кулинария. Кулинария. Н.А.Анфимова, Т.А.Захарова, Л.Л.Татарская. Одобрено Ученым советом Государственного комитета ссср по профессиональнотехническому образованию

• Название: Одобрено Ученым советом Государственного комитета ссср по профессиональнотехническому образованию
• Анкор: кулинария
• Дата: 22.01.2020
• Размер: 3.07 Mb.
• Имя файла: Кулинария. Н.А.Анфимова, Т.А.Захарова, Л.Л.Татарская.pdf
• Тип: Учебник; #105278
• страница: 4 из 21

Глава III
ОБРАБОТКА МЯСА И МЯСОПРОДУКТОВ
Мясо содержит много полноценных белков – 14,5 – 23%, жира – от 2 до 37, минеральных веществ – 0,5 – 1,3% (из них наиболее ценные соли фосфора, кальция, натрия, магния и же- леза). В мясе имеются витамины А, D, РР и группы В.
Основными тканями мяса являются: мышечная, соединительная, жировая и костная.
Мышечная (мускульная) ткань состоит из отдельных волокон, покрытых полупрозрачной оболочкой (сарколеммой). Основным белком мышечной ткани является миозин. Белки мы- шечной ткани животных являются полноценными – они содержат аминокислоты, близкие по составу к белкам мышечной ткани человека, поэтому легко усваиваются организмом. Внут- ренние мышцы, находящиеся у костей, мышечные ткани, расположенные вдоль позвоночни- ка, наиболее ценные, так как имеют нежное мелковолокнистое мясо. Мышцы, находящиеся в области шеи, живота, состоят из плотных волокон, поэтому они имеют грубую консистен- цию.
Соединительная ткань состоит из неполноценных белков – коллагена и эластина. Чем больше коллагена и эластина содержится в мясе, тем оно более жесткое. Это является пока- зателем качества мяса.
Жировая ткань мяса представляет собой клетки, заполненные жировыми капельками и покрытые соединительной тканью. Жир улучшает вкусовые качества мяса и повышает его пищевую ценность.

Костная ткань состоит из особых клеток, основу которых составляет оссеин – вещест- во, близкое по своему составу к коллагену. Кости таза и окончания трубчатых костей порис- тые, их называют сахарными. В состав их входят вещества, которые, переходя в бульон, придают ему крепость и аромат.
На предприятия общественного питания, работающие на сырье, мясо поступает в охлаж- денном и замороженном виде. Говядина – полутушами и четвертинами; баранина, козлятина и телятина – тушами; свинина – тушами и полутушами. Многие предприятия общественного питания получают мясные полуфабрикаты: крупнокусковые, порционные, мелкокусковые и рубленые.
При приемке мяса прежде всего проверяют наличие клейма упитанности и ветеринарно- санитарного контроля, определяют органолептическим путем доброкачественность мяса. По упитанности говядина, баранина, козлятина бывает I и II категорий, телятина – I категории, свинина – мясная, обрезная, жирная.
Доброкачественное охлажденное мясо имеет на поверхности туши сухую корочку, цвет от бледно-розового до красного, консистенцию плотную, эластичную, при надавливании пальцем ямочка быстро выравнивается. Мороженое мясо на поверхности и разрезах имеет розово-красный цвет с сероватым оттенком за счет кристаллов льда, консистенция твердая, при постукивании издает звук. Мороженое мясо запаха не имеет, но при оттаивании появля- ется запах мяса и сырости. Проверить доброкачественность мороженого мяса можно лезвием разогретого ножа или пробной варкой. Мясо, поступившее на предприятия, подвергают ме- ханической кулинарной обработке.
§ 1. Механическая кулинарная обработка мяса
Мясо обрабатывают в мясном (заготовочном) цехе, который должен быть расположен рядом с камерами хранения мяса. Цех оборудуют подвесными путями, косте-пилками, мясо- рубками, фаршемешалками, машинами для нарезки и разрыхления мяса, автоматами котлет- ным и пельменным, холодильными шкафами. Из немеханического оборудования устанавли- вают рабочие столы, ванны, стеллажи и др. Оборудование размещают в соответствии с тех- нологическим процессом обработки мяса.
Обработка мороженого мяса состоит из следующих стадий: оттаивания, обмывания, об- сушивания, кулинарной разделки и обвалки, зачистки и сортировки мяса, приготовления по- луфабрикатов. Охлажденное мясо обрабатывают без предварительного оттаивания.
Оттаивание мяса проводят для того, чтобы легче и удобнее было осуществлять даль- нейшую обработку. В мороженом мясе сок находится между волокнами в виде кристаллов льда. При оттаивании сок снова поглощается волокнами, а его потери во многом зависят от способа оттаивания. Мясо оттаивают в специальных камерах медленным или быстрым спо- собом.
При медленном оттаивании в камере поддерживают температуру от 0 до 6–8 °С и влаж- ность воздуха 90–95%. Мясо оттаивают крупными частями (тушами, полутушами, четверти- нами), их подвешивают на крючьях так, чтобы они не соприкасались между собой и не каса- лись пола и стен. В таких условиях мышечные волокна почти полностью поглощают сок, об- разующийся при оттаивании, и первоначальное состояние их восстанавливается. Продолжи- тельность оттаивания зависит от вида мяса, величины кусков и составляет 1–3 суток. Оттаи- вание прекращают, если температура в толще мышц достигает 0–1 °С. Правильно оттаянное мясо не отличается от охлажденного. Потери мясного сока при медленном оттаивании со- ставляют 0,5% массы мяса.
При быстром оттаивании в камере поддерживают температуру 20–25 °С и влажность воздуха 85– 95%, для чего в неё подают подогретый увлажненный воздух. При таких услови- ях мясо оттаивает за 12–24 ч, температура в толще мышц должна быть – 0,5...1,5 °С. После этого мясо сутки выдерживают при температуре 0–2 °С и влажности воздуха 80–85%, чтобы снизить потери мясного сока при разделке.
На предприятиях, которые не имеют помещений для оттаивания мяса, этот процесс осу- ществляют в заготовочном цехе. В этом случае мясо укладывают на деревянные решетки или

столы. Разрубать мясо на куски перед оттаиванием нельзя, так как при этом потери мясного сока увеличиваются до 10%, а мясо становится жестким и невкусным. Не допускается оттаи- вание мяса в воде, так как в воду будут переходить растворимые пищевые вещества. После оттаивания срезают клеймо, сильно загрязненные места, кровяные сгустки.
При обмывании с поверхности мяса смывают загрязнения, микроорганизмы и их споры.
На крупных предприятиях общественного питания мясо обмывают в моечных помещениях.
Его подвешивают на крючья и обмывают с помощью специальных щеток (щетка-душ), стру- ей воды из брандспойта или шланга. На небольших предприятиях мясо обмывают в ваннах.
Для этого его укладывают на решетки и моют в проточной воде травяными или капро- новыми щетками. Температуру воды должна быть от 20 до 30 °С. Обмытые туши перед об- сушиванием промывают холодной водой с температурой 12–15°С для охлаждения. Это за- держивает развитие микроорганизмов на поверхности мяса при дальнейшей обработке.
Обсушивание препятствует размножению микробов, кроме того, при разделке мясо не скользит в руках. Мясо подвешивают на крючья или укладывают на решетки, расположен- ные над моечными ваннами, и обсушивают на воздухе или салфетками из хлопчатобумажной ткани. На крупных предприятиях наружный воздух для обсушивания нагнетают по специ- альным трубопроводам и пропускают через фильтры. Температура воздуха 1 – 6 °С. На не- больших предприятиях применяют естественное обсушивание.
§ 2. Кулинарная разделка и обвалка говяжьей туши
Разделка полутуш мяса состоит из последовательных операций: разделения на отруба, обвалки отрубов (отделения мякоти от костей), жиловки и зачистки (удаления сухожилий, пленок, хрящей). Основным назначением разделки и обвалки является получение частей мя- са, различных по своему кулинарному назначению.
Разделку мяса производят в помещении с температурой воздуха не выше 10 °С, чтобы мясо не нагревалось. Если на предприятие говядина поступила полутушами, то её делят на переднюю и заднюю четвертины. Линия деления проходит по последнему ребру и между 13- м и 14-м позвонками, при этом ребра остаются в передней части. У полутуши прорезают па- шину против 12-го (последнего) ребра, затем по линии этого ребра прорезают мякоть до по- звоночника и разделяют по сочленению 13-го и 14-го позвонков (рис. 8).
Рис 8. Схема разделки говяжьей туши:
а – название костей: 1– лопатка; 2 – плечевая кость; 3 – локтевая кость; 4 – лучевая кость; 5 – грудная кость; 6 – подвздошная кость; 7 – бугор подвздошной кости (маклак); 8 – бедренная кость; 9 – коленная чашка; 10 – большая берцовая кость; 11 – семь шейных по- звонков; 12 – тринадцать спинных позвонков; 13 – ребра; 14 – шесть поясничных позвонков;

15 – крестцовые позвонки; б – названия частей: I – лопатка (а – плечевая часть; б – заплечная часть); II – шейная часть; III – спинная часть (толстый край); IV – покромка; V – грудинка; VI – вырезка; VII – тазобедренная часть (а – внутренняя часть б – боковая часть, в – наружная часть, г – верхняя часть); VIII – поясничная часть (тонкий край); IX – пашина; X – подлопаточная часть.
Разделка передней четвертины. При разделке передней четвертины получают: лопат- ку, шею и спинно-реберную часть. Для отделения лопатки четвертину кладут на стол внут- ренней стороной вниз, левой рукой приподнимают лопатку, по определившемуся контуру разрезают мышцы, соединяющие её с грудной частью, и отрезают. После этого отделяют шею по последнему шейному позвонку. Остается спинно-реберная часть, состоящая из тол- стого края, подлопаточной части, покромки и грудинки.
Обвалка – это отделение мякоти от костей. Эту операцию производят очень тщательно, чтобы на костях не оставалось мяса, а полученные куски не имели глубоких надрезов (не бо- лее 10 мм).
При зачистке частей мяса удаляют сухожилия, грубые, поверхностные пленки, хрящи и лишний жир. Кроме того, у кусков мяса с краев обрезают тонкие закраины. Межмышечные соединительные ткани и тонкие поверхностные пленки оставляют. Зачищают мясо, чтобы оно не деформировалось. Из зачищенного мяса удобнее нарезать порционные полуфабрика- ты.
Для обвалки лопатку кладут на стол наружной стороной вниз, срезают мясо и сухожи- лия с лучевой и локтевой костей. Затем разрезают сочленение этих костей с плечевой костью и отделяют лучевую и локтевую кости. Срезают мясо с плечевой кости, перерезают сухожи- лия, соединяющие плечевую кость с лопаточной, и отделяют лопаточную кость. После этого вырезают плечевую кость. У полученной мякоти отделяют голяшку, а остальное мясо разде- ляют на две части: плечевую и заплечную. У шеи срезают мякоть целым пластом, стараясь полностью отделить его от позвонков.
У спинно-реберной части отделяют грудинку по линии, идущей от конца первого ребра к концу последнего. Толстый край и подлопаточную часть срезают вместе. Для этого делают надрез мякоти по линии, соединяющей толстый край с покромкой, начиная от последнего ребра, затем под прямым углом надрезают мякоть на 1/3 ребер, после чего мякоть надрезают продольно до первого ребра и срезают толстый край вместе с подлопаточной частью, Полу- ченную мякоть делят на толстый край и подлопаточную часть, затем подравнивают, срезают закраины. Покромку срезают с реберных костей, зачищают и обравнивают края.
В результате кулинарной разделки и обвалки передней четвертины получают: шейную часть, плечевую и заплечную части лопатки, толстый край, подлопаточную часть, покромку, грудинку, а также кости: шейные, позвоночные, реберные, лопаточную, плечевую, локтевую и лучевую.
Разделка задней четвертины. Если на предприятие говядина поступила с вырезкой, то в первую очередь отделяют вырезку, чтобы не порезать её при дальнейшей обработке. После этого четвертину делят на поясничную и тазобедренную части.
У поясничной части подрезают мякоть вдоль спинных позвонков и срезают её целым пластом. Полученную мякоть разделяют на тонкий край, покромку и пашину.
При обвалке тазобедренной части вырезают подвздошную кость (тазовую), мясо разре- зают вдоль по бедренной кости и срезают по отделяющемуся слою внутреннюю часть задней ноги. После этого вырезают голяшку и оставшуюся мякоть по пленкам разрезают на верх- нюю, боковую и наружную части. Куски мякоти после отделения от костей зачищают от су- хожилий, излишнего жира, срезают закраины.
В результате кулинарной разделки и обвалки задней четвертины получают: вырезку, тонкий край, покромку, пашину, внутреннюю, верхнюю, боковую и наружную части задней ноги, а также кости: поясничные и крестцовые позвонки, тазовую, бедренную и берцовую.
Потери при обработке мяса составляют у говядины I категории 26,5 %, II категории – 29,5 %.
Сортировка и кулинарное использование частей мяса. Зачищенное мясо сортируют в

зависимости от кулинарного использования. На качество мяса влияют количество соедини- тельной ткани и её устойчивость при тепловой обработке. Части мяса, содержащие мало со- единительной ткани, используют для жарки, а если её много, то мясо используют для варки и тушения.
Вырезка – наиболее нежная часть мяса, используется для жарки крупными кусками, на- туральными порционными и мелкими кусками.
Толстый и тонкий края – для жарки крупными кусками, порционными натуральными, панированными и мелкими кусками.
Внутренняя и верхняя части – для тушения крупными и порционными кусками, для жарки панированными и мелкими кусками.
Наружная и боковая части – для варки, тушения крупными, порционными и мелкими кусками.
Лопатка, подлопаточная часть, грудинка, покромка (мясо I категории) – для варки и тушения мелкими кусками.
Шейная часть, пашина, покромка (мясо II категории) – для приготовления рубленых из- делий, так как они содержат до 80 % соединительной ткани.
§ 3. Приготовление мясных полуфабрикатов
По способу приготовления различают полуфабрикаты натуральные, панированные и рубленые. При приготовлении полуфабрикатов применяют следующие приёмы: нарезку, от- бивание, подрезание сухожилий, панирование, шпигование, маринование.
Нарезка. Мясо режут поперек волокон под прямым углом или углом 40–45°, чтобы пор- ционные куски имели хороший вид, меньше деформировались.
Отбивание. Нарезанные куски мяса отбивают тяпкой, предварительно смоченной в хо- лодной воде. Отбивание разрыхляет соединительную ткань, выравнивает толщину куска, сглаживает поверхность, придает куску соответствующую форму. Всё это способствует рав- номерной тепловой обработке.
Подрезание сухожилий. Сухожилия подрезают в нескольких местах для того, чтобы порционные куски мяса не деформировались при тепловой обработке.
Панирование. Панируют полуфабрикаты, чтобы уменьшить вытекание сока и испаре- ние влаги. Панирование способствует образованию более красивой поджаристой и хрустя- щей корочки. Перед панированием полуфабрикаты смачивают в льезоне для того, чтобы па- нировка лучше держалась на полуфабрикате.
Шпигование. Шпигуют мясо для повышения его сочности, улучшения вкусовых и аро- матических качеств.
Маринование. Маринуют мясо мелкими или порционными кусками. Маринование спо- собствует размягчению соединительной ткани мяса, придает ему хорошие вкус и аромат.
Для нарезки полуфабрикатов используют зачищенное мясо. Полуфабрикаты делят по размерам на крупнокусковые, порционные и мелкокусковые. У вырезки различают три час- ти: утолщенную (головку), среднюю и тонкую (хвостик). Из каждой части вырезки нарезают соответствующий полуфабрикат.
Крупнокусковые полуфабрикаты. Ростбиф изготавливают из целиком зачищенных кусков мякоти вырезки, толстого и тонкого краев. У них в нескольких местах надрезают су- хожилия и пленки.
Тушеное мясо приготавливают из верхней, внутренней, боковой и наружной частей зад- ней ноги, массой 1,5–2,5 кг. Мясо предварительно зачищают и надрезают сухожилия.
Шпигованное мясо приготавливают из верхней, внутренней, боковой и наружной частей задней ноги, массой 1,5–2,5 кг. Мясо зачищают и шпигуют вдоль волокон (или под углом
45°) морковью, белыми кореньями, шпиком, нарезанными длинными брусочками. Охлаж- денный шпик вводят в мясо с помощью шпиговальной иглы.
Отварное мясо приготавливают из мякоти боковой и наружной частей задней ноги, ло- патки, подлопаточной части, грудинки, покромки, массой 1,5–2,5 кг.
Порционные полуфабрикаты. Бифштекс нарезают под прямым углом из утолщенной

части вырезки по одному куску на порцию, толщиной 2–3 см, слегка отбивают.
Бифштекс с насечкой нарезают из верхней и внутренней частей задней ноги. На поверх- ности с одной и с другой стороны делают надрезы или пропускают через машину для раз- рыхления.
Филе нарезают под прямым углом из средней части вырезки по одному куску на порцию, толщиной 4–5 см, затем придают им округлую форму, но не отбивают.
Лангет нарезают под углом 40–45° из тонкой части вырезки толщиной 1–1,5 см, слегка отбивают, используют по два куска на порцию.
Антрекот – нарезают из толстого и тонкого краев порционные куски толщиной 1,5–2 см, отбивают, надрезают сухожилия и пленки. Антрекот имеет овально-продолговатую фор- му.
Зразы отбивные – нарезают из боковой и наружной частей задней ноги порционные кус- ки толщиной 1 – 1,5 см. Затем отбивают, на середину кладут фарш, завертывают в виде ма- леньких колбасок и перевязывают ниткой или шпагатом. Для приготовления фарша пассеро- ванный репчатый лук соединяют с измельченными вареными яйцами или грибами, зеленью петрушки, молотыми сухарями, кладут соль, перец и перемешивают.
Говядина духовая – из боковой и наружной частей мякоти задней ноги нарезают порци- онные кусочки толщиной 1,5–2 см и отбивают. Используют по 1–2 куска на порцию.
Ромштекс – из толстого и тонкого краев, верхней и внутренней частей мякоти задней ноги нарезают порционные куски толщиной 1,5–2 см, отбивают, надрезают сухожилия, по- сыпают солью и перцем, смачивают в льезоне, панируют в красной панировке и придают форму.
Мелкокусковые полуфабрикаты. Бефстроганов – нарезают из толстого и тонкого кра- ев, внутренней и верхней частей мякоти задней ноги, из обрезков вырезки порционными кусками толщиной 1–1,5 см, отбивают до толщины 0,5 см и нарезают брусочками длиной 3–
4 см, массой 5–7 г.
Азу – нарезают из мякоти боковой и наружной частей задней ноги куски толщиной 1,5–2 см, отбивают и нарезают на брусочки вдвое толще, чем бефстроганов, массой 10–15 г.
Поджарка – нарезают из толстого и тонкого краев, внутренней и верхней частей мякоти задней ноги куски толщиной около 2 см, отбивают и режут на брусочки массой по 10–15 г.
Шашлык по-московски – из вырезки нарезают кусочки мяса в виде кубиков массой 30–
40г. и слегка отбивают. Шпик нарезают квадратиками, репчатый лук режут кружочками. За- тем надевают на шпажки, чередуя мясо, шпик и лук.
Гуляш – из покромки, лопаточной и подлопаточной частей нарезают кусочки в виде ку- биков массой 20–30г. по 4–5 шт. на порцию.
Виды полуфабрикатов, изготовляемых на предприятиях общественного питания, приве- дены в табл. 3.
Таблица 3
Виды полуфабрикатов
Части мяса крупнокусковые порционные мелкокусковые
Вырезка
Для жарки
Бифштекс, филе, лангет Бефстроганов, шашлык
Толстый и тонкий края
Для жарки
Антрекот, ромштекс Бефстроганов, поджарка
Верхняя и внутренняя части задней ноги
Для тушения
Ромштекс, зразы отбивные
Бефстроганов, поджарка
Боковая и наружная части задней ноги
Для тушения, мясо шпигованное
Говядина духовая, зразы отбивные
Азу
Лопаточная и подлопа- точная части
Для варки
–
Гуляш
Грудинка
Для варки
–
Гуляш
Покромка
Для варки
Гуляш

§ 4. Кулинарная разделка и обвалка бараньей туши
У бараньей туши удаляют почки (если она поступила с почками), затем по выступу тазо- вой кости делят поперек на переднюю и заднюю половины (рис. 9).
Рис. 9. Схема разделки бараньей туши:
I – лопатка (передняя нога); II – шейная часть; III – корейка; IV – грудинка; V – тазобедрен- ная часть.
Разделка и обвалка передней части туши. Переднюю часть делят на лопатку, шею, ко- рейку, грудинку. Вначале отделяют лопатку, после этого отрубают шею по последнему шей- ному позвонку. У оставшейся части вдоль спинных позвонков подрезают мякоть с двух сто- рон позвоночника, вырубают позвоночник, разрубают грудную кость и получают две поло- вины. Полученные половины кладут на стол внутренней стороной вверх, делают надрез по- перек ребер так, чтобы ширина корейки по всей длине была одинаковой (длина ребер у ко- рейки должна быть не более 8 см), перерубают реберные кости и отделяют корейку от гру- динки.
При обвалке шеи делают продольный разрез мякоти по шейным позвонкам и срезают мякоть целым пластом. Лопатку обваливают так же, как у говяжьей туши. При зачистке уда- ляют сухожилия и грубую соединительную ткань. Пленку с наружной стороны не снимают.
Корейку и грудинку полной обвалке не подвергают, у корейки с наружной стороны удаляют сухожилия, у грудинки от заднего конца отрезают жилистое мясо (часть пашины).
Разделка и обвалка задней части туши. Заднюю часть делят вдоль по позвонкам на две тазобедренные части. Обвалку задних ног ведут так же, как у говяжьей туши, мякоть тазо- бедренной части массой не более 5 кг оставляют целиком. У более крупных туш тазобедрен- ную часть разрезают по пленкам на 4 части. Для жарки в целом виде обвалку можно осуще- ствлять не полностью, удалив только тазовую кость.
В результате кулинарной разделки и обвалки получают лопатку, шею, корейку, грудинку и тазобедренную часть. Потери при обработке баранины I категории 28,5 %, II категории –
33,8 %.
Разделка телятины производится так же, как и баранины.
Части туш, полученные после обвалки и зачистки, сортируют в зависимости от кулинар- ного использования.
Тазобедренную часть используют для жарки целиком, панированными порционными кусками и мелкими кусочками.
Корейку – для жарки целиком, порционными натуральными и панированными кусками и мелкими, кусочками.
Лопатку – для жарки целиком (рулетом), варки, тушения порционными кусками и мел- кими кусочками.

Грудинку – для жарки в фаршированном виде, варки, тушения мелкими кусочками.
Шею – для приготовления рубленой массы.
§ 5. Кулинарная разделка и обвалка свиной туши
В первую очередь у свиной туши отделяют вырезку. Тушу или полутушу делят на пе- реднюю и заднюю части по выступу тазовой кости, между крестцовыми и поясничными по- звонками. У передней части отделяют лопатки. У жирной свиной туши со спинной части срезают шпик целым пластом, оставляя его на мякоти толщиной не более 1 см. Оставшуюся часть (коробку) разрубают по позвоночнику и грудной кости на две половины, вырубают по- звоночную кость и отделяют грудинку. Затем от корейки отделяют шейную часть.
Заднюю часть разделяют на две тазобедренные части и производят обвалку. Полученную мякоть тазобедренной части можно разделить по пленкам на 4 части так же, как у говядины
(рис. 10).
Рис. 10. Схема разделки свиной туши:
I – лопатка (передняя нога); II – грудинка; III –шейная часть;IV – корейка;
V – тазобедренная часть (задняя нога); VI– вырезка.
При кулинарной разделке получают следующие части: лопатку, корейку, грудинку, шею, тазобедренную часть и шпик (у жирной туши).
При разделке туши со шкурой её снимают и используют при варке студней. Потери при обработке в среднем составляют 13 %.
Полученные части сортируют в зависимости от кулинарного использования.
Корейку используют для жарки целиком, порционными кусками в натуральном и пани- рованном виде и мелкими кусочками.
Тазобедренную часть – для жарки целиком, порционными кусками в панированном виде и мелкими кусочками.
Лопатку – для жарки целиком, тушения порционными и мелкими кусками.
Грудинку – для жарки в фаршированном виде, варки, тушения мелкими кусками.
Шею – для жарки целиком, тушения порционными и мелкими кусками.
Обрезки – для приготовления котлетной массы.
§ 6. Полуфабрикаты из баранины и свинины
Баранью корейку с наружной стороны зачищают от сухожилий, у свиной срезают лиш- ний жир. У корейки различают две части: почечную (поясничную) и спинно-рёберную. Из баранины и свинины приготавливают крупнокусковые, порционные и мелкокусковые полу- фабрикаты (табл. 4).
Крупнокусковые полуфабрикаты. Для блюда «баранина (свинина) жареная» исполь- зуют большие куски мяса массой 1,5–2,0 кг из корейки, тазобедренной части, лопатки (у

свиной туши – из шеи). Лопатку предварительно свертывают рулетом и перевязывают шпага том.
Грудинка фаршированная – у грудинки со стороны пашины прорезают пленки между наружным слоем мякоти и мякотью на реберных костях так, чтобы образовался глубокий
«карман». Образовавшееся отверстие заполняют фаршем, разрез закрепляют шпажкой или зашивают. С внутренней стороны грудинки надрезают пленки вдоль реберных костей, чтобы легче удалить кости после тепловой обработки.
Таблица 4
Виды полуфабрикатов
Части мяса крупнокусковые порционные мс-пкокусковые
Баранина
Корейка
Для жарки цели ком
Котлеты натуральные отбивные, шашлык по-карски
Шашлыки
Тазобедренная часть Для жарки целиком
Шницель
Шашлыки
Лопаточная часть
Для жарки целиком
(рулет), для варки
Баранина духовая
Плов, пилав
Грудинка
Для жарки в фарши- рованном виде, для варки
–
Рагу
Свинина
Корейка
Для жарки цели ком
Котлеты натуральные отбивные, эскалоп
Шашлыки, поджарка
Тазобедренная часть Для жарки целиком
Шницель
Шашлыки, поджарка
Лопаточная часть
Для жарки целиком
Свинина духовая
Гуляш, плов
Грудника
Для варки
–
Рагу, плов
Шея
Для жарки целиком
Свинина духовая
Гуляш
Для фарша используют гречневую или рисовую кашу, мясо с рисом. Гречневую кашу
(или рисовую) соединяют с пассерованным луком, вареным рубленым яйцом, молотым пер- цем, зеленью петрушки и хорошо перемешивают. Сырое мясо измельчают, добавляют воду, соль, молотый перец, пассерованный репчатый лук, отварной рис и перемешивают.
Порционные полуфабрикаты. Котлеты натуральные из баранины и свинины нарезают из половины корейки, примыкающей к почечной части, с 13-го до 6-го ребра. Для нарезки корейку кладут на стол ребрами вверх и, начиная от почечной части, нарезают под углом 45 ° порционные куски вместе с реберной косточкой. У нарезанных кусков вдоль ребра подреза- ют мякоть на 2–3 см, косточку зачищают, котлеты отбивают и надрезают сухожилия.
Котлеты отбивные из баранины и свинины нарезают из корейки, оставшейся после на- резания натуральных котлет, с 6-го ребра. Порционные куски нарезают под углом 45 ° вме- сте с реберной косточкой. Подрезают мякоть вдоль косточки, косточку зачищают, мякоть отбивают, надрезают сухожилия, посыпают солью и перцем, смачивают в льезоне и паниру- ют
Эскалоп – из корейки свинины без реберных костей нарезают порционные куски толщи- ной 1,5–2 см, отбивают, надрезают сухожилия. Используют по 1–2 куска на порцию.
Шницель отбивной – из мякоти тазобедренной части баранины, свинины нарезают пор- ционные куски толщиной 1,5–2 см. Мякоть отбивают, надрезают сухожилия, посыпают со- лью, перцем, смачивают в льезоне и панируют в сухарях, придают соответствующую форму.
Духовая свинина, баранина – из мякоти лопатки (у свиной туши – из шеи) нарезают пор- ционные куски под углом 45°, толщиной 2–2,5 см.
Мелкокусковые полуфабрикаты. Шашлыки нарезают из мякоти корейки и тазобед- ренной части баранины и маринуют. Для маринования мясо кладут в неокисляющуюся посу- ду, сбрызгивают лимонным соком или уксусом, кладут мелко измельченный репчатый лук,

молотый перец, соль, зелень петрушки и укропа (можно добавить растительное масло), всё перемешивают и ставят в холодильник на 4–5 ч.
Для шашлыка по-кавказски мясо нарезают кусочками в виде кубиков массой 30–40г. и маринуют. Перед жаркой надевают на шпажку по 5–6 кусочков.
Для шашлыка по-карски мясо нарезают из почечной части корейки по одному куску на порцию и маринуют. Почки маринуют вместе с мясом. Перед жаркой на шпажку вначале на- девают половину почки, затем мясо и вторую половину почки.
Рагу – из бараньей или свиной грудинки нарубают кусочки вместе с косточкой в виде кубиков массой 30 – 40г. по 3–4 кусочка на порцию.
Плов – из мякоти бараньей лопатки нарезают кусочки в виде кубиков массой 10–15г. по
6–8 кусочков на порцию.
Пилав – из бараньей грудинки и лопатки нарубают кусочки вместе с косточкой, массой
25г., по 5–6 кусочков на порцию.
Гуляш – из мякоти свиной лопатки и шеи нарезают кусочки в виде кубиков массой по
20–30г., с содержанием жира не более 20%.
Поджарка – из свиной корейки (без реберных костей) и тазобедренной части нарезают брусочки массой 10–15г.
§ 7. Приготовление рубленой массы и полуфабрикатов из нее
Для приготовления рубленой массы используют мясо шеи, пашины, покромки, а также обрезки, получаемые при разделке и обвалке мяса. Если используют мясо II категории, то для сочности и улучшения вкуса к нему добавляют шпик (сырец). Зачищенное мясо нареза- ют на кусочки, соединяют со шпиком, пропускают через мясорубку с двойной решеткой один раз, а с одной решеткой – два раза, добавляют воду или молоко, соль, перец и всё хо- рошо перемешивают. При приготовлении рубленой массы из жирного мяса шпик не исполь- зуют, а норму мяса увеличивают. На 1 кг рубленой массы берут (массой нетто в г): мяса –
800, шпика – 120, воды или молока – 70.
Из рубленой массы приготавливают следующие полуфабрикаты.
Бифштекс рубленый – шпик нарезают мелкими кубиками, соединяют с рубленой массой, порционируют и придают изделиям приплюснуто-округлую форму толщиной 2 см. Исполь- зуют по 1 шт. на порцию.
Филе рубленое – рубленую массу порционируют и придают форму цилиндра. Использу- ют по 1 шт. на порцию.
Лангет рубленый – рубленую массу порционируют, придают изделиям приплюснуто- округлую форму толщиной 1–1,5 см. Используют по 2 шт. на порцию.
Котлеты натуральные рубленые – массу приготавливают из баранины, затем порциони- руют, придают изделиям овальную форму, вставляют косточку, смачивают в льезоне и пани- руют в сухарях.
Шницель натуральный рубленый – рубленую массу порционируют, придают изделиям овально-продолговатую форму толщиной 1 см, смачивают в льезоне и панируют в молотых сухарях.
Ромштекс рубленый – массу развешивают на порции, придают им овальную форму, смачивают в льезоне, панируют в молотых сухарях.
Фрикадельки – мясо нарезают на куски, пропускают через мясорубку, соединяют с пас- серованным репчатым луком, сырыми яйцами, молотым перцем солью, добавляют воду и всё хорошо перемешивают, за тем разделывают на порции в виде шариков по 7–10 г.
Люля-кебаб приготавливают из рубленой массы баранины. Котлетное мясо баранины нарезают на кусочки, соединяют с сырым репчатым луком, бараньим салом (курдючным), пропускают через мясорубку 2–3 раза, кладут соль, молотый перец и хорошо перемешивают.
Можно добавить лимонную кислоту. Затем ставят в холодильник на 2–3ч. для маринования.
После этого порционируют, придают форму маленьких колбасок, прикрепляют к шпажке и используют по 2–3 шт. на порцию

§ 8. Приготовление котлетной массы и полуфабрикатов из неё
Для приготовления котлетной массы используют говядину – мякоть шеи, пашину и об- резки, свинину – обрезки, которые получаются при разделке туш, и реже баранину – мякоть шеи, обрезки. Лучше использовать мясо упитанных животных с содержанием жира до 10%, при этом котлетная масса получается хорошего качества. Если мясо нежирное, то добавляют шпик или натуральное сало (5–10%)
Мясо зачищают от сухожилий, кровоподтеков, грубой соединительной ткани, нарезают на кусочки и пропускают через мясорубку. Пшеничный черствый хлеб из муки не ниже 1-го сорта замачивают в холодной воде или молоке. Измельченное мясо соединяют с замоченным хлебом, кладут соль, молотый перец, хорошо перемешивают, пропускают через мясорубку и выбивают. При этом масса обогащается воздухом, становится более однородной и изделия получаются пышными. Однако долго выбивать не рекомендуется, так как отделяется жир и изделия получаются менее сочными и вкусными.
На 1 кг мяса берут (масса нетто в г): хлеба пшеничного – 250, воды или молока – 300, соли – 20, перца молотого – 1.
Из котлетной массы получают следующие полуфабрикаты.
Котлеты рубленые – котлетную массу развешивают на порции по 57 г, панируют в красной панировке, придают овально-приплюснутую форму с одним заостренным концом
(толщиной 2–2,5 см, длиной 10 – 12, шириной 5 см). Используют по 1–2 шт. на порцию.
Биточки
рубленые – котлетную массу развешивают на порции по 57г, панируют и при- дают приплюснуто-округлую форму (толщиной 2–2,5 см, диаметром 6 см). Используют по 2 шт. на порцию.
Котлеты и биточки можно приготовить с добавлением репчатого лука или чеснока (5–8г. сырого лука или 0,5– 0,8г. чеснока). В этом случае изделия сразу подвергают тепловой обра- ботке, так как котлетная масса приобретает серый цвет, ухудшаются структура и качество изделий.
Шницель рубленый – котлетную массу порционируют, панируют, придают овально- приплюснутую форму толщиной 1 см. Используют по 1 шт. на порцию.
Зразы рубленые – котлетную массу приготавливают с меньшим количеством хлеба, пор- ционируют, придают форму кружочка толщиной 1 см, на середину кладут фарш, края кру- жочков соединяют, панируют в красной панировке и формуют в виде кирпичика с овальны- ми краями. Используют по 1–2 шт. на порцию.
Для фарша берут пассерованный репчатый лук, который соединяют с вареными рубле- ными яйцами, зеленью петрушки, кладут соль, молотый перец и перемешивают. Фарширо- вать можно также омлетом, нарезанным мелкими кусочками.
Тефтели – котлетную массу приготавливают с меньшим количеством хлеба, добавляют пассерованный репчатый лук, затем порционируют, формуют в виде шариков и панируют в муке. Используют по 2–4 шт. на порцию.
Рулет – для приготовления котлетной массы хлеба берут меньше. На смоченную сал- фетку или марлю раскладывают массу в виде прямоугольника толщиной 1,5–2 см, на сере- дину его по длине кладут фарш. Массу соединяют с помощью салфетки так, чтобы один край массы немного находил на другой, придают форму батона и перекладывают швом вниз из салфетки на противень, смазанный жиром. Поверхность рулета смазывают льезоном, посы- пают сухарями, а также делают проколы для того, чтобы при тепловой обработке не образо- вались трещины.
Для фарша используют отварные макароны, заправленные маслом, или вареные рубле- ные яйца, или пассерованный репчатый лук.
Можно соединить вареные яйца с пассерованным репчатым луком.
§ 9. Обработка костей
К пищевым отходам, получаемым при обработке мяса, относятся кости и сухожилия.
Количество отходов зависит от вида мяса и его упитанности. Кости используют для приго-

товления бульонов. Перед использованием зачищенные кости разрубают для того, чтобы при тепловой обработке лучше вываривались пищевые вещества. Разрубают кости топором на разрубочном стуле. На крупных предприятиях применяют костедробилки или распиливают кости на костепилках. У трубчатых костей с двух концов отпиливают утолщенную часть, а трубку оставляют целой. Позвоночные кости разрубают на позвонки и поперек, крупные кости – на куски размером 5–7 см. После измельчения их промывают.
Рёберные и лопаточные кости используют для технических целей.
§ 10. Полуфабрикаты, поступающие от предприятий-заготовочных
и мясокомбинатов
Снабжение предприятий общественного питания мясными полуфабрикатами, изготов- ленными на крупных предприятиях-заготовочных, фабриках-кухнях и мясокомбинатах, дает возможность эффективнее использовать оборудование, механизировать трудоемкие процес- сы, повышать производительность труда.
На предприятия поступают полуфабрикаты: крупнокусковые, порционные, мелкокуско- вые и рубленые изделия. Полуфабрикаты должны соответствовать техническим условиям
МРТУ 18/90–65. Рубленые полуфабрикаты вырабатываются в соответствии с ОСТ 49 121–78.
Не допускаются признаки порчи, загара. Натуральные порционные полуфабрикаты должны иметь незаветрившуюся поверхность, влажную, но не липкую. Панированные полуфабрика- ты должны иметь ровные края, толщину слоя панировки не более 2 мм. Кусочки мелкокус- ковых полуфабрикатов должны быть правильной формы, иметь запах и цвет, характерные для данного вида мяса. У полуфабрикатов из рубленого мяса поверхность равномерно пани- рованная, без трещин или ломаных краев.
Крупнокусковые полуфабрикаты изготавливают из говядины, баранины, телятины и свинины. Они представляют собой отдельные части мяса, зачищенные от лишнего жира, пленок, сухожилий. Из говядины вырабатывают следующие полуфабрикаты:
вырезка – мышца, покрытая блестящим сухожилием;
толстый край – пласт мякоти прямоугольной формы, с наружной стороны покрыт бле- стящим сухожилием; без мышц и сухожилий, прилегающих непосредственно к позвоночни- ку;
тонкий край – пласт мякоти прямоугольной формы, с наружной стороны покрыт бле- стящим сухожилием;
верхняя часть – мякоть округлой формы, у которой удалены грубые сухожилия;
внутренняя часть – крупные мышцы округлой формы, покрытые тонкой поверхностной пленкой;
боковая часть – крупные мышцы квадратно-плоской формы;
наружная часть – пласт мяса из двух сросшихся мышц, имеет удлиненно-плоскую фор- му;
лопаточная часть – мякоть разделена на две части: плечевую клинообразной формы и заплечную – состоящую из двух мышц продолговатой формы, соединенных вместе пленкой;
подлопаточная часть – мякоть квадратной формы;
грудинка – мякоть, снятая с грудной кости и прилегающей к ней нижней трети реберной части;
покромка – пласт мяса прямоугольной формы;
котлетное мясо – куски мяса различной величины из шейной части, пашины и обрезков, а также покромка от туш мяса II категории.
Из баранины, телятины и свинины поступают следующие полуфабрикаты:
корейка – спинная и поясничная части с реберными костями длиной не более 8 см, без позвонков;
тазобедренная часть – мякоть задней ноги без жилистого мяса;
лопатка – мякоть, снятая одним пластом с лопаточной и плечевой костей, без мяса, при- легающего к локтевой и лучевой костям;
грудинка – реберная часть мякоти с реберными костями, без грудной кости и пашины;

шея – мякоть, снятая одним пластом с шейной части свинины;
котлетное мясо – куски мяса различной величины из шейной части (кроме свинины) и обрезков, получаемых при зачистке крупнокусковых полуфабрикатов.
Крупнокусковые полуфабрикаты поступают уложенными в металлические или деревян- ные ящики массой 20 кг. Крышки ящиков имеют отверстия для доступа воздуха. В ящики должны быть уложены крупнокусковые полуфабрикаты из одного вида мяса, изготовленные в одно время. Хранят их при температуре не выше 6 °С не более 48ч. с момента изготовле- ния. Вырезка может поступать в замороженном виде блоками массой не более 20 кг. Круп- нокусковые полуфабрикаты на предприятии вынимают из тары, промывают и используют для приготовления порционных полуфабрикатов.
Порционные полуфабрикаты. Из говядины поступают следующие полуфабрикаты: бифштекс, филе, лангет, антрекот, говядина духовая, зразы натуральные, нарезанные массой по 80 или 125 г, ромштекс без панировки, массой 70 или 110 г и ромштекс панированный, массой 80 или 125 г.
Из баранины и свинины поступают полуфабрикаты: котлеты натуральные, эскалоп, ду- ховая баранина или свинина, массой по 80 или 125 г; котлеты отбивные и шницель без пани- ровки, массой 70 или 110 г; котлеты отбивные и шницель панированные, массой 80 или 125г.
Порционные натуральные и панированные полуфабрикаты поступают в металлических или деревянных ящиках. Их укладывают на дощатые или металлические вкладыши в один ряд наклонно, чтобы один полуфабрикат частично находился под другим. В ящике должно быть не более трех вкладышей. Порционные полуфабрикаты хранят при температуре 6 °С, срок реализации с момента изготовления натуральных полуфабрикатов 36ч., панированных –
24 ч.
Мелкокусковые полуфабрикаты поступают в следующем ассортименте: бефстрога- нов, азу, поджарка, гуляш, рагу, плов, шашлык из баранины, свинины, говядины. Мелкокус- ковые полуфабрикаты поступают на предприятия упакованными так же, как крупнокусковые полуфабрикаты. Для розничной торговли их расфасовывают в целлофановые или пергамент- ные пакеты по 125, 350, 500 и 1000 г, после чего укладывают на вкладыши.
Из рубленых изделий на предприятия поступают котлеты (массой 50 г), биточки и бифштексы.
Московские котлеты приготовляют из говядины с добавлением сала-сырца.
Домашние котлеты приготовляют из говядины и свинины с добавлением репчатого лу- ка.
Киевские котлеты приготовляют из говядины с добавлением шпика. Форма бифштекса рубленого и котлет круглая.
Полуфабрикаты поступают уложенными в один ряд на вкладыши, посыпанные паниров- кой, бифштексы укладывают без панировки.
Полуфабрикаты мясные рубленые охлажденные поступают в следующем ассорти- менте: шницель натуральный рубленый, шницель рубленый, котлеты натуральные рубленые, люля-кебаб. Их дозируют и формуют на автоматах АК-2М-40, К6-ФАК-50175. Полуфабри- кат «шницель натуральный рубленый» формуют массой 96г., «шницель рубленый» – 61,
«котлеты натуральные рубленые» – 71, «люля-кебаб» – 71г. Затем укладывают в один ряд в функциональные емкости, смазанные жиром, закрывают крышками, устанавливают в кон- тейнеры и подвергают интенсивному охлаждению до температуры 6–8 °С внутри продукции.
Хранят в холодильных камерах при температуре от 4 до 8 °С не более 14 ч.
§ 11. Обработка поросят и кроликов
Обработка поросят. Тушки поросят поступают на предприятия, как правило, без щети- ны и шерсти. При наличии остатков щетины или шерсти тушки обсушивают, натирают му- кой, опаливают и тщательно промывают в холодной воде. Тушки массой до 4 кг для тепло- вой обработки можно использовать целиком. Для этого у поросенка с внутренней стороны подрубают позвоночную кость между лопатками и тазовую кость, тушку распластовывают
(отгибают бока), чтобы она равномерно прогревалась. Тушки массой свыше 4 кг разрубают

вдоль позвоночника пополам, а более крупные – на 4–6 частей.
Обработка кроликов. Тушки кроликов поступают на предприятия без шкурок, выпо- трошенные, но нередко с ливером (сердце, печень, почки). Из тушек удаляют ливер, срезают клеймо, обрубают концы передних и задних лапок, затем промывают и используют в целом виде или нарубают, отделяя лопатку, окорочка, переднюю и поясничную части. Окорочка, лопатка и спинная часть содержат мало соединительной ткани, поэтому их используют для жарки в натуральном виде, из грудной части приготавливают рагу. Из кролика можно приго- товить рубленые котлеты, биточки. Если мясо кролика имеет специфический запах, то его вымачивают 2–3 ч в слабом растворе уксуса.
§ 12. Обработка мяса диких животных
На предприятия общественного питания может поступать мясо диких животных. Туши диких коз разрубают, как бараньи, дикого кабана и медведя – как свиные, лося и оленя – как туши крупного рогатого скота. Мясо диких животных содержит значительное количество соединительной ткани, оно очень жесткое и не размягчается при жарке. Поэтому для улуч- шения вкуса, удаления специфического запаха и размягчения соединительной ткани мясо диких животных маринуют. После обвалки и зачистки мясо нарезают на крупные, порцион- ные или мелкие куски, укладывают в керамическую или из нержавеющей стали посуду, за- ливают маринадом, выдерживают в холодном месте от 1 до 3 суток в зависимости от вели- чины кусков, вида животных, возраста. В процессе маринования мясо несколько раз перево- рачивают.
Для приготовления маринада в кипящую воду кладут соль, сахар, лавровый лист, перец горошком, нарезанные мелко петрушку, морковь, сельдерей, лук репчатый, вливают уксус, кипятят 10–15 мин и охлаждают. Продукты на 1 л маринада (в г): соль – 20, сахар – 20, уксус
3 %-ный – 500, лавровый лист – 2, перец горошком – 1, морковь – 50, лук репчатый – 5, пет- рушка – 25, сельдерей – 25.
§ 13. Обработка субпродуктов
На предприятия общественного питания наряду с мясом различных животных поступа- ют субпродукты. К ним относятся: языки, сердце, печень, легкие, мозги, почки и др., а также головы, ноги, хвосты. Пищевая ценность субпродуктов неодинакова. Наиболее ценными яв- ляются языки, печень, мозги, почки. Они содержат большое количество белка (до 18 %), бо- гаты витаминами, солями железа, фосфора. Язык и сердце содержат до 17 % жира.
В зависимости от пищевой ценности субпродукты делят на две категории. К I категории относят: печень, почки, язык. Ко II категории – ноги свиные, говяжьи и бараньи (цевки), го- ловы говяжьи и бараньи, свиные хвосты, желудок, легкое, губы, горловину.
Субпродукты поступают охлажденные, мороженые и редко соленые (языки). Мороже- ные субпродукты оттаивают в заготовочном мясном цехе при температуре 15–16 °С. Для этого их укладывают в один ряд на противень или лотки. Мозги, рубцы, почки можно оттаи- вать в воде. Субпродукты относятся к группе скоропортящихся продуктов, так как они име- ют влажную поверхность и большую обсемененность микроорганизмами. Поэтому необхо- димо тщательно проверить их доброкачественность и как можно быстрее обработать.
Головы крупного и мелкого скота поступают обработанными, но если они поступили с шерстью, то их сначала опаливают или ошпаривают, затем зачищают и промывают. После этого головы замачивают в холодной воде, очищают ножом кожу, промывают и срезают мя- коть вместе с кожей. У голов, поступивших с языком и мозгами, вырезают вначале языки, затем срезают мякоть с кожей, после чего удаляют лобную часть, вынимают мозги и промы- вают. Если головы поступили без кожи, но с губами, то губы срезают и опаливают.
Ноги крупного и мелкого скота, поступившие с шерстью, опаливают или ошпаривают, зачищают, сбивают копыта, промывают, разрубают вдоль на две части и замачивают на 2–3 ч в холодной воде. У телячьих и свиных ножек делают надрез между копытами и срезают мя- коть с кожей, а оставшиеся кости удаляют после варки.

Мозги замачивают в холодной воде на 1–2 ч для удаления крови из кровеносных сосудов и набухания пленок. Затем, не вынимая мозги из воды, осторожно удаляют пленку.
У печени вырезают желчные протоки и кровеносные сосуды, промывают в холодной во- де и снимают пленку. Перед использованием можно ошпарить кипятком, чтобы во время жарки не выделялось много белка, и быстро охладить, так как при обжаривании печени она приобретает зеленый цвет.
Почки говяжьи освобождают от жира, для этого делают продольные надрезы с одной стороны и удаляют пленку вместе с жиром. После этого почки вымачивают в холодной воде
3–4ч. для удаления специфического запаха. У бараньих, свиных и телячьих почек срезают лишний жир, оставляя слой не более 0,5 см, промывают и вымачивают.
Языки зачищают от загрязнений ножом и хорошо промывают холодной водой.
Желудки (рубцы) выворачивают внутренней стороной наружу, промывают, вымачивают в холодной воде 8–12ч., периодически меняя воду. После этого ошпаривают, счищают сли- зистую оболочку и вымачивают до полного удаления запаха, меняя воду 2–3 раза, после чего промывают. Перед варкой свертывают и перевязывают шпагатом.
Сердце и горло разрезают вдоль, удаляют сгустки крови, замачивают в холодной воде на
1–3 ч и несколько раз промывают.
Легкое промывают, разрезают на части по бронхам и снова промывают.
Вымя разрезают на куски по 1–1,5 кг, промывают, замачивают в холодной воде на 5–6 ч, крупные сосуды вырезают.
Хвосты бараньи и говяжьи разрубают на части по позвоночникам, промывают и замачи- вают в холодной воде на 5–6 ч.
Полуфабрикаты из субпродуктов. Для блюда «печень жареная» обработанную печень нарезают на порционные куски, перед жаркой посыпают солью, перцем, панируют в муке и сразу жарят. Используют по 1–2 куска на порцию.
Печень по-строгановски – зачищенную печень нарезают на порционные куски толщиной
0,5 см и разрезают их на брусочки длиной 4–5 см.
Мозги жареные – обработанные мозги предварительно варят, затем охлаждают, нареза- ют ломтиками, посыпают солью, перцем, панируют в муке.
Мозги фри – отварные и охлажденные мозги целиком или половинками посыпают со- лью, перцем, панируют в муке, смачивают в льезоне и панируют в молотых сухарях.
§ 14. Требования к качеству.
Сроки хранения полуфабрикатов из мяса
Поверхность кусков полуфабрикатов должна быть незаветренная, цвет и запах, харак- терные для доброкачественного мяса. Не должно быть грубых сухожилий, хрящей, кусков мякоти с кровоподтеками, костей.
Содержание жировой ткани для свинины не более 30 % и соединительной – не более 5%, для баранины и телятины жировой и соединительной ткани не более 10 %.
Порционные полуфабрикаты должны быть нарезаны поперек мышечных волокон. По- луфабрикаты из рубленой массы должны иметь правильную форму (в зависимости от вида полуфабриката). Поверхность равномерно покрыта панировкой, не допускаются разорван- ные и ломаные края. Масса на разрезе однородная, с запахом, характерным для доброкачест- венного мяса со специями. Рубленые полуфабрикаты вырабатывают в соответствии с ОСТ 49 121-78. Не допускается наличие каких-либо признаков порчи, загара.
Подготовленные полуфабрикаты хранят при температуре не выше 6°С. Крупнокусковые полуфабрикаты укладывают в один ряд на противни и хранят не более 48ч. Порционные по- луфабрикаты помещают на противни в один ряд на ребро под углом 30°, хранят натуральные полуфабрикаты не более 36 ч, панированные – не более 24 ч. Мелкокусковые полуфабрикаты укладывают на противни слоем 5 см и хранят не более 24 ч, мясной фарш (незаправленный)
– не более 6 ч. Изделия из котлетной массы укладывают в один ряд на противень, посыпан- ный панировкой, и хранят при температуре 6–8°С не более 12 ч. Кости в неразрубленном ви- де хранят не более 3–5 ч.