кулинария. Кулинария. Н.А.Анфимова, Т.А.Захарова, Л.Л.Татарская. Одобрено Ученым советом Государственного комитета ссср по профессиональнотехническому образованию
 Скачать 3.07 Mb.
|
|
Глава XII СЛАДКИЕ БЛЮДА Для сладких блюд, разнообразных по своему составу и технологии приготовления, ха- рактерным является содержание значительного количества сахара, благодаря чему эти блюда обладают приятным сладким вкусом. Сладкие блюда подают в конце обеда на десерт, поэто- му их ещё называют десертными блюдами или третьими. Однако эти блюда можно исполь- зовать также во время завтрака, ужина, полдника. Для приготовления сладких блюд используют фрукты и ягоды в свежем, сухом и кон- сервированном виде, фруктово-ягодные сиропы, соки, экстракты, содержащие различные минеральные вещества, витамины и пищевые кислоты. В некоторые блюда входят сливки, сметана, яйца, масло, крупы, богатые белками, жиром, углеводами и обладающие большой калорийностью. Улучшить вкусовые качества сладких блюд и придать им аромат помогают входящие в их состав изюм, орехи, какао, ванилин, лимонная кислота, желирующие продукты и др. По температуре подачи сладкие блюда делят на холодные (10–14 °С) и горячие (55 °С). Однако некоторые блюда подают как в горячем, так и в холодном виде. К холодным сладким блюдам относят: свежие фрукты и ягоды натуральные (или свежезамороженные); компоты (из свежих, сухих и консервированных фруктов и ягод); желированные блюда (кисель, желе, мусс, самбук, крем); замороженные блюда (мороженое, пломбир, парфе). Температура пода- чи этих блюд не менее 4–6 °С. На предприятиях общественного питания сладкие блюда приготавливают в специально выделенном помещении холодного цеха, оборудованном столами и холодильником, где хра- нят только готовые сладкие блюда и продукты, предназначенные для них, так как сладкие блюда быстро воспринимают различные запахи. При приготовлении сладких блюд исполь- зуют универсальный привод с комплектом машин – взбивальной, протирочной, для отжима- ния сока, а также специальную посуду и инвентарь – котлы, кастрюли, сотейники, противни, сита, вёселки, венички и формы. Механическую кулинарную и тепловую обработку продуктов для сладких блюд прово- дят в овощном и горячем цехах. Холодные и сладкие блюда отпускают в стаканах или в креманках, а также в десертных тарелках или глубоких блюдах. Горячие блюда – в стеклянных или мельхиоровых тарелках, блюдах, порционных сково- родах. § 1. Натуральные свежие фрукты и ягоды Плоды и ягоды играют важную роль в питании благодаря содержанию сахара, витами- нов, органических кислот, минеральных солей и др. Свежие плоды и ягоды используют не- посредственно в пищу только зрелыми. Свежие фрукты и ягоды. Фрукты и ягоды перебирают, удаляют остатки стебельков и плодоножки, промывают холодной водой, оставляя их в воде на 2–3 мин, перемешивают, ополаскивают, укладывают в дуршлаг или сито и дают стечь воде. Если ягоды сильно за- грязнены, то их промывают несколько раз. Обсушенные фрукты и ягоды укладывают перед отпуском на вазу, десертную тарелку, в креманку. Ягоды можно посыпать сахарным песком или рафинадной пудрой. Виноград укладывают целой гроздью и отпускают без сахара. Зем- лянику, клубнику, малину подают со сметаной, молоком или сливками. Арбуз, дыня свежие. Плоды промывают, обсушивают, разделяют вдоль на две части, каждую из которых нарезают удлиненными большими дольками, а крупные – ломтиками. Арбузы и дыни можно очистить от корок и удалить из них семена. Подают в охлажденном виде. Отдельно в розетке можно подать рафинадную пудру или сахарный песок (10–15 г на порцию). Чернослив со сливками или сметаной взбитыми. Чернослив перебирают, промывают, заливают горячей водой и оставляют до набухания и остывания. Удалив из чернослива кос- точки, его укладывают в креманки. Охлажденные сливки или сметану взбивают, помещают в кондитерский мешок и выпускают сверху на чернослив перед подачей. § 2. Приготовление компотов Компоты приготавливают из свежих, сушеных или консервированных фруктов и ягод одного или нескольких видов. Плоды и ягоды предварительно сортируют и промывают. Тех- нологический процесс приготовления компота состоит из подготовки фруктов или ягод, вар- ки сиропа и их соединения. Компот из свежих плодов или ягод. Свежие яблоки, груши, айву очищают от кожицы, удаляют сердцевину с семенами, нарезают дольками перед самым использованием. При не- обходимости хранения до тепловой обработки их помещают в подкисленную воду, чтобы они не потемнели из-за окисления дубильных веществ. Кожицу можно не очищать. Манда- рины и апельсины очищают от кожицы, снимают остатки белой подкожицы, разделяют на дольки. У абрикосов, персиков, слив удаляют косточки, нарезают дольками. У промытых ягод удаляют плодоножки. Для приготовления сиропа в воде растворяют сахар и лимонную кислоту, доводят до ки- пения и, если нужно, охлаждают. Иногда сироп подкрашивают ягодным экстрактом вишни или черной смородины. Сироп можно приготовить также на фруктовых или ягодных отва- рах. В компоты, приготавливаемые из кислых фруктов и ягод, лимонную кислоту не добав- ляют. Свежие плоды и ягоды быстро развариваются и теряют свою форму, это объясняется тем, что содержащийся в стенках клеток протопектин малоустойчив, в процессе варки быст- ро гидролизуется и переходит в растворимый пектин, в результате чего продукты быстро размягчаются, кроме того, теряются содержащиеся в них витамины. Поэтому при приготов- лении компотов не все плоды и ягоды подвергают нагреву. Апельсины, мандарины, малину, землянику, арбузы, дыни, бананы, ананасы, черную смородину не варят, а раскладывают в креманки или стаканы, заливают теплым сиропом, ох- лаждают. Быстроразваривающиеся сорта яблок (антоновские и др.), спелые груши, персики, абри- косы, сливы закладывают в кипящий сироп, прекращают нагревание и выдерживают в посу- де, закрыв крышкой, до охлаждения. Затем разливают в стаканы для отпуска. Яблоки, груши и айву варят, закладывая в кипящий сироп, 5–7 мин (айву с кожицей – до 15–20 мин), охлаждают, порционируют. Для ароматизации компотов добавляют мелко нарезанную цедру цитрусовых. Отпуска- ют компоты в охлажденном виде по 200 г на порцию. Компоты из сухих фруктов и ягод: приготавливают чаще из смеси сухофруктов (рис. 16). В сушеном виде используют яблоки, груши, абрикосы (урюк, курагу), инжир, сливу (чернослив), виноград (изюм), вишню и др. На предприятиях общественного питания приго- тавливают компоты, используя готовую смесь из сухих фруктов, составленную по специаль- ной рецептуре. Компот из смеси сухофруктов. Сухофрукты перебирают, удаляя примеси, и сортируют по видам, так как они имеют различные сроки варки. Крупные яблоки и груши разрезают на части. Фрукты тщательно промывают теплой водой 3–4 раза. В котел наливают воду, дово- дят до кипения, добавляют сахар, растворяют его при помешивании и вновь доводят до ки- пения. В кипящий сироп закладывают яблоки, груши и варят 20 мин, затем добавляют осталь- ные сухофрукты (кроме изюма) и продолжают варить 10–15 мин, вводят изюм и варят 4–5 мин. Для улучшения вкуса в компот добавляют лимонную кислоту. Готовый компот охлаж- дают до 10 °С и выдерживают 10–12 ч для настаивания. При этом из фруктов в сироп полно- стью переходят вкусовые вещества, что улучшает качество компота. Сахар рекомендуют класть в начале варки, так как под действием содержащихся в сухофруктах кислот сахароза распадается на глюкозу и фруктозу (инвертный сахар), благодаря чему компот становится более сладким. Яблоки, груши, чернослив, урюк, курага, изюм и др. 125 1 . сахар 100, кислота лимонная 1, вода 960. Компоты из консервированных яблок, груш, айвы, персиков, слив, черешни, виш- ни, клубники. Готовят как из одного вида фруктов, так и из нескольких. Банки с консерви- рованным компотом промывают теплой водой и протирают полотенцем, вскрывают и сли- вают сироп. Затем из сахара и воды варят сироп, процеживают его, добавляют сироп от фруктов, до- водят до кипения и охлаждают. Фрукты и ягоды вынимают из банок. У персиков, абрикосов удаляют косточки. Крупные фрукты разрезают на дольки или половинки. Ягоды оставляют целыми. Подготовленные фрукты и ягоды раскладывают в креманки или стаканы, чередуя по цвету, и заливают охлажденным сиропом. На порцию полагается 150 г компота. Компот из быстрозамороженных плодов и ягод. Быстрозамороженные натуральные (без сахара) фрукты вынимают из упаковки, оттаивают в течение 10– 15 мин, промывают и складывают в посуду для полного оттаивания. Крупные плоды нарезают дольками, соединя- ют с заранее приготовленным сиропом и доводят до кипения. Плоды или ягоды раскладыва- ют в креманки или стаканы, заливают полученным сиропом и охлаждают перед подачей. В компот можно добавить свежие цитрусовые фрукты § 3. Желированные блюда К желированным блюдам относят кисели, желе, муссы, самбуки, кремы. В остывшем ви- де они имеют желеобразную консистенцию благодаря добавлению желирующих веществ, в качестве которых используют желатин, крахмал, агароид. Кроме того, студнеобразователями 1 Здесь и далее указано количество продуктов на 1000 г готового блюда. для сладких желированных блюд могут быть альгинат натрия, пектиновые вещества и моди- фицированные крахмалы, которые связывают воду и образуют при остывании студнеобраз- ную массу. Прочность студней зависит от их густоты, т. е. от количества желирующих ве- ществ. В табл. 9 приведено количество крахмала и желатина, необходимое для приготовле- ния желированных блюд. Приготовление киселей. Наиболее распространенным сладким желированным блюдом является кисель. Желирующим веществом в киселях является картофельный крахмал, а для молочного киселя – маисовый (кукурузный), который нельзя применять для приготовления фруктово-ягодных киселей, так как от него возникают беловатый оттенок и неприятный привкус зерна. В то же время кукурузный крахмал делает молочные кисели более нежными, а картофельный придает им синеватый оттенок. При варке киселей используют также моди- фицированный крахмал, благодаря которому блюда имеют более нежную консистенцию и легче отделяются от стенок посуды. Таблица 9 (в гр. на 1 кг.) Наименование изделий кисели Наименование жетирующих ве- ществ густой средней густоты полужидкий желе мусс самбук крем Крахмал 60–80 35–50 20–40 Желатин 30 27 15 20 Крахмал для растворения не нуждается в предварительном набухании. Чтобы получить гомогенный клейстер, крахмал предварительно соединяют с 4–5-кратным количеством хо- лодной жидкости и, размешав, вводят в кипящую основную жидкость для проваривания от 2 до 10 мин. Кисели приготавливают из фруктов и ягод – свежих, сухих или консервированных, фруктово-ягодных соков, сиропов, пюре, экстрактов, из молока, хлебного кваса, повидла, ва- ренья, ревеня и других продуктов, а также из концентрата – сухого киселя. В зависимости от консистенции кисели делят на густые, средней густоты, полужидкие. Для приготовления 1 кг густого киселя берут 60–80 г картофельного крахмала. После его вливания эти кисели проваривают не менее 5 мин при помешивании и небольшом нагреве. Благодаря введению большого количества крахмала на его клейстеризацию уходит вся вода, поэтому густые кисели не разжижаются в горячем состоянии так быстро, как жидкие. Кисели разливают в порционные формочки, в большие формы или противни, смоченные внутри холодной кипяченой водой и посыпанные сахарным песком, затем охлаждают. Чтобы вынуть густой кисель из формы, её обтирают, перевертывают и, слегка встряхивая, осторож- но перекладывают в подготовленную посуду. Вынутый из форм или разрезанный на порционные куски кисель выкладывают на де- сертную тарелку или в креманки и отпускают, полив фруктово-ягодным сиропом, или от- дельно подают сливки или холодное молоко (50–100 г). На порцию полагается от 100 до 200г киселя. Густые кисели являются характерным блюдом традиционной русской кухни. Наиболее распространены кисели средней густоты. На 1 кг такого киселя расходуют 35–50 г картофельного крахмала. После варки кисели слегка охлаждают и разливают в ста- каны или креманки. Поверхность киселя посыпают сахарным песком, который благодаря гигроскопичности поглощает влагу с поверхности, не давая ей испаряться, что препятствует образованию поверхностной пленки. На порцию отпускают по 200 г киселя. Полужидкие кисели приготавливают, расходуя 20–40 г крахмала на 1 л, используют и отпускают, как и кисели средней густоты. Кроме того, их подают в качестве соусов к котле- там, биточкам, пудингам, запеканкам, сырникам и другим блюдам из круп, творога, мака- ронных изделий. Технологическая схема приготовления киселей из клюквы, смородины, вишни, черники состоит из: отжимания сока; приготовления отвара из отжимков (мезги); приготовления си- ропа на отваре; заваривания крахмала; соединения готового киселя с соком; охлаждения. Технологическая схема приготовления киселей из клубники, земляники, малины, ежеви- ки состоит из: протирания ягод и получения пюре; приготовления отвара из мезги; получе- ния сиропа из отвара; заваривания крахмала; соединения горячего киселя с фруктовым пюре; охлаждения. Ягодный сок и пюре вводят в кисель в сыром виде для того, чтобы сохранить содержа- щийся в них витамин С, а также красящие вещества, которые частично разрушаются при те- пловой обработке. С этой же целью при приготовлении киселей и хранении соков и пюре ис- пользуют неокисляющуюся посуду, инвентарь и протирочные машины. Например, размина- ют ягоды деревянным пестиком, протирают через волосяные сита и т. д. Потери витамина С увеличиваются с увеличением времени тепловой обработки. Поэтому не следует перевари- вать блюда из свежих фруктов и ягод и долго хранить их. Технологическая схема приготовления киселей из кизила, алычи, сливы, абрикосов, яб- лок и других фруктов состоит из: проваривания (или запекания) ягод или плодов; процежи- вания и протирания; соединения отвара с пюре и сахаром; заваривания крахмала; охлажде- ния киселя. Кисель из свежих ягод. Приготавливают из клюквы (рис. 17), черники, брусники, смо- родины черной или красной и других ягод. Ягоды перебирают, промывают кипяченой водой, разминают деревянным пестиком, а большое количество протирают с помощью протирочной машины и отжимают сок, который помещают в неокисляющуюся посуду и ставят в холо- дильник. Мезгу заливают горячей водой (1:6) и проваривают 10–15 мин. Полученный отвар процеживают, вводят в него сахар, растворяют, получают сироп и нагревают до кипения. Картофельный крахмал разводят холодной кипяченой водой или частью полученного отвара (1:5) и вливают одним приемом в кипящий сироп при энергичном размешивании. Кисель до- водят до кипения, проваривая не более 1–2 мин, так как более длительное кипячение разжи- жает кисель, снимают с огня, вливают, помешивая, сок, который придает киселю цвет, вкус и запах свежих ягод. Кисель слегка охлаждают и разливают в стаканы или креманки, поверх- ность посыпают сахаром, затем окончательно охлаждают до 10–14 °С и отпускают. Клюква 126, или брусника 133, или смородина черная 122, или смородина красная 128, вода 895; или черника 163, вода 850, сахар 120, крахмал картофельный 45 (лимонная кисло- та 2). Кисель из яблок. Яблоки промывают, удаляют из них сердцевину с семенами, нарезают ломтиками, заливают горячей водой и варят в закрытой посуде до готовности. Отвар слива- ют, а яблоки протирают, полученное пюре соединяют с отваром, сахаром и лимонной кисло- той, нагревают до кипения, вливают разведенный крахмал и доводят до кипения. Отпускают обычным способом. Кисель молочный. Для приготовления молочного киселя используют цельное молоко или с добавлением воды, которое нагревают до кипения. Кукурузный крахмал разводят хо- лодным кипяченым молоком и процеживают через частое сито. В кипящую жидкость вводят сахар, растворяют его, помешивая, вливают подготовленный крахмал. Кисель варят, посто- янно мешая, при слабом нагреве 10 мин, затем добавляют ванилин, слегка охлаждают, разли- вают в стаканы, окончательно охлаждают и отпускают. Густые молочные кисели приготавливают из цельного молока, отпускают в креманке или на десертной тарелке, поливают сладким фруктово-ягодным соусом (50 г) или кладут варенье, джем (20 г). Приготовление желе. Желе приготавливают из фруктово-ягодных отваров, соков, сиро- пов, экстрактов, эссенции, молока и варенья. В застывшем виде это блюдо представляет со- бой прозрачную студнеобразную массу (молочное желе непрозрачное). Форма желе соответ- ствует той посуде, в которой оно приготавливалось. Густота и плотность желе зависят от температуры и количества желирующего вещества: желатина, агароида и фурцелларана; ко- торый вываривают из красных морских водорослей. Экстракт осветляют, сушат и измельча- ют, выпускают в виде порошка, крупки, хлопьев, пленок или пластинок. Пищевой желатин – продукт, полученный вывариванием животной соединительной тка- ни, костей, кожи, который осветляют, высушивают и измельчают. В сухом виде желатин представляет собой крупку или пластинки влажностью до 16 %. Растворению желатина, агароида и фурцелларана предшествует набухание их в холод- ной воде. Замачивание желатина осуществляют в течение 1–1,5 ч. За это время масса про- дукта увеличивается в 6–8 раз. При этом берут охлажденной кипяченой воды в 8–10 раз больше, чем желатина. Технологический процесс приготовления желе состоит из: подготовки желирующего продукта; приготовления сиропа; растворения желирующего продукта в сиропе; охлаждения желе до 20 °С и разливания в формы; застывания при температуре 2–8 °С; подготовки к по- даче. Сиропы для фруктово-ягодных желе приготавливают так же, как для киселей. Отжатые соки вводят в желе после растворения желатина. Готовое желе разливают в охлажденные порционные формочки или большие формы (на несколько порций), а также в глубокие лотки и охлаждают в холодильнике при температуре 2–8 °С в течение 1–1,5 ч. Застывшее желе нарезают на порционные квадратные куски с вол- нистыми краями или вынимают из формочек. Для этого их опускают на 2–3 с в горячую во- ду, вытирают стенки и дно формочек, встряхивают и, перевертывая их, осторожно выклады- вают желе в подготовленную креманку или на десертную тарелку, затем отпускают по 100, 150 г. Хранят готовое желе на холоде не более 12 ч, так как оно уплотняется, после чего раз- мягчается и выделяет жидкость. Желе из плодов и ягод свежих. Желатин (крупку) заливают холодной водой и выдер- живают для набухания. Из ягод отжимают сок, а из мезги приготавливают отвар, как при приготовлении киселя. В горячий отвар вводят сахар, растворяют его и получают сироп. На- бухший желатин откидывают на марлю и отжимают, затем вводят в горячий сироп, раство- ряют и, помешивая, доводят до кипения. Прекратив нагрев, в жидкое желе вливают ранее отжатый ягодный сок, добавляют лимонную кислоту, если желе недостаточно подкисленно, и охлаждают до температуры окружающего воздуха. Желе разливают в охлажденные фор- мочки и ставят в холодильник для полного застывания при температуре не выше 8 °С на 1– 2ч. Готовое желе должно быть прозрачным, поэтому для приготовления желе лучше исполь- зовать осветленные соки и сиропы промышленного производства. Если же сироп с введени- ем в него желатина получился недостаточно прозрачным, то его «оттягивают» – осветляют яичными белками. Для этого белки сырых яиц смешивают с равным количеством холодной воды и вливают в горячий сироп с желатином при температуре 50–60 °С, перемешивают, до- водят до кипения и через 5–10 мин процеживают через плотную салфетку, затем охлаждают. Застывшее желе вынимают из формочек и перекладывают в вазочки, креманки или тарелки и отпускают. Клюква 147, или смородина красная 149, или смородина черная 143, вода 850, вишня 206, вода 805, сахар 140, желатин 30, кислота лимонная 1. Желе яблочное. Желатин замачивают в воде для набухания, откидывают, отжимают. Яблоки промывают, удаляют сердцевину с семенами и очищают от кожицы, нарезают доль- ками, кладут в кипящую подкисленную воду, проваривают 5–7 мин так, чтобы яблоки сохра- нили свою форму. Отвар процеживают, нагревают и растворяют в нем сахар и желатин, за- тем охлаждают. В формочку или креманку наливают небольшое количество желе, охлажда- ют и на застывшее желе укладывают дольки отварных яблок в виде рисунка, сверху залива- ют оставшимся желе и окончательно охлаждают. Отпускают так же, как желе клюквенное. Для приготовления фруктового желе используют свежие или консервированные фрукты. Желе из лимонов, апельсинов, мандаринов. Желатин замачивают в холодной воде для на- бухания. Лимоны промывают, срезают с них цедру и зачищают её от белых волокон, затем шинкуют тонкой соломкой, из лимонов отжимают сок и хранят его в неокисляющейся посу- де в холодильнике. Приготавливают сироп, для этого воду доводят до кипения, добавляют сахар и лимонную цедру; набухший желатин растворяют помешивая. Сироп доводят до ки- пения, прекращают нагрев и выдерживают в посуде с закрытой крышкой 15–20 мин, после чего вводят лимонный сок и лимонную кислоту, процеживают сироп, разливают в формочки, охлаждают и подготавливают к подаче. Желе из молока. Замачивают желатин. В горячем кипяченом молоке растворяют сахар, набухший желатин и добавляют ванилин, доводят до кипения, желе слегка охлаждают, про- цеживают, разливают в формы и ставят в холодильник. Застывшее желе вынимают из формы и отпускают в креманках. Многослойное желе. Для его приготовления можно использовать ягодное, кофейное или шоколадное, молочное желе и другие виды, каждый из которых наливают слоем в фор- мочку или противень, охлаждают и только после этого наливают следующий слой. Приготовление мусса. Мусс отличается от желе тем, что подготовленные продукты взбивают в пышную пористую массу. В остальном мусс приготавливается так же, как желе. Для получения 1 кг мусса берут 27 г желатина. При отпуске поливают жидким фруктово- ягодным сиропом. Мусс клюквенный. Желатин замачивают в воде для набухания. Клюкву перебирают, промывают, отжимают из неё сок и хранят в холодильнике. Мезгу проваривают в воде, про- цеживают отвар, вводят в него сахар и набухший желатин, растворяют размешивая и доводят до кипения, добавляют клюквенный сок. Полученное клюквенное желе переливают в не- окисляющуюся, удобную для взбивания посуду, охлаждают до 20 °С и взбивают вручную веничком или с помощью взбивальной машины, пока не образуется устойчивая пышная мас- са. При этом мусс увеличивается в объеме в 4–5 раз. Взбивают мусс в холодном помещении, а небольшое количество мусса – в посуде, поставленной в холодную воду или на лед для лучшего охлаждения. Хорошо взбитый мусс быстро перекладывают в формы, креманки или продолговатые лоточки и ставят в холодильник на 1–1,5 ч. При взбивании следят за тем, что- бы мусс не застыл до раскладывания его в формы. Охлажденный мусс вынимают из формочек так же, как желе. Если мусс формовали в лотке, то его нарезают на куски квадратной формы с волнистыми краями. Мусс укладывают в креманки или тарелки и поливают сладким клюквенным сиропом. Чтобы приготовить си- роп, клюкву разминают, соединяют с небольшим количеством горячей воды и проваривают 5 мин, процеживают, соединяют с сахаром и растворяют его при кипении. Готовый сироп ох- лаждают. Клюква 211 или сок клюквенный натуральный (консервы) 200, сахар 160, желатин 27, вода 740. Мусс яблочный (на манной крупе). Яблоки промывают, удаляют сердцевину с семе- нами, разрезают на части и варят. Отвар процеживают, яблоки протирают, соединяют с отва- ром, сахаром, лимонной кислотой и доводят до кипения. В кипящее пюре вводят помешивая просеянную манную крупу и варят. Полученную смесь охлаждают до 30 °С и взбивают её на холоде до получения однородной густой пенистой массы, которую разливают в подготов- ленные формы, вазочки или креманки и охлаждают 1 –1,5 ч; отпускают с сиропом. Приготовление самбука. Самбук представляет собой мусс, приготовленный из фрукто- вого пюре яблок, абрикосов. Он отличается от мусса тем, что в него вводят сырые яичные белки. Для приготовления 1 кг самбука берут 15 г желатина. Самбук абрикосовый. Желатин замачивают. Из абрикосов удаляют косточки, заливают горячей водой, варят до размягчения, протирают. Курагу предварительно замачивают для набухания, затем варят и протирают. В пюре вводят сахар, охлажденные белки, лимонную кислоту и взбивают массу на холоде до увеличения её в объеме в 2–3 раза. Набухший жела- тин вместе с водой нагревают помешивая до 40–50 °С, растапливают и вливают тонкой струйкой в самбук, продолжая взбивание. Взбитую пышную массу разливают в формы, ста- вят в холодильник, охлаждают так же, как мусс. При отпуске самбук поливают соусом абри- косовым (20 г на порцию). Приготовление крема. Крем – это желированное блюдо, которое готовят из взбитых сливок 35 %-ной жирности или сметаны и яично-молочной сладкой смеси. Желирующим продуктом является желатин (20 г на 1 кг крема). В зависимости от введенных наполнителей приготавливают крем ванильный, шоколадный, кофейный, ореховый, ягодный. Крем ванильный из сметаны. Желатин замачивают. Сметану 35 %-ной жирности ох- лаждают (до 2–3°С), молоко кипятят. Яйца растирают с сахаром, разводят теплым молоком, проваривают на водяной бане до 70–80 °С, вводят растопленный желатин, процеживают смесь и добавляют ванилин. Сметану взбивают и вливают в неё яично-молочную смесь, ос- торожно перемешивая. Крем разливают в формочки, охлаждают. Отпускают в креманках, как мусс. Поливают соусом абрикосовым, или земляничным, или малиновым, или вишневым (30 г). На порцию полагается 100 г крема. § 4. Горячие сладкие блюда К горячим сладким блюдам относят пудинг, яблоки в тесте, шарлотку яблочную, пече- ные яблоки, гурьевскую кашу, сладкие омлеты. Эти блюда обладают большой калорийно- стью, так как содержат продукты, богатые углеводами и жирами. Горячие сладкие блюда по- дают при температуре 50–55 °С. Гренки с плодами и ягодами. В посуду выливают молоко и соединяют его с сырыми яйцами и сахаром, перемешивают. Батон белого хлеба нарезают поперек на тонкие ломтики, с которых срезают корки, и смачивают с двух сторон в яично-молочной смеси. Гренки обжа- ривают основным способом на маргарине до образования румяной корочки и укладывают по 2 шт. на десертную тарелку, а сверху помещают консервированные фрукты и поливают си- ропом или сладким абрикосовым соусом. Яблоки с рисом. На молоке варят вязкую рисовую кашу, добавляют сахар, охлаждают до 60–70 °С. В кашу вводят сырые яйца, промытый изюм без косточек, ванилин, размягчен- ное сливочное масло, перемешивают и укладывают на смазанную маргарином порционную сковороду в виде невысокой горки. Блюдо запекают в жарочном шкафу до образования свет- лой корочки. У яблок среднего размера удаляют кожицу и сердцевину и варят целыми или половин- ками в воде, подкисленной лимонной кислотой, до мягкого состояния. При подаче на кашу укладывают горячие яблоки и поливают яблочным или абрикосовым соусом. Яблоки в тесте жареные. Для приготовления жидкого теста (кляра) белки сырых яиц отделяют от желтков. Молоко соединяют с солью, сахаром, сметаной, желтками, затем вво- дят просеянную муку и замешивают тесто. Белки взбивают в пышную пену, вводят в тесто и осторожно перемешивают. Готовое тесто хранят в холодильнике. Яблоки промывают, удаляют сердцевину и семена, очищают от кожицы и нарезают кольцами толщиной 0,5 см, складывают в неокисляющуюся посуду и засыпают сахаром. До жарки хранят в холодильнике. Подготавливают фритюр, нагревая его до температуры 160 °С. Каждый кусочек яблок накалывают иглой или вилкой, обмакивают полностью в кляр и быстро погружают в кипя- щий фритюр. Яблоки жарят до образования золотистой поджаристой корочки (3–5 мин), вы- нимают шумовкой и дают стечь жиру. При отпуске жареные яблоки укладывают на тарелку или блюдо, покрытые бумажной салфеткой, и посыпают сверху рафинадной пудрой. В соус- нике подают сладкий абрикосовый соус. Яблоки 100, сахар 3, мука пшеничная 20, яйца 1/2 шт., молоко 20, сметана 5, сахар 3, соль 0,2, кулинарный жир 10, рафинадная пудра 10, соус 40. Выход 140. Шарлотка с яблоками. Приготовление блюда состоит из подготовки фарша; подготов- ки хлеба; формования; запекания. Яблоки промывают, удаляют сердцевину с семенами, очищают от кожицы и нарезают ломтиками, соединяют с сахаром, ставят в холодильник. Черствый белый хлеб очищают от корок и нарезают пластами толщиной 0,5 см в виде прямоугольников. Половину хлеба нарезают мелкими кубиками, которые подсушивают и соединяют с яблочным фаршем, туда же добавляют корицу. Из молока, яиц и сахара приго- тавливают сладкий льезон. В льезоне смачивают прямоугольные куски хлеба с одной сторо- ны и укладывают в подготовленные противни, формы или формочки, смазанные маслом, смоченной стороной ко дну и стенкам, выстилая их полностью. На хлеб кладут фарш и за- крывают сверху такими же пластами хлеба, укладывая их смоченной стороной кверху. По- верхность пропитывают оставшимся льезоном и ставят запекать в жарочный шкаф при тем- пературе 180–200 °С до образования румяной корочки. Готовую шарлотку вынимают и вы- держивают для охлаждения 10 мин, затем осторожно выкладывают из формы на порционную тарелку по 1 шт. на порцию или одному порционному куску и подают с абрикосовым со- усом. Блинчики с вареньем. Блинчики выпекают из жидкого бездрожжевого теста. Уклады- вают поджаренной стороной вверх и на неё кладут варенье, свертывают в виде конверта и обжаривают на сливочном масле с двух сторон. Подают в горячем виде, уложив на тарелку по 2 шт. и посыпав рафинадной пудрой. Так же приготавливают и отпускают блинчики с яб- лочным фаршем. Если блинчики выпекают с обеих сторон, то их свертывают в четыре раза, укладывают на тарелку по 2–3 шт. и заливают вареньем. Пудинг рисовый. Рис и изюм перебирают и промывают. Белки яиц отделяют от желт- ков. Варят вязкую рисовую кашу на смеси молока и воды. Готовую кашу охлаждают до 60°С, вводят в неё масло, желтки яиц, растертые с сахаром, изюм без косточек и перемеши- вают, добавляют ванилин. Белки взбивают до образования пышной пены и соединяют с мас- сой, осторожно перемешивая, чтобы они не осели. Форму или противень смазывают маслом и посыпают молотыми сухарями, выкладывают массу для пудинга, заполняя её не более чем на 3/4, так как пудинг при тепловой обработке увеличивается в объеме. Поверхность смазы- вают сметаной или поливают маслом и запекают в жарочном шкафу при температуре 250 °С, постепенно снижая её до 200 °С. После того как пудинг поднимется, доводят до готовности в течение 25–30 мин. Готовый пудинг имеет на поверхности румяную корочку, его выдержи- вают для остывания 5–10 мин, после чего пудинг будет отставать от стенок посуды. Вынув из формы, пудинг нарезают на порционные куски, а приготовленный в маленьких формочках подают целым, укладывая на тарелку и поливая сладким абрикосовым или ягодным соусом или вареньем. Рисовый пудинг можно приготовить, проваривая его на водяной бане, для чего исполь- зуют рассыпчатую рисовую кашу. Крупа рисовая 48, молоко 75, вода 80, сахар 15, яйца 1/2 шт. , масло сливочное 10, изюм 10,5, сухари 5, сметана 5, ванилин 0,01, соус 50 или варенье 30. Выход 250, 230. Пудинг сухарный. Изюм без косточек перебирают и промывают. Белки яиц отделяют от желтков. Желтки растирают с сахаром и разводят молоком. Белки взбивают в пышную пену. Ванильные сухари размалывают на небольшие кусочки и закладывают в яично-молочную смесь для набухания, добавляют изюм и взбитые белки, перемешивают и выкладывают в формы, смазанные сливочным маслом и посыпанные сахарным песком, которые ставят в по- суду с кипящей водой, доходящей до половины высоты форм, закрывают крышкой и прова- ривают 25–30 мин. Готовый пудинг слегка охлаждают, вынимают из форм, укладывают на тарелки и отпускают с абрикосовым соусом. Если пудинг приготавливают в большой форме, то его разрезают на порционные куски. Пудинг с консервированными плодами (каша гурьевская). Молоко наливают в пло- скую широкую посуду и ставят в жарочный шкаф с температурой 240–260 °С. Когда на мо- локе образуется румяная пенка, его снимают. Получив несколько пенок, их хранят до подачи готового блюда. На смеси молока и воды варят вязкую манную кашу, в которую добавляют сахар и сли- вочное масло. Кашу охлаждают до 50–60 °С. Белки яиц отделяют от желтков и взбивают. Ес- ли в пудинг кладут орехи, то их очищают и нарезают. В охлажденную кашу вводят желтки яиц, ванилин, орехи и хорошо перемешивают, после чего добавляют взбитые белки и ещё раз перемешивают. Готовую массу раскладывают в порционные сковороды, смазанные маслом, в несколько слоев, перекладывая её молочными пенками. Поверхность каши разравнивают, посыпают сахарным песком и прижигают несколько раз раскаленной поварской иглой так, чтобы образовался рисунок из карамелизованного сахара. После этого пудинг запекают в жарочном шкафу 5–7 мин, затем отпускают в этой же порционной посуде, украсив сверху консервированными фруктами и ягодами, орехами. Отдельно в соуснике подают горячий аб- рикосовый соус. Кашу гурьевскую можно приготовить со свежими фруктами или ягодами. Для этого плоды нарезают дольками и проваривают в густом сахарном сиропе. § 5. Сладкие блюда из концентратов Концентраты представляют собой полуготовые блюда, для доготовки которых требуется значительно меньше времени, благодаря чему использование концентратов на предприятиях общественного питания во многом облегчает труд работников. Промышленностью выпуска- ется большое количество концентратов сладких блюд – киселей, муссов, пудингов, кремов, а также сухих напитков. Наибольшее распространение получили сухие кисели, которые выпускают на экстрактах с сахаром и без сахара, на эссенции с сахаром. Желе изготавливают молочное и фруктово- ягодное различных видов. Концентраты поступают в виде брикетов и в порошке влажностью 6–7 %, масса брикетов от 33 до 250 г. Их хранят в сухом помещении 4–6 месяцев. Кисель из концентрата на плодовых и ягодных экстрактах. Кисель приготавливают на клюквенном, вишневом, клубничном, плодово-ягодном экстракте. Кроме того, в состав сухого киселя входят сахар и картофельный крахмал. Порошок сухого киселя или предварительно размятого брикета тщательно перемешива- ют с равным количеством холодной воды и, помешивая, вливают в кипящую воду, добавля- ют сахар и лимонною кислоту. Кисель доводят до кипения и отпускают обычным способом. Кисель из концентрата 120, сахар 75, кислота лимонная 1, вода 930. Выход 1000. Желе лимонное. В состав желе входят сахар, пищевой желатин, лимонная кислота, эс- сенция, пищевые красители. Желе выпускают в пачках массой по 100 г. Содержимое пачки высыпают в посуду и заливают холодной кипяченой водой (1:4). Желе выдерживают для на- бухания 40–50 мин, после чего начинают нагревать, помешивая, до полного растворения же- латина, не доводя желе до кипения. Раствор процеживают, разливают в формочки и выдер- живают в холодном месте до полного загустения. Отпускают желе обычным способом. § 6. Требования к качеству сладких блюд. Сроки хранения Качество сладких блюд оценивается по внешнему виду, вкусу, запаху, консистенции. Недопустимы посторонние привкус и запах в блюде, недостаточное количество сахара и не соответствующая данному блюду консистенция. Для использования в натуральном виде выбирают плоды и ягоды хорошо созревшие, вполне доброкачественные, тщательно промытые. Компоты должны быть прозрачными, от светлого до коричневатого цвета. Плоды и яго- ды целые или нарезанные дольками, ломтиками, кружочками, сохранившие свою форму, не переваренные. Вкус сладкий или с чуть кисловатым привкусом, с ароматом используемых фруктов и ягод. При подаче фрукты должны занимать 2/3 или 1/4 объема стакана или кре- манки, остальная заполняется сиропом. Кисели должны быть однородными, без комков заварившегося крахмала, нетягучими. Густые кисели сохраняют свою форму, кисели средней густоты и жидкие растекаются и имеют соответственно консистенцию густой сметаны или сливок. Вкус киселей сладкий, с привкусом, запахом и цветом использованных ягод или фруктов. Кисели, приготовленные из фруктово-ягодного пюре, бывают мутными, остальные – прозрачными (кроме молочного). Не допускается на поверхности киселей наличие пленки, а у молочного киселя – запах горе- лого молока. Желе имеет студнеобразную консистенцию, может быть прозрачным и непрозрачным. Вкус сладкий, с привкусом и запахом тех продуктов, из которых приготовлено желе. Фрукты в желе нарезаны аккуратно и выложены в виде рисунка. Форма соответствует формочке, в которой желе приготавливали, или в виде квадрата или треугольника. Консистенция желе однородная, слегка упругая. В лимонном желе недопустим горьковатый привкус. Мусс должен иметь мелкопористую, нежную, слегка упругую консистенцию. Представ- ляет собой пышную застывшую массу сладкого вкуса с чуть кисловатым привкусом. Цвет белый, желтоватый или розовый в зависимости от используемых продуктов. Форма мусса квадратная или треугольная с волнистыми краями. Дефектом мусса при недостаточном взби- вании является слой желе, образовавшийся при застывании его в нижней части. Самбук представляет собой однородную пышную массу, мелкопористую, с упругой кон- систенцией. Вкус сладкий, с кисловатым привкусом и запахом яблочного или абрикосового пюре. Форма самбука должна быть такой же, как и мусса. Крем имеет форму квадрата, треугольника или колпачка, упругую пористую массу с цветом и запахом соответствующих продуктов, входящих в состав крема. Пудинги должны иметь на поверхности румяную поджаристую корочку и быть пышны- ми, хорошо пропеченными. Форма пудинга соответствует форме используемой посуды. Внутри пудинг имеет нежную и мягкую консистенцию, вкрапления изюма и цукатов. Цвет от светло-желтого до светло-коричневого. Вкус сладкий. У парового пудинга светлая по- верхность и пористая мякоть. Каша гурьевская должна иметь золотистую корочку и нежную пышную консистенцию. В запеченных изделиях не допускается подгорелая поверхность. Шарлотка с яблоками имеет форму колпачка или квадрата, с румяной поджаристой ко- рочкой. Яблочный фарш должен быть целым, невытекшим. Яблоки в тесте должны быть покрыты румяной поджаристой корочкой, но не подго- ревшей. На разрезе тесто пышное, желтое, с пустотами, а яблоки – белые мягкие. Вкус слад- коватый. При отпуске яблоки укладывают на тарелку, покрытую бумажной салфеткой, и по- сыпают рафинадной пудрой. Свежие фрукты и ягоды хранят промытыми и обсушенными, выложив невысоким слоем в холодильнике, при температуре от 0 до 6 °С Холодные сладкие блюда (компоты, желе и др.) хранят в холодильнике или в охлаждаемом помещении при температуре от 0 до 14 °С в течение суток. Для их хранения лучше использовать неокисляющуюся посуду – фарфоровую |