кулинария. Кулинария. Н.А.Анфимова, Т.А.Захарова, Л.Л.Татарская. Одобрено Ученым советом Государственного комитета ссср по профессиональнотехническому образованию
 Скачать 3.07 Mb.
|
|
Глава VI БЛЮДА ИЗ РЫБЫ Горячие рыбные блюда занимают значительное место в ассортименте блюд, приготавли- ваемых на предприятиях общественного питания. В рыбных блюдах много белков, которые усваиваются легче, чем белки мяса. Мышечная ткань рыбы по сравнению с мясом мягче и нежнее, так как коллаген в соединительно-тканных прослойках рыб менее устойчив к нагре- ванию и быстрее переходит в глютин. В зависимости от используемых видов рыб блюда из них содержат различное количество жира. Наибольшее количество жира содержат блюда, приготовленные из осетровой, лососе- вой рыбы, сельди, кефали, палтуса, камбалы. Маложирными считают блюда из тресковых, щуки, окуня, сазана. Содержание жира необходимо знать, чтобы подобрать к блюдам соот- ветствующие гарнир и соус. К отличительным свойствам жира рыбы относят его способность легко плавиться и ос- таваться в жидком виде при довольно низких температурах, поэтому он усваивается гораздо лучше, чем жир говядины или баранины. Благодаря этому рыбные блюда используют также в холодном виде. С жиром рыбы в организм человека поступают ценные непредельные жир- ные кислоты. В тканях большинства рыб жир распределяется неравномерно. Наибольшую кулинарную ценность представляет рыба с равномерным распределением жира в тканях (ло- сосевые, осетровые). Присутствие жира придает рыбным блюдам большую калорийность и лучшие вкусовые качества. Рыбные блюда богаты минеральными веществами (натрия, калия, фосфора, йода, серы, хлора, железа, меди и др.), особенно блюда, приготовленные из морской рыбы. В большом количестве в рыбе содержатся витамины D, А, а в некоторых видах рыб витамины B 1 и B 2 Среди экстрактивных веществ рыб имеются вещества, способствующие возбуждению аппе- тита. Разнообразные виды рыб отличаются по вкусовым качествам и содержанию пищевых веществ. Поэтому при приготовлении блюд из рыбы необходимо выбрать способ кулинарной обработки, позволяющий не только приготовить блюдо вкусным, но и сохранить в нем цен- ные пищевые вещества. В зависимости от способов тепловой обработки рыбные блюда делят на отварные, припущенные, жаренные основным способом, жаренные в большом количестве жира, тушеные, запечённые. В процессе тепловой обработки рыба подвергается сложным физико-химическим изме- нениям. При варке и жарке рыбы происходят свертывание белков, изменение белка коллаге- на, жира, витаминов и экстрактивных веществ, выделение воды, изменение массы и объема рыбы. В результате тепловой обработки возрастает усвояемость рыбы, размягчаются ткане- вые волокна и погибают бактерии, которыми могут быть обсеменены рыбные полуфабрика- ты. В осетровой рыбе иногда могут остаться споры болезнетворных бактерий и выделяемые ими вредные вещества – токсины. Поэтому необходимо внимательно следить за тепловым процессом и полным доведением рыбы до готовности. Рыба содержит белки альбумины, растворимые в воде, глобулины, растворимые в рас- творах солей, а также сложные фосфорсодержащие белки, которые при нагревании до 35°С начинают свертываться (денатурировать). Этот процесс заканчивается при достижении 65°С. Свернувшиеся белки в виде светлой пены появляются на поверхности при варке рыбы. В рыбе содержится от 1,6 до 5,1 % коллагена, из которого почти полностью состоит её соеди- нительная ткань. Коллаген рыбы менее устойчив, чем коллаген мяса. При температуре 40 °С происходят его свертывание и переход в глютин, который представляет собой клейкое веще- ство, легкорастворимое в горячей воде, благодаря чему насыщенные рыбные бульоны при застывании образуют желе. Глютин рыбы может удерживать воду в большей степени, чем глютин мяса, поэтому рыба при тепловой обработке теряет в массе меньше, чем мясо. При варке рыбы уплотняются белки миофибрилл, в результате чего уменьшаются объем и масса рыбы. Изменение в массе рыбы составляет 18–20 %, т.е. вдвое меньше, чем у мяса крупного ро- гатого скота. Главную часть этих потерь составляет вода, отделяемая белками. При варке и жарке потери массы почти одинаковые, разница составляет 1–2 % в ту или иную сторону. Масса кусков рыбы в панировке изменяется меньше, чем непанированных. При жарке в поле инфракрасного излучения уменьшаются потери массы за счет сокращения времени тепловой обработки. Общее количество растворимых веществ, переходящих из рыбы в бульон, составляет 1,5–2 % её массы, в том числе экстрактивных и минеральных веществ – 0,3–0,5 %. Экстрак- тивные вещества при варке переходят в отвар, придавая бульонам хороший вкус и способ- ность возбуждать аппетит. Жир, содержащийся в рыбе, частично теряется при тепловой обработке, всплывая на по- верхность бульона и эмульгируя. Поскольку варку и припускание производят без кипения (при 85–90 °С), количество эмульгированного жира в бульоне незначительно. Горячие рыбные блюда приготавливают в соусном цехе. Для этого используют кастрю- ли, сотейники, рыбные котлы удлиненной формы, в которых варят и припускают рыбу, про- тивни, сковороды, фритюрницы для жарки, порционные сковороды для запекания, различ- ный инвентарь в виде лопаток, шумовок, дуршлагов, поварских игл и т. д. Отпускают рыбные блюда в подогретых мелких тарелках, круглых металлических или овальных блюдах, порционных сковородах. Температура подачи горячих блюд должна быть не ниже 65 °С. Количество рыбы на порцию 75, 100 или 125 г. § 1. Рыба отварная Для варки используют всевозможные виды рыб: треску, камбалу, сома, окуня, судака, зубатку, щуку, угольную и ледяную рыбу, мероу, нототению, осетровую рыбу. Для варки порционными кусками используют филе с кожей и костями, филе с кожей без костей и куски-кругляши. Подготовленную рыбу укладывают в глубокие противни или рыб- ные котлы в один ряд кожей вверх и заливают горячей водой так, чтобы она была на 2–3 см выше уровня рыбы. На 1 кг рыбы берут 2 л воды. Добавляют кусочки сырой моркови, пет- рушку и лук, соль, лавровый лист и перец горошком, доводят до кипения и варят рыбу без кипения (температура 85–90 °С) 5–10 мин, с поверхности рыбы снимают свернувшиеся бел- ки. Готовность определяют по внешнему виду, пробуя рыбу на вкус. В табл. 8 приведены данные о продолжительности тепловой обработки различных видов рыб. Если рыба имеет приятный запах, то её варят, не добавляя лавровый лист и перец, а так- же пряные коренья. Треску, зубатку, камбалу и другую морскую рыбу с резким специфиче- ским запахом варят в предварительно приготовленном пряном отваре. Для этого в воду за- кладывают коренья, лук и специи, проваривают 5–7 мин, после чего варят рыбу. Можно так- же добавить огуречный рассол или кожицу от соленых огурцов. На порцию используют 3 г соли, 0,01 г черного перца, 0,01 г лаврового листа. Таблица 8 Рыбные полуфабрикаты Вид тепловой обра- ботки Продолжи- тельность теп- ловой обработ- ки (средняя), мин Варка 60–90 Осетрина звеном Жарка основным спо- собом 40–45 Варка 45–60 Севрюга звеном Жарка основным спо- собом 30–40 Белуга (куски массой 2 – 3 кг) Варка 120–150 Частиковая рыба порционными кусками То же 12–15 Судак, лосось, форель (в целом виде) « » 60–90 Осетровая рыба звеном Припускание 25–45 Судак, форель, стерлядь, сиг, угорь в целом виде. Фарширо- ванная рыба То же 30–50 Частиковая рыба порционными кусками « » 15–20 Осетровая рыба порционными кусками Жарка основным спо- собом 15–20 Частиковая рыба порционными кусками То же 10–15 Рыба разная (мелкая в целом виде и порционные куски) Жарка во фритюре 5–10 Изделия из рыбной котлетной массы Жарка основным спо- собом 10–15 Осетровая рыба порционными кусками То же 10–15 Раки Варка 10–15 Мускул морского гребешка То же 10–15 Креветки « » 3–4 Мидии « » 30–40 Варка 2,5–3 Кальмары Варка на пару 7–10 Для сохранения формы, консистенции и цвета рыбы в процессе варки можно добавить уксус (10 г на 1 л воды). Вареную рыбу хранят в бульоне и используют в течение 30–40 мин. Целыми тушками варят судака, форель, лосося, белорыбицу, щуку, нельму, стерлядь. Обработанную рыбу, перевязанную шпагатом, укладывают на решетку рыбного котла брюшком вниз. Заливают холодной водой так, чтобы она была на 3 см выше уровня рыбы. Холодную воду используют для того, чтобы рыба равномерно прогревалась в процессе вар- ки, а наружные и внутренние мышечные слои одновременно дошли до готовности. В зави- симости от вида рыбы добавляют большее или меньшее количество кореньев и специй. Рыбу доводят до кипения и варят почти без кипения, чтобы движение воды было едва заметным. С поверхности снимают пену. Время варки крупной рыбы 1–1,5 ч, мелкой – 30–45 мин. Готовность рыбы определяют прокалыванием поварской иглой в наиболее толстой час- ти. В месте прокола должен выделяться прозрачный сок, а если сок розовый, то рыбу следует доварить. Вареную целую рыбу охлаждают в бульоне, вынимают, смывают сгустки белка, уклады- вают на блюдо, используют для банкетных и обеденных блюд. Звенья осетровой рыбы (севрюга, осетрина, а также крупные куски белуги – по 2–3 кг) укладывают на решетку рыбного котла или специальное приспособление для варки звеньев. Помещая их кожей вниз, заливают холодной водой и варят так же, как целые экземпляры рыб. Чтобы сохранить вкус и аромат осетровой рыбы, при варке специи и коренья вводят в небольшом количестве. Время варки зависит от вида рыбы и величины звеньев и колеблется в пределах 45 мин – 1 ч или 1,5–2,5 ч. Готовность звеньев определяют так же, как и целой рыбы. Уварка осетровой рыбы составляет 15 %. Вареную осетровую рыбу охлаждают в отваре, смывают бульоном сгустки белков, за- чищают от хрящей, укладывают на лотки. При зачистке от хрящей отходы составляют 3–10 %. Охлажденные звенья осетровой рыбы нарезают на порционные куски и используют для холодных блюд и закусок. Для горячих блюд порционные куски прогревают в бульоне до 70 °С. Бульоны, полученные при варке рыбы, процеживают и используют для приготовления соусов и первых блюд. Рыба отварная. Подготовленный полуфабрикат рыбы варят до готовности. На подогре- тую тарелку укладывают гарнир в виде отварного картофеля, обточенного бочонками, кар- тофельного пюре или овощного рагу, зеленого горошка. Рядом помещают горячий кусок от- варной рыбы кожей вверх. Гарнир поливают растопленным маслом, рыбу – бульоном и ук- рашают зеленью. В соуснике подают соус польский, белый основной, томатный, сметанный. Горбуша или кета 181, или судак 192, или зубатка пятнистая 146, или скумбрия азово- черноморская 176, или палтус чернокорый 192, или ставрида океаническая 205, или бельдюга 132; из полуфабрикатов, макрурус 130 или скумбрия дальневосточная 132, морковь 4, лук репчатый 4, петрушка (корень) 3, гарнир 150, соус 50. Выход 300. § 2. Рыба припущенная Припущенные рыбные блюда раньше называли паровыми, так как поверхность рыбы в процессе припускания доходит до готовности под действием пара, образующегося при кипе- нии жидкости. Этим способом приготавливают рыбу, обладающую высокой пищевой ценно- стью, с нежной кожей и мякотью, так как по сравнению с варкой припускание дает возмож- ность сохранить в рыбе большое количество ценных пищевых веществ и её форму. Рыбу припускают целиком, звеньями и порционными кусками из филе с кожей и чистого филе. Припускают стерлядь, судака, щуку (в том числе и фаршированную), морского окуня, кефаль, треску, угря, сига, камбалу, палтуса, налима, нототению, зубатку. Подготовленную рыбу укладывают в рыбный котел, снабженный решеткой. Звенья и це- лую рыбу можно перевязать и прикрепить шпагатом к решетке. Причем звенья кладут кожей вниз, рыбу целую – брюшком вниз, а порционные куски – вниз кожей или той частью, где была кожа. Таким образом, более толстая часть куска будет погружена в воду. Рыбу залива- ют водой или рыбным бульоном так, чтобы жидкость покрыла ее на 1/3 объема. На 1 кг ры- бы берут 300–500 г жидкости: для звеньев и целой рыбы – холодной, а для порционных кус- ков – горячей. Добавляют белые коренья, репчатый лук, специи, лимонную кислоту, отвар от шампиньонов, сливочное масло. Посуду с рыбой плотно закрывают крышкой, нагревают до кипения и припускают при слабом нагреве в течение 10–15мин (порционные куски) и 25–50 мин (целую, фарширован- ную рыбу и звенья). В процессе припускания внутренние слои рыбы должны прогреться до температуры не ниже 80°С. Припущенную рыбу вынимают из бульона, который процежи- вают и используют для приготовления соуса. Целую рыбу укладывают на большое блюдо, гарнируют и украшают, подают на банке- тах. Звенья осетровой рыбы охлаждают, нарезают порционными кусками, вновь заливают бульоном и доводят до кипения. Порционные куски отпускают в горячем виде или хранят на мармите в бульоне, закрыв посуду крышкой, не более 25–30 мин. Блюда из припущенной рыбы отличаются от отварных лучшими вкусовыми качествами и большой пищевой ценностью. Названия большинства блюд из припущенной рыбы даются в зависимости от используемого соуса. Например, блюда «рыба паровая» (рыба припущен- ная, соус паровой), «рыба в томате» (рыба припущенная, соус томатный), «рыба в рассоле» (рыба припущенная, соус рассол). Потери массы при припускании рыбы составляют 18 %, горбуши, кеты, стерляди – 20, осетрины, севрюги, белуги – от 17 до 21 %. Рыба припущенная. В подогретую порционную посуду укладывают отварной карто- фель, имеющий форму обточенных бочонков, либо клубни среднего размера, или карто- фельное пюре, или овощи отварные с жиром. Сбоку помещают горячий кусок припущенной рыбы, на неё – отварные грибы. Сверху рыбу поливают паровым соусом, приготовленным на бульоне, в котором припускалась рыба, украшают зеленью. Блюдо можно дополнить кусоч- ками креветок или крабов, очищенным лимоном (1/8 шт.). Гарнир поливают маслом. Припущенную рыбу можно также отпустить с соусами белым основным, белое вино, томатным и др. Рыба припущенная с соусом белым с рассолом. Порционные куски рыбы или звенья осетровой рыбы припускают в воде (бульоне) с добавлением огуречного рассола, который предварительно процеживают, лука репчатого, сельдерея или петрушки, специй. На остав- шемся от припускания бульоне приготавливают соус белый с рассолом. Готовые звенья осетровой рыбы нарезают на порционные куски, доводят до кипения в бульоне. В подогретую порционную посуду укладывают отварной картофель бочонками или кар- тофельное пюре. Рядом кладут горячий кусок припущенной рыбы, на которую помещают ломтики отварных грибов, хрящей и припущенных соленых огурцов, зачищенных от кожицы и семян. Рыбу поливают соусом белым с рассолом, а картофель – маслом. Блюдо прогревают перед отпуском, затем украшают зеленью, можно украсить ломтиком лимона. Осетр 248, или севрюга 232, или ледяная рыба 260, или хек тихоокеанский 254, или треска 161, или ставрида океаническая 265, лук репчатый 5, петрушка (корень) 5 или сель- дерей (корень) 6, огурцы соленые 48, шампиньоны свежие 28 или грибы белые свежие 26, гарнир 150, соус 75. Выход 365. Рыба по-русски. Для приготовления этого блюда используют осетровую рыбу, треску, окуня морского, налима, макрель, ставриду. Порционные куски рыбы припускают с добавле- нием репчатого лука, белых кореньев, отвара шампиньонов или белых грибов. Припущен- ный порционный кусок рыбы укладывают в подогретую посуду, рядом помещают отварной картофель, обточенный в форме бочонков, и заливают томатным соусом вместе с прогретым в нем специальным гарниром при температуре не выше 80°С. При подаче сверху кладут очищенный кружочек лимона и украшают блюдо зеленью. Приготовление гарнира для соуса: шампиньоны или свежие белые грибы и хрящи осет- ровых рыб нарезают ломтиками, предварительно отварив. Сырую морковь и петрушку наре- зают брусочками, а репчатый лук – полукольцами. Овощи припускают в воде. Соленые огурцы зачищают от кожицы и семян, нарезают ромбиками и припускают. У маслин выни- мают косточки, каперсы отжимают от рассола. Подготовленные продукты соединяют с то- матным соусом на рыбном бульоне и доводят до кипения. § 3. Рыба жареная Для жарки используют все виды рыб, но этот вид тепловой обработки придает особые вкусовые качества такой рыбе, как карп, лещ, сазан, вобла, сельдь, салака, навага, корюшка, скумбрия, серебристый хек, рыба-капитан, зубан, макрурус, ставрида, океанический бычок и др. Многие жареные блюда приготавливают из осетровых рыб, судака, сома, окуня, лососе- вых рыб. Жареная рыба имеет ярко выраженный вкус за счет образующейся на поверхности под- жаристой корочки, содержит большое количество ценных пищевых веществ, так как при жарке они почти не теряются. В процессе жарки рыба поглощает определенное количество жира, что повышает её калорийность. Способы жарки рыбы – основной с небольшим количеством жира и во фритюре. Рыбу жарят в целом виде (мелкую) и порционными кусками. Осетровую рыбу жарят звеньями или порционными кусками. Для жарки рыбы используют растительное масло, лучше всего подсолнечное или олив- ковое, а также кулинарный жир (фритюрный). Фритюр составляют из смеси пищевого сало- маса и растительного масла, так как полученный жир, нагреваясь до высокой температуры, мало изменяется и не подвержен дымообразованию; кроме того, он придает рыбе лучший вкус и красивый внешний вид. Степень изменения жира зависит от его чистоты и интенсив- ности нагрева. Рафинированное масло изменяется меньше нерафинированного. В процессе жарки фритюр периодически процеживают и следят, чтобы он не уменьшался более чем на половину объема. На 1 кг рыбы берут 4 кг жира. Если рыба предназначена для холодных блюд, то её жарят только на растительном масле. Рыбу жарят на противнях, сковородах, электросковородах, в глубоких сотейниках, фри- тюрницах. Рыба жареная. Обсушенную целую рыбу или порционные куски посыпают солью и перцем, панируют в муке, укладывают на хорошо разогретую с жиром сковороду или проти- вень кожей вниз и жарят с двух сторон до образования поджаристой золотистой корочки в течение 5–10 мин при температуре 140–160°С. Рыбу дожаривают в жарочном шкафу до пол- ной готовности 5–7 мин при температуре 250 °С. Общее время жарки 10–20 мин. К концу жарки рыба прогревается внутри до 85–90 °С. Готовность рыбы определяют по наличию на её поверхности мелких воздушных пузырьков. Жареную рыбу отпускают сразу же после те- пловой обработки. На подогретую тарелку или порционное блюдо укладывают гарнир в виде картофеля жа- реного, отварного или картофельного пюре. Рядом помещают жареную рыбу, поливают рас- топленным маслом сливочным. Отдельно к рыбе подают соусы томатный, красный основной или томатный с овощами. Блюдо украшают веточками зелени петрушки, а иногда кружочка- ми лимона. Рыбу жареную гарнируют тушеной капустой, гречневой кашей, жареными ка- бачками, баклажанами, помидорами, отварными овощами с жиром. Рыба от 132 до 237, мука пшеничная 6, масло растительное 6, гарнир 150, соус 75, или масло сливочное, или маргарин столовый 7 Выход 257, 325. Рыба жареная с луком по-ленинградски. Картофель варят в кожице, охлаждают, очи- щают, нарезают кружочками и обжаривают с обеих сторон. Репчатый лук нарезают кольца- ми, панируют в муке и жарят во фритюре до золотистого цвета. Порционный кусок рыбы жарят основным способом и доводят до готовности в жароч- ном шкафу. Жареную рыбу укладывают на порционную сковороду в середину, вокруг – жа- реный картофель кружочками, а на рыбу кладут кольца жареного лука. Рыба, жаренная во фритюре. Подготовленный полуфабрикат – «целая рыба» или пор- ционные куски в виде ромбов – закладывают во фритюр, нагретый до температуры 180°С. Рыбу опускают во фритюр с помощью шумовки осторожно, чтобы не вызывать разбрызги- вания жира, и жарят 5–10 мин до образования на поверхности золотистой корочки, затем вы- нимают, дают стечь жиру, укладывают на сковороду и дожаривают в жарочном шкафу. При подаче на подогретую тарелку или порционное блюдо помещают гарнир в виде ломтиков картофеля, жаренного из отварного, или брусочки картофеля фри, рядом кладут рыбу, которую поливают растопленным маслом, украшают ломтиком лимона и зеленью пет- рушки, жаренной во фритюре. В соуснике подают соус томатный, или майонез с корнишо- нами, или майонез. Осётр 199, или судак 192, или сом 211. или капитан-рыба 233, мука пшеничная 6, яйца 1/7 шт , сухари 15, кулинарный жир 10, гарнир 150, соус 75 или 50, или масло сливочное, или маргарин 7 Выход 325, 300, 257. Рыба жареная с зеленым маслом. Подготовленный полуфабрикат, имеющий форму восьмерки и скрепленный металлической шпажкой, опускают в разогретый жир, жарят до образования румяной корочки, затем вынимают из жира, удаляют шпажку, а рыбу доводят до готовности в жарочном шкафу. Жареную рыбу гарнируют картофелем фри. На рыбу ук- ладывают кружочек зеленого масла, хорошо охлажденного, украшают зеленью фри и доль- кой лимона. Отдельно подают соус томатный. Блюдо отпускают сразу же после приготовле- ния, чтобы зеленое масло сохранило свою форму. Рыба в тесте жареная. Кусочки рыбы после маринования накалывают на вилку или по- варскую иглу, погружают в тесто кляр, быстро опускают в горячий жир, жарят 3–5 мин. Го- товая поджаренная рыба всплывает на поверхность фритюра, её вынимают шумовкой, пере- кладывают в дуршлаг, чтобы стек жир. Рыбу укладывают на блюдо или тарелку, покрытую бумажной салфеткой, по 6–8 кусоч- ков, придавая ей форму пирамиды. Блюдо украшают веточками зелени петрушки (фри), долькой лимона. Отдельно подают соус майонез с корнишонами или томатный. Рыбу можно подать также с картофелем фри. Рыбу иногда нарезают кубиками. Зразы донские. Сформованные зразы жарят в нагретом фритюре до образования поджа- ристой корочки и доводят до готовности в жарочном шкафу. Отпускают по 1–2 шт. на пор- цию с жареным картофелем, картофельным пюре, припущенными овощами, рассыпчатой гречневой кашей или со сложным овощным гарниром, состоящим из 3–4 видов овощей, по- ливают растопленным сливочным маслом или подают отдельно, соус томатный, украшают зеленью. § 4. Рыба запеченная Для запекания используют любую речную и морскую рыбу, кроме очень крупных экзем- пляров. Запеченные блюда готовят на противнях, порционных сковородах, блюдах, ракови- нах, в которых и подают. Мелкую рыбу используют для запекания в целом виде (карасей, леща, карпов, язя, линя). Более крупную рыбу разделывают на порционные куски без костей. Часто для этой цели применяют филе промышленной выработки. Полуфабрикаты для запекания используют в сыром, припущенном или жареном виде. Для запекания используют гарниры в виде отварного или жареного картофеля, карто- фельного пюре, тушеной капусты, рассыпчатой гречневой каши, отварных макарон и соусы – белый, паровой, молочный, сметанный, томатный и др. Блюда запекают в жарочном шкафу при температуре 250–280 °С, пока на поверхности не образуется румяная корочка. Время запекания от 15 до 30 мин. При запекании потери со- ставляют 10 % массы блюда. Рыба, запеченная с картофелем, по-русски. Картофель варят в кожице, охлаждают, очищают и нарезают часть ломтиками, а часть кружочками. Приготавливают белый основ- ной соус на рыбном бульоне. Мелко натирают сыр. Рыбу нарезают на филе с кожей без кос- тей. Порционную сковороду смазывают маслом, подливают на неё часть соуса, затем укла- дывают в середину сырую рыбу, вокруг выкладывают картофель, нарезанный ломтиками, а на него аккуратно в виде веера картофель, нарезанный кружочками, закрывая полностью сверху всю рыбу. Блюдо поливают оставшимся соусом, посыпают тертым сыром или суха- рями, сбрызгивают растопленным сливочным маслом и запекают в жарочном шкафу до об- разования на поверхности румяной поджаристой корочки. Соус при этом должен лишь слег- ка загустеть, но не засохнуть, не выкипеть. Блюдо запекают 15–20 мин, после чего вынимают, ставят на плиту и прогревают в тече- ние 3–5 мин, чтобы рыба полностью дошла до готовности. Отпускают блюдо в этой же пор- ционной сковороде. Окунь морской 174, или треска 161, или судак 239, или хек 254, картофель 206, соус 125, сыр 5,4 или сухари 4, маргарин столовый или масло сливочное 11. Выход 350. Рыба, запеченная под молочным соусом. Рыбу нарезают на порционные куски и при- пускают в небольшом количестве воды. Макароны варят и заправляют сливочным маслом. Приготавливают молочный соус средней густоты. Пассеруют репчатый лук, соединяют с со- усом, доводят до кипения. Сыр зачищают и натирают на мелкой терке. Порционную сково- роду смазывают маслом и выкладывают на неё макароны, в середине их делают углубление и кладут порционный кусок припущенной рыбы. Блюдо поливают горячим молочным со- усом, посыпают сыром, сбрызгивают сливочным маслом и запекают в жарочном шкафу. Го- товое блюдо сразу отпускают. Рыба, запеченная в сметанном соусе. Рыбу в целом виде или нарезанную кусками по- сыпают солью, панируют в муке, обжаривают основным способом. Подготавливают гарнир – рассыпчатую гречневую кашу или картофель в кожице, который очищают, нарезают кру- жочками и обжаривают. Гречневую кашу заправляют столовым маргарином. На бульоне, сваренном из рыбных пищевых отходов, приготавливают сметанный соус. На смазанную порционную сковороду укладывают гречневую кашу, делают в середине углубление и помещают рыбу, заливают соусом сметанным, посыпают сыром, поливают растопленным жиром и запекают в жарочном шкафу. С этим гарниром запекают леща, кара- ся, сазана. Блюдо можно приготовить с картофелем, который укладывают перед запеканием вокруг жареной рыбы. Отпускают в порционной сковороде. Рыба, запеченная в сметанном соусе с грибами, по-московски. Порционные куски рыбы обжаривают основным способом. Картофель варят в кожице, очищают, нарезают кру- жочками и обжаривают с двух сторон. Грибы отваривают, нарезают ломтиками и обжарива- ют. Репчатый лук нарезают соломкой, пассеруют, не зажаривая, и соединяют с грибами. За- чищенный сыр измельчают на терке; приготавливают сметанный соус. Порционную сковороду смазывают маслом и наливают на неё немного сметанного со- уса, затем кладут кусок жареной рыбы, вокруг которой красиво укладывают картофель. На рыбу помещают лук с грибами, а если рыба осетровая, то добавляют вареные хрящи, сверху кладут кружочек вареного яйца. Подготовленное блюдо заливают сметанным соусом, посы- пают сыром, поливают растопленным сливочным маслом или маргарином, запекают в жа- рочном шкафу при температуре 250 °С. Готовность определяют по подрумяниванию поверх- ности блюда и загустению соуса. Отпускают в порционной сковороде. Сом 248, или ледяная рыба 242, или судак 227, или осетр 240, мука пшеничная 6, грибы белые свежие 29 или шампиньоны свежие 46, лук репчатый 19, кулинарный жир 11, яйца 1/4 шт., гарнир 150, соус 125, сыр 5,4, маргарин столовый или масло сливочное 7. Выход 370. Солянка из рыбы на сковороде. Рыбу разделывают на филе без кожи и костей и наре- зают кусочками массой 25–30 г (по 3–4 на порцию). Огурцы зачищают от кожицы и семян и нарезают тонкими ломтиками, лук – соломкой. Приготавливают тушеную капусту. Из рыб- ных отходов готовят рыбный бульон и процеживают. Лук пассеруют. Кусочки рыбы припус- кают до готовности. В небольшом количестве рыбного бульона проваривают подготовлен- ные огурцы, каперсы, пассерованный лук, томатное пюре в течение 8–10 мин и соединяют с припущенной рыбой. Порционную сковороду смазывают жиром и укладывают в неё половину тушеной капус- ты. На неё помещают припущенную рыбу с соусом и гарниром, с которым её соединили. Сверху укладывают слой тушеной капусты, выравнивают его, посыпают тертым сыром или сухарями, поливают жиром и ставят в жарочный шкаф на 15 мин до образования поджари- стой корочки. Перед отпуском запеченную солянку украшают, раскладывая по её поверхно- сти маринованные фрукты и ягоды, маслины, карбованный кружочек лимона, каперсы, олив- ки, красиво нарезанные огурцы и зелень петрушки. Отпускают в порционной сковороде. В солянку, приготовленную из осетровой рыбы, добавляют отварные хрящи. Солянку можно приготовить также из жареной рыбы. § 5. Блюда из рыбной котлетной массы Котлетную массу приготавливают из мясистой рыбы, содержащей незначительное коли- чество мелких межмышечных костей, – трески, сома, щуки, судака, налима, морского окуня, сайды, мойвы, серебристого хека. Блюда из рыбной котлетной массы жарят, тушат, запека- ют. Котлеты или биточки рыбные. Из рыбной котлетной массы формуют котлеты, пани- руют их, жарят основным способом с двух сторон до образования румяной корочки 8–10 мин и доводят до готовности в жарочном шкафу в течение 5 мин. Котлеты (1–2 шт. на порцию) гарнируют картофелем жареным или отварным, карто- фельным пюре, отварными или припущенными овощами с жиром, рассыпчатой гречневой кашей. Изделия поливают сливочным маслом. Биточки можно полить соусами томатным, основным красным, сметанным или сметанным с луком. К котлетам можно подать отдельно соус томатный или сметанный или подлить его на тарелку рядом с котлетами. Тефтели рыбные. Тефтели приготавливают в виде шариков по 3–4 шт. на порцию, ук- ладывают на противень, обжаривают основным способом с двух сторон, заливают соусом и тушат 10–15 мин. Это блюдо можно приготовить, заменяя хлеб припущенным рисом, а также в запеченном виде. При подаче в подогретую тарелку укладывают отварной картофель или рис, картофель- ное пюре, рядом кладут готовые тефтели, которые поливают соусом, используемым при ту- шении. Гарнир поливают маслом, блюдо посыпают измельченной зеленью. Тельное из рыбы. Это блюдо представляет собой зразы в форме полумесяца, приготов- ленные из рыбной котлетной массы, которую в русской кухне называли тельным. Отсюда и название блюда. Сформованное тельное смачивают в льезоне и панируют в сухарях, обжари- вают во фритюре в течение 3–4 мин до образования поджаристой корочки, вынимают шу- мовкой и перекладывают на дуршлаг, чтобы стек жир. Тельное укладывают на сковороду, ставят в жаренный шкаф, предварительно нагретый до 250 °С, и выдерживают там 4–5 мин до появления на поверхности изделия мелких воздушных пузырьков. Отпускают по 2 шт. на порцию с жареным картофелем, зеленым горошком, заправлен- ным маслом или молочным соусом, или со сложным гарниром, поливают растопленным маргарином, посыпают рубленой зеленью. Отдельно в соуснике подают соус томатный. Рыбные зразы можно также приготовить в виде кирпичиков, как мясные. Сом, или ледяная рыба 144, или щука 163, или треска 89, или окунь морской 98, хлеб пшеничный 18, вода или молоко 25 – масса рыбная котлетная 106; лук репчатый 26, кули- нарный жир 4, грибы белые свежие 17; или шампиньоны свежие 18, яйца 1/6 шт., сухари 1,5 – масса фарша 28; яйца 1/6 шт., сухари 6 – масса полуфабриката 145, кулинарный жир 12, гарнир 100, маргарин столовый 5, соус 75. Выход 300. Фрикадельки рыбные с томатным соусом. В рыбную котлетную массу добавляют мелкорубленый пассерованный репчатый лук, яйца, столовый маргарин, перемешивают, формуют фрикадельки массой по 15–18 г, припускают в воде или бульоне 10–15 мин. При подаче на тарелку укладывают гарнир – отварой рис или картофель, картофельное пюре или овощи отварные с жиром, рядом – фрикадельки. Поливают соусом томатным, сме- танным или сметанным с томатом. § 6. Блюда из морепродуктов Для приготовления блюд из кальмаров их варят основным способом в воде с добавлени- ем соли 2,5–3 мин (после вторичного закипания воды). Воды берут вдвое больше, чем каль- маров, соли – 10 г на 1 л воды. В воду можно добавить нарезанную петрушку или другие ко- ренья (2–3 г). Кальмары можно также варить на пару 7–10 мин. Отварные кальмары охлаждают в отваре и нарезают. Перед жаркой кальмары рекомен- дуется вначале отварить в воде в течение 1 мин, чтобы после жарки мясо не стало жестким. Кальмары, жаренные в сухарях. Отварные кальмары нарезают кусками, посыпают со- лью, перцем, панируют в муке, сыром яйце и молотых сухарях. Подготовленные куски каль- мара обжаривают с двух сторон до образования поджаристой корочки. При подаче на тарел- ку укладывают гарнир в виде жареного картофеля, рядом – жареные кальмары, поливают растопленным маслом и посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки. Кальмары, тушенные в сметане. Отварные кальмары нарезают небольшими кусочка- ми, солят, посыпают перцем и обжаривают на сковороде. Затем добавляют мелко нарезан- ный пассерованный лук, муку и продолжают жарить, складывают в глубокую посуду, зали- вают сметаной и небольшим количеством воды. Блюдо тушат 30 – 40 мин, закрыв крышкой. Отпускают с гарниром в виде картофеля жареного или отварного, картофельного пюре, рас- сыпчатых каш, отварных макаронных изделий. Перед подачей посыпают зеленью петрушки или укропа. Котлеты из кальмаров. Отварные кальмары соединяют с нарезанными кусочками филе сырой трески, пшеничным хлебом, замоченным в молоке или воде, и пропускают два раза через мясорубку. В полученную массу добавляют яйца, соль, перец и тщательно перемеши- вают массу. Из неё формуют котлеты, панируют в молотых сухарях и обжаривают на жире основным способом. Из этой же массы можно приготовить и биточки. При подаче на тарелку укладывают гарнир в виде отварного или жареного картофеля, зеленого горошка, отварных макарон или риса, рядом – 1–2 шт. котлет из кальмаров, кото- рые поливают растопленным сливочным маслом или маргарином. Блюдо можно дополнить свежими огурцами или помидорами, нарезанными кружочками, и украсить зеленью петруш- ки. Для приготовления блюд из мидий используют обработанные мидии в отварном или припущенном виде. Мидии варят, заливая холодной водой, добавляя сырую морковь, пет- рушку, сельдерей, лук, соль, перец горошком, в течение 30–40 мин при небольшом кипении. Припускают мидии с небольшим количеством воды, молока или бульона в посуде с закры- той крышкой с добавлением кореньев, лука, специй, лимонной кислоты. Отварные или при- пущенные мидии охлаждают и нарезают. Отвар можно использовать для приготовления со- усов и супов. Жаркое из мидий. Припущенные до готовности мидии разрезают пополам, посыпают молотым перцем, солью, панируют в муке и жарят основным способом. В конце жарки до- бавляют пассерованный репчатый лук, томатное пюре, небольшое количество растертого чеснока и дожаривают еще 2–3 мин. При подаче на тарелку укладывают отварной или жареный картофель, рядом – мидии. Блюда украшают зеленью петрушки. Плов с мидиями. Припущенные мидии, репчатый лук и сырую морковь мелко нарезают и слегка обжаривают на растительном масле. Рис перебирают, промывают и варят до полуго- товности в бульоне, полученном после припускания мидий, с добавлением необходимого количества воды для получения рассыпчатого риса. Подготовленные продукты перемеши- вают, добавляют соль, перец, еще немного жидкости и доводят до готовности при неболь- шом нагреве в посуде с закрытой крышкой. Плов отпускают, выложив в тарелку горкой, посыпав зеленым луком. К плову можно подать свежие помидоры или маринованные яблоки. Мясо морского гребешка после оттаивания варят в кипящей подсоленной воде (на 1 кг 2–3 л) с добавлением сырых кореньев, соли, перца в течение 10–15 мин. Мускул морского гребешка уваривается на 57–58 %. После варки его охлаждают, нарезают поперек волокон на ломтики или брусочки (можно разделить на волокна) и используют для приготовления блюд. Морской гребешок в томатном соусе. Вареное мясо морского гребешка нарезают кру- жочками поперек волокон, обсушивают, панируют в муке, льезоне и сухарях, обжаривают во фритюре на растительном масле, затем кладут на порционную сковороду, заливают соусом томатным и нагревают 5 мин. При отпуске посыпают зеленью. Подают на порционной ско- вороде. Так же приготавливают морской гребешок под соусом томатным с овощами и сметан- ным. Блюдо можно приготовить без обжаривания. Отваренный морской гребешок нарезают кружочками поперек волокон, кладут в глубокую порционную посуду, рядом – отварной це- лый картофель, заливают томатным или другим соусом и прогревают на плите 2–3 мин. При отпуске можно положить кружочек лимона и украсить изделие зеленью. Блюда из трепангов приготавливают из обработанных, а затем отваренных трепангов (время варки 2–3 ч), которые затем подвергаются различной тепловой обработке, но чаще трепанги используют в качестве фаршей. Запеканка картофельная с трепангами. Промытые трепанги выдерживают для набу- хания в холодной воде 24–30 ч, меняя воду 2–3 раза, разрезают, зачищают и варят 2–3 ч, за- тем пропускают через мясорубку. Репчатый лук мелко рубят, пассеруют, соединяют с тре- пангами, добавляют соль и перец. Из картофеля готовят картофельную массу. Дальше приго- тавливают запеканку обычным способом. Отпускают по одному куску на порцию, поливают соусом красным, луковым, сметанным или растопленным сливочным маслом. Из ракообразных используют раков и креветок. Раки отварные. Поступают раки в живом виде. Их промывают и закладывают в кипя- щую подсоленную воду, в которую добавляют нарезанные морковь, петрушку, укроп, перец, лавровый лист. Варят 10–15 мин. Хранят вареных раков в отваре не более 30 мин. Отпускают в качестве закуски. Если вареные раки поступают в замороженном виде, то их варят в подсо- ленной воде 4–5 мин. Используют как закуску и для украшения рыбных блюд, салатов, хо- лодных блюд. Креветки отварные. Креветок оттаивают, промывают, закладывают в кипящую подсо- ленную воду и варят 3 – 4 мин (на 1 л воды 10 г соли). При варке можно добавить коренья и специи. Вареных креветок используют так же, как и раков. Креветки с соусом. Креветок отваривают, отделяют мякоть, крупных креветок нарезают и доводят до кипения в небольшом количестве бульона. При подаче креветок гарнируют от- варным картофелем или отварными овощами с жиром, соус томатный или молочный подают отдельно. Для приготовления блюд из морской капусты её предварительно отваривают, заклады- вают в посуду, заливают холодной водой, доводят до кипения, проваривают 15–20 мин и сливают отвар. Капусту снова заливают теплой водой (50 °С), доводят до кипения и прова- ривают еще 15–20 мин, отвар сливают. То же повторяют ещё раз. Три раза сливают воду для того, чтобы удалить из капусты излишек минеральных ве- ществ и тем самым улучшить вкусовые качества и внешний вид. Отварную морскую капусту охлаждают и нарезают соломкой, кубиками или мелко ру- бят. С морской капустой приготавливают салаты, первые блюда, вторые горячие блюда. Она входит в состав фаршей. Для некоторых блюд морская капуста используется в маринованном виде. § 7. Требования к качеству рыбных блюд. Сроки хранения Качество готовых рыбных блюд оценивают по следующим показателям: соблюдение ре- цептуры; правильность разделки рыбы, нарезки и панирования; соблюдение правил тепловой обработки и доведения рыбы до готовности; вкус и запах приготовленного блюда; внешний вид; соответствие гарнира и соуса данному блюду. Отварную рыбу подают одним порционным куском с костями, с кожей без костей, а осетровую – с кожей без хрящей или без кожи. Рыба должна быть проварена, но полностью сохранить свою форму. Цвет, вкус и запах должны соответствовать данному виду рыбы и используемым при варке кореньям и специям. Гарнир – отварной картофель обточен в форме бочонков или подобран средними целыми клубнями, уложен рядом с рыбой, полит маслом и посыпан зеленью. Соус подают отдельно в соуснике или поливают им рыбу. Припущенную рыбу подают порционным куском без костей, с кожей или без кожи. Осет- ровую рыбу – без хрящей и лучше без кожи. Мелкую рыбу – в целом виде. Рыба должна быть проварена и полностью сохранить свою форму. На поверхности припущенной рыбы допускаются сгустки свернувшегося белка, поэтому для улучшения внешнего вида блюда рыбу поливают соусом и украшают сверху лимоном, грибами, крабами. Гарнир, как и для отварной рыбы, укладывают рядом или подают отдельно. Рыбу прогревают в соусе перед подачей. Жареную рыбу подают одним порционным куском с кожей и костями, с кожей без кос- тей, без кожи и костей. Осетровую – без хрящей, с кожей или без кожи. Мелкую рыбу – в це- лом виде, с хорошо вычищенной брюшной полостью. Рыба должна сохранять свою форму. Поверхность её должна быть покрыта ровной поджаристой корочкой от золотистого до свет- ло-коричневого цвета, при этом допускается легкое отставание панировки у рыбы фри. Кон- систенция мягкая, сочная, мясо легко отделяется вилкой, но не дряблое. Вкус рыбы специ- фический; без постороннего привкуса, запах рыбы и жира. Изделия неподгоревшие, непере- соленные. Недопустимы вкус и запах пережаренного фритюра. Рыбу, жаренную целым зве- ном, нарезают на порционные куски под прямым углом. Куски должны сохранять свою фор- му, а поверхность их не должна быть заветренной. Рыбу укладывают на тарелку рядом с гар- ниром, соус подают отдельно в соуснике или поливают рыбу маслом. Рыбу в тесте подают по 6–8 кусочков. Рыба должна быть хорошо прожаренной, но соч- ной. Тесто – пористым и пышным. Цвет светло-золотистый. Для рыбы, жаренной во фритю- ре, недопустимым дефектом является темная окраска обжаренной рыбы. Запеченные рыбные блюда приготавливают из рыбы, разрезанной на порционные куски без костей, с кожей или без кожи. С костями запекают целую рыбу – леща, линя, карася. На поверхности блюда должна быть подрумяненная корочка. Соус должен загустеть, но не вы- сохнуть. Блюдо сочное, рыба и гарнир не пригоревшие и не присохшие к посуде. Блюда из рыбной котлетной массы должны сохранять свою форму, не иметь трещин, состоять из однородной, тщательно измельченной и промешанной массы. Поверхность жа- реных изделий покрыта хорошо поджаренной корочкой. Цвет на разрезе от белого до серого, изделия сочные, рыхлые. Недопустимыми дефектами являются неправильная форма изделия, закатка панировки внутрь изделия, наличие посторонних запахов, привкус кислого хлеба, подгоревших корочек и т. д. При отпуске изделия помещают на тарелку, гарнир кладут сбо- ку, соусом поливают только биточки и тефтели, к остальным изделиям соус подливают сбо- ку. Отварную и припущенную рыбу до отпуска хранят на мармите в бульоне при темпера- туре 60–70 °С не более 30 мни. Жареную рыбу хранят на плите или мармите не более 2–3 ч, после чего охлаждают до б–8 °С и хранят при этой же температуре до 12 ч. Перед подачей рыбу прогревают в жарочном шкафу при температуре до 90 °С или на плите основным спо- собом, после чего реализуют в течение 1 ч. Блюда из рыбы фри и запеченные приготавлива- ют по мере спроса. |