кулинария. Кулинария. Н.А.Анфимова, Т.А.Захарова, Л.Л.Татарская. Одобрено Ученым советом Государственного комитета ссср по профессиональнотехническому образованию
 Скачать 3.07 Mb.
|
|
Глава XIII НАПИТКИ На предприятиях общественного питания готовят горячие и холодные напитки. Горячие напитки – чай, кофе, какао, шоколад – являются тонизирующими. Содержащиеся в них ве- щества благоприятно влияют на сердечную деятельность, способствуют пищеварению, уменьшают ощущение усталости, а кофе и какао обладают высокой пищевой ценностью. К холодным напиткам относят молоко, кисломолочные продукты, молочные напитки, квас, разнообразные фруктово-ягодные прохладительные напитки. Кипяченое молоко подают как горячим, так и холодным. Бутылочное непастеризованное и стерилизованное молоко подают холодным без предварительного кипячения. Температура горячих напитков должна быть не ниже 75 °С, холодных не выше 14 °С и не ниже 7 °С. Не- которые холодные напитки отпускают с кусочками пищевого льда. Чаи, кофе, какао в процессе хранения теряют аромат и поглощают посторонние запахи. Поэтому их следует хранить в сухих помещениях в плотно закрытой таре, вдали от пряно- стей и других продуктов, обладающих специфическими запахами. Не рекомендуется остав- лять чай, кофе, какао в распечатанных пачках, незакрытых банках. Ароматические и вкусо- вые вещества кофе икакао быстро разрушаются при кипячении и длительном хранении на- питков. Готовить напитки необходимо по мере спроса, небольшими партиями, не допуская кипения, длительного нагрева, повторного разогрева. § 1. Чай Из чая готовят освежающий и утоляющий жажду напиток. Для приготовления напитка используют следующие виды чая: байховый (черный, зеленый), плиточный черный, зеленый кирпичный. Наибольшим спросом пользуется чай краснодарский, индийский, цейлонский, грузинский. Кофеин, содержащийся в чае, оказывает возбуждающее действие на нервную систему, а эфирное масло (содержится в незначительном количестве) обусловливает аромат чая. Вяжу- щий вкус чая зависит от входящих в его состав дубильных веществ. Окраска настоя зависит от способа обработки чая при его производстве, содержания красящих веществ. Чай богат витаминами В 1 , B 2 , С, Р, РР. Для приготовления напитка из чая рекомендуется использовать фарфоровые чайники. Нельзя приготовлять заварку в металлических чайниках, котлах и кастрюлях. Вкус чая при соприкосновении с металлом резко ухудшается, а цвет изменяется. Приготовление чая. Фарфоровый чайник ополаскивают кипятком, чтобы его прогреть, затем кладут сухой чай по норме на определенное количество стаканов, заливают кипящей водой на 1/3 объема чайника, закрывают крышкой, накрывают салфеткой, дают чаю насто- яться в течение 5–10 мин. Затем доливают чайник кипятком. Зеленый кирпичный чай перед завариванием измельчают. Запрещается кипятить заваренный чай или долго держать его на плите, так как он при- обретает неприятный запах. Нельзя также добавлять сухой чай в заваренный. Заваренный чай сохраняет вкус и аромат в течение часа. При подаче стакан с чаем ставят в подстаканник, а чашку – на блюдце, на которое кладут чайною ложку Отдельно подают на розетке сахар, варенье, конфеты, кружки лимона, на пи- рожковой тарелке – пирожное или кусок торта, в молочнике – молоко или сливки. Можно подавать чай сухим в специальной порционной упаковке или в ситечке-ложечке для заварки в стакане. Отдельно подают чайник с кипятком. В чайных заваренный чай подают в ма- леньких фарфоровых чайниках, одновременно подают большой фарфоровый чайник с ки- пятком и стакан или чашку на блюдце с чайной ложкой (чай парами чайников) При массовом отпуске можно добавлять сахар в чай при его изготовлении. К чаю можно предложить широкий ассортимент кондитерских и булочных изделий: конфеты, шоколад, пряники, пирожные, печенье, пироги и др. Зеленый чай принято пить без сахара из пиал, и к нему подают восточные сладости, изюм, урюк. § 2. Кофе, какао, шоколад Натуральный кофе поступает на предприятия общественного питания обжаренный в зернах и молотый. Молотый кофе вырабатывают натуральным и с добавлением цикория, а также кофе натуральный растворимый. Важнейшая составная часть кофе – кофеин, который обусловливает возбуждающее дей- ствие напитка. В кофе содержатся белки, жиры, сахар, что обусловливает его высокую пи- щевую ценность. Кроме натурального кофе, на предприятия общественного питания посту- пают кофейные напитки, приготовленные из ячменя, сои, желудей и других растительных продуктов с добавлением натурального кофе («Наша марка», «Арктика», «Дружба») или ци- кория («Кубань», «Балтика») и без добавления кофе и цикория («Золотой колос»). Существует несколько способов приготовления кофе, но все они сводятся к наиболее полному извлечению экстрактивных веществ из сухого кофе и получению вкусного, аромат- ного напитка. Лучший по качеству напиток получают из кофе, размолотого непосредственно перед варкой. На качество напитка влияет и степень размола. Кофе крупного помола лучше сохраняет аромат, чем мелкомолотый, легче отстаивается от гущи, и напиток получается бо- лее прозрачным. Для размола используют кофейные мельницы или размолочные машины к универсальному приводу. Кофе готовят на предприятиях общественного питания в специальных кофеварках типа «Экспресс», электрокофеварках, в кофейниках и кофеварках из нержавеющей стали с плотно прилегающими крышками. На предприятиях общественного питания готовят кофе натуральный черный, кофе с мо- локом или сливками, с лимоном, кофе на молоке, кофе со взбитыми сливками, кофе по- восточному, кофе с мороженым. Кофе черный натуральный. При приготовлении кофе в электрокофеварках кофе моло- тый насыпают в сетку аппарата за 5–6 мин до закипания воды. В процессе варки из кофе экс- трагируются вкусовые и ароматические вещества. Для улучшения вкуса напитка кофе остав- ляют в аппарате на 5–8 мин. Перед приготовлением кофе в специальных кофейниках их предварительно ополаскивают кипятком, всыпают молотый кофе с цикорием, заливают ки- пятком, доводят до кипения. Как только кофе поднимется, нагрев прекращают, посуду за- крывают крышкой и оставляют для настаивания в течение 5–8 мин. Если кофе варили в каст- рюле, то перед подачей его процеживают через частое сито или марлю. При приготовлении кофе в экспресс-кофеварках готовый напиток получают без осадка. Отпускают кофе в стаканах или кофейных чашках емкостью 75 или 100 г. Кофе можно отпускать с сахаром, лимоном, молоком и сливками. Сахар и лимон подают в розетках или вазочках, молоко – в молочниках. Кофе на молоке. В готовый черный кофе добавляют по рецептуре горячее молоко, сахар и доводят до кипения. Подают в стакане с подстаканником или кофейной чашке с блюдцем. Кофе на молоке (по-варшавски). Готовят кофе, как обычно, но более концентрирован- ным (с учетом добавления молока). В сваренный и процеженный кофе добавляют горячее топленое молоко, сахар, доводят до кипения. При отпуске разливают в стаканы или чашки. Сверху можно положить молочную пенку, снятую при топлении молока. Кофе со взбитыми сливками (по-венски). Готовят черный кофе, отдельно взбивают сливки с рафинадной пудрой. Взбитые сливки осторожно кладут в стакан с налитым кофе. Можно выпускать сливки из кондитерского конверта. Кофе по-восточному (черный с гущей). Мелко смолотый натуральный кофе засыпают в специальную посуду (турку), добавляют сахар, заливают холодной водой и доводят до ки- пения. Подают кофе в турке или переливают в кофейные чашки, не процеживая. Отдельно подают холодную кипяченую воду. Кофе из консервов «Кофе натуральный со сгущенным молоком и сахаром». Кофе со сгущенным молоком разводят горячей водой, тщательно размешивают и доводят до кипения. Кофейный напиток. Порошок кофейного напитка заливают кипятком и доводят до ки- пения. После настаивания (3–5 мин) напиток сливают в другую посуду, кладут сахар, добав- ляют горячее молоко и вновь доводят до кипения. Предприятия общественного питания какао и шоколад получают в виде порошка. Шоко- лад в порошке выпускают с сахаром. Какао и шоколад являются продуктами высокой пище- вой ценности благодаря содержанию в них большого количества жира. Кроме того, в них со- держатся вещества, действующие возбуждающе на нервную систему, сердечную деятель- ность. Какао с молоком. Какао-порошок насыпают в посуду, смешивают с сахаром, заливают небольшим количеством горячей воды или молока и растирают до получения однородной массы. После этого тонкой струей, непрерывно помешивая, вливают остальное молоко и до- водят до кипения. Подают какао в стакане или чашке. Можно подать какао со взбитыми сливками. Шоколад. Готовят и подают шоколад, как и какао. Если шоколад поступает в плитках, то его предварительно измельчают. § 3. Холодные напитки Напиток' «Петровский». Мёд растворяют в хлебном квасе. Чтобы он лучше растворял- ся, квас слегка подогревают. Затем в квас добавляют предварительно очищенный и вымытый корень хрена в виде мелкой стружки. Квас плотно закрывают и ставят в охлаждаемое поме- щение на 2–4 ч. Затем процеживают через марлю. Подают квас с кубиками пищевого льда. Молочный прохладительный напиток с джемом. Готовят из пастеризованного охлаж- денного молока. Фляжное молоко перед охлаждением кипятят. Мороженое, джем, охлаж- денное молоко перемешивают и немедленно подают. Молоко 140, джем 20, мороженое молочное 50. Выход 200 Напиток клюквенный. Клюкву перебирают, моют, отжимают сок, который переливают в посуду из нержавеющей стали, накрывают крышкой и помещают в холодильник. Выжимки (мезгу) заливают горячей водой, доводят до кипения, кипятят 5–8 мин, затем процеживают В полученный отвар добавляют сахар, доводят до кипения, вливают отжатый сок и охлаждают. Лимонный или апельсиновый напиток. Цедру, снятую с лимона или апельсина, мелко шинкуют, заливают горячей водой, кипятят 3–5 мин и оставляют для настаивания на 3–4 ч, затем процеживают, после чего добавляют сахар, доводят до кипения, вливают отжатый ли- монный или апельсиновый сок и охлаждают. Напиток из плодов шиповника. Промытые холодной водой плоды шиповника залива- ют кипятком и варят в закрытой посуде при слабом кипении 5–10 мин, затем добавляют са- хар и оставляют для настаивания на 22–24 ч. Отвар процеживают и охлаждают. Шиповник (сушеные плоды) 20, сахар 20 Выход 200. Молочные коктейли. Приготавливают в аппаратах-смесителях. В металлический ста- кан смесителя вливают охлажденное молоко, сироп, кладут мороженое, после чего смесь взбивают в течение 60 с. Взбитый коктейль немедленно разливают в стаканы и подают. В зависимости от вида сиропа коктейль может быть абрикосовым, вишневым, кофейным и др. Норма продуктов та же, что и для напитков молочных с мороженым. В холодном виде можно отпускать чай и кофе. Кофе холодный. Черный натуральный кофе, приготовленный с сахаром, процеживают, охлаждают до 5 °С. Подают кофе с лимоном или разливают в бокалы и сверху кладут взби- тые сливки или шарики сливочного мороженого (кофе-гляссе). Чай холодный. Готовый чай процеживают через сито в фарфоровый чайник, добавляют сахар и охлаждают до 8–10 °С Отпускают в чашках, стаканах или бокалах с кусочками пи- щевого льда. Можно готовить чай и без сахара В охлажденный чай добавляют вишневый, лимонный или апельсиновый сок. Можно вместо фруктовых соков подать лимон. Глава XIV ИЗДЕЛИЯ ИЗ ТЕСТА Разнообразие изделий из теста является характерной особенностью русской националь- ной кухни. Пироги, кулебяки, расстегаи, блины, блинчики и другие изделия пользуются по- пулярностью в нашей стране. Пищевая ценность изделий из теста зависит от содержания в них углеводов (крахмала), а также растительных белков, жиров и витаминов группы В и РР. Со сливочным маслом вводится в изделия из теста и витамин А. Изделия из теста обладают высокой калорийностью, имеют приятные внешний вид, вкус, аромат и способствуют лучшему усвоению других продуктов. Тесто и изделия из него готовят в специальных кондитерских цехах, оборудованных тес- томесильными и взбивальными машинами, рабочими столами с деревянным покрытием. Для приготовления теста и изделий из него используют различную посуду и инвентарь: котлы, кастрюли, сковороды, листы, подносы деревянные и кондитерские, сита с различными раз- мерами ячеек, скалки, резцы для теста, приспособления для раскатки теста, для приготовле- ния лапши, ступки с пестиками для измельчения различных продуктов, венички, наконечни- ки кондитерские с мешочками, лопатки кондитерские для снятия изделий с листов и другой инвентарь На предприятиях общественного питания готовят следующие виды теста: дрожжевое – опарное и безопарное; бездрожжевое – сдобное, бисквитное, заварное, песочное, слоеное; тесто для лапши, пельменей; жидкое тесто (кляр). Основным показателем качества теста является пористость. Пористость теста имеет большое значение для лучшего усвоения изделий из него, так как крахмал, содержащийся в изделиях в большом количестве, непосредственно не усваивается организмом. Он должен предварительно гидролизоваться под действием ферментов до глюкозы. Эти ферменты в ос- новном содержатся в слюне и поджелудочной железе. Чтобы обеспечить хорошую смачи- ваемость слюной, изделия из теста должны быть рыхлыми. Пористость теста достигается с помощью различных разрыхлителей. В качестве разрыхлителей теста используют дрожжи, двууглекислый натрий (сода питьевая) и углекислый аммоний. Дрожжи – это микроорганизмы (дрожжевые грибки). Для их питания необходимы са- хар, белки и минеральные вещества; все эти вещества должны находиться в растворенном состоянии. Разрыхляющее действие дрожжей основано на образовании в процессе их жизне- деятельности спирта и углекислого газа, который создает внутри теста поры и увеличивает его в объеме. Двууглекислый натрий (сода питьевая) – белый кристаллический порошок, разрыхляющее действие которого основано на том, что при добавлении кислоты или нагре- вании он выделяет углекислый газ, который и вызывает разрыхление теста. Углекислый ам- моний – белый кристаллический порошок, при нагревании и добавлении кислоты разлагается с образованием углекислого газа, аммиака и воды. § 1. Дрожжевое тесто Основное сырье для приготовления дрожжевого теста – мука, вода, соль и дрожжи. В сдобное тесто добавляют молоко, яйца, сахар, жир, сметану и другие продукты. Процесс приготовления теста состоит из следующих операций: подготовка компонентов, замес теста, брожение и обминка. Муку перед употреблением просеивают в специальных просеивателях или вручную, уда- ляя комки и посторонние примеси; при этом мука обогащается кислородом воздуха, что об- легчает замес теста, улучшает его качество и способствует лучшему его подъему. Прессованные дрожжи перед употреблением разводят в теплой воде с температурой 30– 35 °С, замороженные – подвергают постепенному размораживанию при температуре 4–6 °С. Сухих дрожжей берут в 3 раза меньше, чем свежих, при этом дрожжи разводят теплой водой и дают 1 ч постоять. Подготовленные дрожжи процеживают. Яйца перед использованием обрабатывают в соответствии с действующими Санитарны- ми правилами для предприятий общественного питания. Жиры, вводимые в растопленном виде, процеживают через сито, а используемые в твер- дом состоянии предварительно разрезают на куски и размягчают. После соединения компонентов производят замес теста различными способами и ставят его в теплое место для брожения. Дрожжевые грибки и попадающие вместе с ними в тесто молочнокислые бактерии вы- зывают брожение: первые – спиртовое, вторые – молочнокислое. Дрожжи в процессе жизне- деятельности сбраживают сахара муки до спирта и углекислого газа, который, стремясь вый- ти из теста, разрыхляет его и создает пористость, а молочнокислые бактерии сбраживают са- хар с образованием молочной кислоты, которая способствует лучшему набуханию белков муки и улучшает вкус изделий. Для получения изделий хорошего качества необходимо, чтобы тесто удерживало как можно больше образовавшегося в нём углекислого газа. Газоудерживающая способность теста зависит от свойств муки, которая тем больше, чем больше в муке белков и чем выше качество клейковины. Тесто из такой муки больше поглощает воды, обладает хорошей газо- удерживающей способностью, не расплывается, сохраняет приданную форму. Следует, од- нако, помнить, что для жизнедеятельности дрожжей постоянно нужен кислород, а накопив- шийся углекислый газ подавляет деятельность дрожжей. Поэтому в процессе брожения тесто нужно обминать. Обминка необходима для того, чтобы тесто освободилось от избытка углекислого газа, а дрожжи и молочнокислые бактерии равномернее распределились в толще теста. В результате тесто становится более пористым и эластичным. Наиболее благоприятная температура для развития дрожжей и молочнокислых бактерий 25–35 °С. Повышение или понижение температуры замедляет развитие дрожжей и ухудшает процесс брожения теста. При температуре 45–50 °С брожение прекращается. При неправильном ведении процесса брожения в тесте развивается деятельность других бактерий: уксуснокислых, масляно-кислых, которые придают изделиям неприятные кисло- горькие вкус и запах. Добавление жира и сахара ухудшает качество клейковины, кроме того, жир задерживает развитие дрожжей, а сахар разжижает тесто. Поэтому очень сдобное тесто не следует разрыхлять дрожжами. Чем суше мука, тем больше она поглощает жидкости, по- этому выход готовых изделий зависит от влажности муки. Существуют два способа приготовления дрожжевого теста: безопарный и опарный. Безопарное тесто. Безопарным способом приготавливают тесто из муки с хорошей клейковиной и для получения теста слабой консистенции с малым количеством сдобы (тесто для пирогов, оладий, блинов и т. д.). При безопарном способе все полагающиеся по рецепту- ре продукты замешивают в один прием (рис. 18). В молоко или воду, подогретые до 35–40 °С, вводят разведенные и процеженные дрож- жи, сахар и соль, добавляют яйца или меланж и всыпают просеянную муку. Тесто тщательно перемешивают вручную или в тестомесильных машинах, перед окон- чанием замеса добавляют немного растительного масла, так как это уменьшает разрушение клейковины. Готовность теста определяют по его однородности, отсутствию комков. Кроме того, хорошо вымешанное тесто легко отстает от рук и стенок посуды. Посуду с тестом накрывают чистой тканью и ставят для брожения в теплое место с тем- пературой 30–40 °С на 3–4 ч. В процессе брожения тесто обминают два-три раза. Окончание брожения определяют по внешним признакам: выбродившее тесто увеличивается в объеме в 2,5 раза, поверхность теста выпуклая, тесто приобретает приятный спиртовой запах. Продукты на 1 кг муки (в г): сахар 62, маргарин 25, соль 15 дрожжи 25, вода 450. Опарное тесто. При опарном способе сначала готовят опару – жидкое тесто. Приготовление опары. В подогретую до 35–40 °С жидкость (молоко или воду – 60 % общего количества) добавляют разведенные в теплой воде и процеженные дрожжи, всыпают просеянную муку (40 %) и перемешивают. Для активизации дрожжей можно добавить в опару до 4% сахара (массы муки). Замеши- вают жидкое тесто. Опара должна иметь консистенцию густой сметаны и температуру 27–29 °С. Поверхность опары посыпают тонким слоем муки, посуду сверху покрывают чистым по- лотном и ставят в теплое место для брожения на 1–2 ч в зависимости от качества дрожжей и муки, а также температуры. К концу брожения опара увеличивается в объеме в 2–2,5 раза и на всей поверхности появляются лопающиеся пузырьки. Готовность опары определяют по внешним признакам: брожение начинает замедляться, пузырьки на поверхности уменьшают- ся и опара немного опадает. Приготовление опарного теста. В готовую опару добавляют оставшуюся жидкость с растворенными в ней солью и сахаром, вымешивают до полного соединения жидкости с опа- рой и вводят остаток просеянной муки и яйца. Тщательно перемешивают в течение 10–15 мин. В конце замешивания добавляют масло. Затем тесто ставят в теплое место для броже- ния на 1,5–2 ч. За это время производят одну-две обминки (рис. 19). При приготовлении теста с повышенным содержанием сдобы в тесто после первой об- минки кладут вторую порцию растопленного до консистенции сметаны сливочного масла, перемешанного с сахаром и яйцами, тщательно вымешивают тесто и ставят в теплое место для брожения, через 25–30 мин делают вторую обминку. Из дрожжевого теста готовят пи- рожки, ватрушки, пончики, кулебяки, расстегаи и др. Подготовка изделий из теста к выпечке. Готовое тестю выкладывают на посыпанный мукой или смазанный растительным маслом (для жареных изделий) стол и разделывают. Тесто делят на куски требуемой массы вручную или на тестоделительной машине. При раз- делке вручную тесто закатывают жгутом на столе и делят ножом или рукой на порции, при- дают форму шариков и укладывают на стол на 3–5 мин для предварительной расстойки, что- бы создать условия для брожения. Затем из шариков формуют различные изделия, уклады- вают их на листы, смазанные маслом, и ставят на 25–30 мин для расстойки в теплое влажное место. В процессе разделки из теста частично выделяется углекислый газ и объем его уменьша- ется. При расстойке объем снова увеличивается за счет накопления углекислого газа и изде- лия становятся пористыми. Если изделия плохо расстоятся, то они при выпечке дают трещи- ны, получаются плотными, мелкими. Если изделия слишком долго расстаивались, то они по- лучаются плоскими, расплывчатыми, без глянца и рисунка. § 2. Правила подготовки изделий из теста к выпечке и процессы, происходящие при выпечке Для улучшения внешнего вида выпекаемого изделия поверхность его перед выпечкой смазывают яйцом, яйцом с молоком или меланжем. Наиболее красивый глянец получается при смазывании изделий желтком. Яйца или меланж перед использованием слегка взбивают и смазку процеживают через сито. Наносят смазку волосяной мягкой кисточкой осторожно, чтобы не помять расстоявшиеся изделия, за 5–10 мин до посадки в кондитерскую печь. Вы- пекают изделия при температуре 190–230 °С. Время выпечки зависит от размера изделий. Температура печи при выпечке крупных изделий должна быть ниже, чем при выпечке мел- ких, так как это позволяет постепенно пропекать изделия и предупредить их подгорание. Процессы, происходящие в изделиях из теста при выпечке. В начале выпечки масса изделий повышается за счет конденсации влаги на их поверхности. Затем влага перемещает- ся в центр изделия. Температура верхнего слоя повышается, что вызывает карамелизацию сахара в поверхностных слоях и образование поджаристой корочки. Изделия увеличиваются в объеме за счет испарения спирта и увеличения давления водяных паров. При нагревании изделий до температуры 65–80 °С крахмал клейстеризуетоя, поглощая воду, которая выделяется белками при их свертывании. При свертывании белки уплотняются и закрепляют пористость теста. Влажность внутри изделий до конца выпечки остается высокой и выравнивается только при охлаждении. Общая потеря воды при выпечке (упек) составляет 12–15 %. Готовность изделия определяют органолептически по цвету корочки, консистенции мякиша на изломе, массе, а также прокалыванием их тонкой лучиной. Отсутствие следов теста на лучине после её извлечения из изделий указывает на их готовность. § 3. Изделия из теста Пирожки жареные. Тесто для пирожков жареных готовят безопарным способом слабой консистенции. Подготовленное тесто охлаждают перед разделкой до 10 °С, чтобы оно не пе- рекисло во время разделки. Инвентарь и оборудование смазывают растительным маслом. Готовое тесто кладут на предварительно смазанный растительным маслом стол. Разде- лывают на порционные куски требуемой массы, проверяя взвешиванием. Кусочки формуют в шарики, раскладывают их на столе на расстоянии 4–5 см один от другого. После 5–6 мин расстойки шарики теста переворачивают на другую сторону и придают им форму лепешки толщиной 4–5 мм. На середину лепешки кладут фарш, перегибают её и плотно соединяют края. Придают изделию форму полумесяца, укладывают на смазанный маслом противень и ставят в теплое место для расстойки на 20–30 мин, после чего каждый пирожок немного рас- тягивают в длину и опускают в подогретый до 180–190 °С фритюр, жарят 2–3 мин. При обжаривании пирожков особое внимание должно быть обращено на качество фри- тюрного жира. Для предупреждения порчи жира при жарке пирожков необходимо соблюдать следующие правила: не вносить в жир вместе с пирожками крошек теста, муки, фарша; не допускать перегрева жира; прекращать нагрев жира сразу же после окончания жарки пирож- ков. Изделия должны свободно плавать в жире. Перевертывают их длинной деревянной лопа- точкой. Следует наблюдать за температурой жира, так как пирожки, обжариваемые в пере- гретом жире, приобретают темную окраску, оставаясь сырыми внутри, а в недостаточно на- гретом жире приобретают неприятный салистый вкус. Вынимают пирожки шумовкой или металлической сеткой, погруженной в жир до жарки. Готовность пирожков определяется по цвету корочки или на излом. Пирожки выпускают с мясом и яйцами, ливером и луком, рыбой и рисом, рисом и яйцами, творогом, капустой и яйцами, повидлом и джемом. Для пирожков с повидлом и джемом норма муки увеличивается на 3 г на порцию. Пирожки печеные. Печеные пирожки готовят из опарного теста. Формуют изделия на подпыленном мукой столе в виде шариков. Через 5 мин шарики раскатывают в виде лепе- шек, на середину которых кладут фарш, края плотно соединяют и придают изделию форму лодочки. Укладывают пирожки швом вниз на смазанный жиром кондитерский лист на рас- стоянии 3–4 см друг от друга и ставят в теплое место для расстойки на 20–30 мин. За 5–8 мин до выпечки их смазывают яйцом и выпекают в жарочном шкафу около 10 мин при 240 °С. Форму пирожкам можно придавать любую – круглую, полукруглую, квадратную, тре- угольную, с гладкой поверхностью или с фигурной защипкой. Расстегаи. Тесто для расстегаев готовят опарным способом несколько более густой кон- систенции, чем для печеных пирожков, разделывают, как пирожки, но при формовке часть фарша тестом не прикрывают, а защипывают тесто «елочкой» так, чтобы середина осталась открытой. Форма расстегаев может быть круглая или продолговатая. Если расстегаям при- дают круглую форму, то их защипывают «веревочкой». После расстойки за 5–7 мин до вы- печки их смазывают яйцом и выпекают при температуре 230–240 °С от 10 до 15 мин в зави- симости от размера. Расстегаи делают крупнее, чем пирожки (до 210 г), а для подачи на за- куску – до 50 г. Подают в горячем виде к мясным, рыбным бульонам, щам и др. При отпуске поливают растопленным маслом, в середину (на фарш) кладут ломтик вареной или соленой рыбы, если расстегаи с рыбным фаршем. Ватрушки с творогом. Из готового теста, приготовленного опарным способом, форму- ют шарики, укладывают их на смазанные жиром кондитерские листы на расстоянии 7–8 см друг от друга, оставляют на 20–30 мин для расстойки, затем деревянным пестиком делают в центре углубление, которое из кондитерского мешка наполняют начинкой из творога. Ват- рушки ставят в теплое место для расстойки, смазывают их меланжем и выпекают при темпе- ратуре 230–240 °С. Можно приготовить их с повидлом или джемом. Кулебяка. Готовое дрожжевое тесто раскатывают на посыпанном мукой столе длинной полоской толщиной 1–1,5 см и шириной 18–20 см. Вдоль полоски по центру укладывают фарш – мясной, рыбный, капустный и др. Края теста приподнимают и защипывают так, что- бы фарш оказался посередине. Затем кулебяку кладут на смазанный жиром кондитерский лист швом вниз, выравнивают изделие, смазывают меланжем, украшают поверхность узкими полосками теста и ставят лист в теплое место на 20–25 мин для расстойки. Перед выпечкой кулебяку в нескольких местах прокалывают поварской иглой для выхода пара, образующе- гося при выпечке. Выпекают при температуре 220–240 °С в течение 45–60 мин. Поверхность выпеченной кулебяки смазывают сливочным маслом. Небольшие кулебяки можно использо- вать целиком, а крупные, как правило, нарезают на порции. Подают в холодном и горячем виде. Масса кулебяки на порцию – 100 или 150 г. Пироги. Могут быть открытыми, полуоткрытыми и закрытыми. Для открытого пирога готовое тесто разделывают в виде лепешки, которую укладывают в форму с низкими краями, смазанную маслом, или на смазанный кондитерский лист. Сверху кладут начинку и края слегка заворачивают на 1,5–2 см, придавая изделию круглую форму. Полуоткрытый пирог формуют так же, а сверху начинки укладывают переплетения из полосок теста. После рас- стойки смазывают меланжем и выпекают при температуре 200–220 °С. Пироги пекут с мяс- ным, овощным, рыбным, грибным, творожным, фруктово-ягодным фаршем. Выпекают их прямоугольными, квадратными, круглыми, используя соответствующие формы. Выпеченные пироги охлаждают, при отпуске разрезают на куски разной формы, массой 75–100 г. Пончики. Тесто для пончиков готовят безопарным способом слабой консистенции. Ин- вентарь и оборудование при разделке теста смазывают растительным маслом. Тесто разделывают так же, как для пирожков жареных. Придают пончику форму бублика с отверстием в середине или форму шарика и обжари- вают в жире. Готовые пончики посыпают рафинадной пудрой. Мука 26,5, сахар 3, маргарин столовый 1,5, соль 0,25, дрожжи 0,8, вода 15,5, рафинад- ная пудра 3, масло растительное для смазки инвентаря и оборудования 0,25, масло расти- тельное для жарки 5. Выход 45 г + 3 г пудры. § 4. Тесто для блинов и оладий В небольшом количестве воды или молока растворяют соль, сахар, добавляют предвари- тельно разведенные дрожжи, смесь процеживают, соединяют с остальной водой, подогретой до температуры 35–40 °С, добавляют просеянную муку, яйца и перемешивают до образова- ния однородной массы. В конце вводят растопленный жир. Замешанное тесто ставят в теплое место для брожения на 3–4 ч. За это время его несколько раз перемешивают. Чтобы выпе- ченные изделия получились более легкими, пористыми, в готовое тесто можно ввести взби- тые яичные белки. Тесто для блинов иногда готовят из смеси пшеничной и гречневой муки, взятых поров- ну. Тесто для оладий готовят так же, как и для блинов, но гуще и без добавления жира. Вме- сто гречневой муки можно использовать манную крупу. Для приготовления теста для блинов на 1 кг муки берут 1,5 л жидкости, а для оладий – 1 л жидкости. Блины. Из приготовленного теста блины выпекают на специальных чугунных сковоро- дах диаметром 15 см. На сковороду, предварительно смазанную жиром и сильно прогретую, наливают мерной ложкой тонкий слой теста и обжаривают с обеих сторон. Толщина блинов должна быть не менее 3 мм. При отпуске горячие блины складывают горкой по 3 шт. на пор- цию в круглый баранчик с крышкой или на тарелку. Отдельно подают: в соуснике – растоп- ленное сливочное масло, сметану; в икорницах – икру кетовую или осетровую; на тарелке – семгу, сельдь, балык. В блинных для жарки используют блинницы с открытой поверхностью. Мука 72, яйца 4, сахар 3, маргарин столовый 3, соль 1,5, дрожжи 3, вода для замеса теста 115, жир для жарки 5. Выход 150. Оладьи. На хорошо разогретую чугунную сковороду или толстостенный противень на- ливают жир, затем ложкой (предварительно смоченной водой, чтобы тесто лучше отставало) раскладывают подготовленное тесто более толстым слоем, чем для блинов. Можно выпус- кать тесто из кондитерского мешка. Обжаривают оладьи с обеих сторон. Оладьи можно жа- рить во фритюре. Толщина готовых оладий должна быть не менее 5–6 мм. Подают горячими по 3 шт. на порцию. При отпуске посыпают сахаром или рафинадной пудрой, а также подают с вареньем, медом, сметаной, сливочным маслом. § 5. Бездрожжевое тесто Тесто для пельменей. Просеянную пшеничную муку высшего или 1-го сорта насыпают горкой на стол с деревянной крышкой, в середине делают углубление, в которое вливают хо- лодную воду с растворенной в ней солью и яйцами. Замешивают крутое тесто, постепенно захватывая внутренние слои муки. Тесто считается готовым, если при нажиме пальцем на поверхность замешанного теста образовавшееся углубление восстанавливается. Для приготовления теста для пельменей используют тестомесильные машины, в которые засыпают муку, добавляют нагретую до 30–35 °С воду, яйца, соль и замешивают тесто до тех пор, пока оно не приобретает однородную консистенцию. Приготовленное тесто оставляют на 20–30 мин, закрыв салфеткой или крышкой, для набухания клейковины и придания тесту эластичности. Мука 700, яйца 60, вода 260, соль 15 Выход 1000. Фарш. Говядину или свинину нарезают кусочками, пропускают через мясорубку, соеди- няют с мелкорубленым репчатым луком, добавляют соль, сахар, перец черный молотый и холодную воду (18–20% массы мяса), затем всё тщательно перемешивают. В фарш из свини- ны можно добавить мелкорубленую белокочанную капусту. Формовка. При ручной формовке пельменей тесто раскатывают до толщины 1,5–2 мм, край раскатанного пласта на ширину 5–6 см смазывают яйцом. На середину смазанной поло- сы вдоль неё кладут рядом шарики фарша массой 7–8 г на расстоянии 3–4 см один от друго- го. Затем края смазанной полосы теста приподнимают, накрывают им фарш и вырезают пельмени специальным приспособлением или выемкой с острыми краями. В настоящее вре- мя применяют специальные формовочные полуавтоматы. Оставшиеся обрезки теста исполь- зуют при повторной раскатке. Хранение. Сформованные пельмени укладывают на обсыпанные мукой лотки и до варки хранят при 0 °С. Варка. В кипящую подсоленную воду (на 1 кг пельменей 4 л воды и 20 г соли) опускают подготовленные пельмени, воду доводят до кипения и варят пельмени 5–7 мин при слабом кипении. Когда пельмени всплывут на поверхность, их осторожно вынимают шумовкой или дуршлагом, дают воде стечь и порционируют. Отпуск. При отпуске пельмени поливают маслом, сметаной или уксусом. Можно пель- мени посыпать мелкорубленой зеленью петрушки или укропа. Рекомендуется отваривать пельмени по мере спроса небольшими партиями. Пельмени можно отпускать жареными и запеченными. Используют их также при приго- товлении супов. Тесто для вареников. Готовят, как тесте для пельменей, с добавлением сахара, а вместо воды – молока. Вареники делают крупнее пельменей и с различными фаршами: творожным, фруктовым, овощным, ягодным. Тесто для лапши домашней. Готовят, как и для пельменей, но значительно круче и из муки не ниже 1-го сорта. На 1 кг муки используют 200 г воды. Куски готового теста кладут на стол, посыпанный мукой, и раскатывают в пласт толщиной 1–1,5 мм. Пересыпанные му- кой пласты слегка подсушивают, складывают один на другой и нарезают на полоски шири- ной 35–45 мм, которые режут поперек соломкой. Лапшу рассыпают на фанерные лотки сло- ем в 1 см и высушивают при температуре 40–50 °С. Используют лапшу домашнюю для при- готовления первых блюд и гарниров. Тесто для блинчиков. Яйца, соль, сахар растирают, добавляют холодное молоко (50 % нормы), всыпают просеянную муку и взбивают до получения однородной массы, постепенно добавляя оставшееся молоко. Готовое жидкое тесто процеживают через сито. На 1 кг муки используют 2,5 л жидкости. Мука 270, молоко 678, яйца 54, сахар 16, соль 5 Выход теста 1000 г. Выпечка блинчиков. Выпекают блинчики на сковородах диаметром 24–26 см, смазан- ных жиром и хорошо разогретых. Налитое мерной ложкой тесто поворачиванием сковороды разравнивают по всей её поверхности и обжаривают с одной стороны до образования поджа- ристой корочки. Затем блинчики снимают со сковороды, складывают стопками и хранят до фарширования в охлаждаемом месте. На крупных предприятиях общественного питания блинчики выпекают на вращающихся жаровнях типа ВЖШ-675, при этом тесто делают гу- ще. Формовка. На поджаренную сторону блинчика кладут фарш (творожный, мясной, суб- продуктовый и др.), завертывают в виде прямоугольных плоских пирожков. Жарка. Обжаривают блинчики с обеих сторон на разогретых с жиром противнях или сковородах до образования румяной корочки, доводят до готовности в жарочном шкафу. Отпуск. Отпускают блинчики по 2–3 шт. на порцию. При отпуске поливают растоплен- ным сливочным маслом или сметаной, а блинчики с творогом посыпают рафинадной пудрой. Сдобное пресное тесто. Маргарин размягчают во взбивальной машине до однородной пластичной массы Лимонную кислоту, соль, сахар растворяют в воде, добавляют яйца, хо- рошо перемешивают и небольшими порциями при помешивании вводят маргарин. Затем до- бавляют просеянную муку, смешанную с углекислым аммонием, быстро замешивают тесто, из которого раскатывают пласт толщиной 3–5 мм, и круглой выемкой вырезают лепешки требуемой массы, из которых формуют различные изделия (пирожки, тарталетки, курники и др ). Выпекают в жарочном шкафу при температуре 200–240 °С. Слоёное пресное тесто. Готовят из муки с высоким содержанием клейковины. Приго- товление его состоит из следующих операций: замес теста, подготовка масла и переслаива- ние. В дежу вливают холодную воду с солью и лимонной кислотой, добавляют яйца, муку и замешивают тесто до получения однородной массы. Готовое тесто вставляют для набухания клейковины на 20–30 мин. Масло или маргарин нарезают на куски, добавляют муку (10 % массы масла), размеши- вают, формуют пластами толщиной до 2 см и охлаждают до 13–14 °С. Тесто раскатывают на подпыленном мукой столе в пласты толщиной 2–2,5 см в средней части и 1 см к краям. На середину укладывают пласт подготовленного масла, края теста при- поднимают, закрывают им масло и защипывают. Полученный конверт с маслом посыпают мукой и, начиная с середины, раскатывают скалкой в прямоугольный пласт толщиной 1 см. С поверхности пласта сметают муку, складывают вдвое или втрое, затем ещё раз вдвое и ох- лаждают в холодильнике 30–40 мин, покрыв поверхность влажной тканью. Раскатывают, свертывают и охлаждают тесто 3 раза. Из слоеного пресного теста делают пирожки, кулебя- ки, запекают в нём яблоки и готовят другие изделия. Мука 531 (в том числе на подпыл при раскатке 27), масло или маргарин 217, яйца 34, соль 10, кислота лимонная 1, вода 227. Выход теста 1000 г. § 6. Приготовление фаршей Фарш из капусты. Фарш готовят из свежей и квашеной капусты. Фарш из свежей ка- пусты готовят двумя способами. Первый способ. Обработанную белокочанную капусту мелко рубят и на 3–5 мин погру- жают в кипящую воду, затем откидывают на сито и отжимают. Отжатую капусту складыва- ют в котел или кастрюлю, добавляют бульон, молоко или воду (10–15 % массы капусты), жир, соль, закрывают крышкой и припускают до готовности. Второй способ. Подготовленную белокочанную капусту мелко рубят, кладут на проти- вень с растопленным жиром слоем не более 3–5 см и жарят до готовности в жарочном шкафу при температуре 180–200 °С, периодически помешивая. При более низкой температуре ка- пуста приобретает бурый цвет и становится невкусной, а при более высокой может обуг- литься. Готовую капусту охлаждают, добавляют соль. Солить капусту до жарки или неохла- жденную нельзя, так как при этом из неё выделяется влага, что снижает качество фарша. В готовую капусту добавляют мелкорубленые яйца или пассерованный лук. Фарш из квашеной капусты. Капусту отжимают, а если она очень кислая, промывают в холодной воде и снова отжимают, измельчают и слегка обжаривают с жиром при периоди- ческом помешивании. Затем капусту тушат с добавлением небольшого количества жидкости (воды или бульона 5–6 % массы капусты) до готовности. К концу тушения жидкость должна полностью испариться. В готовую капусту добавляют мелко нарезанный пассерованный лук, сахар, перец, соль и перемешивают. Фарш из зеленого лука с яйцом. Зеленый лук очищают, промывают, обсушивают, мел- ко шинкуют, соединяют с рублеными яйцами, растопленным маргарином, солью, мелко на- резанной зеленью петрушки и перемешивают. Фарш картофельный с луком. Очищенный картофель отваривают в подсоленной воде, отвар сливают, картофель в горячем состоянии протирают, добавляют поджаренный с расти- тельным маслом лук репчатый и перемешивают. Фарш грибной. Сушеные белые грибы тщательно промывают и отваривают. Вареные грибы вновь промывают, обсушивают и измельчают в мясорубке. Затем грибы слегка обжа- ривают, добавляют пассерованный лук репчатый, соль, перец, соус, приготовленный на грибном отваре, и всё хорошо перемешивают. Фарш из рисовой крупы. Первый способ. Рисовую крупу засыпают в кипящую воду (1:6) и варят 25– 30 мин. Затем откидывают на сито и промывают горячей водой. В готовый рис кладут мелкорубленые крутые яйца, масло, соль и тщательно перемешивают. При этом способе во время промывания теряется часть пищевых веществ. Второй способ. Подготовленную рисовую крупу засыпают в кипящую подсоленную во- ду (по норме), добавляют жир (5–10 % массы риса) и варят сначала при слабом нагреве, за- тем в жарочном шкафу до готовности. В готовый охлажденный рис кладут мелкорубленые яйца, соль и перемешивают. Фарш из рыбы. Чистое филе свежей рыбы режут на куски, солят, кладут в смазанный жиром сотейник или глубокий противень, наливают немного воды или бульона, солят, за- крывают крышкой и припускают до готовности. Готовую рыбу рубят не очень мелко, добав- ляют пассерованный репчатый лук, молотый перец, зелень петрушки, соединяют с белым соусом, приготовленным на бульоне, полученном при припускании рыбы, и всё перемеши- вают. Рыбный фарш можно готовить с рисовой крупой. В этом случае белый соус не добав- ляют. Фарш из мяса. Первый способ. Сырое мясо (мякоть говядины, баранины, свинины) на- резают кусочками 40 – 50 г, обжаривают на противне; кладут в кастрюлю или котел, налива- ют немного воды или бульона и припускают до готовности. Готовое мясо пропускают через мясорубку вместе с пассерованным луком. Из бульона готовят белый соус. Измельченное мясо соединяют с соусом, добавляют соль, молотый перец и перемешивают. Можно доба- вить рассыпчатый рис и мелкорубленые крутые яйца. Второй способ. Сырое мясо нарезают небольшими кусками, пропускают через мясоруб- ку, жарят. Для лучшего размягчения мяса добавляют немного бульона или воды, закрывают посуду крышкой и припускают. Готовое мясо охлаждают, пропускают через мясорубку вто- рично, добавляют зелень, пассерованный лук, молотый перец, соль, заправляют соусом и всё перемешивают. Можно приготовить фарш из вареного мяса. Для этого вареное мясо нарезают, пропус- кают через мясорубку вместе с пассерованным репчатым луком, добавляют молотый перец, соль, зелень, соус и все перемешивают. Фарш из творога. Творог протирают через сито или протирочную машину, добавляют сырые яйца, сахар, ванилин, соль. Иногда в фарш добавляют изюм, цукаты или орехи, ли- монную или апельсиновую цедру. Всё тщательно перемешивают. При использовании влаж- ного творога можно добавить пшеничную муку. Фарш яблочный. Свежие яблоки промывают, очищают от кожицы, разрезают на 4 час- ти и удаляют семенное гнездо. Каждую часть нарезают на ломтики, кладут в посуду, добав- ляют сахар, воду и, помешивая веселкой, нагревают до тех пор, пока яблоки не размягчатся и загустеют. Можно приготовить фарш из неочищенных яблок. Для улучшения вкуса добав- ляют молотую корицу или сок от лимона и цедру. Фарш из яблок можно приготовить и без тепловой обработки. Для этого нарезанные яб- локи пересыпают сахаром и в таком виде используют как начинку. Фарш из мака. Промытый в теплой воде мак засыпают в кипящую воду и варят 30–40 мин при слабом кипении, затем откидывают на сито, соединяют с сахаром и пропускают че- рез мясорубку. В подготовленный мак добавляют сырые яйца и тщательно перемешивают. Можно положить измельченные жареные орехи или изюм. § 7. Требования к качеству изделий из теста. Сроки хранения Готовые изделия из теста должны иметь правильную форму, ровную верхнюю корку, без трещин, надрывов, плотно прилегающую к мякишу. Цвет корок золотисто-желтый или свет- ло-коричневый. Мякиш изделий должен, быть хорошо пропеченным, эластичным, при лег- ком надавливании пальцем принимать первоначальную форму, некрошливым, равномерно пористым, без пустот. Вкус и запах должны соответствовать виду изделия и его составу, но без привкуса горечи, излишней кислотности, солености. Не допускаются посторонние запахи и привкусы. Хранят готовые изделия в чистых, сухих, светлых помещениях с температурой 6–20 °С, в лотках, уложенными рядами так, чтобы изделия не потеряли форму. Срок реализации 24 ч. При более длительном хранении изделия из теста черствеют, т. е. мякиш становится сухим, твердым, крошливым. Корка теряет упругость, становится морщинистой и резинистой. Объ- ем изделия уменьшается. Происходит это за счет изменения состояния крахмала и белков. Готовые блины и оладьи хранят до отпуска сложенными стопками в посуде с закрытой крышкой, чтобы дольше сохранить их горячими. |