Технологические карты выпечка. 781_Технологические карты выпечка-1. Наименование кулинарного изделия (блюда) тесто для оладий

• Название: Наименование кулинарного изделия (блюда) тесто для оладий
• Анкор: Технологические карты выпечка
• Дата: 30.03.2022
• Размер: 216 Kb.
• Имя файла: 781_Технологические карты выпечка-1.doc
• Тип: Сборник; #428598
• страница: 6 из 6

Наименование кулинарного изделия (блюда): ФАРШ МЯСНОЙ С ЛУКОМ

Номер рецептуры: 497

Наименование сборника рецептур: Сборник технических нормативов – Сборник рецептур

блюд и кулинарных изделий для питания детей

дошкольных образовательных учреждений / Под ред.

М.П.Могильного и В.А.Тутельяна. –

М.: ДеЛи принт, 2010, с. 421

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	Брутто, г	Нетто, г
Говядина (котлетное мясо)	1383,8	1258
Масло сливочное	40	40
Лук репчатый	119	100
Масса припущенного лука	-	74
Мука пшеничная	10	10
Выход , г/шт	50/100	60/100

Химический состав данного блюда

Вы-ход, г	Пищевые вещества				Минер. вещества, мг				Витамины, мг
	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энерг. ценность ккал	Са	Mg	Р	Fe	В1	С	А
1000	215,61	105,51	15,92	1876,00	210,2	353,6	2146,2	15,35	0,65	14,35	160,0

Технология приготовления:
Первый способ:

Котлетное мясо промывают, разрезают на куски и варят до готовности. Отварное мясо и припущенный лук измельчают на мясорубке. Пассерованную с маслом муку разводят бульоном, оставшимся после варки мяса, и проваривают. Полученным белым соусом заправляют фарш, добавляют соль, мелко нарезанную зелень и перешивают.

Второй способ:

Сырое мясо вместе с луком пропускают через мясорубку с двумя решетками. Фарш кладут на смазанный маслом глубокий противень слоем не более 3 см и, периодически помешивая, запекают до готовности в жарочном шкафу. Затем выделившийся из мяса сок сливают и приготавливают на нем белый соус. Запеченное мясо смешивают с припущенным луком и еще раз пропускают через мясорубку с мелкой решеткой. Фарш заправляют белым соусом, перемешивают

Требования к качеству:

Внешний вид: фарш хорошо перемешан

Консистенция: сочная, однородная

Цвет: светло-серый

Вкус: продуктов, входящих в блюдо

Запах: продуктов, входящих в блюдо


Утверждаю

Директор школы __________Г.Н. Загороднова

2020-2021 уч.год


Технологическая карта кулинарного блюда № _______

Наименование кулинарного изделия (блюда): ФАРШ ТВОРОЖНЫЙ

Номер рецептуры: 504

Наименование сборника рецептур: Сборник технических нормативов – Сборник рецептур

блюд и кулинарных изделий для питания детей

дошкольных образовательных учреждений / Под ред.

М.П.Могильного и В.А.Тутельяна. –

М.: ДеЛи принт, 2010, с. 424

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	Брутто, г	Нетто, г
Творог	915	906
Яйца	1 шт.	40
Сахар	50	50
Мука пшеничная	40	40
Ванилин	0,1	0,1
Выход	-	1000

Химический состав данного блюда

Вы-ход, г	Пищевые вещества				Минер. вещества, мг				Витамины, мг
	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энерг. ценность ккал	Са	Mg	Р	Fe	В1	С	А
1000	170,68	86,66	102,66	1873,00	1518,9	230,8	2116,00	5,61	0,49	2,27	553,00

Технология приготовления:
Творог протирают, добавляют яйца, муку, сахар, ванилин и все тщательно перемешивают.

Требования к качеству:

Внешний вид: хорошо протертая масса

Консистенция: однородная, пышная

Цвет: кремовый

Вкус: умеренно сладкий, с естественной кислотностью свежеприготовленного творога

Запах: творога, продуктов, входящих в состав фарша


Утверждаю

Директор школы __________Г.Н. Загороднова

2020-2021 уч.год

Технологическая карта кулинарного блюда № _______

Наименование кулинарного изделия (блюда): ВАТРУШКИ

Номер рецептуры: 458

Наименование сборника рецептур: Сборник технических нормативов – Сборник рецептур

блюд и кулинарных изделий для питания детей

дошкольных образовательных учреждений / Под ред.

М.П.Могильного и В.А.Тутельяна. –

М.: ДеЛи принт, 2010, с. 389

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	Брутто, г
Тесто дрожжевое № 453	2900
Мука на подпыл	87
Фарш № 504 (творожный)	1500
или повидло	1650/1500*
Яйцо для смазки ватрушек	75
Масло растительное для смазки листов	12,5
Выход	50 шт. по 70 г.

* в числителе указана масса брутто, в знаменателе – масса нетто с учетом потерь при порционировании
Химический состав данного блюда

Выход, г	Пищевые вещества				Минер. вещества, мг				Витамины, мг
	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энерг. ценность ккал	Са	Mg	Р	Fe	В1	С	А
С фаршем	5,76	3,43	18,24	126,25	31,75	13,50	56,38	0,56	0,05	0,03	21,25
С повидлом	2,79	1,86	27,58	138,75	9,75	10,88	26,75	0,68	0,05	0,05	11,25

Технология приготовления:
Дрожжевое тесто для ватрушек готовят опарным способом. Из теста разделывают булочки круглой формы массой 58 г., укладывают на противень, смазанный маслом, дают неполную расстойку. Затем деревянным пестиком диаметром 4 сделают в них углубление, которое заполняют начинкой – по 30 г.

После полной расстойки ватрушки смазывают яйцом и выпекают при температуре 230-240 ^оС 8-10 минут.

При приготовлении ватрушек с повидлом смазывают яйцом только края теста, при этом смазывать края теста следует до заполнения лепешек повидлом.

Требования к качеству:

Внешний вид: форма круглая, в середине фарш

Консистенция: мягкая, пористая, хорошо пропеченная

Цвет: светло-коричневый

Вкус: свойственный данному изделию и начинке

Запах: свойственный данному изделию и начинке