кулинария. Кулинария. Н.А.Анфимова, Т.А.Захарова, Л.Л.Татарская. Одобрено Ученым советом Государственного комитета ссср по профессиональнотехническому образованию
 Скачать 3.07 Mb.
|
|
Глава VIII БЛЮДА ИЗ СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННОЙ ПТИЦЫ И ПЕРНАТОЙ ДИЧИ Блюда из птицы и дичи легко усваиваются организмом. Они содержат большое количе- ство полноценных белков, легкоплавкий жир и экстрактивные вещества, обусловливающие хорошие вкусовые качества блюд. Особенно ценятся блюда из филе птицы, так как они име- ют более нежную консистенцию и содержат больше азотистых веществ. Мясо дичи отлича- ется горьковатым привкусом, в нем содержится большое количество веществ, возбуждаю- щих аппетит. Для вторых блюд птицу и дичь варят, припускают, жарят, тушат и запекают. Соедини- тельная ткань птицы легко размягчается. Способ тепловой обработки зависит от вида птицы, её упитанности, возраста и других факторов. Кур и индеек варят, жарят и тушат, уток и гусей жарят и тушат. Старую птицу варят или тушат, так как у неё жесткое мясо и при жарке оно плохо размягчается. § 1. Отварная птица Для вторых блюд варят кур, цыплят, индеек, реже – гусей и уток, для холодных блюд можно использовать дичь. Из бульона, полученного при варке кур, цыплят, индеек, приго- тавливают соус. Продолжительность варки зависит от вида птицы, возраста и колеблется от 20 мин до 1,5 ч. Потери при варке птицы составляют 25%. Куры, цыплята, индейки отварные. Заправленные тушки птицы закладывают в горя- чую воду (на 1 кг продукта 2–2,5 л воды), быстро доводят до кипения, снимают пену, добав- ляют репчатый лук, нарезанные белые коренья, соль, нагрев уменьшают и варят при темпе- ратуре 85–90 °С до готовности. Готовность птицы определяют проколом поварской иглой в толстую часть мякоти ножки (игла свободно проходит, вытекающий из прокола сок прозрач- ный). Сваренную птицу вынимают, дают ей остыть и рубят на порции по два кусочка (от око- рочка и филе). Вначале тушку разрубают вдоль пополам, затем каждую половину делят на филе и ножку и нарубают их на одинаковое количество кусочков, складывают в глубокую посуду, заливают горячим бульоном, доводят до кипения и хранят на мармите в закрытой посуде. При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут припущенный рис, картофельное пюре или отварной картофель, рядом – порцию птицы, поливают соусом белым, белым с яй- цом, паровым, можно полить сливочным маслом. Курица 208, или цыпленок 184, или бройлер-цыпленок 175, или индейка 186, лук репчатый 4, петрушка (корень) 4, гарнир 150, соус 75. Выход 325. § 2. Жареная птица и дичь Птицу и дичь жарят целыми тушками и порционными кусками. Их жарят основным спо- собом, в жарочном шкафу и реже во фритюре. Из жидкости, оставшейся на противне, приго- тавливают мясной сок, который используют для поливки птицы при отпуске. Потери при жарке птицы составляют 25–40% в зависимости от её вида и содержания жира. При жарке жирных уток и гусей вытапливается до 15% жира. Куры, цыплята жареные. Целые тушки птицы натирают солью с поверхности и изнут- ри. Заправленные тушки кур или цыплят кладут спинкой вниз на разогретый противень с жиром и жарят до образования на поверхности румяной корочки. При этом тушку поворачи- вают со спинки на один бок, затем на другой и на грудку. Дожаривают тушки в жарочном шкафу при температуре не выше 200 °С. Во время жарки в шкафу их периодически перево- рачивают и поливают выделившимся жиром и соком. Перед жаркой цыплят и нежирных кур смазывают сметаной, чтобы образовалась более румяная корочка. Готовность определяют проколом поварской иглой в толстой части мякоти, из готовой птицы, вытекает прозрачный сок. Старых кур перед жаркой варят или после жарки припускают до мягкости. Жареные тушки птицы разрубают вдоль на две части, затем каждую половину делят на филе и ножку и нарубают их на одинаковое количество кусочков. Филе рубят в поперечном направлении, а ножки – наискось. На порцию используют по два кусочка (филе и окорочек). Если разрубают на порции крупную жареную птицу, то можно вырубить спинную кость. Цыплят отпускают целыми тушками или разрубают вдоль пополам посредине грудной кос- ти, иногда разрубают на 3–5 частей. Нарубленные куски птицы кладут в сотейник, подлива- ют мясной сок и прогревают 5–7 мин. При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут жареный картофель, рядом – пор- цию жареной птицы, поливают мясным соусом и сливочным маслом. Дополнительно на гар- нир можно подать в салатнике, вазочке или пирожковой тарелке салат зеленый, салат из красной или белокочанной капусты, маринованные ягоды и фрукты, моченые яблоки. Курица 216, или цыпленок 213, или бройлер-цыпленок 196, сметана 3, маргарин столо- вый 5, масло сливочное 7, гарнир 150. Выход 257. Гусь, утка, индейка жареные. Заправленные тушки гуся, утки или индейки натирают солью, укладывают спинкой вниз на противень, поверхность индеек поливают растопленным маслом, а гусей и уток смачивают горячей водой и жарят в жарочном шкафу. Через каждые 10–15 мин птицу поливают выделившимся жиром и соком. Когда на поверхности грудки об- разуется румяная корочка, тушку переворачивают спинкой вверх и жарят до готовности, к концу жарки температуру в жарочном шкафу понижают. Старых гусей перед жаркой отвари- вают до полуготовности. Готовую птицу разрубают на порции, складывают в посуду и хранят в холодильнике. Перед подачей нарубленную птицу кладут на противень или в сотейник, наливают немного мясного сока и прогревают в жарочном шкафу 5–7 мин при температуре 160–180 °С. При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут жареный картофель, рядом – ку- сочки гуся, утки или индейки, поливают мясным соком. Гуся или утку рекомендуется отпус- кать с тушеной капустой или печеными яблоками. Приготовление печеных яблок. Антоновские яблоки промывают, очищают от кожицы и семян, нарезают дольками, укладывают на противень, смазанный маслом, посыпают сахаром и запекают в жарочном шкафу. Дичь жареная. Заправленные тушки дичи (рябчики, куропатки, тетерева, глухари) нати- рают солью и жарят так же, как кур. Готовую дичь разрубают на порции в зависимости от величины тушки: тетеревов и фазанов – на 4–5 частей, глухарей – на 6–8, рябчиков и куропа- ток – вдоль пополам, а мелкую дичь используют целиком. Мелкую дичь (вальдшнепов, дупелей, бекасов, перепелок) перед жаркой обертывают тонким слоем шпика и перевязывают шпагатом. Жарят их не на сковородах, а в сотейниках, для того чтобы масло не перегревалось. После образования поджаристой корочки сотейник закрывают крышкой и доводят дичь до готовности. При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут картофель фри или жареный, ря- дом – порционный кусок дичи или целую тушку, поливают сливочным маслом или подли- вают мясной сок. Отдельно можно подать салат из красной или белокочанной капусты, ма- ринованные фрукты или ягоды. Дичь жареная в сметанном соусе. Дичь жарят и разрубают на порционные куски, кла- дут в посуду, в которой она жарилась, заливают сметанным соусом, закрывают крышкой и прогревают 5–7 мин. При отпуске на порционное блюдо кладут дичь, поливают сметанным соусом, гарнир – жареный картофель или картофель фри подают отдельно, посыпают измельченной зеленью петрушки. Цыплята табака. У обработанного цыпленка разрубают грудку вдоль, распластывают, придавая плоскую форму; если используют половинку, то разрубают вдоль пополам. Затем посыпают солью, смазывают сметаной, можно предварительно натереть чесноком. Подго- товленного цыпленка кладут на сковороду, разогретую с маслом, и жарят с двух сторон под прессом. При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут цыпленка, вокруг укладывают гарнир: помидоры, зеленый лук, разрезанный на части длиной 3–4 см, или репчатый, наре- занный кольцами, дольку лимона. Украшают листиками салата или зеленью петрушки, от- дельно подают соус ткемали или толченый чеснок, разведенный бульоном или винным уксу- сом. Цыплята 414, масло сливочное 18, сметана 5, соус ткемали 50 или чеснок 26, вода кипя- ченая 30. Выход 250/50. Котлеты натуральные из филе кур или дичи. Подготовленный полуфабрикат курино- го филе с косточкой кладут на разогретую с маслом сковороду или в сотейник и жарят с двух сторон. При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут крутон из пшеничного хлеба или слоеного теста, рядом букетами укладывают сложный гарнир, состоящий из 3–4 видов ово- щей: картофель жареный или фри, зеленый горошек, цветную капусту, морковь, стручки фа- соли. На крутон укладывают котлету, поливают её сливочным маслом, на косточку надевают папильотку, гарнир можно положить в корзиночки (тарталетки). Котлеты из филе птицы или дичи панированные жареные. Подготовленный полу- фабрикат кладут на разогретую с маслом сковороду, обжаривают до образования золотистой корочки и доводят до готовности в жарочном шкафу. При отпуске на порционное блюдо или тарелку укладывают сложный гарнир из 3–4 ви- дов овощей, рядом кладут крутон из пшеничного хлеба, на него – котлету, поливают сливоч- ным маслом, на косточку надевают папильотку. Гарнир можно положить в корзиночки (тар- талетки). Котлеты по-киевски. Подготовленный и выдержанный в холодильнике полуфабрикат жарят во фритюре 5–7 мин до образования золотистой корочки, затем кладут на сковороду и ставят в жарочный шкаф на 2–3 мин. При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут сложный гарнир, состоящий из 3– 4 видов овощей: картофель, жаренный во фритюре соломкой, зеленый горошек, стручки фа- соли, цветную капусту, рядом – крутон из пшеничного хлеба, на него укладывают готовую котлету, поливают её маслом, на косточку надевают папильотку. Гарнир можно положить в корзиночки. Курица 231, масло сливочное 30, яйца 1/4 шт., хлеб пшеничный 28, кулинарный жир 15, гарнир 150, масло сливочное 10. Выход 288. Птица, дичь по-столичному (шницель). Подготовленный полуфабрикат жарят непо- средственно перед подачей. Для этого его кладут на разогретую с маслом сковороду, жарят до образования поджаристой корочки, затем дожаривают 3–5 мин в жарочном шкафу. При отпуске на порционное блюдо или тарелку укладывают сложный гарнир из 3–4 ви- дов овощей: картофель, жаренный во фритюре соломкой, зеленый горошек, рядом – крутон, на него – шницель. На шницель кладут консервированные фрукты, прогретые в сиропе, и в момент подачи – охлажденное сливочное масло в виде цветочка. Курица 272, или бройлер-цыпленок 316, или фазан 1/4 шт., хлеб пшеничный 37, яйца 1/2 шт., масло сливочное 20, гарнир 150, масло сливочное 10. Выход 290. Котлеты рубленые из птицы или дичи. Готовую котлетную массу порционируют, па- нируют в сухарях или белой панировке (хлеб можно нарезать в виде соломки или кубиков) и формуют котлеты. Укладывают их на разогретый с маслом противень, обжаривают с двух сторон и доводят до готовности в жарочном шкафу. При отпуске на тарелку или порционное блюдо кладут гарнир: картофель отварной или жареный, картофельное пюре, рисовую или гречневую кашу, зеленый горошек, сложный гарнир, рядом укладывают котлеты (2–3 шт. на порцию), поливают сливочным маслом. § 3. Тушеные блюда из птицы Птицу и дичь тушат порционными и мелкими кусками, иногда целыми тушками (цып- лят). Их вначале жарят целиком или нарубленными кусками, затем тушат в соусе или бульо- не с добавлением кореньев, лука, специй, можно добавить томат, грибы. Птица, тушенная в соусе. Жареные тушки птицы разрубают на порционные куски, кла- дут в сотейник, заливают соусом красным или луковым и тушат 15–20 мин. При отпуске в баранчик или на тарелку кладут припущенный рис или жареный карто- фель, рядом – куски тушеной птицы, поливают соусом, в котором они тушились, посыпают зеленью. Гусь, утка по-домашнему. Обработанные тушки птицы рубят на куски по 2–3 шт. на порцию, кладут на разогретый с жиром противень, посыпают солью и обжаривают. Склады- вают каждую порцию в горшочек, добавляют картофель, нарезанный дольками и обжарен- ный, слегка пассерованный нашинкованный лук, лавровый лист, соль, перец. Заливают буль- оном, закрывая все продукты, и тушат в жарочном шкафу до готовности. Отпускают в гор- шочках, в которых приготавливали, посыпают измельченной зеленью. Чахохбили. Нарубленную на куски птицу кладут на разогретую с жиром сковороду, по- сыпают солью, перцем, обжаривают при сильном нагреве. Складывают в глубокую посуду, добавляют пассерованный репчатый лук, мелко нарезанные помидоры, сухую мучную пас- серовку, бульон или воду, уксус, зелень кинзы и базилика, толченый чеснок, перец, лавровый лист и тушат до готовности. При отпуске кладут в баранчик или на порционную сковороду, посыпают зеленью, кла- дут дольку лимона. Можно отпустить с рисом. Рагу из субпродуктов. Обработанные куриные субпродукты разрубают или разрезают на куски (желудки предварительно отваривают), кладут на разогретый с жиром противень, посыпают солью, заливают бульоном, добавляют томатное пюре и тушат при слабом кипе- нии 35–40 мин. Затем бульон сливают и приготавливают соус. Тушеные потроха заливают этим соусом, добавляют обжаренный картофель, нарезанный дольками, пассерованные мор- ковь, лук, петрушку, репу, кладут перец, лавровый лист и тушат до готовности 15–20 мин. При отпуске кладут в баранчик или тарелку, посыпают зеленью. § 4. Требования к качеству блюд из птицы и дичи. Сроки хранения Порционные куски отварной птицы состоят из части тушки и части окорочка. Цвет от серо-белого до светло-кремового, консистенция мягкая, сочная. Вкус в меру соленый, без горечи, с ароматом, присущим данному виду птицы. Жареная птица должна иметь румяную корочку, цвет филе кур и индеек белый, окороч- ков – серый или светло-коричневый, гуся и утки – светло- или темно-коричневый, конси- стенция мягкая, сочная. Кожа чистая, без остатков пера и кровоподтеков. Котлеты из филе кур панированные имеют золотистый цвет, вкус нежный, сочный, кон- систенция мягкая, с хрустящей корочкой. Панировка не должна отставать. Котлеты рубленые из кур имеют на поверхности светло-золотистую корочку, цвет на разрезе от светло-серого до кремово-серого. Консистенция пышная, сочная рыхлая. Не до- пускаются покраснение мяса и привкус хлеба. Вареные и жареные целые тушки птицы хранят горячими не более 1 ч. Для более дли- тельного хранения их охлаждают, а перед использованием нарубают на порции и прогрева- ют. Блюда из филе птицы и тушки мелкой дичи приготавливают по заказу, так как при хра- нении ухудшается качество этих изделий. Блюда из котлетной массы хранят в горячем виде не более 30 мин, тушеные блюда – не более 2 ч. Глава IX БЛЮДА ИЗ ЯИЦ Блюда из яиц имеют большое значение в питании человека. Их пищевая ценность обу- словливается прежде всего содержанием белков, жира, витаминов А, D, В 1 В 2 , большого ко- личества всех необходимых человеку минеральных веществ – железа, фосфора, кальция, се- ры и других, а также жироподобных веществ – холестерина и лецитина, влияющих на про- цессы жизнедеятельности организма (деятельность нервной системы, образование крови и др.). Для приготовления блюд из яиц используют яйца, меланж и яичный порошок. Куриные яйца в зависимости от сроков хранения делят на диетические, свежие, холо- дильниковые и известкованные. Наиболее ценными в пищевом отношении являются диети- ческие и свежие яйца. Их используют для приготовления яичницы-глазуньи, для варки, так как в них благодаря небольшому сроку хранения желток малоподвижен. По сравнению с белком желток содержит большое количество пищевых веществ. Утиные и гусиные яйца на предприятиях общественного питания не используются. Меланж представляет собой смесь яичных белков и желтков, освобожденных от скорлу- пы, профильтрованных, тщательно перемешанных и замороженных в жестяных банках. Ме- ланж может быть использован вместо яиц для приготовления блюд и кулинарных изделий, в которых не требуется отделение желтка от белка. Из него готовят омлеты, драчену, яичную кашку и др. Для замены одного яйца II категории массой 46 г (нетто 40 г) берут 40 г меланжа (1:1). Хранят меланж в замороженном виде, так как он быстро портится. Размораживают его непосредственно перед использованием и в количестве, необходимом для приготовления данных блюд, при комнатной температуре или поставив банки в теплую воду (до 50 °С). Размороженный меланж тщательно перемешивают и процеживают. Хранят при температуре – 4–6 °С. Яичный порошок – это высушенная смесь белков и желтков яиц. Для замены одного яйца массой нетто 40 г берут 11,2 г яичного порошка (1:0,28). Используют его для тех же блюд, что и меланж. Перед приготовлением блюда яичный порошок просеивают соединяют с хо- лодной или теплой водой или молоком в соотношении 1:3,5 и выдерживают до 30 мин для набухания, затем сразу же используют для тепловой обработки. Перед тепловой обработкой куриные яйца проверяют на доброкачественность, просмат- ривая их с помощью овоскопа на свет. Годные к употреблению яйца промывают или проти- рают с солью. Чтобы скорлупа яйца не треснула, сильно охлажденные яйца выдерживают некоторое время при комнатной температуре. Белок яйца при нагревании свертывается. Этот процесс называется коагуляцией. В отли- чие от белков мяса и рыбы белок яйца при нагревании не выделяет воду. Начинается процесс при температуре 50 °С и заканчивается при 80–85 °С. Белок яиц становится плотной загус- тевшей массой. Коагуляция желтка и перемешанного яйца происходит при 70 °С. При приго- товлении омлетов, яичной кашки, когда к яйцам добавляют молоко или воду, сахар, соль, температура, при которой коагулирует масса, повышается и провариваемая масса остается неплотной, нежной, благодаря чему она легче усваивается, чем сильно уплотненный белок вареного яйца. По способу тепловой обработки блюда из яиц делят на отварные, жареные и запеченные. Для приготовления диетических блюд используют варку на пару. § 1. Варка яиц Яйца варят в скорлупе и без скорлупы. Для варки яиц применяют яйцеварки, кастрюли, сотейники, котлы со специальными сетчатыми вкладышами, с помощью которых яйца удоб- но закладывать и вынимать из воды. Для варки одного яйца берут 250–300 г воды. В зависи- мости от времени варки получают яйцо разной консистенции – всмятку, «в мешочек», вкру- тую. Яйца всмятку варят в кипящей воде 2,5–3 мин с момента закипания воды. Соль при вар- ке не добавляют. Готовые яйца вынимают шумовкой и промывают холодной водой. Яйцо всмятку содержит полужидкий белок и жидкий желток. Отпускают яйца в горячем виде обычно на завтрак по 1–2 шт, укладывая на тарелку или вставляя в специальные подставки. К яйцам можно подать хлеб и масло. Яйца «в мешочек» (пашот) варят так же, но в течение 4,5–5 мин. Ополаскивают холодной водой и отпускают в скорлупе так же, как яйца всмятку, или осторожно очищают, опустив в холодную воду, затем прогревают и используют для прозрачного бульона, для шпината с яй- цом и гренками, яиц на гренках под соусом. У яйца, сваренного «в мешочек», желток и ос- новная часть белка не подвергаются глубоким изменениям и остаются жидкими, а наружные слои белка под влиянием высокой температуры свертываются и образуют как бы «мешочек», в котором оказывается большая часть яйца. Яйца вкрутую варят 10–12 мин. После промывания холодной водой подают в скорлупе или используют в очищенном виде для салатов, холодных блюд, супов, соусов, фарширова- ния. Яйца, сваренные вкрутую, имеют полностью загустевшие, плотные белок и желток. Нельзя удлинять срок варки яиц, так как они становятся твердыми, упругими и значительно труднее усваиваются. Чтобы избежать вытекания яиц при варке, если появилась трещина на скорлупе, в воду добавляют соль, которая образует в растворе осмотическое давление выше давления внутри яйца. Разность этих давлений не дает возможность вытекать содержимому яйца. В сваренном яйце, не охлажденном в холодной воде, можно увидеть потемнение верхнего слоя желтка за счет образования сернистого железа из сероводорода белка и железа желтка. Быстрое охлаж- дение яйца в холодной воде не дает соединения сероводорода с железом и желток не темне- ет. Для варки яиц без скорлупы в кастрюлю с водой добавляют соль и уксус, доводят до ки- пения, размешивают воду, чтобы в середине образовалась воронка, в которую выпускают освобожденное от скорлупы яйцо. Варят при слабом кипении 3–4 мин, вынимают шумовкой, подравнивают ножом расплывшийся по краям белок. Желток должен находиться внутри белка и иметь полужидкую консистенцию. Используют яйца, сваренные без скорлупы, в холодном или горячем виде. Отпускают на гренках из белого хлеба, под соусом или с горячими мясными блюдами. Для варки яиц на 1 л воды берут 50 г уксуса и 10 г соли. Яйца с ветчиной на гренках. Яйца, сваренные «в мешочек», укладывают на поджарен- ные гренки из белого хлеба толщиной в 1 см, покрытые кусочками поджаренной ветчины. Поливают томатным соусом. Яичная кашка. Яйца соединяют с молоком или водой, добавляют соль, тщательно раз- мешивают, вводят кусочки сливочного масла и проваривают в маленькой кастрюле, непре- рывно помешивая (не доводя до кипения), до легкого загустения. Отпускают в порционных сковородах или подогретых тарелках, выложив горкой. Вокруг можно положить поджарен- ные гренки из белого хлеба или посыпать тертым сыром, кукурузными хлопьями. Яичную кашку отпускают также с дополнительным гарниром в виде обжаренных мясных продуктов (сосисок, ветчины, почек) или с грибами, зеленым горошком, отварной цветной капустой. Гарнир укладывают сверху. Яйца 2 шт. или меланж 80, молоко 40, масло сливочное 5, гренки 35 или сыр 15. Выход 140, 120. § 2. Жареные и запеченные яичные блюда К жареным яичным блюдам относят яичницу, омлет. При приготовлении этих блюд ис- пользуют жарку основным способом при температуре 140–160 °С. Яйца можно жарить во фритюре при температуре жира 180 °С. Наиболее распространенным блюдом является яич- ница-глазунья. Она может быть натуральной или с гарниром. Яичница-глазунья (натуральная). Приготавливают на порционных чугунных или алюминиевых сковородах. Можно использовать большие сковороды, противни или специ- альные сковороды с углублением для желтка. На хорошо разогретую сковороду со сливоч- ным маслом осторожно выпускают подготовленные яйца так, чтобы желток остался целым. Посыпают солью и жарят 2–3 мин до полного загустения белка. Желток должен остаться по- лужидким. Для глазуньи используют мелкую соль, которой солят белок, так как на поверх- ности желтка от соли остаются светлые пятна. Чтобы белок не вздувался и не разрывался, часть соли можно добавить в масло, на котором жарят яичницу. Желток можно при жарке посыпать молотым перцем. Отпускают яичницу-глазунью в порционной сковороде, иногда перекладывают на тарел- ку, поливают сливочным маслом, посыпают измельченной зеленью. Используют в качестве самостоятельного блюда, как горячую закуску, для дополнения мясных блюд (бифштекс с яйцом, антрекот с яйцом), а также для бутербродов. Яичница с гарниром. Яичницу можно приготовить с различными гарнирами – колба- сой, ветчиной, сосисками, сардельками, шпиком, грудинкой, черным хлебом, зеленым луком, кабачками, картофелем, стручками фасоли, грибами, зеленым горошком, помидорами. Мясные продукты нарезают кубиками, ломтиками, соломкой или кружочками и обжари- вают на порционной сковороде основным способом. Фасоль отваривают, зеленый горошек прогревают в отваре, затем заправляют маслом сливочным. Кабачки, баклажаны, сырой или вареный картофель нарезают ломтиками, помидоры – кружочками и жарят. Зеленый лук мелко шинкуют и обжаривают. Черный хлеб зачищают от корок, нарезают кубиками или ломтиками и поджаривают. На подготовленный гарнир выливают сырые яйца так, чтобы желток остался целым, по- сыпают солью и продолжают жарить до готовности. Отпускают в порционной сковороде, в которой приготавливают блюдо. Поливают сливочным маслом. Гарнир в виде обжаренных помидоров укладывают сверху на яичницу. Яичница-глазунья с мясными продуктами. Вареную колбасу, сосиски или ветчину нарезают кружочками, ломтиками, обжаривают на порционной сковороде с маслом 2–3 мин, выпускают яйца и дожаривают яичницу, как натуральную. Отпускают в порционной сково- роде. Яйца 2 шт., маргарин столовый 13, ветчина, колбаса вареная или сосиски 34. Выход 105. Омлеты. Омлеты отличаются от яичницы тем, что их приготавливают с добавлением жидкости – молока, воды или сливок. По технологии приготовления омлеты делят на нату- ральные, смешанные с гарниром, фаршированные гарниром. Для приготовления омлетов используют яйца, меланж или яичный порошок. Подготов- ленные яичные продукты соединяют с молоком и солью, хорошо вымешивают, слегка взби- вая до появления на поверхности пены. В полученную омлетную массу можно добавить не- большое количество растопленного масла. На одно яйцо берут 15 г. молока. Омлет натуральный. Готовят на чугунной сковороде с толстым дном, которую хорошо разогревают, после чего растапливают на ней сливочное масло и быстро выливают подго- товленную омлетную массу. Жарят омлет, встряхивая сковородку или слегка помешивая но- жом до загустения массы. У готового омлета загибают края, придавая ему форму пирожка, и перекладывают на подогретую тарелку швом вниз. При отпуске омлет можно полить сли- вочным маслом или посыпать мелкорубленой зеленью. Смешанный омлет жарят, как натуральный, предварительно добавляя в сырую омлет- ную массу мелко нарезанные овощи, грибы, мясные продукты, тертый сыр. Омлет с сыром. В подготовленную омлетную массу добавляют натертый сыр, переме- шивают, жарят и отпускают, как омлет натуральный. Яйца 2 шт. или меланж 80, молоко или вода 30, сыр 16,5, маргарин столовый 5, масло сливочное 5. Выход 120. Фаршированные омлеты. Приготавливают с мясными или овощными гарнирами или сладкими. Омлетную массу выливают на подготовленную разогретую сковороду с маслом и жарят до загустения массы. На середину укладывают подготовленный фарш, завертывают с двух сторон края омлета, закрывая ими фарш и придавая ему форму пирожка. При отпуске укладывают на подогретую тарелку швом вниз, поливают растопленным маслом. Для приготовления гарниров мясопродукты (ветчину, вареную колбасу или сосиски), от- варные почки, а также печенку или мясо нарезают мелкими кубиками или соломкой, обжа- ривают, соединяют с соусом красным, томатным или сметанным с луком и доводят до кипе- ния. Овощи нарезают мелкими кубиками. Фасоль и цветную капусту отваривают, зеленый горошек подогревают, морковь и шпинат припускают, кабачки, грибы обжаривают, заправ- ляют соусом молочным, сметанным или сметаной. Гарниры для фарширования могут состо- ять из одного вида продуктов или из сочетания нескольких видов. При приготовлении сладкого омлета в омлетную массу добавляют тертую лимонную цедру или кардамон, растертый с сахаром. Жареный омлет фаршируют ягодами из варенья без косточек, джемом или конфитюром. При подаче посыпают рафинадной пудрой. В запеченном виде приготавливают омлет натуральный и смешанный, драчену, яйца под молочным соусом и другие блюда. Яичные блюда запекают при температуре 160–180 °С. Омлет натуральный запеченный. Омлетную массу слегка взбивают и выливают на противень, смазанный маслом, ставят в жарочный шкаф и запекают до полного загустения массы и появления на поверхности слегка подрумяненной корочки. Этот способ использует- ся обычно при массовом изготовлении, хотя запеченный омлет можно приготовить и в пор- ционной сковороде. Готовый омлет нарезают на порционные куски квадратной или треугольной формы по одному на порцию и отпускают, уложив на тарелку и полив маслом. Такой омлет можно ис- пользовать для бульона, для закрытых бутербродов. Смешанные запеченные омлеты приготавливают с различными гарнирами – жареным картофелем, припущенной морковью или капустой, с рассыпчатыми кашами, с мясом и мяс- ными продуктами. Омлет с жареным картофелем (запеченный). Обработанный картофель нарезают ку- биками или ломтиками и обжаривают на противне основным способом, затем заливают ом- летной массой и запекают в жарочном шкафу до готовности. Разрезают на квадратные пор- ционные куски и отпускают по одному на порцию, полив растопленным маслом. Яйца 3 шт., молоко 45, картофель 100, маргарин столовый 10, масло сливочное 5. Выход 205. Драчена. Отличается от омлета тем, что приготавливается с добавлением муки и смета- ны. Подготовленные яйца разбивают в посуду, добавляют молоко, соль, затем вводят просе- янную муку (можно в пассерованном виде) и всё хорошо вымешивают веничком, процежи- вают. В массу можно добавить сметану или растопленное сливочное масло. Противень или чугунную сковороду смазывают маслом и выливают массу слоем не более 1 см. Драчену за- пекают в жарочном шкафу до появления на поверхности слегка подрумяненной корочки и сразу же используют для отпуска. Нарезают на порционные куски, отпускают с маслом. Дра- чена не подлежит хранению, так как теряет свой внешний вид и вкусовые качества. Яйца, запеченные под молочным соусом. Из белого хлеба приготавливают гренки (крутоны). Хлеб зачищают от корок и нарезают на куски, в середине делают углубление и обжаривают хлеб на сливочном масле. Яйца варят «в мешочек», очищают от скорлупы. На смазанную маслом порционную сковороду укладывают гренки, на каждый из них – по одно- му яйцу, поливают молочным соусом средней густоты, посыпают тертым сыром, поливают маслом и запекают в жарочном шкафу до легкого подрумянивания. Отпускают в порционной посуде, полив растопленным маслом. Яйца 2 шт., хлеб пшеничный 20, масло сливочное 10, соус 100, сыр 6,5. Выход 175. § 3. Требования к качеству блюд из яиц. Сроки хранения Вареные яйца всмятку должны иметь жидкий желток и полужидкий белок; яйца «в ме- шочек» – желток полужидкий, белок – загустевший сверху, а в центре полужидкий. Очи- щенное от скорлупы яйцо слегка деформируется. Яйца вкрутую имеют полностью загустев- ший белок и желток. Вареные яйца не должны быть загрязненными, с трещинами и вылива- ми. На поверхности вареного яйца не должно быть темного слоя. Яичница-глазунья должна иметь сохранивший форму полужидкий желток. Края яични- цы не подсушены, нижняя часть не загрязнена. Нежелательны белые пятна на желтке от со- ли. В яичнице с гарниром продукты слегка поджарены, однородной формы нарезки. Омлет жареный имеет форму пирожка, цвет светло-желтый со слегка коричневатой под- жаристой корочкой. В смешанном омлете продукты мелко нарезаны и распределены в массе равномерно. Для фаршированных омлетов гарниры сочные, заправленные соусом. Запечен- ные омлеты должны иметь на поверхности слегка подрумяненную корочку. Драчена должна быть плотной, хорошо пропеченной. Поверхность не должна быть под- горелой, изделия – пересоленными. Вкус и запах яичных блюд соответствуют запаху свежих яиц и добавленных в блюдо продуктов. Блюда из яиц не подлежат хранению. Омлеты, яичная кашка, яичница-глазунья, яйца всмятку, драчена приготавливаются по мере спроса и сразу же отпускаются. Яйца вкрутую после промывания холодной водой хранят в скорлупе сухими, а яйца, сваренные «в мешо- чек», можно хранить в подсоленной холодной воде. Холодные изделия из яиц хранят при температуре от 0–6 °С. |