кулинария. Кулинария. Н.А.Анфимова, Т.А.Захарова, Л.Л.Татарская. Одобрено Ученым советом Государственного комитета ссср по профессиональнотехническому образованию
 Скачать 3.07 Mb.
|
|
Раздел первый МЕХАНИЧЕСКАЯ КУЛИНАРНАЯ ОБРАБОТКА СЫРЬЯ Глава I. Обработка овощей и грибов § 1. Обработка клубнеплодов § 2. Обработка корнеплодов § 3. Обработка капустных и луковых овощей § 4. Обработка плодовых овощей § 5. Обработка салатных, шпинатных и десертных овощей § 6. Обработка консервированных овощей § 7. Подготовка овощей для фарширования § 8. Требования к качеству. Сроки хранения § 9 Отходы овощей и их использование § 10. Полуфабрикаты из овощей § 11. Обработка грибов Глава II. Обработка рыбы § 1. Механическая кулинарная обработка рыбы § 2. Обработка (разделка) чешуйчатой рыбы § 3. Обработка бесчешуйчатой рыбы § 4. Особенности обработки некоторых видов рыб § 5. Обработка осетровой рыбы § 6. Приготовление рыбных полуфабрикатов § 7. Приготовление рыбной котлетной массы и полуфабрикатов из неё § 8. Обработка рыбы для фарширования § 9. Централизованное производство рыбных полуфабрикатов § 10. Обработка и использование рыбных пищевых отходов § 11. Требования к качеству полуфабрикатов. Сроки хранения § 12. Морепродукты Глава III. Обработка мяса и мясопродуктов..... § 1. Механическая кулинарная обработка мяса § 2. Кулинарная разделка и обвалка говяжьей туши § 3. Приготовление мясных полуфабрикатов § 4. Кулинарная разделка и обвалка бараньей туши § 5. Кулинарная разделка и обвалка свиной туши § 6. Полуфабрикаты из баранины и свинины § 7. Приготовление рубленой массы и полуфабрикатов из неё § 8. Приготовление котлетной массы и полуфабрикатов из неё § 9. Обработка костей § 10. Полуфабрикаты, поступающие от предприятий-заготовочных и мясокомбинатов § 11. Обработка поросят и кроликов § 12. Обработка мяса диких животных § 13. Обработка субпродуктов § 14. Требования к качеству. Сроки хранения полуфабрикатов из мяса Глава IV. Обработка сельскохозяйственной птицы и пернатой дичи § 1. Механическая кулинарная обработка сельскохозяйственной птицы и пернатой дичи § 2. Заправка птицы и дичи § 3. Полуфабрикаты из птицы и дичи § 4. Обработка субпродуктов птицы и дичи § 5. Требования к качеству. Сроки хранения полуфабрикатов из птицы и дичи § 6. Полуфабрикаты, поступающие с фабрик-заготовочных Раздел второй ТЕПЛОВАЯ КУЛИНАРНАЯ ОБРАБОТКА ПРИГОТОВЛЕНИЕ И ОТПУСК БЛЮД Глава I . Способы тепловой кулинарной обработки § 1. Основные способы § 2. Комбинированные способы тепловой обработки § 3. Вспомогательные приемы тепловой обработки § 4. Влияние различных температур и продолжительности тепловой обработки на каче- ство готовой продукции Глава II. Супы § 1. Приготовление бульонов § 2. Заправочные супы Борщи Щи Рассольники Солянки Супы картофельные с овощами, крупой, бобовыми и макаронными изделиями Супы с крупами, макаронными изделиями и бобовыми § 3. Супы молочные § 4. Супы-пюре Супы-пюре из овощей Супы-пюре из круп и бобовых Супы-пюре из мясных продуктов § 5. Прозрачные супы § 6. Сладкие супы § 7. Холодные супы § 8. Полуфабрикаты для супов § 9. Супы из концентратов и полуфабрикатов § 10. Требования к качеству супов. Сроки хранения Глава III. Соусы § 1. Приготовление мучных пассеровок и бульонов для соусов § 2. Приготовление соусов с мукой. Соусы мясные красные § 3. Соусы белые на мясном и рыбном бульоне Соусы белые на мясном бульоне Соусы белые на рыбном бульоне § 4. Соусы грибные § 5. Соусы молочные § 6. Соусы сметанные § 7. Приготовление соусов без муки. Соусы яично-масляные и масляные смеси Соусы яично-масляные Смеси масляные § 8. Соусы холодные и желе § 9. Соусы сладкие § 10. Соусные пасты и соусы промышленного производства § 11. Требования к качеству соусов. Сроки хранения Глава IV. Блюда и гарниры из круп, бобовых и макаронных изделий § 1. Подготовка круп к варке § 2. Каши Рассыпчатые каши Вязкие каши Жидкие каши § 3. Блюда из каш § 4. Требования к качеству блюд из круп § 5. Блюда их бобовых § 6. Блюда из макаронных изделий § 7. Условия и сроки хранения блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий Глава V. Блюда и гарниры из картофеля, овощей и грибов § I. Блюда и гарниры из вареных овощей § 2. Блюда и гарниры из припущенных овощей § 3. Блюда и гарниры из жареных овощей § 4. Блюда и гарниры из тушеных овощей § 5. Блюда из запеченных овощей § 6. Блюда из грибов § 7. Требования к качеству овощных блюд. Сроки хранения § 8. Блюда из полуфабрикатов Глава VI. Блюда из рыбы § 1. Рыба отварная § 2. Рыба припущенная § 3. Рыба жареная § 4. Рыба запеченная § 5. Блюда из рыбной котлетной массы § 6. Блюда из морепродуктов § 7. Требования к качеству рыбных блюд. Сроки хранения Глаза VII. Блюда из мяса и мясных продуктов § 1. Варка мясных продуктов § 2. Жарка мяса Жарка мяса крупными кусками Жарка мяса натуральными порционными кусками Жарка мяса мелкими кусками Жарка мяса панированными кусками § 3. Тушеные мясные блюда § 4. Запеченные мясные блюда § 5. Блюда из рубленого мяса § 6. Блюда из котлетной массы § 7. Блюда из субпродуктов § 8. Требования к качеству мясных блюд. Сроки хранения Глава VIII. Блюда из сельскохозяйственной птицы и пернатой дичи § 1. Отварная птица § 2. Жареная птица и дичь § 3. Тушеные блюда из птицы § 4. Требования к качеству блюд из птицы и дичи. Сроки хранения Глава IX. Блюда из яиц § 1. Варка яиц § 2. Жареные и запеченные яичные блюда § 3. Требования к качеству блюд из яиц. Сроки хранения Глава X. Блюда из творога § 1. Холодные блюда из творога § 2. Горячие блюда из творога § 3. Замороженные полуфабрикаты творожных блюд § 4. Требования к качеству блюд из творога. Сроки хранения Глава XI. Холодные блюда и закуски § 1. Основные продукты, применяемые для приготовления холодных блюд, и их подго- товка § 2. Бутерброды § 3. Салаты § 4. Винегреты § 5. Овощные и грибные блюда и закуски § 6. Рыбные блюда и закуски § 7. Мясные блюда и закуски § 8. Требования к качеству холодных блюд. Сроки хранения Глава XII. Сладкие блюда § 1. Натуральные свежие фрукты и ягоды § 2. Приготовление компотов § 3. Желированные блюда § 4. Горячие сладкие блюда § 5. Сладкие блюда из концентратов § 6. Требования к качеству сладких блюд. Сроки хранения Глава XIII. Напитки § 1. Чай § 2. Кофе, какао, шоколад § 3. Холодные напитки Глава XIV. Изделия из теста §. I. Дрожжевое тесто § 2. Правила подготовки изделий из теста к выпечке и процессы, происходящие при вы- печке § 3. Изделия из теста § 4. Тесто для блинов и оладий § 5. Бездрожжевое тесто § 6. Приготовление фаршей § 7. Требования к качеству изделий из теста. Сроки хранения Глава XV. Основы лечебного питания § 1. Характеристика диет § 2. Холодные диетические блюда. § 3. Супы § 4. Вторые горячие блюда § 5. Сладкие блюда и напитки § 6. Требования к качеству готовых блюд. Сроки хранения Анфимова Н. А. и др. Кулинария: Учеб. для сред. проф.-техн. уч-щ/ Н.А. Анфимова, Т.И. Захарова, Л.Л. Татар- ская. – 3-е изд., перераб.– М.: Экономика, 1987.–366 с. В учебнике рассматриваются приемы и методы обработки сырья, приготовления полу- фабрикатов, блюд и кулинарных изделий в условиях массового производства на предприяти- ях общественного питания. Особое внимание уделяется характеристике пищевой ценности сырья, условиям и срокам хранения готовой продукции, организации контроля её качества. 3-е издание (2-е издание – 1982 г.) дополнено новыми технологическими схемами и ре- цептурами блюд. УЧЕБНИК Нина Алексеевна Анфимова, Тамара Ивановна Захарова, Лариса Львовна Татарская КУЛИНАРИЯ Зав. редакцией В.М. Ковалев Редактор Н.И. Соколинская Мл. редактор 3. Л. Стагис Худож. редактор А.М. Павлов Техн. редактор Я.Ф. Сотникова Корректор А.С. Рогозина OCR – Андрей из Архангельска ИБ № 1850 Издательство «Экономика», 121864, Москва, Г-59, Бережковская наб., 6. Ленинградская типография № 2 головное предприятие ордена Трудового Красного Знамени Ленинградского объединения «Техническая книга» им. Евгении Соколовой Союзполиграфпрома при Государственном комитете СССР по делам издательств, полиграфии и книжной торговли. 198052, г. Ленинград, Л-52, Измайловский проспект, 29. Отпечатано с фотополимерных форм в Ленинградской типографии № 6 ордена Трудового Красного Знамени Ленинградского объединения «Техническая книга» им. Евгении Соколовой Союзполиграфпрома при Государственном комитете СССР по делам издательств, полиграфии и книжной торговли. 193144, г. Ленинград, ул. Мои-сеенко, 10. |