кулінарна етнологія преподавання. Міністерство культури україни київський національний університет
 Скачать 0.98 Mb.
|
|
Аравії. Велике місце в раціоні займають молочнокислі продукти: кисле молоко, кумис, айран, сир. Люблять монголи борошняні страви, які готують в основному із прісного тесту й випікають на сковороді або в золі. Найчастіше вони мають вигляд тонких млинців. Хліб уживають переважно білий. Король напоїв – чай, що п'ють із молоком або вершками. Сніданок складається із хліба з маслом, молочної каші й чаю з молоком. Обід – з холодної закуски, першої страви, приготовленого з мяса й овочів, другої м'ясної страви з гарніром з овочів, круп або борошняних виробів і сподіваючись або компоту. У кухні країн Близького Сходу широко використовується баранина, козлятина, птиця, риба (оселедець, судак, севрюга, білуга, осетер). Яловичина споживається в значно меншому ступені, а свинина майже повністю виключена. Досить поширені овочі, а рис – після мяса – продукт номер один. Основою багатьох страв є фарш, що складається з мяса й рису. Кухня народів різних арабських країн має, незважаючи на окремі розходження, і багато загальних рис. Характерною загальною рисою 38 арабської національної кулінарії є використання баранини, телятини, козлятини, птиці, бобових, рису, овочів і фруктів, свіжих, сушених або в’ялених. Страви з риби, яєць, кисломолочних продуктів (особливо сиру, що нагадує бринзу) займають особливе місце. Арабська кухня немислима без пряностей і приправ – цибулі, часнику, червоного й чорного перцю, кориці, ароматичних трав, оливок. Для готування їжі використовується головним чином оливкова олія, хоча можна вважати й типовим готування багатьох м'ясних страв без використання жиру взагалі. Мясо жариться на розпеченій до 300 С сковороді. Близькосхідна кухня відрізняється значною гостротою. Багато народів арабських країн приймають їжу двічі вдень. Порядок подачі страв, особливо якщо мова йде про святковий обід, у багатьох арабських народів відмінний від звичного європейського. Так, у Ємені святковий обід звичайно починають кавуном або динею, потім подають бинтас- сахи – солодке тісто, залите розтопленим маслом і медом, потім – баранчик зі спеціальним соусом, а завершується обід бульйоном Розповсюдженою стравою у багатьох арабських народів є кукурудзяна каша - бургуль, що може бути полита кислим молоком, або ж подаватися з маленькими шматочками мяса. Солодкі страви – халва й цукати. З напоїв – кисле молоко, чай, і кава, яку, як правило, п'ють без цукру, але з додаванням пряностей. Досить популярні молочнокислі продукти: кисле молоко, кефір, сир, борошняні страви хліб уживають тільки білий. Найчастіше це велик коржі (лаваш, чурек). Кулінарія народів, що населяють Малоазіатський й Аравійський півострови, у цілому дуже пікантна, цікава й подобається багатьом, але необхідно відзначити, що найбільше виділяється ліванська кухня. Література:1,2,3,5,11,16,18,22,24,25,26,30 Тема 3.2. Особливості національних кухонь країн Америки та Африки План 1.Особливості харчування населення США, Канади, Колумбії, Мексики. 2. Характерні особливості використовуваної сировини та страв, які виготовляють в Парагваї, на Кубі, Перу, Сальвадорі, Уругваї, Чилі , Еквадорі, Аргентині, Болівії, Бразилії, Венесуелі та на Антильських островах. 3.Особливості національної кухні Гватемали, Гаїті, Гондурасу, Нікарагуа, Коста-Ріки, Панами й Домініканської республіки. 4. Кухні народів Гвінеї, Гани, Сенегалу, Берегу Слонової Кістки, Мадагаскару, Марокко, Намібії, Ботсвана, Мозамбіку, Нігерії, Молі, Мавританії, Нігеру, Чаду, Судану, Тунісу, Ефіопії та Єгипту. 5.Особливості національних кухонь Алжиру, Анголи, Танзанії, Конго, Замбії, Уганди, Кенії, Камеруну, Сомалі, Заїру, Гвінеї, Гани, Сенегалу, Берегу Слонової Кістки, Мадагаскару, Марокко, Намібії, Ботсвана, 39 Мозамбіку, Нігерії, Молі, Мавританії, Нігеру, Чаду, Судану, Тунісу, Ефіопії. 6.Особливості харчування населення Австралії та Нової Зеландії. Особливості харчування населення США, Канади, Колумбії, Мексики Американці їдять багато свіжих і сушених овочів. Кукурудза – найважливіший національний злак. Шедевром американської кухні вважаються салати. На одній тарілці розташовують шматочки груші, персика або полуниці, салат-латук, тоненькі шматочки підсмаженого бекону, помідори, щербет з малини, сир, банани й майонез. Великою популярністю користується зелений салат, що подається крупно нарізаним, у натуральному виді й уже на столі присмачується різними спеціями. До салатів подають приправив пляшках: одночасно солоні, солодкі й гострі. Дуже популярні соуси: майонез, приправлений цибулею й перцем, грибний, шили, «табаско», яблучний, із брусниці, желез м'яти. Асортимент рибних страві закусок в американській кулінарії обмежений: немає страв із заливної або копченої риби, рибних консервів, рідко зустрічаються рибні делікатеси. Асортименти ковбасних виробів також дуже вузький. Американці не люблять супи, надаючи перевагу фруктовим або томатним сокам. Якщо вже подається перше, то це пюре, бульйон або ж фруктовий суп. Борщі, щі, солянки, розсольники, холодники американці не визнають. Всі м'ясні страви готуються негострими, малосольні, спеції, соуси кожний додає по смаку вже на столі. Для гарніру використаються тільки овочі (тушковані стручкові боби й квасоля, зелений горошок, кукурудза з вершками, спаржа, кольорова капуста й картопля (відварений, смажений, тушкований). Американці мало вживають хліба, зокрема білого, а також борошняних виробів і жирів. Досить широко в американській кухні представлені всілякі десертні страви й кондитерські вироби: тістечка, пироги, печива, пудинги фруктові соки й свіжі фрукти, цитрусові; компоти зі свіжих фруктів, з апельсинів; збиті вершки. Американці дуже люблять цукерки. Американці вживають багато фруктів. Їх рідко їдять у натуральному виді, використають для салатів, желе, подають із вершками, сиром або тістечками. Дуже популярні горіхи, а маслом арахісу нерідко заміняють у сандвічі вершкове масло й мясо. Сири виготовляються у великій кількості. Всі вони подібні по складу з європейськими й майже так само називаються. Після десерту американці люблять випити чашку кава. Деякі американці, однак, віддають перевагу чаю, молоко, тонізуючому напою або пиву. Як мало популярні в Америці перші страви, настільки багато вживають вони різних напоїв. Дуже поширена кока- кола, пепсі-кола, імбирне пиво, кава, чай, холодний несолодкий чай з лимоном і льодом, нарешті, традиційним став звичай пити воду з льодом перед їжею. При обслуговуванні груп туристів з Америки рекомендується звернути увагу наперший сніданок. Це повинен бути щільний сніданок, де гостям подаються гречана або вівсяна каша з молоком пшенична каша з гарбузом; кукурудзяні пластівці з вершками яєчня з беконом або омлет із шинкою. Подаються також джем або мед, фруктовий (краще апельсиновий) сік, 40 вершкове масло, чорний кава або чай на вибір гостей. Другий сніданок - ланч й обід. Не рекомендується подавати до стола гостям зі США кетову ікру, заливну рибу, а також гарніри із круп. Варто уникати других страв, приправлених томатним соусом. Законодавцем кулінарних звичаїв майже у всіх країнах Центральної Америки є мексиканська кухня. Мексиканська кухня. На європейський смак мексиканська кухня занадто пікантна, адже з овочів тут найбільше люблять перець чілі. Основний харчовий продукту Мексиці – кукурудза. Хліб житій й пшеничний, булки, бублики, здоба, калачі все це для мексиканців представлено водному виді — тортільяс. Тортільяс являє собою круглі коржі з шматків тісту з кукурудзяного борошна Звичайно їх їдять згорнутими з різними начинками. Тортільяс заміняє вилку, ложку й ніж, нею набирають соус і притримують шматки мяса. Відомі два види супів – рідкі й сухі. Перші їдять ложкою, а другі – вилкою сухий суп варять доти, поки не википить майже вся рідина. Важливим компонентом мексиканської кухні є соус – сальса в різних варіаціях. Як правило, він пекельно пекучий і стирає смакову різницю між мясом, кукурудзою й овочами. Найпростіший вид сальси являє собою пюре з томатів, цибулі й перцю чілі, приправлене ароматичною зеленню й часником. Гарнір не обходиться без чорної квасолі, що подають до багатьох мексиканських страв. Типово мексиканський фрукт – авокадо, з нього готовлять суп «Сопа де агуакете» або закуску «Гуакамоле» із протертими помідорами й цибулею. Це холодна страва дуже подобається і європейцям, чого не скажеш про пікантну мариновану рибу севиче. Сиру рибу 6-8 годин витримують у маринаді з лимонного соку, солі, чорного перцю, протертих томатів, цибулі й перцю чілі. У Мексиці й в інших країнах Центральної Америки переважає свинина. Багато споживають і птиці, особливо курей й індичок, а також яловичини, телятини, чого не можна сказати про баранину. Велике місце в кухні Центральної Америки займають усілякі овочі, бобові, рис. У їжу йде велика кількість гострих сортів перцю й різних спецій. Клімат і ґрунт сприяють росту всіх видів кактусів, з яких готовлять різноманітні національні страви. Майже всі страви мексиканці готовлять на свинячому жирі. Вершкове масло вони їдять тільки з тартинками. З недавніх пор стала широко вживатися оливкова олія. Сири роблять, в основному, з козячого молока. Характерні особливості використовуваної сировини та страв, які виготовляють в Парагваї, на Кубі, Перу, Сальвадорі, Уругваї, Чилі , Еквадорі, Аргентині, Болівії, Бразилії, Венесуелі та на Антильських островах. Антильські острова буяють різноманітними фруктами. Це насамперед авокадо. Дуже популярні ананаси, кокосові горіхи, лимони, плоди ліани, абрикоси. Населення споживає багато кави й какао. Особливість кухні Гаїті – використання для готування стравдуже гострого перцю. Високо цінується риба. Її варять, жарять, гасять у печі, маринують у лимонному соку, а потім жарять на галузях лавра й кропу. На Гаїті у великій пошані індичка, особливо у святкові дні. Більшу частину страв їдять із бананами й солодким бататом, які заміняють хліб. Банани також часто варять із птицею 41 або мясом. Гаїтяни дуже люблять молоду кукурудзу, відварену в рибному наварі. З маніоки (борошна) вони печуть кас-саве - хліб, що має вид тонких хрустких галет. На десерт їдять банани, відварені в рослинному маслі з великою кількістю цукри, манго й інші тропічні фрукти, більша частина яких не транспортабельна й тому невідомо в Європі. Під час їжі п'ють воду. Гватемальська кухня надзвичайно різноманітна. Найбільш оригінальними першими стравами є молочний суп з устрицями, суп зі спаржі. З м'ясних страв популярний козальтека – фарш із шинки, відвареної в бульйоні з помідорами, хилашас – дрібні шматочки відвареного мяса, підсмажені з помідорами, борошном і перцем. Свинячі ніжки наготовлюють безліччю способів. Соус готовлять зі спинного мозку тварин. Дуже поширені эншиладос і шилакилос – млинчики з мясом, овочами, яйцями, сиром (звичайно в кожного кухаря є свій рецепт готування фаршу, тамале – загорнена в листи бананів суміш із мяса й риби (або кукурудзи). Із квіткою ізоті печуть пироги. Інша рослина – шипидин – використовують для готування «заколисливого» тістечка: з одного боку, це чудовий десерт, з іншого боку - легке снотворне, завдяки якому можна поринути в спокійний, що відновлює сили сон. Гондурасі, Нікарагуа, Коста- Рике, Панамі готовлять багато темі-леї (своєрідних голубців), страв із квасолі й рису, популярна курка в майонезі, смажене мясо, страви з бекону, овочі й фрукти. У селах і гористих районах країни у великій пошані індійська кухня. Особливістю її є застосування гострих сортів перцю, різних спецій, вогненно гострих соусів. У Нікарагуа готовлять страву, мало розповсюджену в сусідніх країнах, - мондонго. Це суп з риби, овочів і мяса. Незвичайне сполучення, однак нікарагуанці затверджують, що подібна комбінація їм дуже подобається. Самою улюбленою стравою у Панамі є санкошо - курячий суп з більшою кількістю різноманітних овочів, у тому числі тропічних (отол, майот), яким важко знайти еквівалент у Європі. Рис фігурує в досить оригінальних сполученнях – з какао й кокосовим молоком. Але цена десерт. Особливості національної кухні Гватемали, Гаїті, Гондурасу, Нікарагуа, Коста-Ріки, Панами й Домініканської республіки. У Панамі популярна страва ткзайо – яловиче мясо жарять, енергійно розм'якшують і рясно поливають томатним соусом. Як й у сусідніх країнах, під час їжі п'ють в основному воду. Деякі фрукти, зокрема гуанавана, використаються для готування смачного вина й освіжаючого напою. Домініканській Республіці основною стравою є санкото – густий суп. Його готовлять із мяса декількох видів (козлятини, свинини, курятини й ін.), овочів, тропічних трав і рясно приправляють материнкою. Самий смачний санкошо варять із мяса семи видів. Їдять суп ранком, а також під час обіду Широко поширені круглі пироги з начинкою з мяса, маслин, яєць і т.п. Яловичині домініканці віддають перевагу курятині, свинину й телятину. Десерт дуже різноманітний: пінъонат (варення з кокосових горіхів з молоком, мажарете (желе, распадура (молочні ласощі). До стола подають воду або пиво. Домініканці дуже люблять каву, нею завершуються всі візити, переговори й прогулянки. Страви Сальвадорської кухні відрізняються 42 гострим смаком, завдяки застосуванню великої кількості пряностей. Самими улюбленими стравами є чорна квасоля й тамалъ. Дуже поширена також страва, що називається настільки де злоте – досить густий суп з кукурудзи. Дуже популярні банани: платано – дуже великі і кіпес – дуже маленькі. Кухні народів Гвінеї, Гани, Сенегалу, Берегу Слонової Кістки, Мадагаскару, Марокко, Намібії, Ботсвана, Мозамбіку, Нігерії, Молі, Мавританії, Нігеру, Чаду, Судану, Тунісу, Ефіопії та Єгипту. Кулінарні особливості національної кухні Арабської Республіки Єгипет сформувалися під сильним впливом італійської, грецької й турецької кухні. Лишена підприємствах масового харчування вищого розряду столиці й інших великих міст переважає французька кухня. Єгиптяни й інші північно- африканські країни надають перевагу перед іншими продуктам харчування баранині. Мясо домашньої птиці і яловичини використовують, головним чином, для готування супів, рагу й фаршу. Як гарнір, а також самостійні страви поширені рис й овочі. З овочів частіше вживають баклажани, із фруктів – цитрусові й фініки. Їдять багато хліба, п'ють каву по- турецьки, з холодних напоїв віддають перевагу воді, ароматизованої витяжкою із квітів помаранчевого дерева. У харчуванні населення країн екваторіальної Африки переважають мясо кози, газелі, зебу й курей. Овочі користуються відносно меншим попитом. Широко представлені в арабській кухні сири (типу бринзи), молочнокислі продукти, овочі. Багато споживається лука, часнику, пряних трав і корінь. Для готування їжі використається рослинне масло, головним чином оливкове. Найбільш популярні в арабів м'ясні супи із квасолею й рисом, горохом і вермішеллю, стручковою квасолею, каперсами. Із других страв – мясо тушковані й смажене, кури, тушковані в томаті, плови. Розповсюдженою стравою у багатьох арабських народів є пшенична або кукурудзяна каша – бургул. Широко використовують прянощі, при чому у глиб континенту вони застосовуються в усе більших і більших кількостях. Хліб їдять білий, переважно у вигляді коржів, приготовлених із пшениці, кукурудзи й сорго. Часто ці коржі виконують роль столових приладів, заміняючи вилку, ложку, почасти й ніж. Особливості національних кухонь Алжиру, Анголи, Танзанії, Конго, Замбії, Уганди, Кенії, Камеруну, Сомалі, Заїру, Гвінеї, Гани, Сенегалу, Берегу Слонової Кістки, Мадагаскару, Марокко, Намібії, Ботсвана, Мозамбіку, Нігерії, Молі, Мавританії, Нігеру, Чаду, Судану, Тунісу, Ефіопії. Кухня народів прибережних країн Західної Африки характеризується широким уживанням продуктів моря, фруктів (цитрусових, бананів, ананасів), а також горіхів і культури какао. Готовлять різні страви із проса, сорго й африканської картоплі. Хліб випікається з кукурудзяного борошна. З напоїв населення країн Західної Африки вживає винятково каву й какао. У країни Південної Африки в останні роки усе більше проникають північноамериканські смаки й звички. Там усюди можна зустріти кока-колу, американські консерви й морозиво. У той же час національна кухня народів Південної Африки, як і раніше, зберігає свої традиції. Населення цих країн 43 уживає багато мяса з борошняними галушками. Найбільше вживається мясо антилопи. Серед зернових злаків переважають кукурудза й. рис, із фруктів персики, абрикоси, цитрусові, манго, ананаси, банани. Негритянська кухня трохи простіше арабської. Складається вона головним чином з каш, приготовлених з молока й розмеленої кукурудзи, дурри, рису, проса, топінамбура, маніоки або різні види бульбоплодів. Її різноманітять усілякими додаваннями, починаючи з риби, дичини й фруктів і кінчаючи екзотичними ласощами, начебто яєць крокодила, живих термітів, черепах і змій. Теплова обробка продуктів в арабській кухні нерідко застосовується з обмеженим вживанням жирів. В арабів є нормою двохразове харчування. Звичайний сніданок складається з фруктів, каші з вівсяних пластівців або з іншої крупи на молоці, яєчні із шинкою, шматка смаженої риби, хлібу або коржу із маслом і джемом, чаю. Особливості харчування населення Австралії та Нової Зеландії. Vegemite – найавстралійська із всіх австралійських страв. В 1922 році австралієць Фред Волкер вирішив приготувати спеціальний «дріжджовий екстракт», так, щоб він був однаково й живильним, і смачним. Дріжджовий екстракт був змішаний з декількома іншими компонентами селерою, цибулею й зіллю. Вийшла густа темна маса, яку можна намазувати на хліб, а вживати як готову страву. Під час Другої світової війни новий продукт входив в обов'язковий раціон австралійців і незабаром виявився настільки популярним, що став дефіцитним. Lamington – бісквіт, облитий шоколадною помадкою й обсипаний кокосовою крихтою. Сьогодні їх звичайно роблять без джему, лише іноді використовують збиті вершки як начинку. У ресторанах сьогодні також можна покуштувати страви із «Bush tucker» (приготовлені на вугіллях), дійсну їжу аборигенів, для готування якої широко використаються місцеві продукти: австралійські фрукти й традиційно запечене мясо. Чай у казанку (чай, закип'ячений у похідному казанку) здивує навіть українського туриста. Ви також можете покуштувати одне із самих цікавих страв за назвою Суп з Anaboroo, Манго й Burrawong», що складається із трьох інгредієнтів: бик, смажений в еластичній сітці цілком, тропічне манго й бурравон – місцевий горіх. Сучасна австралійська кухня - це сполучення абсолютно різних місцевих традицій. Азіатські спеції, такі, як лимонна трава, коріандр, чілі й кардамон, можуть входити в традиційні місцеві страви. У той же час азіатська кухня заміняє частину традиційних східних інгредієнтів на австралійські аналоги. Мариноване філе з яловичини з каррі-шпинатом, з beetroot (густий соус із буряком), смажена груша із шафрановою palenta (кукурудзяне борошно) - суміш індійського і європейського стилю й інгредієнтів. Австралія багата рибою. Крім відомих на європейському узбережжі, тут водиться багато місцевих видів: шнепер, барракуда, вайтбейт. Мідії майже невідомі австралійській кухні, зате широко використовуються устриці й лангусти. І риба, і мясо вживаються в основному в смаженому й запеченому виді, іноді в тушкованому. Дуже цікавий досить розповсюджений спосіб смаження риби: на тліючі вугілля кладуть товстий шар трави, на нього рибу, 44 потім знову шар трави, і покривають вугіллями. Багато страв фаршированих. Основним гарніром і компонентом багатьох страв є рис, але про овочі кулінари також не забувають. Для готування страв австралійці використають тропічні фрукти: іньям, таро, папайя, банани, ананаси. Найбільше поширення з овочів мають помідори. Всі страви рясно приправляються спеціями. Австралійці люблять чай. П'ють також каву, молоко, фруктову воду, пиво. Прохолодні напої виготовлюють із фруктових соків з додаванням лимона, листів м'яти й імбиру. Дуже популярні молочні коктейлі й морозиво. 3. Особливості традицій та культури харчування народів Нової Зеландії. Новозеландці їдять, в основному, свинину й пуху (вид травички), стебла й корінь якої розм'якшують і тушкують у жирі. Пуху обов'язково супроводжує будь-яку страву зі свинини. У лісах країни водиться багато дичини, що широко використовується для готування різних страв. Прибережні води багаті рибою. Найбільш популярна маленька прозора рибка снеток, що виловлюють в устях рік. Її їдять смаженою й консервованою. Новозеландці дуже люблять устриць і равликів. Їжу приймають сім разів у день після пробудження випивають 2-3 чашки чаю із тартинкою, намазаною маслом о 8 годині сніданок із фруктів, яєць, шинки й хлібу або яєць і біфштекса, а також чай об 11 – ранковий чай з булочкою, сандвічем або пшеничним коржем; о 13 годині – ленч, що складається звичайно із сосисок, овочів, тартинок потім пообідній чай, сандвіч, тістечко, різні сири; увечері – рясна вечеря суп, печеня з яловичини або баранини, пудинг або фруктовий салат перед сном – мала вечеря холодне мясо або кілька омарів під майонезом. Всі страви сильно приправляються спеціями. З алкогольних напоїв поширені пиво й вино. Література: 1,2,3,5,11,16,18,22,24,25,26,30 6. МЕТОДИЧНІ РЕКОМЕНДАЦІЇ ДЛЯ ПІДГОТОВКИ ДО ПРАКТИЧНИХ ЗАНЯТЬ Практичне заняття – форма навчального заняття, при якій викладач організовує детальний розгляд студентами окремих теоретичних положень навчальної дисципліни та формує вміння і навички їх практичного застосування шляхом індивідуального виконання студентом відповідно сформульованих завдань. Практичні заняття з дисципліни «Кулінарна етонлогія» проводяться в аудиторії, оснащеній необхідними технічними засобами навчання (710 ауд.). Перелік тем практичних занять визначається робочою навчальною програмою дисципліни. Проведення практичного заняття ґрунтується на попередньо підготовленому методичному матеріалі. Метою практичних занять є поглиблення та закріплення теоретичних знань, отриманих студентом на лекціях та в процесі самостійної роботи з навчально-методичною літературою, забезпечення умов для вироблення навичок та умінь з питань вирішення завдань, ситуацій, використання 45 науково-технічної документації та проведення дослідницької роботи. Практичне заняття – дійовий засіб формування у студентів творчого підходу до науки, спонукання до дискусії, роздумів, міжособових стосунків, які допомагають набути та розвинути необхідні професійно-організаторські здібності. Критерієм оцінки якості роботи є безпомилкове визначення рівня засвоєння теоретичного матеріалу та вміння застосовувати його на практиці у змінених умовах. Згідно розробленого тематичного плану студенти знайомляться з темою, яку потрібно підготувати до практичних занять. Студент повинен виконувати правила внутрішнього розпорядку, правила особистої гігієни, правила техніки безпеки, за знання яких він ставить підпис у спеціальному журналі. В лабораторії за кожним студентом закріплюється робоче місце за вказівкою викладача. На кожне заняття призначаються двоє чергових, які одержують для роботи інвентар, посуд, загальну сировину, підтримують санітарний стан в лабораторії; після закінчення занять викладач та завідуючий лабораторії приймають робочі місця у студентів, здійснюють вологе прибирання приміщення. Інструкція з охорони праці при проведенні практичного заняття з дисципліни «Кулінарна етнологія» 1. Загальні вимоги безпеки До виконання практичного заняття допускаються студенти, які ознайомились з інструктажем з охорони праці та отримали дозвіл викладача. Небезпечні виробничі фактори: - порізи рук при неохайному використанні ножа - травмування пальців рук при роботі з мясорубкою. При виконанні робіт використовують спеціальний одяг та взуття. При отриманні студентом травми необхідно надати йому першу допомогу, повідомити адміністрацію учбового закладу та батьків потерпілого, за необхідністю викликати швидку допомогу за номером «103». 2. Вимоги безпеки на початку роботи. 2.1 Надіти спецодяг, взуття, прибрати волосся під ковпак. 2.2 Перевірити наявність та справність інвентарю, обладнання. 3. Вимоги безпеки під час роботи. 3.1 Розробні дошки використовувати тільки за призначенням. 3.2 Кухарські ножі мають добре закріплені ручки, гостре лезо. 3.3 Нарізання сировини здійснювати добре відточеними ножами на розробних дошках, дотримуючись вірних прийомів нарізання: пальці 46 лівої руки повинні бути зігнутими та знаходитись на відстані від леза ножа. 3.4 Передавати ножі та виделки один одному тільки ручками вперед. 3.5 Не пересувати наповнені каструлі на поверхні плити. Каструлі заповнювати продуктами на 3/4 об'єму. 3.6 Не переливати на плиті рідину з однієї каструлі в іншу. Не допускати попадання рідини на плиту. 3.7 Знімати кришку з каструлі на себе. 3.8 Гарячий посуд знімати з плити, користуючись рушником. 3.9 Якщо на плиту пролився жир, вимкнути плиту та накрити полум'я кришкою. 3.10 Не використовувати ножі для перемішування овочів під час пасерування. 3.11 При роботі з мясорубкою мясо та інші продукти проштовхувати ум ясорубку спеціальним дерев’яним товкачиком. 3.12 Не допускати проливання рідини або жиру на підлогу. Якщо це сталося, підлогу негайно витерти. 3.13 Не відволікатись на розмови під час роботи устаткування. 3.14 Почувши підвищений шум чи стук, необхідно негайно вимкнути машину. 4. Вимоги безпеки по закінченню роботи 4.1 Від’єднати обладнання від електромережі, провести його санітарну обробку. 4.2 Ретельно вимити виробничі столи, посуд, інвентар. 4.3 Робочий інвентар, обладнання після миття повинні зберігатися у спеціальних відділеннях. 4.4 Винести сміття, відходи у спеціальне місце. 4.5 Зняти спецодяг, вимити руки з милом. Вимоги безпеки в аварійних ситуаціях 5.1 При виникненні пожежі необхідно вимкнути та зупинити обладнання, викликати пожежну допомогу за телефоном «101», повідомити керівництво і вжити заходів ліквідації пожежі. 5.2 У разі подальшого поширення вогню, що загрожує життю людей, треба евакуювати їх згідно з планом евакуації. 5.3Електропроводи та електроустаткування треба гасити вуглекислотними та порошковими вогнегасниками або піском. 5.4 Для надання першої допомоги при порізах та опіках використовувати медикаменти з аптечки (йод, бинти, мазь від опіків та ін.). 6. Особиста гігієна студента На лабораторні заняття студент повинен мати чистий санітарний одяг халат або куртку з фартухом та кухарський ковпак ), рушник і змінне взуття. 47 Перед початком занять студент одягає спецодяг та змінне взуття, волосся ретельно заправляє під головний убір, миє руки з милом. Нігті на руках повинні бути коротко обрізані. Неповинно бути прикрас на руках та одязі, сторонніх предметів у кишенях спецодягу. Не можна заходити до туалету в спецодязі, а після відвідування туалету руки слід мити особливо ретельно та обов’язково провести їх дезінфекцію. Правила проведення бракеражу страв Заключний етап практичної роботи – бракераж приготовлених страв – дуже відповідальний і важливий у формуванні професійних навичок. Органолептичне дослідження їжі – визначення її якості за чотирма основними показниками: зовнішній вигляд, смак, запах, консистенція (тобто за допомогою органів чуття). Таке дослідження страв і напівфабрикатів перед їх реалізацією називається бракеражем. Визначення температури Температуру страв можна визначити орієнтовно без термометра за такою шкалою 1. С – рідкі страви киплять; 2. понад Сна поверхні посуду неможливо втримати руку 3. Сна поверхні посуду можна тримати руку 4. С – гарячі страви можна взяти до рота 5. С – відчуття помірно холодного напою 6. нижче С – відчуття дуже холодного напою. Для органолептичного дослідження їжі необхідно мати кухарську голку, дві ложки для проб рідких страв, ножі, виделки, тарілки для відбору проб, чайник з кипятком. Щодо окремих груп страв, то порядок дегустування такий: перед відбором проби першої страви або соусу їх необхідно обережно, але старанно перемішати, частину проби відлити в тарілку, взяти ложку, і, зливаючи тонкою цівкою, визначити колір, консистенцію, а потім запах і смак. Страву треба пробувати без сметани, оскільки остання маскує можливі дефекти. Ложкою відділити рідку частину, визначити смак, аромата потім пробувати разом рідку і щільну частини. Після цього слід розібрати щільну частину і порівняти з рецептурою. Кожну складову частину досліджують окремо, звертаючи увагу на консистенцію продуктів, форму нарізки, смак. Потім пробують рідку частину з додаванням сметани. Дегустуючи другі соусні страви, визначають правильність підбору соусів до страв. Основний виріб другої страви слід відібрати в іншу тарілку, розрізати на шматки і перекласти пробу на окрему тарілку. У процесі дегустування необхідно дотримуватися таких загальних правил - пробу (особливо сухих і жирних продуктів) на деякий час затримати в роті; 48 - розжувати до появи явно вираженого смаку - пробу слід розділити по всій поверхні ротової порожнини, пересуваючи її язиком; - слід уникати багаторазового пробування однієї і тієї ж страви - після проби слід прополоскати рот міцним чаєм. Оцінювання зовнішнього вигляду і консистенції страви – це визначення її кольору, розміру, структури в розрізі, прозорості, однорідності, еластичності. Запах визначають при затамованому подиху, а потім роблять енергійний, сильний і короткий вдих, затримують дихання на 2-3 секунди і видихають. Вироби виставляють на столі у порядку послідовності їх дегустації: спочатку ті, що мають більш ніжний смак, потім – більш гострі. Поруч ставлять посуд з гарячою водою для ополіскування приборів. 7. ТЕМИ, ПЛАНИ І ЗАВДАННЯ ПРАКТИЧНИХ ЗАНЯТЬ |