кулинария. Кулинария. Н.А.Анфимова, Т.А.Захарова, Л.Л.Татарская. Одобрено Ученым советом Государственного комитета ссср по профессиональнотехническому образованию
 Скачать 3.07 Mb.
|
|
Глава IV ОБРАБОТКА СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННОЙ ПТИЦЫ И ПЕРНАТОЙ ДИЧИ К сельскохозяйственной птице относят тушки кур, гусей, индеек, уток, цесарок, цыплят и утят. Мясо птицы содержит белки, минеральные вещества, жиры, экстрактивные вещества, витамины РР, А, D, группы В. Мышечная ткань сельскохозяйственной птицы имеет мелковолокнистое строение, со- держит коллагена и эластина вдвое меньше, чем говядина. Жир имеет низкую температуру плавления. Большое количество экстрактивных веществ обусловливает особые вкусовые ка- чества птицы. В мясе молодой птицы экстрактивных веществ меньше, чем у взрослой, по- этому для приготовления бульона лучше использовать взрослую, но не старую птицу. Из старой птицы бульоны получаются мутные и неароматные. Её используют в основном для варки и тушения, молодую – для жарки. Сельскохозяйственная птица поступает битая, без пера, в полупотрошеном, потрошеном виде и потрошеная с комплектом потрохов и шеей. Птица поступает остывшая, охлажденная и мороженая, по упитанности и качеству её делят на I и II категории. Пернатая дичь на предприятия общественного питания поступает: степная, боровая, бо- лотная и водоплавающая. К степной относят перепелов, куропаток серых и белых; к боровой дичи – рябчиков, тетеревов, фазанов; к болотной дичи – бекасов, куликов; к водоплавающей – уток и гусей. Мясо дичи в отличие от мяса птицы содержит больше белка и экстрактивных веществ, но меньше жира. Оно имеет специфический вкус и аромат. Легкая горчинка и смолистый за- пах считаются особенно ценными. Мясо дичи имеет темную окраску и более плотную кон- систенцию, чем мясо птицы. Дичь в основном используют для жарки, так как позвоночник её содержит горечь и поэтому для варки непригоден. Дичь поступает неощипанная, в мороженом состоянии, по качеству её делят на 1-й и 2-й сорта. § 1. Механическая кулинарная обработка сельскохозяйственной птицы и пернатой дичи Механическая кулинарная обработка сельскохозяйственной птицы состоит из следую- щих операций: оттаивания; опаливания; удаления головы, шейки, ножек; потрошения; про- мывания и приготовления полуфабрикатов. Оттаивание. Мороженые тушки птицы по возможности расправляют, укладывают на столы или стеллажи в один ряд так, чтобы тушки не соприкасались между собой. Оттаивают при температуре 8–15°С гусей и индеек 8 ч, кур и уток – 5–6 ч. Опаливание. На поверхности тушки птицы имеются волоски, остатки перьев и пух, ко- торые необходимо удалить. Вначале тушки обсушивают полотенцем или тканью, можно об- сушить потоком теплого воздуха, затем натирают отрубями или мукой (по направлению от ножек к голове) для того, чтобы волоски приняли вертикальное положение и их легче было опаливать. Опаливают над некоптящим пламенем осторожно, чтобы не повредить кожу и не растопить подкожный жир. Если у птицы имеются недоразвитые перья («пеньки»), то их удаляют с помощью пинцета или маленького ножа. Удаление головы, шеи и ножек. Перед потрошением у полупотрошеной птицы отру- бают голову между вторым и третьим шейными позвонками. Затем на шее со стороны спин- ки делают продольный разрез кожи, освобождают шею от кожи и отрубают шею по послед- нему шейному позвонку так, чтобы кожа осталась вместе с тушкой. У кур и цыплят кожу от- резают с половины шейки, у индеек, уток и гусей – с двух третей, с тем чтобы закрыть место отруба шейки и зобную часть. Ножки отрубают по заплюсневый сустав. Крылья у птицы (кроме цыплят) отрубают по локтевой сустав. Потрошение. Для потрошения делают продольный надрез в брюшной полости от конца грудной кости (киль) до анального отверстия. Через образовавшееся отверстие удаляют же- лудок, печень, сальник, легкие, почки, а зоб и пищевод удаляют через горловое отверстие. У птицы, поступающей в потрошеном виде, удаляют сальник, легкие, почки. После потроше- ния вырезают анальное отверстие и участки мякоти, пропитанные желчью. Промывание. Выпотрошенную птицу промывают проточной холодной водой, имеющей температуру не выше 15 °С. При промывании удаляют загрязнения, сгустки крови, остатки внутренностей. Промывать продолжительное время не рекомендуется, так как это вызовет большие потери пищевых веществ. Промытую птицу для обсушивания укладывают на про- тивни разрезом вниз, чтобы стекла вода. Обработка дичи. Она состоит из следующих операций: ощипывания; опаливания; уда- ления крылышек, шейки и лапок; потрошения и промывания. Оттаивают дичь так же, как и птицу. Ощипывание начинают с шейки. При этом захватывают по нескольку перьев и быстро выдергивают их в направлении, противоположном естественному росту. Для того чтобы ко- жа при ощипывании не порвалась, её натягивают пальцами левой руки в местах выдергива- ния перьев. Кожа предохраняет дичь от излишнего высыхания при жарке. Опаливают только крупную дичь (глухарей, тетеревов, диких уток и гусей). Их предва- рительно обсушивают полотенцем, натирают мукой и опаливают. У дичи полностью удаляют крылышки, шейку, отруба ют лапки у ножек. У болотной дичи (бекас, дупель и др.) снимают кожу с головки и шейки, головку оставляют вместе с клювом, но удаляют глаза. Потрошение дичи производят так же, как и птицы. У мелкой дичи делают разрез на шее со стороны спинки, удаляют зоб и горло, а затем остальные внутренности. Выпотрошенные тушки дичи хорошо промывают в холодной воде. § 2. Заправка птицы и дичи Обработанные тушки птицы и дичи используют для тепловой обработки целиком или приготавливают порционные полуфабрикаты, а также рубленую массу. Птицу, предназна- ченную для тепловой обработки целиком, предварительно формуют (заправляют), для того чтобы придать ей компактную форму, ускорить процесс тепловой обработки и чтобы удоб- нее было нарезать на порционные куски. Перед заправкой тушки птицы и дичи сортируют: тушки, с поврежденным филе не за- правляют, а используют для приготовления котлетной массы или для варки. Заправка птицы. Тушки птицы заправляют: «в кармашек», в одну нитку, в две нитки. Заправка «в кармашек» является наиболее простым и распространенным способом. Для этого делают разрезы кожи («кармашки») на брюшке с двух сторон и вставляют в эти проре- зи концы ножек. Кожей от шеи закрывают шейное отверстие, крылышки подвертывают к спине так, чтобы они придерживали кожу шеи. Применяют и другой способ заправки «в кармашек». В этом случае при обработке птицы ножки отрубают на 1–1,5 см ниже пяточного сустава под углом 30°, чтобы получить заост- ренную кость. Кожу от шеи и крылышки заправляют так же, как и при первом способе. Затем подготовленную тушку кладут вниз спинкой, плотно прижимают ножки к тушке, концы их кладут друг на друга (крест-накрест) и вправляют внутрь разреза брюшка в направлении к хвостовому жировику так, чтобы концы заостренных косточек зацепились за мякоть. «В кармашек» заправляют кур, цыплят, индеек для варки, гусей и уток – для жарки. Заправка в одну нитку –тушку птицы укладывают спинкой вниз, левой рукой прижима- ют ножки к тушке, а правой прокалывают иглой с ниткой в центре окорочки под филейной частью так, чтобы игла вышла с противоположной стороны в пашине под ножкой. Иглу с ниткой протаскивают, конец нитки оставляют у первоначального прокола. Затем нитку на- кидывают на ножку, прокалывают иглой с ниткой конец филейной части, чтобы игла вышла с противоположной стороны, накидывают нитку на другую ножку, прокалывают пашину под ножкой, протаскивая иглу наискосок так, чтобы она вышла у другого окорочка с противопо- ложной стороны. Тушку поворачивают на бок, прокалывают одно крыло, прикрепляют нит- кой кожу шеи к мышцам спины, прокалывают другое крыло, нитки стягивают и завязывают узел. В одну нитку заправляют птицу для жарки. Заправка в две нитки – тушку кладут на стол спинкой вниз, прижимают ножки к тушке, прокалывают иглой с ниткой окорочек в месте сгиба ножки, пропускают под филейной ча- стью и прокалывают второй окорочек, протаскивают нитку, оставляя конец у первоначаль- ного прокола. Затем тушку поворачивают на бок, кожу с шейки накидывают на спинку, за- крывая шейное отверстие. Иголку с ниткой пропускают через одно крылышко, закрепляют ниткой кожу шеи на мышцах спинки и пропускают через другое крылышко. После этого ко- нец нитки у крылышка и конец нитки, оставленный у окорочка, стягивают и завязывают в узел. Таким образом одной ниткой заправили крылышки. Второй ниткой ножки прикрепляют к тушке. Для этого тушку кладут на спинку, прижи- мают ножки к тушке, прокалывают иглой под ножками, накидывают нить на ножку и прока- лывают под ножками в обратном направлении, концы ниток стягивают и завязывают в узел. В две нитки заправляют кур, цыплят, индеек для жарки, а также крупную пернатую дичь – глухарей, тетеревов. Заправка с помощью иглы ухудшает внешний вид птицы, при этом приходится делать глубокие проколы мякоти, игла покрывается жиром и скользит в руках. Поэтому можно применять способы заправки без иглы, которые более просты и ускоряют процесс заправки птицы (рис. 11). Рис. 11. Заправка птицы без иглы: а – первый способ; б – второй способ Первый способ. Кожу шеи и крылышки заправляют так же, как и при заправке «в карма- шек». Берут нитки длиной 0,5–0,6 м. Тушку кладут на спинку, на грудной кости завязывают петлю, для этого середину нитки цепляют за кончик грудной кости (можно сделать неглубо- кий надрез), затем концы петли пропускают посредине крыльной кости, подводят нитки под спинку, опоясывают тушку крест-накрест. После этого накладывают нитки на концы каждой ножки, стягивают, прижимая плотнее к тушке, завязывают в узел. Этот способ используют для заправки кур, цыплят. Второй способ. Обработанную тушку кладут спинкой вниз. Берут нитки длиной 0,7–0,8 м. Завязывают петлю на хвостовом жировике, затем на отрубленные концы ножек набрасы- вают петлю, концы ниток пропускают по спинке и опоясывают тушку крест-накрест. Концы ниток выводят посредине крыльных косточек, стягивают нитки и завязывают в узел на фи- лейной части грудки. Этим способом лучше заправлять тушки крупной птицы. Заправка дичи. Тушки пернатой дичи заправляют в одну нитку (крестом), ножка в нож- ку, клювом. В одну нитку (крестом) заправляют рябчиков, куропаток, тетеревов, фазанов. Для этого прижимают ножки к тушке, прокалывают центр окорочков под филейной частью, протаски- вают иглу с ниткой на другую сторону, оставляя конец нитки у первоначального прокола. После этого иглу с ниткой переносят под тушку, накидывают на ножку, прокалывают под конец выступа филейной части, накидывают нитку на вторую ножку, концы ниток стягивают и завязывают. Ножка в ножку заправляют мелкую дичь. У дичи делают разрез по кости на одной нож- ке ближе к пяточному суставу и в этот разрез вставляют другую ножку. Клювом заправляют болотную дичь. Для этого тупой стороной ножа или тяпкой раз- дробляют кости ножек в голенях, после чего переплетают их и прижимают к грудной части, головку с шеей прикладывают к тушке с правой стороны, делают иглой прокол в окорочке, клюв пропускают в прокол, скрепляя перевитые ножки. Если дичь поступила тощая, то для придания мясу сочности и нежности после заправки филейную часть крупной дичи (тетеревов, глухарей, фазанов, белой куропатки) шпигуют ох- лажденным шпиком, нарезанным мелкими брусочками. Для облегчения процесса шпигова- ния и улучшения внешнего вида тушки погружают в горячий бульон или воду (60–70 °С) на 3–5 мин. У мелкой дичи филейную часть завертывают в тонкие полоски шпика и перевязы- вают шпагатом. § 3. Полуфабрикаты из птицы и дичи Из птицы и дичи приготавливают различные полуфабрикаты: целые тушки птицы (для варки и жарки), порционные, мелкокусковые и рубленые. Целые тушки птицы и дичи заправляют одним из перечисленных выше способов и ис- пользуют для варки или жарки. Рагу – тушки птицы разрубают на куски по 2–3 шт. на порцию, массой по 40–50 г каж- дый. Плов – тушку разрубают на куски по 4–5 шт. на порцию, массой 25–30 г каждый. Полуфабрикаты из филе птицы и дичи. Для их приготовления нужно снять и зачис- тить филе. Обработанную тушку птицы или дичи кладут на спинку ножками к себе, перере- зают кожу и мякоть в пашинках, оттягивают ножки и кладут их на разделочную доску. Сни- мают кожу с грудных мускулов. Затем переворачивают тушку грудной частью к себе, по вы- ступу грудной кости острым ножом подрезают мускул с одной стороны кости, перерубают косточку-вилку (дужку), перерезают сухожилия, соединяющие плечевую кость с каркасом, и снимают одно филе. После этого подрезают мускул с другой стороны грудной кости и также срезают другое филе. Полученное филе зачищают. Для этого отделяют внутренний мускул (малое филе) от на- ружного (большое филе). Из малого филе вытягивают сухожилие, а мякоть отбивают. У большого филе удаляют косточку-вилку, зачищают плечевую косточку от мякоти и сухожи- лий, укорачивают её, оставляя 3–4 см, отрубают утолщенную часть косточки (маклачок). Филе смачивают в холодной воде, кладут на доску внутренней стороной вверх и срезают на- ружную пленку. После этого в большом филе делают продольные надрезы и раскрывают фи- ле. Котлеты натуральные – у большого зачищенного и раскрытого филе с косточкой над- резают сухожилия в 2–3 местах. В разрез вкладывают малое филе, края большого филе под- вертывают к середине, закрывая малое филе, и придают овальную форму. Котлеты панированные – полуфабрикат готовят, как для натуральной котлеты, затем смачивают в льезоне и панируют в белой панировке. Птица или дичь по - столичному (шницель столичный) – у большого филе отрезают пле- чевую косточку, филе зачищают и раскрывают. Затем слегка отбивают, надрезают сухожи- лия в 2–3 местах, кладут на него малое филе и закрывают краями большого филе, придавая овальную форму. Смачивают в льезоне, панируют в панировке из черствого пшеничного хлеба без корок, нарезанного соломкой. Котлеты по-киевски – большое зачищенное и раскрытое филе с косточкой слегка отби- вают, надрезают сухожилия, на образовавшиеся разрезы накладывают отбитые кусочки мя- коти, срезанные с малого филе, или обрезки от большого филе. На середину подготовленно- го филе кладут охлажденное сливочное масло, сформованное в виде колбаски, сверху закры- вают оставшимся малым филе и завертывают края большого филе. Затем смачивают в льезо- не, панируют в белой панировке, снова смачивают в льезоне, снова панируют в белой пани- ровке и до жарки хранят в холодильнике, чтобы масло было застывшим. Из филе птицы или дичи приготавливают котлеты, фаршированные густым молочным соусом или фаршем из печени. В этом случае у большого зачищенного филе отрезают кос- точку, филе раскрывают, слегка отбивают, надрезают сухожилия. На середину филе кладут фарш, накрывают малым филе, под малое филе вставляют зачищенную косточку с тонкой стороны большого филе (для филе из дичи вставляют косточку из ножки). Затем завертыва- ют края большого филе, придают грушевидную форму, смачивают в льезоне и панируют в белой панировке. Для фарша в густой молочный соус кладут мелкорубленые белые грибы или шампиньо- ны, соль, перемешивают и добавляют сырые яйца, чтобы не вытекал соус. Котлетная масса. Для котлетной массы используют кур, индеек, рябчиков, тетеревов, куропаток, глухарей и фазанов. Из тушек птицы используют мякоть филе и ножки, а из ту- шек дичи (кроме фазанов и куропаток) – только филе. Мякоть отделяют от костей и кожи, пропускают через мясорубку вместе с внутренним жиром, добавляют замоченный в молоке хлеб без корок, соль, хорошо перемешивают и снова пропускают через мясорубку, затем вы- бивают. В котлетную массу из дичи можно добавить молотый перец. Внутренний жир можно заменить сливочным маслом или маргарином. Из котлетной массы птицы приготавливают котлеты, биточки, зразы, фрикадельки и др. Для котлет и биточков котлетную массу порционируют, панируют в белой панировке, придают форму котлет или биточков. Если биточки приготавливают паровые, то их не пани- руют. Для котлет пожарских котлетную массу разделывают по 3–4 шт. на порцию, панируют в фигурной панировке (мелкие кубики или соломка) и придают яйцевидно-приплюснутую форму. Кнельная масса. Зачищенную мякоть куриного филе или дичи пропускают через мясо- рубку с мелкой решеткой 2–3 раза, кладут замоченный в молоке или сливках черствый пше- ничный хлеб без корок или слоёное тесто, перемешивают и пропускают через мясорубку. После этого растирают массу в ступке, а затем протирают через сито. Протертую массу ох- лаждают и взбивают, добавляя небольшими порциями яичный белок. Во время взбивания постепенно вливают холодные сливки или молоко. В готовую кнельную массу кладут соль и осторожно перемешивают. Для определения готовности кусочек массы кладут в воду; если он плавает на поверхности, то масса готова. Хорошо взбитая кнельная масса имеет нежную пышную консистенцию. При приготовлении кнельной массы в больших количествах исполь- зуют специальные протирочные и взбивальные машины. Из кнельной массы приготавливают клецки, которые разделывают с помощью двух ло- жек или выпускают из кондитерского мешка в виде различных фигурок. Кроме того, массу готовят в формочках на пару. § 4. Обработка субпродуктов птицы и дичи Из пищевых субпродуктов птицы используют головки, шейки, гребешки, крылышки, ножки, сердце, желудок, кожу и обрезки, оставшиеся при приготовлении полуфабрикатов. Из отходов дичи используют только шейки, так как остальные отходы имеют горький вкус. Субпродукты птицы подвергают обработке и используют для приготовления блюд. Головки ошпаривают, ощипывают остатки перьев, отрезают гребешки, удаляют глаза, отрубают клюв и промывают. Используют для варки бульонов, приготовления студней. С гребешков снимают пленку, промывают. Используют для приготовления студня, за- ливных гребешков. Шейки ошпаривают, удаляют перья, затем обсушивают, натирают мукой и опаливают. Зачищают от «пеньков» и промывают. Используют для приготовления бульонов, рагу, студ- ня. Ножки ошпаривают или опаливают, снимают с них кожицу, отрубают коготки, промы- вают и используют для бульона, приготовления студня. Крылышки опаливают, удаляют «пеньки» и промывают. Используют для приготовления студня, рагу, бульона. Желудок разрезают между утолщениями, выворачивают и удаляют содержимое, с внут- ренней стороны снимают пленку и хорошо промывают. Используют для варки бульонов, приготовления рагу. У печени осторожно отрезают желчный пузырь, промывают. Используют для приготов- ления паштетов, супов-пюре. Сердце разрезают вдоль, удаляют сгустки крови и промывают. § 5. Требования к качеству. Сроки хранения полуфабрикатов из птицы и дичи Поверхность тушек птицы должна быть чистая, без остатков перьев и «пеньков», без слизи, сухая, жир бледно-желтый, клюв блестит. Допускаются незначительные ожоги кожи, два-три пореза кожи длиной не более 2 см. Цвет и запах, свойственные данному виду птицы, без постороннего запаха. Консистенция мякоти плотная, упругая. Тушки не должны иметь сгустков крови и участков, пропитанных желчью. Котлеты натуральные – без кожи и поверхностной пленки, сухожилия перерезаны в 2– 3 местах, плечевая косточка зачищена от мякоти, длина её 3–4 см с обрубленной частью го- ловки. Масса косточки 5 г. Полуфабрикат может содержать внутри малое филе или 1–3 ку- сочка мякоти другого филе. Форма филе овальная, цвет от бело-розового до розового, запах, присущий свежему куриному мясу, консистенция мяса плотная, упругая. Котлеты панированные должны отвечать тем же требованиям, что и котлеты натураль- ные. Поверхность их должна быть покрыта ровным слоем белой панировки, не допускаются увлажнение и отставание панировки. Котлеты рубленые имеют овально-приплюснутую форму, поверхность равномерно па- нированную, без трещин, ломаных краев, консистенцию мягкую, запах, свойственный доб- рокачественному мясу. Приготовленные полуфабрикаты охлаждают до температуры не выше 6 °С и хранят при температуре от О до 4 °С. Обработанные тушки укладывают в металлические ящики или лотки и хранят не более 36 ч, панированные котлеты – до 24, потроха, суповые наборы и кости – до 18, рубленые изделия – до 12 ч. Котлеты натуральные, панированные и изделия из рубленой массы (котлеты, биточки) укладывают на ребро под углом в один ряд. Котлеты по-киевски и фаршированные уклады- вают также в один ряд, но не на ребро. Котлетную массу укладывают на противни слоем 5–7 см и охлаждают. § 6. Полуфабрикаты, поступающие с фабрик-заготовочных Для снабжения предприятий общественного питания на предприятиях-заготовочных вы- рабатывают полуфабрикаты из кур, цыплят, индеек, уток. Тушки кур, цыплят, уток, индеек разделанные, подготовленные к кулинарной обработке, поступают заправленными «в кармашек» или в одну нитку. Они вырабатываются весовыми. Филе куриное или индюшиное с косточкой вырабатывают для предприятий общественно- го питания порционным, массой 90 г, для продажи в магазинах кулинарии – весовым. Окорочка из кур, индеек, уток представляют собой мякоть с кожей и костями (бедренной и берцовой). Они выпускаются весовыми. В порции окорочка допускается один довесок, кости должны составлять не более 7 % массы полуфабрикатов. Суповой набор вырабатывают развесным и расфасованным, массой 500 и 1000 г. Его по- лучают из мясокостной части каркасов после удаления филе и окорочков. Он состоит из мя- коти вместе с косточкой и из обработанных потрохов (желудок, сердце, шейка, крылышки, гребешок). Масса набора 50–100 г. Набор для студня представляет собой обработанные и подготовленные головы, ноги, крылья, шеи, желудки и сердце. Поступает расфасованным, массой 500 и 1000 г. Котлеты особые вырабатывают из мякоти окорочков с кожей из тушек кур, индеек. Формуют их на котлетоформовочных машинах МФК-2240. Выход полуфабриката без пани- ровки 48 и 96 г. Котлеты особые укладывают в один ряд на вкладыши оборотных ящиков (дощатых, металлических) – по 3 вкладыша в каждом ящике. Допускается упаковка котлет по 5–10 шт. в пергамент, целлофан, полиэтиленовую пленку или другие прозрачные пленки, применение которых разрешено Министерством Здравоохранения СССР. Перед отправкой на предприятия общественного питания котлеты должны быть охлаждены до температуры внутри котлет 4–8 °С. Срок хранения и реализации котлет не более 12 ч с момента окончания технологического процесса, в том числе напредприятии-изготовителе не более 4 ч. Хранят полуфабрикаты при температуре 4–8 °С. |