ПОСОБИЕ. Основы здорового питания. Пособие по общей нутрициологии. Скальный А.В., Рудаков И.А., Нотова С.В., Бурцева Т.И., Скаль. ПОСОБИЕ. Основы здорового питания. Пособие по общей нутрициологи. Оренбургский государственный университет в качестве учебного пособия для студентов, обучающихся по программам высшего профессионального образования по всем специальностям Оренбург 2005 2
 Скачать 0.81 Mb.
|
|
Парааминобензойная кислота (витамин Bx) - витаминоподобное водорастворимое вещество ( "друг кожи. Источники поступления в организм - печень, почки, неочищенное зерно, рис, отруби, патока, пивные дрожжи может синтезироваться в организме. В организме способствует активизации кишечной микрофлоры, выработке фолиевой кислоты. Адекватный среднесуточный уровень потребления - 100 мг верхний допустимый уровень потребления - 300 мг. Контрольные вопросы 1 Каковы общие свойства водорастворимых витаминов ? 2 Расскажите о витамине С. 3 Расскажите о витамине B 1 4 Расскажите о витамине B 2 5 Расскажите о витамине B 6 6 Расскажите о витамине B 12 7 Что такое витаминоподобные вещества ? 2.7 Минеральные вещества и биоэлементы Минеральные вещества в рациональном питании также незаменимы, как белки, жиры, витамины. При недостатке или избытке минеральных веществ в организме человека возникают специфические нарушения, которые приводят к заболеваниям. Минеральные вещества составляют значительную часть человеческого тела. В костях они представлены в виде кристаллов, в мягких тканях - в виде коллоидных растворов, обычно в тесной связи с белками. Минеральные вещества выполняют пластическую функцию в процессах жизнедеятельности, велика их роль в построении костной ткани, где преобладают такие элементы, как кальций и фосфор. Минеральные вещества участвуют в важнейших обменных процессах организма - водно-солевом, кислотно-щелочном, поддерживают осмотическое давление в клетках, влияют на иммунитет, кроветворение, свертываемость крови. Многие ферментативные процессы в организме невозможны безучастия тех или иных минеральных веществ. Примерно треть всех ферментов содержит в своем составе металл или активируется металлом. Известно, что молекула каждого минерального вещества состоит из атомов химических элементов. Поэтому минеральные вещества (в отношении их участия в питании и обмене веществ) часто отождествляют с химическими элементами. В действительности же, эти понятия имеют не только сходство, но и различия. Например, молекула поваренной соли NaCl состоит из атомов натрия и хлора. Известно, что основное количество необходимого организму натрия и хлора поступает в организм именно в виде поваренной соли. Известна общая величина потребности организма в поваренной соли (несколько граммов в сутки. Известны также среднесуточные потребности организма в этих химических элементах (натрии и хлоре. Наконец, достаточно хорошо изучены реакции организма на недостаток или избыток в питании поваренной соли, на недостаток или избыток в организме натрия и хлора. Сопоставление и анализ этих фактов показывают, что эти реакции не являются совпадающими. Другими словами, минеральное вещество, - напр, поваренная соль по отношению к живому организму не может рассматриваться только как простая сумма атомов натрия и хлора. Действительно, находясь в "неживой природе, в составе молекулы NaCl, атомы натрия и хлора "выполняют задачи" этой неживой природы - например, формируют кристаллическую решетку поваренной соли. Однако, попав в живой организм, эти же атомы в виде ионов вступают во взаимодействие со множеством других ионов, молекул и химических соединений, участвуют в массе биохимических реакций ив конечном итоге оказывают решающее влияние на такие важнейшие для организма процессы как, например, поддержание водно-солевого баланса и определенных величин осмотического давления. Что же произошло При попадании в живой организму химических элементов остается неизменным атомный веси другие физические характеристики. Но меняется их взаимодействие с "окружающим их миром, меняется их функциональная активность. Химические элементы "ожили, произошел переход от "неживого" к "живому, химический элемент превратился в биоэлемент. Термин - "биоэлемент" появился в последние годы и получает все большее признание. Биоэлемент - это химический элемент, находящийся и функционирующий в составе живого организма. Биоэлементы принимают непосредственное участие в жизнедеятельности. Нелишне вспомнить здесь, что в каждом живом организме "присутствует практически вся таблица Д.И. Мендедеева. От термина "биоэлемент" происходят и другие понятия - биоэлементный баланс, биоэлементный обмен, биоэлементный гомеостаз. Нарушения биоэлементного состава организма (дисэлементоз, биоэлементоз) служат основой развития множества болезненных состояний и заболеваний. Таким образом, говоря о "минеральных веществах, следует иметь ввиду только химические соединения, входящие в состав пищевых продуктов. Поэтому выражения типа "кальций, фосфор и другие минеральные вещества" - не является правильным. При оценке полноценности питания (в отношении поступления в организм достаточного количества химических элементов) эти элементы представляют основной интерес именно как "будущие биоэлементы", те, химические элементы, которым предстоит функционировать в живом организме и обеспечивать его нормальную жизнедеятельность. Предложено много классификаций биоэлементов. Некоторые из них основаны на различиях в содержании биоэлементов в организме (макро-, микро- , ультрамикроэлементы), другие - на важности их для организма и характере основного действия (эссенциальные, условно эссенциальные, токсичные, на различиях по "анатомо-физиологическим свойствам" (биокаталитические, эндокринные и пр, на различиях по всасываемости в пищеварительном тракте и т.д. В действительности же наибольшую практическую ценность представляют две характеристики биоэлементов - их количественное содержание в организме и реакция организма на дефицит или избыток этих элементов. Первая из этих характеристик позволяет обоснованно разделить все биоэлементы элементы натри группы, в зависимости от их содержания в организме. Это биоэлементы-органогены (их содержание в организме измеряется в килограммах, биоэлементы-макроэлементы (содержание измеряется в граммах) и микроэлементы (содержание измеряется в долях граммах. Вторая из характеристик позволяет выделять "жизненно необходимые, эссенциальные элементы, на недостаток которых организм реагирует ухудшением своего состояния и развитием патологии, и "токсичные элементы, увеличение содержания которых также сопровождается патологией. Понятно, что вторая характеристика менее определенна, так как и "эссенциальность", и "токсичность" зависят от концентрации химического элемента в организме. Жизненно необходимый" селен при избыточном поступлении в организм вызовет патологические изменения, а "токсичный" мышьяк в нетоксичных концентрациях тоже нужен организму. Учитывая это положение, также как и недостаточную изученность на сегодняшний день роли того или иного элемента в организме, к понятию "токсичный элемент" следует относиться с осторожностью. Не исключено, что все известные химические элементы в той или иной мере необходимы организму, хотя потребность в некоторых из них может быть в количественном выражении ничтожной. Каждая клетка, каждая ткань организма - это маленькая лаборатория, где постоянно происходят определенные химические реакции, синтезируются необходимые для жизни питательные элементы. Если для синтеза не хватает всего лишь одного химического элемента, то нарушится вся цепь химических реакций, что может послужить причиной "сбоев" работы отдельных органов и их систем. Для нормальной жизнедеятельности абсолютно необходимо не только регулярное получение макро- и микроэлементов, но и правильное их соотношение. Дело в том, что химические элементы не синтезируются в организме, а поступают извне с пищей, воздухом, через кожу и слизистые оболочки. Природа обеспечила нас изобилием богатых минералами пищевых продуктов, необходимых для крепкого здоровья. К сожалению, при современной обработке продукты теряют большую часть содержащихся в них питательных веществ в наибольшей степени это относится к микронутриентами). У мужчин при отсутствии или недостатке цинка могут возникнуть проблемы с потенцией, развиться алкоголизм. Каждый четвертый взрослый человек страдает от гипертонии при этом проблема может заключаться в том, что организм просто недостаточно получает кальция. Около шести миллионов россиян живут с ранними признаками диабета - и не знают об этом. Потребление хрома может защитить от клинически выраженного заболевания путем усиления способностей организма регулировать содержание сахара в крови. Магний предупреждает заболевания сердца, а кальций играет важную роль в формировании костей и профилактике остеопороза. Кто же наиболее часто подвергается нарушениям обмена, связанным с содержанием химических элементов в организме К сожалению, это очень большие по численности группы населения - дети и подростки в период интенсивного роста - беременные и кормящие женщины, - “трудоголики”; - спортсмены - те, кто страдает хроническими заболеваниями пищеварительной системы, (в том числе - с дисбактериозом кишечника - те, кто страдает болезнями эндокринной системы - те, кто бесконтрольно "садится" на диеты или плохо питается, злоупотребляют алкоголем и наркотиками. Применение различных рецептур, используемых для устранения дисбаланса или ликвидации дефицита микроэлементов, называют "олиготерапией". Это лечение с помощью тех микроэлементов, которых недостает в рационе питания, но которые нужны организму. Когда баланс восстанавливается и содержание макро- и микроэлементов в организме становится нормальным, преображается даже внешний облик человека. Каждый человек имеет свои индивидуальные особенности. Кто-то склонен накапливать те или иные элементы, ау другого они "как пришли, таки ушли. Норма содержания тех или иных элементов в "среднем" организме науке известна, также, как связь между недостатком отдельных микроэлементов и конкретными заболеваниями. Так, каждый из нас в течение жизни пользуется огромным количеством различных средств по уходу за волосами. Выбор шампуня (как, впрочем и другой косметики) - вещь очень индивидуальная и зависит от химического состава организма в целом. Одним из основных химических элементов, "виноватых" не только в образовании перхоти, но и многих других неприятностях, является цинк. Если его содержание в организме снижается, то создаются условия для усиленного размножения грибков и болезнетворных бактерий. А это означает риск появления перхоти, кожного зуда, раздражении и угревой сыпи. Рост волос замедляется, их качество ухудшается, волосы выпадают и секутся. Причина - дефицит цинка. В мужском организме цинк играет большую роль в процессах размножения (репродукции. Этот элемент входит в современные препараты, предназначенные для лечения импотенции и именно его содержание определяют в сперме при мужском бесплодии. Многие женщины вспомнят, что для лечения различных недомоганий в женской консультации им назначали сеансы физиотерапии с цинком и медью. Влияет медь и на синтез меланина - пигмента, от которого зависит окраска кожи и волос. Многие больные, страдающие витилиго, - это люди с дефицитом меди. В таких случаях с помощью препаратов меди и специальной обогащенной медью диеты удается сгладить дефект окраски кожных покровов, а иногда и полностью его устранить. Если женщину "тянет на солененькое, это вовсе не означает, что она беременна, - вполне возможно, что у нее просто нарушен обмен натрия. А вот беременным необходимы такие биоэлементы, как цинк, железо, кальций и магний. Любовь к бананами кураге может говорить о недостатке в организме калия. Спортсмены теряют больше минеральных веществ, т.к. чаще потеют, поэтому им необходимо "заправляться" калием, натрием и магнием. Курильщики же лишает свой организм цинка и магния, и даже недовольное выражение лица говорит о дефиците кальция и магния. Итак, по разным причинам в организме возникают ситуации, когда каких- либо биоэлементов начинает не хватать, - и тогда люди начинают хандрить и болеть. Этого можно избежать, восстановив минеральный (биоэлементный) баланс. Наиболее тесно связаны с дисбалансом элементов следующие болезненные состояния и заболевания - снижение иммунитета - болезни кожи, волос, ногтей - аллергозы, в том числе и бронхиальная астма - диабет, ожирение - гипертония - заболевания сердечно-сосудистой системы - болезни крови - сколиоз, остеохондроз, остеопороз - дисбактериоз кишечника, хронические колиты, гастриты; - бесплодие и снижение потенции - нарушения роста и развития у детей. При всех этих состояниях необходимо минеральные комплексы природные или искусственные соединения химических элементов. Поиски применение активных природных компонентов с профилактическими и лечебными целями известны с глубокой древности. Еще до новой эры в Египте, Китае, Тибете, Индии и других странах Востока сложились стройные терапевтические системы с применением препаратов растительного, животного и минерального происхождения. С древнейших времен человек использовал универсальные целебные свойства минералов, высокую эффективность которых при лечении различного рода заболеваний отмечали еще Плиний, Аристотель, Гален, Авиценна, Марко Поло, Конфуций и др. Видные представители классической медицины С.П. Боткин, АН. Покровский, ГА. Гельман и другие использовали минералы при лечении сердечно-сосудистых заболеваний, психических расстройств, заболеваний щитовидной железы, болезней печении желудочно-кишечного тракта. Как тысячелетний исторический опыт, таки многочисленные современные исследования с несомненностью указывают на ведущую роль нарушений минерального обмена в патогенезе очень многих заболеваний. Ввиду важности этой проблемы, основные сведения в области обмена минеральных веществ и биоэлементов, также как и порой несложные приемы коррекции некоторых нарушений, должен знать не только специалист, но и любой человек, желающий сам заботиться о своем здоровье. 2.7.1 Биоэлементы-органогены Кислород, азот, углерод и водород формируют окружающую человека внешнюю среду. Этаже группа химических элементов представляет основную часть массы тела любого живого существа. В организме человека содержание кислорода, углерода, водорода и азота составляет 62, 21, 10 и 3 % соответственно, а в абсолютных цифрах их эти величины измеряются в килограммах. На долю биоэлементов-органогенов приходится более 96% массы тела. Биоэлементы-органогены образуют молекулы основных компонентов пищи - макронутриентов (белков, жиров, углеводов. Кислород и водород формируют молекулу воды связанная и свободная вода составляет более половины массы тела человека. Кислород и углекислый газ определяют процессы дыхания. Азот, его оксиды и другие соединения обеспечивают одну из важнейших составляющих обмена веществ - азотистый обмен. Таким образом, перечисленные элементы повсеместно присутствуют в окружающей человека среде. Казалось бы, понятия "дефицит" или "избыток" по отношению к этим элементам не должны были рассматриваться. Однако, при белковом голодании в организме уменьшается содержание азота, а при нарушении утилизации кислорода развивается кислородная недостаточность 2.7.2 Макроэлементы Эта группа представлена биоэлементами, содержание которых в организме колеблется от 1 кг (кальций) до нескольких десятков граммов магний. Помимо кальция и магния в эту группу входят фосфор, калий, натрий, сера и хлор. Все макроэлементы поступают в организм с пищей и относятся к числу незаменимых микронутриентов. Кальций содержится в больших количествах во многих пищевых продуктах и ежедневно поступает в организм с пищей. Много кальция в молочных продуктах сливки, молоко, сыр, творог. В хорошо сбалансированных рационах, включающих не менее 0,5 л молока, обычно содержится около 1 г кальция. Меньше кальция в огородной зелени петрушка, шпинат, овощах, фасоли, орехах, рыбе. Всасывание этого элемента происходит в тонком кишечнике, главным образом, в двенадцатиперстной кишке. Усваиваемость кальция составляет от 25 до 40 %. В организме до 99 % кальция находится в костях скелета и зубах, около 1 % - в тканях и биологических жидкостях организма. Кальций играет важную роль в функционировании мышечной ткани, миокарда, нервной системы, кожи и особенно костной ткани. Кальций участвует в обеспечении нормальной свертываемости крови. При недостаточном содержании кальция в организме появляется слабость, утомляемость, боли и судороги в мышцах, боли в костях. Повышается хрупкость костей, увеличивается риск переломов, развиваются остеопороз, декальцинация скелета. Могут наблюдаться нарушения иммунитета, аллергозы, снижение свертываемости крови (кровоточивость, мочекаменная болезнь. При избыточном содержании кальция происходит отложение его солей в коже, подкожной клетчатке, внутренних органах, стенках кровеносных сосудов, почках, увеличивается свертываемость крови, вытесняются из организма другие элементы (фосфор, магний, цинк. Адекватный уровень среднесуточного потребления кальция - 1250 мг, верхний допустимый уровень потребления - 2500 мг/сут. Фосфор в больших количествах присутствует во многих пищевых продуктах (молоко, мясо, рыба, хлеб, овощи, яйца. Большая часть потребляемого с пищей фосфора абсорбируется в тонком кишечнике. Всасывание, распределение и выведение фосфора в организме в значительной мере связано с кальциевым обменом. Фосфор входит в состав липидов, белков, нуклеиновых кислот. Фосфорные соединения играют особо важную роль в деятельности головного мозга, скелетных и сердечных мышц, потовых желез. В организме основное количество фосфора содержится в костях (около 85 %), много фосфора в мышцах и нервной ткани. Вместе с кальцием, фтором и хлором фосфор формирует зубную эмаль, совместно с кальцием составляет основу костной ткани. При недостаточном содержании фосфора в организме нарастают слабость, истощение, боли в мышцах, уменьшается сопротивляемость к простудным заболеваниями инфекциям. Снижается белково- образовательная функция печени, возникают дистрофические изменения миокарда, кровоизлияния на коже и слизистых оболочках. Чрезмерное поступление фосфора приводит к отложению в тканях малорастворимых фосфатов, поражениям печении желудочно-кишечного тракта, к уменьшению содержания кальция и декальцинации костной ткани, к кровотечениями кровоизлияниям. Адекватный уровень среднесуточного потребления фосфора – 800 мг, верхний допустимый уровень потребления - 1600 мг/сут. Сера поступает в организм с пищевыми продуктами, в составе неорганических и органических соединений. Наиболее богаты серой нежирная говядина, рыба, моллюски, яйца, сыры, молоко, капуста и фасоль. Неорганические соединения серы (соли серной и сернистой кислот) не всасываются и выделяются из организма. Органические белковые соединения подвергаются расщеплению и всасываются в кишечнике. Выводится сера в основном с мочой, в меньшей степени - через кожу и легкие. Сера содержится во всех тканях человеческого организма, особенно много серы в мышцах, скелете, печени, нервной ткани, крови. Атомы серы являются составной частью молекул незаменимых аминокислот (цистеин, метионин, гормонов (инсулин, кальцитонин), витаминов (биотин, тиамин, глутатиона, таурина и других важных для организма соединений. В их составе сера участвует в окислительно-восстановительных реакциях, процессах тканевого дыхания, выработке энергии, защите клеток и тканей от окисления. Недостаточное содержание в организме серы проявляется через многочисленные симптомы дефицита биологически активных серосодержащих соединений (заболевания кожи, суставов, печени. При избыточном содержании серы наблюдаются кожный зуд, сыпи, фурункулез, покраснение и опухание конъюнктивы, расстройства пищеварения, снижение массы тела. Содержание серы в теле взрослого человека - около 0,16 % (110 г на 70 кг массы тела. Суточная потребность здорового организма в сере составляет от 4 дог. Калий поступает в организм человека с пищей. Много калия содержится в молочных продуктах, мясе, какао, томатах, бобовых, картофеле, петрушке, абрикосах (кураге, урюке, изюме, черносливе, бананах, дыне и черном чае. Усваиваемость поступившего в пищеварительный тракт калия очень высока - от 90 до 95 %. В организме взрослого человека содержится от 160 дог калия около 0,23 % от общей массы тела. Соли калия легко всасываются и быстро выводятся из организма с мочой, потоми через желудочно-кишечный тракт. Калий - внутриклеточный элемент, регулирующий кислотно- щелочное равновесие крови. Участвует в передаче нервных импульсов, регулирует деятельность некоторых ферментов. В некоторых физиологических процессах калий выступает как антагонист натрия, увеличение концентрации калия приводит к выделению натрия из организма. С учетом этого эффекта для повышения диуреза и усиления выведения натрия при почечной недостаточности используют рационы с высоким содержанием калия. Для нормального обмена веществ количества калия и натрия в пищевом рационе должны относиться примерно как 1:2. Пониженное содержание калия сопровождается усталостью, психическим истощением, безразличием к окружающему, мышечной слабостью. Нарушается ритм сердечных сокращений, появляются сердечные приступы, сердечная недостаточность. Страдают функции других органов и систем (легкие, желудок, кишечник, почки. Снижаются адаптационные возможности организма. При избыточном содержании калия отмечается повышенная возбудимость, беспокойство, потливость, кишечные колики, учащенное мочеиспускание. При стойком избытке калия ослабляется сократительная способность сердечных мышц, увеличивается риск развития сахарного диабета. Адекватный уровень среднесуточного потребления калия - 2500 мг, верхний допустимый уровень потребления - 3500 мг/сут. Натрий поступает в организм в основном в составе поваренной соли. Много натрия содержится в колбасе, сале, соленой рыбе, икре, сыре, соленьях, маслинах, кетчупе, кукурузные хлопьях. Натуральные пищевые продукты содержат относительно мало натрия (единицы и десятки мг наг. Натрий - важный межклеточный и внутриклеточный элемент, участвующий в обеспечении необходимой буферности крови, регуляции кровяного давления, водного обмена. Основным регулятором постоянства концентрации ионов натрия и хлора в крови и тканевой жидкости являются почки. Выведение соли почками регулируется альдостероном - гормоном коры надпочечников. При недостаточном содержании натрия отмечается слабость, исхудание, кожные сыпи, выпадение волос. При хроническом дефиците - расстройства кровообращения, угнетение центральной нервной системы. Избыточный прием поваренной соли с пищей вызывает перегрузку регуляторных механизмов, что и приводит к стойкому повышению артериального давления. Установлена прямая связь между избыточным потреблением натрия и гипертонией. Следовательно, для профилактики гипертонической болезни и предупреждения инфаркта миокарда необходимо сознательное ограничение поваренной соли. Суточная потребность в натрии составляет от 4 дог, что соответствует примерно от 10 дог поваренной соли. Магний поступает в организм с пищей, особенно много этого элемента в зерне злаковых растений, крупах, горохе, фасоли, семенах подсолнечника. В желудочно-кишечном тракте абсорбируется от 40 до 45 % поступившего магния. Магний является важнейшим внутриклеточным элементом, участвует в обменных процессах, тесно взаимодействует с калием, натрием, кальцием является активатором множества ферментативных реакций. Важная роль отводится магнию в регуляции деятельности нервной системы полагают также, что магний способен создавать положительный психологический настрой. Магний укрепляет иммунную систему, обладает антиаритмическим и сосудорасширяющим действием, способствует восстановлению сил после физических нагрузок. Стимулирует перистальтику кишечника и повышает желчеотделение. Имеются данные о холестеринпонижающем влиянии этого элемента. В рациональном пищевом рационе соотношение кальция и магния должно составлять 2:1. При недостатке в организме магния отмечается утомляемость, раздражительность, потеря аппетита, тошнота, запоры, аритмии, симптомы, характерные для начальных стадий развития мочекаменной и желчнокаменной болезни, сахарного диабета. Избыток магния сопровождается вялостью, сонливостью, снижением работоспособности, диареей. Адекватный уровень среднесуточного потребления магния – 400 мг, верхний допустимый уровень потребления - 800 мг/сут. Контрольные вопросы 1 Что такое минеральные вещества, каковы их функции в организме ? 2 В чем отличие понятий "химический элемент" и "биоэлемент" ? 3 Что такое эссенциальные и токсичные элементы ? 4 Кто наиболее подвержен риску нарушений минерального обмена ? 5 Что такое дефицит и избыток биоэлементов ? 6 Какие заболевания обычно являются следствием дисэлементозов ? 7 Что такое биоэлементы-органогены ? 8 Что такое макроэлементы ? 9 Дайте характеристику биоэлемента кальция. 10 Дайте характеристику биоэлемента фосфора. 11 Дайте характеристику биоэлемента серы. 12 Дайте характеристику биоэлемента калия. 13 Дайте характеристику биоэлемента натрия. |