Мотивационная характеристика темы
 Скачать 0.85 Mb.
|
УЧЕБНЫЙ МАТЕРИАЛПищевые отравления – острые или подострые (редко хронические) не контагиозные заболевания, возникающие в результате употребления пищи, массивно обсемененной определенными видами микроорганизмов и (или) содержащей токсические для организма вещества микробной или немикробной природы. Согласно классификации пищевых отравлений, принятой в 1981 году и построенной по этиопатогенетическому принципу, различают три группы пищевых отравлений:
Подробная классификация пищевых отравлений представлена в Приложении 1. Пищевые отравления микробной природы Пищевая токсикоинфекция (ПТИ) – это острое, нередко массовое, не контагиозное заболевание с явлениями кратковременного инфицирования организма условно-патогенными (реже патогенными) микроорганизмами и выраженной интоксикацией, связанное с поступлением в желудочно-кишечный тракт продуктов, массивно обсемененных живыми возбудителями и их токсинов, выделенных при размножении и гибели микробов. Пищевая токсикоинфекция обязательно является истиной токсикоинфекцией, поскольку вызывается возбудителями, содержащими токсические липополисахариды – эндотоксины и токсические белки – энтеротоксические экзотоксины. Доставка возбудителей вместе с токсинами во внутреннюю среду человеческого организма осуществляется через пищу при особых условиях. Чтобы воспроизвести пищевую токсикоинфекцию возбудителю недостаточно просто проникнуть в пищу, т.е. ее контаминировать. После контаминации возбудитель должен размножиться в пищевой массе до уровня «квоты, способной вызвать заболевание», т.е. состояния массивного обсеменения (105 - 108 живых клеток в 1 грамме или 1 мл пищи). Размножаясь в пищевой массе, микроорганизмы существенно могут не изменять органолептические показатели продукта, не вносят заметных (на цвет, вкус и запах) изменений в его химический состав. Они преимущественно «потребляют» нужные им вещества из пищевой массы, а не «добывают» их путем биохимических превращений. Эпидемиологическая картина проявления пищевых отравлений микробной этиологии, в том числе и токсикоинфекции, имеет следующие основные признаки:
Контаминация пищевого продукта (бактериальное загрязнение, обсеменение) – стартовое звено эпидемиологической цепочки при пищевой токсикоинфекции – осуществляется путем переноса возбудителя из первичного источника инфекции в пищевую массу. Источником инфекции может быть:
тель (больные колиэнтеритом, холециститом, аппендицитом, парапроктитом и др.). Наибольшую опасность представляют не здоровые бактерионосители, а больные легкими, стертыми, субклиническими формами диарейных и респираторных заболеваний, поскольку они, оставаясь практически здоровыми, не попадают под профилактический контроль, однако количество выделяемых при этом возбудителей возрастает на несколько порядков по сравнению с бактерионосителями;
Факторами переноса возбудителя в пищевую массу могут быть грязные руки, загрязненное технологическое оборудование и кухонный инвентарь, грызуны, а также вода и почва. Рост городов, наращивание хозяйственной деятельности при недостатке экологической культуры формируют все возрастающий антропогенный прессинг на объекты окружающей среды, одним из проявлений которого является бактериальное загрязнение воды и почвы. Многие возбудители пищевой токсикоинфекции легко адаптируются к размножению в воде и почве, сохраняют жизнеспособность и могут привести к пищевым отравлениям вследствие внесения возбудителя с водой в пищевую массу. Животноводческие комплексы в этой связи также становятся потенциально опасными источниками бактериального загрязнения воды и почвы. Постоянно наблюдаемая спорадическая заболеваемость пищевой токсикоинфекцией, когда причиной заболевания оказываются приобретенные в торговле пищевые продукты (сметана, творог, мясные изделия и др.), является доказательством контаминации этих продуктов на стадиях, предшествующих розничной торговле. Существует весьма ограниченное количество пищевых изделий, на которых возбудители ПТИ не размножаются, хотя могут сохраняться: хлеб, сыр, масло и некоторые другие. Остальные пищевые изделия, за исключением крепких спиртных напитков, являются хорошей средой обитания для различных возбудителей ПТИ. Пищевая токсикоинфекция является следствием одномоментного интенсивного алиментарного заражения организма и развивается как реакция отторжения болезнетворной биомассы проглоченных возбудителей. Если доза пищевого заражения оказывается ниже пороговой, то характерная реакция отторжения не возникает и ПТИ не развивается. Поскольку накопление возбудителей в пищевой массе после ее инфицирования требует экспозиции (инкубации), в профилактике ПТИ особое значение имеют условия хранения и сроки реализации пищевых продуктов. Уже упомянутая спорадическая заболеваемость за счет приобретения в торговле пищевых изделий всегда является результатом несоблюдения условий хранения пищевых продуктов: отсутствие холода и неадекватное удлинение сроков хранения. Таким образом, для формирования эпидемиологический ситуации, которая приводит к развитию спорадической или вспышечной заболеваемостиПТИ,необходимо наличие «тройного условия и двух дополнительных обстоятельств». Тройное условие:
Дополнительные обстоятельства:
Краткая характеристика основных ПТИ Пищевые токсикоинфекции, вызываемые бактериями рода Escherihia coli. Заболевания пищевой токсикоинфекцией, вызванные энтеропатогенными кишечными палочками (ЭПКП) E. сoli О-групп (9, 26, 55, 111, 124 и др.), наиболее часто связаны с употреблением таких продуктов и блюд, как холодные мясные, рыбные, яичные, молочные, овощные, студни, заливные, гарниры – не подвергающиеся повторной термической обработке. Источниками патогенных штаммов кишечной палочки являются люди (больные колиэнтеритом, холециститом, аппендицитом, парапроктитом и др., реконвалесценты и бактерионосители) и животные – молодняк (коллибацилез). От 1 до 5% клинически здоровых людей (в основном дети) являются носителями патогенных серотипов кишечной палочки. Могут иметь место массовые, групповые и семейные вспышки, которые чаще всего наблюдаются в теплое время года. Длительность заболевания 1-3 дня. Пищевые токсикоинфекции, вызываемые бактериями рода Proteus. Среди продуктов, которые чаще других становятся причиной возникновения пищевых отравлений, вызванных представителями рода Proteus (Pr.vulgaris и Pr.mirabilis), выделяют мясные продукты (фарш, кровяные и ливерные колбасы, студни, мясные салаты), рыбные и овощные (особенно картофельные) блюда. Эти микроорганизмы устойчивы к воздействию физических и химических факторов внешней среды: выдерживают нагревание до 650С, размножаются при широком спектре рН среды 3,5 - 12, переносят длительное высыхание (до года) и высокие концентрации поваренной соли ( до 17%), температурный оптимум размножения лежит в пределах 25 - 370С. Бактерии рода Proteus принадлежат к гнилостным микробам и не способны расщеплять белковые молекулы. Их размножение (после контаминации готовых блюд) начинается только с момента утилизации пептидов, после того когда белки были метаболизированы (до пептидов) другими микробами. В этом случае отсутствуют органолептические изменения в пищевых продуктах и готовых блюдах. На вид они вполне доброкачественные без каких-либо признаков порчи. Источником инфекции является человек и животные. Особенностью вспышек токсикоинфекций, вызванных бактериями рода Proteus, является более длительный (до 14 дней), иногда рецидивирующий характер. Пищевые протейные токсикоинфекции и заболевания колибактериальной этиологии в основном возникают при антисанитарном состоянии пищевого объекта и не соблюдении правил личной гигиены. Пищевые токсикоинфекции, вызываемые Vibrio parahaemolyticus. Пищевые отравления, вызываемые представителями галофильных (солелюбивых) вибрионов Vibrio parahaemolyticus, связаны с тем, что они обладают относительной термоустойчивостью и хорошо переносят такие виды кулинарной обработки, как вяление, копчение. Вибрионы размножаются при следующих условиях: температура 13 - 400С и рН среды 5 - 9,6. Опасность массивного обсеменения рыбы и морепродуктов (устрицы, мидии, гребешки, крабы, креветки) особенно возрастает при нарушении температурного режима (выше 150С) в процессе транспортировки и реализации. Продукты и блюда из рыбы, ракообразных и других обитателей моря становятся причиной возникновения от 30 до 50 % ПТИ в Японии и других странах. Пищевые отравления, вызываемые Bacillus cereus. Бактерии Bacillus cereus относятся к грамположительным аэробным микроорганизмам. Споры бактерий могут выдерживать температуру до 1250С в течение 10 мин, концентрацию поваренной соли до 15% и переносить замораживание. Трансформация спор в вегетативные формы и их размножение протекают при температуре 10 - 490С и рН среды 4,9 - 9,3. При хранении пищи в холодильнике (0 - 40С) бактерии не размножаются. В настоящее время выделяют две формы заболеваний: диарейную и токсикозоподобную (рвотную). При диарейной форме отравления клиническая картина развивается через 24 часа после употребления «виновного» продукта (контаминированные мясо, молоко, овощи, рыба). Диарея (частая, водянистая, с большим количеством слизи) наблюдается в течение 6 - 15 ч без присоединения рвоты. Эта форма отравления развивается при поступлении в организм больших количеств клеток Bacillus cereus (более 106 в 1 г или мл пищи), которые продуцируют энтеротоксин диарейного типа. Токсикозоподобная (рвотная) форма пищевого отравления имеет чрезвычайно короткий инкубационный период – 0,5 -6 ч и характеризуется тошнотой и рвотой, длящейся до 24 ч. Симптоматика данного типа отравлений похожа на бактериальный токсикоз, вызванный Staphylococcus aureus. В «виновном» продукте (как правило, это крупяные, картофельные, макаронные блюда, а также салаты, пудинги и соусы) и рвотных массах регистрируется специфический термостабильный токсин. Возникновение конкретной формы пищевого отравления зависит от внешних условий размножения (температура), определяющих возможность проявления токсигенного потенциала бактерий. Пищевые токсикоинфекции, вызываемые Clostridium perfringens. Клостридии относятся к анаэробным грамположительным спороносным бактериям. Они широко распространены в окружающей среде и персистируют в кишечнике животных и человека. Выделяют несколько серотипов Cl. perfringens, однако пищевые токсикоинфекции вызывают главным образом варианты А, D и С. Наиболее тяжелую форму отравления – некротический энтерит, вызывают бактерии серотипа С. Бактерии вырабатывают несколько классов токсинов с мультифакторным действием на организм. Основным токсическим эффектом обладает α-токсин. Клостридии за счет способности к спорообразованию чрезвычайно устойчивы к внешним воздействиям – выживают при пастеризации и кипячении, замораживании и солении. Уничтожение спор возможно лишь при гипербарической стерилизации (в консервном производстве). Оптимальными условиями для размножения вегетативных форм бактерий является температура 10 - 520С и рН среды 5,5 - 8. Источником бактерий Cl. perfringens являются главным образом животные. Контаминация пищевой продукции происходит как прижизненно, так и в результате вторичного обсеменения (при убое). Наиболее часто факторами передачи становятся мясо, мясопродукты и мясные подливы. Препятствием для размножения клостридий является температура холодильника или регламентированная температура второго блюда на раздаче (650С) в предприятиях общественного питания. Пищевые токсикоинфекции, вызываемые энтерококками Streptococcus. Стрептококки – грамположительные бактерии, относятся к постоянным микроорганизмам кишечника человека, животных и птиц. Они чрезвычайно устойчивы к внешним воздействиям: выдерживают температуру 850С в течение 10 мин, переносят концентрацию поваренной соли до 6,5%, выдерживают низкие температуры (бытового холодильника и охлаждаемого прилавка). Стрептококки способны к росту в интервале температур от 10 до 450С и рН среды 4,8 - 9,2. При поступлении с пищей (от 103 клеток в 1 г продукта) стрептококков группы А (Streptococcus pyogenes) , клиническая картина включает в себя раздражение и покраснение глотки, боль при глотании, тонзиллит, ринит, головную боль, высокую температуру, тошноту, рвоту, иногда отмечается сыпь. Симптоматика может продолжаться 1 -3 дня и проходит, как правило, без осложнений. Стрептококки группы D (Str. faecalis и др.) вызывают острое пищевое отравление при поступлении в количестве 106 - 107 микробных клеток в 1 г продукта. К симптомам отравления относится диарея, кишечные спазмы, лихорадка, к которым иногда присоединяются тошнота и рвота. Стрептококки способны интенсивно размножаться в многочисленных скоропортящихся продуктах при нарушении температурного хранения (выше 100С) в период между их приготовлением и употреблением (в течение нескольких часов): молоке, мороженом, яйцах, колбасах, сырах, картофельных, яичных и креветочных салатах (особенно в заправленных), готовых мясных полуфабрикатах, студнях, пудингах, кремах. Особую опасность представляют продукты, используемые в пищу без повторной термической обработки. При интенсивном размножении стрептококков происходит изменение органолептических свойств продукта: наблюдается ослизнение и появляется горький вкус. Загрязнение пищевой продукции стрептококками, как правило, происходит вследствие грубых нарушений правил личной и производственной гигиены, а также при использовании непастеризованного молока. Основные клинические проявления пищевой токсикоинфекции. Требуются часы (3 -12 ч, редко до 24 ч), чтобы проглоченная биомасса (105 – 108 клеток на грамм пищи) возбудителей вызвала клинические проявления. Традиционно этот срок называют «инкубационным периодом». Далее происходит массированная инфекционно-токсическая агрессия желудка и кишечника:
Клинические проявления (1-2 суток) болезни: лихорадка, озноб (результат бактеремии и эндотоксикомии) могут быть кратковременными, затем наблюдается интоксикация общеинфекционного типа - рвота, диарея, боли в животе (абдоминальные), расстройства кровообращения (снижение артериального давления, дурнота, головокружение, обмороки, охлаждение кожи, особенно в дистальных отделах конечностей, бледно-синюшный оттенок кожи лица, в особенности носа, губ, ушей, а также кистей и стоп). Обезвоженность (потеря жидкости и электролитов) – вторичные явления при пищевой токсикоинфекции, возникают в процессе развития болезни и определяются интенсивностью рвоты и диареи. В течение 1-3 суток бактериальная интоксикация и диарея подвергаются обратному развитию. Наступает период реконвалесценции, переходящий в выздоровление. Общая продолжительность болезни может составлять 3-6 суток. Профилактика пищевой токсикоинфекции 1. Мероприятия, направленные на предупреждение контаминации продуктов и готовых блюд возбудителями ПТИ: - выявление среди работников пищевых производств больных и носителей патогенных и условно-патогенных форм микроорганизмов и своевременное лечение и санация их; - тщательный санитарно-ветеринарный надзор за животными (особенно молодняком) с целью выявления больных животных. Мясо таких животных реализуется как условно годное с использованием соответствующих способов обработки; - строгое соблюдение правил личной гигиены и санитарного режима на пищевом предприятии; - исключение контакта и разделение потоков сырья, полуфабрикатов и готовой продукции; - перевозка продуктов в специально предназначенном транспорте и таре; - дезинфекция оборудования и инвентаря, борьба с насекомыми и грызунами. 2. Мероприятия, направленные на обеспечение условий, исключающих массивное размножение микроорганизмов в продуктах: - хранение продуктов и готовой пищи в условиях холода (не выше 60С); - реализация готовой пищи (1-х и 2-х блюд) при температуре выше 600С, холодных закусок и напитков – ниже 140С; - строгое соблюдение сроков реализации продукции. 3. Соблюдение технологии приготовления пищи: - достаточная термическая обработка пищевых продуктов с целью уничтожения возбудителей ПТИ; - термическое обезвреживание условно годных продуктов. Пищевые токсикозы (интоксикации).Это острые заболевания, возникающие при употреблении пищи, содержащей токсины, накопившиеся в результате развития специфического возбудителя. Возбудители пищевых интоксикаций не принимают участие в патогенезе болезни, т.е. накопление микроорганизмов в пищевом продукте лишь обеспечивает выработку токсинов специфического действия. Клиническая симптоматика пищевых интоксикаций различна в соответствии с различием их токсинов и не напоминает пищевую токсикоинфекцию. Различают бактериальные токсикозы (интоксикации), к которым относятся стафилококковый токсикоз и ботулизм, микотоксикозы, вызываемые употреблением с пищей микотоксинов, продуцируемых микроскопическими грибами родов Aspergillus, Fusarium, Penicillium, Claviceps purpurea, фикотоксикозы, обусловленные употреблением продуктов, содержащих фикотоксины морских водорослей и бактерий. Стафилококковые интоксикации относятся к наиболее распространенным видам пищевых отравлений во всех странах мира. Они возникают в результате употребления пищи, содержащей стафилококковый энтеротоксин. Наиболее часто способностью производить энтеротоксин обладает грамположительная бактерия - золотистый стафилококк (Staphylococcus aureus) в 81,2% случаев. Стафилококк способен размножаться в пище, не изменяя органолептических свойств. Стафилококковые интоксикации чаще возникают после употребления молока и молочных продуктов, мяса и мясных продуктов, в салатах с использованием яиц, блюдах из птицы, рыбы, картофеля, макарон, а также кондитерских изделий с заварным кремом. Скорость продуцирования энтеротоксина зависит не только от массивности первоначального обсеменения и условий хранения пищевых продуктов (время, температура), но также и от химического состава (содержания углеводов, белков, жиров), рН среды и др. При комнатной температуре в молоке энтеротоксин может образоваться уже через 8 часов. При хранении обсемененного стафилококком молока в холодильнике (40С) энтеротоксин не обнаруживается даже на 18 день. В кондитерских изделиях с заварным кремом (торты, пирожные), где концентрация сахара менее 50%, энтеротоксин образуется через 4 часа при температуре 370С, а при 40С не накапливается. При комнатной температуре в готовых котлетах, треске горячего копчения, картофельном пюре, манной и пшеничной каше образование энтеротоксина наблюдается через 3-8 часов. Стафилококк переносит нагревание при температуре 700С в течение 30 минут, а при 800С – 10 минут. Температурные границы размножения от 6,6 до 450С. Концентрации хлорида натрия в водной среде более 12% и сахара более 60% задерживают размножение стафилококка. Энтеротоксин стафилококка термоустойчив. Даже при кипячении в течение часа он сохраняется почти полностью, поэтому возможны отравления после употребления кипяченого молока, если оно было заражено до термической обработки. Основным источником контаминации пищевых продуктов стафилококком являются люди (доярки и работники пищевых предприятий, кондитерских цехов, молокозаводов) с гнойничковыми заболеваниями на руках (пиодермии, панариции, нагноившиеся порезы и ожоги и т.д.). Большую опасность представляют также лица больные ангиной, пневмонией, отитом и катаральными заболеваниями верхних дыхательных путей, так как при этом может происходить обсеменение пищевых продуктов аэрогенным путем. Животные (коровы, козы, овцы и др.) могут быть отнесены к дополнительным источникам инфекции (фактор передачи - молоко при наличии маститов и мясо). Вспышка стафилококкового токсикоза характеризуется массовым характером с быстрым нарастанием числа заболевших. Симптомы заболевания возникают после короткого инкубационного периода – через 2-4 часа. Патогенез пищевого токсикоза связан с местной реакцией на поступления токсина и его попаданием в кровь, обусловливающие признаки общей интоксикации. В клинической картине сначала наблюдаются явления острого гастроэнтерита – резкие схваткообразные боли в подложечной области, сопровождаемые тошнотой, многократной неукротимой рвотой с судорожными позывами. В 60-70% случаев имеет место диарея; в отдельных случаях она может отсутствовать. Температура тела нормальная или субфебрильная. На фоне желудочно-кишечных расстройств у многих пострадавших наблюдаются признаки общей интоксикации: адинамия, состояние прострации, мышечные судороги, падение артериального давления, нитевидный пульс, акроцианоз. Выздоровление обычно наступает через 2-3 дня. В настоящее время применяются экспресс-методы идентификации стафилококкового энтеротоксина в пище, основанные на использовании моноклональных антител в иммуноферментном анализе. Профилактика стафилококкового токсикоза - своевременное выявление лиц с воспалительными заболеваниями верхних дыхательных путей и гнойничковыми поражениями кожи и отстранение их от условий приготовления пищи или контакта с готовыми блюдами; - санирование работников пищевых объектов, своевременное лечение заболеваний зубов и носоглотки, а также осуществление профилактики простудных заболеваний; - своевременный санитарно-ветеринарный контроль за здоровьем дойных и убойных животных и безопасностью животного продовольственного сырья; - строгое соблюдение правил производственной и личной гигиены; - строгое соблюдение технологии приготовления пищи (режимов тепловой обработки), а также безусловное обеспечение температурных условий хранения и сроков реализации скоропортящихся продуктов. Ботулизм– самое тяжелое пищевое отравление бактериальной природы (летальность до 20%), связанное с поступлением в организм пищи, содержащей белковый нейротоксин Clostridium botulinum. Название заболевания происходит от латинского botulus – колбаса, так как первые описанные случаи заболеваний были обусловлены употреблением кровяных и ливерных колбас. Возбудитель ботулизма относится к грамположительным спорообразующим бактериям, обитает в кишечнике теплотворных животных, человека, птиц и рыб. В окружающей среде распространяется в виде спор. Из семи известных серотипов возбудителя заболевание у человека могут вызвать четыре типа: А, В, Е и F. Прорастание спор задерживают высокие концентрации поваренной соли (более 8%), сахара (более 55 %) и кислая среда (рН ниже 4,5). Вегетативные формы клостридий способны к росту при температуре от 3 до 500С и рН среды 4,7 - 9. Ботулотоксин обладает высокой устойчивостью к кислому содержимому желудка и протеолитическим ферментам. В настоящее время выделяют четыре формы ботулизма: пищевой токсикоз (классическая форма), младенческий тип (кишечный токсимический ботулизм), раневую форму и ботулизм с неустановленным механизмом развития. В пищевые продукты возбудители ботулизма могут попадать разными путями: мясо может обсеменяться в процессе убоя и разделки туши животных; обсеменение рыбы – через наружные покровы при ранении в процессе лова или через нарушение целостности кишечника; продукты растительного происхождения (овощи, фрукты, грибы и др.) обсеменяются спорами в основном через почву. Отравление обычно возникает в связи с употреблением в пищу консервированных продуктов домашнего приготовления (до 90 %), не подвергнутых предварительно достаточной термической обработке: соленых и маринованных грибов, находившихся в герметически укупоренных банках, вяленой и копченой рыбы, овощных, плодово-ягодных, мясных и рыбных баночных консервов, домашней колбасы, сырокопченого окорка и балыка и др. Клиника ботулизма ( пищевой токсикоз):
- офтальмоплегия, диплопия (двоение предметов), ослабление ясности видения, «сетка», «туман» перед глазами, птоз (опущение верхнего века), стробизм (косоглазие), анизокория (неравномерное расширение зрачков), отсутствие реакции зрачков на свет (паралич глазного яблока); - паралич мышц мягкого неба и глотки: расстройства голоса вплоть до полной афонии, нарушение акта глотания (жидкость из полости рта выливается через нос); - паралич лицевых мышц: мимика ограничена, вплоть до ее отсутствия (амимия); - снижение слюноотделения (сухость во рту). 4. Несоответствие температуры тела частоте пульса (при нормальной или субнормальной температуре пульс резко учащен). 5.Нарушения двигательной функции желудочно-кишечного тракта, обусловленные парезом мышц желудка и кишечника – появление стойких запоров и метеоризма. 6.Расстройства дыхания, паралич дыхательной мускулатуры. Младенческий тип возникает у детей раннего возраста. При попадании в организм спор (с медом) они не трансформируются в вегетативные формы, а самостоятельно колонизируют кишечник и вырабатывают токсин. Заболевание проявляется в виде внезапного запора, потери аппетита, повышенного слюноотделения, снижения поведенческих реакций. Диагноз ботулизма подтверждается при идентификации ботулотоксина в фекалиях ребенка. Раневая форма ботулизма встречается крайне редко и связана с попаданием клостридий в рану, где они размножаются и продуцируют ботулотоксин, вызывающий специфическую симптоматику. Ботулизм с неустановленным механизмом развития регистрируется при наличии типичной клинической формы и идентификации ботулотоксина в выделениях заболевших в сочетании с невозможностью определить пути и факторы передачи Clostridium botulinum. Возможно, что такая ситуация не связана с пищей, а возникает в результате колонизации кишечника человека спорами из-за наличия у него дисбактериоза (например, после длительной антибиотикотерапии). Лечение ботулизма следует начинать уже при постановке предварительного диагноза: «подозрение на ботулизм». Пострадавшему следует внутривенно ввести поливалентную антиботулиническую сыворотку. После установления типа возбудителя применяют соответствующую моновалентную сыворотку. С профилактической целью лицам, употреблявшим подозреваемый продукт, необходимо однократно внутримышечно ввести сыворотку – это значительно снизит вероятность возникновения тяжелой формы токсикоза. Профилактика ботулизма В условиях домашнего консервирования:
В условиях промышленного производства:
Микотоксикозы – алиментарные заболевания, обусловленные употреблением в пищу продуктов, содержащих микотоксины – токсины микроскопических грибов (плесеней). Микотоксины (греч. mykes – гриб, toxicon – яд) – вторичные метаболиты микроскопических (плесневых) грибов, не являющиеся безусловно необходимыми для роста и развития продуцирующих их микроорганизмов. Микотоксины обнаруживаются чаще всего в качестве природных загрязнителей растительных продуктов. Некоторые микотоксины при высоком их содержании в кормах могут накапливаться в продуктах животного происхождения. Продуцентами микотоксинов являются многочисленные виды грибов, среди которых доминируют представители родов Fusarium, Aspergillus и Penicillium. Условно грибы – продуценты микотоксинов делятся на «полевые» - фитопатогены, которые поражают растения и продуцируют токсины в процессе созревания и уборки урожая (типичные представители – грибы рода Fusarium), и грибы «хранения» - сапрофиты, которые развиваются на субстрате в процессе его хранения и переработки (чаще грибы родов Penicillium и Aspergillus). По данным FAO/ВОЗ, ежегодно загрязнению микотоксинами подвергается не менее 25% всех продовольственных ресурсов. Основной путь попадания микотоксинов в организм – пищевой (алиментарный). Для людей, работающих с загрязненным сырьем, существует профессиональный риск поражения микотоксинами респираторным путем или контактным – через кожу. Острые пищевые отравления микотоксинами встречаются редко (преимущественно среди сельского населения) и носят очаговый, чаще семейный характер. Значительно более реальный риск связан с хроническим поступлением с пищей незначительных количеств микотоксинов, большинство из которых обладают иммунодепрессивными свойствами, а некоторые являются сильными канцерогенами. В рейтинге канцерогенного риска микотоксины (афлатоксины и охратоксин А) занимают 1-е место, в десятки раз превосходя риск, связанный с такими антропогенными загрязнителями растительного сырья как диоксины, полихлорированные бифенилы, пестициды. Токсическое действие большинства микотоксинов характеризуется определенными чертами специфичности, поэтому микотоксикозы (за небольшим исключением) не имеют строго очерченной клинической картины. Из выделенных более чем 300 микотоксинов, лишь некоторые представляют риск для здоровья человека и животных и обнаруживаются повсеместно в качестве природных контаминантов продовольственного сырья и пищевых продуктов. Основные сведения о микотоксинах, представляющих реальную (доказанную) или потенциальную опасность для здоровья человека, приведены в Приложении 2. Афлатоксикозы Афлатоксины – наиболее известные и изученные микотоксины. Впервые в 1961 г. афлатоксины были выделены из арахисовой муки, зараженной грибом Aspergillus flavus, который дал название этой группе микотоксинов. Продуценты афлатоксинов (Aspergillus flavus и Aspergillus parasiticus) распространены повсеместно, но наиболее благоприятные условия для их роста и токсинообразования – в регионах с теплым и влажным климатом. В странах, расположенных между 400 северной и южной широты, около 4,5 млрд. людей испытывают хронические нагрузки афлатоксинами. Учитывая интенсивные потоки продовольствия в рамках мировой торговли, существует опасность в перераспределении нагрузки афлатоксинами и в других странах. В значительных количествах афлатоксины накапливаются в орехах (бразильские, грецкие, миндаль, фисташки, фундук, кешью), арахисе, кукурузе, семенах хлопчатника, специях (различные виды перца, мускатный орех). Зерновые культуры подвергаются загрязнению афлатоксинами редко и, как правило, в низких концентрациях. Афлатоксины отличаются выраженными гепатотоксическими, гонадотоксическими, эмбриотоксическими, тератогенными (генные и хромосомные мутации), иммунодепрессивными и канцерогенными свойствами. Наиболее активным является афлатоксин В1. Относится к 1 классу канцерогенов. Афлатоксин М1 был обнаружен в молоке коров, получавших корм, загрязненный афлатоксином В1, и является метаболитом афлатоксина В1. Характерным морфологическим признаком афлатоксикоза является пролиферация эпителия желчных протоков. Как афлатоксин В1, так и смесь афлатоксинов вызывают развитие первичного рака печени (гепатоцеллюлярной карциномы). Установлено, что риск этой формы рака возрастает в 30 раз у носителей вируса гепатита В (возможно и гепатита С). У детей отравление афлатоксинами рассматривается как возможный этиологический фактор острого заболевания (синдром Рейе), основным проявлением которого служат энцефалопатия и жировая дегенерация внутренних органов. |