кулінарна етнологія преподавання. Міністерство культури україни київський національний університет

• Название: Міністерство культури україни київський національний університет
• Анкор: кулінарна етнологія преподавання
• Дата: 28.11.2019
• Размер: 0.98 Mb.
• Имя файла: DocDownload.pdf
• Тип: Протокол; #97398
• страница: 6 из 7

ІНДИВІДУАЛЬНІ ЗАВДАННЯ (теми рефератів)
1. Вплив віросповідання на харчування населення.
2. Особливості харчування населення Африки.
3. Особливості харчування населення Південної Америки.
4. Особливості харчування населення Північної Америки.
5. Особливості раціону харчування населення Китаю.
6. Особливості раціону харчування населення Японії.
7. Національні страви Франції.
8. Раціональне харчування по-американському.
9. Екзотичні продукти харчування у кухнях народів Африки.
10.
«Змішування не змішуваного» на прикладі кухонь народів світу.
11. Страви української кухні для іноземців.
12.
Впровадження страв іноземних кухонь у практику роботи вітчизняних підприємств.
13.
Фірма «Макдональдс» в Україні.
14.
Китайська кухня у Києві.
15.
«Суші» - різновиди і спосіб приготування.
17. Морепродукти у харчуванні людини.
17. Кити і акули їх використання у харчуванні населення планети.
18. Видим яса застосовувані у світовій кулінарній практиці.
19. Страви української кухні які не можна пропонувати іноземним туристам.
20. Морські водорості, їх харчова цінність і використання у світовій кулінарії.
21. Страви із картоплі, їх популярність серед населення планети.
25.
Особливості обслуговування в ресторані іноземців.
26.
Особливості обслуговування туристів із Західної Європи.
27.
Переваги і недоліки української кухні.
28.
Способи приготування рису у світовій практиці кулінарів.
29.
Супи-пюре, їх приготування у світовій практиці кулінарів.

58 30.
Особливості обслуговування іноземних туристів харчуванням у готельних комплексах.
11. ТЕСТОВІ ЗАВДАННЯ
(зразки)
1. Туристи з якихкраїн під час обіду не вживають мінеральну воду а) Угорці; б) Парагвайці; в)Араби; г)Японці.
2. Яким туристам не слід включати в харчування пельмені, варені ковбаси, млинці: а) Іспанцям; б) Німцям; в)Англійцям; г)Корейцям.
3. Які народи практично не вживають страви з кисломолочного сиру: а) Скандінави; б) Австралійці; в) Араби; г) Народи Латинької Америки.
4. Традиції якої національної кухні були покладені в основу класичної французької кухні: а) Англії; б) Австрії; в) Італії; г) Угорщини.
5. Яку каву вживають у США а) Сильно обсмажену; б) Середньо обсмажену; в) Слабо обсмажену; Туристам з якоїкраїни під час сніданку, обіду обов’язково требо подавати мінеральну або фруктову воду а) Американцям ; б) Корейцям; г) Японцям.
5. Росіянам.

59
7. Яким туристам не слід включати в харчування кетову ікру: а) Іспанцям; б) Німцям; в)Англійцям; г)Угорцям.
8. Які народи практично не вживають страви з баранини: а) Австралійці; б) Чехі; в) Араби; г) Народи Латинської Америки. В кухні якого народу при приготуванні салатів з свіжих томатів і солодкого перцю прийнято знімати шкірочку: а) Голандців; б) Австрійців; в) Мексіканців; г) Болгар.
10. Яку каву вживають на Сході : а) Сильно обсмажену; б) Середньо обсмажену; в) Слабо обсмажену;
12. ПИТАННЯ ДО ІСПИТУ
1. Регіональні та національні страви кулінарії Британських островів, їх сервірування та подача.
2. Морські водорості, їх харчова цінність і використання у світовій кулінарії.
3. Особливості процесу обслуговування туристів із Англії.
4. Кити і акули їх використання у харчуванні населення планети.
5. Світові сировинні ресурси: мясо і птиця їх використання у кулінарії різними народами.
6. Особливості приготування страв у Вірменії.
7. Світові сировинні ресурси: риба і морепродукти, використання їх різними народами у кулінарії.
8. Асортимент м'ясних страв, які реалізуються в підприємствах масового харчування США.
9. Способи приготування рису у світовій практиці кулінарів.
10. Скласти меню денного раціону для туристів із Китаю.
11. Англійська чайна церемонія.
12. Особливості приготування страв з рису в Японії.
13. Особливості приготування страв з екзотичних тварин.
14. Особливості технології страв Угорської кухні.

60 15. Історія та розвиток кулінарного мистецтва в Голландії.
16. Особливості технології виготовлення страв Болгарської кухні.
17. Особливості і традиції стародавньої слов’янської кухні.
18. Скласти технологічні схеми приготування національних литовських страв.
19. Види і форми обслуговування іноземних туристів.
20. Скласти меню денного раціону для туристів із США.
21. Особливості сервірування столів для обслуговування туристів із різних країн світу.
22. Асортимент і технологія виготовлення суші.
23. Розвиток кондитерського мистецтва у Відні, найвідоміші торти, тістечка, печиво.
24. Особливості харчування народів, що сповідують мусульманство.
25. Розвиток та особливості розвитку фаст-фудів У США.
26. Італійська піца, асортимент та технологія приготування.
27. Особливості кубинської кухні.
28. Використання приправ і спецій у грузинській кухні.
29. Особливості харчування населення Індокитаю .
30. Етапи розвитку кулінарного мистецтва у Франції.
31.
Види і форми обслуговування харчуванням іноземних туристів.
32.
Особливості сервірування столів для обслуговування туристів із різних країн світу.
33.
Особливості кубинської кухні.
34.
Обслуговування іноземних туристів харчуванням на транспорті.
35.
Борошняні кондитерські вироби, їх асортимент і реалізація в Італії і
Греції.
36.
Особливості харчування населення Туреччини.
37.
Обслуговування іноземних туристів харчуванням на природі, розміщення допоміжних служб і засобів постачання.
38.
Обслуговування іноземних туристів на водному транспорті.
39.
Новітні технології приготування ресторанної продукції при обслуговувані іноземних туристів.
40.
Технологічні особливості приготування страв у Чехії.
41.
Характерні особливості технології англійської кулінарії?
42.
Англійська чайна церемонія.
43.
Японська чайна церемонія.
44.
Китайська чайна церемонія.
45.
Сировина і її використовують для приготування страв в Італії навести приклади найбільш популярних страв)
46.
Особливості технології приготування страв скандинавської кулінарії.
47.
Основні особливості технології національної французької кулінарії.
48.
Використання алкогольних напоїв у приготуванні страв та соусів у
Франції.
49.
Оригінальні прийоми кулінарів Франції при подавання страв до столу.

61 50.
Сировина у технології приготування страв Іспанії та Португалії.
51.
Особливості казахської національної технології приготування страв та виробів.
52.
Особливості узбецької технології приготування страв та виробів.
53.
Особливості приготування пловів у різних народів.
54.
Сировина, яку використовують для приготування киргизьких страв.
55.
Особливості таджицької технології приготування холодних страв та закусок.
56.
Приправи, спеції в приготуванні страв у Туреччині.
57.
Характерні особливості технології під час первинної та теплової обробки у кулінарії Китаю.
58.
Особливості використання приправ та спецій і прянощів у технології приготування страв китайської кулінарії.
59.
Особливості сервірування і подачі страв у китайських ресторанах.
60.
Особливості технології приготування страв монгольської національної кулінарії, японської та корейської.
13. ПРАКТИЧНІ ЗАВДАННЯ ДО ІСПИТУ
1. Ви менеджер готелю, який приймає скандинавських гостей. Дайте загальну характеристику кухні Скандинавії. Що ви запропонуєте на сніданок групі гостей з Ісландії?
2. Ви адміністратор ресторану балтійської кухні. Які страви і чому ви включите вменю. Що ви запропонуєте надень незалежності Естонії?
3. Вас назначили відповідальним за зустріч гостей з Барселони. Дайте загальну характеристику кухні Валенсії. О котрій годині ви організуєте вечерю, які страви ви запропонуєте гостям
4. Ви власник готелю і маєте ділову зустріч з болгарською групою. Дайте загальну характеристику кухні Болгарії. Що ви запропонуєте групі на сніданок?
5. Ви шеф-кухар ресторану при готелі, який приймає гостей з Узбекистану. Дайте загальну характеристику кухонь країн Середньої Азії. Які страви та напої ви запропонуєте їм на вечерю
6. Ви менеджер готелю, який приймає китайських гостей для святкування китайського Нового Року. Дайте загальну характеристику кухні Китаю. Що ви запропонуєте гостям на святкову вечерю
7. Ви адміністратор ресторану єврейської кухні. Складіть меню вечері харчування на 7 днів у кінці вересня. Які знаєте вимоги до кошерної кухні?
8. Вас назначили відповідальним за зустріч гостей з Кейптауну. Дайте загальну характеристику кухонь країн Південної Африки. Що ви запропонуєте гостям на сніданок?
9. Вас назначили відповідальним за зустріч гостей з Аруби. Дайте загальну характеристику креольської кухні. Що ви запропонуєте гостям на сніданок?
10. Вас назначили відповідальним за зустріч гостей з Сіднею. Дайте загальну

62 характеристику австралійської кухні. Що ви запропонуєте гостям на вечерю
11. Ви шеф-кухар ресторану при готелі, який приймає гостей з
Великобританії. Дайте загальну характеристику англійської та шотландської кухонь. Складіть режим харчування для британських гостей. Які страви та напої ви запропонуєте їм на ті-тайм?
12. Ви менеджер готелю, який приймає гостей з Ужгороду. Дайте загальну характеристику закарпатської кухні. Що ви запропонуєте гостям на обід?
13. Ви адміністратор ресторану етнічної італійської кухні. Дайте загальну характеристику італійської кухні. Складіть меню ресторану для сніданків.
14. Вас назначили відповідальним за зустріч гостей з Казані. Дайте загальну характеристику російської кухні. Що ви запропонуєте гостям на обід під час Великого Посту
15. Ви власник готелю і маєте ділову зустріч з іранською групою. Дайте загальну характеристику кухні країн Близького Сходу. Що ви запропонуєте групі на сніданок?
16. Ви шеф-кухар ресторану при готелі, який приймає гостей з Індонезії. Дайте загальну характеристику кухні країн Південно-Східної Азії. Які страви та напої ви запропонуєте гостям на сніданок?
17. Ви менеджер готелю, який приймає арабських гостей. Дайте загальну характеристику арабської кухні. Що ви запропонуєте гостям на сніданок?
18. Ви менеджер готелю, який приймає канадських гостей. Дайте загальну характеристику кухні Канади. Що ви запропонуєте гостям на обід?
19. Ви менеджер готелю, який приймає мексиканських гостей. Дайте загальну характеристику кухні Мексики. О котрій годині ви організуєте вечерю для гостей і які страви ви запропонуєте їм?
20. Ви хочете відкрити кафе полінезійської кухні. Які страви і чому ви включите вменю. Які традиційні розваги ви організуєте ввечері?
21. Ви власник готелю і маєте ділову зустріч з німецькою групою. Дайте загальну характеристику кухні Німеччини. Що ви запропонуєте групі на обід?
22. Ви шеф-кухар ресторану при готелі, який приймає 15 гостей з Франції. Дайте загальну характеристику французької кухні. Складіть меню для вечері, якщо вам виділили бюджет на приготування страв у розмірі 4400 грн.
23. Ви менеджер готелю, який приймає мальтійських гостей. Дайте загальну характеристику кухні Мальти. Що ви запропонуєте групі на обід?
24. Ви адміністратор ресторану вірменської кухні. Дайте загальну характеристику кухонь Закавказзя. Які страви і чому ви включите вменю. Вас назначили відповідальним за зустріч гостей зі Стамбулу. Дайте загальну характеристику турецької кухні. Що ви запропонуєте гостям на обід?
26. Ви власник готелю і маєте ділову зустріч з в’єтнамською групою. Дайте загальну характеристику кухні В’єтнаму. Що ви запропонуєте групі на обід?
27. Ви шеф-кухар ресторану при готелі, який приймає гостей з Танзанії. Дайте загальну характеристику кухонь країн Центральної Африки. Які страви та напої ви запропонуєте їм на обід?

63
28. Ви шеф-кухар ресторану при готелі, який приймає гостей з США. Дайте загальну характеристику кухні США. Складіть режим харчування для гостей.
Які страви та напої ви запропонуєте їм на ті-тайм?
29. Ви шеф-кухар ресторану при готелі, який приймає гостей з Болівії. Дайте загальну характеристику кухонь країн Латинської Америки. Складіть режим харчування для гостей. Які страви та напої ви запропонуєте їм на сніданок?
30. Ви власник готелю і маєте ділову зустріч з еквадорською групою. Дайте загальну характеристику кухні Еквадору. Що ви запропонуєте групі на обід?
31. Вас назначили відповідальним за зустріч гостей з Праги. Дайте загальну характеристику чеської кухні. Що ви запропонуєте гостям на вечерю
32. Ви власник готелю і маєте ділову зустріч з грецькою групою. Дайте загальну характеристику грецької кухні. Що ви запропонуєте групі на обід?
33. Ви шеф-кухар ресторану при готелі, який приймає гостей з Хорватії. Дайте загальну характеристику балканської кухні. Які страви та напої ви запропонуєте їм на вечерю
34. Ви менеджер готелю, який приймає середньоазійських гостей. Дайте загальну характеристику кухні країн Середньої Азії. Організуйте подачу бешбармаку серед 15 гостей.
35. Ви адміністратор ресторану індійської кухні. Які страви і чому ви включите вменю. Що ви запропонуєте надень незалежності Індії?
14. ПОЯСНЮВАЛЬНА ЗАПИСКА ДО ІСПИТУ
Семестровий контроль передбачає проведення іспиту, під час якого студенту виставляється остаточна оцінка з навчальної дисципліни
«Кулінарна етнологія».
Знання і уміння студентів оцінюються за системою зараховано/ не зараховано, при цьому використовується 100-бальна шкала.
Кожен екзаменаційний білет з дисципліни «Кулінарна етнологія» складається з двох частин:

теоретичної частини (тестування);

практичної частини (Практичні завдання).
Кожен білет містить двадцять пять тестових завдань, кожна правильна відповідь оцінюється в 2 бали. Таким чином, максимальна кількість балів за тести складає 50 балів (х. Максимальна кількість балів за виконання практичного завдання складає 25 балів. До 25 балів оцінюється робота студента впродовж навчального семестру до 15 балів – робота на практичних заняттях, до 10 балів – виконання самостійної роботи у вигляді підготовки презентації та виступу з доповіддю. За результатами проведення підсумкового контролю та роботи студента впродовж навчального семестру виводиться сумарна кількість балів.

64 Таким чином, підсумкова оцінка за іспит розраховується за формулою. КРИТЕРІЇ ОЦІНЮВАННЯ ЗНАНЬ СТУДЕНТІВ Для комплексного оцінювання рівня відповідей стосовно екзаменаційного білету застосовуються такі критерії:

А (90-100 балів) заслуговує відповідь студента, яка виявляє бездоганні знання з традицій харчування та гастрономічних звичок різних етносів та представників різних релігійних напрямів; історії та культури харчування різних народів світу; процесу надання основних і додаткових послуг у закладах готельно-ресторанного господарства відповідно до релігійної належності, традицій харчування та гастрономічних звичок
іноземних туристів; технологічного процесу виготовлення національних страв різних етносів з використанням методів інноваційної кулінарної технології; нормативної документації на виготовлення національних страв різних етносів; інноваційних методів обслуговування іноземних гостей у закладах готельно-ресторанного господарства відповідно до їх традицій харчування та гастрономічних звичок; способів оцінювання та методів забезпечення якості продукції та послуг на підприємствах сфери гостинності під час обслуговування іноземних гостей правил з охорони праці та санітарно-гігієнічних норм при виготовленні національних страв різних етносів та повноту їх аргументації. При цьому також враховується активність студента на семінарських і практичних заняттях, виконання передбаченого програмою обсягу самостійної роботи.
B (84–89 балів) заслуговує відповідь студента на всі питання екзаменаційного білета з можливими окремими неточностями щодо традицій харчування та гастрономічних звичок різних етносів та представників різних релігійних напрямів; історії та культури харчування різних народів світу; процесу надання основних і додаткових послуг у закладах готельно- ресторанного господарства відповідно до релігійної належності, традицій харчування та гастрономічних звичок іноземних туристів; технологічного процесу виготовлення національних страв різних етносів з використанням методів інноваційної кулінарної технології; нормативної документації на виготовлення національних страв різних етносів; інноваційних методів ПО = Х + У + де ПО – підсумкова оцінка, Х
– кількість правильних відповідей на тестові запитання, У – кількість балів, зароблених студентом впродовж навчального семестру,
Z – кількість балів за виконання практичного

65 обслуговування іноземних гостей у закладах готельно-ресторанного господарства відповідно до їх традицій харчування та гастрономічних звичок; способів оцінювання та методів забезпечення якості продукції та послуг на підприємствах сфери гостинності під час обслуговування
іноземних гостей правил з охорони праці та санітарно-гігієнічних норм при виготовленні національних страв різних етносів. Також враховується активність студента на семінарських і практичних заняттях, виконання передбаченого програмою обсягу самостійної роботи.
C (74–83 балів) заслуговує відповідь студента на всі питання екзаменаційного білета з неточностями, помилками, неповнотою аргументації щодо традицій харчування та гастрономічних звичок різних етносів та представників різних релігійних напрямів; історії та культури харчування різних народів світу; процесу надання основних і додаткових послуг у закладах готельно-ресторанного господарства відповідно до релігійної належності, традицій харчування та гастрономічних звичок
іноземних туристів; технологічного процесу виготовлення національних страв різних етносів з використанням методів інноваційної кулінарної технології; нормативної документації на виготовлення національних страв різних етносів; інноваційних методів обслуговування іноземних гостей у закладах готельно-ресторанного господарства відповідно до їх традицій харчування та гастрономічних звичок; способів оцінювання та методів забезпечення якості продукції та послуг на підприємствах сфери гостинності під час обслуговування іноземних гостей правил з охорони праці та санітарно-гігієнічних норм при виготовленні національних страв різних етносів. При цьому також враховується його активність на лекційних, семінарських і практичних заняттях, виконання передбаченого програмою обсягу самостійної роботи й індивідуальних творчих завдань навчальної дисципліни.