кулинария. Кулинария. Н.А.Анфимова, Т.А.Захарова, Л.Л.Татарская. Одобрено Ученым советом Государственного комитета ссср по профессиональнотехническому образованию
 Скачать 3.07 Mb.
|
|
Н.А.Анфимова, Т.И.Захарова, Л.Л. Татарская КУЛИНАРИЯ Издание третье, переработанное Одобрено Ученым советом Государственного комитета СССР по профессионально-техническому образованию в качестве учебника для средних профессионально-технических училищ МОСКВА ЭКОНОМИКА 1987 ВВЕДЕНИЕ В Основных направлениях экономического и социального развития СССР на 1986 – 1990 годы и на период до 2000 года, принятых XXVII съездом КПСС, предусмотрено опережаю- щими темпами развивать общественное питание, совершенствовать организацию работы, укреплять материально-техническую базу этой отрасли. Важнейшей задачей развития общественного питания на современном этапе является внедрение индустриальной технологии производства продукции на основе кооперации с от- раслями пищевой промышленности, создания крупных заготовочных предприятий по вы- пуску полуфабрикатов и продукции высокой степени готовности и централизованного снаб- жения ими предприятий общественного питания. Это позволит существенно повысить про- изводительность труда работников отрасли, улучшить качество выпускаемой продукции, ра- ционально использовать сырье и механизировать трудоемкие технологические процессы. Качество продукции, выпускаемой предприятиями общественного питания, здоровье и работоспособность людей во многом зависят от мастерства поваров, от того, насколько они овладели передовой технологией и современной техникой. Технология приготовления пищи – кулинария – изучает рациональные способы меха- нической и тепловой обработки продуктов в целях приготовления блюд и кулинарных изде- лий в условиях массового производства. Она основывается на традициях народной кухни, опыте поваров-профессионалов, достижениях науки и техники. Производство кулинарной продукции на современном предприятии общественного пи- тания – сложный технологический процесс, который состоит из ряда последовательных опе- раций по обработке продуктов, приготовлению блюд и кулинарных изделий. Блюдо – это сочетание пищевых продуктов, доведенных до кулинарном готовности, порционированных, оформленных и готовых к употреблению в пищу. Кулинарного изделие – пищевой продукт или сочетание продуктов, доведенных до ку- линарной готовности, но требующих незначительной дополнительной обработки в виде ра- зогрева, порционирования и оформления. В зависимости от организации технологического процесса предприятия общественного питания подразделяют на работающие на сырья и доготовочные, работающие на полуфабри- катах. Сырьем называют продукты, предназначенные для приготовления блюд; полуфабрика- тами – продукты, прошедшие одну или несколько стадий кулинарной обработки без дове- дения до кулинарной готовности, предназначенные для дальнейшей обработки и изготовле- ния блюд и кулинарных изделий и непригодные к непосредственному потреблению. В зависимости от способа обработки полуфабрикаты могут иметь различную степень го- товности. Полуфабрикатом высокой степени готовности называют полуфабрикат, про- шедший частичную, или полную механическую, или тепловую, или химическую обработку, а также сочетание полуфабрикатов, из которых в дальнейшем при минимальном количестве технологических операций получают блюдо или кулинарное изделие. Предприятия, работающие на сырье (рис. 1), т. е. с законченным технологическим цик- лом, должны иметь складские помещения, заготовочные цехи для механической кулинарной обработки продуктов (мясной, рыбный, овощной) и доготовочные цехи – горячий, холодный, кондитерский. Доготовочные предприятия (рис. 2) получают различные полуфабрикаты от промыш- ленности или заготовочных предприятий системы общественного питания, где процессы ку- линарной обработки сырья механизированы. На доготовочных предприятиях осуществляют доведение до готовности полуфабрикатов и кулинарных изделий, реализацию пищи потре- бителям и организацию её потребления. При такой организации производства создаются условия для разделения труда и специа- лизации поваров, в результате чего значительно повышается производительность труда, снижается себестоимость продукции и сокращаются площади производственных и складских помещений. Рис. 2. Схема технологического процесса предприятия общественного питания, рабо- тающего на полуфабрикатах. Кулинария тесно связана с такими дисциплинами, как товароведение продовольствен- ных товаров, основы физиологии питания, гигиена и санитария, организация производства, технологическое оборудование предприятий общественного питания, а также с химией и фи- зикой. Качество готовой пищи во многом зависит от используемого сырья. Поэтому изучение товароведения продовольственных товаров необходимо для оценки качества продуктов, пра- вильного хранения и определения наиболее рациональных способов их обработки. Повар должен знать основы физиологии питания. Это поможет ему более правильно вести техноло- гические процессы производства полуфабрикатов, кулинарных изделий и готовых блюд в целях максимального сохранения в них пищевых веществ и получения продукции высокого качества. При нарушении технологических процессов, сроков хранения сырья и готовой продук- ции могут возникнуть пищевые отравления. Поэтому при приготовлении, хранении и реали- зации готовой пищи повар обязан знать и строго соблюдать требования санитарии и гигие- ны. Повар должен знать физику и химию, так как при кулинарной обработке продуктов в них происходят физические, химические и биохимические процессы, которые непосредст- венно влияют на качество готовых блюд. Более высокой производительности труда повара и повышению культуры обслуживания потребителей способствует знание экономики и основ организации производства. Наконец, работа повара на предприятиях общественного питания связана с использованием механиче- ского, теплового и холодильного оборудования. Поэтому он должен хорошо знать устройст- во и правила эксплуатации различных машин и аппаратов. Вся продукция в общественном питании производится в соответствии с утвержденными сборниками рецептур блюд и кулинарных изделий, в которых приводятся перечень и коли- чественный состав продуктов, используемых для приготовления блюд и кулинарных изде- лий. Приводимые в сборниках нормы расхода сырья и выхода полуфабрикатов и готовых из- делий являются обязательными для всех предприятий общественного питания. Индустриали- зация производства, совершенствование рецептур, выпуск новых видов продукции пищевой промышленностью и сельским хозяйством вызывают необходимость периодического уточ- нения и пересмотра сборников рецептур блюд с целью расширения ассортимента продукции общественного питания. Важными нормативными документами для предприятий общественного питания явля- ются также отраслевые стандарты, технические условия и технологические инструкции, ко- торые используются при составлении сборников рецептур. За последнее время значительно повысилась роль профессионально-технического обуче- ния в соответствии с возросшими требованиями к подготовке квалифицированных кадров для системы общественного питания. Настоящий учебник предназначен для профессионально-технических училищ по подго- товке поваров IV и V разрядов. Раздел первый МЕХАНИЧЕСКАЯ КУЛИНАРНАЯ ОБРАБОТКА СЫРЬЯ Глава I ОБРАБОТКА ОВОЩЕЙ И ГРИБОВ Овощи играют важную роль в питании человека: улучшают процесс пищеварения, под- держивают кислотно-щелочное равновесие и жидкостный обмен в организме. Являясь одним из основных источников витаминов, они также богаты углеводами, минеральными, аромати- ческими, вкусовыми веществами. Некоторые овощи (чеснок, лук, хрен, редька) содержат особые бактерицидные вещества – фитонциды, уничтожающие болезнетворные микробы или задерживающие их развитие. На предприятиях общественного питания овощи широко используют для приготовления холодных блюд, супов, соусов, овощных блюд и гарниров. Овощи подразделяют на следующие группы: клубнеплоды – картофель, топинамбур (земляная груша), батат (сладкий картофель); корнеплоды – морковь, свекла, репа, брюква, редька, редис, петрушка, пастернак, сель- дерей, хрен; капустные – капуста белокочанная, краснокочанная, савойская, брюссельская, цветная, кольраби, брокколи; луковые – лук репчатый, лук зеленый, лук-порей, чеснок; пряные – укроп, эстрагон, чабер, базилик, майоран; плодовые – тыквенные (тыква, кабачки, огурцы, арбуз, дыня, патиссоны); томатные (то- маты, баклажаны, стручковый перец), бобовые (горох, бобы); зерновые (сахарная кукуруза); десертные – артишоки, спаржа, ревень. Овощи, поступающие на предприятия общественного питания, проверяют по количеству и сортам в соответствии с государственными стандартами. Для этого овощи взвешивают и полученные данные сверяют с данными, указанными в сопроводительных документах, что позволяет обеспечить точный учет количества поступивших овощей. Большое внимание уделяют проверке качества, так как при обработке овощей низкого качества увеличивается количество отходов и ухудшается качество приготовленных блюд. Доброкачественность овощей определяют органолептическим методом: по цвету, запаху, вкусу, консистенции. Механическая кулинарная обработка овощей состоит из последовательных технологиче- ских операций: сортировки и калибровки, мытья, очистки и нарезки. Сортировка и калибровка способствуют рациональному использованию овощей для приготовления определенных блюд, снижают отходы при механизированной обработке. При сортировке и калибровке удаляют посторонние примеси, загнившие и побитые экземпляры, распределяют овощи по размерам и качеству. Моют овощи в овощемоечных машинах или вручную в целях удаления с их поверхности остатков земли и песка. Это улучшает санитарное состояние машин, способствует увеличе- нию срока их эксплуатации. Очищают овощи в овощеочистительных машинах или вручную с целью удаления час- тей с пониженной пищевой ценностью Нарезка овощей способствует более равномерной их тепловой обработке, придает блю- дам красивый внешний вид, улучшает вкус. Нарезают овощи механическим способом или вручную. Для повышения производитель- ности труда работников, снижения расходов производства, улучшения санитарного состоя- ния предприятия целесообразно механическую кулинарную обработку овощей производить на крупных предприятиях общественного питания (комбинатах, фабриках-заготовочных) и снабжать овощными полуфабрикатами предприятия-доготовочные. Механическую кулинарную обработку овощей ведут в овощном цехе. Он располагается, как правило, недалеко от овощного склада. Это позволяет улучшить санитарное состояние цеха и сократить затраты на доставку овощей. В овощном цехе устанавливают механическое оборудование: машины для промывания, очистки и нарезки овощей, а также немеханическое оборудование: производственные столы, ванны, лари для хранения овощей, специальные столы для чистильщиков овощей и про- стейшие приспособления для отстаивания крахмала. Всё оборудование размещают в соот- ветствии с технологическим процессом. Имеется несколько поточных линий обработки ово- щей: картофеля и корнеплодов; разных овощей и зелени; соленых и квашеных овощей. § 1. Обработка клубнеплодов Клубни картофеля богаты крахмалом, содержат белки, сахара, минеральные вещества, витамины С и группы В. Картофель занимает важное место в рационе питания, поэтому на предприятиях общественного питания его обрабатывают в массовых количествах. Для при- готовления блюд лучше использовать столовые сорта картофеля, имеющие тонкую и плот- ную кожицу, небольшое количество мелких глазков и хороший вкус. Механическую кулинарную обработку картофеля можно производить механическим, химическим и термическим способами. Наиболее распространенным из них является меха- нический. Механический способ. При этом способе процесс обработки картофеля состоит из сле- дующих операций: сортировки и калибровки, мытья, очистки и дочистки. Сортируют картофель в механических сортировочных машинах или вручную. При сортировке удаляют загнивший, побитый картофель, посторонние примеси (камни, щепки, комочки земли) и проросшие клубни, так как в глазках такого картофеля содержится ядови- тое вещество – соланин. Калибруют картофель по размерам для того, чтобы снизить отходы при машинной очистке, так как крупные клубни очищаются быстрее и к концу очистки всего картофеля с них срезается слой мякоти, в котором содержится большое количество пищевых веществ. Мытьё картофеля способствует быстрой его очистке, улучшает санитарные условия дальнейшей обработки. При этом с поверхности клубней удаляются загрязнения, благодаря чему песок не попадает на движущиеся части картофелечистки, сохраняя шероховатую по- верхность терочных дисков и увеличивая сроки их эксплуатации. Из очисток вымытого кар- тофеля получают крахмал более высокого качества. Моют картофель в моечных машинах, картофелечистках с диском без абразивной облицовки, моечно-очистительных машинах или вручную в ваннах с решетчатым настилом. Очищают картофель в картофелечистках периодического или непрерывного действия. При использовании картофелечистки периодического действия сначала открывают вентиль водопровода, включают машину и через загрузочную воронку загружают картофель. Очища- ется картофель путем трения о шероховатую поверхность диска и стенок картофелечистки. При очистке с картофеля счищаются кожица и часть поверхностных клеток. Продолжитель- ность очистки 2–2,5 мин, при более длительной очистке счищается слой, содержащий боль- шое количество крахмала. Очищенный картофель выгружают, не выключая электродвигате- ля. Для этого открывают дверцу машины, картофель поступает в подставленную тару. Дочистка картофеля производится вручную коренчатым или желобковым ножом. При дочистке у очищенных клубней удаляют глазки, впадины, темные пятна, оставшуюся кожи- цу. Обработанный картофель промывают в холодной воде. На предприятиях овощеперерабатывающей промышленности, крупных фабриках- заготовочных применяют термические способы – паровой и огневой. Паровой способ. Картофель обрабатывают паром высокого давления. При этом проис- ходит неглубокое разваривание поверхностного слоя. При выгрузке картофеля из аппарата кожица отстает за счет разности давления, и во время промывания она легко удаляется. Огневой способ. Картофель обжигают в цилиндрической печи при температуре 1100– 1200 °С. Продолжительность обжига 6–12 сек.. После обжига картофель поступает в моеч- ную машину, где с помощью щеточных валиков кожица счищается и смывается водой. Формы нарезки. Очищенные клубни картофеля используют для тепловой обработки целыми или предварительно нарезанными. Картофель нарезают простыми или сложными формами. К простым, наиболее распространенным формам нарезки относят: соломку, брусочки, кружочки, ломтики, дольки (рис. 3). Нарезка вручную является трудоемким процессом, по- этому для его облегчения широко применяют специальные инструменты и овощерезатель- ные машины. При нарезке соломки и ломтиков вручную используют прием шинковки. Рис. 3 Формы нарезки картофеля и корнеплодов 1 – ломтики; 2 – кружочки; 3 – соломка; 4 – брусочки; 5–кубики; 6 – дольки. К сложным (фигурным) формам нарезки относят: бочоночки, груши, чесночки, шарики, спирали, стружку (рис 4). При этом картофель нарезают вручную, способом обтачивания. Для получения сложных форм можно использовать специальные инструменты (рис 5). Рис. 4 Фигурные формы нарезки овощей: 1 – бочоночки; 2 – чесночки; 3 – груши; 4 – спирати; 5 – шарики. Соломка. Сырой крупный картофель нарезают на тонкие пластинки, накладывают одну на другую и шинкуют поперек на соломки длиной 4–5 см, сечением 0,2X0,2 см. Их исполь- зуют для жарки во фритюре (в большом количестве жира). Брусочки. Сырой картофель нарезают на пластинки толщиной 0,7–10 см и разрезают на брусочки длиной 3– 4 см. Используют для жарки, приготовления борщей (кроме флотского и сибирского), рассольника, супов с макаронными изделиями и других блюд. Рис. 5 Инструменты для фигурной нарезки овощей Кубики. Картофель вначале нарезают на пластинки, разрезают их на брусочки, а затем режут на кубики. В зависимости от назначения кубики нарезают сечением (в см): крупные – 2–2,5, средние – 1 – 1,5, мелкие – 0,3–0,5. Крупными кубиками нарезают сырой картофель для тушения и приготовления супов; средними – для приготовления блюда «картофель в мо- локе» и для тушения, мелкими кубиками нарезают вареный картофель для гарнира к холод- ным блюдам и для салатов. Дольки. Сырой картофель (некрупный) разрезают пополам и по радиусу режут на доль- ки, которые используют для приготовления рассольников, рагу, духовой говядины, жарки во фритюре. Ломтики. Вареный картофель мелкого или среднего размера разрезают вдоль пополам, затем ещё раз пополам и шинкуют поперек на ломтики толщиной 1–2 мм. Крупные клубни разрезают вдоль на брусочки и шинкуют поперек на ломтики. Используют ломтики для при- готовления салатов и винегретов. Кружочки. Вареный или сырой картофель обравнивают, придавая ему форму цилиндра, затем нарезают поперек на тонкие кружочки толщиной 1,5–2 мм. Кружочки сырого картофе- ля используют для жарки, а вареного – для запекания рыбы и мяса. Бочоночки. Картофель среднего размера обрезают с двух противоположных сторон, за- тем обтачивают, придают форму бочоночка, используют в отварном виде для гарнира. Чесночки. Сырой картофель сначала обтачивают бочоночками, затем разрезают вдоль на несколько частей. У каждой части по грани делают небольшую выемку. Используют для приготовления супов. Шарики. Из сырого картофеля с помощью специальных выемок вырезают шарики раз- личного размера или применяют прием обтачивания. Крупные шарики используют для жар- ки во фритюре, средние – для жарки во фритюре и в отварном виде на гарнир к холодным блюдам. Стружка. У сырого картофеля делают срезы с двух противоположных сторон так, что- бы получился цилиндр высотой 2–3 см, обравнивают его по окружности, срезают ленту тол- щиной 2–2,5 мм и длиной 25–30 см. Затем придают этой ленте форму банта и перевязывают ниткой. Используют для жарки во фритюре. Спираль. Пользуясь специальным инструментом, картофель нарезают спиралью. Ис- пользуют для жарки во фритюре. Топинамбур и батат обрабатывают и нарезают, как картофель. § 2. Обработка корнеплодов Корнеплоды содержат сахар, витамины, минеральные, красящие и ароматические веще- ства. Пищевая ценность корнеплодов различна: в белых корнеплодах (петрушка, сельдерей, пастернак) содержится большое количество эфирных масел; репа, брюква и редис содержат гликозиды и эфирные масла, придающие им специфические вкус и аромат. Корнеплоды обрабатывают механическим способом, термическим или вручную. Мор- ковь, репу, свеклу, редьку сортируют по размерам, удаляя загнившие экземпляры, у молодой моркови и свеклы отрезают ботву, после чего промывают вручную или в моечных машинах, очищают и снова промывают. Свеклу, репу, редьку и короткую морковь очищают в картофе- лечистке, а длинную морковь – вручную. Петрушку, сельдерей, пастернак сортируют, отрезают зелень и корешки, промывают и очищают вручную. Зелень петрушки и сельдерея перебирают, удаляют испорченные, пожел- тевшие, вялые листья и моют. У красного редиса отрезают зелень и корешки, затем промывают, у белого редиса очи- щают кожицу. У хрена очищают кожицу и промывают. Если корни хрена вялые, то перед обработкой их замачивают в холодной воде. Формы нарезки. Для приготовления блюд корнеплоды нарезают. Ниже приведены про- стые и сложные формы нарезки моркови. Соломка. Нарезают вручную или овощерезкой. При ручной нарезке морковь режут на тонкие пластинки и шинкуют их соломкой. Используют для приготовления маринада, бор- щей (кроме флотского и сибирского), супов с лапшой, рассольников, морковных котлет. Брусочки. Сырую морковь вначале режут поперек на цилиндры длиной 3,5–4 см, разре- зают их на пластинки толщиной 0,5 см и нарезают на брусочки. Используют для приготовле- ния супа с макаронами, бульона с овощами и для припускания. Кубики. Морковь разрезают вдоль на длинные брусочки и режут их поперек на кубики. По размерам кубики подразделяют на средние, мелкие и крошку. Средними кубиками наре- зают сырую морковь для припускания, тушения. Мелкие кубики из сырой моркови исполь- зуют для приготовления супов, из вареной – для холодных блюд, крошку из сырой моркови – для щей суточных, супа рисового. Дольки. Морковь режут поперек на цилиндры высотой 4 см, разрезают их вдоль пополам и каждую половину по радиусу режут на дольки. Используют дольки моркови для припуска- ния, приготовления рагу, щей из свежей капусты, говядины духовой. Кружочки. Морковь одинакового диаметра (до 3 см) нарезают на кружочки толщиной 1 мм. Используют сырые кружочки для приготовления супа крестьянского, вареные – для хо- лодных блюд. Ломтики. Морковь разрезают вдоль на две или четыре части и нарезают поперек на лом- тики толщиной 1–2 мм. Сырые ломтики используют для приготовления борща флотского и сибирского, ломтики из вареной моркови – для салатов и винегретов. При нарезке моркови более сложными формами применяют прием карбования. Морковь берут одинакового диаметра, обравнивают по окружности, затем карбуют с помощью корен- чатого или специального ножа. Звездочки. Карбованную морковь нарезают поперек толщиной 1 мм и используют для украшения холодных блюд. Гребешки. Карбованную морковь разрезают вдоль пополам, затем нарезают наискось толщиной 1 мм и используют для украшения холодных блюд. Шарики и орешки. Морковь нарезают различною размера, пользуясь специальными вы- емками или вручную приемом обтачивания. Используют в отварном виде на гарнир к холод- ным блюдам. Свеклу нарезают сырую и вареную для приготовления супов, вторых и холодных блюд. Соломка. Нарезают свеклу так же, как картофель. Используют соломку для приготовле- ния борщей (кроме флотского и сибирского), маринада, свекольника, свекольных котлет. Ломтики. Сырую или вареную свеклу разрезают на пластины толщиной 1 –1,5 см, режут их на брусочки такой же толщины, затем нарезают поперек на ломтики толщиной 1 –1,5 мм Ломтики из сырой свеклы используют для приготовления борща флотского и сибирского, из вареной – для винегрета. Кубики. Нарезают вареную свеклу средними и мелкими кубиками так же, как и карто- фель. Средние кубики используют для тушения, мелкие – для приготовления холодных блюд. Свеклу можно нарезать и шариками, звездочками, гребешками – для украшения холод- ных блюд. § 3. Обработка капустных и луковых овощей Капуста. Капустные овощи богаты витаминами, содержат сахара, белки, минеральные вещества. Белокочанную, савойскую и краснокочанную капусту обрабатывают одинаково. У неё снимают загнившие и загрязненные листья, отрезают наружную часть кочерыжки и про- мывают. Кочан разрезают на две или четыре части и вырезают кочерыжку. Если при обра- ботке обнаружены улитки или гусеницы, то обработанную капусту кладут в холодную под- соленную воду (50–60 г соли на 1 л воды) на 15–20 мин, при этом гусеницы или улитки всплывают на поверхность, откуда их легко удалить. После этого капусту вновь промывают. Обработанную капусту нарезают вручную или на овощерезателыюй машине. Соломка. Половинки кочана капусты разрезают на несколько частей и шинкуют солом- кой. Используют для тушения, приготовления борщей (кроме флотского и сибирского), сала- та, капустных котлет. Квадратики (шашки). Капусту вначале разрезают на полоски шириной 2–2,5 см, затем поперек на квадратики. Используют для приготовления щей, борщей флотского и сибирско- го, рагу, супа овощного, для припускания. Дольки. Мелкие кочаны капусты разрезают вдоль пополам, затем режут по радиусу на несколько частей. Используют для варки, припускания, для жарки после предварительной варки. Рубка. Капусту вначале шинкуют соломкой, а затем рубят вручную или на куттерах. Ис- пользуют для приготовления фаршей. У цветной капусты отрезают стебель на 1–1,5 см ниже начала разветвления головки так, чтобы сохранить соцветие, удаляют зеленые листья. Загнившие и потемневшие места голов- ки зачищают теркой или ножом и промывают. При обнаружении в цветной капусте гусениц её кладут в холодную подсоленную воду, после чего промывают. Брюссельская капуста поступает со стеблем и без стебля (обрезная). Если капуста посту- пила со стеблем, то кочешки во избежание увядания срезают со стебля непосредственно пе- ред тепловой обработкой. Их зачищают от испорченных листьев и промывают. Чтобы осве- жить капусту, ее кладут в холодную воду на 20–30 мин. Капусту кольраби сортируют, очищают вручную от кожицы и промывают. Нарезают со- ломкой, ломтиками, брусочками. Используют для приготовления салатов, супов. Луковые овощи. Лук ценят за содержание в нем сахара, эфирных масел, фитонцидов. Репчатый лук сортируют, отрезают нижнюю часть – донце и шейку, затем снимают су- хие чешуйки и промывают в холодной воде. На крупных предприятиях для очистки лука ус- танавливают специальные шкафы с вытяжкой, которая удаляет эфирные масла. Лук можно очистить термическим способом. Его обжигают в термоагрегате при температуре 1200– 1300°С, затем очищают в моечно-очистительных машинах и дочищают вручную. Лук нарезают непосредственно перед тепловой обработкой, так как он быстро вянет и улетучиваются эфирные масла. Нарезают его следующими формами. Кольца. Репчатый лук нарезают поперек толщиной 1–2 мм и разделяют на кольца. Ис- пользуют для приготовления шашлыков, жарки во фритюре. Полукольца (соломка). Лук разрезают вдоль по оси на две половинки или на четыре час- ти, кладут разрезом вниз и шинкуют толщиной 1–2 мм. Используют для приготовления су- пов, соусов, винегрета. Дольки. Для нарезки используют мелкие луковицы, у которых при обработке оставляют часть донца, чтобы лучше сохранить форму нарезки. Луковицу разрезают вдоль пополам, а затем по радиусу на 3–4 части. Используют для приготовления щей из свежей капусты, рагу, говядины духовой, почек «по-русски». Кубики мелкие (крошка). Лук разрезают вдоль пополам, нарезают пластины толщиной 1– 3 мм, затем поперек режут на кубики. Используют для крупяных супов, супа харчо, щей су- точных, фаршей. У зеленого лука отрезают корешки, зачищают белую часть, удаляют увядшие, пожелтев- шие и загнившие перья, кладут в холодную воду, хорошо промывают несколько раз в боль- шом количестве воды и ополаскивают в проточной воде. У лука-порея отрезают корешок, удаляют сухие, пожелтевшие листья, разрезают вдоль, чтобы лучше смыть песок и землю, промывают так же, как и зеленый лук. У чеснока срезают верхушку и донце, снимают чешуйки, разделяют головку чеснока на дольки и очищают. § 4. Обработка плодовых овощей Плодовые овощи содержат сахар, каротин, немного белка, витамин С и группы В. Зерно- бобовые овощи отличаются большим содержанием белка. Помидоры (томаты) сортируют по размерам и степени зрелости (зрелые, недозрелые, перезрелые), удаляют испорченные или помятые экземпляры. Затем промывают и вырезают место прикрепления плодоножки. Крепкие зрелые помидоры среднего размера и мелкие ис- пользуют для салатов, гарнира, фарширования. Перезрелые помидоры – для приготовления супов, соусов, тушеных блюд. Нарезают помидоры кружочками для салатов и жарки; доль- ками – для салатов, супов; кубиками – для супов. Баклажаны сортируют, отрезают плодоножку, промывают, старые баклажаны ошпари- вают и очищают кожицу. Нарезают кружочками, ломтиками для жарки, кубиками – для су- пов. Перец стручковый (острый и сладкий) сортируют, промывают, разрезают вдоль попо- лам, удаляют семена вместе с мякотью и промывают. Нарезают соломкой для салатов, супов, мелкими кубиками – для супов. Тыкву моют, отрезают плодоножку, разрезают на несколько частей, удаляют семена, очищают кожицу и промывают. Нарезают кубиками, ломтиками и реже дольками, использу- ют для варки, тушения, жарки. Кабачки и патиссоны рекомендуется использовать в недозрелом виде, так как мякоть у них нежная, вкусная и семена нежесткие. Кабачки промывают, отрезают плодоножку, очи- щают кожицу и промывают. Крупные экземпляры разрезают на части и удаляют семена. На- резают кружочками и ломтиками для жарки, кубиками – для приготовления рагу, супа овощ- ного, для припускания. Огурцы свежие сортируют по размерам, моют. У грядовых огурцов срезают кожицу, у парниковых и ранних грядовых огурцов кожицу срезают только с обоих концов. Нарезают кружочками, ломтиками для салатов, мелкими кубиками, соломкой – для салатов и холодных супов. Молодые стручки фасоли и зеленого горошка сортируют, надламывают концы стручка, удаляют жилки, соединяющие половинки стручков. Стручки горошка используют в целом виде, а фасоль нарезают квадратиками или ромбиками и сразу используют для варки, так как она быстро темнеет. Початки кукурузы молочно-восковой спелости очищают непосредственно перед варкой, чтобы не изменился цвет. У кукурузы отрезают стебель и основание, при этом вместе со стеблем отпадают листья. Затем снимают волокна, покрывающие початки, и промывают. § 5. Обработка салатных, шпинатных и десертных овощей Эти овощи содержат большое количество витамина С, витамины группы В, каротин и минеральные вещества. Салат, шпинат, крапиву перебирают, удаляя увядшие, испорченные и грубые листья, отрезают корешки. Обработанную зелень кладут в холодную воду, промывают несколько раз в большом количестве воды, а затем – под струей воды, чтобы смыть песчинки. Шпинат промывают непосредственно перед тепловой обработкой, так как влажный он быстро пор- тится. Щавель перебирают, удаляя пожелтевшие, испорченные листья, отрезают стебель, кла- дут в холодную воду и промывают, как салат. Ревень сортируют, у черешков отрезают нижнюю часть, снимают кожицу и промывают. Ревень нарезают поперек на кусочки и используют для приготовления киселей, компота, на- чинок для пирогов. Спаржа поступает белая и зеленая. Зеленая спаржа имеет слегка горьковатый вкус, по- этому её используют для приготовления гарниров. Спаржа применяется в отварном виде как самостоятельное блюдо и для приготовления супов-пюре. Наиболее ценной и вкусной ча- стью у спаржи является головка, поэтому при обработке её нужно не повредить. Спаржу промывают, осторожно очищают кожицу, отступая от головки на 2–3 см, и снова промыва- ют. Очищенную спаржу сортируют по размерам, связывают в пучки, чтобы не поломалась при тепловой обработке. Артишоки лучше использовать крупные, молодые, зеленоватого цвета. У артишоков острым ножом обрезают верхнюю колючую часть листьев, отрезают стебель и зачищают до- нышко от сухих листьев. Затем ложкой или выемкой удаляют мягкую волокнистую часть, места среза смачивают лимонной кислотой, чтобы не потемнели. Обработанные артишоки промывают и перевязывают шпагатом, чтобы во время варки сохранилась форма. Затем сра- зу подвергают тепловой обработке; хранить можно не более 1ч. в подкисленной воде. § 6. Обработка консервированных овощей Квашеную капусту отжимают от рассола, перебирают, удаляя посторонние примеси, от- деляют крупнонарезанные кочерыжки и морковь, измельчают их, соединяют с капустой и все измельчают. Очень кислую капусту промывают в холодной воде. Соленые огурцы промывают холодной водой. У мелких соленых и маринованных огур- цов отрезают место прикрепления плодоножки. Используют их целиком или нарезают. У крупных огурцов очищают кожицу, разрезают вдоль на 4 части и вырезают семена. Нарезают огурцы ломтиками, ромбиками для приготовления солянок, салатов, почек «по-русски», со- ломкой – для рассольника, мелкими кубиками – для холодных блюд, крошкой – для соусов. Сушеные овощи. В сушеном виде поступают: картофель, свекла, морковь, лук, зелень петрушки и укропа. Овощи сушат огневым способом и методом сублимации. При огневой сушке овощи уменьшаются в объеме и изменяют свои свойства. Перед ис- пользованием такие овощи замачивают. Для этого их полностью заливают водой, чтобы не разрушился витамин С, а овощи, содержащие дубильные вещества, не потемнели. Сушеную зелень петрушки и укропа добавляют в блюда без предварительной обработки. Сушеный лук сначала сбрызгивают водой, чтобы он набух, затем используют для пассерования. Сушеную морковь, свеклу, картофель перебирают, ошпаривают, заливают холодной водой и дают на- бухнуть 1–3 ч. Подготовленные овощи варят в той же воде, в которой замачивали, чтобы со- хранить питательные вещества. При сублимационной сушке овощи замораживают, а затем сушат в вакууме. При этом форма и объем не изменяются, хорошо сохраняются пищевые вещества, мало изменяются цвет и аромат овощей. Такие овощи сразу закладывают в горячую воду и варят до готовно- сти. Свежемороженые овощи. В замороженном виде поступают зеленый горошек, фасоль стручковая, томаты, кабачки, перец, кукуруза, картофель, свекла, цветная капуста, зелень и др. Быстрозамороженные овощи сохраняют естественные свойства продуктов: вкус, аромат, цвет, внешний вид. Содержание пищевых веществ в них при правильном хранении не изменяется. Заморо- женные овощи хранят при температуре от – 18 до – 12 °С. Перед тепловой обработкой их, не размораживая, освобождают от упаковки и используют для варки и жарки. § 7. Подготовка овощей для фарширования Для фарширования чаще всего используют кабачки, перец, баклажаны, помидоры и ка- пусту. Кабачки фаршируют порционными кусками или целиком (мелкие). Обработанные ка- бачки нарезают поперек на цилиндры высотой 4–5 см, удаляют семена, кладут в кипящую подсоленную воду и варят до полуготовности 3–5 мин. Подготовленные кабачки охлаждают и наполняют фаршем. Перец промывают, делают надрез вокруг плодоножки и удаляют плодоножку вместе с семенами, снова промывают, кладут в кипящую подсоленную воду на 1–2 мин, вынимают, охлаждают и наполняют фаршем. Помидоры для фарширования берут зрелые, плотные, среднего размера. После промыва- ния у них срезают верхнюю часть вместе с плодоножкой, вынимают семена с частью мякоти, дают стечь соку, посыпают солью, перцем и наполняют фаршем. Для голубцов лучше использовать рыхлые кочаны капусты. У капусты после зачистки из целого кочана вырезают кочерыжку, кочан промывают. Подготовленную капусту кладут в кипящую подсоленную воду, варят до полуготовности, вынимают, дают стечь воде, охлаж- дают, разделяют на листья, отбивают утолщенную часть листа, кладут фарш и завертывают. Обработанные баклажаны разрезают вдоль пополам или поперек на цилиндры, выни- мают мякоть вместе с семенами и наполняют фаршем. Мелкие баклажаны можно фарширо- вать целиком. § 8. Требования к качеству. Сроки хранения Очищенные овощи и подготовленные полуфабрикаты необходимо сразу подвергать теп- ловой обработке, так как при хранении ухудшается их качество. При хранении на воздухе сырой очищенный картофель постепенно темнеет, так как в нем содержится аминокислота – тирозин, которая под действием кислорода воздуха и фер- мента полифенилоксидазы окисляется, переходит в другие химические соединения, образуя меланин, имеющий темную окраску. Чтобы картофель не потемнел, его кладут в холодную воду и хранят не более 2–3 ч, так как в воду переходят пищевые вещества (углеводы, вита- мин С, минеральные вещества). Ферменты, вызывающие потемнение картофеля, разрушают- ся при нагревании, поэтому вареный картофель не темнеет. Предохранить очищенный картофель от потемнения можно бланшированием, но при этом он приобретает специфический вкус и поверхность картофеля размягчается. Для предо- хранения картофеля от потемнения применяют способ сульфитации. При этом очищенный картофель помещают в металлические сетки, погружают в 0,5–1%-ный раствор бисульфита натрия на 5 мин, затем вынимают и промывают в холодной воде 2–3 раза. Для промывания используют душевые устройства или ванны с проточной водой. Сульфитацию можно прово- дить в специальных машинах ПЛСК. Для получения раствора бисульфита натрия в 1 л. холодной воды растворяют 16 г. по- рошка пиросульфита натрия. Приготовленный раствор используют 10–12 раз, затем его вы- ливают. После сульфитации картофель кладут в плетеные корзины, контейнеры или поли- этиленовые мешки и хранят без воды при температуре не выше 7°С не более 48 ч., а при комнатной температуре – не более 24 ч. Очищенные корнеплоды хранят в корзинах или ящиках при температуре от 0 до 4°С не более 12 ч. Чтобы овощи не потемнели, их накрывают влажной тканью. Зелень петрушки, укроп, салат укладывают слоем 5–10 см, накрывают влажной тканью и хранят при температуре 2–12 °С не более 3 ч. Обработанные овощи по своим качествам должны отвечать техническим условиям. Клубни очищенного картофеля должны быть чистые, упругие, без темных пятен, остатков глазков и кожицы; запах, свойственный свежему картофелю; цвет от белого до кремового; поверхность гладкая, может быть несколько подсохшая, но не сухая и не рыхлая. Морковь, свекла должны быть чистые, упругие, цельные, однородные по окраске, без ос- татков корешков и ботвы, гнили, без темных пятен и остатков кожиы, поверхность подсох- шая, но не заветренная. Лук должен быть упругим, чистым, целым, окраска, свойственная сорту, без темных пя- тен и гнили. § 9. Отходы овощей и их использование При обработке овощей получают отходы, количество которых зависит от качества по- ступивших овощей, способа обработки и времени года. Нормы отходов приведены в табл. 1. Большое значение имеет рациональное использование отходов. Таблица 1 Вид овощей Нормы отходов, % Вид овощей Нормы отходов, % Цветная капуста 48 Картофель молодой до 1 сентября 20 Савойская капуста 22 Капуста кольраби. 35 Лук репчатый 16 Картофель с 1 сентября по 31 октября 25 Лук зеленый 20 Картофель с 1 ноября по 31 декабря 30 Лук зеленый парниковый 40 Картофель с 1 января по28–29 февраля 35 Тыква 30 Картофель с 1 марта 40 Кабачки без кожицы 20 Морковь с ботвой молодая 50 Баклажаны сырые очищенные 15 Морковь с 1 сентября по 31 декабря 20 Перец подготовленный для фарширова- ния 25 ..... Морковь с 1 января 25 Огурцы свежие неочищенные 5 Свекла с 1 сентября по 31 декабря 20 Салат-латук, ромен, кресс 28 Свекла с 1 января . 25 Шпинат 26 Редис красный с ботвой 37 Щавель. 24 Капуста белокочанная 20 Ревень 25 Капуста краснокочанная 15 Стручковая фасоль свежая 10 Брюссельская капуста на стебле ...... 75 Капуста квашеная 30 Огурцы соленые очищенные. 20 Отходы быстро портятся, поэтому их нужно сразу перерабатывать. Из отходов картофе- ля получают крахмал. На небольших предприятиях для этого используют крахмалоотстой- ник. Он состоит из двух ящиков, поставленных друг на друга. Верхний ящик имеет сетчатое дно, а нижний – сливную трубу, расположенную выше дна. Отходы, полученные при очист- ке и дочистке картофеля, измельчают, кладут на сетку верхнего ящика и промывают. Полу- ченное крахмальное молочко стекает в нижний ящик, где зерна крахмала оседают на дно, а вода удаляется по сливной трубе. Крахмал, осевший на дне, промывают несколько раз. Для получения крахмала на крупных предприятиях используют агрегат АПЧО-1-5. Сырой крахмал сушат при температуре не выше 50 °С, так как при более высокой темпе- ратуре крахмальные зерна клейстеризуются. Из очисток свеклы приготавливают свекольный настой. Очистки хорошо промывают, измельчают, заливают водой, добавляют уксус, доводят до кипения и дают настояться 15–20 мин, затем процеживают. Используют для подкрашивания борщей. Ботву ранней свеклы можно применять для приготовления свекольника. Стебли петрушки, сельдерея, укропа промывают, связывают в пучки и используют для варки бульонов, соусов. Очищенные кочерыжки белокочанной капусты можно использовать для приготовления салата, борщей, щей. Очистки от спаржы промывают и добавляют при варке бульонов для ароматизации. § 10. Полуфабрикаты из овощей Индустриализация общественного питания предусматривает организацию централизо- ванного снабжения предприятий полуфабрикатами, кулинарными изделиями высокой степе- ни готовности, которые вырабатываются пищевой промышленностью и фабриками- заготовочными. В ассортимент полуфабрикатов, поступающих на предприятия-доготовочные, в магази- ны полуфабрикатов и кулинарных изделий, входят свежие овощи – очищенные или нарезан- ные, подготовленные для тепловой обработки, а также овощи, прошедшие предварительную тепловую обработку. Полуфабрикат «картофель очищенный» поступает упакованным в ящики, фляги или пакеты из полиэтилена. Хранят его при температуре 2–7 °С не более 48 ч. Полуфабрикаты «морковь очищенная» и «свекла очищенная» поступают упакованными в деревянные ящики или плетеные корзины по 20 кг. При использовании тары без крышек овощи накрывают влажной тканью, чтобы предохранить от подсыхания и потемнения. Хра- нят при температуре 2–4 °С не более 24 ч. Полуфабрикат «лук очищенный» поступает упакованным в ящики или корзины по 15–20 кг, сверху его накрывают влажной тканью. Хранят при температуре 2–4 °С не более 24 ч. Полуфабрикат «белокочанная капуста» поступает в корзинах или ящиках по 20 кг. Хранят 48 ч при температуре 2–4 °С, накрыв влажной тканью. Полуфабрикаты, поступившие целыми, вынимают из тары, промывают и используют так же, как и свежеочищенные овощи. На предприятия общественного питания поступают консервированные овощи, выпус- каемые пищевой промышленностью. Они обладают хорошими вкусовыми качествами и вы- сокой пищевой ценностью. В них сохранены витамины, минеральные вещества, органиче- ские кислоты. Свекла натуральная и маринованная поступает стерилизованная или быстрозаморожен- ная. Представляет собой очищенные целые корнеплоды или нарезанные кубиками, брусоч- ками. Используют для гарнира к сельди, для приготовления борщей, свекольника, винегрета и других блюд. Морковь натуральная поступает стерилизованная или быстрозамороженная. Используют для приготовления салатов, холодных блюд, супов, соусов и вторых блюд. Отвар от моркови натуральной используют для приготовления супов и соусов. Пюре из щавеля и шпината представляет собой протертые до однородной консистенции листья щавеля и шпината. Используют для приготовления первых и вторых блюд. Полуфабрикат «овощи пассерованные». Выпускаются согласно ТУ-28-30–83 лук пассе- рованный и морковь пассерованная. Лук и морковь, нарезанные соломкой, пассеруют на маргарине или кулинарном жире. В горячем состоянии упаковывают в функциональные ем- кости, в каждую емкость – полуфабрикаты одного наименования и партии, закрывают крыш- ками, устанавливают в контейнеры и подвергают интенсивному охлаждению. Хранят при температуре 4–8 °С не более 48 ч. Используют для приготовления первых и вторых блюд. Закладывают за 10–15 мин до окончания приготовления блюд. Набор для щей. В состав набора входят: белокочанная капуста свежая, морковь, лук реп- чатый. Овощи очищают, промывают и шинкуют соломкой. В набор включают мясо или кос- ти. Подготовленные продукты укладывают в целлофановые пакеты. Набор для борща. В состав набора входят: свекла, капуста белокочанная свежая, мор- ковь, лук; включают также мясо или кости. Обработанные овощи шинкуют соломкой и рас- фасовывают вместе с мясом или костями в целлофановые пакеты. § 11. Обработка грибов Грибы содержат белки, жиры, сахар, минеральные вещества, витамины А, С, D, РР и группы В. Они богаты экстрактивными веществами, поэтому обладают хорошим вкусом и ароматом, их широко используют для приготовления супов и соусов. Съедобные грибы по строению бывают: губчатые – белые, подосиновики, маслята, подберезовики; пластинчатые – шампиньоны, сыроежки, лисички, опята; сумчатые – сморчки, строчки. На предприятия общественного питания грибы поступают свежие, соленые, сушеные, маринованные. Свежие грибы. Грибы сразу подвергают обработке, так как они быстро портятся. Пер- вичная обработка грибов состоит из следующих операций: очистки, промывания, сортировки и нарезки. Белые грибы, подосиновики, подберезовики, лисички, сыроежки обрабатывают одинако- во: очищают от листьев, хвои и травинок, отрезают нижнюю часть ножки и поврежденные места, соскабливают загрязненную кожицу и тщательно промывают 3–4 раза. При обработке сыроежек со шляпки снимают кожицу. Для этого их предварительно ошпаривают кипятком. У маслят зачищают ножки и отрезают шляпки, вырезают испорченные и червивые места, со шляпки снимают слизистую кожицу и промывают. Грибы сортируют по размерам на мелкие, средние и крупные. Мелкие грибы и шляпки средних грибов используют целыми, крупные – нарезают или рубят. Белые грибы обдают кипятком два-три раза, остальные грибы отваривают 4–5 мин, чтобы они были мягкими и не крошились при нарезке. Шампиньоны на предприятия поступают из тепличных хозяйств. Они должны быть не- переросшими, пластинки с нижней стороны шляпки – бледно-розового цвета. При обработке у шампиньонов удаляют плёнку, закрывающую пластинки, зачищают корень, снимают ко- жицу со шляпки и промывают в воде с добавлением лимонной кислоты или уксуса для того, чтобы они не потемнели. Сморчки и строчки перебирают, отрезают корешки, кладут в холодную воду на 30–40 мин для того, чтобы отмокли песок и соринки, промывают несколько раз. Затем грибы варят 10–15 мин в большом количестве воды для разрушения и удаления ядовитого вещества – гельвеловой кислоты, которая при варке переходит в отвар. После отваривания грибы про- мывают горячей водой, а отвар обязательно выливают. При обработке свежих грибов необходимо внимательно отбирать их, так как некоторые из них имеют сходство с несъедобными и ядовитыми грибами. Сушеные грибы. Лучшие сушеные грибы – белые, так как они при варке дают светлый, ароматный и вкусный отвар. Подберезовики, подосиновики, маслята при сушке темнеют, по- этому они малопригодны для бульонов. Сушеные грибы перебирают, промывают несколько раз, замачивают в холодной воде на 3–4 ч, затем воду сливают, процеживают и используют для варки грибов. Грибы после замачивания промывают. Солёные и маринованные грибы. Их отделяют от рассола, сортируют по размеру и ка- честву, удаляют специи, крупные экземпляры нарезают. Очень соленые или острые грибы промывают холодной кипяченой водой, иногда вымачивают. Для того чтобы сохранить хо- рошие качества соленых и маринованных грибов, нужно следить за тем, чтобы до обработки грибы полностью были покрыты рассолом или маринадом. Ниже приводятся нормы отходов при механической кулинарной обработке грибов (в % к массе брутто): Белые свежие грибы 24 Белые маринованные грибы 18 Шампиньоны свежие 24 Сморчки 16 Соленые грибы в бочковой таре 18 Соленые грибы в стеклотаре 25 Сушеные грибы Нет Отход на маринад, рассол, отвар. |