кулинария. Кулинария. Н.А.Анфимова, Т.А.Захарова, Л.Л.Татарская. Одобрено Ученым советом Государственного комитета ссср по профессиональнотехническому образованию
 Скачать 3.07 Mb.
|
|
Раздел второй ТЕПЛОВАЯ КУЛИНАРНАЯ ОБРАБОТКА. ПРИГОТОВЛЕНИЕ И ОТПУСК БЛЮД Глава I СПОСОБЫ ТЕПЛОВОЙ КУЛИНАРНОЙ ОБРАБОТКИ При приготовлении большинства блюд продукты подвергают различным способам теп- ловой обработки, что способствует их размягчению и лучшему усвоению организмом чело- века. Кроме того, продукты приобретают приятные запах, вкус, аромат, что вызывает более сильное выделение слюны и желудочного сока во время еды, в результате повышается ус- вояемость пищи. Тепловая обработка способствует обеззараживанию пищи, так как при вы- сокой температуре уничтожаются обсеменяющие продукты микроорганизмы, среди которых могут быть и болезнетворные. Большинство изменений, происходящих при тепловой обработке продуктов, являются положительными, обеспечивающими кулинарную готовность продукта. Однако некоторые изменения (например, уменьшение массы продукта, снижение его сочности, пищевой ценно- сти) являются нежелательными. Кроме того, неправильное ведение процесса тепловой кули- нарной обработки может привести к образованию в продуктах веществ, обладающих непри- ятными вкусом, запахом и плохо усваиваемых организмом. Могут возникнуть нежелаемые изменения цвета, разрушение витаминов и ароматических веществ, потери растворимых пи- щевых веществ. Задача повара состоит в изучении физико-химических процессов, происходящих при те- пловой обработке продуктов, строгом соблюдении режима и времени тепловой обработки и рациональном использовании технологических приемов для обеспечения высокого качества пищи. Тепловую обработку продуктов делят на основную, комбинированную и вспомогатель- ную. Основными параметрами процессов тепловой обработки продуктов являются: вид теп- лоносителя, соотношение массы продукта и греющей среды, температурный режим. § 1. Основные способы Варка – это тепловая обработка продуктов в кипящей жидкости (воде, молоке, сиропе, бульоне, отваре) или атмосфере водяного пара. Роль теплоносителя, посредством которого тепло передается продукту, выполняют вода и пар. Продолжительность варки зависит от температуры среды и свойств продукта. Чем выше температура варки, тем быстрее продукт достигает кулинарной готовности. Варить продукты можно в большом количестве жидкости (основным способом), при по- вышенном давлении, пониженной температуре, на пару, в небольшом количестве жидкости (припускание). Варка основным способом. Продукт полностью погружают в жидкость. Этот способ применяется при варке бульонов, супов и т. д. Различают два режима варки. При первом жидкость нагревают до кипения, затем нагрев ослабляют и дальнейшую тепловую обработку производят при слабом кипении в посуде с закрытой крышкой. При втором режиме жидкость нагревают до кипения, затем прекращают подвод энергии и доводят продукт до готовности за счет аккумулированного тепла. Бурное кипение во время варки нежелательно, так как приводит к быстрому выкипанию жидкости, более сильному эмульгированию жира (ухудшающему качество бульона), разру- шению формы продукта. При слабом кипении наибольшее количество растворимых веществ переходят из продукта в жидкость. А при закрытой крышке котла температура кипения по- вышается до 101 – 102 °С, чем достигается ускорение варки. Технологический процесс приготовления некоторых блюд должен вестись при темпера- туре не выше 90 °С с сохранением её в течение всего периода кулинарной обработки. Для этой цели применяют водяную баню с регулированием температуры греющей среды или ис- пользуют наплитную посуду: в одну наливают воду, нагревают её до необходимой темпера- туры и ставят в неё другую с продуктом. Варка при избыточном (в автоклавах) или пониженном давлении (в вакуум- аппаратах). В первом случае температура нагреваемой среды повышается, что ускоряет вар- ку трудноразваривающихся продуктов (например, варку костей). Однако следует учитывать, что и при высокой температуре (115–130 °С) наряду с ускорением тепловой обработки про- исходит ухудшение качества и пищевой ценности продуктов. Применение вакуум-аппаратов позволяет проводить варку продуктов при температуре ниже 100 °С и сохранить высокое ка- чество и пищевую ценность готового продукта. Варка на пару. Продукт помещают в специальный пароварочный шкаф или на решетку (вкладыш), которую устанавливают в посуду с водой так, чтобы вода не достигала вклады- ша. Крышку котла плотно закрывают, после чего начинают варку. Пар, образующийся при кипении воды, соприкасаясь с продуктом, нагревает его, одновременно превращаясь в воду. При варке на пару лучше сохраняется форма продукта, меньше потери пищевых веществ. Чаще всего этот способ варки используют в лечебном питании. Припусканием называют варку продуктов в небольшом количестве жидкости (воды, молока, бульона, отвара) или в собственном соку. Этот способ применяют в основном при тепловой обработке продуктов с высоким содержанием влаги. Продукт заливают жидкостью на 1/3 его объема и нагревают при закрытой крышке. В этом случае нижняя часть продукта варится в воде, а верхняя – в атмосфере пара. Некоторые продукты припускают без добавления жидкости – в собственном соку, выде- ляющемся при их нагревании. При этом способе меньше растворимых веществ переходит из продукта в жидкость. Припускать продукты можно и в жире при температуре 90–95 °С. Та- кой способ применяется при приготовлении гарниров и холодных блюд. К продуктам, полученным в результате припускания, приближаются по органолептиче- ским показателям продукты, доведенные до готовности в СВЧ-аппаратах. Здесь нет теплоносителя, тепло возникает внутри продукта в результате преобразования электрической энергии в тепловую. При этом способе используется принцип диэлектриче- ского нагрева, при котором в камере СВЧ-аппарата прогревается только продукт. Продолжи- тельность тепловой обработки продукта в поле тока высокой частоты по сравнению с тради- ционными способами сокращается в 5–10 раз за счет того, что максимальная температура создается одновременно по всей массе продукта. Однако из-за потерь тепла в окружающую среду температура периферийных слоев продукта меньше, чем центральных, и на поверхно- сти его не образуется специфическая корочка. СВЧ нагрев наиболее эффективен при приготовлении вторых блюд, а также при разогре- вании замороженных готовых изделий. При СВЧ нагреве в продуктах полнее сохраняются пищевые вещества, исключается пригорание, улучшаются вкусовые качества приготовляе- мой пищи и санитарно-гигиенические условия труда поваров. Жарка – это тепловая обработка продуктов при непосредственном соприкосновении с жиром или без жира при температуре, обеспечивающей образование на их поверхности спе- цифической корочки, что является результатом распада под действием высокой температуры содержащихся в продукте органических веществ и образования новых. При жарке продукты теряют часть влаги, которая удаляется в основном в виде пара, поэтому они сохраняют более высокую концентрацию пищевых веществ, чем при варке. Важную роль при жарке играет жир. Он предохраняет продукт от пригорания, обеспечи- вает равномерный прогрев. Улучшает вкус блюда и повышает его калорийность. Различают следующие способы жарки: жарка на жарочной поверхности с небольшим количеством жира (основным способом); в жарочном шкафу; в большом количестве жира (во фритюре); на открытом огне; в поле инфракрасных лучей (ИК-нагрев). Жарка основным способом – это тепловая обработка продуктов с небольшим количе- ством жира (5–10 % к массе продукта) при температуре 140–150 °С до образования на по- верхности продукта поджаристой корочки. При этом способе в наплитной посуде или специ- альной электросковороде нагревают жир до температуры 150–190°С, затем кладут подготов- ленные продукты. Для получения поджаристой корочки со всех сторон продукт переворачи- вают или перемешивают. Жарку сырых продуктов производят до полной готовности или до полуготовности (обжарка) с последующей дополнительной тепловой обработкой. Темпера- турный режим при этом способе можно менять в зависимости от вида продукта. При жарке на открытой поверхности тепло передается от жира к продукту путем теплопередачи. Луч- шей посудой для жарки являются чугунные сковороды и жаровни с толщиной пода не менее 5 мм. В них лучше концентрируется тепло, более равномерно распределяется температура, в связи с этим исключается возможность подгорания продукта и прилипания его к жарочной поверхности. При приготовлении изделий из жидкого теста (например, при жарке блинной ленты на жаровне с вращающимся барабаном) смазывания жарочной поверхности жиром не произво- дят. Жарка в этом случае происходит за счет жира, выпрессовываемого из теста. Жарка в жарочном шкафу. Неглубокую посуду (противень, сковороду, кондитерский лист) смазывают жиром и укладывают на неё продукты. Затем посуду ставят в жарочный шкаф с температурой 150–270 °С. Снизу продукт нагревается за счет теплопередачи, а свер- ху – за счет инфракрасной радиации нагретых стенок шкафа и движения горячего воздуха. Процесс образования поджаристой корочки при этом происходит значительно медленнее, чем при жарке основным способом, в результате продукты прогреваются равномернее. Для получения более румяной корочки и повышения сочности готового изделия в процессе жар- ки продукт переворачивают, поливают жиром, смазывают поверхность яйцом, сметаной. Жарку мучных изделий называют выпеканием. Жарка в большом количестве жира (во фритюре). Продукт полностью погружают в жир, предварительно нагретый до температуры 160–180°С. При этом происходит образова- ние поджаристой корочки одновременно по всей поверхности продукта. Тепло от нагревае- мой среды продукту передается теплопроводностью и частично конвекцией. Жарку во фри- тюре производят плавающим и погруженным способами, причем производительность второ- го способа значительно выше. Жира берут в 4–6 раз больше, чем одновременно загружаемо- го продукта. Жарят продукт в глубокой посуде (фритюрнице, электросковороде) в течение 1– 5 мин. В процессе жарки температура внутри изделия не достигает 100 °С и часто бывает не- достаточной для доведения продукта до полной готовности и уничтожения всех микроорга- низмов. Поэтому изделия после обжарки помещают на некоторое время в жарочный шкаф. Иногда продукт жарят, погружая его в жир наполовину или на 1/3 объема (жарка в полуфри- тюре). Некоторые продукты перед жаркой отваривают. Жарка во фритюре широко применяется для доведения до готовности таких продуктов, как картофель, рыба, а также мучных изделий (пирожки, пончики). При этом используют ап- параты периодического и непрерывного действия. Жарка на открытом огне. Продукт надевают на металлический стержень (шпажку) или укладывают на металлическую решетку, предварительно смазанную жиром. Стержень или решетку помещают над раскаленными углями или электроспиралями в специальных аппара- тах – электрогрилях и жарят. Для равномерного обжаривания продукта стержень медленно вращают, а продукт, находящийся на решетке, переворачивают. Обжаривание происходит за счет лучистого тепла. Источником тепла могут быть древесные угли, кварцевые лампы, бес- пламенные газовые горелки или электрические спирали. Жарка в поле инфракрасных лучей (ИК-нагрев). Жарка продукта в электрогрилях происходит без дымообразования за счет воздействия на продукт инфракрасных излучений электронагревательных элементов (ИК-нагрев). ИК-поле проникает в продукт на сравни- тельно большую глубину, время жарки сокращается, быстрее образуется поджаристая ко- рочка, лучше сохраняется сочность продукта, что позволяет получить готовый продукт более высокого качества. § 2. Комбинированные способы тепловой обработки К ним относятся тушение, запекание и варка с последующим обжариванием. Тушение – припускание продуктов, в большинстве случаев предварительно обжаренных, с добавлением пряностей и приправ. В качестве жидкости используют бульон или соус. Ту- шат продукты в закрытой посуде. Запекание – это тепловая обработка продуктов в жарочном шкафу с целью доведения их до кулинарной готовности и образования поджаристой корочки. Запекают как сырые про- дукты (творог, яйца, рыбу, мясо), так и прошедшие предварительную тепловую обработку (каши, макароны, мясо и др.). Запекание производят с добавлением соуса, яиц молока. Во время запекания продукт не переворачивают. Подают к столу запеченные блюда в той же по- суде, в которой они запекались (порционные сковороды, металлические блюда). § 3. Вспомогательные приемы тепловой обработки К вспомогательным приемам тепловой обработки относят опаливание, бланширование (ошпаривание), пассерование и термостатирование. Опаливание проводят для сжигания шерсти, волосков, находящихся на поверхности об- рабатываемых продуктов (головы, конечности крупного рогатого скота, тушки птиц и др.). Для этого используют газовые горелки. Бланширование (ошпаривание) – кратковременное (от 1 до 5 мин) предварительное воз- действие на продукты кипящей воды или пара. Продукт ошпаривают кипятком или острым паром с последующим ополаскиванием холодной водой. Используют этот прием для облег- чения последующей механической обработки продуктов (например, ошпаривание рыбы осетровых пород перед разделкой), для предупреждения ферментативных процессов, вызы- вающих потемнение очищенной поверхности (картофель, яблоки и др.), для удаления прив- куса горечи (капуста белокочанная, крупы и др.), для предупреждения слипания изделий и обеспечения прозрачности бульона (лапша домашняя и др.). Пассерование – обжарка отдельных видов продуктов с жиром или без него при темпера- туре не выше 120°С. Пассерованию подвергают нарезанные лук, морковь, коренья, грибы, томатную пасту и муку Обжаривают их в небольшом количестве жира (15–20 % к массе про- дукта) без образования поджаристой корочки. При этом часть эфирных масел, красящих ве- ществ и витаминов переходит из продукта в жир, придает ему цвет и запах продукта, улуч- шает вкусовые качества блюда, а также способствует лучшему сохранению формы продукта. Муку пассеруют с жиром и без него, её прогревают до температуры 120–130°С, в зависимо- сти от температуры нагрева она приобретает различные оттенки цвета и вкуса. Пассерованные овощи, томатное пюре и муку используют для приготовления супов, со- усов и других кулинарных изделий. Термостатирование – поддержание заданной температуры блюд на раздаче или при дос- тавке к месту потребления Сроки тепловой обработки могут изменяться в зависимости от свойств и количества продукта. Отсчет времени начинается с момента достижения температуры окружающей сре- ды 100 °С. При варке это соответствует закипанию, при жарке – закладке продуктов в разо- гретый жир. Готовность определяется органолептически по размягчению продукта, измене- нию цвета и запаха. Температура в самой утолщенной части продукта к моменту готовности должна быть не менее 80 °С. § 4. Влияние различных температур и продолжительности тепловой обработки на качество готовой продукции При тепловой обработке продуктов изменяются их вкус, цвет, запах, масса, пищевая ценность и усвояемость. Это происходит в результате изменения в продуктах белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных, вкусовых и ароматических веществ. Изменения белков. При температуре выше 70 °С происходит коагуляция (свертывание) белков. Белки теряют способность растворяться и удерживать воду (набухать), в связи с чем уменьшается масса мяса и рыбы после их тепловой обработки. Белки, находящиеся в продуктах в виде раствора, свертываются хлопьями. Например, при варке бульона из мяса в воду переходит часть белка, который свертывается в виде хлопьев и скапливается на поверхности бульона, образуя пену. Белки, содержащиеся в продуктах в виде студнеобразной массы, при нагревании уплот- няются, выделяя часть содержащейся в них жидкости. Примером служит уплотнение мяса и рыбы при тепловой обработке. Исключением являются яйца, которые при свертывании не выделяют воду. Плотность свернувшихся белков зависит от температуры: чем выше темпе- ратура продукта при тепловой обработке, тем сильнее уплотняются белки, тем больше воды они отдают в окружающую среду. Длительное нагревание белков приводит к изменениям, в результате которых резко снижается их усвояемость. Поэтому продукты, содержащие белки, не следует переваривать. Изменения жиров. При варке продуктов животного происхождения часть содержащего- ся в них жира вытапливается. В процессе кипения этот жир эмульгируется, т. е. распадается на мельчайшие шарики. При этом чем больше количество воды и сильнее кипение, тем больше образуется эмульгированного жира. Под действием содержащихся в бульоне кислот и солей эмульгированный жир легко разлагается на глицерин и жирные кислоты, которые делают бульон мутным и придают ему неприятные вкус и запах. Поэтому варить продукты следует при умеренном кипении, а скапливающийся на поверхности бульона жир периоди- чески удалять. При жарке продуктов наблюдаются более глубокие изменения жира. При температуре выше 180 °С происходит распад жира с образованием веществ, резко ухудшающих вкусовые качества продуктов. С появлением дыма начинается разложение жира. Этот процесс носит название дымообразования. Поэтому жарить продукты следует при температуре на 5–10 °С ниже температуры дымообразования жира. Кроме того, при жарке основным способом происходят потери жира вследствие его раз- брызгивания. Это связано с бурным испарением воды при нагревании жира выше 100 °С. Потери при разбрызгивании называются угаром, и они больше у жиров, содержащих значи- тельное количество воды (маргарин), а также при жарке увлажненных продуктов (сырой кар- тофель, мясо, рыба и др.). При жарке продуктов во фритюре изменения жира происходят не только за счет дли- тельного воздействия на него высокой температуры, но и в результате загрязнения жира час- тицами попадающего в него продукта Чтобы предупредить эти нежелательные изменения жира, для жарки во фритюре используют фритюрницы, в нижней части которых имеется так называемая холодная, зона, где температура жира значительно ниже, и частицы продукта, попадая туда, не сгорают. Для предохранения фритюра от порчи применяют ряд технологических приемов: изде- лия, предназначенные для жарки во фритюре, не панируют в муке; руки и инвентарь смазы- вают растительным маслом; фритюр периодически процеживают. Изменения углеводов. При нагревании крахмала с небольшим количеством воды до температуры 100 °С происходит клейстеризация крахмала, в результате которой образуется студенистая масса Клейстеризация крахмала начинается при 55–60 °С и с повышением тем- пературы ускоряется. При тепловой обработке картофеля клейстеризация крахмала происходит за счет влаги, содержащейся в самом картофеле. При выпечке изделий из теста крахмал клейстеризуется за счет влаги, выделяемой свернувшимися белками клейковины. То же происходит при варке предварительно набухших в воде бобовых. Крахмал, содержащийся в сухих продуктах (крупы, макаронные изделия и др.), клейсте- ризуется при варке за счет влаги окружающей среды. Увеличение массы сухих продуктов при варке объясняется поглощением воды клейстеризующимся крахмалом. Сырой крахмал не усваивается в организме человека, поэтому все крахмалосодержащие продукты употребляют в пищу после тепловой обработки. При нагревании крахмала свыше 110°С без воды происходит его декстринизация, т.е. расщепление с образованием растворимых в воде продуктов. Декстринизация происходит на поверхности выпекаемых изделий при образовании корочки (продукты приобретают харак- терную желтовато-коричневую окраску), а также при пассеровании муки, обжаривании кру- пы и т. д. Сахар (сахароза), содержащийся в плодах, ягодах, а также добавляемый в воду при варке компотов и киселей, под действием кислот, имеющихся во фруктах, подвергается инверсии, т. е. расщепляется с образованием смеси глюкозы и фруктозы, которые имеют более сладкий вкус, чем исходная сахароза. Сахар при нагревании свыше 140–160 °С распадается с образо- ванием новых темноокрашенных веществ. Этот процесс распада сахара называется караме- лизацией. Протопектин скрепляет растительные клетки между собой, образуя прочный каркас. При тепловой обработке под действием высокой температуры протопектин переходит в пектин, который растворяется в горячей воде, в результате чего растительные продукты размягчают- ся и лучше усваиваются. На скорость перехода протопектина в пектин влияют: свойства про- дуктов – у одних протопектин менее устойчив (картофель, фрукты и др.), у других – более устойчив (бобовые, крупы, свекла); температура варки – чем она выше, тем быстрее прото- пектин переходит в пектин; реакция среды – в кислой среде замедляется переход протопек- тина в пектин. Поэтому при варке супов нельзя картофель закладывать после квашеной капусты или других кислых продуктов, а при замачивании бобовых нельзя допускать закисания. Клетчатка является основным веществом, из которого состоят стенки растительных кле- ток, и при тепловой обработке изменяется незначительно. Она набухает, становится порис- тее, более проницаемой для пищеварительных соков. Изменение витаминов. Жирорастворимые витамины А, D, Е, К при тепловой обработке сохраняются хорошо. Так, пассерование моркови почти не снижает её витаминной ценности, наоборот, растворенный в жирах каротин моркови легче переходит в витамин А. Такая ус- тойчивость каротина позволяет длительное время хранить пассерованные овощи в жирах, хотя при длительном хранении витамины частично разрушаются за счет воздействия на них кислорода воздуха. Водорастворимые витамины группы В устойчивы при нагревании в кислой среде, а в щелочной и нейтральной среде разрушаются при тепловой обработке на 20–30 %. Витамины РР очень устойчивы при нагревании. Эти витамины при тепловой обработке, будучи водо- растворимыми, частично переходят в отвар. Наиболее сильно при тепловой обработке разрушается витамин С, это происходит за счет окисления его кислородом воздуха. Разрушению витамина С способствуют варка про- дуктов при открытой крышке; удлинение сроков тепловой обработки и длительное хранение пищи в горячем состоянии на мармите, увеличение поверхности контакта продукта с кисло- родом воздуха. Кислая среда способствует сохранению витамина С в овощах и фруктах. При жарке кар- тофеля во фритюре витамин С меньше разрушается, чем при жарке основным способом. При варке продуктов значительная часть витамина С переходит в отвар Минеральные вещества. При тепловой обработке минеральные вещества не изменяют- ся, часть их переходит в отвар. Поэтому отвары овощей необходимо использовать для приго- товления супов и соусов. Изменения красящих веществ. Красящие вещества существенно изменяются при теп- ловой обработке Хлорофилл зеленых листовых овощей при варке под действием кислот раз- рушается с образованием буроокрашенных веществ. Антоцианы слив, вишен, черной сморо- дины устойчивы к тепловой обработке. Пигменты свеклы приобретают бурый цвет. Поэтому при тепловой обработке свеклы для сохранения её цвета создают кислую среду и повышен- ную концентрацию отвара. Мясо при тепловой обработке изменяет окраску с ярко-розовой на серую вследствие изменения красящего вещества – миоглобина. Каротин моркови, тома- тов и других продуктов устойчив при тепловой обработке, и его используют в кулинарии для подкрашивания блюд. Овощи белого цвета приобретают кремовый оттенок за счет образова- ния новых красящих веществ – флавонов. Вкус и аромат многих продуктов зависят от наличия в них экстрактивных веществ. Не- смотря на незначительное содержание их в продуктах (0,001–0,5 %), организм человека очень чувствителен к ним. Эти вещества возбуждающе действуют на органы пищеварения и улучшают усвоение пищи. Экстрактивные вещества мяса и рыбы растворяются в воде, по- этому вываренные продукты теряют вкусовые качества и хуже усваиваются. |