кулінарна етнологія преподавання. Міністерство культури україни київський національний університет
 Скачать 0.98 Mb.
|
|
МІНІСТЕРСТВО КУЛЬТУРИ УКРАЇНИ КИЇВСЬКИЙ НАЦІОНАЛЬНИЙ УНІВЕРСИТЕТ КУЛЬТУРИ І МИСТЕЦТВ Факультет готельно-ресторанного і туристичного бізнесу Кафедра готельно-ресторанного бізнесу КУЛІНАРНА ЕТНОЛОГІЯ НАВЧАЛЬНО-МЕТОДИЧНИЙ КОМПЛЕКС ДИСЦИПЛІНИ Напрям підготовки 6.020106 Менеджмент соціокультурної діяльності» КИЇВ – 2017 2 УДК ББК Кулінарна етнологія: навчально-методичний комплекс дисципліни. – К КНУКіМ, 2017. – 68 с. Розробник: Неіленко СМ, кандидат технічних наук, старший викладач кафедри готельно-ресторанного бізнесу Русавська В.А., кандидат історичних наук, професор, Заслужений працівник культури України, професор кафедри готельно-ресторанного бізнесу Рецензенти: Завадинська О.Ю., кандидат технічних наук, доцент Схвалено рішенням кафедри готельно-ресторанного бізнесу, Київського національного університету культури і мистецтв Протокол № 12 від «14» грудня 2017 р. Рекомендовано до друку рішенням Вченої ради Київського національного університету культури і мистецтв Протокол №___ від «__»____________2017 р. Навчально-методичний комплекс дисципліни розроблений у відповідності до вимог Вищої школи та містить вказівки по проведенню практичних та самостійних робіт. Контрольні запитання подані у розрізі окремих тем для закріплення засвоєного теоретичного матеріалу, запропонованого в лекціях. ©Неіленко СМ, Русавська В.А. ©Київський національний університет культури і мистецтв 3 ЗМІСТ Вступ ..................................................................................................................... 5 1. Програма навчальної дисципліни ...................................................................... 9 2. Структура навчальної дисципліни .................................................................. 12 3. Робоча програма навчальної дисципліни ....................................................... 13 4. Теми і плани лекцій ........................................................................................... 16 5. Лекційний матеріал з дисципліни “кулінарна етнологія” ............................ 17 6. Методичні рекомендації для підготовки до практичних занять .................. 46 7. Теми, плани і завдання практичних занять .................................................... 50 8. Методичні рекомендації до виконання самостійної роботи ........................ 56 9. Теми і завдання для самостійної роботи ...................................................... 58 10. Індивідуальні завдання (теми рефератів) ................................................. 59 11. Тестові завдання .............................................................................................. 60 12. Питання до іспиту ........................................................................................... 61 13. Практичні завдання до іспиту ........................................................................ 63 14. Пояснювальна записка до іспиту ................................................................... 65 15. Критерії оцінювання знань студентів ........................................................... 66 16. Рекомендована література .............................................................................. 69 4 ВСТУП Опис навчальної дисципліни 6.020106 Менеджмент соціокультурної діяльності Найменування показників Галузь знань, напрям підготовки, освітньо- кваліфікаційний рівень Характеристика навчальної дисципліни денна форма навчання заочна форма навчання Кількість кредитів –3 Галузь знань 0201 Культура 6.020106 Менеджмент соціокультурної діяльності шифр і назва) За вибором Загальна кількість годин – 90 Спеціалізація Рік підготовки й й Семестр й й Тижневих годин для денної форми навчання: аудиторних – 4 самостійної роботи студента – 6 бакалавр Лекції год. год Практичні год. год Семінарські год. год. Лабораторні год. год. Самостійна робота 60 год. 70 год Індивідуальні заняття год. год. Вид контролю іспит Програма вивчення навчальної дисципліни «Кулінарні етнологія» складена відповідно до освітньо-професійної програми підготовки освітньо-кваліфікаційного рівня бакалавр спеціальності 028 Менеджмент соціокультурної діяльності». Предметом вивчення навчальної дисципліни є національні страви країн Європи, Азії, Америки, Африки, Океанії, кулінарні традиції та гастрономічні звички різноманітних етносів. Міждисциплінарні зв’язки: Дисципліна «Кулінарна етнологія» має логічний зв'язок з такими дисциплінами як «Кулінарологія», «Історія культури», «Релігієзнавство», Культура гостинності», «Етнографія», «Основи туризмознавства», «Ресторанна справа, «Гігієна і санітарія». Програма навчальної дисципліни складається з таких розділів: 1.Формування, становлення національних традицій і культур харчування народів 5 світу. 2.Особливості асортименту та технології продукції кухонь Європи. 3.Особливості асортименту та технології продукції національних кухонь Ближнього Сходу, Азії, Південної Америки та Африки 6 МЕТА ТА ЗАВДАННЯ НАВЧАЛЬНОЇ ДИСЦИПЛІНИ Метою дисципліни є вивчення теоретичних основ та набуття практичних навичок при обслуговуванні іноземних туристів у закладах готельно-ресторанного бізнесу відповідно до етнічних, релігійних та історичних особливостей харчування. Завданням вивчення дисципліни «Кулінарна етнологія» є опанування традицій і культур харчування народів світу. Студент повинен знати традиції харчування та гастрономічні звички туристів відповідно до етнологічної та релігійної належності; історію та культуру харчування різних народів світу; процес надання основних і додаткових послуг у закладах готельно- ресторанного господарства відповідно до релігійної належності, традицій харчування та гастрономічних звичок іноземних туристів; технологічний процес виготовлення національних страв різних етносів з використанням методів інноваційної кулінарної технології; нормативну документацію на виготовлення національних страв різних етносів; інноваційні методи обслуговування іноземних туристів у закладах готельно-ресторанного господарства відповідно до їх традицій харчування та гастрономічних звичок; способи оцінювання та методи забезпечення якості продукції та послуг на підприємствах сфери гостинності під час обслуговування іноземних туристів; правила з охорони праці та санітарно-гігієнічні норми при виготовленні національних страв різних етносів. Студент повинен вміти: складати меню для груп туристів різних національностей з урахуванням їх гастрономічних звичок, режиму харчування та релігійної належності; проектувати процес надання основних і додаткових послуг у закладах готельно-ресторанного господарства відповідно до релігійної належності, традицій харчування та гастрономічних звичок іноземних туристів; проектувати технологічний процес виготовлення національних страв різних етносів з використанням методів інноваційної кулінарної технології; розробляти нормативну документацію на виготовлення національних страв різних етносів; розробляти нові послуги та кулінарну продукції з використанням інноваційних кулінарних технологій та методів обслуговування іноземних туристів відповідно до їх гастрономічних звичок та традицій харчування; оцінювати та забезпечувати якість національних страв та послуг харчування на підприємствах сфери гостинності; організовувати робочі місця з дотримання правил охорони праці та санітарно-гігієнічних вимог при приготуванні національних страв різних етносів. 7 1. ПРОГРАМА НАВЧАЛЬНОЇ ДИСЦИПЛІНИ РОЗДІЛ 1. Формування, становлення національних традицій і культур харчування народів світу. Історія розвитку культури та традицій харчування народів світу. Особливості традиції та культури харчування народів світу. Формування гастрономічних звичок різних етносів під впливом історичних факторів. Інноваційні методи обслуговування іноземних туристів у готельно- ресторанних закладах України. Вплив християнства, ісламу, буддизму, іудаїзму, індуїзму, синтоїзму на режим харчування, асортимент страв, харчові табу. Меню різдвяних свят, Нового Року, Великодня у різних країнах. Календар постів етносів відповідно до релігійної належності. Особливості складання меню харчування різних етносів під час релігійних постів та святкувань. Санітарно-гігієнічні вимоги та правила охорони праці при приготуванні пісних страв. РОЗДІЛ 2. Особливості асортименту та технології продукції кухонь Європи. Особливості харчування народів Кавказу, Білорусії, України, Росії. Вплив української кухні на розвиток світової кулінарії. Гастрономічні звички народів Болгарії, Угорщини та Німеччини. Овочі, спеції й приправив раціоні харчування населення цих країн. Традиційні м’ясні та рибні страви національних кухонь. Використання мяса диких тварин і птиці для приготування ресторанної продукції, характерні особливості приготування національних страв. Особливості складання меню для туристів з цих країн. Національні звички, смаки у харчуванні народів Греції, Данії, Ірландії, Іспанії та Італії. Особливості технології приготування національних страв, їх подавання й вживання. Характеристика сировинної бази цих країн. Калорійність, характерний смак та оформлення страв національних кухонь. Розподіл калорійності за денним раціоном. Технологія приготування улюблених національних страв. Страви і напої української кухні, які можна рекомендувати туристам із цих країн. Особливості харчування населення Сербії, Хорватії, Македонії й Швейцарії. Характеристика продуктової бази та технології приготування національних страв. Відмінні особливості кухонь цих країв від сусідніх. Екзотичні страви та напої. Асортимент страв української кухні, які можна запропонувати туристам із Швейцарії, Сербії, Хорватії, Македонії, Польщі, Португалії й Румунії. Характерні особливості кухонь Франції, Чехії й Словаччини. Характеристика продовольчої бази та технології приготування національних страв. Кулінарне мистецтво цих країн упродовж останніх століть. Вживання алкогольних та безалкогольних напоїв. Особливості раціону та приготування 8 найпоширеніших страв. Складання меню для туристів із цих країн. Санітарно-гігієнічні вимога та правила охорони праці при приготуванні національних страв країн Центральної, Західної, Південної Європи. Гастрономічні звички народів Австрії, Англії, Шотландії й Бельгії. Особливості раціонів харчування реалізації страв. Улюблені страви та напої. Страви, кулінарні й кондитерські вироби, рекомендовані для приготування туристам із Австрії, Англії, Шотландії й Бельгії, Фінляндії, Швеції. Загальна характеристика національних кухонь Норвегії, Нідерландів. Характерні особливості сировинної бази цих країн. Особливості технології приготування національних страв. Улюблені страви та напої. Повсякденна їжа народів, особливі смаки та звички у харчуванні. Улюблені страви гурманів. Асортимент страв, напоїв, кулінарних та кондитерських виробів української кухні, які можна запропонувати туристам із цих країн. Санітарно-гігієнічні вимоги та правила охорони праці при приготуванні національних страв країн Центральної, Західної, Південної Європи. РОЗДІЛ 3. Особливості асортименту та технології продукції національних кухонь Ближнього Сходу, Азії, Південної Америки та Африки Особливості продовольчої бази народів Афганістану, В’єтнаму, Лаосу, Кампучії, Таїланду, Бірми та Індії. Вплив зарубіжних кухонь на національні кухні цих країн. Вживання екзотичних продовольчих ресурсів «їстівної землі», мяса буйволів, цесарок, їстівних собак, «лакованих качок» тощо. Незвичайні поєднання продуктів. Подача страв і споживання. Національні напої й страви, технологія їх приготування. Особливості харчування туристів із цих країн. Асортимент страв, які можна запропонувати туристам з цих країн. Характеристика основних продуктів харчування населення Індонезії, Філіппін, Ірану, Іраку, Непалу та Бангладеш. Особливості технології приготування національних страв, їх реалізації та споживання. Вживання «їстівної землі», болотяної глини, плодів хлібного дерева та кокосової пальми, ящірок та їх яєць, мяса волів, маринованих плодів манго, соленої й висушеної риби. Улюблені страви та напої. Особливості подавання страв та підготовки сировини. Особливості меню для туристів Індонезії, Філіппін, Ірану, Іраку, Непалу та Бангладеш. Характеристика основних продуктів харчування населення Китаю, Кореї, Монголії та Пакистану. Кулінарне мистецтво Китаю, Кореї, Монголії та Пакистану. Вживання в китайській кухні коренів лотосу, молодих пагонів бамбуку, плавників акули, пелюсток магнолії, ластівчиних гнізд, ікри креветок, язиків качок, восьминогів, водоростей, змій. Особливості подавання страв (бульйони в кінці трапези), нарізки продуктів і технологічних прийомів теплової обробки. Приготування національних страв китайської, корейської, монгольської та пакистанської кухонь. Особливості меню для туристів Китаю, Кореї, Монголії та Пакистану. 9 Характеристика основних продуктів харчування населення Туреччини, Японії, Сирії, Лівану, Йорданії, Саудівської Аравії. Особливості кухонь Туреччини, Японії, Сирії, Лівану, Йорданії, Саудівської Аравії. Національні звички раціону харчування, послідовності подавання страв. Визнання національних страв та кондитерських виробів цих кухонь у світі. Особливості теплової обробки національних страв. Приготування страв національних кухонь. Особливості сервірування столів для туристів із Туреччини, Японії, Сирії, Лівану, Йорданії, Саудівської Аравії. Особливості меню та раціону. Санітарно-гігієнічні вимоги та правила охорони праці при приготуванні національних страв країн Ближнього Сходу та Південно-Східної Азії. Особливості традицій та культури харчування народів Америки та Африки. Вплив США на характер харчування в усьому світі. Характер повсякденного харчування родини середнього американця. Концепції американської кухні. Особливості культури та традицій харчування у Північна Америці – батьківщині коктейлів. Канадська кухня та її індійське й французьке походження. Сік канадського клену, його використання у кулінарії та харчової промисловості. Мексиканська кухня як законодавець кулінарних звичаїв майже всіх країн Центральної Америки. Основні харчові продукти, асортимент страв та напоїв, особливості при готування. Особливість кухонь народів Гаїті та Гватемали. Основний набір харчових продуктів у кулінарії. Особливості традицій та культури харчування у Гондурасі, Нікарагуа, Коста-Ріка, Панама. Особливості харчування населення Австралії та Нової Зеландії. Характеристика технологічних способів і прийомів приготування національних страв. Рекомендовані й не бажані страви для туристів із Австралії й Океанії. Санітарно-гігієнічні вимоги та правила охорони праці при приготуванні національних страв країн Америки та Африки. 10 2. СТРУКТУРА НАВЧАЛЬНОЇ ДИСЦИПЛІНИ № з/п Назва розділу і теми Кількість годин денна форма заочна форма усього у тому числі усього у тому числі л с п лаб ін д с.р. л с п лаб ін д с.р. РОЗДІЛ 1. Формування, становлення національних традицій і культур харчування народів світу. 1.1. Принципи формування національних традицій і культур харчування народів світу. 14 2 12 14 2 12 1.2. Вплив релігій на формування і становлення традицій і культур харчування. 16 2 6 8 16 2 14 РОЗДІЛ 2. Особливості асортименту та технології продукції кухонь Європи. 2.1. Особливості національних кухонь країн Центральної, Західної, Південної Європи. 16 2 6 8 16 2 4 10 2.2. Особливості національних кухонь країн Північної, Східної Європи та Балтії. 14 2 12 14 2 12 РОЗДІЛ 3. Особливості асортименту та технології продукції національних кухонь Ближнього Сходу, Азії, Південної Америки та Африки. Особливості національних кухонь країн Ближнього Сходу та Південно-Східної Азії. 16 2 6 8 16 2 4 10 3.2 Особливості національних кухонь країн Америки та Африки 2 12 14 Разом за семестр Разом з дисципліни 90 12 18 60 90 12 8 70 11 3. РОБОЧА ПРОГРАМА НАВЧАЛЬНОЇ ДИСЦИПЛІНИ РОЗДІЛ 1. Формування, становлення національних традицій і культур харчування народів світу. Тема 1.1. Особливості історичного розвитку культури та традицій харчування у різних народів світу Історія розвитку культури та традицій харчування народів світу. Особливості традиції та культури харчування народів світу. Формування гастрономічних звичок різних етносів під впливом історичних факторів. Інноваційні методи обслуговування іноземних туристів у готельно- ресторанних закладах України. Тема 1.2. Вплив релігій на формування і становлення традицій і культур харчування Вплив християнства, ісламу, буддизму, іудаїзму, індуїзму, синтоїзму на режим харчування, асортимент страв, харчові табу. Меню різдвяних свят, Нового Року, Великодня у різних країнах. Календар постів етносів відповідно до релігійної належності. Особливості складання меню харчування різних етносів під час релігійних постів та святкувань. Санітарно-гігієнічні вимоги та правила охорони праці при приготуванні пісних страв. РОЗДІЛ 2. Особливості асортименту та технології продукції кухонь Європи. Тема 2.1. Особливості національних кухонь країн Центральної, Західної, Південної Європи Особливості харчування народів Кавказу, Білорусії, України, Росії. Вплив української кухні на розвиток світової кулінарії. Гастрономічні звички народів Болгарії, Угорщини та Німеччини. Овочі, спеції й приправив раціоні харчування населення цих країн. Традиційні м’ясні та рибні страви національних кухонь. Використання мяса диких тварин і птиці для приготування ресторанної продукції, характерні особливості приготування національних страв. Особливості складання меню для туристів з цих країн. Національні звички, смаки у харчуванні народів Греції, Данії, Ірландії, Іспанії та Італії. Особливості технології приготування національних страв, їх подавання й вживання. Характеристика сировинної бази цих країн. Калорійність, характерний смак та оформлення страв національних кухонь. Розподіл калорійності за денним раціоном. Технологія приготування улюблених національних страв. Страви і напої української кухні, які можна рекомендувати туристам із цих країн. Особливості харчування населення Сербії, Хорватії, Македонії й Швейцарії. Характеристика продуктової бази та технології приготування національних страв. Відмінні особливості кухонь цих країв від сусідніх. 12 Екзотичні страви та напої. Асортимент страв української кухні, які можна запропонувати туристам із Швейцарії, Сербії, Хорватії, Македонії, Польщі, Португалії й Румунії. Характерні особливості кухонь Франції, Чехії й Словаччини. Характеристика продовольчої бази та технології приготування національних страв. Кулінарне мистецтво цих країн упродовж останніх століть. Вживання алкогольних та безалкогольних напоїв. Особливості раціону та приготування найпоширеніших страв. Складання меню для туристів із цих країн. Санітарно-гігієнічні вимога та правила охорони праці при приготуванні національних страв країн Центральної, Західної, Південної Європи. |