Главная страница
Навигация по странице:

  • Технология приготовления

  • Требования к качеству

  • Утверждаю Директор школы __________Г.Н. Загороднова 2020-2021 уч.год Технологическая карта кулинарного блюда № _______

    		•

    Технологические карты выпечка. 781_Технологические карты выпечка-1. Наименование кулинарного изделия (блюда) тесто для оладий


    Скачать 216 Kb.
    НазваниеНаименование кулинарного изделия (блюда) тесто для оладий
    АнкорТехнологические карты выпечка
    Дата30.03.2022
    Размер216 Kb.
    Формат файлаdoc
    Имя файла781_Технологические карты выпечка-1.doc
    ТипСборник
    #428598
    страница5 из 6
    1   2   3   4   5   6

    Наименование кулинарного изделия (блюда): ПИРОЖКИ ПЕЧЕНЫЕ ИЗ ДРОЖЖЕВОГО ТЕСТА


    Номер рецептуры: 454

    Наименование сборника рецептур: Сборник технических нормативов – Сборник рецептур

    блюд и кулинарных изделий для питания детей

    дошкольных образовательных учреждений / Под ред.

    М.П.Могильного и В.А.Тутельяна. –

    М.: ДеЛи принт, 2010, с. 385


    Наименование сырья
    Расход сырья и полуфабрикатов

    Простые пирожки
    Сдобные пирожки

    Тесто дрожжевое № 453
    3900
    4300

    Мука на подпыл
    116
    129

    Фарш № 497, 503, 504,

    1700
    2500

    или повидло, джем
    1680/1670
    2525/2500

    Масло растительное (для смазки листов)
    17
    20

    Яйцо для смазки пирожков
    100
    120

    Выход , г/шт
    50/100
    60/100


    Химический состав данного блюда


    Выход, г

    Пищевые вещества
    Минер. вещества, мг
    Витамины, мг

    Белки, г
    Жиры, г
    Углеводы, г
    Энерг. ценность

    ккал
    Са
    Mg
    Р
    Fe
    В1
    С
    А

    Пирожки простые печеные с фаршем № 497 (мясной с луком)

    50
    6,30
    2,85
    18,15
    123,00
    10,7
    15,80
    55,70
    0,71
    0,06
    0,05
    5,00

    Пирожки простые печеные с фаршем № 503 (картофельный с луком)

    50
    3,15
    1,82
    20,46
    111,00
    10,60
    14,00
    35,70
    0,64
    0,06
    0,34
    3,00

    Пирожки простые печеные с фаршем № (капустным)

    50
    3,06
    1,50
    20,30
    106,91
    17,65
    14,84
    38,52
    0,70
    0,07
    2,92
    0,00

    Пирожки простые печеные с фаршем № 504 (творожным)

    50
    5,58
    2,56
    19,49
    123,00
    29,60
    14,00
    55,30
    0,58
    0,05
    0,01
    12,00

    Пирожки простые печеные с повидлом

    50
    2,88
    1,17
    27,78
    133,00
    9,70
    11,60
    28,40
    0,68
    0,05
    0,02
    3,00

    Пирожки простые печеные с джемом

    50
    2,89
    1,17
    28,78
    137,00
    9,40
    11,90
    29,60
    0,55
    0,05
    0,08
    3,00

    Пирожки сдобные печеные с фаршем № 497 (мясной с луком)

    60
    8,54
    6,22
    20,35
    172,00
    13,80
    19,50
    74,60
    0,92
    0,06
    0,07
    32,00

    Пирожки сдобные печеные с фаршем № 503 (картофельный с луком)

    60
    3,91
    4,70
    23,75
    153,00
    13,70
    16,80
    45,10
    0,81
    0,07
    0,51
    28,00

    Пирожки сдобные печеные с фаршем № 504 (творожным)

    60
    7,47
    5,79
    22,32
    171,00
    41,70
    16,80
    74,00
    0,72
    0,06
    0,01
    42,00

    Пирожки сдобные печеные с повидлом

    60
    3,50
    3,75
    34,77
    187,00
    12,40
    13,20
    34,50
    0,87
    0,05
    0,03
    28,00

    Пирожки сдобные печеные с джемом

    60
    3,53
    3,75
    36,27
    193,00
    11,90
    13,70
    36,30
    0,68
    0,05
    0,12
    28,00


    Технология приготовления:
    Дрожжевое тесто, приготовленное опарным или безопарным способом, выкладывают на подпыленный мукой стол, отрезают от него кусок массой 1-1,5 кг, закатывают его в жгут и делят на куски требующейся массы (39 или 43 г соответственно). Затем куски формируют в шарики, дают им расстояться 5-6 минут и раскатывают на круглые лепешки толщиной 0,5-1 см. на середину каждой лепешки кладут фарш, повило или джем и защипывают края, придавая форму «лодочки», «полумесяца», цилиндрическую и др.

    Сформованные пирожки укладывают швом вниз на кондитерский лист, предварительно смазанный растительным маслом, для расстойки. За 5-10 минут перед выпечкой изделия смазывают яйцом. Пирожки выпекают при температуре 200-240 оС в течение 8-10 минут.

    Примечание: в случае использования жидкого повидла часть его заменяют мукой (8-10 %).

    Требования к качеству:
    Внешний вид: форма «лодочки», «полумесяца», цилиндрическая

    Консистенция: пористая, хорошо пропеченная

    Цвет: поверхности – светло-коричневый, на разрезе: теста – кремовый, фарша – соответствует виду фарша

    Вкус: свойственный изделиям из дрожжевого теста

    Запах: свойственный выпеченному дрожжевому тесту, без запаха перекисшего теста

    Утверждаю

    Директор школы __________Г.Н. Загороднова

    2020-2021 уч.год

    Технологическая карта кулинарного блюда № _______

    1   2   3   4   5   6

    написать администратору сайта