кулинария. Кулинария. Н.А.Анфимова, Т.А.Захарова, Л.Л.Татарская. Одобрено Ученым советом Государственного комитета ссср по профессиональнотехническому образованию
 Скачать 3.07 Mb.
|
|
Глава II ОБРАБОТКА РЫБЫ Рыба является необходимым продуктом питания. По своему химическому составу она немного уступает мясу домашних животных, а по содержанию минеральных веществ, вита- минов и степени усвояемости белков превосходит мясо. В рыбе содержатся (в %): белки – от 13 до 23, жир – от 0,1 до 33, минеральные вещества – от 1 до 2, вода – от 50 до 80, витамины А, D, Е, В 2 , 8 12 , РР, С, экстрактивные вещества. В состав белков рыбы входят незаменимые аминокислоты, необходимые организму для построения новых клеток и тканей, поэтому белки рыбы называют полноценными. К ним от- носятся альбумины, глобулины, нукле-опротеиды и др. Белок соединительной ткани – колла- ген – относится к неполноценным, под действием тепловой обработки он легко видоизменя- ется, переходя в клейкое вещество – глютин. Благодаря своей структуре рыба очень легко усваивается организмом человека. Мышцы вместе с жировой и соединительной тканью являются основной съедобной ча- стью рыбы, которая составляет приблизительно половину всей массы. По содержанию жира рыбу условно делят на три категории: тощую – до 2 % жира, сред- ней жирности – от 2 до 5, жирную – от 5 до 15 %. Рыбу с содержанием жира от 15 до 33 % относят к особо жирной. Количество жира в рыбе зависит от её вида, возраста, места вылова и времени года. Со- держание жира влияет на вкусовые качества рыбы и её кулинарное использование. Жир ры- бы легко плавится и усваивается организмом человека, а присутствие витаминов Д и А зна- чительно повышает его ценность. Наибольшее количество жира содержат такие рыбы, как угорь, минога, осетровые, лососевые, сельдевые, угольная рыба и др. К тощим рыбам отно- сят треску, щуку, судака, окуня, корюшку. Морская рыба богата минеральными веществами – фосфором, натрием, кальцием, кали- ем, а также микроэлементами йодом, медью, кобальтом, марганцем и др. Благодаря присут- ствию большого количества йода рыбу причисляют к диетическим продуктам и рекоменду- ют включать в питание пожилых людей. Экстрактивные вещества в процессе тепловой обработки переходят в бульон. Они состо- ят из креатина, креатинина, способствующих возбуждению аппетита и секреторной деятель- ности желудка. Специфический запах, особенно резкий у морской рыбы, обусловлен присутствием в ней азотистых веществ – аминов. Виды рыб, используемые на предприятиях общественного питания. Для приготов- ления блюд используются разнообразные виды рыб, принадлежащие к различным семейст- вам. Наиболее распространенными являются следующие: окуневые – окунь, судак, морской окунь, ерш, берш, имеющие очень вкусное нежирное мясо и дающие хорошие клейкие бульоны. В кулинарии ценятся за сравнительно небольшое содержание мелких костей; лососевые – семга, кета, горбуша, лососи, нельма, сиги, белорыбица, форель, отличаю- щиеся жирным нежным мясом и отсутствием межмышечных костей. Используются для при- готовления разнообразных блюд; осетровые рыбы – осетр, севрюга, белуга, шип, калуга, стерлядь, бестер. Это наиболее ценная рыба с нежным и очень вкусным плотным мясом с жировыми прослойками. При ку- линарной обработке дает наименьшее количество отходов; тресковые – треска, налим, пикша, навага, сайда, серебристый хек. Эти морские рыбы получили большое распространение. Мясо у них тощее, мелких костей очень мало. Рыбу ис- пользуют для приготовления котлетной массы, жареных и отварных блюд. Навага и серебри- стый хек особенно вкусны в жареном виде. Мясо серебристого хека по качеству превосходит мясо трески, так как содержит до 17 % белка и легко усваивается; карповые – лещ, карп, сазан, карась, линь, вобла, рыбец, тарань, маринка, толстолобик, амур – в основном пресноводные рыбы. Отличаются плотно прилегающей чешуей, наличием большого количества мелких костей, средним содержанием жира. Карповые рыбы чаще ис- пользуют для жарки и запекания; сельдевые – сельди, салака, килька, сардины, тюлька – поступают в соленом, консерви- рованном виде, значительно реже в свежем. Свежую сельдь приготавливают в жареном виде; камбаловые – камбала, палтус, стрелозубый палтус – отличаются плоской формой тела, в результате чего их обработка имеет свои особенности. Для удаления неприятного запаха, по- являющегося при тепловой обработке камбалы, у неё удаляют темную кожу. Зубатка – рыба без чешуи и мелких костей. Используется без кожи для всех видов теп- ловой обработки. Щука имеет мало мелких костей. С рыбы легко снимается кожа, поэтому из неё приго- тавливают блюда в фаршированном виде, а также котлетную массу. Сом – жирная вкусная рыба без чешуи, со слизистой кожей, которую обычно удаляют, так как она ухудшает внешний вид блюда. Благодаря отсутствию мелких костей из сома го- товят котлетную массу, кроме того, жарят и припускают. В последнее время получили признание новые виды рыб, большей частью океанические, которые обладают большой пищевой ценностью, вкусным мясом и используются для приго- товления различных рыбных блюд. Макрурус – рыба глубоководная, мясо вкусное, нежное, белого цвета с розоватым оттен- ком, с хорошим запахом. На предприятия макрурус поступает в виде обработанных тушек, без головы, внутренностей и чешуи или в виде филе без кожи. Используют для приготовле- ния холодных и горячих блюд. Рыба-сабля имеет мелкую чешую. Форма саблевидная, за что рыба и полнила своё на- звание. Содержит до 20% белка и до 4% жира. Мясо нежное, вкусное, со специфическим за- пасом, напоминающим запах сельди. Рыбу-саблю используют для приготовления отварных и жареных блюд, а также припускают в собственном соку и запекают тушками в жарочном шкафу. Угольная рыба является глубоководной, сверху покрыта черной, как уголь, кожей, за что и получила свое название. Содержит до 16% белка и до 25% жира. Мясо белое, малокости- стое. Блюда из угольной рыбы приготавливают в отварном и жареном виде. В процессе об- работки рекомендуют снимать кожу. Ледяная рыба содержит 18 % белка и 7 % жира. Мясо плотное, но сочное и мягкое, от- личительной особенностью рыбы является бесцветная кровь. Ледяную рыбу отваривают, жа- рят, а также приготавливают из неё заливное. Нототения мраморная – крупная (средняя масса её достигает 5 кг) донная морская ры- ба, покрытая чешуей, с вкусным ароматным малокостистым мясом. Содержит 15% белка и до 12% жира. За хороший вкус называют морским осетром. Порционные куски рыбы с кожей без костей или чистое филе используют для приготовления салатов, рыбы заливной, солянки, отварных, жареных и запеченных вторых горячих блюд, для шашлыков. Сквама – рыба семейства нототеневых, обладающая аналогичными вкусовыми качест- вами, но меньшего размера и с меньшим содержанием жира. Бычок океанический, или мелкая нототения (массой до 700 г), имеет небольшую жир- ность – до 1%, что позволяет приготовлять из него и диетические блюда. Мясо вкусное, неж- ное и сочное. Из океанического бычка готовят первые блюда и вторые в жареном виде. Терпуг – чешуйчатая рыба, имеющая по бокам черные поперечные полосы. Мясо вкус- ное, средней жирности, белка около 18%. Используют для приготовления блюд в жареном виде. Путассу по пищевой ценности почти не отличается от трески, относится к нежирным рыбам. Содержит от 15 до 17% белка и от 0,4 до 1,6% жира. Имеет хороший вкус, легко ус- ваивается. Блюда приготавливают в отварном и жареном виде. Благодаря отсутствию мелких костей блюда из путассу используют в диетическом питании. Кроме перечисленных видов рыб, на предприятиях общественного питания используют луфарь, тунца, рыбу-капитан, аргентину, мероу, мерлузу и другие виды морских рыб, про- мысловое значение которых возрастает с каждым годом. Свежая рыба поступает на предприятия общественного питания живой, охлажденной, мороженой. Кроме того, для приготовления блюд и закусок используют соленую рыбу, кон- сервированную, а иногда сушеную. Живая рыба является наиболее ценным продуктом питания. Её транспортируют в авто- аквариумах, хранят на предприятиях в проточной воде ванн-аквариумов не более 2 суток. В живом виде поступают зеркальный карп, щука, сом, карась, сазан. Охлажденная рыба имеет внутри мышц температуру от – 1 до 5 °С. Её хранят не более 5 суток при температуре от – 2 до 1 °С. Значительно чаще поступает мороженая рыба, имеющая внутри температуру от – 8 до – 6 °С. Её хранят при температуре – 8 °С 12 суток, при 0... – 2 °С – 3 суток. Поступившая рыба должна быть доброкачественной. Основными показателями являются её внешний вид и запах. Рыба должна иметь упругую мякоть, плотную блестящую чешую, красные расправленные жабры без слизи, за исключением отдельных видов бесчешуйчатых рыб. § 1. Механическая кулинарная обработка рыбы В зависимости от размера поступившую рыбу делят на мелкую (до 200 г), среднюю (1 – 1,5 кг) и крупную (свыше 1,5 кг). От этого зависят кулинарное использование рыбы и способ её обработки, а также количество получаемых отходов. Отходами при кулинарной обработке называют пищевые и технические остатки, образуемые в процессе механической кулинарной обработки. Мелкую рыбу приготавливают в целом виде, среднюю нарезают на куски круп- ной формы или разделывают на филе, крупную пластуют. На предприятия общественного питания поступает рыба различных видов промышлен- ной обработки: неразделанная, потрошеная с головой и потрошеная обезглавленная, а также специальной разделки (полуфабрикат). Всю поступающую рыбу по способу обработки в кулинарии делят на три группы: че- шуйчатая, бесчешуйчатая и осетровая. Мелкочешуйчатую рыбу – навагу, налима – обраба- тывают так же, как и бесчешуйчатую, поэтому её относят к этой группе. При механической кулинарной обработке у рыбы удаляют несъедобные части и приго- тавливают из неё полуфабрикаты. Рыбу обрабатывают в заготовочном рыбном или мясорыбном цехе в зависимости от раз- мера предприятия. В цехе, где обрабатывают рыбу и мясо, используют раздельное оборудо- вание и инвентарь, так как рыба обладает устойчивым специфическим запахом, который лег- ко воспринимается различными мясными продуктами. Заготовочный цех оборудуется ваннами для оттаивания, замачивания и промывания ры- бы, столами для разделки и нарезки полуфабрикатов, холодильными шкафами, универсаль- ным приводом с комплектом сменных механизмов или одной мясорубкой. В цехе может на- ходиться ванна-аквариум для хранения живой рыбы, обязательны весы. Для очистки рыбы используют механические рыбочистки. В цехе имеются поварские ножи, ручные скребки, сита, ступки, тяпки, рыбные котлы (коробины) с решеткой, противни, лотки, вёдра, маркиро- ванные доски. Оборудование цеха размещается в последовательности, соответствующей технологиче- скому процессу обработки рыбы. Механическая кулинарная обработка рыбы состоит из следующих операций: оттаивания, вымачивания, разделки, приготовления полуфабрикатов. Под разделкой подразумевается удаление чешуи, внутренностей, плавников, головы, а иногда костей и кожи. Оттаивание мороженой рыбы. Большое количество рыбы поступает на предприятия в мороженом виде. Её оттаивают на воздухе, в воде или комбинированным способом. Чем бы- стрее оттаивает рыба, тем лучше сохраняются её вкусовые качества и способность удержи- вать влагу. На воздухе при комнатной температуре оттаивают все виды филе, выпускаемые про- мышленностью, крупную рыбу: осетровую, сомов, рыбу-саблю, нототению, потрошеную рыбу, имеющую рыхлую ткань, и тушки специальной разделки (терпуг, минтай, ледяная ры- ба, макрурус, путассу). Рыбу укладывают в один ряд на столы или стеллажи в заготовочном цехе и выдержива- ют 4–10 ч. Время оттаивания зависит от величины рыбы. Крупные блоки рыбного филе про- мышленного производства оттаивают, не развертывая бумаги, в холодном помещении 24 ч до температуры в толще слоя – 2 °С, чтобы не было большой потери сока. Поскольку наруж- ные слои филе оттаивают быстрее, чем внутренние, их периодически отделяют от блока. При оттаивании на воздухе потери массы рыбы составляют 2% за счет выделившегося сока и испарения влаги с поверхности. В воде оттаивают чешуйчатую и бесчешуйчатую рыбу. В ванну наливают холодную воду с температурой 10–15 °С и закладывают мороженую рыбу. На 1 кг рыбы берут 2 л воды. Мелкую рыбу оттаивают в течение 2–2,5 ч, крупную – 4–5 ч. Увеличение времени оттаива- ния приводит к ухудшению качества рыбы. За счет поглощения воды и набухания тканей масса рыбы увеличивается на 5–10%. Но при этом в рыбе происходит уменьшение количест- ва минеральных веществ. Чтобы сократить эти потери, в воду добавляют соль – от 7 до 13 г на 1л воды. Комбинированным способом оттаивают некоторые виды неразделанной океанической рыбы (сквама, бычок, сардинопс, баттерфиш, ставрида океаническая, дальневосточная скум- брия). Её помещают в холодную воду на 30 мин, добавляют соль (10 г на 1 л), затем выни- мают, дают воде стечь и продолжают оттаивать на воздухе до температуры в толще мышц 0 °С. Размороженную рыбу не хранят, а сразу используют для приготовления блюд. Навагу, скумбрию, ставриду, серебристого хека можно не оттаивать перед тепловой об- работкой, так как в мороженом виде их легче обрабатывать, они дают меньшее количество отходов, сохраняют пищевые вещества и не деформируются. Одним из способов дефростации является нагрев рыбы в электрическом поле сверхвысо- кой частоты (СВЧ). Этот способ дает хорошие результаты, так как уменьшается время оттаи- вания и рыба сохраняет в большей степени свои ценные пищевые вещества. Вымачивание соленой рыбы. На предприятия общественного питания в соленом виде поступают треска; пикша, камбала и другая рыба. Соли в ней содержится от 6 до 20 %, по- этому перед приготовлением блюд рыбу вымачивают, чтобы концентрация соли составляла 1–5 %. Перед вымачиванием рыбу частично обрабатывают, удаляя при этом чешую, голову, плавники. Иногда рыбу разрезают вдоль по спинке на две части, что уменьшает время выма- чивания, но ухудшает её вкусовые качества. Судака, окуня, сельдь, карповую рыбу вымачи- вают не очищая, в целом виде. Рыбу вымачивают двумя способами: в сменной воде и в проточной. Для вымачивания в сменной воде рыбу помещают в ванну и заливают холодной водой с температурой 10–12 °С. Воды берут вдвое больше, чем рыбы. По мере накопления в воде со- ли затрудняется её дальнейшее выделение, поэтому воду периодически меняют через 1, 2, 3 и 6 ч. Для вымачивания в проточной воде рыбу укладывают на решетку в специальную ванну, в нижнюю часть которой поступает холодная водопроводная вода, постоянно омывающая рыбу и выливающаяся через трубу в верхней части ванны. Время вымачивания соленой рыбы от 8 до 12 ч. Вымоченную рыбу используют для вар- ки, приготовления котлетной массы и холодных закусок. § 2. Обработка (разделка) чешуйчатой рыбы Чешуйчатая рыба с костным скелетом обрабатывается разными способами в зависимо- сти от её размера и использования. Обработка рыбы для использования в целом виде. Процесс обработки этой рыбы со- стоит из очистки чешуи, удаления плавников, жабр, внутренностей (через разрез на брюшке), промывания. В целом виде применяют мелкую рыбу (салаку, корюшку, свежую сельдь), а также более крупную (судака, лососевых) для приготовления банкетных блюд. Обработку на доске, маркированной Р. С. (рыба сырая), начинают с очистки чешуи в на- правлении от хвоста к голове, вначале с боков, затем с брюшка. Рыбу очищают вручную средним поварским ножом, теркообразным или механическим скребком РО-1 (производи- тельностью около 50 кг/ч). При обработке большого количества рыбы на крупных предприятиях общественного пи- тания используют специальные чешуеочистительные машины. С помощью специального ба- рабана очищают рыбу с крупной чешуей. Его производительность 1,5 т/ч с одновременной загрузкой до 160 кг рыбы, время очистки от 2 до 5 мин. Чешуеочистительной машиной про- изводительностью 20–30 рыб в минуту очищают рыбу с мелкой чешуей (треску, камбалу, морского окуня). В первом случае чешуя снимается при соприкосновении с терочной по- верхностью барабана, а во втором – с помощью быстро-вращающегося ролика с шипами. После очистки у рыбы удаляют плавники, начиная со спинного. Для этого рыбу кладут на бок и прорезают мякоть вдоль плавника сначала с одной, а затем с другой стороны. Но- жом прижимают подрезанный плавник и, держа рыбу за хвостовую часть, отводят в сторону, при этом плавник легко удаляется. Использование такого способа исключает возможность укола о плавник, что особенно важно при обработке окуневых рыб. Так же удаляют и аналь- ный плавник, после чего отрезают или отрубают остальные плавники. Очищать чешую и удалять плавники следует аккуратно, чтобы не повредить кожу. Из головы рыбы необходимо удалить жабры (делая с двух сторон надрезы под жаберны- ми крышками) и глаза. Для удаления внутренностей рыбу кладут на доску головой к себе, придерживая левой рукой, делают надрез между грудными плавниками и ведут нож к голове, острием к себе, прорезая брюшко. Доведя нож до головы, его поворачивают, не вынимая из брюшка, и ведут в противоположном направлении, разрезая брюшко до анального отверстия. Из разрезанного брюшка осторожно вынимают внутренности так, чтобы не повредить желчный пузырь, иначе рыба будет иметь горький вкус, и зачищают внутреннюю полость от пленки. Рыбу промы- вают холодной водой, обсушивают, уложив на противень, и до тепловой обработки хранят в холодильнике. При обработке рыбы на крупных предприятиях и в специализированных цехах плавники удаляют с помощью специальной плавникорезки производительностью 30 рыб в минуту, а хвостовой плавник отрезают на дисковой рыборезке Масса обработанной целой рыбы с головой уменьшается приблизительно на 20%. Если у такой рыбы удалить также голову, то количество отходов будет составлять 35%. Разделка рыбы на порционные куски (кругляши). Процесс разделки рыбы на порци- онные куски (кругляши) с кожей, позвоночными и реберными костями состоит из очистки чешуи, удаления плавников, головы, внутренностей (через отверстие, образовавшееся после отрезания головы), промывания, нарезки. Так обрабатывают рыбу средних размеров, массой до 1,5 кг. Рыбу очищают от чешуи вышеописанным способом и удаляют плавники. Средним по- варским ножом надрезают мякоть у жаберных крышек с обеих сторон, перерубают позво- ночную кость и отделяют голову вместе с частью внутренностей. Через образовавшееся от- верстие удаляют оставшиеся внутренности и зачищают рыбу от пленок. При такой обработке брюшко остается целым. Рыбу промывают, слегка обсушивают и нарезают поперек на пор- ционные куски круглой формы, которые используют для варки, жарки и фарширования. От- ходы при такой обработке составят 35–40%. При обработке большого количества рыбы на фабриках-заготовочных головы рыб отре- зают на специальных головоотсекающих машинах производительностью 30–40 рыб в мину- ту. Разделка рыбы на филе (пластование). Рыбу массой более 1,5 кг разделывают на филе путем её пластования, после чего нарезают ножом на порционные куски (рис 6). Для получения филе с кожей, реберными и позвоночными костями рыбу очищают от чешуи, удаляют плавники, голову, разрезают брюшко и вынимают внутренности, затем про- мывают и обсушивают. После этого, начиная с головы или хвоста, срезают половину рыбы (филе), ведя нож параллельно позвоночнику, но так, чтобы на нем не оставалось сверху мя- коти. В результате такого пластования получают два филе: с кожей и реберными костями (верхнее филе) и с кожей, реберными и позвоночной костью (нижнее филе). Полученные фи- ле нарезают на порционные куски поперек, но масса кусков с позвоночной костью должна быть на 10 % больше массы кусков без кости, количество отходов до 43%. Чтобы удалить позвоночную кость, нижнее филе перевертывают и укладывают на доску кожей вверх. Начиная с головы или хвоста, подрезают мякоть и срезают её с позвоночной кости, оставляя на доске позвоночник. Таким образом получают оба филе с кожей и ребер- ными костями, которые затем нарезают поперек и на порционные куски. Количество отходов при этом способе разделки увеличивается на 7–10 %. Филе с кожей и реберными костями укладывают на доску кожей вниз и, начиная с более толстой части мякоти спинки, срезают реберные кости и внутренние кости плавников. Полу- ченное филе нарезают поперек на порционные куски. При этом отходы составляют 48–49 %. Рис 6 Схема разделки рыбы средних и крупных размеров на филе без кожи и костей Чтобы получить чистое филе, удаляют кожу. Для этого филе кладут на разделочную доску кожей вниз и надрезают мякоть до кожи со стороны хвоста; отступив от его конца на 1 см (надрез делают осторожно, чтобы не прорезать кожу), нож ведут вплотную к коже, срезая мякоть филе. Чтобы было удобнее разделывать рыбу на филе без кожи и костей, кожу остав- ляют с чешуей, не удаляя её в начале обработки. Филе без кожи и костей нарезают поперек на порционные куски или используют для приготовления котлетной, кнельной масс и фар- шей. Количество отходов при обработке рыбы на чистое филе составляет от 50 до 68 %. |