ПОСОБИЕ. Основы здорового питания. Пособие по общей нутрициологии. Скальный А.В., Рудаков И.А., Нотова С.В., Бурцева Т.И., Скаль. ПОСОБИЕ. Основы здорового питания. Пособие по общей нутрициологи. Оренбургский государственный университет в качестве учебного пособия для студентов, обучающихся по программам высшего профессионального образования по всем специальностям Оренбург 2005 2
 Скачать 0.81 Mb.
|
|
2.3.2 Углеводы в пищевых продуктах ив организме человека Основная функция углеводов - обеспечение энергетических затрат организма (на углеводы приходится от 55 до 75 % калорийности пищи. Количество и состав углеводных компонентов пищи очень важны для поддержания здоровья. Средний уровень углеводов в пищевом рационе жителей промышленно развитых стран составляет около 60 %, а для населения слаборазвитых стран - достигает 80 %; при этом в слаборазвитых странах половину всех потребляемых углеводов составляют крахмалсодержащие продукты (мука, крупа, картофель. Среднестатистический здоровый человек должен потреблять в сутки от 350 дог углеводов, а для людей с усиленной физической или умственной нагрузкой потребление углеводов может увеличиваться доги выше. Более половины углеводов поступает в организм с зерновыми продуктами, около четверти - с сахаром и сахаросодержащими продуктами, с овощами от 10 до 15 %, с фруктами от 5 до 10 %. В растительных продуктах содержатся как простые углеводы (сахара, таки полисахариды - крахмал, гликоген и пищевые волокна. По мере созревания во фруктах увеличивается количество простых сахаров, а содержание крахмала уменьшается. Поэтому зрелые фрукты становятся более сладкими. При попадании в организм человека переваривание и усвоение углеводов происходит с разной скоростью. Это связано стем, что для утилизации их организмом все углеводы должны быть гидролизованы ферментами пищеварительного тракта до простых сахаров. Простые сахара - глюкоза и фруктоза усваиваются быстро и легко. Дисахариды - сахароза, лактоза, мальтоза усваиваются медленнее, т.к. предварительно должны быть гидролизованы до простых сахаров. Лактоза - наиболее важный углевод в питании новорожденных и детей младшего возраста. Крахмал и гликоген до усвоения проходят еще более долгий путь гидролиза до простого сахара глюкозы. Больше всего крахмала содержится в хлебопродуктах, семенах бобовых растений, картофеле. Наибольшей пищевой ценностью обладают альдозы (глюкоза, галактоза, манноза, ксилоза) и кетозы фруктоза. Потребление глюкозы и фруктозы - двух наиболее распространенных в природе моносахаридов - достигает 20 % общего потребления углеводов. Для оценки пищевой ценности углеводов используется гликемический индекс. Эта расчетная величина отражает способность поступивших в организм углеводов повышать уровень глюкозы в крови. Наиболее высокий гликемический индекс характерен для чистой глюкозы и мальтозы, а также для углеводов, содержащихся в картофеле, моркови, меде, кукурузных хлопьях, пшеничном хлебе. Еще одной характеристикой углеводов является их сладость. В наибольшей мере сладкий вкус присущ фруктозе и глюкозе, сахарозе, некоторым сахароспиртам (мальтитол, маннит, сорбит. Искусственные заменители сахара (сахарин, аспартам) по "сладости" в сотни раз превосходят натуральные углеводы. Поэтому заменители сахара используют в тех случаях, когда необходимо придать продуктам сладкий вкус, не увеличивая их калорийность. Что касается сахара, одного из основных "поставщиков" энергии для организма, то его не следует относить к "вредным" продуктам. Вредным является не сахара злоупотребление им. Обычное среднесуточное потребление сахара должно составлять от 50 дог в сутки. Пищевые волокна - целлюлоза, пектин, гемицеллюлоза организмом не усваиваются, но частично расщепляются под влияниям ферментов, вырабатываемых микрофлорой толстого кишечника. Переваривание углеводов начинается в ротовой полости, где амилаза слюны частично расщепляет крахмал. Дисахариды расщепляются до глюкозы ферментами сахаразой, лактазой и мальтазой. После всасывания в кровь моносахара поступают в печень, где фруктоза и галактоза превращаются в глюкозу. Глюкоза является основным источником энергии для мышц, нервной системы и других тканей. Энергия выделяется при окислении глюкозы. Если содержание глюкозы превышает уровень, необходимый для получения нужного количества энергии, то происходит ее резервирование в виде гликогена. Запасы гликогена в мышцах и печени человека могут достигать от 300 дог. Когда запасы гликогена достигают максимального уровня, из глюкозы синтезируются жиры, которые откладываются в жировых клетках. При повышении энергетических затрат гликоген снова превращается в глюкозу. Хотя среднесуточное поступление глюкозы в чистом виде в организм человека относительно невелико (от 15 дог, много глюкозы поступает в связанном виде - в составе дисахаридов, крахмала. Для выполнения своих функций центральная нервная система расходует около 140 г глюкозы за сутки, эритроциты крови - 40 г, мышечная ткань расходует глюкозу также в больших количествах, в зависимости от выполняемой физической работы. При недостатке углеводов в организме появляются слабость, головокружение, головная боль, чувство голода, сонливость, потливость, дрожь в руках. Избыточное (превышающее энергетические потребности организма) потребление углеводов также приводит к нежелательным последствиям. Лишняя" глюкоза превращается в жир, что приводит к увеличению массы тела, а также способствует разрушению зубов (кариес. Что касается не усваиваемых пищевых волокон, то, помимо их исключительной роли для процессов пищеварения, очень важна способность выводить из организма токсические вещества. Так, одним из важнейших свойств пектиновых веществ является образование молекулами пектина комплексов с ионами тяжелых металлов и радионуклидов. Поэтому дополнительные количества пектина рекомендуется включать в рацион питания лиц, контактирующих с соединениями тяжелых металлов или находящихся в среде, загрязненной радионуклидами. Лигнины способны связывать соли желчной кислоты и другие органические вещества. Обезвреживающее (детоксицирующее) действие пищевых волокон позволяет использовать их в программах комплексной профилактики нарушений жирового обмена, атеросклероза, сахарного диабета, желчнокаменной болезни. Чрезмерное потребление пищевых волокон может привести к неполному перевариванию пищи, нарушению всасывания в кишечнике кальция и других биоэлементов, а также жирорастворимых витаминов. Избыток пищевых волокон в рационе сопровождается чувством дискомфорта от образования газов в кишечнике, болями в животе и поносами. Контрольные вопросы 1 Что представляют собой углеводы ? 2 Какова основная функция углеводов в организме ? 3 Что такое простые углеводы ? 60 4 Что такое сложные углеводы ? 5 Какова роль в организме простых и сложных углеводов ? 6 Что такое неусваиваемые полисахариды ? 7 В чем физиологическое значение пищевых волокон ? 8 Каковы пищевые источники углеводов ? 9 Что такое гликемический индекс углеводов ? 10 В чем заключается оздоровительное действие пищевых волокон ? 11 В чем проявляется недостаток поступления углеводов в организм ? 12 В чем проявляется избыток поступления углеводов в организм ? 2.4 Вода Вода представляет собой основную часть массы тела животных, растений и микроорганизмов в организме взрослого человека содержится от 65 доводы. Вода - важнейшее вещество для живого организма. Нормальная жизнедеятельность немыслима без сохранения водно-солевого баланса. В организме вода служит растворителем для компонентов пищи и продуктов их метаболизма. С помощью воды организм избавляется от различных шлаков путем их выведения. Суточная потребность вводе для взрослых обычно составляет около 40 мл на 1 кг массы тела (от 2,3 долу детей грудного возраста потребность вводе достигает от 120 до 150 мл на 1 кг массы тела. Около 400 мл воды образуется в организме взрослого человека при окислении белков, жиров, углеводов. Так, при окислении 100 г липидов образуется 107 мл воды, 100 г белков - 41 мл воды, 100 г углеводов - 35 мл воды. Вода, получаемая из продуктов питания и образующаяся в организме входе обмена веществ по объему составляет от 0,9 дол. Оставшиеся от 1 дол человек должен получать извне в виде свободной жидкости. Например, возможен следующий питьевой режим утром - от 200 до 250 мл жидкости в виде чая или кофе, в обед - от 200 до 250 мл с первым блюдом и от 200 до 250 мл в виде компота, за ужином - от 200 до 250 мл чая и перед сном от 200 до 250 мл кефира. В сумме это составляет от 1,0 дол, те, то количество, которое необходимо для поддержания водного баланса. При этом потребление свободной жидкости лучше распределять в течение дня равномерно. Однако важно учитывать количество не только введенной, но и выведенной из организма воды. Выведение воды происходит разными путями - через почки, кишечник, кожу и через легкие. Избыточное потребление воды усиливает потоотделение. При этом увеличивается нагрузка на сердце и почки, повышается артериальное давление, теряются минеральные вещества и витамины. Если потери воды превышают поступление и ее образование в организме, наблюдается обезвоживание. Это приводит к сгущению крови, образованию тромбов в кровеносных сосудах, нарушению снабжения тканей кислородом и ухудшению деятельности головного мозга. Потеря воды в объеме от 10 до 20 % массы тела, опасна для жизни. Огромное значение для здоровья человека имеют качество и безопасность воды. Существуют сотни видов микробов, наличие которых в питьевой воде может вызвать массовые инфекции среди населения. Поэтому необходимо постоянно и своевременно проверять питьевую воду на наличие в ней возбудителей инфекций. Пищевые продукты значительно различаются по содержанию воды. Так, содержание воды в зерне и муке составляет от 12 до 15 %, в хлебе печеном от 23 до 48 %, в крахмале от 13 до 20 %, в сахаре от 0,15 до 0,40 %, в плодах сушеных от 12 до 25 %, в свежих от 75 до 90 %, в овощах свежих от 65 до 95 %, в говядине от 58 до 74 %, в рыбе от 62 до 84 %, в молоке от 87 до 90 %, в пиве от 86 до 91 %. Эти сведения следует учитывать при составлении пищевых рационов. Контрольные вопросы 1 Каково содержание воды в организме человека ? 2 Какова суточная потребность человека вводе Каковы источники необходимой организму воды ? 4 Сколько воды образуется в организме при окислении нутриентов ? 5 Приведите пример питьевого режима. 6 Каковы пути выведения воды из организма ? 7 К чему приводит избыточное потребление воды ? 2.5 Другие макронутриенты Помимо основных макронутриентов, к которым принято относить белки, жиры и углеводы, пища содержит и другие компоненты, очень важные для полноценного питания. 2.5.1 Органические кислоты Лимонная, молочная, винная, салициловая и ряд других органических кислот, несвязанных с какими-либо компонентами пищевых продуктов, не только сообщают плодам, овощам, сквашенному молоку приятный специфический вкусно вместе с пищевыми волокнами создают своеобразный "здоровый" пейзаж микрофлоры кишечника, те. сдерживают в кишечнике гнилостные, бродильные процессы и способствуют регулярному его опорожнению. Весь этот сложный процесс называют еще оздоровлением, санацией кишечника, без чего невозможно здоровое долголетие. Недостаток свободных органических кислот и растительной клетчатки в пище современного человека во всем мире считают одной из причин болезней, которые раньше связывали только с возрастом. Обследование старших возрастных групп жителей Абхазии подтвердило этот вывод. Содержание пищевых волокон в их рационе составило в среднем 24 га свободных органических кислот - 2 г в сутки. Многие болезни, как и преждевременное старение, сопровождаются и усугубляются ацидозом, поэтому способность свободных органических кислот пищи поддерживать должное кислотно- щелочное равновесие трудно переоценить. Взрослому здоровому человеку необходимо ежедневно получать с пищей 2 г свободных органических кислот. Отдельное место среди них занимает тартроновая кислота - специфический фактор, способный сдерживать липогенез превращение углеводов в жиры при избыточном углеводном питании. Достаточно много тартроновой кислоты содержится в капусте, яблоках, айве, грушах, моркови, редисе, помидорах, огурцах, смородине. Поэтому растительные продукты (овощи, фрукты и ягоды) служат одним из средств профилактики алиментарного ожирения. 2.5.2 Дубильные вещества Дубильные вещества - сложные органические безазотистые соединения вяжущего, терпкого вкуса (танины), содержащиеся в клеточном соке некоторых плодов (терн от 1 до 1,7 %, хурма от 0,5 до 2 %, кизил - 0,6 %, айва - 0,6 %, смородина черная от 0,1 до 0,4 %). Самое высокое содержание танинов в чае зеленый чай содержит от 10 до 30 %, а черный от 5 до 17 %). От содержания дубильных веществ зависит вкуси аромат плодов, а также чая и кофе. Многие из дубильных веществ, содержащихся в плодах и овощах, обладают Р-витаминными свойствами - оказывают противовоспалительное действие на слизистую оболочку кишечника, снижают секреторную функцию желудочно-кишечного тракта. Механизм действия дубильных веществ заключается в том, что они осаждают белки тканевых клеток и поэтому оказывают местное вяжущее или раздражающее действие на слизистые оболочки. Слой осажденного белка является в некоторой степени защитой для слизистой оболочки от различных раздражителей. Так, замедляется перистальтика кишечника (если она была усилена. Пищевые массы дольше остаются в полости желудочно-кишечного тракта, и всасывание пищевых веществ слизистой оболочкой происходит интенсивнее. Благодаря действию дубильных веществ кишечное содержимое становится тверже и суше. Установлено противовоспалительное, дезинфицирующее и частично сосудосуживающее действие дубильных веществ на слизистую оболочку пищеварительного тракта. Например, дубильные вещества чая (танины) обладают бактериостатическими бактерицидным действием в отношении таких микробов, как стафилококки, дизентерийные, тифозные, паратифозные и другие палочки. Танины чая способствуют выведению из организма тяжелых металлов свинца, кадмия, ртути, цинка и др. Продукты, богатые дубильными веществами, следует употреблять натощак или в промежутках между едой, иначе они связываются с белками пищи и не достигают слизистой оболочки желудка и кишечника. 2.5.3 Пигменты К пигментам относят прежде всего антоцианы, флавоны и каротиноиды. Наиболее богаты пигментами продукты растительного происхождения. Так, большое количество антоцианов содержит свекла, слива, вишня, клюква, брусника, земляника, малина, черешня и баклажаны. Роль антоцианов, содержащихся в клеточном соке ряда растений синего, красного и фиолетового цветов, окончательно не выяснена, но известно, что они активно участвуют в окислительно-восстановительных процессах. Каротиноиды - группа пигментов желтого, оранжевого и красного цвета, которые способны растворяться в жирах. К ним относится каротин моркови и томатов, шиповника, семян желтой кукурузы, красного перца. Каротиноиды в организме человека не синтезируются, поэтому относятся к незаменимым компонентам пищевого рациона. Биологическое значение их велико хотя бы потому, что они участвуют в образовании светочувствительных соединений, обеспечивающих сумеречное зрение. Оранжево-желтый каротиноид - это провитамин А. Флавоны содержатся во многих плодах и овощах, но больше всего их в апельсинах, мандаринах, хурме, желтой сливе, брюкве, репе. Желтые флавоны, как и антоцианы, обладают способностью к обратимому окислению, восстановлению, связыванию анионов органического происхождения. Все это очень важно для течения нормальных процессов обмена веществ в организме человека. Растительные пигменты весьма чувствительны к высоким температурам, что следует учитывать при выборе режимов температурной обработки пищи. 2.5.4 Фитонциды Фитонциды - сложные органические вещества, вырабатываемые растениями для самозащиты от патогенных микроорганизмов, насекомых, грызунов и животных. Эти биологически активные вещества обладают мощным антимикробным, антивирусным, антигрибковым, антипротозойными консервирующим свойствами. Фитонциды стимулируют в поврежденных тканях процессы регенерации (восстановления клеток, очищение ран от гноя и их заживление. Фитонциды представляют собой совокупность различных по химическому строению веществ - эфирных масел, органических кислот, гликозидов и др. По механизму действия различают летучие фитонциды, действующие на расстоянии, и нелетучие - тканевые соки, действующие контактным способом. Летучие фитонциды проникают в организм через легкие и желудочно- кишечный тракт и действуют как антибиотики при гриппе, ангине, туберкулезе, гнойничковых заболеваниях кожи и слизистых оболочек, подавляют процессы гниения и брожения в кишечнике, снижают концентрацию холестерина в крови и артериальное давление крови при гипертонии. Нелетучие фитонциды, содержащиеся в соке, оказывают раздражающее и обезболивающее действие. Они используются при лечении головных, мышечных, суставных болей. Летучие и нелетучие фитонциды обладают радиопротекторным действием. В настоящее время из растений получают фитонцидные препараты, среди которых наиболее известны аллицин и сативин. Активность фитонцидов сохраняется при их длительном хранении, воздействии на них высоких температур и концентрированного желудочного сока. Употребление свежих овощей и плодов, богатых фитонцидами, способствует очищению полости рта от микробов. Из пищевых продуктов фитонцидами более других богаты чеснок, лук, хрен, редька, многие пряности и пряная зелень. Весьма богата фитонцидами кожура цитрусовых. Есть они также в плодах и листьях черной смородины, рябины, эвкалипта. Основу большинства фитонцидов составляют эфирные масла, что ограничивает или вовсе исключает возможность их введения в строгие диеты, в частности при заболеваниях почек (нефриты), при наклонности к спазму артерий, а также при некоторых болезнях поджелудочной железы, печении желчевыводящих путей, желудка и кишечника. 2.5.5 Азотсодержащие экстрактивные вещества Азотсодержащие экстрактивные вещества, пуриновые основания - непременная составная часть мышечной ткани. Представлены эти вещества в основном водорастворимыми и солерастворимыми белками - креатинином, креатином, кармезином, метилгуанидином, карнитином, а также инозитовой кислотой и свободными аминокислотами. Несколько обособленно в этой же группе веществ находятся пуриновые основания гипоксантин, гуанидин и ксантин. Столь подробное их перечисление необходимо потому, что эти сложные соединения в большей мере, чем, например, холестерин, регламентируют и лимитируют диетическое питание. Азотсодержащие экстрактивные вещества оказывают местное и общее раздражающее действие. Возбуждая железы желудка и пищеварительную функцию поджелудочной железы, они способствуют лучшему усвоению пищи, в первую очередь белков и жиров. Вместе стем, эти же вещества прямо или опосредованно возбуждающе действуют на нервную систему, что, как правило, неблагоприятно сказывается на течении многих болезней органов кровообращения, той же нервной системы, желудочно-кишечного тракта и почек. Поэтому все строгие диеты отличаются низким содержанием, а в ряде случаев и отсутствием в них первых блюд на мясных, рыбных отварах, а также вторых жареных и тушеных блюд из мяса и рыбы. Кроме того, пуриновые основания имеют прямое отношение к обменным процессам, нарушение которых проявляется задержкой в организме мочевой кислоты и отложением ее солей в тканях. В частности, подагра почти всегда оказывается следствием нарушения обмена пуриновых веществ. Вместе стем, азотсодержащие экстрактивные вещества являются обязательными участниками ряда сложных и подчас жизненно необходимых процессов, непрерывно протекающих в организме человека. Пуриновые основания, например, входят в структуру каждой клетки, а гуанидин участвует в формировании рибонуклеиновой кислоты. Больше всего пуриновых оснований содержится в почках, мозгах, печени убойного скота, щавеле, шпинате, какао, кофе, спарже, брюссельской капусте, зрелом горохе, фасоли, чечевице и черном байховом чае. В продуктах животного происхождения пурины часто присутствуют вместе с большим количеством холестерина. Контрольные вопросы 1 Что такое дубильные вещества и каково их действие в организме ? 2 Расскажите о пигментах и их действии. 3 Расскажите о фитонцидах и их действии. 4 Расскажите об органических кислотах и их действии. 5 Расскажите об азотсодержащих экстрактивных веществах. |