Курсовая. гнозия. Общая формула жиров (триглицеридов)
 Скачать 347.74 Kb.
|
|
№1 Жиры́, также триглицери́ды, триацилглицериды (сокр. ТАГ) — органические вещества, продукты этерификации карбоновых кислот и трёхатомного спирта глицерина. В живых организмах выполняют, прежде всего, структурную и энергетическую функции: они являются основным компонентом клеточной мембраны, а в жировых клетках сохраняется энергетический запас организма. Наряду с углеводами и белками, жиры — один из главных компонентов питания. Жиры растительного происхождения называют маслами (маслами также называют некоторые животные жиры, например, сливочное и топлёное масла). Растительные масла, как правило, имеют жидкую консистенцию при комнатной температуре. Исключение составляют масла тропических растений (пальмовое, кокосовое, какао и т. п.). Жиры животного происхождения, напротив, при комнатной температуре обычно находятся в застывшей фазе. Исключение составляют рыбий жир, говяжий жир с ног (например, при варке холодца) и др. Общая формула жиров (триглицеридов)   Растительные жиры называют маслами. Общая формула соединений этой группы характеризуется наличием глицерина и остатками непредельных высших карбоновых кислот. Масла подразделяют на жидкие и твердые. Среди представителей твердых жиров выделим пальмовое, кокосовое масла. Общая формула жиров этой группы в качестве радикалов включает полиненасыщенные незаменимые кислоты, в результате чего эти соединения имеют особую пищевую ценность. В зависимости от свойств жидкие жиры делят на группы: невысыхающие (миндальное, оливковое масло); полувысыхающие (хлопковое, подсолнечное масло); высыхающие (маковое, конопляное, льняное масло). Несмотря на отличия в физических и химических свойствах, общая формула жиров выглядит одинаково. В растительных высыхающих маслах есть глицериды карбоновых кислот с несколькими непредельными (двойными) связями, а в процессе их окисления образуются прозрачные пленки. Животные жиры получают из жировых тканей млекопитающих, а также из молока. Существует подразделение жиров на твердые и жидкие соединения. К твердым животным жирам относят бараний, говяжий, свиной жир, сливочное (коровье) масло. Эти вещества содержатся в соединительных тканях рыб и животных, количество жира в живых организмах зависит от пола, возраста, времени года. №2 Природные жиры и масла содержат 2 вида жирных кислот: -насыщенные жирные кислоты (в углеродной цепи нет двойных связей) - пальмитиновая, стеариновая, миристиновая и др., используются как энергетический материал, содержатся в животных жирах, определяют твердое состояние и высокую температуру плавления. Высокое содержание животных жиров в рационе вызывает нарушение обмена липидов, повышается уровень холестерина в крови, увеличивается риск развития атеросклероза, ожирения, желчно-каменной болезни. -Ненасыщенные жирные кислоты (в углеродной цепи присутствуют двойные связи). Подразделяются на мононасыщенные (одна ненасыщенная связь олеиновая кислота) и полиненасыщенные (линолевая, линоленовая, арахидоновая). Собственно незаменимой является линолевая кислота(ω-6 содержит первую двойную связь в положении с-6), из которой образуется арахидоновая кислота при участии витамина В6. Основной источник линолевой кислоты - подсолнечное масло. Биологическое действие их заключается в том, что являются предшественниками простагландинов клеточной мембраны, предотвращающих отложение холестерина на стенках кровеносных сосудов. Линоленовая кислота относится к группе –ω-3 кислоты (содержит двойную связь в положении с3). Содержание арахидоновой кислоты в пищевых продуктах незначительно и составляет в %: в мозге - 0,5; яйце 0,1; свиной печени - 0,3; сердце - 0,2. Оптимальная потребность организма в линолевой кислоте — 10 г, минимальная — 2-6 г в сутки. Среднее содержание полиненасыщенных кислот в рационе в пересчете на линолевую кислоту должно составлять 4-6 % от общей калорийности пищи. В льняном и соевом маслах отмечается высокое содержание линоленовой кислоты, жиры рыб относятся к высоконенасыщенным жирам, содержащим ПНЖК семейства ω-З с очень длинной боковой цепью. Физические и химические свойства масел и жиров зависят от соотношения отдельных жирных кислот. Жиры нестойки при хранении. Гидролитический распад жиров, липидов зерна, муки, крупы является причиной ухудшения их качества, в конечном итоге - порчи. Скорость и глубину гидролиза масел и жиров можно охарактеризовать с помощью кислотного числа. Кислотное число — показатель, характеризующий количество свободных жирных кислот, содержащихся в жире. Он выражается в мг 1Н раствора КОН, затраченного на нейтрализацию свободных жирных кислот, содержащихся в 1 г жира. Йодное число - показатель, характеризующий непредельность жирных кислот, входящих в состав жира. Выражается в процентах йода, эквивиалентного галогену, присоединяющемуся к 100 г жира. Жиры и масла, особенно содержащие радикалы ненасыщенных жирных кислот, окисляются кислородом воздуха и светом с образованием гидропероксидов и вторичных продуктов их взаимодействия (спирты, альдегиды, кетоны, карбоновые кислоты). На скорость окисления оказывают влияние антиокислители (искусственные антиоксиданты - соединения фенольной природы: ионол, БОТ, БОА, npопилгаллаты; природные - токоферолы, госсипол, сезамол). Ферментативное окисление (прогоркание) под действием биологических катализаторов характерно дня липидов масличных семян, зерна и продуктов их переработки. Омега-3 жирные кислоты называют полиненасыщенными – в их структуре несколько двойных связей между атомами углерода. Эти кислоты незаменимые – в организме они не синтезируются, но нам необходимы, а получать их можно только из свежих продуктов – в противном случае они окисляются, разрушаются, и приносят здоровью не пользу, а вред. Омега-3 – это целый класс веществ, отличающихся структурой и свойствами, и на организм человека они тоже действуют по-разному. Всего учёным известно 10 таких жирных кислот, но важнейшими для человека считаются 4: докозагесаеновая, альфа-линоленовая, эйкозапентаеновая и докозапентаеновая. №3,6,7,8,9 Получение жиров Способ получения жиров зависит от природы и особенностей исходного сырья. Что касается твердых растительных жиров (например, масло какао) и жидких жиров (например, рыбий жир), то они добываются по специфическим для каждого из них способам. Растительное сырье очищают от посторонних примесей, семена освобождают от плодовой оболочки, косточки, шелухи и измельчают. |