кулинария. Кулинария. Н.А.Анфимова, Т.А.Захарова, Л.Л.Татарская. Одобрено Ученым советом Государственного комитета ссср по профессиональнотехническому образованию
 Скачать 3.07 Mb.
|
|
Глава V БЛЮДА И ГАРНИРЫ ИЗ КАРТОФЕЛЯ, ОВОЩЕЙ И ГРИБОВ Овощные блюда ценят за содержание витаминов, углеводов, минеральных веществ, ор- ганических кислот, которые необходимы для нормальной жизнедеятельности организма. Клетчатка и бактерицидные вещества (фитонциды) благоприятно влияют на процесс пище- варения. В овощах, особенно в зелени, содержатся вещества, обладающие противосклероти- ческим действием. Белки овощей в основном неполноценны, но сочетание овощей с мясом, рыбой повышает биологическую ценность приготовляемых блюд. Из овощей готовят разнообразные вторые блюда и гарниры к мясным и рыбным блюдам. В зависимости от вида тепловой обработки различают отварные, припущенные, жареные, тушеные, запеченные овощные блюда. Овощи, предназначенные для приготовления блюд, после механической кулинарной об- работки сразу подвергают тепловой обработке, так как при хранении они становятся вялыми, в них быстро разрушается витамин С. При тепловой обработке овощей происходят следую- щие изменения. 1. В сырых овощах клетки растительной ткани связаны между собой склеивающим ве- ществом – протопектином. При тепловой обработке протопектин переходит в растворимое вещество – пектин, поэтому связь между клетками ослабляется и овощи размягчаются. Вре- мя тепловой обработки овощей зависит от стойкости протопектина. В кислой среде овощи размягчаются плохо, так как процесс перехода протопектина в пектин замедляется. 2. Крахмал, содержащийся в овощах, клейстеризуется. Крахмальные зерна при темпера- туре 55–70 °С впитывают воду, имеющуюся в овощах, и образуют студенистую массу – клейстер 3. При нагревании крахмала выше 120 °С происходит декстринизация Она заключается в том, что крахмал расщепляется, образуя растворимые в воде вещества – пиродекстрины, имеющие коричневый цвет. Поэтому при жарке овощей, содержащих крахмал, на поверхно- сти образуется румяная корочка. 4. В овощах, содержащих сахара, при нагревании происходит глубокий распад сахара – карамелизация. Образуются темноокрашенные вещества – кармелен, кармелан и др. В ре- зультате карамелизации количество сахара в овощах уменьшается, а на поверхности образу- ется поджаристая корочка. 5. В овощах при тепловой обработке происходит реакция меланоидинообразования, при которой простые сахара вступают в реакцию с азотистыми веществами и образуются мела- ноидины – темноокрашенные соединения. Они играют важную роль в образовании поджари- стой корочки. 6. Различная окраска овощей обусловлена наличием в них пигментов (красящих ве- ществ). Зеленый цвет овощей (щавель, шпинат, салат, зеленый горошек и др.) обусловлен содержанием пигмента хлорофилла. При тепловой обработке органические кислоты клеточ- ного сока вступают в реакцию с хлорофиллом, образуя новое соединение бурого цвета. Зеле- ные овощи, содержащие летучие органические кислоты, для сохранения цвета кладут в бур- но кипящую воду, при этом кислоты улетучиваются вместе с парами воды и цвет овощей не изменяется. Желтый, оранжевый, красный цвета овощей (морковь, репа, тыква, помидоры, красный перец) обусловлены содержанием группы пигментов – каротиноидов. Они устойчивы к дей- ствию тепла, кислот, щелочей и не изменяют цвет при тепловой обработке. Каротиноиды не- растворимы в воде, но растворяются в жирах, поэтому при пассеровании овощей пигменты переходят в жир, окрашивая его в оранжевый цвет. В свекле содержатся красящие вещества – антоцианы, которые представляют собой два пигмента – пурпурный (бетанин) и желтый. Пурпурный пигмент при тепловой обработке легко разрушается, а желтый к нагреванию более устойчив. Антоцианы свеклы хорошо со- храняются в кислой среде. Поэтому при тепловой обработке свеклы добавляют уксус или лимонную кислоту. Бело-желтый цвет овощей обусловлен содержанием пигментов – флавонов, которые при гидролизе приобретают желтую окраску. Поэтому при варке картофеля, капусты они желте- ют. Флавоны при взаимодействии с солями железа дают темную окраску. 7. При тепловой обработке масса овощей уменьшается. Изменения в массе зависят от вида овощей, способа их тепловой обработки и формы нарезки. 8. Витамины (за исключением витамина С) устойчивы к тепловой обработке и почти не изменяются. Часть водорастворимых витаминов при варке переходит в отвар, поэтому отва- ры овощей рекомендуется использовать для приготовления супов, соусов. Витамин С – ас- корбиновая кислота – менее устойчив и легко разрушается при тепловой обработке. В целях его сохранения необходимо: не допускать длительного хранения очищенных и нарезанных овощей; использовать посуду из неокисляющегося металла (по объему в соответствии с ко- личеством порций); при варке овощи закладывать в кипящую воду в такой последовательно- сти, чтобы одновременно довести их до готовности; варить овощи в посуде с закрытой крышкой, чтобы не было доступа кислорода воздуха; во время приготовления не следует часто перемешивать овощи; не допускать полного их разваривания; соблюдать сроки тепло- вой обработки овощей; не допускать длительного хранения готовых блюд в горячем состоя- нии. Сохранению витамина С при тепловой обработке способствует наличие кислоты в ово- щах. Значительно лучше он сохраняется при варке на пару и при жарке, так как жир предо- храняет овощи от соприкосновения с кислородом воздуха. § 1. Блюда и гарниры из вареных овощей Для приготовления горячих блюд и гарниров овощи варят в воде или на пару. Картофель и морковь варят очищенными, свеклу – в кожице, кукурузу – початками, не снимая листьев, стручки фасоли – нарезанными, лопаточки гороха – целыми, сушеные овощи предварительно замачивают. При варке овощи закладывают в кипящую воду или заливают водой (в зависимости от вида овощей), добавляют соль (на 1 л воды 10 г соли) и варят при закрытой крышке. Вода должна покрывать овощи на 1–2 см, так как при варке в большом количестве воды происхо- дят большие потери растворимых пищевых веществ. Свеклу, морковь и зеленый горошек ва- рят без соли, чтобы не ухудшались вкусовые качества и не замедлялся процесс варки. Зеле- ные стручки фасоли, гороха, листья шпината, спаржу и артишоки варят в большом количест- ве бурно кипящей воды (3–4 л на 1 кг овощей) и при открытой крышке для сохранения цвета. Быстрозамороженные овощи, не размораживая, кладут в кипящую воду. Консервированные овощи прогревают вместе с отваром, а затем отвар сливают и используют для приготовления супов, соусов. Картофель и морковь лучше варить на пару: при этом сохраняются пищевая ценность и вкусовые качества продукта. Для варки на пару применяют специальные паровые пищева- рочные шкафы или обычные котлы с металлической решеткой или корзиной из проволоки. Картофель отварной. Очищенные клубни картофеля одинакового мелкого размера (крупный картофель разрезают на части) кладут в посуду слоем не более 50 см, чтобы при варке сохранилась форма, заливают горячей водой так, чтобы она покрывала картофель на 1 –1,5 см, кладут соль, посуду закрывают крышкой, доводят до кипения и варят при слабом кипении до готовности. Затем отвар сливают, а картофель подсушивают, для этого посуду накрывают крышкой и ставят на 2–3 мин на менее горячий участок плиты. Некоторые сорта картофеля сильно развариваются, пропитываются водой, в результате чего ухудшается вкус готового блюда. Поэтому при варке такого картофеля воду сливают через 15 мин после закипания, закрывают картофель крышкой и доводят до готовности без воды – паром, образующимся в котле. Таким же способом варят картофель, обточенный бо- чоночками. Варят картофель небольшими порциями, так как при продолжительном хранении ухуд- шается его вкус, снижается пищевая ценность, изменяется цвет. Отварной картофель исполь- зуют как самостоятельное блюдо и гарнир. При отпуске отварной картофель кладут в баранчик, тарелку или порционную сковоро- ду, поливают сливочным маслом, сметаной или подают их отдельно, посыпают измельчен- ной зеленью. Можно подавать картофель с соусами: красным с луком, корнишонами, томат- ным, сметанным, сметанным с луком, грибным. Картофельное пюре. Для приготовления картофельного пюре лучше использовать сор- та картофеля с высоким содержанием крахмала. Очищенный картофель, однородный по ве- личине, варят до готовности, отвар сливают, картофель обсушивают и в горячем состоянии протирают на протирочной машине. В горячем картофеле при температуре 80 °С клетки, со- держащие крахмальный клейстер, эластичные и при протирании сохраняются. В остывшем картофеле клетки становятся хрупкими, при протирании разрываются, из них выделяется клейстер, поэтому пюре получается клейким, тягучим, что ухудшает его вкус и внешний вид. В протертый картофель добавляют растопленное сливочное масло или маргарин, прогрева- ют, непрерывно помешивая, вливают горячее кипяченое молоко и взбивают до получения пышной массы. При отпуске картофельное пюре кладут на тарелку, на поверхности наносят ложкой узор, поливают сливочным маслом, посыпают измельченной зеленью. Пюре можно отпус- кать с пассерованным репчатым луком или вареными рублеными яйцами, смешанными с растопленным сливочным маслом. Чаще всего картофельное пюре используют в качестве гарнира к мясным и рыбным блюдам. Норма продуктов на 1 кг картофельного пюре: картофель очищенный 855, масло сли- вочное 35, молоко 150. Картофель в молоке. Картофель плохо разваривается в молоке, поэтому его вначале ва- рят в воде. Сырой очищенный картофель нарезают кубиками среднего размера, заливают го- рячей водой, варят 10 мин, воду сливают, картофель заливают горячим кипяченым молоком, кладут соль и варят до готовности. В картофель можно ввести холодную пассеровку (сли- вочное масло, смешанное с мукой) и, осторожно помешивая, довести до кипения. Используют как самостоятельное блюдо и в качестве гарнира. При отпуске кладут в баранчик или порционную сковороду, поливают сливочным мас- лом, посыпают измельченной зеленью. Пюре из моркови или свеклы. Морковь варят целиком или нарезают на кусочки и при- пускают в небольшом количестве воды с добавлением сливочного масла или маргарина и соли, свеклу варят, очищают от кожицы. Затем морковь или свеклу протирают. Протертую массу соединяют с молочным соусом средней густоты или сметанным и прогревают. Ис- пользуют как самостоятельное блюдо и в качестве гарнира. При отпуске кладут в тарелку или баранчик, поливают маслом или сметаной. Морковь 170 или свекла 159, маргарин столовый 5, соус молочный 75, масло сливочное 5 или сметана 30. Выход 210/230 Капуста отварная с маслом или соусом. Раннюю белокочанную капусту зачищают, промывают, разрезают кочан на части (дольки) и вырезают кочерыжку. Обработанную цвет- ную капусту используют целыми соцветиями одинакового размера. Кочешки брюссельской капусты предварительно срезают со стебля. Подготовленную капусту закладывают в кипя- щую подсоленную воду, быстро доводят до кипения и варят при слабом кипении до готовно- сти при открытой крышке, чтобы не изменился цвет. До отпуска капусту хранят в горячем отваре не более 30 мин, так как при длительном хранении изменяется цвет и ухудшается её вкус. Готовую капусту вынимают шумовкой и дают стечь воде. При отпуске капусту кладут в баранчик или порционную сковороду, поливают сливоч- ным маслом или соусом сухарным, молочным или сметанным. Соус можно подать отдельно в соуснике. Белокочанную капусту можно нарезать шашками и заправить сливочным маслом или соусом. Если цветную капусту используют для гарнира, то перед варкой её разделяют на мелкие соцветия. Зеленый горошек отварной. Для приготовления этого блюда используют зеленый го- рошек свежий, сушеный, быстрозамороженный и консервированный. Свежий зеленый горо- шек освобождают от стручков, кладут в кипящую подсоленную воду и варят в бурно кипя- щей воде до готовности. Быстрозамороженный зеленый горошек, не размораживая, кладут в кипящую подсоленную воду, быстро доводят до кипения и варят 3–5 мин. Сушеный зеленый горошек замачивают в холодной воде 3–5 ч, промывают, сливают воду, снова заливают хо- лодной водой и варят 1–1,5 ч. Консервированный зеленый горошек прогревают в собствен- ном отваре. Сваренный зеленый горошек откидывают на сито или дуршлаг, дают стечь отвару, скла- дывают в посуду, заправляют сливочным маслом или жидким молочным соусом, добавляют соль и прогревают. Используют как самостоятельное блюдо и в качестве гарнира к блюдам из мяса, птицы и рыбы. При отпуске зеленый горошек кладут горкой в порционную сковороду или баранчик, сверху – кусочек сливочного масла или подают его отдельно на розетке. Можно посыпать вареными рублеными яйцами или положить гренки. Для гренков у черствого пшеничного хлеба обрезают корки, хлеб нарезают в форме тре- угольников, ромбов или полумесяца, смачивают в смеси яиц, молока и сахара, затем обжари- вают с двух сторон на сливочном масле или маргарине до образования поджаристой короч- ки. Спаржа отварная. Обработанную спаржу связывают в пучки, выступающие в пучках концы обрезают. Спаржу кладут в кипящую подсоленную воду, быстро доводят до кипения и варят при слабом кипении до готовности. При отпуске спаржу развязывают, укладывают на специальную решетку с салфеткой, или порционное блюдо, или тарелку, украшают веточками зелени петрушки, отдельно пода- ют соус сухарный. Обработанную спаржу можно нарезать на кусочки длиной 2–3 см, сва- рить, затем соединить с жидким молочным соусом, положить масло и прогреть. Используют как самостоятельное блюдо и в качестве гарнира к котлетам из филе птицы. § 2. Блюда и гарниры из припущенных овощей Для припускания используют морковь, репу, тыкву, кабачки, капусту, помидоры, шпи- нат, щавель. Припускают отдельные виды овощей или их смеси. Припускают овощи в собст- венном соку или с небольшим количеством жидкости (воды или бульона) с добавлением сливочного масла. Жидкость, оставшуюся после припускания, не сливают, а используют вместе с овощами. Крышку во время припускания закрывают. Потери пищевых веществ при припускании значительно меньше, чем при варке. Очищенные овощи нарезают кубиками, дольками, соломкой или брусочками. Для при- пускания овощи укладывают слоем не более 20 см или в один ряд (капусту). Без жидкости припускают овощи (тыкву, кабачки, помидоры, шпинат), легко выделяющие влагу. Шпинат нельзя припускать вместе со щавелем, так как он становится жестким и изменяется его цвет. Припущенные овощи заправляют сливочным маслом или молочным соусом. Используют как самостоятельное блюдо и в качестве гарнира. Морковь припущенная. Морковь нарезают средними кубиками, дольками или брусоч- ками, кладут в посуду, наливают немного бульона или воды (0,2–0,3 л на 1 кг овощей), до- бавляют сливочное масло или маргарин, доводят до кипения, кладут соль, закрывают крыш- кой и припускают до готовности. При отпуске припущенную морковь кладут в баранчик или порционную сковороду, сверху – кусочек сливочного масла. При приготовлении моркови с соусом припущенную морковь заправляют молочным со- усом средней густоты, кладут сахар и прогревают. Можно отпустить с гренками из пшенич- ного хлеба. Морковь 271, маргарин столовый 5, сахар 3, масло сливочное 10 или соус 50. Выход 210/250. Морковь с зеленым горошком в молочном соусе. Морковь нарезают мелкими кубика- ми, припускают до готовности с добавлением маргарина. Быстрозамороженный зеленый го- рошек кладут в кипящую подсоленную воду, доводят до кипения и варят 3–5 мин, консерви- рованный горошек прогревают в отваре и откидывают на дуршлаг. Припущенную морковь соединяют с подготовленным зеленым горошком, заливают молочным соусом, добавляют соль и прогревают. При отпуске кладут в баранчик или порционную сковороду, поливают маргарином. Можно отпустить с гренками. Морковь 136, маргарин столовый 10, горошек зеленый консервированный 77 или горошек зеленый быстрозамороженный 54, соус 75, маргарин столовый 5. Выход 230. Капуста белокочанная с соусом. Белокочанную капусту нарезают дольками или от- дельные листья ошпаривают и свертывают в виде шариков, укладывают в посуду в один ряд, наливают небольшое количество бульона или воды, добавляют сливочное масло или марга- рин, соль, закрывают крышкой и припускают до готовности. При отпуске кладут в баранчик, порционную сковороду или тарелку, поливают соусом молочным, или сметанным, или сметанным с томатом. Если капусту используют в качестве гарнира, то её нарезают шашками. Овощи припущенные в молочном соусе. Морковь, репу, тыкву или кабачки нарезают кубиками или дольками, капусту цветную разделяют на мелкие соцветия, а белокочанную нарезают шашками. Каждый вид овощей припускают отдельно. Консервированный зеленый горошек прогревают в собственном соку. Подготовленные овощи соединяют, заправляют молочным соусом средней густоты, кладут сахар, соль и проваривают 1–2 мин. Вместо мо- лочного соуса можно использовать сметанный соус. При отпуске кладут в баранчик или порционную сковороду, посыпают зеленью. Можно положить кусочек сливочного масла и отпустить с гренками. Морковь 63, репа 44, тыква 51 или кабачки 57, горошек зеленый консервированный 31, маргарин столовый 10, сахар 2, соус 75. Выход 200. § 3. Блюда и гарниры из жареных овощей Для жарки используют овощи сырые и в некоторых случаях предварительно отваренные. В сыром виде жарят овощи, содержащие неустойчивый протопектин и достаточное количе- ство влаги. К таким овощам относят картофель, кабачки, тыкву, помидоры и др. Овощи, со- держащие более устойчивый протопектин, предварительно варят или припускают, измель- чают, а затем жарят (свекла, морковь, капуста). В процессе жарки овощи теряют значитель- ное количество влаги, на поверхности образуется поджаристая корочка, в результате чего они приобретают особые вкус и аромат. Жарят овощи основным способом и во фритюре. Перед жаркой овощи нарезают. Кабач- ки, тыкву, помидоры, баклажаны после нарезки панируют в муке. Жарят овощи основным способом с любыми жирами. При жарке в небольшом количестве жира подготовленные овощи кладут на сковороду или противень с жиром, разогретым до 140–150 °С, и жарят с обеих сторон до образования поджаристой корочки, до готовности доводят в жарочном шка- фу. Во фритюре жарят картофель, лук, зелень петрушки; овощи обсушивают на дуршлаге или полотенцем, чтобы во время жарки не разбрызгивался жир. Для жарки во фритюре луч- ше всего использовать смесь животных и растительных жиров в соотношении: 50 % живот- ного жира и 50 % растительного масла или 70 % животного и 30 % растительного, а также применяют кулинарный жир (фритюрный). Сливочное масло и маргарин не используют, так как они имеют низкую температуру дымообразования, содержат много влаги и белковых веществ, которые при высокой температуре быстро сгорают, загрязняют жир и продукт. Жа- рят овощи в специальных аппаратах или глубоких, толстостенных противнях со вставными металлическими сетками. Жира берут в 4 раза больше, чем овощей. Посуду заполняют жи- ром наполовину, так как он может сильно пениться, нагревают его до 170–180 °С и погру- жают подготовленные овощи. Время жарки во фритюре 2–8 мин. Жареные овощи использу- ют как самостоятельное блюдо и в качестве гарнира. Картофель жареный. Приготавливают из сырого или вареного картофеля. Сырой кар- тофель нарезают брусочками, дольками, кубиками или ломтиками, промывают в холодной воде, для того чтобы кусочки не склеивались и не прилипали к противню, затем обсушивают. На раскаленный противень с жиром кладут картофель слоем 4– 5 см, жарят, периодически помешивая, до образования румяной корочки, солят и продолжают жарить. Если при жарке на плите картофель полностью не прожарился, то его дожаривают в жарочном шкафу. Сваренный в кожице картофель охлаждают, очищают, нарезают кружочками или ломти- ками, кладут тонким слоем на раскаленную сковороду с жиром, посыпают солью, жарят, пе- риодически встряхивая, чтобы сохранить форму. При отпуске кладут в тарелку или порционную сковороду, поливают растопленным мас- лом, посыпают зеленью, дополнительно можно подать свежие, соленые или маринованные огурцы, помидоры, салат из свежей или квашеной капусты. Картофель жареный можно приготовить с луком. В этом случае перед отпуском его смешивают с пассерованным луком. Картофель, жаренный во фритюре. Картофель нарезают брусочками, соломкой, доль- ками, кубиками, шариками, стружкой, промывают и хорошо обсушивают. В раскаленный до 170–180 °С жир закладывают подготовленный картофель и жарят до образования румяной корочки и готовности. Время жарки зависит от температуры жира и формы нарезки. Готовый картофель вынимают, дают стечь жиру, посыпают мелкой солью и встряхивают. Солить кар- тофель до жарки нельзя, так как он отмокает и жир сильно вспенивается. Картофель, наре- занный брусочками, дольками, кубиками, шариками и жаренный во фритюре, называют кар- тофель фри. Картофель, нарезанный соломкой, называют пай. Используют его как самостоя- тельное блюдо и в качестве гарнира. При отпуске картофель кладут на тарелку с бумажной салфеткой, украшают веточками зелени. Лук фри. Репчатый лук нарезают кольцами, панируют в муке, кладут в жир, нагретый до 180 °С, и жарят 3–5 мин до образования золотистой корочки. Жареный лук вынимают шу- мовкой и дают стечь жиру, его не солят. Используют в качестве гарнира к бифштексу и дру- гим блюдам. Зелень петрушки фри. Веточки зелени петрушки промывают и обсушивают, затем жа- рят в большом количестве жира I–2 мин. Когда зелень станет сухой и темно-зеленого цвета, её вынимают, дают стечь жиру и используют в качестве гарнира и украшения к рыбным блюдам: рыба, жаренная в тесте, рыба жареная с зеленым маслом. Кабачки жареные с отварным картофелем. Очищенные от кожицы и зерен кабачки нарезают кружочками толщиной 0,5–1 см по 2–3 шт. на порцию, панируют в муке, смешан- ной с солью, кладут на разогретый с жиром противень и обжаривают основным способом до образования румяной корочки с двух сторон, доводят до готовности в жарочном шкафу. При отпуске кабачки кладут на тарелку или порционную сковороду, рядом укладывают отварной картофель, поливают сметаной или соусом молочным, сметанным, сметанным с томатом, посыпают зеленью. Кабачки жареные можно отпускать без картофеля, в этом слу- чае норма закладки кабачков увеличивается. Если кабачки жареные используют в качестве гарнира, то их нарезают ломтиками или кубиками. Тыква, баклажаны, помидоры жареные. Тыкву очищают от кожи и семян, нарезают ломтиками или кубиками. Обработанные баклажаны нарезают кружочками или ломтиками, посыпают солью и оставляют на 10–15 мин для удаления горечи, затем промывают и обсу- шивают. Нарезанные тыкву или баклажаны панируют в муке с солью, кладут на разогретый противень с жиром, обжаривают до образования поджаристой корочки и доводят до готов- ности в жарочном шкафу. Плотные помидоры разрезают пополам или нарезают кружочками или ломтиками. По- мидоры, имеющие толстую кожицу, предварительно ошпаривают и снимают кожицу. Наре- занные помидоры посыпают солью и молотым перцем, жарят с двух сторон до готовности и образования поджаристой корочки. Используют как самостоятельное блюдо и в качестве гарнира. При отпуске кладут на тарелку или порционное блюдо, поливают сметаной или соусом молочным, сметанным, сметанным с томатом, посыпают измельченной зеленью. Котлеты морковные. Морковь нарезают тонкой соломкой или пропускают через ово- щерезку, кладут в глубокую посуду, добавляют или молоко, или молоко с бульоном, или во- ду, маргарин или сливочное масло и припускают почти до готовности. Затем всыпают струй- кой манную крупу, хорошо размешивают и варят до готовности. Полученную массу охлаж- дают до 40–50 °С, добавляют яйца, соль, протертый творог и всё хорошо перемешивают. Котлеты можно приготовить без творога, а манную крупу заменить густым молочным со- усом. Полученную массу разделывают на порции, панируют в сухарях или муке, придают форму котлет, укладывают на противень с разогретым жиром, обжаривают с двух сторон и доводят до готовности в жарочном шкафу. Морковные котлеты можно приготовить и другим способом. Для этого очищенную мор- ковь нарезают на части и припускают с небольшим количеством воды. Затем морковь из- мельчают на протирочной машине или мясорубке, добавляют молоко и маргарин, нагревают до кипения, всыпают манную крупу и проваривают. После этого охлаждают, вводят яйца, соль и всё хорошо перемешивают. В массу можно добавить сахар (3–5 г на порцию). Гото- вую массу разделывают на порции, панируют и жарят. При отпуске котлеты кладут по 2 шт. на порцию на тарелку или порционное блюдо, по- ливают сливочным маслом или маргарином. Отдельно в соуснике подают сметану, соус мо- лочный или сметанный. Морковь 156, маргарин столовый 5, молоко 15, бульон 15, крупа манная 15, яйца 1/10 шт., творог 31, сухари пшеничные или мука пшеничная 12, кулинарный жир 10, маргарин столовый, или сливочное масло 10, или сметана 25, соус 75. Выход, с жиром 160, со смета- ной 175, с соусом 225. Котлеты свекольные. Свеклу варят или пекут в кожице, затем очищают, протирают или пропускают через овощерезку, кладут в глубокую посуду, добавляют маргарин, прогре- вают, после чего всыпают при помешивании манную крупу, проваривают и охлаждают. В охлажденную массу добавляют яйца, соль, разделывают на порции, панируют в сухарях и формуют котлеты. Жарят и отпускают, как и котлеты морковные. Шницель из капусты. У кочанов капусты вырезают кочерыжку и варят их в подсолен- ной воде до полуготовности, затем охлаждают, разбирают на листья, срезают утолщенные стебли или отбивают тяпкой. Подготовленные листья складывают по два, придают им оваль- ную форму (заворачивая края внутрь), панируют в муке, смачивают в яйце и панируют в су- харях. Подготовленный полуфабрикат кладут на разогретый с жиром противень, обжаривают с двух сторон и доводят до готовности в жарочном шкафу. При отпуске шницель кладут на тарелку или порционное блюдо, поливают сливочным маслом или маргарином или подливают соус молочный или сметанный. Сметану подают в соуснике отдельно. Капуста свежая белокочанная 225, мука пшеничная 5, яйца 1/5 шт , сухари 15, кулинар- ный жир 10, маргарин столовый, или сливочное масло 10, или сметана 20, или соус 75 Вы- ход: с жиром 160, со сметаной 170, с соусом 225 Оладьи из тыквы. Тыкву очищают от кожицы, удаляют семена и протирают. В полу- ченную массу кладут пшеничную муку, добавляют молоко, соль, сахар, соду и яйца, всё пе- ремешивают до образования однородной массы. На раскаленную сковороду или противень, смазанные жиром, ложкой раскладывают массу и жарят оладьи с двух сторон до готовности. При отпуске оладьи кладут на тарелку или порционное блюдо по 2–4 шт. на порцию, по- ливают сметаной. Тыква 279, мука пшеничная 50, молоко 30, яйца 1/2 шт , сахар 15, сода 2, кулинарный жир 15, сметана 30. Выход 280. Котлеты картофельные. Вначале приготавливают картофельную массу. Для этого очищенный картофель варят, обсушивают, протирают горячим, затем охлаждают до 40–50 °С, вводят яйца и хорошо перемешивают. В массу можно добавить пассерованный репчатый лук – 10–15 г (нетто), соответственно увеличив выход блюда. Полученную массу разделывают на порции, панируют в сухарях или муке и придают форму котлет. Подготовленный полуфабрикат кладут на разогретый с жи- ром противень, обжаривают с двух сторон и доводят до готовности в жарочном шкафу. При отпуске кладут по 2 шт. на тарелку или порционное блюдо, поливают сливочным маслом или маргарином или сбоку к котлетам подливают сметану или соус сметанный, сме- танный с луком, грибной, томатный, луковый. Сметану и соус можно подать отдельно. Зразы картофельные. Картофельную массу приготавливают так же, как для котлет, разделывают на порции, придают форму лепешки, на середину кладут фарш, соединяют края, панируют в сухарях или муке и формуют, придавая форму кирпичика с овальными краями. Подготовленный полуфабрикат кладут на разогретый с жиром противень, обжари- вают с двух сторон и доводят до готовности в жарочном шкафу. Для фарша: репчатый лук нарезают соломкой, пассеруют и соединяют с вареными руб- леными яйцами, с нарезанной зеленью петрушки, с солью, молотым перцем и перемешива- ют. Вместо яиц можно положить вареные мелкорубленые грибы или морковь, нарезанную соломкой и припущенную с маргарином. При отпуске зразы кладут на тарелку или порционное блюдо, поливают сливочным мас- лом или маргарином. Сметану или соусы (томатный, сметанный, грибной) подают отдельно или подливают на блюдо. Подают по две штуки на порцию. Картофель 241, яйца 1/10 шт , лук репчатый 48, маргарин 5, яйца 1/2 шт , сухари или мука пшеничная 12, кулинарный жир 10, маргарин столовый или масло сливочное 10, или сметана 20, или соус 75 Выход с жиром 210, со сметаной 220, с соусом 275. Крокеты картофельные. Горячий вареный картофель протирают, добавляют 1/3 муки, положенной по рецептуре, сырые яичные желтки и перемешивают. Полученную массу раз- делывают в виде шариков, груш, цилиндров (по 3–4 шт. на порцию), панируют в оставшейся муке, смачивают в яичном белке и панируют в сухарях. Жарят крокеты в большом количест- ве жира (во фритюре). В массу для крокетов можно добавить грибы и репчатый лук, мелко нарезанные и поджаренные. При отпуске крокеты укладывают на порционное блюдо или тарелку, украшают веточ- ками зелени петрушки, поливают соусом томатным, красным с луком и огурцами, грибным. Лучше соус подать отдельно в соуснике. Крокеты можно использовать в качестве гарнира, в этом случае их делают меньшего размера. Картофель 233, яйца 1/2 шт , мука пшеничная 10, сухари 10, масло растительное или кулинарный жир 20, соус 50 Выход 230. § 4. Блюда и гарниры из тушеных овощей Тушат каждый вид овощей отдельно или вместе – смесь овощей. Перед тушением овощи нарезают соломкой, кубиками, дольками, затем обжаривают до полуготовности или припус- кают, после чего тушат с небольшим количеством бульона или соуса с добавлением томат- ного пюре, пассерованных овощей, лаврового листа, перца. Допускается использовать для тушения свежую или квашеную капусту без предварительной тепловой обработки. Тушат овощи в посуде с закрытой крышкой при слабом кипении. Капуста тушеная. Свежую капусту, нашинкованную соломкой, кладут в котел слоем не более 30 см, добавляют небольшое количество бульона или воды, жир и тушат вначале на сильном огне, а когда она прогреется и немного осядет, нагрев уменьшают. Тушат, периоди- чески помешивая, до полуготовности, затем кладут пассерованные морковь, лук, петрушку, томатное пюре, добавляют лавровый лист, перец и продолжают тушить. В конце тушения вводят уксус, мучную пассеровку, разведенную водой или бульоном, соль, сахар и доводят до готовности. Если приготавливают тушеную капусту из среднеспелых и среднепоздних сортов, то уксус добавляют в начале тушения. При использовании квашеной капусты уксус из рецептуры исключают, а норму сахара увеличивают до 10 г на порцию. Если приготавливают тушеную капусту со шпиком или копченой грудинкой, то их наре- зают, обжаривают и кладут в капусту в начале тушения, а на вытопившемся жире пассеруют овощи. Тушеную капусту используют как самостоятельное блюдо, в качестве гарнира и включают в состав других блюд (солянка, бигус). При отпуске капусту кладут в баранчик, порционную сковороду или тарелку, посыпают измельченной зеленью. Капуста свежая 325 или квашеная 321, уксус 3 %-ный 8, кулинарный жир 11, или шпик 15, или грудинка копченая 26, томатное пюре 20, морковь 13, петрушка (корень) 7, лук реп- чатый 18, лавровый лист 0,02, перец 0,05, мука пшеничная 3, сахар 8. Выход 250. Картофель, тушенный с луком и помидорами. Сырой очищенный картофель нарезают кубиками или дольками и обжаривают. Лук репчатый нарезают полукольцами или дольками, пассеруют. Помидоры свежие нарезают кружочками или дольками, обжаривают. В обжарен- ный картофель кладут лук, заливают красным или томатным соусом, добавляют лавровый лист, соль, перец и тушат до готовности. Это блюдо можно приготовить с грибами. Свежие грибы нарезают ломтиками или дольками и жарят, а сушеные варят, нарезают и обжаривают. При отпуске картофель кладут в баранчик или тарелку, рядом или вокруг картофеля кла- дут жареные помидоры, посыпают измельченной зеленью. Рагу из овощей. В состав этого блюда входят разнообразные овощи, набор их зависит от сезона и имеющегося ассортимента овощей. Картофель сырой нарезают кубиками или доль- ками и обжаривают. Морковь, репу нарезают кубиками или дольками, пассеруют или при- пускают. Лук репчатый нарезают дольками, пассеруют. Капусту белокочанную нарезают шашками и припускают, цветную – разделяют на мелкие соцветия и варят. Кабачки или тык- ву нарезают кубиками, обжаривают или используют сырыми. Зеленый горошек отваривают. Подготовленные морковь, лук, репу соединяют с картофелем, заливают соусом красным, томатным или сметанным, тушат 10–15 мин, кладут тыкву или кабачки, капусту и продол- жают тушить 15–20 мин. За 5–10 мин до окончания тушения кладут зеленый консервирован- ный горошек, соль, перец горошком, лавровый лист и доводят до готовности. Если рагу при- готавливают с красным соусом или томатным, то кладут растертый чеснок. При отпуске рагу кладут в баранчик или порционную сковороду, поливают маслом, по- сыпают зеленью. Картофель 67, морковь 50, петрушка (корень) 13, лук репчатый 36, репа 53 или брюква 51, капуста свежая белокочанная 38, кулинарный жир 10, соус 75, тыква 43 или кабачки 45, чеснок 1, перец черный горошком 0,05, лавровый лист 0,02, маргарин столовый или сливоч- ное масло 5. Выход 255. Свекла, тушенная в сметане или соусе. Свеклу варят или пекут в кожице, затем охла- ждают, очищают, нарезают соломкой или кубиками среднего размера, прогревают с маслом или маргарином. Подготовленную свеклу соединяют с пассерованным репчатым луком, до- бавляют сметану или сметанный соус и тушат 10–15 мин. Сметанный соус можно заменить молочным. При отпуске свеклу кладут в баранчик или порционную сковороду, поливают маслом сливочным, посыпают зеленью. Свекла 268, лук репчатый 60, маргарин 10, соус 50. Выход 250. § 5. Блюда из запеченных овощей Для запекания овощей их предварительно варят, припускают, тушат или жарят, а иногда используют сырыми. Овощи запекают на противнях или порционных сковородах в жароч- ном шкафу при температуре 250–280 °С. Запекание продолжают до образования на поверх- ности поджаристой корочки и температуры внутри изделия 80°С. Дно и стенки посуды сма- зывают жиром и посыпают молотыми сухарями. Порционные сковороды смазывают маслом. Запеченные овощи можно разделить на группы: овощи, запеченные в соусе; запеканки; фаршированные овощи. Перед запеканием поверхность запеканок, рулетов смазывают сме- таной, а овощи, запекаемые в соусе, посыпают тертым сыром или молотыми сухарямии сбрызгивают маслом. Картофельная запеканка. Картофельную массу приготавливают так же, как для котлет. На противень, смазанный маслом и посыпанный сухарями, выкладывают половину карто- фельной массы слоем 2 см, на нее кладут фарш, распределяют его ровным слоем. Сверху за- крывают другой половиной картофельной массы, поверхность выравнивают, смазывают сме- таной, делают рисунок и запекают. Для фарша: сушеные грибы варят, мелко измельчают, соединяют с пассерованным реп- чатым луком, вареными рублеными яйцами, кладут соль, перец, зелень петрушки или укропа и перемешивают. Запеканку можно приготовить без фарша, из одной картофельной массы. При отпуске запеканку нарезают на порции, кладут на тарелку или порционное блюдо, поливают сливочным маслом или подливают соусы томатный, сметанный или грибной, сме- тану подают отдельно. Рулет картофельный. Картофельную массу приготавливают так же, как для котлет, вы- кладывают в виде прямоугольника толщиной 1,5–2 см на смоченную водой салфетку или по- лотенце. На середину массы по длине кладут фарш, соединяют её края, придают форму руле- та и перекладывают швом вниз на смазанный жиром противень, поверхность смазывают сметаной, посыпают сухарями, делают проколы, сбрызгивают маслом и запекают. Для фарша: капусту шинкуют соломкой или мелко рубят, обжаривают (можно тушить). Грибы варят, шинкуют соломкой, слегка обжаривают. Лук репчатый и морковь нарезают со- ломкой и пассеруют. Капусту или грибы соединяют с морковью, луком, вареными рублены- ми яйцами, добавляют соль, перец и перемешивают. Можно добавить зелень петрушки или укропа (5 г нетто). При отпуске готовый рулет нарезают на порции, кладут на порционное блюдо или та- релку, поливают маслом или соусом томатным, сметанным, грибным или отдельно подают сметану. Картофель 240, капуста свежая белокочанная 50. или капуста квашеная 57, или свежие белые грибы 61, или грибы сушеные 15, или шампиньоны свежие 99, лук репчатый 24, марга- рин столовый 10, сметана 5, сухари 5, соус 75 или сметана 20 Выход: с соусом 275, со сме- таной 220. Морковная или капустная запеканка. Из моркови и капусты приготавливают массу так же, как для котлет, выкладывают на противень, смазанный маслом, и посыпают сухаря- ми, поверхность выравнивают, смазывают сметаной, запекают. Готовую запеканку нарезают на порции, кладут на тарелку или порционное блюдо, поливают сливочным маслом или под- ливают соус молочный или сметанный. Сметану подают отдельно. Капуста, запеченная под соусом. Обработанную цветную капусту варят целыми ко- чешками. Белокочанную или савойскую капусту зачищают от испорченных листьев, выре- зают кочерыжку, моют и нарезают на дольки, затем капусту варят. Готовую капусту выни- мают из отвара, дают стечь воде. На порционную сковороду, смазанную маслом, подливают немного соуса, укладывают капусту цветную, или белокочанную, или савойскую, заливают молочным соусом средней густоты, посыпают тертым сыром или молотыми сухарями, сбрызгивают маслом и запекают. Цветную капусту можно разделить на соцветия, белокочанную или савойскую – нарезать шашками и сварить. Вареную капусту соединяют с молочным соусом средней густоты, укла- дывают на порционную сковороду, смазанную маслом, посыпают сыром, сбрызгивают мас- лом и запекают. При отпуске капусту поливают маслом, подают в той же сковороде, в которой она запе- калась. Солянка овощная. Свежую или квашеную капусту тушат, соленые огурцы очищают, нарезают ломтиками или ромбиками, припускают. Соленые или маринованные грибы про- мывают, нарезают ломтиками, ошпаривают и слегка обжаривают. Подготовленные грибы и огурцы соединяют с пассерованным луком и каперсами. На порционную сковороду, смазанную маслом, кладут слой тушеной капусты, на него – подготовленные овощи с грибами, закрывают другим слоем капусты. Поверхность выравни- вают, посыпают тертым сыром с сухарями и запекают. При приготовлении солянки в массо- вых количествах тушеную капусту смешивают с подготовленными овощами, перемешивают и прогревают. Затем укладывают на противень или сковороду, смазанные жиром, поверх- ность выравнивают, сверху посыпают сухарями или сухарями с сыром и запекают, готовую солянку нарезают на порции. При отпуске кладут на тарелку или отпускают в порционной сковороде, украшают зеле- нью, грибами, лимоном, маслинами. Голубцы овощные. Подготовленные полуфабрикаты голубцов укладывают на разогре- тый с жиром противень, обжаривают, заливают соусом сметанным или сметанным с томатом и запекают в жарочном шкафу. Для фарша: морковь и лук шинкуют соломкой, пассеруют, соединяют с вареным рисом, вареными мелкорублеными грибами, добавляют соль, перец, зелень петрушки и перемеши- вают, можно положить яйца. При отпуске голубцы кладут на тарелку или порционное блюдо по 2 шт., поливают со- усом, в котором их запекали. Капуста свежая 190, грибы белые свежие 53, или грибы белые сушеные 10, или шам- пиньоны свежие 66, морковь 28, лук репчатый 36, крупа рисовая 11, зелень петрушки 3, мар- гарин 15, соус 100. Выход 250. Помидоры фаршированные. Плотные, среднего размера помидоры, подготовленные для фарширования, наполняют фаршем, укладывают на противень, смазанный маслом, свер- ху посыпают тертым сыром, смешанным с сухарями, сбрызгивают маслом и запекают 15–20 мин. Для фарша: подготовленные белые грибы или шампиньоны мелко нарезают и обжари- вают с мелко нарезанной сердцевиной помидоров. Лук репчатый нарезают соломкой или мелкими кубиками и пассеруют. Рисовую крупу отваривают. Затем всё соединяют, добавля- ют соль, молотый перец, зелень петрушки, можно мелко нарубленный чеснок. При отпуске кладут на тарелку или порционное блюдо, поливают соусом молочным, сметанным, сметанным с томатом. Сметану подают отдельно. Перец фаршированный. Первый способ. Морковь и репчатый лук, нарезанные солом- кой, пассеруют, добавляют свежие помидоры или томатное пюре и пассеруют вместе. Затем соединяют с отварным рисом, кладут соль, перец, зелень петрушки и перемешивают. Подго- товленный перец наполняют фаршем, укладывают на противень, заливают соусом молоч- ным, или сметанным, или сметанным с томатом и запекают в жарочном шкафу до готовно- сти. При отпуске поливают соусом, с которым запекали. Второй способ. Морковь, петрушку и репчатый лук нарезают соломкой, пассеруют, в конце пассерования кладут томатное пюре, пассеруют вместе, вливают уксус, кладут сахар, соль, доводят до кипения. Подготовленный для фарширования перец наполняют фаршем, укладывают в сотейник или на противень, на- ливают немного бульона и припускают или запекают. При отпуске перец кладут в тарелку или порционное блюдо, поливают соком, оставшим- ся после припускания. Фаршированный перец, приготовленный на растительном масле, по- дают горячим или холодным. Кабачки фаршированные. Подготовленные полуфабрикаты кабачков наполняют фар- шем, укладывают на противень, смазанный маслом, заливают до половины соусом сметан- ным, сметанным с томатом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают. При отпуске кладут на порционное блюдо, в баранчик или на тарелку, поливают соусом, с которым запекали, или отдельно подают сметану. Для фарша: пассерованный репчатый лук соединяют с вареным рисом и мелкорублены- ми яйцами, добавляют перец, соль, зелень петрушки или укропа и перемешивают. Можно положить морковь. Кроме того, используют овощной фарш. Белокочанную капусту нарезают соломкой, жарят или тушат с добавлением небольшого количества бульона, томатного пюре, жира. Соединяют с пассерованными овощами (морковь, лук, петрушка), добавляют соль, пе- рец, чеснок, измельченную зелень, мелко нарезанный и слегка обжаренный зеленый лук и всё перемешивают. Баклажаны фаршированные. Подготовленные полуфабрикаты баклажанов наполняют фаршем, укладывают в один ряд на противень, смазанный жиром, подливают небольшое ко- личество бульона или воды и запекают в жарочном шкафу до готовности. Для фарша: морковь, петрушку и лук нарезают соломкой или мелкими кубиками, пассе- руют, в конце пассерования добавляют томатное пюре. Помидоры жарят отдельно. Подго- товленные овощи соединяют и прогревают. Затем добавляют чеснок, соль, перец и переме- шивают, кладут мелко нарезанные вареные яйца или жареные грибы. При отпуске баклажаны кладут на порционное блюдо или тарелку, поливают соусом сметанным или сметанным с томатом, посыпают измельченной зеленью. § 6. Блюда из грибов Для приготовления блюд используют грибы свежие, сушеные и маринованные. Свежие белые грибы, подосиновики, подберезовики предварительно ошпаривают, сморчки обяза- тельно варят 8–10 мин, отвар сливают, затем промывают грибы горячей водой. Шампиньоны припускают. Для этого в посуду кладут шампиньоны слоем не более 20 см, наливают немно- го воды, добавляют лимонную кислоту или уксус, чтобы грибы не потемнели, закрывают крышкой и припускают при сильном нагреве 8–10 мин, затем охлаждают и хранят в этом от- варе. Сушеные грибы хорошо промывают, затем замачивают в холодной воде 3– 4 ч, промы- вают, варят в той же воде, в которой замачивали, и снова промывают. Маринованные грибы отделяют от маринада, соленые – от рассола и промывают. Грибы в сметанном соусе. Подготовленные грибы нарезают ломтиками или дольками, обжаривают в масле до готовности. Заливают сметанным соусом и кипятят 5–10 мин. Можно положить пассерованный репчатый лук (10–20 г на порцию). Используют как самостоятель- ное блюдо или включают в состав сложного гарнира к мясным блюдам. При отпуске кладут в баранчик или порционную сковороду, посыпают измельченной зе- ленью. Грибы можно отпустить с отварным картофелем. Грибы в сметанном соусе запеченные. Обработанные свежие грибы нарезают долька- ми и обжаривают 10–12 мин, шампиньоны припускают, а сушеные белые грибы и сморчки предварительно отваривают. Подготовленные грибы соединяют со сметанным соусом, дово- дят до кипения и раскладывают на порционные сковороды, смазанные маргарином, посыпа- ют тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают до образования легкой поджаристой ко- рочки. Если грибы используют как горячую закуску, то их нарезают тонкими ломтиками, за- пекают и подают в специальной посуде – кокотнице. При отпуске кокотницу ставят на тарелку, рядом помещают маленькую ложку или спе- циальную закусочную вилку. § 7. Требования к качеству овощных блюд. Сроки хранения Вареные овощи должны сохранить ферму, клубни картофеля могут быть слегка разва- рившиеся. Цвет картофеля от белого до желтоватого, не допускается покраснение или по- темнение клубней. Цвет корнеплодов, свойственный их натуральному цвету. Картофель и корнеплоды, хорошо очищенные от глазков, черных пятен и загнивших частей, консистен- ция рыхлая. Отварная капуста не должна иметь привкуса пареной капусты. Консистенция мягкая, нежная. Цвет от белого до кремового, для ранних сортов капусты и савойской – от светло-зеленого до кремового, для брюссельской ярко-зеленый или бурый. На поверхности цветной капусты не допускаются темные пятна и покраснения. Картофельное пюре – консистенция густая, пышная, однородная, без кусочков непро- тертого картофеля. Цвет от кремового до белого, без темных включений. Припущенные овощи имеют вкус слегка соленый с ароматом овощей и молока, не допус- кается запах подгорелого молока и овощей. Цвет, свойственный овощам, из которых приго- товлено блюдо. Консистенция мягкая. Форма нарезки овощей должна быть сохранена. Жареные овощи должны иметь одинаковую форму, обжарены равномерно с обеих сто- рон, консистенция мягкая. Цвет жареного картофеля желтый, отдельные кусочки могут быть обжарены до коричневого цвета. Цвет остальных овощей светло-коричневый на изломе, свойственный натуральному цвету овощей. Котлеты, зразы, шницель должны быть правиль- ной формы без трещин, на поверхности румяная поджаристая корочка. Цвет изделий из кар- тофеля на разрезе белый или кремовый, консистенция пышная, нетягучая, без комков непро- тертого картофеля. Цвет морковных котлет на разрезе светло-оранжевый. Вкус слегка слад- коватый. Консистенция рыхлая, однородная, без крупных кусочков моркови и комочков манной крупы. Цвет изделий из капусты светло-кремовый. Тушеные овощи должны иметь кусочки одинаковой формы и размера. Консистенция мягкая, сочная, у капусты допускается упругая. Вкус – овощей, из которых приготовлено блюдо, для тушеной капусты – кисло-сладкий. Цвет от светло- до темно-коричневого, для тушеной свеклы – темно-вишневый. Форма нарезки овощей сохранена, допускается часть разварившегося картофеля. Запеченные овощи – рулеты и запеканки имеют ровную поверхность без трещин, с румя- ной корочкой. На разрезе толщина верхнего и нижнего слоя одинаковая, фарш распределен равномерно. Цвет и вкус – овощей, из которых приготовлены запеченные блюда. Овощи, за- печенные под соусом, должны быть полностью залиты ровным слоем соуса, на поверхности румяная корочка. Консистенция мягкая. Блюда и гарниры из овощей нельзя долго хранить в горячем состоянии, так как ухудша- ются их внешний вид и вкус, снижается пищевая ценность (разрушается витамин С). Отвар- ной картофель обсушенный и картофельное пюре хранят на мармите не более 2 ч. Цветную капусту, спаржу, кукурузу отварные хранят в горячем отваре не более 30 мин. Для более длительного хранения их.охлаждают и без отвара ставят в холодильник, а по мере использо- вания прогревают в отваре. Овощи в соусе или масле хранят в посуде под крышкой не более 2 ч. Если необходимо более длительное хранение, то овощи вынимают из отвара, охлаждают и хранят в холодиль- нике. Затем соединяют с соусом или отваром, доводят до кипения. Овощи, жаренные во фри- тюре, можно хранить в остывшем состоянии в течение дня. Тушеные и запеченные блюда из овощей и блюда из грибов хранят в горячем состоянии не более 2 ч. § 8. Блюда из полуфабрикатов На предприятия общественного питания с фабрик-заготовочных и от предприятий пище- вой промышленности поступают овощные полуфабрикаты. Полуфабрикат «картофель любительский» представляет собой замороженные брусочки картофеля, предварительно бланшированные и обжаренные или необжаренные. Перед ис- пользованием полуфабрикат, не размораживая, кладут в разогретый жир или на противень с жиром и жарят до размягчения и образования румяной корочки. Используют как самостоя- тельное блюдо и в качестве гарнира. Полуфабрикат «жареный картофель» представляет собой брусочки картофеля, обжа- ренные до полуготовности. Дожаривают картофель во фритюре 4–5 мин или в жарочном шкафу 10–15 мин при температуре 250 °С. Сухое картофельное пюре выпускают в виде хлопьев, гранул и крупки. Крупка хорошо восстанавливается в пюре при температуре 95–100 °С, не требует сильного перемешивания, соотношение крупки и воды 1:4. Крупка устойчива к пониженным температурам и длитель- ному хранению. Сухое картофельное пюре используют для приготовления картофельной массы и изделий из неё (котлеты, зразы, рулеты, запеканки, крекеры). Крекеры – полуфабрикат в виде тонких пластинок (лапшинок). Перед использованием крекеры жарят во фритюре при температуре 150–180°С, получают картофельный хворост, который используют в качестве гарнира к мясным и рыбным блюдам. В замороженном виде поступают полуфабрикаты из овощей и готовые блюда. При ис- пользовании таких блюд необходимо строго соблюдать санитарные правила, не допуская их вторичного замораживания. Разогревают блюда непосредственно перед отпуском. Перед ра- зогревом изделие освобождают от упаковки. Для этого блоки укладывают на столы или стеллажи на 1–2 ч при температуре 15–18 °С. Разогревают блюда на поверхности плиты, в жарочном шкафу или в СВЧ-аппаратах. Вторые блюда и гарниры разогревают до температу- ры 85°С в толще изделия, повторное разогревание не допускается. Картофельные котлеты поступают расфасованные по 2 шт. в лакированный целлофан или по 6 шт. в коробки. Перед отпуском котлеты, не размораживая, кладут на разогретый противень с жиром и обжаривают с двух сторон до образования румяной корочки. Тушеная капуста замороженная поступает блоками. Перед использованием блоки ту- шеной капусты кладут в сотейник или глубокий противень, добавляют бульон или воду (100 г на 1 кг капусты), закрывают крышкой и ставят в жарочный шкаф на 30–40 мин, затем разо- гревают на плите 8–10 мин. Голубцы, перец фаршированные в замороженном виде поступают блоками. Перед ис- пользованием блоки укладывают в сотейник или глубокий противень в один ряд, добавляют бульон или воду из расчета на одну порцию 40 г, закрывают крышкой и ставят в жарочный шкаф с температурой 220–250 °С на 30–40 мин, затем продолжают разогрев на плите 8–10 мин при слабом кипении. Морковь в молочном соусе, свекла в молочном соусе, рагу из овощей замороженные по- ступают блоками. Перед использованием блоки кладут в сотейник или глубокий противень, закрывают крышкой, помещают на 30–40 мин в жарочный шкаф с температурой 180–200 °С. Затем продолжают разогрев на плите 8–10 мин при осторожном помешивании. |