кулінарна етнологія преподавання. Міністерство культури україни київський національний університет

• Название: Міністерство культури україни київський національний університет
• Анкор: кулінарна етнологія преподавання
• Дата: 28.11.2019
• Размер: 0.98 Mb.
• Имя файла: DocDownload.pdf
• Тип: Протокол; #97398
• страница: 2 из 7

Тема 2.2. Особливості національних кухонь країн Північної,
Східної Європи та Балтії
Гастрономічні звички народів Австрії, Англії, Шотландії й Бельгії.
Особливості раціонів харчування реалізації страв. Улюблені страви та напої. Страви, кулінарні й кондитерські вироби, рекомендовані для приготування туристам із Австрії, Англії, Шотландії й Бельгії, Фінляндії, Швеції.
Загальна характеристика національних кухонь Норвегії, Нідерландів.
Характерні особливості сировинної бази цих країн. Особливості технології приготування національних страв. Улюблені страви та напої. Повсякденна
їжа народів, особливі смаки та звички у харчуванні. Улюблені страви гурманів. Асортимент страв, напоїв, кулінарних та кондитерських виробів української кухні, які можна запропонувати туристам із цих країн.
Санітарно-гігієнічні вимоги та правила охорони праці при приготуванні національних страв країн Центральної, Західної, Південної Європи.
РОЗДІЛ 3. Особливості асортименту та технології продукції
національних кухонь Ближнього Сходу, Азії, Південної Америки та Африки. Тема 3.1. Особливості національних кухонь країн Ближнього Сходу та Південно-Східної Азії
Особливості продовольчої бази народів Афганістану, В’єтнаму, Лаосу,
Кампучії, Таїланду, Бірми та Індії. Вплив зарубіжних кухонь на національні кухні цих країн. Вживання екзотичних продовольчих ресурсів «їстівної землі», мяса буйволів, цесарок, їстівних собак, «лакованих качок» тощо.
Незвичайні поєднання продуктів. Подача страв і споживання. Національні напої й страви, технологія їх приготування. Особливості харчування туристів
із цих країн. Асортимент страв, які можна запропонувати туристам з цих країн. Характеристика основних продуктів харчування населення Індонезії,
Філіппін, Ірану, Іраку, Непалу та Бангладеш. Особливості технології приготування національних страв, їх реалізації та споживання. Вживання
«їстівної землі», болотяної глини, плодів хлібного дерева та кокосової

13 пальми, ящірок та їх яєць, мяса волів, маринованих плодів манго, соленої й висушеної риби. Улюблені страви та напої. Особливості подавання страв та підготовки сировини. Особливості меню для туристів Індонезії, Філіппін,
Ірану, Іраку, Непалу та Бангладеш. Характеристика основних продуктів харчування населення Китаю,
Кореї, Монголії та Пакистану. Кулінарне мистецтво Китаю, Кореї, Монголії та Пакистану. Вживання в китайській кухні коренів лотосу, молодих пагонів бамбуку, плавників акули, пелюсток магнолії, ластівчиних гнізд, ікри креветок, язиків качок, восьминогів, водоростей, змій. Особливості подавання страв (бульйони в кінці трапези), нарізки продуктів і технологічних прийомів теплової обробки. Приготування національних страв китайської, корейської, монгольської та пакистанської кухонь. Особливості меню для туристів Китаю, Кореї, Монголії та Пакистану. Характеристика основних продуктів харчування населення Туреччини,
Японії, Сирії, Лівану, Йорданії, Саудівської Аравії. Особливості кухонь
Туреччини, Японії, Сирії, Лівану, Йорданії, Саудівської Аравії. Національні звички раціону харчування, послідовності подавання страв. Визнання національних страв та кондитерських виробів цих кухонь у світі. Особливості теплової обробки національних страв. Приготування страв національних кухонь. Особливості сервірування столів для туристів із Туреччини, Японії,
Сирії, Лівану, Йорданії, Саудівської Аравії. Особливості меню та раціону.
Санітарно-гігієнічні вимоги та правила охорони праці при приготуванні національних страв країн Ближнього Сходу та Південно-Східної Азії.
Тема 3.2. Особливості національних кухонь країн Америки та Африки
Особливості традицій та культури харчування народів Америки та Африки. Вплив США на характер харчування в усьому світі. Характер повсякденного харчування родини середнього американця. Концепції американської кухні. Особливості культури та традицій харчування у
Північна Америці – батьківщині коктейлів. Канадська кухня та її індійське й французьке походження. Сік канадського клену, його використання у кулінарії та харчової промисловості. Мексиканська кухня як законодавець кулінарних звичаїв майже всіх країн Центральної Америки. Основні харчові продукти, асортимент страв та напоїв, особливості при готування.
Особливість кухонь народів Гаїті та Гватемали. Основний набір харчових продуктів у кулінарії. Особливості традицій та культури харчування у
Гондурасі, Нікарагуа, Коста-Ріка, Панама.
Особливості харчування населення Австралії та Нової Зеландії. Характеристика технологічних способів і прийомів приготування національних страв. Рекомендовані й не бажані страви для туристів із
Австралії й Океанії. Санітарно-гігієнічні вимоги та правила охорони праці при приготуванні національних страв країн Америки та Африки.

14
4. ТЕМИ І ПЛАНИ ЛЕКЦІЙ Тема Принципи формування національних традицій і культур харчування народів світу План
1.
Клімато-географічні - основа формування традицій харчування. Історико-
національний, науково-технічний прогрес, культурні та торгові зв'язки -
чинники формування національних традицій харчування.
2.Вплив воєн, завоювань на процес становлення культур харчування народів світу.
3.Економічні та культурні зв'язки народів, їх відображення в національних культурах харчування.
Література: Тема 1.2. Вплив релігій на формування і становлення
традицій і культур харчування План
1.Традиції харчування в християнстві. Особливості харчування в католицизмі та протестантизмі.
3. Харчові обряди та традиції харчування в іудаїзмі. Кошерні приписи на харчові продукти. Їжа і харчування в свята і пости.
4. Характеристика харчових обрядів та традицій харчування в ісламі. Буддизм, синтоїзм і харчування.
Література:1,2,3,5,11 Тема 2.1. Особливості національних кухонь країн Центральної, Західної,
Південної Європи
План
1.Характерні особливості кухонь народів Центральної Європи.
2.Особливості сучасної кулінарії Балканських країн.
3.Особливості приготування національних страв Середземноморських країн.
4. Кулінарне мистецтво Франції, Бельгії та Швейцарії.
Література: 1,2,3,5,11,16,18,22,24,25,26,30 Тема 2.2. Особливості національних кухонь країн Північної, Східної
Європи та Балтії План
1.Національні кухні скандинавських та балтійських країн й відмінні особливості приготування страв та режиму харчування.
2.Відмінні особливості кухонь слов’янських та германських країн.
3.Особливості національних кухонь країн Кавказу.
Література: 1,2,3,5,11,13,14,16,18,22,24,25,26,30

15 Тема 3.1. Особливості національних кухонь країн Ближнього Сходу та
Південно-Східної Азії
План
1.Особливості поєднання продуктів в кухнях народів В’єтнаму, Лаосу,
Кампучії, Таїланду, Бірми, Афганістану, Пакистану та Індії. Характеристика продуктів харчування та національні страви кухонь
Індонезії, Філіппін, Іраку, Ірану, Непалу та Бангладеш.
3.Кулінарне мистецтво Китаю, Кореї, Монголії та Японії.
4.Особливості кухонь Туреччини, Сирії, Лівану, Йорданії та Саудівської
Аравії.
Література: 1,2,3,5,11,16,18,22,24,25,26,30 Тема 3.2. Особливості національних кухонь країн Америки та Африки
План
1.Особливості харчування населення США, Канади, Колумбії, Мексики.
2. Характерні особливості використовуваної сировини та страв, які виготовляють в Парагваї, на Кубі, Перу, Сальвадорі, Уругваї, Чилі ,
Еквадорі, Аргентині, Болівії, Бразилії, Венесуелі та на Антильських островах.
3.Особливості національної кухні Гватемали, Гаїті, Гондурасу, Нікарагуа,
Коста-Ріки, Панами й Домініканської республіки.
4. Кухні народів Гвінеї, Гани, Сенегалу, Берегу Слонової Кістки, Мадагаскару, Марокко, Намібії, Ботсвана, Мозамбіку, Нігерії, Молі,
Мавританії, Нігеру, Чаду, Судану, Тунісу, Ефіопії та Єгипту.
5.Особливості національних кухонь Алжиру, Анголи, Танзанії, Конго, Замбії,
Уганди, Кенії, Камеруну, Сомалі, Заїру, Гвінеї, Гани, Сенегалу, Берегу
Слонової Кістки, Мадагаскару, Марокко, Намібії, Ботсвана, Мозамбіку,
Нігерії, Молі, Мавританії, Нігеру, Чаду, Судану, Тунісу, Ефіопії .
6.Особливості харчування населення Австралії та Нової Зеландії.
Література: 1,2,3,5,11,16,18,22,24,25,26,30
5. ЛЕКЦІЙНИЙ МАТЕРІАЛ З ДИСЦИПЛІНИ “КУЛІНАРНА ЕТНОЛОГІЯ”
РОЗДІЛ 1. Формування,
становлення
національних традицій і культур харчування народів світу. Тема 1.1. Особливості історичного розвитку культури та традицій
харчування у різних народів світу План
1.Клімато-географічні - основа формування традицій харчування. Історико-
національний, науково-технічний прогрес, культурні та торгові зв'язки - чинники
формування національних традицій харчування.

16 2.Вплив воєн, завоювань на процес становлення культур харчування народів
світу.
3.Економічні та культурні зв'язки народів, їх відображення в національних культурах харчування.
Клімато-географічні - основа формування традицій харчування.
Історико-національний, науково-технічний прогрес, культурні та торгові
зв'язки - чинники формування національних традицій харчування.
Харчування — одне з найдавніших понять, яке виникло у людини, коли вона лише починала опановувати свої взаємовідносини з навколишнім світом. Разом з тим харчування — суттєвий компонент нашої культури, а наука про харчування — найдавніша з наук, тому що людство, безумовно, починало пізнання навколишнього світу з вивчення можливих джерел їжі. У сучасній Європі спостерігаються дві тенденції розвитку харчування:
1. Розвиток "екзотичної" кухні різних народів, що виражається в поширенні підприємств ресторанного господарства, які спеціалізуються на принципах національних кухонь різних народів.
2. Поширення так званого "усередненого типу харчування", що ґрунтується на красиво упакованій магазинній або покупній їжі (market food) харчової
індустрії Західної Європи, яка дає швидке насичення. Така їжа може тривалий час зберігатися і її можна швидко приготувати.
Своєчасне виявлення стійких небезпечних тенденцій та прогнозування у сфері харчування тепер відноситься до числа найважливіших завдань науки про харчування. При оцінці стану харчування потрібно уникати елементів евроцентризму, адже вони можуть призвести до негативних і навіть трагічних наслідків. Не потрібно забувати, що національна кухня, традиції харчування зумовлені тривалою адаптацією популяції до умов навколишнього середовища. Вони спираються на доступні ресурси і відповідають типу фізіологічної активності, необхідні для поповнення енергетичних затрат організму. Видатний французький вчений Бертло більш як 100 років тому писав: "У 2000 році не буде ні скотарів, ні землеробів, їжу будуть виробляти хімічним способом. Оскільки буде вироблятися дешева енергія, то люди почнуть синтезувати харчові продукти з води, азоту і водню, виділених з атмосфери. Азотні сполуки, синтетичні жири, крохмаль і цукор — усі ці речовини будуть виробляти наші підприємства у великій кількості". Добре, що пророцтво Бертло не збулося.
Адже і тепер, як і тисячі років тому, основу сучасного харчування становлять природні харчові продукти. Разом з тим відкриття в галузі нової харчової технології, біотехнології та генної інженерії дали інтенсивний поштовх розвитку і впровадженню в харчування нових харчових продуктів, харчових формул, модулів, біологічно активних добавок, харчових добавок синтетичного походження, до яких організм людини не адаптований. Стан харчування людини в котрий раз суттєво змінився. Наслідки невідповідностей між еволюцією людини і новим способом харчування буде вирішувати Homo sapientissimus, тобто Людина розумніша, виправляючи помилки, які натворила сучасна людина.
Отже, європейський тип харчування на першому етапі свого розвитку формувався внаслідок запозичень харчових продуктів з інших континентів.

17
Важлива роль у створенні європейського типу харчування належить давній
Греції, а потім Римській імперії, яка заволодівши Європою, тим самим сприяла поширенню культурна всі Європейські країни, а також періоду Великих географічних відкриттів особливо відкриттю Америки. В ХХ ст. зміни в харчуванні європейців зумовлені відкриттям нової харчової технології.
Вплив воєн, завоювань на процес становлення культур харчування
народів світу. Кулінарне мистецтво завжди формувалось під впливом певного середовища, класів, станів, часто залежало від моди, насаджуваної певним суспільним прошарком, престижу або звичок (а іноді і самодурства) окремих осіб. Але до кінця XVII ст. воно незмінно базувалося на місцевих, національних кухнях, тісно пов’язаних з природними умовами тієї чи іншої країни, з
історичними здобутками та релігійними приписами того чи іншого народу.
Лише уст. у всій Европі, … (ау Франції ще в середині XVII ст, різко позначаються відмінності між кухнею панівних класів і народною кухнею. З того часу вони розрізняються не тільки кількістю їжі, асортиментом страв, різноманітністю їх подачі і якістю харчової сировини, але головне – композицією страв, варіюванням їх компонентів, іншою технологією приготування. Нові методи і прийоми «кухні панів», новий інструментарій і кухонне обладнання протягом століття залишаються недоступними народній кухні, яка таким чином відривається від більш «передової», «прогресивної» для свого часу кухонної технології панівних класів і тим самим стає «відсталою» та
«нерозвиненою». Разом з тим протягом XVIII ст. кухня панівних класів усіх европейських країн потрапляє під тотальний вплив рецептури французької придворної кухні тау зв’язку з цим стає все більш штучною, все більше включає у себе знівельовані, позбавлені свого національного колориту страви, стандартизується, підпоряд-ковується умовностям, навіть починає працювати не тільки і не стільки для шлунка, скільки для ока, і, нарешті, вимагає тільки модної вишуканості, втрачаючи національну пікантність, особливість.
Своєю чергою програє і національна кухня, яку відлучили від столу панівних класів. Вона поступово втрачає продуктове різноманіття, бідніє і її багатий асортимент. У той час, коли вона перетворюється в кухню для низів», тобто для міщан і селян, її більш складні, дорогі страви, страви які рідко готувались, або забуваються, або в «облагородженому» вигляді назавжди переходять в кухню панівних прошарків. У Европі цей процес триває аж до середини XIX ст прірва між штучною, офранцуженою і онімеченою космополітичною у цілому світі однаковою» кухнею панівних прошарків і численними, але такими, що відійшли у забуття, збіднілими національними кухнями все збільшується. Однак з середини XIX ст. у багатьох країнах Европи, особливо в малих, національна кухня появляється новий імпульс. Охоронцем національних традицій в області кулінарії, в основному, стає дрібна і середня буржуазія. Хоча при цьому не обійшлось без грубих «міських» спотворень старої національної кухні... Таким чином, до кінця XIX ст. в країнах Південної, Східної і Північної
Європи, а також в малих західноєвропейських країнах (Бельгія, Голландія, Люксембург) відновлюються позиції національної кухні, яка стає якщо неосновною, то принаймні домінуючою.

18
ХХ століття ставить край такому розвитку кулінарії. Після Першої світової війни значення національної кухні у житті Европи змінюється. Справа в тому, що уст, коли за рахунок сільського населення відбувалося небачене доти швидке зростання населення міського, коли співвідношення між міським і сільським населенням всюди стало різко змінюватися на користь першого, у всіх розвинених промислових країнах постало завдання швидкого і безперебійного забезпечення великих мас населення харчуванням, до того ж в один і той же час – в обідні перерви при трьох- або двозмінній роботі. Ці умови наклали відбиток на подальший розвиток світової кулінарії. На міру того як сільське населення скорочувалося, а міське позбавлялося приса-дибного господарства, національна кухня у всіх промислових країнах втрачала свої позиції, бо домашня кухня вимагає і багатьох продуктів, і багато часу. Стара ресторанна кухня, пристосована до обслуговування панівних прошарків, не могла забезпечити великі маси населення готовим столом, бо в цьому випадку вона повинна була поступитися високими кулінарно-технічними стандартами. Залишалося звернутися до спрощеного, але швидкого, дешевого, суворо стандартизованого, серійного виготовлення їжі. Такий напрям у розвитку кухні було названо раціоналістичним. Воно зародилося ще наприкінці XIX ст. у США і звідти поширилося в промислові країни Европи. Суть його полягала в тому, що їжа за сировиною та прийомами приготування має бути простою, а, отже, складатися з напівфабрикатів або готових фабрикатів, скомбінованих з хлібом і вживатись холодною або злегка відвареною, чи підігрітою. Це давало основний виграш – швидке одночасне харчування великих мас людей при відносній дешевизні такого харчування. У раціоналістичній американській кухні основними продуктами стали консерви, пресерви, ковбасні вироби, бутерброди і готові напої, найчастіше холодні: віскі, пиво, коктейлі, соки. В цю кухню допускалися лише деякі гарячі страви швидкого приготування, які були зручними для стандартизації порцій і цін: котлети, сосиски, яєчня, кава. Чай, який вимагає особливих умов заварки, уже мусів бути виключеним з цього потоку, бо він неминуче втрачав якість, перетворюючись на помиї, тому від нього легше було відмовитися. Будь-яке різноманіття їжі, відхилення від стандарту також з раціоналістичної кухні безжалісно викидалось. Тому витримати її тривалий час було важкувато.
Однак, ці жорсткі правила пом’якшувались тим, що у США паралельно зберігалися і культивувалися ті національні кухні, які у своєму репертуарі мали страви, котрі були здатні стати стандартними і конкурувати з огляду на свою дешевизну зі стравами раціоналістичної кухні. Такими кухнями були: італійська
– зі своєю знаменитою піцою, полентою, макаронними стравами (спагеті, макарони, вермішель, равіолі та інше), а також китайська і японська – по-перше, з незамінним для них рисом, смак якого можна як хочеш змінювати за допомогою різних приправ і прянощів; подруге, з традиційним способом приготування ряду гарячих страв, особливо супів у китайській кухні (швидка комбінація заздалегідь відвареного мяса, птиці, риби, овочів з гарячим м’ясним, курячим, рибним або овочевим бульйоном); по-третє , з стравами, близькими за характером до консервованих (качині мариновані яйця, трепанги, кальмари, соєві пасти, морська капуста та інше); по-четверте, з японською гарячою

19 рибною стравою, котра добре піддається стандартизації – темпурою.
Таке співіснування безликої американської кухні з невеликим асортиментом деяких національних кухонь стало характерним і для европейських кухонь х років. Ковбасні вироби (сосиски, сардельки, шпикачки, сотні видів місцевих ковбас) поряд з бутербродами і сиром, якого в
Европі було до 400 різновидів і сортів, зайняли центральне місце в масовому народному харчуванні напередодні Другої світової війни. При цьому національні кухні співіснували між собою, особливо в країнах Південної та
Східної Европи, проте в Західній Европі вони, як більш дорогі, постійно
«відступали» перед стравами спрощеної американізованої кухні.
Економічні та культурні зв'язки народів, їх відображення в
національних культурах харчування. Після Другої світової війни позиції раціоналістичної кухні в Европі ще більше посилилися, і до середини х років ця кухня ще більш американізувалась за рахунок прямого імпорту американських готових сухих, сублімованих, консервованих продуктів.
Національна кухня в країнах Европи у перші два десятиріччя після другої світової війни збереглася лише для людей забезпечених, непомітно вона стала кухнею для вузького кола, бо вимагала високої майстерності і чималих затрат.
Лише у країнах Азії масове харчування населення пішло шляхом збереження стандартних страв швидкого приготування, що здавна культивувалися у східній національній кухні (коржів, пиріжків, шашликів), які готувалися невеликими кількостями (на малих смажарнях) численними дрібними кухарями на базарах. Тут позиції національної кухні були лише звужені (зменшився асортимент), але не порушені, їх основний принцип залишився. А ось у Европі, в промислових країнах Америки (США, Канаді, почасти в Бразилії, Аргентині, Мексиці) перший тур боротьби двох кулінарних напрямків – раціоналістичного і національного – до середини ХХ сторіччя було вирішено на користь раціоналістичної кухні, якщо врахувати її масовість та популярність. Вона відповідала найпростішим потребам більшості міського незаможного населення
індустріальних країн: хай не дуже смачно, але зате зручно, швидко і дешево. У наступному десятилітті, в і роки, позиції швидкої раціоналістичної кухні продовжували міцніти, особливо у Европі. Цьому сприяли деякі нові фактори: розширився імпорт закордонних харчових товарів і напівфабрикатів з усього світу, у всіх країнах розвинулося виробництво харчових напівфабрикатів і концентратів, деякі національні страви, наприклад в Угорщині, Чехословаччині,
Румунії, Фінляндії, Польщі пристосування до потреб «кухні-хвилинки» – це супроводжувалося переглядом технологічних режимів і процесів.
Етнографічний підхід до кулінарної спадщини націй допомагає відновити, реставрувати загальну картину народного кулінарної творчості, звільнивши її від непотрібних нашарувань, а окремі страви – від ресторанних викривлень, що допускаються через невігластво або незнання.
Література:1,2,3,5,11 Тема 1.2. Вплив релігій на формування і становлення
традицій і культур харчування План
1.Традиції харчування в християнстві. Особливості харчування в

20 католицизмі та протестантизмі.
2. Харчові обряди та традиції харчування в іудаїзмі. Кошерні приписи на харчові продукти. Їжа і харчування в свята і пости.
3. Характеристика харчових обрядів та традицій харчування в ісламі. Буддизм, синтоїзм і харчування.
Традиції харчування в християнстві. Особливості харчування в
католицизмі та протестантизмі. Піст є найбільш стародавнім церковним встановленням; згідно Старого Завіту, першою заповіддю, даною людям, була заповідь про піст. Пости існують у всіх релігіях і в першу чергу як засіб очищення і оновлення людської душі. Ісус Христос постив 40 днів перед
Нагірній проповіддю. У російської православної церкви піст має особливе значення і є центральним елементом вчення про аскезу. У православному церковному календарі близько 200 днів зайнято постами. До постам готувалися заздалегідь, запасалися квашеною капустою, солоними огірками, солоними і сушеними грибами, заготовляли ягоди, яблука, горіхи, гречку, пшоно, горох, ячмінь, нежирну оселедець.
Харчування католиків і протестантів можна спробувати порівняти, якщо розглянути особливості італійської, наприклад, і німецької кулінарії. Оплот католицтва - Італія, а Мартін Лютер (основоположник протестантизму) народився в Німеччині.
Снідати в Італії прийнято просто хліб, сир, кава. Зате обід насичений, що включає закуски, першу страву (мінестру), другу страву і десерт (сир, фрукти, кава і сухе виноградне вино. В якості першої страви може виступати суп (суп-пюре, прозорі супи, суп з макаронами, а іноді першою стравою служить тільки мясо в смаженому, тушкованому або відвареному вигляді.
Загальновідома любов італійців до макаронів, всі страви з яких називаються паста найбільш популярна паста - спагетті - довгі макарони. Пасту заправляють соусом, сиром, маслом, готують з мясом, подають з квасолею, кольоровою капустою, горохом тощо.
Поряд з пастою найбільш популярною їжею італійців є сир, безліч сортів якого є характерною рисою національної кухні. Друга страва, як правило, готують з овочів, найчастіше це тушкована капуста, заправлена оливковою олією і маслинами. Поряд з оливковою олією свиняче сало є часто вживаним жиром італійців. Також цікаво, що хліб в Італії їдять виключно пшеничний.
Серед напоїв найбільшою популярністю користуються кава і виноградні вина. Для німецької кухні характерне використання (поряд з овочами) свинини, птиці, дичини, яловичини. Відмінною рисою кухні є різні бутерброди (з сирами, шинкою, рибою, фаршем. Також характерно широке вживання різноманітних сосисок, ковбас, сардельок та інших м'ясних страв.
Приготування перших страв має свої особливості: по-перше, поширені різні бульйони (з яйцем, галушками та ін), подруге, порції перших страв прийняті невеликі - дог. Другі страви частіше готують з натурального мяса, рубане використовують рідше, Характерною особливістю німецької кухні є

21 широке використання страв на основі яєць - омлетів, яєчні, яєць фаршированих тощо. Популярні і солодкі страви фруктові салати з соусами і сиропами, що подаються обов'язково в охолодженому вигляді, а також муси, желе, морозиво. Національний напій, відомий ще древнім германцям, - пиво популярна і кави, як чорна, так і з молоком.
Харчові обряди та традиції харчування в іудаїзмі. Кошерні приписи на харчові продукти. Їжа і харчування в свята і пости. Іудаїзм - релігія
єврейського народу. Засновником іудаїзму є пророк Мойсей, що народився в
єгипетському полоні. Сам Мойсей, як і в подальшому Ісус Христос, постив
40 днів. Приписи, що стосуються харчування євреїв, визначені насамперед відповідними главами Старого Завіту. Вся їжа у євреїв ділиться на дозволену (кошер) та недозволену (треф.
Кашрут (дозволеності або придатність) - поняття, найчастіше пов'язане з питанням про вживання тієї або іншої їжі. До дозволених, «чистих» ссавців відносяться жвачні парнокопитні - як дикі , так і домашні; в той час як тварина, наділена лише однією з цих ознак (наприклад, свиня - парнокопитна, але не жвачна), є нечистою, тобто забороненою. З іншого боку, свиня вважається нечистою твариною, тому що в неї вселився диявол.
Великдень присвячена звільненню євреїв з єгипетського полону і у стародавніх євреїв відзначалася вечерею з мяса ягняти з вином. Після
Великодня протягом 7 днів вживається прісний хліб, званий мацою. Справа в тому, що, ідучи з Єгипту, втікачі не встигли заквасити хліб у дорогу. У свято Шавуот Мойсей отримав на горі Синай вчення про закони, тобто Тору. У цей день євреї їдять молочну і борошняну їжу: сир, сир, сметану, млинці з сиром, торти, пряники з медом, тому що Тора солодка і приємна, як молоко і мед».
Характеристика харчових обрядів та традицій харчування в ісламі.
Іслам - друга за чисельністю прихильників після християнства світова релігія. В даний час іслам сповідає близько мільярда чоловік. Іслам у перекладі з арабської означає «покірність», «віддання себе волі Божій».
Батьківщина ісламу - Аравійський півострів, місто Мекка, де близько 570 р. народився пророк Мухаммед. Релігія широко поширена, в багатьох країнах
іслам є державною ідеологією. Мусульманство (інша назва ісламу) сповідують Єгипет, Іран, Ірак, Афганістан, Саудівська Аравія, Об'єднані
Арабські Емірати, Пакистан, Марокко, Ліван, Ємен, Бахрейн, Азербайджан,
Туреччина.
Рамадан (тюркомовні і іраномовні народи, які сповідують іслам, вимовляють його Рамазан) - це дев'ятий місяць місячного календаря.
Відповідно до мусульманського переказами, саме в Рамадан Мухаммеду було послано перше божественне одкровення. Слово Коран має два значення: 1)
«він зібрав речі в одне» і 2) «читання» або «переказування книги, тому місяць Рамадан - память про дарування Аллахом божественного одкровення
Мухаммеду і через нього всім людям. У память про це і встановлений піст
(тюркомовні народи кажуть «ураза», іраномовні - «Рузі»). Під час цього

22 посту у світлий час не можна їсти, пити, вдихати тютюновий дим, виконувати подружні обов'язки. Вночі заборони знімаються, проте все ж таки не рекомендується вдаватися до надмірностей і потрібно більше займатися благочестивими справами. В даний час церкви менш схильні до жорсткого регламентування в дотриманні постів. У той же час деякі установки зберігаються досить суворо.
Наприклад, мусульманин тільки у випадку загрози голодної смерті може їсти свинину. Православне християнство більш догматично, ніж католицизм і протестантизм.
Можливо, найбільш значно вплив релігій в індусів: всі конфесії
індуїзму однією з центральних ідей містять вчення про переродження, що виключає можливість завдати шкоди тварині.
Буддизм, синтоїзм і харчування.
Головним продуктом харчування є риса без нього не обходиться практично жодна трапеза. Рисова каша готується всюди і самими різними способами, по суті замінюючи хліб. Основних видів рисової каші дві: суха розсипчаста і дуже рідка, яка складає основу китайського сніданку. Також популярні каші з кукурудзи і проса. Основним джерелом білка служать бобові та продукти з них, розповсюджені соєва олія, соєве молоко, соєвий сир (його існують сотні рецептів), соуси і паста з соєвих бобів. Популярні у
Китаї борошняні вироби - локшина, коржі різних видів, так звані пампушки - парові хлібці, пельмені, печиво. Овочі відіграють велику роль в китайській кухні: капуста, картопля, цибуля, часник, помідори, перець, шпинат, безліч сортів редьки, зелені стручки квасолі. Серед овочів найбільш популярна капуста. Молоді паростки бамбука їдять вареними. Мясо не є найпопулярнішим в Китаї продуктом харчування; більшість м'ясних страв готується з свинини, в той час як яловичина і баранина користуються меншим попитом. Більш широко китайська кулінарія використовує домашню птицю, перш за все качок і курей, їх яйця, а також рибу і різні море продукти - крабів, креветок, різних молюсків - кальмарів, восьминогів, каракатиць, трепангів. Найбільш поширений напій у Китаї - чай, який п'ють всюди.
Синтоїзм (Шлях богів") - національна релігія Японії, що склалася на основі місцевих вірувань давнини. Сінто, як називають його самі японці, мирно уживається з буддизмом, які прийшли на острови з півдня. У Японії середня тривалість життя одна з найвищих, тому інтерес до особливостей харчування японців носить непросто пізнавальний характер.
Використовувані для приготування
їжі продукти відрізняються різноманітністю: перш за все це рослинні і морепродукти, різноманітні овочі, зелень, морська риба і річкова, птиця, ікра, яйця, солодощі. Як і в Китаї, рису японців є улюбленим і найпоширенішим продуктом. У той же час японці більше вживають м'ясних страв з яловичини та свинини. Широко використовують на островах капусту, в тому числі морську, і різні овочі - огірки, баклажани, ріпу, редис.
Засновником даосизму вважають мудреця Лао-цзи, хоча про нього

23 самого майже нічого достеменно невідомо. Вчення виникло в VI-V століттях доне. в Китаї, і до теперішнього часу багато китайців сповідують даосизм, хоча немає точних даних, скільки в сучасному Китаї проживає послідовників цієї релігії в наш час. Даосизм не відноситься до світових релігій і поширений тільки в
Китаї.
Сучасною китайською медициною використовуються принципи даоської дієти з лікувальної та профілактичної цілями, а також для оздоровлення організму. Найважливіше місце в цьому займає піст (Чжай). Відмінною особливістю поста даосизму є відсутність
єдиних, суворо розписаних правил. Піст - це система самих різних приписів і обмежень, що стосуються не тільки їжі; це суворе дотримання ритуалів, стримування емоцій і пристрастей («обмеження серця») і утримання від багатьох думок, бажань, слів, дій.
Аюрведа (означає «знання про життя" або, в більш повному перекладі,
«знання про тривалість людського життя») є системою медичної профілактики і турботи про здоров'я, що виникла в Індії більше 5000 років тому. У вченні Аюрведи питань раціонального харчування надається виключно важливе значення; вважається, що основна причина хвороб - погане травлення. Ось основна теза навчання: здатність ефективно засвоювати їжу дозволяє навіть від отрути отримувати користь, у той час як і лікувальний бальзам при порушеному травленні може завдати непоправної шкоди (і навіть призвести до смерті). Тому немає їжі доброю чи поганою, все залежить від здатності організму засвоювати їжу і витягати з неї необхідні речовини. Ця здатність засвоювати і використовувати визначається
інтенсивністю травлення. Основу харчування індусів складає рослинна їжа, тому що не тільки вбити тварину, але і завдати йому шкоди не може людина, переконаний у переселення душ. Молоко ж (переважно кисле) поширена досить широко. З рослинних продуктів частіше використовуються рис, кукурудза, горох та
інші бобові, а також овочі, у тому числі картопля. Найбільш популярною стравою вважають плов, який вариться з овочами та бобовими і невеликою кількістю олії. Поширені в Індії різні приправи і спеції, за якими, як відомо, спрямовувалися з усього світу (червоний і чорний перець, мускат, гвоздика, кориця, гірчиця, мята, петрушка, кріп, шафран і інші); всі національні страви незмінно готують з великим кількістю перцю. Джерелом білка для індусів служать горіхи, бобові й молоко. Фрукти (яблука, абрикоси), ягоди і баштанні культури також відіграють помітну роль у харчуванні індусів.
Література:1,2,3,5,11
РОЗДІЛ 2. Особливості асортименту та технології продукції кухонь
Європи. Тема 2.1. Особливості національних кухонь країн Центральної,
Західної, Південної Європи План
1.Характерні особливості кухонь народів Центральної Європи.
2.Особливості сучасної кулінарії Балканських країн.

24 3.Особливості приготування національних страв Середземноморських країн.
4. Кулінарне мистецтво Франції, Бельгії та Швейцарії.
Характерні особливості кухонь народів Центральної Європи.
Англійська кухня не може конкурувати з такими вишуканими кухнями, як французька, італійська чи китайська за популярністю. Гострі на язик французи стверджують, що кухарями в пеклі слугують саме англійці, так що не вмерти з голоду в Англії можна лише в тому випадку, якщо тричі надень
їздити на континент. Частой самі англійці говорять, що не занадто задоволені своєю кухнею. Англійська кухня має поняття про соуси. Ростбіф англійці готують без усяких спецій. Біфштекс жарять так довго, що він стає твердим, як підошва. І якщо станеться, що залишається мясний сік, то його зливають, щоб приготувати з нього щей пудинг. А фарш – національна страва англійців, який вони готують з рубаного мяса, - настільки несмачний, що його не може врятувати ніяка кількість перцю. Національна англійська кухня не є особливо вишуканою. Експерти в області гастрономії вважають її досить нудною й однотипною традиційний яловичий стейк, сирі овочі й пудинг на десерт. У кулінарії англійці довгий час були прихильниками традицій, як і в іншому. День англійців впродовж століть починався з яєчні із смаженим беконом, помідорами, грибами, сосисками і кровяною ковбасою і часто починається так і сьогодні, особливо по вихідних. Англійці надають велике значення сніданку. На відміну від французів, які квапливо ковтають рогалик, запивши його чорною кавою, англійський сніданок служить солідною основою раціону навесь день. Чай перед сніданком складає як би фундамент для ситної їжі. Ймовірно, ця традиція веде свій початок від мореплавців, які впливали на звичаї остров’ян. День англійця, звичайно, починається з ранкового чаю або апельсинового соку, що п'ють ще в постелі. Наперший сніданок звичайно подають яєчню з беконом (він неповинен бути занадто жирним), вівсяну кашу (порідж) і підрум'янений тост із апельсиновим варенням. Деякі віддають перевагу яєчні смажений оселедець, сосиски або бруньки. Все це запивають більшою кількістю сподіваючись.
Особливістю англійської кухні є те, що багато англійців вірні тому самому сніданку день у день. Ленч, або другий сніданок, подають о пів-на-другу. Меню його найчастіше включає печеню (обов'язково зі смаженою картоплею й зеленими овочами), десерт, пудинг, рис із молоком, іноді пишний сир, що
їдять не тільки із хлібом, але й зі спеціальними бісквітами й маслом. Деякі сорти англійського сиру своїм оригінальним смаком збагачують широку гамму європейських сирів. Англосакси незвичайно люблять солодке. Такі десерти, як карамелевий пудинг, наприклад, і креми відносяться до вищих досягнень кулінарного мистецтва навіть за світовими мірками. Англійці споживають багато мяса, притім найрізноманітнішого (крім жирної свинини). Страви з рубаного мяса не в ході. Дом яса подаються різні соуси, маринади, найчастіше томатний соус і пікулі. Дуже розповсюджений м'ятний соус, що являє собою добре настояну суміш із дрібнопосічених листиків

25 м'яти, води, цукру й винного оцту. Важливе місце в харчуванні англійців займає риба - тріска, копчений оселедець. На гарнір пропонуються тільки овочі й картопля. Асортимент овочів в англійській кухні досить обмежений.
Німеччина вважається країною, де люблять мясо і картоплю. Не дивлячись нате, що вегетаріанські ресторани здорової їжі стає все більше, знаходячись в цій країні краще всього припинити думати про калорії і рівень холестерину. Все починається з хорошого німецького сніданку, що складається з булочок, варива, сира, холодного мяса, яєць, кави і чаю. Чесно кажучи, багато німців перейшли на легші сніданки, що складаються з кукурудзяних пластівців або мюслей, але відвідувачам все ж таки можуть подати традиційну мясну нарізку. Мясо й картопля є головними
інгредієнтами німецької національної кухні. В асортименті закусок німецької кухні - салати з овочів, шинка, ковбасні вироби, шпроти, сардини, блюда з оселедця з різними соусами, м'ясні й рибні салати, заправлені майонезом, і т.д. З перших блюд поширені різні бульйони: з яйцем, галушками, рисом і помідорами, суп-локшина, пюре з гороху, кольорової капусти, курей і дичини. У деяких районах популярні хлібні, пивний супи. Відмітна риса німецької національної кухні – різноманіття сосисок (Wursi), які присутні в найширшому асортименті.
Хліб споживають білий і чорний. Традиційний сніданок (Fruhstiick) у
Німеччині звичайно включає рогалик, вершкове масло, джем, кілька скибочок твердого сиру, кілька скибочок варено- копченої (копченої) ковбаси або шинки, варене всмятку яйце, кава або чай. Ланч (Mittagessen) - основна трапеза дня в Німеччині. У великих німецьких містах багато ресторанів за фіксованою ціною пропонують бизнес-ланч, що звичайно включає: основне гаряче блюдо, салат, суп і закуску, а також іноді який- небудь напій. Вечеря (Abendessen) у німецьких ресторанах може подаватися гостям з 16 до 23 години. Ціни меню у вечірні години практично у всіх ресторанах вище. На вечерю в домашній обстановці німці віддають перевагу легкому блюду, що складається із сирної тарілки (2-3 види сиру), скибочок шинки й хліба. Подається також кава або чай. Підприємства ресторанного господарства в Німеччині представлені наступними закладами Ресторани характеризуються високим сервісом обслуговування й високими цінами.
Примітно, що практично в будинку будь-якої ратуші в будь-якому німецькому місті обов'язково є ресторан або пивний ресторану підвальному
(напівпідвальному) приміщенні (Ratskeller). У цих закладах подаються блюда традиційної німецької кухні. Рангом нижче й більше розкріпаченою атмосферою характеризуються гаштети (Gaststatte). Дані заклади мають велике меню, в асортименті обов'язково присутні блюда дня, приготовлені шеф-кухарем. Майже кожен гаштет має у своєму розпорядженні літній
«пивний» сад. Винні погребки (Weinkellers) – розташовані, як правило, у напівпідвальних приміщеннях, відтворюють атмосферу старого винного погребу. Пропонують відвідувачам різноманітний асортимент переважно німецьких вин і відповідну легку закуску. Останнім часом набувають все більшої популярності, оскільки в Німеччині постійно зростає споживання

26 вина, особливо сухого. Пивні погребки (Bier kellers) - багато в чому аналогічні винним погребкам, з тією лише різницею, що пропонують гостям різноманітний асортимент німецького пива. Бістро (Bistro) - підприємства швидкого обслуговування. Пропонують відвідувачам обмежений асортимент німецьких вин і пива. Кафе (Cafe) – це центри соціального життя даного міського кварталу або декількох прилеглих кварталів. У кафе гостям подається кава, а також алкогольні напої. Особливий різновид кафе в
Німеччині – Stehcafe. По суті, це закусочні, де відвідувачі можуть поїсти тільки стоячи за столиками. В асортименті кава й тістечка, а також безалкогольні прохолодні напої й темно-банкове пиво. Бари (Bars) у порівнянні з кафе, пропонують відвідувачам розширений асортимент пива, алкогольних напоїв, а також стандартний асортимент гарячих блюд і закуски.
Особливості сучасної кулінарії Балканських країн. Болгарська кухня склалася протягом багатьох століть. Її особливості зумовлювались як природними умовами, так і багатовіковою історією. Особливе географічне положення Болгарії на Балканському півострові, тобто на роздоріжжі між Сходом і Заходом, Північчю і Півднем відбилось на житті, побутті і культурі болгар, так і на особливостях болгарської кухні. Протягом сторіч через
Балканський півострів проходило безліч людей і різних народів. Говорять, що болгари зустрічали і проводжали увесь світ, і увесь світ сидів за болгарським столом. Традиції різних народів увійшли в кулінарію болгар. Страви болгарської кухні подібні зі стравами вірменської і грузинської кухонь. Особливо близькі до болгарських такі страви, як харчо, піті. Надень святого Георгія чина Великдень – запікають ягня (мясо молодого ягняти вважається в Болгарії делікатесом і дуже корисною стравою). Виноробство одне з найстародарніших ремесел болгарського народу. Перші виноградарі і винороби зявилися на болгарських землях тисячоліття тому, і з тих пір цивілізації успадкували цю майстерню. Болгари традиційно пють тільки сухе вино. Саме в Болгарії зберігся виноград сорту
Пірамідю завезений сюди ще греками і фінікійцями. За болгарським столом спочатку пють міцні напої, потім подається друга страва і до неї легке сухе вино. На завершення обіду прийнято подавати чорну каву чи каву по- східному.
Особливості
приготування
національних
страв
Середземноморських країн. Національна кухня Португалії напевно припаде до душі гурманам. Оскільки Потугалія розташована на березі океану, значну частину в національної кухні складають риба, кальмари і інші продукти.
Улюбленими блюдами португальців є сардини, тунець, тріска солона, крокети з крабіві інші морепродукти. Португальська кухня багата соусами. В португальській кухні широко використовується рис, причому не тільки як гарнір до других блюд, але і як десерт – з молоком і яйцями, з цукром, ваніллю, корицею. Цікаві португальські щі – майже такі ж, як і росіяни, називаються «саldo verde». Ще не можна перевести як «гаряче зелене», батьківщиною якого є передгіря біля річки Міньо. Бейра-байша (нижній берег, відома своїми сирами, фруктами і оливковими маслами, пропонує

27 мандрівникам просте, але дуже смачне меню, як наприклад, гарбузовий суп із збитим яйцем і «coelho com cargueja», яке заїдають на десерт «tiolada»
(солодкий крем) і «migas doses». У Куїмбре серед типових блюд можна зустріти суп з брокколі, суп з угрями, млочне порося і серед багатющого вибору, відомий десерт з Авейру, на основі цукру, яєць і кориці.
Італійська кухня визнана не тільки одній з кращих в світі, але і одній з наймодніших в даний час. І цене дивно - вона відрізняється великою різноманітністю продуктів і приправ використовуються овочі, морепродукти, яловичина і нежирну свинина, птах, фрукти і ягоди, сирий, боби (квасоля, горох) і мал. В італійській кухні популярні макарони, сир, томатний соус, маслини, рибні продукти, оливкове масло. Італійці люблять краби і салати з них, каперси. Огірки, бекон, відварений язик, відварену чи жарену курку. З перших страв для них краще готувати бульйони, супи-пюре, аз других – рибні, м’ясні (з нежирної свинини, баранини, птиці) з овочевими чи макаронними гарнірами. Улюблена страва італійців – лангет з зеленим салатом, свіжими помідорами чи маринованими овочами.
Національною стравою італійців є макарони, всі блюда з яких називаються загальним словом паста. Вони бувають всіх форм і розмірів, їх додають в супи, подають соусами або просто з сиром, запікають в духовці і навіть начиняють. Часто пасту подають у поєднанні з квасолею, горохом, цвітною капустою. З макаронних виробів дуже поширені спагеті - вид довгої вермішелі і каннеллоні - крупні порожнисті макарони. Спочатку каннеллоні відварюють до напівготовності, а потім наповнюють м’ясним фаршем, змішаним з дрібно нарізаними грибами, рубаною зеленню, яйцями і ін. добавками, і запікають в духовці. Також популярні лазаньї (листкові запіканки з макаронного тесту, перешаровані м’ясним або овочевим фаршем з соусом бешамель і сиром) і равіолі з різними начинками (невеликі пельмені з макаронного тесту, які подають в томатному або вершковому соусі з тертим сиром. Дивно, але всі пасти з ароматними соусами в італійській кухні відносяться доперших блюд, як і супи. З супів обов’язково варто спробувати
Мінестроне, який подають із зеленим італійським соусом “песто” (із зазвичай його готують з базиліка, оливкового масла і кедрових горіхів). Супутник багатьох перших блюд - тертий сир Пармезан. Цей сир дозріває в підвалах не менші два роки і в результаті стає сухим, легко кришиться. Він може зберігатися місяцями, не втрачаючи своїх якостей. Для приготування блюд
італійські кулінари вживають багато різноманітних спецій і приправ.
Сьогодні італійська кухня – це багатий набір блюд з різноманітними продуктами. Широко використовуються овочі, салат-латук, селера, капуста, морква, помідори, артишоки, баклажани, шпинат. Адже не дарма говорять, що будь-яка італійська трапеза повинна завжди починатися з Insalata.
Причому салат як гарнір до гарячого не подається. Корисну для здоровя суміш з сирих овочів, таких як селера, фенхель, морква.
Грецька кухня багато чого успадкувала від турецької кухні, наприклад кебаб, кава по-турецьки, а також східні солодощі: зацукровані горіхи та фрукти, лукум і халву в порівняно великих дозах вживають червоний і

28 чорний перець та інші спеції, прянощі і приправи для приготування багатьох страв . М'ясні страви з баранини, яловичини, свинини, а також з птиці і дичини готують на відкритому вогні або гасять з овочами або рисом в соусах з борошном. При приготуванні багатьох страв використовують оливкова олія. Характерна особливість грецької кухні - овочеві фаршировані страви фаршировані помідори, огірки, перець, кабачки, баклажани, гарбуз, капустяні і виноградне листя. В якості фаршу використовують мясо, рис, овочі, яйця, гриби, цибулю. Гасять фаршировані овочі в томатному або сметанному соусі.
Національним блюдом є квасоля або боби, тушковані з цибулею і томатом у глиняних горщиках. Широко використовують молоко, кисломолочні продукти, сири (особливом які) і яйця. Рибні страви займають одне з основних місць у грецькій кухні. Юшку готують з будь-якої риби з додаванням цибулі, перцю горошком, лавровий лист, заправляють томатним соусом (на цибулі), товченим часником, вершками, сіллю і чорним перцем. У
Греції вживають різноманітні фрукти, особливо цитрусові та виноград, яку свіжому, так і в консервованому вигляді. З фруктів і ягід готують безліч солодких страв. Великою популярністю користуються вироби з тіста: пироги, кулебяки, ватрушки, всілякі борошняні кондитерські вироби.
Своєрідним "туристичним ресурсом" є іспанська кухня. Сучасну величезну гастрономічну «пропозицію» іспанської кухні було сформовано завдяки фінікійцям, грекам, римлянам і арабам. Країну кориди та фламенко, сонця та піщаних пляжів, запахів оливи і шафрану, апельсинів і вина, заселяють 17 національностей. Іспанська кухня поділяється на регіональні кухні. І кожна з них має свої особливості. Адже вони на пряму залежать від того, які продукти використовуються для приготування страв. Подивимось на карту Іспанії. Ми бачимо півострів, оточений двома морями.
Кулінарне мистецтво Франції, Бельгії та Швейцарії. Французи є відомими законодавцями мод в області кулінарії. Мистецтво гарно готувати прийшло в країну з Італії, разом з Марією Медичі. Із цього часу й починається гастрономічне створення французів, яке досягло своєї вершини за Людовика XIV і Людовика XV. Французька кухня вважається днією з кращих у світі. Найбільш відомими її продуктами є булочки-круассани, шоколадні хлібці, багет, довгі батони, а також равлики по бургунськи, яйця
«кокот» з естрагоном, млинці з горохової муки «сокка», сосиски по-ліонськи, омари з петрушкою, пиріг з цибулі «пісаладье» і, звичайно, цибульний суп. Плюс обов’язкове використання різноманітних соусів (більше 3000 рецептів) і безлічі спецій. При цьому кожен регіон країни має свою традиційну кухню, часто абсолютно не схожу на «сусідів». У французькій кухні надають великого значення тому, щоб продукти гармонійно сполучалися, а непросто змішувалися водному горщику».
Альтернативний варіант для парижан — це яйця- пашот (oeufs sur le plat) або яйця вкруту (oeufs durs). В асортименті бістро представлена так називана bonne cuisine (гарна кухня, тобто проста їжа, багато рецептів готування якої залишаються незмінними стой більше років. Серед страв цієї кухні слід зазначити біфштекс зі смаженою картоплею (steakf-rites); смажене

29 курча (poulet roti); цибуля-порей із приправою з оцту, прованського масла й пряностей (poireaux vinaigrette); телячі бруньки в гірчичному соусі (rognon de veau a la moutarde); сосиски (andouillette); рідкий заварний крем і шоколадний мус (mousse аи chocolat). Серед французьких бістро – виражена спеціалізація.
Розрізняють бістро морепродуктов (bistros de la тег) і винні бістро (bistro a vins), тобто винні бари. Особливу групу підприємств громадського харчування становлять брассерії – пивні бари або ресторани.
Література:1,2,3,5,11,16,18,22,24,25,26,30