кулинария. Кулинария. Н.А.Анфимова, Т.А.Захарова, Л.Л.Татарская. Одобрено Ученым советом Государственного комитета ссср по профессиональнотехническому образованию
 Скачать 3.07 Mb.
|
|
Глава X БЛЮДА ИЗ ТВОРОГА Значение творожных блюд в питании чрезвычайно велико, так как в твороге содержится до 16,5% белков, до 18% жира, большое количество кальция (140%), витамины А и Е, груп- пы В и др. Высокая концентрация в твороге молочных белков и жира, присутствие незаменимых аминокислот, солей кальция и фосфора – всё это делает его продуктом, необходимым для нормального развития организма человека. В связи с лечебными свойствами белков, содержащихся в твороге, а также благодаря вы- сокому содержанию минеральных веществ творожные блюда особенно рекомендуется ис- пользовать в детском питании, для подростков и в диетическом питании. Выпускается творог жирный с содержанием жира до 20%, полужирный, содержащий 9– 10% жира, и обезжиренный. Жирный творог обычно используется для подачи в натуральном виде или для приготовления творожной массы. Из нежирного творога приготавливают сыр- ники, запеканки, пудинг, вареники, творожные фарши. В блюда из творога можно добавить сливочное масло. Перед приготовлением блюд творог просматривают, протирают через сито (в небольшом количестве) или пропускают через протирочную машину. Потери составляют 2% его массы. Если творог содержит много влаги, то его завертывают в чистую плотную ткань и отжи- мают под прессом. Для улучшения аромата в творог можно добавить тертую цедру, ванилин. Все творожные блюда делят на холодные и горячие. Для приготовления холодных блюд можно использовать только творог из пастеризованного молока. По виду тепловой обработки блюда из творога делят на отварные, жареные и запечен- ные. § 1. Холодные блюда из творога Творог с молоком, сливками, сметаной или сахаром. Для подачи в натуральном виде используют жирный или полужирный творог, непротёртый. Творог укладывают в тарелку или салатник небольшой горкой, заливают молоком или сливками, предварительно охлаж- денными. Отдельно можно подать сахарный песок или сахарорафинадную пудру (от 10 до 25 г на порцию). Молоко или сливки иногда подают отдельно в молочнике или в стакане. От- пуская творог со сметаной, сверху делают углубление и вливают сметану. Можно также по- сыпать творог сахарным песком или сахарорафинадной пудрой или подать их на розетке. Для отпуска со сметаной творог можно предварительно протереть, натуральный творог по- дают иногда только с сахаром. Творожные массы состоят из протертого жирного или полужирного свежего творога, сахара или рафинадной пудры, размягченного сливочного масла, изюма, ванилина, меда, цу- катов, сметаны, яиц, орехов, а также соли, тмина, томата, перца. В соответствии с санитарными правилами приготовление творожной массы на предпри- ятиях общественного питания запрещено. Поэтому предприятия используют творожную массу (сладкую или соленую), выпускаемую промышленностью, добавляя в неё соответст- вующие наполнители. Отпускают её на десертных тарелках или в салатниках, уложив в виде горки или выпус- тив массу из кондитерского мешка. При отпуске используют свежие или консервированные фрукты, варенье, листья салата. Творожную массу применяют для приготовления бутербро- дов и подают как самостоятельное блюдо. Творожная масса сладкая с изюмом или мёдом. Изюм без косточек перебирают, про- мывают и обсушивают, ванилин растворяют в горячей воде. Подготовленные продукты и мёд соединяют с творожной массой сладкой и перемешивают. Отпускают уложив на тарелку, придают форму прямоугольника, конуса, пирамидки. На порцию – 100–200 г. Творожная масса с орехами. Очищенные от скорлупы миндаль или грецкие орехи ош- паривают, очищают от кожицы и рубят, миндаль поджаривают до коричневатого цвета. Сладкую творожную массу укладывают в тарелки горкой, поливают сметаной, посыпают орехами, украшают апельсинами или мандаринами. Творожная масса со сметаной. Творожную массу сладкую или соленую укладывают в посуду горкой, в углубление кладут сметану. В соленую массу можно добавить тмин. Творожная масса 102, сметана 25. Выход 125. § 2. Горячие блюда из творога Отварные блюда. К отварным творожным блюдам относят вареники и пудинги паровые. Для приготовления горячих блюд в творог добавляют поваренную соль в количестве 10 г на 1 кг творога. Вареники – это блюдо, пришедшее из украинской национальной кухни и завое- вавшее большую популярность. По форме они такие же, как пельмени, но крупнее по разме- ру. Вареники приготавливают с картофелем, капустой, фасолью, вишнями (и другими ягода- ми), яблоками, но чаще всего с творогом. Вареники с творогом. Приготовление вареников состоит из следующих процессов: при- готовления теста, подготовки фарша, формовки вареников, выдерживания полуфабрикатов на холоде и варки. Тесто для вареников приготавливают так же, как тесто для пельменей. Молоко или воду соединяют с яйцами, растворяют в ней, помешивая, соль и сахар и вводят в подготовленную просеянную муку, высыпанную горкой на стол или в широкую посуду. Начиная с середины, постепенно замешивают тесто для полного соединения жидкости с мукой, а затем до образо- вания плотного упругого комка (1–1,5% муки оставляют для посыпки стола при разделке). Готовое тесто оставляют на 40 мин для созревания и приобретения большей эластичности. Для фарша творог протирают, добавляют сырые яйца, сахар, соль и хорошо перемеши- вают. Фарш разделывают в виде небольших шариков. Тесто раскатывают толщиной 1,5–2 мм в виде полоски шириной 40–50 мм, смазывают сырыми яйцами или льезоном. Отступив 3–4 см от края, на тесто кладут шарики фарша (в 4 см друг от друга). Приподняв край смазанной полосы теста, накрывают им фарш, вокруг каждого шарика верхний слой теста прижимают к нижнему и вырезают вареники металлической выемкой. Обрезки теста соединяют и вторично раскатывают. Раскатанное тесто можно нарезать не- большими кусочками и из них с помощью круглой выемки сразу нарезать кружочки. На них кладут фарш, закрывают и защипывают края. Для разделки вареников используют стол с де- ревянной поверхностью или широкую доску. Приготовленные полуфабрикаты хранят до варки на деревянных лотках, посыпанных мукой, в холодильнике при температуре от –6 до О °С. При плюсовой температуре вареники не должны находиться более 20 мин. Вареники варят в широкой и низкой посуде, закладывают их в кипящую подсоленную воду (на 1 кг 4 л воды) небольшими порциями. Время варки с момента закипания воды после опускания вареников 5–8 мин. Варят при слабом кипении. Готовые, всплывшие наверх варе- ники вынимают шумовкой, кладут в посуду с растопленным сливочным маслом и слегка встряхивают. Отпускают вареники в подогретой посуде, поливают растопленным сливочным маслом. Сметану можно подать отдельно. Для теста: мука пшеничная 57, яйца 1/10 шт., молоко или вода 20, сахар 2, соль 1, для фарша- творог 87, яйца 1/5 шт., сахар 8, мука пшеничная 4, ванилин 0,01; масса сырых ва- реников 185. масло сливочное 10 или сметана 25. Выход 210, 225. Вареники ленивые. Отличаются вареники ленивые от вареников с творогом тем, что приготавливаются без теста. Протертый творог соединяют с сырыми яйцами, сахаром, со- лью, пшеничной мукой и тщательно перемешивают до образования однородной массы. Массу толщиной 1 см выкладывают на посыпанную мукой поверхность стола и нареза- ют полосками шириной 2–2,5 см, которые нарезают прямоугольниками или ромбиками. Если массу формуют в виде валика (1,5 см в диаметре), то нарезают поперек на кружочки. Хранят до варки так же, как вареники с творогом. Варят при слабом кипении в подсоленной воде 4–5 мин. Вынимают и отпускают так же, как вареники с творогом. При приготовлении вареников в большом количестве не следует класть сахар в массу, так как от этого она становится более жидкой. В этом случае сахаром посыпают готовые ва- реники при отпуске. Творог 159, мука пшеничная 22, яйца 1/4 шт., сахар 11, соль 1,5, масса сырых вареников 190, маргарин столовый, или масло сливочное 10, или сметана 25, или сахар 20. Выход 210, 225, 220. Пудинг из творога (варенный на пару). Творог протирают. Изюм перебирают и про- мывают. Орехи очищают и мелко рубят. Белки сырых яиц отделяют от желтков и взбивают в пышную устойчивую пену. Творог соединяют с манной крупой, желтками яиц, растертыми с сахаром, изюмом, оре- хами. Добавляют ванилин и хорошо вымешивают массу, после чего вводят взбитые белки. Массу перемешивают осторожно, чтобы не осели белки, раскладывают в формы, смазанные сливочным маслом (стенки и дно), заполняя 3/4 объема, выравнивают, посыпают сухарями и ставят в водяной или паровой мармит для варки. Варят 20–30 мин. Готовность определяют, прокалывая пудинг поварской иглой. Готовый пудинг слегка охлаждают и вынимают из формы, нарезают на порционные кус- ки и отпускают со сметаной, вареньем или сладким фруктовым соусом. При приготовлении пудинга вместо манной крупы можно использовать готовую манную кашу, сваренную на мо- локе. Жареные блюда. К ним относят сырники и блинчики с творогом. Сырники из творога. Приготавливают сладкими с сахаром и ванилином и без сахара. Для их приготовления лучше использовать жирный творог. Из обезжиренного творога необ- ходимо отжать лишнюю влагу, иначе значительно увеличивается расход муки при приготов- лении блюда, что ухудшает качество сырников (на 1 кг творога следует брать не более 120 г муки и 10 г соли). Готовить сырники можно не только с мукой, но и с манной крупой, густой манной кашей, а также с добавлением вареного картофеля, припущенной моркови и т. п. Творог протирают и соединяют с яйцами, растертыми с сахаром, пшеничной мукой или манной крупой, солью. Массу хорошо перемешивают, разделывают в виде биточков и панируют в муке. До жарки хранят, уложив на противень, в холодильнике. Жарят основным способом с двух сто- рон до образования золотистой корочки и дожаривают в жарочном шкафу 5–7 мин. Отпус- кают сырники по 2 шт. на порцию с сахаром, вареньем, сметаной. Молочный сладкий соус, сметанный или сметану можно подать отдельно. Сырники жарят перед отпуском и подают горячими. При приготовлении сырников с мукой её можно спассеровать без изменения цвета для увеличения в муке количества водорастворимых веществ. Творог 152, мука пшеничная 20, яйца 1/8 шт. (сахар 15), масса полуфабриката 170, мар- гарин столовый 5, сметана, или варенье 20, или масло сливочное 5, или сахар 5 и сметана 10, или соус 75. Выход 170, 155, 180, 225. Подают со сметаной, молочным или сметанным соусом. Запеченные блюда. К запеченным творожным блюдам относят запеканку и пудинг, кото- рый отличается от запеканки тем, что в него вводят взбитые в пышную пену белки, а также добавляют изюм, орехи, ванилин, цукаты (в сладкий пудинг). Запеканка из творога. Нежирный творог протирают и соединяют с пшеничной мукой или манной крупой (или густой манной кашей), вводят сахар, яйца, соль и перемешивают массу. На противень, смазанный жиром и посыпанный молотыми сухарями, выкладывают массу слоем 3–4 см. Поверхность разравнивают, смазывают сметаной или яйцами, взбитыми со сметаной, и запекают в жарочном шкафу при температуре 250 °С. Готовую запеканку нарезают на порционные куски квадратной или прямоугольной фор- мы. Отпускают в горячем виде со сметаной, сметанным или сладким соусом. Творог 141, крупа манная 10 или мука пшеничная 12, сахар 10, яйца 1/10 шт., маргарин столовый 5, сухари 5, сметана 5 – масса готовой запеканки 150; соус 75 или сметана 25. Выход 225, 175. Пудинг из творога (запеченный). Творог протирают, белки сырых яиц отделяют от желтков, которые растирают с сахаром, изюм перебирают и промывают, белки взбивают до образования устойчивой пышной пены, орехи измельчают. Творог соединяют с манной крупой, желтками, размягченным сливочным маслом, со- лью, ванилином, изюмом (орехами). Массу тщательно перемешивают, вводят белки и ещё раз размешивают осторожно, чтобы не осели белки. Полученную густую массу выкладывают в форму или на противень, смазанные маслом и посыпанные сухарями. Выровненную поверхность смазывают сметаной или льезоном, со- стоящим из смеси яиц, сахара, сметаны и молока. Пудинг запекают в жарочном шкафу 25–35 мин до образования на поверхности красивой поджаристой корочки и выдерживают в форме 5–10 мин для остывания, выкладывают и раз- резают. Запеченный на противне пудинг разрезают, не выкладывая, на квадратные куски. Отпускают в горячем виде со сладким молочным соусом, сметаной или растопленным мас- лом. Творог 152, крупа манная 15, сахар 15, яйца 1/4 шт., изюм 20,4, маргарин столовый или масло сливочное 5, ванилин 0,02, сухари 5, сметана 25 или соус 75. Выход 220, 275. § 3. Замороженные полуфабрикаты творожных блюд Механизация процессов изготовления полуфабрикатов «вареники с творогом» и «варе- ники ленивые» дала возможность более широко использовать эти ценные блюда в меню предприятий общественного питания. Вареники с творогом мороженые «Московские» выпускаются двух видов – сладкие и со- леные. Для их приготовления используют жирный творог кислотностью не выше 210 °Т, му- ку пшеничную высшего сорта, сахар, соль, яйца или меланж, воду. Приготовление вареников состоит из подготовки сырья, его обработки, формовки полу- фабрикатов, замораживания, расфасовки, упаковки, маркировки, хранения. Замешанное тес- то для вареников должно иметь температуру 26–28 °С. Его выдерживают для созревания 40 мин. Вареники формуют на пельменных автоматах. Сформованные вареники замораживают при температуре до –18 °С не позднее чем через 15–20 мин с момента изготовления. Масса фарша должна составлять 50 % массы вареников. После замораживания вареники расфасовывают в картонные коробки, пакеты и поли- мерные пленки, которые затем укладывают в ящики или пачки. Хранят замороженные варе- ники с творогом при температуре не выше –10 °С до 15 суток. Для производства замороженных ленивых вареников применяется автомат производи- тельностью 300–400 кг/ч. Сформованные ленивые вареники цилиндрической формы на деревянных листах замо- раживают в течение 30 мин при температуре –25 °С и затем расфасовывают в коробки. На предприятиях общественного питания замороженные вареники хранят не более 3 суток при температуре –10 °С. § 4. Требования к качеству блюд из творога. Сроки хранения Полуфабрикаты блюда «вареники с творогом» должны иметь форму полукруглых пи- рожков, с хорошо заделанными краями, не слипшимися, не деформированными. Толщина слоя теста от 2 до 3 мм. Средняя масса вареника не более 12–14 г или 20–25 г. После варки вареники должны сохранять свою форму, иметь однородную консистенцию – мягкую и неж- ную. Цвет вареников белый с кремовым оттенком, с поверхностью, блестящей от масла. Не должно быть посторонних привкусов и запахов, вкус вареников в меру сладкий, без кислот- ности. Полуфабрикаты блюда «вареники ленивые» должны иметь форму цилиндров, ромбиков, квадратиков или кружочков, без деформирования и слипания в комки; масса изделия 15 г. Сырники должны быть правильной круглой формы, цвет золотисто-желтый, без подго- релых мест. Поверхность ровная, без трещин, консистенция мягкая, масса однородная, без крупинок внутри, запах творога, вкус кисло-сладкий. Запеканки из творога должны быть с гладкой поверхностью, без трещин, покрыты рав- номерной румяной корочкой, цвет на разрезе белый или желтый, вкус кисло-сладкий. В изделиях из творога недопустимы горький привкус, затхлый запах, жидкая консистен- ция, ярко выраженная кислотность. Полуфабрикаты и холодные изделия из творога хранятся при температуре 0–6 °С. Варе- ники, сырники, блинчики с творогом хранят не более 15 мин в теплом месте до отпуска, пу- динги 30 мин, а запеканки – 1 ч. Творог и творожную массу хранят в неокисляющейся посу- де в закрытом виде на холоде от 6 до 24 ч. Глава XI ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА И ЗАКУСКИ Разнообразие продуктов, входящих в состав холодных блюд, определяет их большое значение в питании. Холодные блюда и закуски готовят из овощей, фруктов, грибов, яиц, мяса, рыбы, мясных и рыбных гастрономических продуктов. В качестве приправ используют заправки: майонез, сметану и различные соусы. Многие холодные блюда и закуски богаты ценными пищевыми веществами и обладают высокой калорийностью (ветчина, буженина, сыры, икра, салат с майонезом и др.). При удачном сочетании продуктов по вкусу и красивом оформлении холодные блюда и закуски возбуждают аппетит и способствуют лучшему усвоению пищи. Все холодные блюда и закуски можно подразделить на следующие пять групп: бутер- броды, салаты и винегреты, блюда из овощей, блюда из рыбы, блюда из мяса. Поскольку хо- лодные блюда и закуски готовят из продуктов, которые в дальнейшем не подвергаются теп- ловой обработке, приготовление, оформление, хранение и реализация этих изделий должны производиться в строгом соответствии с санитарными правилами. Холодные блюда и закус- ки должны быть красиво оформлены. Для оформления в основном применяют продукты, входящие в состав блюда, но выбирают наиболее удобные по форме и яркой окраски: свежие помидоры, красный редис, морковь, раки, зеленый горошек, салат и другую зелень. Темпера- тура блюд при отпуске должна быть не выше 12 °С. § 1. Основные продукты, применяемые для приготовления колодных блюд, и их подготовка Овощи и зелень. Картофель, свеклу и морковь для салатов и винегретов чаще всего варят в кожице, затем очищают и нарезают непосредственно перед приготовлением блюда. Однако лучше отваривать их предварительно очищенными, тогда качество готовых изделий и их са- нитарное состояние улучшаются, а срок хранения удлиняется. Свеклу очищают, нарезают и припускают в небольшом количестве воды до готовности. В доведенную до готовности свек- лу для восстановления её яркой окраски добавляют 3%-ный уксус (100 г на 10 кг свеклы). Добавлять уксус в начале припускания не рекомендуется, так как удлиняется срок её варки. Морковь, репу, брюкву после очистки варят целиком. Морковь можно очистить, нарезать или нашинковать и припустить с добавлением растительного масла (150–200 г на 10 кг мор- кови), которое способствует растворению каротина (провитамина А) и лучшему его усвое- нию. Быстрозамороженный зеленый горошек, не размораживая, опускают в подсолённур ки- пящую воду и варят до готовности. Хранят каждый вид отваренных овощей в отдельной посуде при температуре 8–10°С. Срок хранения очищенных овощей с момента отваривания до реализации не должен превы- шать 12 ч. Из овощей чаще всего для гарнира и оформления блюд используют морковь, белокочан- ную и краснокочанную капусту, свежие и соленые огурцы (корнишоны), свежие и марино- ванные помидоры, листья салата, зеленый лук, зелень петрушки, строганый хрен, лимон. Все сырые овощи подвергают механической кулинарной обработке обычным способом, но по- вторно промывают их кипяченой водой. Зелень (салат, зеленый лук, петрушку, сельдерей, укроп) тщательно обрабатывают, так как они имеют высокую бактериальную обсеменен- ность, особенно парниковый зеленый лук. Промывать следует такое количество зелени, ко- торое можно использовать в течение 1 ч. До реализации зелень хранят в охлажденном месте. Рыбные холодные блюда готовят из охлажденных отварных звеньев рыб семейства осет- ровых, жареных и отварных порционных кусков различных видов рыб (с кожей без костей, без кожи и костей – чистое филе), раков, кальмаров, креветок. У семги, кеты, лососины отрезают плавники, головы, затем пластуют. Полученные филе с кожей и реберными костями кладут кожей вниз на разделочную доску или стол и срезают реберные кости. Нарезают рыбу, начиная с хвоста, на порционные куски (вначале с большим наклоном ножа – наискось, а далее почти прямо), мякоть разрезают до кожи и отделяют кус- ки от кожи, не прорезая её. Оставшуюся часть рыбы до следующего использования прикры- вают зачищенной кожей. Балыки очищают от кожи; если они поступают с позвоночной ко- стью, то срезают филе с позвоночника, зачищают обветренные и подкопченные части и наре- зают поперек на ломтики по 2–3 шт. на порцию. Тешу зачищают от реберных костей, обвет- ренной поверхности и нарезают на порционные куски без кожи. Копченых сига, треску, мор- ского окуня зачищают от кожи, срезают филе и удаляют реберные кости. Копченые и вяленые рыбы других видов зачищают от кожи и нарезают на куски поперек вместе с костями. Большие экземпляры можно разрезать по позвоночной кости на два пла- ста, а затем нарезать поперек на порционные куски. Сельдь разделывают на филе с костями или чистое филе. Кильки, шпроты, сардины, сайру вынимают из банок, у килек удаляют голову, хвост и внутренности. Шпроты, сардины, сайру подают без дополнительной обработки. Целыми можно подать и кильки. Консервы после вскрытия банки осторожно перекладывают в чис- тую сухую посуду и порционируют. Сок, соус или масло распределяют равномерно вместе с основным продуктом. Из мяса и мясопродуктов для приготовления холодных блюд используют вареную говя- дину, язык, ветчину, буженину, окорок, жареную и отварную птицу и дичь, колбасы. Окорок зачищают, удаляют кости, снимают кожу, срезают лишний жир, затем разделывают на удоб- ные для нарезки части. Говядину, свинину, баранину, предварительно обжаренные крупны- ми кусками или отваренные, освобождают от засохшей корочки непосредственно перед ис- пользованием. Колбасу (вареную и копченую) перед использованием обтирают сухим поло- тенцем, удаляют обвязки, надрезают кожу и снимают её в той части, которая предназначена для нарезки. Снимать оболочку задолго до нарезания колбасы не следует, так как батоны при этом загрязняются и быстрее портятся. Если оболочка с колбасы снимается с трудом, то кол- басу опускают на 1–2 мин в горячую воду, обтирают насухо чистым полотенцем, надрезают и очищают. Сыры разрезают на большие куски (прямоугольные – вдоль, круглые – на секторы), за- чищают наружную корку и нарезают на порционные куски толщиной не более 2 мм. Сливочное масло зачищают, разрезают на бруски с квадратным или прямоугольным тор- цом, а затем от брусков нарезают порционные кусочки в виде квадрата или прямоугольника |