кулинария. Кулинария. Н.А.Анфимова, Т.А.Захарова, Л.Л.Татарская. Одобрено Ученым советом Государственного комитета ссср по профессиональнотехническому образованию
 Скачать 3.07 Mb.
|
|
Глава IV БЛЮДА И ГАРНИРЫ ИЗ КРУП, БОБОВЫХ И МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИИ Крупяные блюда и гарниры, а также блюда и гарниры из бобовых и макаронных изделий занимают значительное место в ассортименте блюд предприятий общественного питания. Для приготовления кулинарных изделий используют крупы: гречневую (ядрицу и про- дел), рисовую, перловую, пшено, пшеничную (полтавскую № 1,2, 4, «Артек», манную), овся- ную, хлопья овсяные «Геркулес», кукурузные, саго искусственное. В последнее время про- мышленность начала выпуск круп повышенной пищевой ценности, которые в ближайшем будущем найдут применение в общественном питании 1 Из бобовых в кулинарии используют горох (лущеный и нелущеный), фасоль, чечевицу, чин, нут. Используемые в общественном питании макаронные изделия делят на трубчатые (макароны, рожки, перья), нитеобразные (вермишель), лентообразные (лапша) и фигурные (звездочки, алфавит и др.) Вырабатывают их из пшеничной муки специального помола. Крупы, бобовые и макаронные изделия имеют большое значение в питании. В них со- держатся крахмал (до 72 %), белки, особенно в бобовых (до 20 %), богаты они и витаминами группы В и РР. За счет большого содержания крахмала блюда из круп, бобовых и макаронных изделий высококалорийны. Белки круп неполноценны, однако соединение их с другими продуктами (молоком, творогом, мясом) значительно повышает их ценность. Особенно удачно сочетание гречневой и овсяной каш с молоком. Причем лучше, если каши подают с молоком, а не варят в нём. Белки бобовых по своей пищевой ценности приближаются к животным белкам. 1 Крупы повышенной биологической ценности вырабатывают из мучных смесей, приготовленных из круп (дробленая рисовая крупа, гречневый продел и др.) с добавлением муки пшеничной или кукурузной и обогати- телей – сухого обезжиренного молока, сухого яичного белка и других продуктов. В процессе кулинарной обработки круп, бобовых и макаронных изделий в них происхо- дит ряд изменений. При замачивании или в начале нагревания белки круп, бобовых и мака- ронных изделий, поглощая воду, набухают и размягчаются. Разница в степени и скорости размягчения зависит от структуры зерен и химического состава. При последующей варке с повышением температуры происходит перераспределение влаги внутри зерен. Белки в процессе варки денатурируют (свертываются), а поглощенная ими при замачи- вании влага выпрессовывается и поглощается клейстеризующимся крахмалом. Скорость пе- рераспределения влаги у различных круп и бобовых разная в зависимости от физико- химических свойств зерен. Одновременно при клейстеризации крахмала вместе с водой поглощаются и водораство- римые пищевые вещества (белки, углеводы, минеральные вещества), содержащиеся в крупах и бобовых, что способствует их лучшему усвоению. При этом чем больше влажность каши, тем больше она содержит растворимых пищевых веществ. На продолжительность варки оказывает влияние и толщина клеточных стенок круп и бо- бовых. Кроме того, прочность клеточных стенок определяет и внешний вид готовых зерен. Так, клеточные стенки зерен перловой крупы не разрушаются на протяжении всего периода варки, а у зерен рисовой крупы в процессе варки оболочка частично разрывается, при этом нарушаются форма и целостность зерен. При варке протопектин клеточных стенок зерен расщепляется с образованием растворимого в воде пектина, а целлюлоза набухает, размягча- ется. В процессе варки круп, бобовых и макаронных изделий часть растворимых углеводов, белков, минеральных веществ и витаминов (около 30 %) переходит в отвар; поэтому эти от- вары необходимо использовать для приготовления первых блюд, соусов и т. д. Отварные макаронные изделия, крупы и бобовые используют не только как самостоя- тельные блюда, но и как гарниры. К мясным блюдам можно рекомендовать крупяные и ма- каронные гарниры, к рыбным – макаронные, кроме отдельных блюд, к которым подают гречневую кашу (лещ жареный). К блюдам из баранины часто подают рис припущенный, от- варную фасоль, из жареной свинины – гречневую кашу. Для приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий используют котлы наплитные, кастрюли различной емкости, котломер, грохот, дуршлаг, сита, лотки поварские, веселки, шумовки, черпаки и другую посуду и инвентарь. § 1. Подготовка круп к варке Крупы перед варкой перебирают, отделяя необрушенные зерна и другие примеси, а мел- кие и дробленые крупы просеивают через сито для удаления мучели, придающей кашам не- приятный вкус и мажущуюся консистенцию, и промывают. Особенно тщательно промывают пшено для удаления из него мучели, придающей крупе горький вкус. Пшено, рисовую и пер- ловую крупы сначала промывают теплой, а затем горячей водой, ячневую – только теплой (2–3 л воды на 1 кг крупы). Промывают крупу 2–3 раза, каждый раз меняя воду. Гречневую крупу и крупы из дробленых зерен, а также плющеные крупы промывать нельзя, так как это отрицательно влияет на консистенцию и вкус каши. Гречневая крупа поступает на предпри- ятия общественного питания сырая или предварительно подвергнутая гидротермической об- работке (быстроразваривающаяся), что сокращает время варки каш. При поступлении сырой крупы её предварительно обжаривают для ускорения варки. На противень насыпают перебранную крупу слоем не более 4 см и обжаривают в жарочном шкафу при 110–120 °С до светло-коричневого цвета. Во время обжаривания крупу периоди- чески перемешивают. Манную крупу для приготовления рассыпчатой каши просушивают на противне в жарочном шкафу до светло-желтого цвета. § 2. Каши Каши варят из любого вида круп на воде, цельном или разбавленном водой молоке. По консистенции каши делят на рассыпчатые, вязкие и жидкие. Консистенция каш зависит от соотношения крупы и воды. В процессе варки крупы поглощают большое количество воды за счет клейстеризации крахмала и поэтому увеличиваются в массе и объеме (привар). Кру- пы размягчаются за счет перехода протопектина в пектин. Для получения хорошего качества различных видов каш следует строго придерживаться норм закладки крупы и воды, установ- ленных рецептурами. В табл. 7 приведены количество воды на 1 кг крупы для приготовления каш различной консистенции, выход готовых каш, время их варки и процент привара. При варке каш в котлах вместимостью 150–200 л требуется меньше жидкости, а при вар- ке в посуде меньшей вместимости – больше указанного в таблице количества. При приготовлении каш из круп, которые перед варкой не промывают (гречневая, ман- ная и др.), всё полагающееся количество жидкости вливают в котел, добавляют соль и другие продукты, предусмотренные рецептурой, и, когда жидкость закипит, закладывают крупу. Для каш из круп, которые перед варкой промывают (рисовая, пшено, перловая и др.), при расчете соотношения воды и крупы для варки каш следует учитывать, что в крупе при промывании остается часть воды (10–20 % массы сухой крупы). Основные правила варки каш. Для варки каш удобнее использовать посуду с толстым дном, объем которой измерен. Лучше всего варить каши в пароварочных котлах или в котлах с косвенным обогревом. Соль и сахар кладут в котел с жидкостью до засыпания крупы из расчета: для рассыпчатых каш 10 г, а для жидких каш – 5 г на 1 кг крупы. Крупу, промытую непосредственно перед засыпанием (она должна быть теплой), закладывают в кипящую жид- кость и периодически перемешивают, поднимая крупу со дна веселкой. Когда крупа набух- нет и поглотит всю воду, перемешивание прекращают, поверхность каши выравнивают, ко- тел закрывают крышкой, уменьшают нагрев до температуры 90–100 °С и оставляют для уп- ревания. Его продолжительность для различных видов каш разная и зависит от сорта крупы и способа варки. В основном упревание продолжается 1,5–2 ч. Манная каша любой конси- стенции доходит до готовности в течение 10–15 мин, каша из овсяной крупы «Геркулес» – 30 мин. Таблица 7 На 1 кг выхода каши На 1 кг крупы и выход каши Наименование каш крупа, г жидкость, л жидкость, л выход, кг Время варки, ч Привар, 0/0 Рассыпчатые: из сырой или быстроразваривающейся крупы 476 0,71 1,5 2,1 4–4,5 110 из поджаренной крупы 417 0,79 1,9 2,4 1,5–2 140 пшенная 400 0,72 1,8 2,5 1,5–2 150 рисовая 357 0,75 2,1 2,8 1,5 180 ячневая и перловая 333 0,80 2,4 3,0 3,0 200 пшеничная 400 0,72 1,8 2,5 1,5–2 150 Вязкие: гречневая 250 0,80 3,2 4,0 1 – 1,5 300 манная 222 0,82 3,7 4,5 0,25 350 пшенная 250 0,80 3,2 4,0 1 – 1,5 300 рисовая и перловая 222 0,82 3,7 4,5 2,0 350 овсяная и пшеничная 250 0,80 3,2 4,0 2,0 300 кукурузная 285 0,77 2,7 3,5 2,0 250 Жидкие: манная 154 0,88 5,7 6,5 0,25 550 рисовая 154 0,88 5,7 6,5 1 – 1,5 550 овсяная 200 0,84 4,2 5,0 2,0 400 овсяные хлопья«Геркулес» 154 0,88 5,7 6,5 0,5 550 пшеничная 200 0,84 4,2 5,0 1 – 1,5 400 Для улучшения вкуса и внешнего вида рассыпчатых каш в котел с жидкостью перед за- сыпкой крупы можно добавить часть жира (от 50 до 100 г на 1 кг крупы) из расчета 5 % нор- мы. Манную крупу заваривают, всыпая её непрерывной тонкой струйкой в кипящую жид- кость при помешивании. Пшено, рисовые и перловые крупы в молоке плохо развариваются, поэтому для варки из них молочных каш их предварительно проваривают 5–10 мин в кипящей воде, взятой по норме, затем вливают горячее молоко и варят до готовности. Можно отварить крупу в тече- ние 5–10 мин в большом количестве воды, затем воду слить и вновь залить молоком (цель- ным или с добавлением воды по норме). РАССЫПЧАТЫЕ КАШИ Готовят из пшена, рисовой, гречневой, перловой, ячневой, полтавской круп. Используют их как самостоятельное блюдо или на гарнир. Варят на воде или бульоне. Гречневая каша. В наплитный котел с толстым дном или пищеварочный котел налива- ют по норме воду, доводят до кипения, добавляют соль, всыпают подготовленную крупу, снимая с поверхности шумовкой пустотелые зерна, и варят, периодически помешивая весел- кой, до тех пор, пока крупа на впитает всю воду. Затем заправляют кашу маслом, выравни- вают поверхность, закрывают крышкой и распаривают кашу до готовности при слабом на- греве. Готовую кашу разрыхляют поварской вилкой. Подают в горячем виде со сливочным маслом или перемешанную с пассерованным репчатым луком, а также рублеными крутыми яйцами и маслом. Холодную кашу можно подать с молоком или сахаром. Гречневая каша используется в качестве гарнира к различным блюдам. Рисовая каша рассыпчатая. Первый способ. В кипящую подсоленную воду, взятую по норме, добавляют жир (5–10 % массы риса), засыпают подготовленную рисовую крупу и ва- рят помешивая до загустения, затем кашу уваривают до готовности в закрытой крышкой по- суде в жарочном шкафу при слабом нагреве около 1 ч. Второй способ (рис припущенный). Подготовленную рисовую крупу обваривают кипят- ком, чтобы она не имела привкуса муки, сливают воду и заливают горячим мясным или ку- риным бульоном по норме, добавляют соль и масло (можно положить в середину крупы не- сколько очищенных сырых луковиц и душистый перец), закрывают котел крышкой и варят на пару до готовности. По окончании варки лук вынимают. Используют припущенный рис в качестве гарнира, фарша и как самостоятельное блюдо. Третий способ (рис откидной). Подготовленную рисовую крупу всыпают в кипящую подсоленную воду (6 л на 1 кг рисовой крупы) и варят при слабом кипении 25–30 мин. Когда зерна набухнут и станут мягкими, их откидывают на сито, промывают горячей водой, дают воде стечь и ставят в водяной бане в жарочный шкаф на 30–40 мин. Подают кашу со сливоч- ным маслом. При промывании крупы теряется много пищевых веществ. Пшенная каша. Первый способ. В кипящую подсоленную воду, взятую по норме, засы- пают подготовленную крупу и варят до загустения, периодически помешивая. Затем довари- вают кашу в посуде с закрытой крышкой в жарочном шкафу в течение 1,5 ч. Второй способ (сливная каша). В кипящую подсоленную воду (6 л на 1 кг крупы и 50 г соли) засыпают подготовленную крупу, варят в течение 5–7 мин, затем воду сливают, добав- ляют жир и доводят кашу до готовности в жарочном шкафу 30– 40 мин. Подают кашу со сливочным маслом. Охлажденную кашу можно подавать с холодным молоком. Перловая каша. В кипящую подсоленную воду засыпают подготовленную крупу (мож- но перед варкой её подсушить) и доводят до кипения. После закипания для улучшения внешнего вида каши воду сливают, затем распаренную крупу закладывают в предварительно подготовленный котел с кипящей подсоленной водой и продолжают варить кашу до загусте- ния при периодическом помешивании. Закрывают посуду крышкой и ставят в жарочный шкаф на 2–3 ч. Подают кашу со сливочным маслом. Рассыпчатые каши из концентратов. Брикеты концентрата (гречневая, или пшенная, или ячневая, или перловая, или рисовая каша) разминают до исчезновения комков, заливают холодной водой (на 1 кг концентрата 2 л воды) и доводят до кипения. После чего варят при слабом кипении в плотно закрытой посуде до тех пор, пока крупа не набухнет полностью. Подают кашу с жиром или посыпают сахаром. ВЯЗКИЕ КАШИ Готовят на молоке, воде и молоке, разбавленном водой, из всех видов круп по общим правилам, но многие крупы (рисовая, перловая, овсяная, пшеничная) в молоке развариваются труднее, чем в воде, поэтому варят их иначе. Рисовая каша молочная. В кипящую подсоленную воду засыпают подготовленную крупу и варят 5–7 мин, затем заливают крупу горячим молоком и варят кашу до готовности. В готовую кашу добавляют сахар, сливочное масло, тщательно перемешивают и подают. Манная каша молочная. Цельное молоко или молоко, разбавленное водой, кипятят, добавляют соль, сахар и быстро всыпают при постоянном помешивании тонкой струей ман- ную крупу, чтобы не образовалось комков, так как манная крупа заваривается через 20–30 с, и варят 5 мин. При заваривании одновременно большого количества крупы (4–6 кг) один ра- ботник может всыпать крупу, а другой – венчиком размешивать жидкость с крупой. Отпус- кают горячую кашу с маслом, сахаром, вареньем и в холодном виде с сахаром. ЖИДКИЕ НАШИ Жидкими считаются такие каши, выход которых составляет 5–6 кг из 1 кг крупы. Варят каши на молоке, смеси молока с водой и на воде. Готовят их так же, как вязкие каши, но с большим количеством жидкости. Отпускают как самостоятельные блюда со сливочным мас- лом или топленым, сахаром, а каши, сваренные на воде, – с пищевым жиром. Жидкие каши широко применяются в детском и диетическом питании. Каша овсяная «Геркулес». Жидкость доводят до кипения, добавляют соль, сахар, раз- мешивают и всыпают крупу. Варят помешивая при слабом кипении 15–20 мин. Готовую ка- шу отпускают в горячем виде в порционной тарелке со сливочным маслом или сахаром. § 3. Блюда из каш Из вязких каш готовят запеканки, пудинги, котлеты, биточки, клецки. Для приготовле- ния этих изделий вязкие каши готовят более густыми. В кашу добавляют жир, яйца, сахар, а в сладкие изделия – ванилин. Готовят крупяные запеканки сладкие и несладкие, с творогом, тыквой и фруктами. Запеканка из гречневой или полтавской крупы с творогом называется крупеником. Пудинги отличаются от запеканок тем, что их, как правило, готовят в формах, в их со- став входят взбитые белки яиц. Введение взбитых белков придает готовым изделиям пыш- ность и пористость. Запеканка рисовая, пшенная, манная. Приготовленную вязкую кашу охлаждают до температуры 60 °С, добавляют в неё сырые яйца, сахар, можно добавить изюм, курагу, вани- лин. Перемешанную массу выкладывают на смазанный жиром и посыпанный молотыми су- харями противень. Слой массы должен быть 3–4 см. Поверхность изделия выравнивают, сверху смазывают смесью яиц и сметаны и запекают в жарочном шкафу до образования ру- мяной корочки. Готовую запеканку охлаждают и нарезают на порции. При отпуске поливают сливочным маслом или подают в соуснике сметану. Крупеник гречневый. В приготовленную мягкую рассыпчатую кашу, сваренную на во- де с молоком, добавляют сахар, яйца, часть сметаны, протертый творог, всё перемешивают. Полученную массу кладут на противень, предварительно смазанный жиром и посыпанный сухарями, поверхность выравнивают, смазывают сметаной и запекают в жарочном шкафу до образования румяной корочки. Готовый крупеник слегка охлаждают и нарезают на порцион- ные куски массой 250 г. При отпуске поливают растопленным сливочным маслом или пода- ют в соуснике сметану. Котлеты или биточки манные. В охлажденную до 60 °С вязкую кашу добавляют сахар, сырые яйца и хорошо перемешивают. Пока масса теплая (45–50 °С), развешивают её на пор- ции, формуют в виде котлет или биточков, панируют в сухарях и обжаривают на сковороде с жиром с обеих сторон до образования поджаристой корочки. Подают на порционной тарелке по 2 шт. на порцию. При отпуске поливают сладким соусом или киселем. Рисовые, перловые и пшенные котлеты можно подать с грибным соусом, тогда сахар в кашу не добавляют. Клецки манные. В слегка охлажденную вязкую манную кашу добавляют растопленный маргарин (15 г), сырые яйца и хорошо перемешивают. Массу для клецек разделывают двумя чайными ложками. Для этого наливают в сотейник кипяток, солят, доводят снова до кипения и, держа ложку в левой руке, берут массу для клецек, обравнивают её о борт кастрюли, в ко- торой находится масса, затем второй ложкой, предварительно опущенной в кипяток, берут с первой ложки половину массы и опускают в кипящую воду в сотейник. При этом надо сле- дить, чтобы клецки имели красивый вид и были ровными. Как только клецки всплывут, их вынимают шумовкой и перекладывают в другой, сотейник, добавляя масло, чтобы они не слипались. Отпускают клецки на порционной сковороде или в баранчике, перед отпуском посыпают тертым сыром. Можно подать сыр отдельно на розетке. Отпускают клецки и со сметаной. При массовом изготовлении тесто для клецек раскатывают, нарезают на мелкие ромби- ки, а затем варят, как описано выше. § 4. Требования к качеству блюд из круп В готовой рассыпчатой каше зерна должны быть полностью набухшими, хорошо прова- ренными, в основном сохранившими свою форму и легко отделяющимися друг от друга. Вкус и цвет, соответствующие виду крупы, а у каш из пшенной крупы – без привкуса горечи. Не допускаются запах и вкус подгоревшей каши. В готовой вязкой каше зерна должны быть полностью набухшими и хорошо разварен- ными, не слипшимися между собой. По консистенции вязкая каша представляет собой гус- тую массу. В горячем виде (т. е. при температуре 60–70 °С) она должна держаться на тарелке горкой, не расплываясь. Не допускаются запах и вкус пригорелой каши. В готовой жидкой каше зерна должны быть полностью набухшими, хорошо разварен- ными, утратившими свою форму. По консистенции каша представляет собой жидкую одно- родную массу, растекающуюся по тарелке. Вкус и запах, свойственные данному виду каши, без признаков затхлости и горечи. Не допускается запах и вкус подгоревшей каши. По внешнему виду котлеты должны быть овальной формы с одним заостренным концом, биточки – круглой формы, без трещин на поверхности, равномерно обжаренные с обеих сто- рон. Цвет золотистый. Вкус и запах, соответствующие вкусу и запаху каши, из которой они приготовлены, без горечи и затхлости. Запеканки должны иметь слегка подрумяненную корочку. Цвет, свойственный крупе, из которой приготовлено блюдо. Вкус и запах, характерные для данного вида каши. § 5. Блюда из бобовых К бобовым относят горох, зеленый горошек, фасоль, чечевицу, бобы, сою, нут и чину. Горох поступает нелущеный (целый), лущеный (разделанный на половинки), колотый и в виде гороховой муки. Зеленый горошек представляет собой высушенные зерна недозрелого гороха. Зеленый горошек легко усваивается и обладает нежным вкусом. Фасоль поступает на предприятия общественного питания в виде целых недробленых зе- рен. По окраске она делится на белую, цветную и смесь. Смесь разной окраски неудобна для кулинарной обработки, так как различные сорта фасоли обладают разной развариваемостью. Чечевица имеет плоские зерна различной окраски, которые легко развариваются и усваива- ются организмом. Подготовка бобовых к варке. Перед варкой бобовые перебирают для удаления посто- ронних примесей и поврежденных зерен, промывают 2–3 раза теплой водой и замачивают в холодной воде (кроме лущеного и колотого гороха) на 5–8 ч. Замачивание сокращает время варки и способствует лучшему сохранению формы бобовых. При замачивании масса бобо- вых увеличивается примерно в 2 раза. В процессе замачивания нужно следить за тем, чтобы температура воды не превышала 15 °С, так как в теплой воде бобовые быстро закисают в ре- зультате молочнокислого брожения, а образующееся незначительное количество кислоты замедляет их развариваемость. Варка бобовых. Бобовые отличаются повышенным содержанием клетчатки. Кроме того, зерна бобовых покрыты сверху толстой оболочкой, поэтому они плохо развариваются. Неко- торые сорта цветной фасоли содержат ядовитые вещества, придающие отвару неприятный вкус и темный цвет. Поэтому при варке такой фасоли воду после закипания сливают, фасоль вновь заливают кипятком и варят до готовности. Подготовленные бобовые заливают таким количеством холодной воды, чтобы она по- крывала их не более чем на 1 см, и варят при закрытой крышке и слабом кипении: фасоль – 1,5–2 ч, горох и нут – 1– 1,5, чечевицу – до 1 ч. Лучше брать для варки бобовых кипяченую воду, так как жесткая вода замедляет разваривание. В процессе варки при выкипании подли- вают горячую воду. Если подливать холодную воду, то развариваемость бобовых сильно за- медляется. Замедляют развариваемость и кислоты. Поэтому томатное пюре, соусы следует добавлять после того, как зерна полностью сварятся. Не следует при варке бобовых добавлять соду, так как она разрушает витамины группы В и ухудшает цвет и вкус блюд. Варят бобовые без соли (добавляют её в конце варки), так как соль также замедляет их разваривание. Для улучшения вкуса во время варки можно по- ложить корни петрушки, моркови, сельдерея, лавровый лист и душистый перец горошком. После окончания варки их удаляют. В результате замачивания и варки бобовые увеличиваются в массе более чем в 2 раза. Из 1 кг сухих бобовых получается 2,1 кг вареных. Увеличение в массе происходит за счет по- глощения воды клсйстеризующимся крахмалом. Для сокращения времени варки бобовые можно варить без предварительного замачивания в автоклавах при избыточном давлении 1 атм. Время варки сокращается до 15 мин, при этом бобовые не подвергают никакой допол- нительной обработке и варят в подсоленной воде. Бобовые с жиром и луком. Вареные бобовые заправляют солью, перцем, поливают рас- топленным маргарином. При отпуске посыпают зеленью. Можно отпускать бобовые, пере- мешав их предварительно с пассерованным на свином сале репчатым луком. Лук для этого мелко шинкуют. Используют как самостоятельное блюдо и как гарнир к мясным блюдам. Фасоль в соусе. Готовую вареную фасоль соединяют с томатным соусом, прогревают 5 мин, заправляют солью, молотым перцем, маргарином. Можно добавить репчатый лук и чес- нок. При отпуске посыпают зеленью. Бобовые можно отпускать с молочным и сметанным со- усом, тогда перец не добавляют. Требования к качеству блюд из бобовых. Внешний вид – зерна фасоли, гороха, чече- вицы должны сохранять свою форму. Вкус и запах, соответствующие вкусу и запаху бобо- вых, из которых приготовлены блюда. Зерна должны быть хорошо разваренными, полностью набухшими. § 6. Блюда из макаронных изделий Макаронные изделия перед тепловой обработкой перебирают для удаления посторонних примесей, длинные изделия разламывают на части до 10 см, а бантики вермишели рассыпа- ют. Мелкие изделия (лапша, вермишель и др.) просеивают от мучели. Варка макаронных изделий. Макаронные изделия варят двумя способами. Первый спо- соб (сливной). В посуду с кипящей подсоленной водой (5–6 л на 1 кг макаронных изделий и 50 г соли) засыпают подготовленные изделия и варят до размягчения в бурно кипящей воде, периодически помешивая деревянной веселкой, чтобы не допускать прилипания их к дну по- суды. Соотношение 5–6 л воды на 1 кг изделий необходимо потому, что после закладки ма- каронных изделий вода охлаждается и, пока она нагревается, макаронные изделия разрых- ляются, а их внешний вид и консистенция после готовности ухудшаются. Поэтому чем боль- ше соотношение воды и макарон, тем быстрее закипит вода после закладки макаронных из- делий, тем выше будет качество готового блюда. Продолжительность варки зависит от вида макаронных изделий. Макароны варят 20–30 мин, вермишель – 10–15, лапшу – 20– 25 мин. Сваренные макаронные изделия откидывают на сито (дуршлаг), дают стечь отвару, пе- рекладывают изделия в посуду с растопленным маслом и перемешивают деревянной весел- кой, чтобы они не склеивались и не образовали комков. При варке макаронные изделия уве- личиваются в массе в 2,5–3 раза за счет поглощения воды клейстеризующимся крахмалом. Это увеличение массы называется приваром и составляет 150 % при варке первым способом. Отвар, остающийся после варки макаронных изделий этим способом, рекомендуется исполь- зовать для варки супов. Второй способ (несливной). В кипящую подсоленную воду (на 1 кг изделий 2,2–3 л воды и 30 г соли) засыпают макаронные изделия и варят до загустения, в конце варки добавляют жир, накрывают посуду крышкой и доваривают на слабом огне, как каши. Привар 200–300 %. Таким образом варят макаронные изделия для запеканок и макаронников, чтобы избежать потерь пищевых веществ. Используют макаронные изделия как самостоятельное блюдо и в качестве гарнира. Макароны отварные с жиром или сметаной. Макароны варят сливным способом, за- правляют сливочным маслом или маргарином. Отпускают как гарнир или самостоятельное блюдо. При отпуске кладут на порционную тарелку, заправляют жиром или подливают сме- тану. Макароны с сыром, брынзой. Макароны отваривают первым способом. Сыр или брынз натирают на терке. Макароны заправляют сливочным маслом или маргарином, при отпуске посыпают тертым сыром. Можно подать тертый сыр отдельно на розетке. Макароны с томатом. В пассерованное со сливочным маслом томатное пюре добавля- ют соль, перец молотый, доводят до готовности, кладут отварные макароны, всё перемеши- вают и прогревают. При отпуске можно посыпать мелко измельченной зеленью петрушки или укропа. Макароны отварные с овощами. Морковь и петрушку шинкуют соломкой, пассеруют с жиром, добавляют шинкованный лук и продолжают пассерование, в конце добавляют то- матное пюре. Макароны, отваренные первым способом, соединяют с пассерованными ово- щами и томатным пюре. При подаче посыпают зеленью. Можно в пассерованные овощи с томатом добавить прогретый зеленый горошек. Макаронник. Отваривают макароны несливным способом в молоке или смеси молока и воды. Затем охлаждают до 60 °С, добавляют сырые яйца, растертые с сахаром, перемешива- ют. Затем массу выкладывают на смазанный жиром и посыпанный сухарями противень, по- верхность выравнивают, сбрызгивают маслом и запекают в жарочном шкафу. Готовый мака- ронник слегка охлаждают, разрезают на порции и подают со сливочным маслом, сладким со- усом или вареньем. Макароны, запеченные с сыром. Отварные макаронные изделия, приготовленные вто- рым способом, заправляют маргарином, кладут на предварительно смазанную жиром и по- сыпанную сухарями порционную сковороду, сверху посыпают тертым сыром, сбрызгивают' маслом и запекают в жарочном шкафу до образования поджаристой корочки. Подают на порционной сковороде, при отпуске поливают сливочным маслом. Лапшевник с творогом. Творог протирают, смешивают с сырыми яйцами, заправляют по вкусу солью и сахаром. Сваренную несливным способом лапшу или вермишель смеши- вают при 60 °С с подготовленным творогом. Массу хорошо перемешивают, выкладывают на смазанный жиром и посыпанный сухарями противень или в форму, поверхность выравнива- ют, смазывают сметаной и запекают в жарочном шкафу. Затем изделие слегка охлаждают и нарезают на порции. При отпуске поливают сливочным маслом или подливают сладкий соус. Отдельно в соуснике можно подать сметану. Требования к качеству блюд из макаронных изделий. Внешний вид – отварные мака- ронные изделия легко отделяются друг от друга и сохраняют свою форму, запеченные – мо- гут быть соединены между собой. Цвет отварных макаронных изделий белый, запеченных – золотистый. Вкус и запах, свойственные соответствующим макаронным изделиям, без запаха затхлости. § 7. Условия и сроки хранения блюд и гарниров из круга, бобовых и макаронных изделий Готовые каши хранят на мармите при температуре 70 – 80 °С в течение нескольких часов без ухудшения их вкуса. Запах каши при длительном хранении ослабевает. Хранение каш в холодном состоянии сопровождается их «старением». Органолептически «старение» харак- теризуется черствением каши, уплотнением её консистенции за счет изменения клейстеризо- ванного крахмала. В вязких кашах черствение выражается более резко, чем в рассыпчатых. После разогревания охлажденных каш органолептические показатели их восстанавливаются. Лучше и полнее восстанавливаются гречневая и рисовая каша, поэтому эти каши можно ис- пользовать для продажи в магазинах кулинарии. Вязкие каши, котлеты и биточки из них, блюда из бобовых, запеканки из круп реализуют в течение 3 ч после приготовления, блюда из макаронных изделий – 2, каши рассыпчатые – 6 ч. |