування та подавання національних страв? 3. Які страви та напої можна рекомендувати туристам із цих країн? Література:1,2,3,5,11,16,18,22,24,25,26,30 Тема 2.2. Особливості національних кухонь країн Північної, Східної Європи та Балтії 1. Які особливості національних кухонь країн Польщі, Словаччини, Прибалтики, Білорусії, Росії? 2. Які національні звички і уподобання туристів із цих країн? 3. Назвати національні страви Білорусії і Литви. Література:1,2,3,5,11,16,18,22,24,25,26,30 Тема 3.1. Особливості національних кухонь країн Ближнього Сходу та Південно-Східної Азії 1. Вчому полягає особливість основних продуктів харчування та національних страв кухонь Іраку, Ірану, Непалу та Бангладеш 57 2. Які особливості технології приготування національних страв. їх реалізації та споживання? 3. Дати характеристику національній кухні Пакистану. Література:1,2,3,5,11,16,18,22,24,25,26,30 Тема 3.3. Особливості національних кухонь країн Америки та Африки Теоретичні питання 1.Які характерні особливості використовуваної сировини та виготовлених страв в Аргентині, Болівії, Бразилії, Венесуелі та на Антильських островах 2. Які національні звички та смаки у харчуванні? 3.Особливості вживання кави і какао населенням країн, що розглядаються. Література:1,2,3,5,11,16,18,22,24,25,26,30 |