кулінарна етнологія преподавання. Міністерство культури україни київський національний університет
 Скачать 0.98 Mb.
|
|
Тема 2.2. Особливості національних кухонь країн Північної, Східної Європи та Балтії План 1.Національні кухні скандинавських та балтійських країн й відмінні особливості приготування страв та режиму харчування. 2.Відмінні особливості кухонь слов’янських та германських країн. 3.Особливості національних кухонь країн Кавказу. Національні кухні скандинавських та балтійських країн й відмінні особливості приготування страв та режиму харчування. Скандинавія – край озер і моря, тому риба й інші морські продукти є одним з основних продуктів харчування народів цих країн. У Данії найбільш популярні такі види риби, як оселедець, тріска, макрель, вугор, камбала, лосось, морський гребінець, судак. Їх їдять у вареному й солоному виді. Менш поширена копчена й в’ялена риба. Деякі копенгагенські ресторани спеціалізуються на готуванні головним чином рибних страв. Високо цінуються датські устриці. У норвежців поширена тріска, солона оселедець із картопляним гарніром, смажена тріска, камбала й палтус. Улюблена національна страва «кліпфікс» - висушена на скелях й обезголовлена тріска. У Норвегії споживають рибу також у копченому й вяленому виді, охоче їдять тушковану рибу з розтопленим вершковим маслом, рибні биточки, тріску під яєчним соусом зі збитими білками, а також камбалу, навагу, лосось. У країні широкою популярністю користується оселедець яку свіжому, так й у солоному виді. На Крайній Півночі поширені страви, що готовлять із язиків тріски. Популярні фрикадельки, приготовлені з фаршу свіжої риби, молока, солі й щіпки крохмалю. Страву приправляють соусом із креветок і готовлять, як правило, у святкові дні. У Швеції асортименти рибних страв досить різноманітний: лосось смажений із грибами, вугор запечений під білим соусом, молода маринований оселедець зі свіжою картоплею, рибна суфле (рибний фарш, змішаний зі збитою масою зі сметани, яєчних жовтків й окремо збитих білків, запечений у духовій шафі) із зеленим салатом, заправленим майонезом. Серед фінських рибних страв перше місце, безперечно, належить лососеві, який фіни вживають як закуску в копченому або солоному виді, а також як друга страва в смаженому або тушкованому 30 виді. Смажену горбушу подають із гарніром зі смаженої картоплі або картопляного пюре. Фіни дуже люблять салат з молодої тріски, у який входять яйця, цибуля, варений буряк, аркушевий салат. Помітне місце в раціоні народів Скандинавських країн займає мясо – яловичина, телятина, свинина. Основні способи теплової обробки мяса для других страв – варіння й смаження. У Швеції холодне варене мясо, головним чином телятину, подають як закуску. У Данії й Норвегії популярністю користуються печеня, шніцелі. З м'ясних страв фінської національної кухні треба насамперед згадати оленину, що вживається яку свіжому, так й у копченому виді. Звичайно на скандинавському столі одночасно присутні кілька десятків закусок салат з рису із крабами в солодкому соусі, салат з молодої кукурудзи й картоплі з майонезом, рибні салати з яблучним і сливовим соусами, оселедець копчений, маринований, кілька, лососина, ікра, креветки, вугор, салака, омари, лангуст. У скандинавських країнах люблять рибні, овочеві й м'ясні супи, Скандинавські кулінари широко вживають і різні крупи. Традиційні дитячі страви – каші: пшенична, вівсяна, перлова, манна й рисова. Різноманітний асортименти страв з картоплі. Вибір бутербродів вражає різноманіттям. У Данії, наприклад, їх налічується до 700 видів. У Норвегії всюди й у будь-який час доби продаються «смербреди» – бутерброди з вершковим маслом і різним гарніром. Велика увага приділяється свіжому молоку його п'ють кілька разів надень. Люблять також кефір. Улюблений напій скандинавських народів - кава. У цих країнах його п'ють у будь-який час дня. Із хмільних напоїв популярні пиво, скроні, горілка, джин, особисті лікери. Відмінні особливості кухонь слов’янських та германських країн. Серед слов'янських кухонь українська по праву має статус найбільш різноманітної й багатої, вона давно одержала поширення за межами України. Найбільш відмітною рисою української національної кухні є комбінована теплова обробка овочів або мяса на олії або маслі, «смаження» по- українському, і тільки після цього – тушіння, варення або запікання. Українська кухня сприйняла деякі технологічні прийоми з кухонь сусідів, зокрема, обсмажування продуктів у перегрітому маслі, що властиво татарській і турецькій кухні. З німецької було запозичене мелене мясо («січеники»), аз угорської – використання паприки. Все це невластиве українській кухні, тому розходження двох родинних кухонь про які дві родини йде мова такі великі. Географічні й кліматичні умови перебування українського народу були настільки різноманітні, що дозволяли харчуватися як продуктами рослинництва, так і тваринництва. Уже під час трипільської культури (5 тис. років тому) населення цих територій знало пшеницю, ячмінь і просо. Із всіх прибалтійських кухонь естонська є найбільш рибною. Рибні страви становлять у ній не тільки більшу частину в порівнянні з м'ясними й овочевими, але й найбільш ретельно й оригінально розроблені. Для їхнього готування застосовуються більш складні технологічні прийоми, чим для 31 готування м'ясних страв. Ум ясних других стравах переважає пісна (нежирна, м'ясна) свинина, досить широко використається телятина, уживається також баранина, особливо бараняча солонина, злегка прикопчена, і значно рідше й менше – яловичина й курятина. На відміну від литовської кухні естонська народна кухня майже не знає страв з гусятини, так само як і дичини (деяким виключенням є заячина). Овочі в естонській кухні не використовуються самостійно, якщо не вважати овочевих каш – бруквяної, капустяної, горохової, а також єдиного овочевого страва – овочів у молочному соусі. На першому місці по вживанню коштує картопля, на другому – капуста й горох, потім бруква й морква. Асортимент солодких страв складається із хлібних супів, киселів з вершками або молоком, фруктових гущ переважно з ревеню і яблук, а також з журавлинної й брусничної каш. Загальні для всієї Прибалтики борошняні солодкі страви – сніжки, солодкі каші зі збитими вершками – також широко вживаються й в Естонії. Велике значення в Естонії придбала кава. Однак його, як правило, уживають поза обіднім столом, у проміжках між основними прийомами їжі з кондитерськими виробами – печивом і здобними булочками зі збитими вершками. Латиська кухня протягом багатьох сторіч зазнавала впливу від інших національних кухонь. Так, у Північній Латвії помітний вплив естонської молочної кухні, у Західній Латвії пануючим був німецький вплив, що виявилося в пристрасті до копченого мяса й сала. Східна Латвія зазнала вплив литовської й білоруської кухонь. Основою латиської національної кулінарії є страви холодного стола, путри, кисломолочні вироби й домашні сири (типу бакштейн і так звані яєчні). У цьому переліку відсутні супи, солодкі страва, гарячі страви. Супи або аналогічні естонськими – молочні, або схожі на німецькі – картопляні і круп'яні, або ближче до литовських – капустяно-бурякові. Що ж стосується класичних національних других гарячих страв, то вони обмежуються в основному путрами – овочево- зерновими кашками з додаванням сала, копченого мяса або риби, а також кисломолочних продуктів. У латиській кухні широко застосовуються кисломолочні продукти – кисляк, сироватка, сметана, сир і кислуваті сири. Їй властиві також зброджування зернової сировини, його солодження й зброджування – звідси в латиській кухні кислі вівсяні й горохові киселі, які заквашуються кисляком або додаванням до вівсяної гущі кислого брусничного соку. Така страва зветься путельс. Латиський стіл фактично на дві третини складається з холодних страв – бурякового салату, м'ясної й рибної закусок, яєць, сирів, сиру й кисляку. Смакову гаму латиської кухні визначають кисломолочні (кисляк, сметана, сир, домашні сири) і копчені продукти. Надзвичайно характерно для неї також широке використання яєць у досить значних кількостях як компонентів всіх холодних закусок, ум ясо-яєчних паштетах, у рибних стравах, в овочевих запіканках, у сирах і в солодких стравах. Латиській кулінарії властиво широке використання солоного й маринованого оселедця й копченої риби (вугра, салаки, а також цибулі. 32 У Східній Латвії в молочні страви обов'язково додають кмин. Сало, копчене мясо, холодні м'ясні закуски викликали вживання гірчиці. Таким чином, смакову гаму латиської кухні можна вважати помірно кислувато- солонуватою. Недолік рідких гарячих страв у раціоні в якомусь ступені компенсується значним уживанням кави. Кондитерські вироби латиської кухні запозичені з німецької й перероблені. Популярністю користуються в Латвії бісквіти й піскові тістечка, у той час як в естонській кухні переважає молочно- і масляно-здобне тісто, а не яєчно-здобне. Литовська кухня. Ще в XIV-XVIII ст. склалася кухня привілейованого литовського шару вельможества й шляхти) - так звана стародавня литовська або старолитовська кухня, розвиток якої потім перервався. До другої половини й навіть до останньої третини XIX ст. відноситься початок кухні литовського селянства, фактично не пов'язаної із традиціями старолитовської кухні. Саме ця новолитовська національна кухня має багато спільних рис із кухнями інших народів Прибалтики. Широке поширення в старолитовській кухні одержали страви із червоної дичини (вепра, лосятини, оленини, ведмедини), а також з болотної водоплавної й лісової дичини. Ще більшого поширення одержали в старолитовській кухні мед і вироби з нього (браги, медки, пряники й т.д.). Широке застосування картоплі й створення на його основі картопляних, картопляно-овочевих і картопляно-круп'яних страв, яких не знала старолитовська кухня, складають другу серйозну відмінність новолитовської кухні. Для новолитовської кухні характерно поряд з перевагою в ній закусок і незначним уживанням супів широке застосування картопляно-м'ясних, картопляно-молочних і картопляно-яєчних других гарячих страв. Інші овочі й крупи застосовуються в набагато меншому ступені. З них свого роду національними литовськими є ячмінь (перлова і ячна крупа, капуста кольрабі, ріпа, бруква й морква, горох. Технологічні принципи готування новолитовських гарячих страв зводяться до відварювання або запікання вже відварених або напіввідварених м'ясо-овочевих і м'ясо-круп'яних страв. У литовській кухні відносно більшого поширення, чим в інших прибалтійських, знайшло застосування пряностей, хоча й обмежується воно в основному майораном, кмином, петрушкою, луком, кропом. Особливості національних кухонь країн Кавказу має багато спільного у використанні деяких продуктів, виконанні вимог до їжі, що пред’являє релігія. Для приготування страв використовують рис, боби, баранину, козлятину, рідше говядину, птицю, овочі у свіжому та консервованому вигляді, яйця. Свинина з раціону харчування майже повністю виключена. В прибережних районах готують страви з риби. Література:1,2,3,5,11,13,14,16,18,22,24,25,26,30 33 РОЗДІЛ 3. Особливості асортименту та технології продукції національних кухонь Ближнього Сходу, Азії, Південної Америки та Африки. Тема 3.1. Особливості національних кухонь країн Ближнього Сходу та Південно-Східної Азії План 1.Особливості поєднання продуктів в кухнях народів В’єтнаму, Лаосу, Кампучії, Таїланду, Бірми, Афганістану, Пакистану та Індії. Характеристика продуктів харчування та національні страви кухонь Індонезії, Філіппін, Іраку, Ірану, Непалу та Бангладеш. 3.Кулінарне мистецтво Китаю, Кореї, Монголії та Японії. 4.Особливості кухонь Туреччини, Сирії, Лівану, Йорданії та Саудівської Аравії. Особливості поєднання продуктів в кухнях народів В’єтнаму, Лаосу, Кампучії, Таїланду, Бірми, Афганістану, Пакистану та Індії. Багато індійців не вживають також яйця. Дуже поширені рибні страви, особливо в жителів прибережних районів. Рибу часто маринують. Особливо розповсюдженими продуктами є рис, овочі, горох, молокой молочні продукти, яйця, з жирів – рослинне й зрідка пряжене масло з молока буйволиць. Індійці вживають багато дала (плоди бобової рослини). Найчастіше уживається разом з овочами. Так званий дал-заг становить щоденний раціон багатьох індійців. Дал для індійців – те ж, що для нас хліб. Чапати – коржі з борошна нижчого сорту – звичайна їжа індійців, особливо в північних районах країни, де рис уживають рідше. Їжа бідняків складається переважно з рисуй коржів, які готуються з ячменя або проса й містять небагато пряностей. До цього іноді додається дав. Для додання видимості розмаїтості їжі служать численні спеції й приправи. Найбільш відома приправа - карі. У її склад входять чорний і червоний перець, мускат, кориця, гвоздика, імбир, горіхи, гірчиця, мята, майоран, петрушка, кріп, богородська трава, часник, шафран, цибуля, помідори, мигдаль й ін. Така приправа є невід'ємною частиною страв з баранини, домашньої птиці, риби й овочів. Багато індійських страв заливаються гострим червоним соусом, що називається массала. Він готується з різних пряностей, але головним чином із чілі, а іноді з маленьких зелених пальмових горіхів, кислих на смак. З інших соусів розповсюджений гострий соус ачар, зварений із фруктів зі спеціями. Жителі Індії вживають гострі мариновані фрукти, які заміняють гірчицю, а також кокосові горіхи, фініки, манго. Тайська кухня асоціюється насамперед зі смаком бананів, цитрусових, ананасів, кокосового молока, свіжого коріандру, лимоннику, часнику і стручкового перцю — чилі. Може виникнути питання — чому чилі, а не карі, адже Індія, де кухня базується на використанні численних видів карі, знаходиться поруч. Справа в тому, що чилі з'явився в Таїланді разом з португальськими місіонерами, що призвичаїлися до нього у Південній Америці. Цей гострий перець прийшовся до смаку тайцям і тепер є найважливішою приправою тайських страв. 34 Король тайського столу звичайно — мал. Рис — основа більшості рецептів, крім того, він часто використовується як доповнення до інших страв: ним заведено «розводити» особливо гострі страви. Сервірування столу по-тайськи — це велика тарілка рису, другі страви, що також подаються на загальному для всіх членів компанії блюді і соуси. Супа точніше сказати бульйон подається для кожного співтрапезника окремо, причому в суп, навіть наприклад із локшиною, заведено додавати рис. Імбирне вино — міцне вино, продукт бродіння родзинок (або ананасу) і чорного імбиру. Вперше було вироблено у Лондоні в 1740 році. Популярний алкогольний напій та афродизіак у Таїланді. Має присмак спецій. Індонезійська кухня - сукупність кулінарних традицій народів, що населяють Індонезію. Відрізняється великою різноманітністю: в її рамках традиційно виділяється кілька основних регіональних кухонь, значно різняться між собою. При цьому деякі страви, спочатку властиві виключно певним народам або місцевостям, з часом набувають загальнонаціональну популярність. У різні періоди свого розвитку зазнавала істотний вплив кухонь інших країн і регіонів світу, перш за все китайської, індійської, арабської та європейської. Має деяке поширення за межами Індонезії, головним чином в країнах, де проживають великі громади індонезійських іммігрантів і їх нащадків, зокрема, в сусідніх Малайзії та Сінгапурі, а також в Нідерландах - колишньої метрополії Індонезії. Для більшості регіонів характерне значне переважання продуктів рослинного походження над продуктами тваринного походження. Головним серед перших є рис, активно використовуються соя, кукурудза, кассава, саго, батат, різні овочі і фрукти. Серед друге в цілому по країні найбільш популярні курятина, риба, морепродукти, тоді як мясо превалює лише в окремих місцевостях. Повсюдно велику роль відіграють різні спеції, перш за все - перець. В силу приналежності більшості індонезійців до ісламу, поширення продуктів і напоїв, табуйованих відповідно до канонів цієї релігії, досить обмежена. Кулінарне мистецтво Китаю, Кореї, Монголії та Японії. Шаньдунська кухня характеризується відносно більшими за обсягом порціями страв, широким застосуванням дичини, морепродуктів, прозорих бульйонів. Найбільш популярні такі страви, як куряча грудка із соєвим соусом «Узянбао цзиндин», суп з акулячої губи «Шаго юй-чунъ», суп з ластівкового гнізда з курячою крихтою «Цзифу янъцай», тушковані плавці акули в червоному соусі «Хунпа юйчи». Конфуціанська кухня відбиває традиції готування їжі, які зложилися усередині маєтку нащадків Конфуція в місті Цюйфу. Нараховує 160 страв. Серед них знамените «Вісім святих перепливають море, солоні капустяні качани. До стравподається рисова горілка (38%) - Конфунзя цзю. Хуайянська кухня (східний регіон, включаючи Шанхай, провінції Цзянсу й Чжэузян) характеризується особливою свіжістю й легким ароматом, відрізняється витонченим аранжуванням страв. Найбільш відомі страви – свинина, зварена на парі в листах лотосам ясні котлети Голова лева, утоку в 8 компонентах. Хунанська кухня. Жителі провінції Хунань відрізняються пристрастю до сильно перчених страв. Гострота хунанських стравприродна й відбивається в 35 їхніх назвах: божественна курка з п'ятьма гарнірами «уюань шэньсянь цза», качиний суп з вісьма коштовностями «бабао ягэн», рисова локшина в бульйоні «танфанъ і гаофэнъ». Сичуанська кухня походить із провінції Сичуань. Славиться дуже пряно- гострими стравами. Широко використовується чорний мелений і червоний гіркий перець. Вихідними продуктами тут є курчата, свинина, прісноводна риба, молюски, ракоподібні й локшина. Серед найбільш характерних сичуанських стравслід зазначити закуску із соєвого сиру «Мапо доуфу», гостру локшину із приправами «Данина-данина мянь», смажену свинину з горішками й зеленим перцем «Гунбао жоудин», тушковану свинину із плодами сріблястого абрикоса, осетра з Янцзи, пельмені з палючими соусами, курячу юшку «Цзидоухуа», печіночний омлету бульйоні «Ганьгао тан», курячу грудку із червоним перцем «Гунбао цзи», курку, смажену з перцем «Лацзи цзидин», карасів у соєвому соусі «Доубнь цзиюй», трепанги з рисовою кіркою «Гоба хайшэнь», курку, копчену на обпилюваннях камфорного дерева й чайних листів «Чжанча цзи», смажену свинячу голову із соєвим сиром «Доучжа чжутоу», смажену свинячу грудинку «Хуйго жоу».Основним і головним умінням цієї кухні вважається одне: треба змінити первісний смак продукту. Звідси й свинина з ароматом риби (юйсян- жоуси), й курка з ароматом мандарина. Кантонська кухня вважається найбільш вишуканою. Її основою є смажена домашня птиця і свинина, що подається у вигляді тонко нарізаних скибочок у соусі на подушці відвареного рису. Характеризується готуванням стравз невеликою кількістю масла й гострих приправ. Для готування їжі використаються також змії, равлики, устриці, жаби, горобці, черепахи. Традиційна страва кантонської кухні дам сум — пельмені з різноманітною начинкою на парі або в підсмаженому виді (подаються на стіл гостям у мініатюрних плетених кошичках). Серед інших відомих стравкантонской кухні необхідно згадати наступні: тэн чай чук – рис зі свининою, яловичиною, рибою, креветками й мясом каракатиці; кап тань чук – рис із рибою, яловичиною й свинячою печінкою; суп місяців ху фэн з мясом змії й курки он-тон – пампушки з готовою начинкою зі свинини або морепродуктів у рисовому або пшеничному тесті. Кожна страва китайської кухні готується за кілька хвилин, і всі живильні речовини зберігаються в ньому в набагато більшому ступені, ніж в інших кухнях. Оскільки всі інгредієнти здрібнені, вилка й ніж стають зайвими, тому китайці для їжі користуються звичайними паличками з бамбука. У загальнокитайській кухні налічується 14 найбільш відомих місцевих кухонь, що розрізняються не тільки смаковими якостями страв, але й технологією їхнього готування. Якщо на столі жителів південних провінцій країни завжди можна зустріти рис і часник, тона півночі люблять горіхи й бобові. Кращими здавна вважаються пекінська, кантонська й сичуанська кухні. Кулінари Пекіна віддають перевагу стравам, у яких продукти зберігають свій натуральний смак. Кантон пригощає всілякими ласощами, а кухня Сичуаня славиться пряностями. Найбільш популярний у Китаї рис. У багатьох місцях рисова каша, приготовлена різними способами, заміняє хліб. Жоден прийом їжі не обходиться без каші. Її варять також з 36 гаоляну, кукурудзи, проса. З рису варять кашу суху розсипчасту (данину) і рідку (да-минчжоу), що китайці дуже люблять й уживають тільки на сніданок. Китайська їжа немислима також без зернобобових і продуктів з них соєвого масла, соєвого молока, сиру із сої (існують сотні рецептів стравзі свіжого, сушеного, маринованого соєвого сиру), гострого темно- коричневого рідкого соусу й негустої солоної пасти із соєвих бобів. Зернобобові культури – основне джерело білка, що заміняє мясо. Великою популярністю тут користуються страви й вироби з борошна. Серед них локшина, вермішель, різного виду коржа, парові хлібці (пампушки), пельмені, вушка, солодке печиво. Серед риби, що використовують китайські кулінари, – китайський окунь, камбала, шабля-риба, а також морські безхребетні тварини. Популярні креветки, краби, різні молюски (кальмари, восьминоги, каракатиці), устриці. Страви готуються на кунжутній й бавовняній олії, свинячому жирі, а також олії земляних горіхів. Японці люблять перші страви, але їдять їхніми невеликими порціями, три рази вдень, причому перевага віддається бульйонам і пюреподібним супам. Після супу їдять відварений рис, рибу (найчастіше смажену) і страви, що складаються з мяса й овочів. До сніданку, обіду й вечері подається масло, деякі видим яких сирів. К обідньому столу подають білий пшеничний хліб, фруктову воду, соки, рослинне масло. У регіональному аспекті виділяється японська кухня Канто (район Токіо- Йокогами), Консай (район Кіото Осака- Кобе) і архіпелагу Рюкю. Японська кухня Кансай славиться пшеничною локшиною удої й солодким рисовим желе уиро, а японська кухня архіпелагу Рюкю – стравами зі свинини, ананаса й папайї, а також місцевою горілкою амворі (виготовляється з батату. Японські гастрономічні традиції багато в чому пов'язані із саке. Це рисове вино міцністю 18—19 градусів, залежно від сорту. Розрізняється за смаком, ароматом, прозорості залежно від якості місцевої води й рису. Звичайно п'ють із мініатюрних порцелянових чашечок (можливий також варіант - зі скляних келихів або невеликих квадратних діжок). Конкретний вибір посуду визначається сортом саке. Улітку саке п'ють охолодженим, узимку підігрітим до 36 С (44 С. П'ють саке, як правило, перед їжею. Основу харчування корейців становить рис. Поряд з рисом у харчуванні корейців значне місце займають інші зернові – пшениці, ячмінь, просо, овес, чумиза. Як й у багатьох інших народів Східної й Південно-Східної Азії, основною формою споживання рису в Кореї є пап (рис, зварений без солі на пару. Для готування такої страви здавна вживалися спеціальні судини з невеликими отворами в днище. Цінується розсипчастий рису якому кожне зернятко відділене від іншого. Іншим найважливішим компонентом корейської кухні є тток (зварений на парі й потім відбитий рис. Тток, приготовлений із клейких сортів рису, називають чхалипток. З рисового й пшеничного борошна готовлять різні види локшини. Найбільш улюблена страва – куксу (довга локшина, приготовлена із прісного тесту, а також сучебі (корейські галушки. Куксу подають із тушкованим мілкопорізаним 37 мясом, овочами, червоним товченим перцем. Розповсюдженою стравою є куксу чангук (куксу з гарячим супом, що заправлений соєвим соусом. З борошна готують корейські пельмені манту. Їх начиняють мясом, овочами, цибулею. Іноді манту роблять із солодкою начинкою, тоді вони нагадують солодкі пиріжки. Квашено- мариновані овочі, що носять збірну назву кимчхи, – улюблена корейська страва. Широка популярність цієї страви сприяла тому, що для сусідніх народів кимчхи, поряд з відвареним на парі рисом і локшиною, стали своєрідними символами корейської національної кухні. З овочів готовлять різні салати – чхе. Хоча картопля стала порівняно недавно культивуватися в Кореї, зараз його вживають у їжу широко. Значне місце в їжі корейців займають фрукти. Такі види, як хурма, груші, персики, абрикоси, слива, вишня, мають у Кореї тисячолітню історію. У їжі корейців особливе місце займають дикі ягоди, їстівні трави, коріння, квіти й плоди дерев, особливо цінується женьшень. Алкогольні напої корейці роблять в основному з рису, ячменя, проса. Найбільш відома рисова горілка – суль, яку п'ють у підігрітому виді. Їдять корейці звичайно три рази надень (сніданок - о 6-7 ранку, обід - о 12 дня, вечеря - о 7-8 вечору) за низенькими столами (висотою 30-35 см Монгольська кухня. Основні, історично сформовані галузі сільського господарства Монголії - скотарство й землеробство. Саме ця обставина й визначило специфіку кулінарії. Основу її становить баранина, козлятина, конина, рідше – яловичина, птиця. Прості у виготовленні м'ясні страви, проте вимагають тривалої обробки, оскільки мясо готують великими порціями. Його тушкують, запікають у золі, тісті, в'ялять, варять, але ніколи не жарять. Монголи майже зовсім не вживають свинину, рибу й рибні продукти. Широко використовують рис, бобові, овочі, гострі й ароматичні коріння і зелень, особливом кухонь Туреччини, Сирії, Лівану, Йорданії та Саудівської |