Курсовая. гнозия. Общая формула жиров (триглицеридов)
 Скачать 347.74 Kb.
|
1 %
5 %
9 %Миндальное масло получают из семян различных сортов сладкого миндаля. Из семян извлекают ядра, высушивают и размалывают их, а затем ведут отжим способом двукратного холодного прессования. Жмых, оставшийся после отжима, применяют для приготовления косметических средств. Возможно получение миндального масла также из семян горького миндаля. Для этого семена предварительно нагревают, при этом содержащийся в них амигдалин разрушается. Такое масло непригодно для использования в качестве пищевого продукта и идет исключительно для приготовления косметики и технических целей. Полученный жмых используется в фармацевтической промышленности для получения горькоминдальной воды — бесцветной жидкости приятного запаха и горького вкуса (содержит 0,1 % синильной кислоты). Касторовое масло получают из семян клещевины путём холодного прессования. Плоды клещевины, из которых отжимают касторовое масло, больше чем наполовину состоят из растительных жиров, они содержат также около 15-20 % белковых веществ. Для нужд фармацевтической промышленности применяется рафинирование касторового масла. №5 Физические и химические свойства жиров Жиры нерастворимы в воде (гидрофобны), хорошо растворимы в органических растворителях. Важным физическим показателем жира является его температура плавления и застывания. Чем больше в жире низкомолекулярных непредельных кислот, тем ниже температура его плавления. Наличие ОН-групп в молекуле жира повышает температуру его плавления. Температура застывания жира на несколько градусов ниже, чем плавления, что имеет очень важное физиологическое значение. Например, температура плавления говяжьего жира 51ºС, бараньего – 55ºС, свиного – 48ºС и попадая в организм с пищей, они остаются там в расплавленном состоянии, так как температура их застывания ниже 36ºС,что способствует лучшему их перевариванию. Важнейшим физическим показателем жира является его вязкость, которая увеличивается в жирах по мере развития процессов окисления и полимеризации. Химические свойства жиров: 1. Гидролиз жиров протекает с выделением глицерина и жирных кислот. Реакция гидролиза называется реакцией омыления, используется в промышленности для производства мыла. Гидролитический распад жиров, зерна муки, крупы и др. является одной из причин ухудшения их качества и, в конечном счете, – порчи. Скорость и глубину гидролиза жира характеризует кислотное число – количество миллиграммов едкого калия, необходимое для нейтрализации свободных жирных кислот, содержащихся в 1 г масла или жира. Кислотное число для ряда жиросодержащих пищевых продуктов нормируется стандартами, характеризует их качество. 2. Гидрогенизация жиров – присоединение водорода. Задача гидрогенизации – целенаправленное изменение жирно-кислотного состава исходного жира в результате частичного или полного присоединения кислорода к ненасыщенным остаткам жирных кислот. Реакция проводится при температуре 180-240ºC в присутствии никелевых или медно-никелевых катализаторов при давлении, близком к атмосферному. 3. Окисление жиров – реакция взаимодействия с кислородом воздуха. Жиры, особенно содержащие радикалы ненасыщенных кислот, окисляются кислородом воздуха. В основе механизма окисления лежит теория Баха-Энглера и Н.Н.Семенова. Согласно которой существенную роль на начальных стадиях цепных реакций играют свободные радикалы, образующиеся в жирах под влиянием света. При этом молекула жира поглощает квант света (hν), и переходит в возбужденное состояние. Образующиеся радикалы очень активны, опять образуют перекисные радикалы, которые, вступая в реакцию, образуют цепные гидроперекиси (первичные продукты окисления) и новые радикалы. Образовавшиеся гидроперикиси неустойчивы и в результате сложных превращений образуются вторичные продукты окисления – окси-эпоксисоединения, спирты, альдегиды, кетоны, кислоты. Направление и глубина окисления масел и жиров зависит от их жирнокислотного состава: с увеличением степени непредельности жирных кислот, скорость их окисления возрастает. Триглицериды, в состав которых входят насыщенные жирные кислоты кислородом воздуха при обычных условиях практически не окисляются. На скорость окисления, кроме того, влияет присутствие влаги, металлов переменной валентности. Большое влияние на скорость окисления оказывают антиокислители (ингибиторы) – вещества, добавление которых приводит к обрыву цепей окисления. Среди антиоксидантов большое значение имеют вещества фенольной природы, из природных антиокислителей большое значение принадлежит токоферолам. К основным физико-химическим показателям жиров относятся: – йодное число, характеризующее степень ненасыщенности жиров, выражается в гр J2, присоединяющегося к 100 г жира; – кислотное число – характеризует количество свободных жирных кислот в жире; – число омыления – характеризует общее содержание жирных кислот в жире, выражается в г КОН, необходимого для нейтрализации всех жирных кислот, выделившихся при гидролизе 1 г жира; – ацетильное число – характеризует количество свободных гидроксильных групп в жире, выражается в мг КОН, необходимых для нейтрализации уксусной кислоты, выделившейся при омылении 1г предварительного ацетилированного жира; – перикисное число – характеризует содержание в жире перекисей, выражается в г йода, присоединяющегося к 100 г продукта; – коэффициент преломлении и вязкость могут также характеризовать степень окисления жира, так как между этими показателями установлена математическая зависимость. №10 1. Реакция на семенные масла (реакция Беллиера) В пробирку наливают 2 мл исследуемого масла, осторожно наслаивают по 1 мл кислоты азотной (плотность 1,4) и 0,15 % раствора резорцина в бензоле. Содержимое энергично перемешивают. Жирные масла, полученные из семян, в течение 5 с дают красное или сине-фиолетовое окрашивание, которое быстро исчезает. При разделении слоев окраска переходит в бензольный слой. 2. Реакция на косточковые масла (реакция Биберга) В пробирку помещают 2,5 мл масла, осторожно добавляют 1 мл охлажденной смеси равных объемов воды и кислот серной и азотной концентрированных. Слабо-желтая окраска образовавшегося раствора указывает на миндальное масло, красноватый цвет — на персиковое или абрикосовое масло. 3. Реакции на рыбий жир А) 0,1 г жира растворяют в 1 мл хлороформа и прибавляют 5 мл раствора сурьмы (III) хлорида; появляется нестойкое голубое окрашивание (витамин А). Б) раствор 1 капли жира в 1 мл хлороформа при взбалтывании с 1 каплей кислоты серной концентрированной окрашивается в сине-фиолетовый цвет, скоро переходящий в бурый (липохром). №11 Методы количественного определения липидов сводятся к выделению их путем обработки сырья органическим растворителем. В качестве растворителя используют гексан, этиловый или петролейный эфир, хлороформ, хлористый метилен и другие низкокипящие растворители. Извлечение липидов проводят в аппарате Сокслета (рис. 1), который состоит из трех частей: приемной колбы (4), собственно экстрактора (1) и холодильника (2). На экстракторе имеются две трубки: одна служит для отвода паров растворителя из приемника; вторая — является сифоном, по которому экстракт, содержащий липиды, переливается в приемную колбу. На аналитических весах взвешивают пакет из фильтровальной бумаги и заворачивают в него 5,0 г предварительно взвешенного на ручных весочках измельченного сырья. Пакет с сырьем взвешивают на аналитических весах, а затем помещают в экстрактор. Перед тем как собрать прибор, необходимо также взвесить на аналитических весах приемную колбу, высушенную до постоянной массы. После соединения всех частей аппарата через холодильник наливают растворитель до тех пор, пока жидкость не перельется через сифон в приемник, а затем в экстрактор еще доливают растворитель примерно на 1/ объема. Приемник с растворителем нагревают на кипящей водяной бане. Пары растворителя поднимаются по трубке в холодильник, конденсируются и стекают в экстрактор на пакет с сырьем. Когда экстрактор наполняется жидкостью до высоты сифона, жидкость сливается в приемник. Весь этот процесс продолжается до полноты извлечения жирного масла. Извлечение необходимо проводить осторожно, не нагревая растворитель выше 60 °С. Он должен кипеть равномерно, так как при сильном нагревании часть паров растворителя не успевает конденсироваться в холодильнике и улетучивается. Полноту извлечения жиров определяют по отсутствию жирного пятна на фильтровальной бумаге от нескольких капель извлечения. По достижении полноты извлечения растворитель отгоняют. Приемную колбу с содержимым высушивают в сушильном шкафу при 90–95°С до постоянной массы и взвешивают.  №12 Сопутствующие вещества, такие как, фосфолипиды, токоферолы, воски, свободные жирные кислоты, хотя и присутствуют в маслах и жирах в малых количествах, существенно влияют на их свойства. Фосфолипиды, токоферолы повышают физиологическую ценность масла, в то же время свободные жирные кислоты снижают его качество №13  №14 ? №15 Льняное масло Относится к быстровысыхающим маслам, так как легко полимеризуется в присутствии кислорода воздуха («высыхает») с образованием прочной прозрачной плёнки. Эта способность обусловлена высоким содержанием ненасыщенных жирных кислот (в %): 44—61 % альфа-линоленовой (Омега-3), 15—30 % линолевой (Омега-6), 13—29 % олеиновой (Омега-9). Содержание насыщенных кислот 9—11 %. Масло льна содержит значительное количество токоферолов (витамин Е), фолиевой кислоты и эстрогеноподобных фитогормонов (лигнанов). Положительное влияние масла заключается в следующем: Как использовать льняное маслоспособствует повышению работоспособности и выносливости; укрепляет иммунитет; снижает кровяное давление; снимает мышечное напряжение; укрепляет волосы и ногти; сжигает жиры, успешно борется с избыточной массой тела; способствует заживлению ран, синяков, растяжений; улучшает зрение; снижает аллергические реакции; предотвращает развитие заболеваний эндокринной системы; улучшает работу печени, органов желудочно-кишечного тракта; предотвращает развитие кожных заболеваний, улучшает защитные функции кожи; повышает потенцию; облегчает предменструальный синдром; способствует омоложению кожи; стимулирует работу головного мозга, что особенно актуально для пожилых людей; восстанавливает витаминно-минеральный баланс в организме; используется в лечении патологий неврологического характера. Кастровое масло Средство по своей природе имеет уникальный состав, определяющийся рядом полиненасыщенных, мононенасыщенных жирных кислот: олеиновой; линолевой; стеариновой; пальмитиновой. Среди них львиная доля принадлежит рицинолеиновой, которая определяет полезные свойства масла. Кроме того, в средстве содержится витамин E, участвующий во многих процессах организма. Медицинское применение Известное слабительное средство. При приёме внутрь в тонком кишечнике расщепляется липазой, в результате чего образуется рицинолевая кислота, вызывающая раздражение рецепторов кишечника (на всем его протяжении) и рефлекторное усиление перистальтики. Эффект после использования слабительного наступает не сразу, а после нескольких часов. Принудительное кормление жертвы касторкой широко применялось итальянскими фашистами как метод издевательства над своими политическими противниками Касторовое масло применяется как средство для укрепления волос. Касторовое масло является основой ряда мазей и бальзамов (в том числе мази Вишневского). Полиоксиэтиленовое производное касторового масла известно как "кремофор" (Cremophor EL как товарная марка BASF, ныне с повышенной очисткой перебрендирован в Kolliphor EL), поверхностно-активное вещество, используемое для солюбилизации малорастворимых субстанций. Среди его использований — "Таксол" и "Таксотер", наиболее применяемые лекформы противораковых лекарств паклитаксела и доцетаксела с годовыми продажами каждого из них в несколько миллиардов долларов. При этом было показано, что длительное использование мази Вишневского для лечения хронических кожных язв, ран или ожогов можно связать с повышенным риском рака кожи, гематологических и других заболеваний, а кремофор в противораковых лекарствах добавляет собственную аллергенность к побочным эффектам субстанций. Ведется множество исследований, направленных на замену носителей на основе касторового масла более безопасными. №16 Пальмовое масло состоит из ненасыщенных и насыщенных жирных кислот. В нём содержатся пальмитиновая, линолевая, олеиновая (примерно 2,6 мг на 100 г масла), стеариновая, миристиновая и арахиновая кислота.Степень ненасыщенности (отношение массы ненасыщенных жирных кислот к массе насыщенных) в пальмовом масле равна 1,0. Для сравнения, в сливочном масле степень ненасыщенности в два раза ниже — 0,5. Таким образом, сливочное масло более насыщенное (содержит больше насыщенных жирных кислот). лечебных целях используют красное пальмовое масло, отличающееся высоким содержанием провитамина A (каротиноидов), которые проявляют мощные антиоксидантные свойства и нивелируют насыщенные жирные кислоты (50 %) в продукте, вызывающие рост липопротеидов низкой плотности в крови. Полезные свойства: тормозит агрегацию тромбоцитов, уменьшает вероятность инфаркта и катаракты, понижает кровяное давление, активирует печёночные ферменты, снижает уровень оксидативного стресса, рубцует язвы желудка. Масло оказывает нейро- и кардиопродективный эффекты, питает кожу, оздоравливает печень, профилактирует гиповитаминоз, поддерживает остроту зрения. Кокосовое масло Состав масла Энергетическая ценность на 100 г продукта 862 ккал или 3,607 кДж Лауриновая кислота 39—54 % Миристиновая кислота 15—23% Пальмитиновая кислота |
Каприловая кислота
Линолевая кислота