кулинария. Кулинария. Н.А.Анфимова, Т.А.Захарова, Л.Л.Татарская. Одобрено Ученым советом Государственного комитета ссср по профессиональнотехническому образованию
 Скачать 3.07 Mb.
|
|
§ 3. Тушеные мясные блюда Для приготовления в тушеном виде используют мясо крупными, порционными и мелки- ми кусками. Перед тушением мясо посыпают солью, перцем, обжаривают до образования поджаристой корочки. Затем кладут в глубокую посуду, заливают бульоном или водой так, чтобы порционные и мелкие куски были закрыты полностью, а крупные – наполовину. Для придания мясу вкуса и аромата при тушении кладут лук, петрушку, сельдерей, морковь из расчета 100 г на 1 кг мяса, добавляют пряности и приправы – перец горошком, лавровый лист, зелень петрушки, укропа, можно положить гвоздику, корицу, мускатный орех, тмин, кориандр, бадьян. Тушат мясо в закрытой посуде при слабом кипении, так как при бурном кипении улету- чиваются ароматические вещества и жидкость быстро выкипает. Пряности и зелень кладут за 15–20 мин до окончания тушения. Для размягчения соединительной ткани и придания мясу остроты во время тушения добавляют томатное пюре, кислые соусы, маринованные ягоды и фрукты вместе с соком, квас. На бульоне, оставшемся после тушения, варят соус. Тушеные мясные блюда приготавливают двумя споcобами. 1. Мясо тушат вместе с гарниром и вместе отпускают. При таком способе блюдо получа- ется более ароматным и сочным. Особенно вкусным получается мясо, приготовленное в гли- няных горшочках с плотно закрывающимися крышками. Однако мясо, тушенное вместе с гарниром, при массовом приготовлении трудно порционировать. 2. Мясо тушат без гарнира, а гарнир приготавливают отдельно. Мясо тушеное. Для тушения крупными кусками используют боковую и наружную части задней ноги говяжьей туши, лопаточную часть бараньей, лопаточную часть и шею свиной туши. Мясо массой до 2 кг натирают солью, посыпают перцем, обжаривают до образования поджаристой корочки, укладывают в глубокую посуду, заливают наполовину бульоном или водой, добавляют пассерованные морковь, лук, петрушку и томатное пюре, тушат в закры- той посуде при слабом кипении 1,5–2 ч; за 15–20 мин до окончания тушения кладут перец горошком, лавровый лист, зелень петрушки и укропа, можно добавить корицу, мускатный орех, гвоздику. Готовое мясо вынимают, кладут на противень, поливают бульоном, в кото- ром тушилось мясо, и ставят в жарочный шкаф для восстановления поджаристой корочки. Затем мясо охлаждают и нарезают на порции. На оставшемся бульоне готовят красный соус. Для этого в бульон вливают разведенную красную пассеровку, варят 25–30 мин и процеживают, протирая разварившиеся овощи. На- резанное мясо заливают приготовленным соусом, прогревают и хранят до отпуска на марми- те. При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут гарнир – картофель отварной, кар- тофельное пюре, макароны, рассыпчатые каши, тушеную капусту, рядом – мясо, поливают соусом. Говядина 170, или баранина 166, или свинина 129, морковь 10, репчатый лук 7, петрушка 8 или сельдерей 9, жир животный топленый 7, томатное пюре 15, мука пшеничная 5, гар- нир 150. Выход 325. Мясо шпигованное. Подготовленный полуфабрикат посыпают солью и перцем, обжа- ривают, а затем тушат так же, как мясо тушеное. Перед отпуском мясо нарезают на порции, а на оставшемся бульоне приготавливают соус. При отпуске на тарелку или порционное блю- до кладут гарнир – макароны, рассыпчатые каши, картофель отварной или жареный, рядом – нарезанное мясо, поливают его соусом, макароны можно посыпать тертым сыром (10 г на порцию). Говядина в кисло-сладком соусе. Это блюдо приготавливают двумя способами. Пер- вый способ. Мясо, нарезанное порционными кусками, посыпают солью, перцем, обжаривают с двух сторон до образования поджаристой корочки, кладут в сотейник, заливают горячим бульоном или водой, добавляют мелко нашинкованный пассерованный репчатый лук, томат- ное пюре и тушат около 1 ч в закрытой посуде при слабом кипении. Затем кладут перец го- рошком, лавровый лист, уксус, измельченные ржаные сухари, сахар и продолжают тушить. При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут гарнир – макароны отварные, рассыпчатые каши, картофель отварной или жареный, сложный гарнир, рядом – тушеное мя- со, поливают соусом, в котором оно тушилось. Второй способ. Мясо тушат крупными кусками, затем нарезают на порции. При отпуске на тарелку кладут гарнир, рядом – мясо, поливают его соусом красным кисло-сладким. Гар- ниры используют те же. Говядина 170, жир животный топленый 7, лук репчатый 24, томатное пюре 15, сахар 8, уксус 9 %-ный 3, сухари ржаные 10, гарнир 150 Выход 325. Мясо духовое. Мясо, нарезанное порционными кусками, отбивают, посыпают солью и перцем, обжаривают, затем укладывают в один ряд в посуду, заливают бульоном или водой, добавляют томатное пюре и тушат почти до полной готовности. После этого бульон слива- ют, вводят в него разведенную пассеровку и варят соус. В посуду, где тушилось мясо, кладут обжаренный картофель, пассерованные овощи (морковь, лук, петрушку), нарезанные доль- ками, перец горошком, лавровый лист. Заливают приготовленным соусом и тушат до готов- ности. При отпуске в баранчик кладут мясо вместе с овощами, посыпают измельченной зеле- нью. В целях улучшения вкуса и аромата блюдо рекомендуется приготавливать в порцион- ных горшочках, плотно закрытых крышкой. Если блюдо приготавливают в большом количестве, то мясо тушат отдельно с добавле- нием бульона, томатного пюре, в конце тушения вводят разведенную пассеровку, перец, лав- ровый лист. Овощи тушат отдельно с добавлением томатного пюре. Мясо отпускают с туше- ными овощами, поливают соусом, в котором оно тушилось. Говядина 170, или баранина 175, или свинина 147, жир животный топленый 12, карто- фель 193, репа 20. морковь 25, петрушка 13, лук репчатый 30, томатное пюре 15, мука пше- ничная 3. Выход 325. Зразы отбивные. Подготовленные зразы (см. с. 69) посыпают солью, перцем, обжари- вают, кладут в сотейник или на глубокий противень, заливают горячим бульоном или водой, добавляют томатное пюре и тушат около 1 ч. Затем зразы вынимают. Бульон процеживают, вводят в него разведенную красную пассеровку, пассерованные томатное пюре и овощи (морковь, лук, петрушку), варят 15–20 мин и процеживают. Зразы заливают приготовленным красным соусом, добавляют перец горошком, лавровый лист и тушат 30–35 мин при слабом кипении. При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут гарнир – гречневую кашу, рас- сыпчатый рис или картофельное пюре, рядом – зразы по 2 шт. на порцию, поливают красным соусом. Жаркое по-домашнему. У говядины используют, боковую и наружную части, у свини- ны – лопаточную и шейную. Мясо нарезают по 2–4 куска массой 30–40 г на порцию и обжа- ривают. Репчатый лук нарезают дольками, пассеруют. Картофель нарезают дольками, обжа- ривают. Подготовленное мясо и овощи укладывают в посуду слоями, чтобы снизу и сверху мяса были овощи, добавляют пассерованное томатное пюре, соль, перец, наливают бульон так, чтобы только закрыть продукты, закрывают крышкой и тушат до готовности. За 5–10 мин до окончания тушения кладут лавровый лист. Отпускают в горшочках. Это блюдо можно при- готовить без томатного пюре. Говядина 162 или свинина 129, картофель 253, лук репчатый 30, жир животный топле- ный 12, томатное пюре 15 Выход 325. Гуляш. Мясо, нарезанное в виде кубиков по 20–30 г, кладут слоем 1– 1,5 см на разогре- тую с жиром сковороду или противень, посыпают солью, перцем и обжаривают до образова- ния поджаристой корочки. Обжаренное мясо перекладывают в глубокую посуду, заливают горячим бульоном или водой, добавляют пассерованное томатное пюре и тушат 1–1,5 ч. За- тем вводят разведенную красную пассеровку, пассерованый мелко нарезанный репчатый лук, перец горошком, лавровый лист и тушат при слабом кипении 25–30 мин до готовности. В гуляш можно добавить сметану, положить чеснок. При отпуске в баранчик или тарелку кладут гарнир, рядом – гуляш, посыпают измель- ченной зеленью. В качестве гарнира используют рассыпчатые каши, макароны отварные, клецки из манной крупы, картофель. Говядина 162, или свинина 129, или баранина 150, жир животный топленый 7, лук реп- чатый 24, томатное пюре 15, мука пшеничная 5, гарнир 150 Выход 325. Азу. Мясо, нарезанное брусочками массой 10–15 г, кладут слоем 1 –1,5 см на хорошо на- гретую сковороду с жиром или на противень, посыпают солью, перцем и обжаривают, пе- риодически помешивая. Обжаренное мясо кладут в глубокую посуду, наливают горячим бульоном или водой, добавляют пассерованное томатное пюре и тушат. Картофель нарезают дольками или брусочками, обжаривают, лук репчатый шинкуют соломкой, пассеруют, соле- ные огурцы нарезают некрупными дольками или соломкой и припускают. В азу вводят раз- веденную красную пассеровку, пассерованный лук, картофель, соленые огурцы, перец го- рошком, лавровый лист и тушат 15–20 мин до готовности. Перед отпуском кладут мелкоруб- леный или растертый чеснок. Можно положить свежие помидоры, нарезанные дольками, их кладут вместе с картофелем. При отпуске азу кладут в баранчик, посыпают зеленью петрушки или укропа. При мас- совом приготовлении картофель во время тушения не кладут, а используют жареный карто- фель в качестве гарнира при отпуске. Говядина 162, жир животный топленый 12, томатное пюре 15, лук репчатый 30, мука пшеничная 5, огурцы соленые 50, картофель 193, чеснок 1,0. Выход 325. Рагу из баранины или свинины. Нарубленное на кусочки мясо массой 30–40 г кладут на хорошо разогретую с жиром сковороду или противень, посыпают солью, перцем и обжа- ривают. Затем складывают в глубокую посуду, заливают горячим бульоном или водой, до- бавляют пассерованное томатное пюре и тушат 30–40 мин. Морковь, репу, репчатый лук, петрушку нарезают дольками или кубиками, пассеруют. Картофель, нарезанный дольками или кубиками, обжаривают. В тушеное до полуготовности мясо вводят разведенную красную пассеровку, кладут пассерованные морковь, петрушку, репу, лук, обжаренный картофель, перец горошком, лавровый лист и тушат до готовности. В готовое рагу можно положить ва- реный зеленый горошек. Помимо указанных овощей, в рагу можно добавить кабачки, бакла- жаны, помидоры, цветную капусту, стручки фасоли, сладкий перец. При отпуске рагу кладут в баранчик или тарелку, сверху посыпают измельченной зеле- нью петрушки или укропа. При массовом приготовлении обжаренное мясо заливают бульо- ном, добавляют томатное пюре, тушат 30–40 мин. Затем вводят разведенную красную пассе- ровку, пассерованные морковь, лук, петрушку, перец, лавровый лист и тушат до готовности. Гарнир готовят отдельно. При отпуске в баранчик или тарелку кладут гарнир, рядом – рагу вместе с соусом, посы- пают измельченной зеленью. Плов. Мясо, нарезанное кубиками по 20–30 г, посыпают солью, перцем, кладут на разо- гретый с жиром противень и быстро обжаривают. Перекладывают в глубокую посуду, зали- вают горячим бульоном или водой (жидкости заливают столько, сколько нужно для приго- товления рассыпчатой каши), добавляют томатное пюре, пассерованные морковь и лук, на- резанные соломкой, предварительно замоченную рисовую крупу, перец горошком, лавровый лист и тушат до полуготовности. После этого доводят до готовности в жарочном шкафу. Плов можно приготовить без томата, положив в него сухие кислые ягоды (черную смороди- ну, барбарис). Готовый плов разрыхляют поварской вилкой. При отпуске кладут в баранчик или на порционную сковороду, посыпают измельченной зеленью петрушки или укропа. Баранина 150, или говядина 162, или свинина 129, крупа рисовая 67, маргарин 15, лук репчатый 18, морковь 19, томатное пюре 15. Выход 275. § 4. Запеченные мясные блюда Для запекания мясные продукты предварительно варят, припускают, тушат или жарят до полной готовности, а затем запекают с гарниром, с соусом или без него, на порционных ско- вородах или противне. Запекают блюда при температуре 250–300 °С до образования поджа- ристой корочки и пока продукт не прогреется до 80–85 °С непосредственно перед отпуском, так как при хранении ухудшаются внешний вид блюд и их вкусовые качества. Блюда, запе- ченные на порционных сковородах, подают в той же посуде, в которой запекали. При отпус- ке поливают растопленным сливочным маслом. Запеканка картофельная с мясом. Горячий вареный картофель протирают, кладут маргарин или сливочное масло, можно положить сырые яйца, массу перемешивают. Для фарша сырое мясо нарезают на кусочки, обжаривают, заливают небольшим количеством бульона или воды и тушат до готовности. Затем пропускают через мясорубку, соединяют с пассерованным репчатым луком, кладут соль, молотый перец. Картофельную массу делят на две части. Одну часть выкладывают на противень, сма- занный жиром и посыпанный сухарями, разравнивают и кладут мясной фарш, на него поме- щают другую часть картофельной массы, поверхность выравнивают, посыпают сухарями, сбрызгивают маслом и запекают. Готовую запеканку немного охлаждают и разрезают на порции. При отпуске запеканку кладут на тарелку или порционное блюдо, поливают маслом, со- усом красным или томатным. Макаронник с мясом. Сваренные макароны охлаждают до 60 °С, вводят сырые яйца и перемешивают. Половину макарон кладут на противень (смазанный жиром и посыпанный сухарями), на них – слой мясного фарша, а сверху – другую половину макарон. Поверхность выравнивают, сбрызгивают маслом и запекают. Готовую запеканку немного охлаждают, на- резают на порции. Фарш приготавливают так же, как для картофельной запеканки. При отпуске запеканку кладут на тарелку или порционное блюдо, поливают растоплен- ным маслом. Голубцы с мясом и рисом. Сырое мясо пропускают через мясорубку, смешивают с от- варным рисом, пассерованным луком, добавляют соль, молотый перец, рубленую зелень петрушки и перемешивают. Иногда рис используют сырой, в этом случае голубцы тушат не менее 1 ч. На подготовленные листья капусты кладут фарш, завертывают его, придают изделиям цилиндрическую форму; голубцы укладывают на смазанный жиром противень, сбрызгивают жиром, обжаривают в жарочном шкафу, затем заливают соусами сметанным с томатом, сме- танным или томатным и запекают в жарочном шкафу. При отпуске в баранчик или тарелку кладут голубцы по 2 шт. на порцию, поливают со- усом, в котором готовили, посыпают измельченной зеленью. Капуста свежая 218, говядина 164, крупа рисовая 13, лук репчатый 33, жир 10, соус 125. Выход 427. Говядина в луковом соусе запеченная. Мясо варят или тушат крупными кусками, за- тем нарезают на порционные куски. Вареный картофель нарезают кружочками или ломтика- ми. Из картофеля можно приготовить картофельное пюре и ввести в него сырые яйца. На порционную сковороду, смазанную жиром, наливают немного лукового соуса, укла- дывают 1–2 куска говядины, заливают соусом. Вокруг мяса помещают картофель или из кондитерского мешка выпускают картофельное пюре, посыпают тертым сыром или сухаря- ми, сбрызгивают маслом и запекают. Отпускают в порционной сковороде, посыпают измельченной зеленью петрушки или укропа. Говядина 164, картофель 206, соус 100, сухари 2, сыр 3,3, маргарин столовый 5. Выход 300. Солянка сборная на сковороде. Вареные ветчину, говядину, почки нарезают ломтика- ми, сосиски – кружочками или ломтиками и слегка обжаривают. Соленые огурцы, очищен- ные от кожицы и семян, нарезают ромбиками или ломтиками, припускают. Мясные продук- ты соединяют с солеными огурцами, каперсами, кладут часть маслин, заливают соусом крас- ным и доводят до кипения. На порционную сковороду, смазанную жиром, кладут слой тушеной капусты, на неё – мясные продукты с соусом и овощами, закрывают слоем оставшейся капусты, укладывая её горкой. Сверху посыпают тертым сыром или сухарями, сбрызгивают маслом и запекают. При отпуске солянку украшают лимоном, маслинами, зеленью петрушки, маринованны- ми фруктами или ягодами. Отпускают в порционной сковороде, в которой запекали. § 5. Блюда из рубленого мяса Изделия из рубленого мяса приготавливают в жареном виде. Их жарят непосредственно перед подачей, так как при хранении ухудшаются вкус и консистенция изделий. Изделия из рубленого мяса обжаривают с двух сторон до образования поджаристой корочки, затем до- водят до готовности в жарочном шкафу. Потери при жарке изделий составляют 30 %. При отпуске их поливают мясным соком или растопленным маслом. Бифштекс рубленый. Подготовленный полуфабрикат укладывают на разогретую с жи- ром сковороду, обжаривают с двух сторон и ставят в жарочный шкаф на 5–7 мин. Перед жаркой бифштекс можно запанировать в муке. При отпуске на порционное блюдо или тарелку укладывают гарнир, рядом – бифштекс, поливают его мясным соком. В качестве гарнира используют жареный картофель, отварные овощи, сложный гарнир. Бифштекс рубленый можно отпустить с яйцом или с луком, как бифштекс натуральный. Говядина 109, шпик 12,5, молоко 6,76, перец молотый 0,04, соль 1,2, жир животный то- пленый 7, гарнир 150. Выход 220. Шницель натуральный рубленый. Рубленую массу приготавливают из говядины, ба- ранины или свинины. В массу из свинины сало не добавляют. Подготовленный полуфабри- кат кладут на разогретую с жиром сковороду, обжаривают до образования поджаристой ко- рочки и доводят до готовности в жарочном шкафу. При отпуске на порционное блюдо укладывают гарнир – картофель жареный или отвар- ной, рассыпчатые каши, сложный гарнир из 3–4 видов овощей, рядом – шницель, поливают его растопленным маслом. Люля-кебаб. Подготовленный полуфабрикат нанизывают на шпажку и жарят над раска- ленными углями. При отпуске на порционное блюдо кладут тонкую лепешку из пшеничного хлеба (лаваш), на неё – снятый со шпажки люля-кебаб (2–3 шт. на порцию) и закрывают дру- гим концом лепешки. Рядом или вокруг укладывают гарнир: зеленый или репчатый лук, по- мидоры, дольку лимона, зелень. Отдельно в соуснике подают соус «Южный» или на розетке сухой барбарис. Люля-кебаб можно отпускать без лаваша. Для лаваша из муки, воды и соли замешивают крутое тесто, раскатывают лаваш толщи- ной 1 мм, выпекают на противне без жира. Баранина 277, жир-сырец 10, лук репчатый 20, соль 5, перец 0,1, мука 45, вода 12, лук зеленый 50, петрушка (зелень) 11, сумах 3. Выход 235. § 6. Блюда из котлетной массы Изделия из котлетной массы приготавливют в жареном, тушеном и запеченном виде. Для того чтобы изделия были пышными, вкусными и сочными, жарят их непосредственно перед отпуском с двух сторон и доводят до готовности в жарочном шкафу. Готовность опре- деляют по появлению белых пузырьков на поверхности изделий. Потери при тепловой обра- ботке изделий из котлетной массы составляют 19 %. При отпуске изделия поливают растоп- ленным маслом, мясным соком или подливают соус. Котлеты, биточки с гарниром. Подготовленные полуфабрикаты котлет или биточков укладывают на противень или сковороду, разогретую с жиром, обжаривают до образования поджаристой корочки, ставят в жарочный шкаф и доводят до готовности. При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут гарнир, рядом – котлеты, поливают растопленным маслом или подливают соусы красный, луковый, красный с луком и корнишонами, томат- ный, сметанный, сметанный с луком. Подают с простым или сложным гарниром. Биточки при отпуске кладут в баранчик и поливают соусом сметанным, сметанным с луком. Подготовленные полуфабрикаты для блюда «шницель рубленый» жарят и отпускают так же, как котлеты. Зразы рубленые. Подготовленные зразы кладут на разогретый с жиром противень, об- жаривают до образования поджаристой корочки и доводят до готовности в жарочном шкафу. При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут гарнир – гречневую или рисовую кашу, картофельное пюре, рядом – зразы (1–2 шт. на порцию), поливают маслом или подли- вают соус красный или луковый. Тефтели. Подготовленные полуфабрикаты тефтелей укладывают на противень в один ряд, обжаривают на плите или в жарочном шкафу, заливают соусом красным, томатным или сметанным с томатом и тушат 10–12 мин в жарочном шкафу. Тефтели можно обжарить во фритюре, затем уложить в неглубокую посуду в 1–2 ряда, залить соусом и тушить. При отпуске в баранчик или тарелку кладут гарнир – рассыпчатый рис, гречневую кашу или картофельное пюре, рядом – тефтели, поливают соусом, в котором они тушились, посы- пают измельченной зеленью петрушки, можно посыпать рубленым чесноком. Биточки, запеченные под сметанным соусом с рисом (по-казацки). Рассыпчатую ри- совую кашу заправляют пассерованным томатом и укладывают на порционную сковороду, смазанную жиром, на кашу кладут два жареных биточка, заливают соусом сметанным или сметанным с томатом и запекают. Отпускают в той же порционной сковороде, в которой за- пекали, при отпуске посыпают измельченной зеленью петрушки. Рулет с макаронами. Подготовленный рулет запекают 30–40 мин в жарочном шкафу при температуре 220–230 °С. Готовый рулет нарезают на порции. При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут 1–2 куска рулета и поливают со- усом красным или луковым, можно полить мясным соком. Если рулет фарширован пассеро- ванным луком и яйцами, то при отпуске кладут гарнир. § 7. Блюда из субпродуктов Блюда из субпродуктов обладают высокой пищевой ценностью и хорошими вкусовыми качествами. В некоторых субпродуктах белка больше, чем в мясе. Они богаты витаминами, минеральными веществами и имеют высокую калорийность. При приготовлении блюд из субпродуктов необходимо строго соблюдать правила санитарии и гигиены, так как при на- рушении правил субпродукты могут служить средой для развития микроорганизмов. Подготовленные субпродукты немедленно подвергают тепловой обработке. Их чаще всего варят, а затем жарят или тушат. Некоторые субпродукты сразу используют для жарки. Язык отварной. Подготовленные языки кладут в горячую воду, доводят до кипения, до- бавляют сырые морковь, петрушку, репчатый лук и варят при слабом кипении 2–3 ч, в конце варки кладут соль. Если для варки используют соленые языки, то их закладывают в холод- ную воду, так как это способствует более полному извлечению соли. Сваренные языки кла- дут в холодную воду на несколько минут и с горячих языков снимают кожу. Языки нарезают на порции, заливают небольшим количеством бульона и доводят до кипения. До отпуска хранят в бульоне. Отпускают на тарелке или порционном блюде, вначале кладут гарнир – картофельное пюре или зеленый горошек, рядом укладывают язык, поливают его соусом красным, крас- ным с луком и огурцами, сметанным с хреном. Язык говяжий 126, или баранин 143, или свиной, или телячий 127, морковь 4, лук репча- тый 4, петрушка 3, гарнир 150, соус 75 Выход 300. Почки по-русски. Обработанные почки вымачивают, заливают холодной водой, доводят до кипения, отвар сливают, почки промывают, вновь заливают холодной водой и варят 1 –1,5 ч при слабом кипении. Готовые почки промывают и хранят без бульона, накрыв влажной салфеткой. Бараньи, телячьи или свиные почки сырые, а говяжьи – предварительно сваренные наре- зают ломтиками и обжаривают. Соленые огурцы очищают, нарезают ромбиками или ломти- ками и припускают. Картофель – дольками или кубиками, обжаривают. Пассерованные ово- щи соединяют с огурцами, добавляют пассерованный томат и тушат 10–15 мин. Затем вводят разведенную мучную пассеровку, кладут обжаренные почки, картофель, перец горошком, лавровый лист и тушат 20–25 мин. Почки по-русски можно приготовить в красном соусе. В этом случае обжаренные почки, картофель, пассерованные овощи, припущенные огурцы складывают в глубокую посуду, за- ливают красным соусом и тушат. При тушении добавляют лавровый лист, перец горошком. При отпуске кладут в баранчик или порционную сковороду, посыпают мелкорубленым чесноком и зеленью. Если приготавливают блюдо в большом количестве, то картофель при тушении не кладут, а используют его в качестве гарнира при отпуске. Почки жареные в соусе. Свиные, бараньи и телячьи почки сырые, а говяжьи – предва- рительно отваренные нарезают ломтиками или кружочками, посыпают солью и перцем, кла- дут на разогретую с жиром сковороду и жарят 5–6 мин, заливают соусом красным, луковым, томатным или сметанным и доводят до кипения. При отпуске в баранчик или порционную сковороду кладут картофель жареный или рас- сыпчатую кашу, рядом – почки и посыпают измельченной зеленью. Мозги отварные. Обработанные мозги укладывают в посуду в один ряд, чтобы они не деформировались, заливают холодной водой так, чтобы закрыть только поверхность продук- та, добавляют морковь, петрушку, лук, перец горошком, лавровый лист, соль и вливают ук- сус. Воду подкисляют для того, чтобы улучшить вкус и цвет мозгов, так как белки лучше свертываются и мозги приобретают более плотную консистенцию. Доводят до кипения, по- суду закрывают крышкой и варят 25–30 мин при слабом нагреве без кипения. Хранят их в том же отваре. Вареные мозги порционируют. При отпуске на тарелку или порционное блюдо кладут отварной или припущенный рис, картофельное пюре или зеленый горошек, рядом – мозги, сверху укладывают вареные шам- пиньоны или белые грибы, нарезанные ломтиками, и поливают соусом паровым или белым, можно отпускать без грибов. Мозги жареные. Сваренные мозги охлаждают, нарезают ломтиками, посыпают солью и перцем, панируют в муке, кладут на разогретую с жиром сковороду и жарят до образования румяной корочки. При отпуске на порционное блюдо кладут гарнир: жареный картофель, картофельное пюре, припущенные овощи, сложный гарнир, состоящий из 3–4 видов овощей, рядом – моз- ги, поливают их растопленным маслом с лимонным соком или кладут дольку лимона, посы- пают измельченной зеленью. Мозги фри. Вареные мозги половинками или целиком посыпают солью, перцем, пани- руют в муке, смачивают в льезоне и панируют в молотых сухарях, жарят во фритюре до об- разования поджаристой корочки, вынимают из жира, укладывают на сковороду и прогревают в жарочном шкафу. При отпуске на порционное блюдо кладут жареный картофель, картофельное пюре, зе- леный горошек или сложный гарнир, рядом – мозги, поливают растопленным маслом или отдельно подают соус томатный. Печень жареная. Нарезанную на порционные куски печень посыпают солью, перцем, панируют в муке (предварительно перед панированием ее можно ошпарить), укладывают на разогретый с жиром противень, обжаривают при сильном нагреве до образования поджари- стой корочки, доводят до готовности в жарочном шкафу. Пережаривать печень нельзя, так как ухудшается её качество (она становится жесткой). При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут жареный или отварной картофель или картофельное пюре, рядом – печень, поливают её растопленным маслом, можно сверху положить жареный лук. Печень, тушенная в соусе. Подготовленный для жарки полуфабрикат укладывают на разогретый с жиром противень, обжаривают, затем заливают соусом сметанным или сметан- ным с луком и тушат 15–20 мин. При отпуске в баранчик или тарелку кладут отварной или жареный картофель, карто- фельное пюре или рассыпчатую кашу, рядом – печень, поливают её соусом. Печень говяжья 127, или баранья, или свиная, или телячья 119, мука пшеничная 5, жир животный топленый 7, соус 75, гарнир 150. Выход 300. Печень по-строгановски. Печень, нарезанную брусочками длиной 3–4 см и массой 5–7 г, кладут на разогретую с жиром сковороду слоем 1 –1,5 см, посыпают солью, перцем и 3–4 мин обжаривают. Затем заливают сметанным соусом с луком, добавляют пассерованное то- матное пюре, соус «Южный» и доводят до кипения. Блюдо можно приготовить без соуса «Южный». При отпуске печень вместе с соусом кладут в баранчик или порционную сковороду, по- сыпают измельченной зеленью петрушки. Гарнир – картофель жареный или отварной, кар- тофельное пюре, макароны отварные – подают отдельно или вместе с печенью. Рубцы в соусе. Обработанные рубцы свертывают рулетом, перевязывают шпагатом, кладут в посуду, заливают холодной водой, солят, доводят до кипения и варят 4–5 ч при сла- бом кипении. За 30 мин до окончачия варки кладут сырые овощи, лавровый лист и перец. Когда рубцы станут мягкими, их вынимают, освобождают от шпагата, нарезают в виде лап- ши, соединяют с соусами красным, луковым или томатным и тушат 15–20 мин. При отпуске в баранчик или порционное блюдо кладут гарнир – картофель отварной или припущенный рис, рядом помещают рубцы в соусе, посыпают зеленью. Сердце или легкое в соусе (гуляш). Сердце или легкое предварительно варят, нарезают на кусочки в виде кубиков массой 20–30 г, слегка обжаривают, затем складывают в глубокую посуду, добавляют пассерованный репчатый лук, заливают красным соусом и тушат 15–20 мин. В готовый гуляш кладут мелкорубленый чеснок. При отпуске в баранчик или на тарелку кладут гарнир – картофель отварной или жаре- ный, картофельное пюре, макароны отварные, рассыпчатую кашу, рядом – гуляш вместе с соусом. § 8. Требования к качеству мясным блюд. Сроки хранения Отварные мясные блюда должны быть нарезаны поперек волокон на тонкие куски, по- верхность не заветрена. Цвет мяса от светло-серого до темного, консистенция мягкая, соч- ная, вкус в меру соленый, с ароматом, свойственным данному виду мяса. Сосиски и сардельки вареные подают целыми. С сосисок снята оболочка. Цвет от светло- красного до темно-красного, консистенция нежная, сочная, вкус и запах, соответствующие виду изделия. Жареные натуральные мясные блюда крупными кусками из говядины и баранины могут быть слабо, средне и хорошо прожарены, а из свинины и телятины – полностью прожарены. Мясо нарезано поперек волокон на тонкие кусочки, края их должны иметь поджаристую ко- рочку. Цвет на разрезе у слабопрожаренного мяса от красного до розового, у среднепрожа- ренного – от розового до серого, у полностью прожаренного – от серого до коричневого. Консистенция мягкая, у слабо- и среднепрожаренного мяса – более сочная. Вкус в меру со- леный, запах жареного мяса. Порционные натуральные куски имеют на поверхности поджаристую корочку. Косточка у котлет хорошо зачищена и ровно обрублена. Консистенция мягкая, у бифштексов, филе и лангетов нежная, сочная, у остальных изделий может быть менее сочной. Мясные блюда, жаренные мелкими кусками, должны иметь форму нарезки, соответст- вующую блюду; консистенция мягкая, сочная, без грубых пленок и сухожилий. Вкус и запах, свойственные данному виду жареного мяса. Панированные жареные блюда имеют овально-плоскую форму, на поверхности корочка от светло-желтого до светло-коричневого цвета, изделие равномерно покрыто панировкой. Вкус в меру соленый, консистенция мягкая, сочная, с хрустящей корочкой. Тушеное мясо имеет цвет темно-красный, консистенцию мягкую, вкус и запах овощей и специй. Крупные куски нарезаны поперек волокон на тонкие кусочки, порционные и мелкие кусочки должны сохранять форму нарезки. Овощи, тушенные вместе с мясом, должны со- хранять форму, мягкие, цвет от темно-красного до коричневого. Запеченные мясные блюда под соусом имеют румяную корочку, консистенция мяса мяг- кая, не допускается высыхание соуса. Цвет светло-коричневый. Блюда из рубленой массы имеют румяную корочку, поверхность и края ровные, без тре- щин. Вкус в меру соленый, запах специй. Цвет на разрезе светло- или темно-серый. Конси- стенция сочная, однородная, без грубой соединительной ткани и сухожилий. Блюда из котлетной массы должны сохранять форму и быть запанированы тонким сло- ем. Поверхность без трещин и разрывов, ровная, покрыта румяной корочкой. Вкус в меру соленый, без привкуса хлеба, запах мяса. Консистенция сочная, пышная, на разрезе однород- ная без отдельных кусочков мяса, хлеба и сухожилий, не допускается розово-красный отте- нок. Отварные мясные продукты хранят с небольшим количеством бульона в посуде с закры- той крышкой при температуре 50–60 °С не более 3 ч. Для более длительного хранения мясо охлаждают и хранят в холодильнике не более 48 ч. Мясные блюда, жаренные крупными кусками, хранят около 3 ч в горячем состоянии, для более длительного хранения их охлаждают и хранят в холодильнике до 48 ч. Натуральные порционные и мелкие куски мяса подвергают тепловой обработке перед отпуском. Паниро- ванные порционные блюда хранят не более 30 мин. Блюда из натуральной рубленой и кот- летной массы лучше жарить перед отпуском, допускается хранить их не более 30 мин. Туше- ные и запеченные блюда хранят не более 2 ч. |