Технологические карты выпечка. 781_Технологические карты выпечка-1. Наименование кулинарного изделия (блюда) тесто для оладий

• Название: Наименование кулинарного изделия (блюда) тесто для оладий
• Анкор: Технологические карты выпечка
• Дата: 30.03.2022
• Размер: 216 Kb.
• Имя файла: 781_Технологические карты выпечка-1.doc
• Тип: Сборник; #428598
• страница: 4 из 6

Наименование кулинарного изделия (блюда): ТЕСТО ДРОЖЖЕВОЕ

Номер рецептуры: 453

Наименование сборника рецептур: Сборник технических нормативов – Сборник рецептур

блюд и кулинарных изделий для питания детей

дошкольных образовательных учреждений / Под ред.

М.П.Могильного и В.А.Тутельяна. –

М.: ДеЛи принт, 2010, с. 385

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	Для пирожков печеных		Для ватрушек, пирожков, кулебяк
	простых	сдобных
Мука пшеничная высшего или 1-го сортов	633	640	641
Сахар	44	46	34
Масло сливочное	19	69	29
Меланж или яйцо	-	69	34
Соль	10	8	10
Дрожжи (прессованные)	19	23	19
Вода	300	170	258
Выход	1000	1000	1000
Влажность, %	40	33	38

Химический состав данного блюда

Выход, г	Пищевые вещества				Минер. вещества, мг				Витамины, мг
	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энерг. ценность ккал	Са	Mg	Р	Fe	В1	С	А
Тесто дрожжевое для пирожков печеных простых
1000	69,57	24,32	479,32	2414,00	210,80	290,6	812,80	14,32	1,70	0,00	0,00
Тесто дрожжевое для пирожков печеных сдобных
1000	79,73	73,46	487,44	2930,00	243,80	304,1	971,30	16,27	1,79	0,00	173,0
Тесто дрожжевое для ватрушек, пирожков, кулебяк
1000	74,78	40,64	475,21	2566,00	230,80	298,4	888,31	15,31	1,74	0,00	85,00

Технология приготовления:

Дрожжевое тесто готовят двумя способами: опарным и безопарным.

Безопарным способом тесто готовят преимущественно для изделий с малым содержанием сдобы (сахара, сливочного маслом), опарным – для изделий с большим содержанием сдобы (тесто дрожжевое сдобное).
БЕЗОПАРНЫЙ СПОСОБ.

С дежу тестомесильной машины вливают подогретую до температуры 35-40 ^оС воду, предварительно разведенные с воде с температурой не выше 40оС процеженные дрожжи, сахар, соль, добавляют меланж или яйца, всыпают муку и все перемешивают в течение 7-8 минут. После этого вводят растопленное масло или маргарин и замешивают тесто до тех пор, пока оно не приобретет однородную консистенцию и будет легко отделяться от стенок дежи.

Дежу закрывают крышкой и ставят на 3-4 ч. для брожения в помещение с температурой 35-40^оС. Когда тесто увеличится в объеме в 1,5 раза, производят обминку в течение 1-2 минут и вновь оставляют для брожения, в процессе которого тесто обминают еще 1-2 раза.

Тесто, приготовленное из муки со слабой клейковиной, обминают 1 раз.
ОПАРНЫЙ СПОСОБ

В дежу заливают подогретую до температуры 30-35 ^оС воду в количестве 60-70% (от общего количества.), добавляют дрожжи, предварительно размешанные с небольшим количеством воды, всыпают часть муки (35-50%) и перемешивают до получения однородной массы. Поверхность опары посыпают мукой, дежу накрывают крышкой и ставят в помещение с температурой 35-40оС на 2,5-3 ч. для брожения.

Когда опара увеличится в объеме в 2-2,5 раза и начнет опадать, к ней добавляют остальную жидкость с растворенными солью, сахаром и яйцами, затем все перемешивают, всыпают оставшуюся муку и замешивают тесто. Перед окончанием замеса добавляют растопленные маргарин или масло.

Дежу закрывают крышкой и оставляют на 2-2,5 часа для брожения. За время брожения тесто обминают 2-3 раза.

Требования к качеству:
Внешний вид: тесто пышное, хорошо промешано

Консистенция: равномерно пористая, эластичная

Цвет: кремовый

Вкус: сырого дрожжевого теста

Запах: сырого дрожжевого теста

Утверждаю

Директор школы __________Г.Н. Загороднова

2020-2021 уч.год

Технологическая карта кулинарного блюда № _______