ПОСОБИЕ. Основы здорового питания. Пособие по общей нутрициологии. Скальный А.В., Рудаков И.А., Нотова С.В., Бурцева Т.И., Скаль. ПОСОБИЕ. Основы здорового питания. Пособие по общей нутрициологи. Оренбургский государственный университет в качестве учебного пособия для студентов, обучающихся по программам высшего профессионального образования по всем специальностям Оренбург 2005 2
 Скачать 0.81 Mb.
|
|
В 2 (рибофлавин, антисеборейный витамин - водорастворимый витамин. Мало разрушается при кулинарной обработке пищи потери обычно не превышают 20 %), однако, быстро разрушается под действием солнечного света. Рибофлавин поступает в организм с продуктами растительного и животного происхождения. Богаты витамином зеленый горошек, листовые овощи, капуста, помидоры, гречневая и овсяная крупа, пшеничный хлеб, шиповника также дрожжи, мясо, печень, почки, коровье молоко, яйца, рыба. Рибофлавин усваивается лучше из животных продуктов, чем из растительных. Синтезируется также микрофлорой толстой кишки. В организме рибофлавин входит в состав ферментов, играющих существенную роль в реакциях окисления и обеспечивающих обмен углеводов, белков, жиров. Оказывает положительное действие на центральную нервную систему, кожу и слизистые оболочки. Рибофлавин стимулирует созревание эритроцитов, регулирует работу печени. Рибофлавин входит в состав зрительного пурпура, защищает сетчатку глаза от вредного действия ультрафиолетовых лучей, важен для поддержании нормальной функции глаз. При недостатке рибофлавина воспаляются губы, слизистая оболочка рта, язык становится пурпурно-красным и отечным, появляются трещины и язвочки в углах рта. Возникает дерматит кожи лица и груди, воспаление слизистой оболочки веки роговицы со слезотечением, жжением и светобоязнью. Наблюдается потеря аппетита, головные боли, резь в глазах и слезливость, понижение работоспособности нарушение сумеречного зрения, светобоязнь, конъюнктивит. С лечебной целью рибофлавин применяют при стоматите, трещинах сосков у кормящих женщин, при длительно незаживающих язвах и многих других заболеваниях. Этот витамин необходим также для дополнения рациона питания лиц, работающих с промышленными ядами и солями тяжелых металлов. Адекватный уровень среднесуточного потребления рибофлавина - 2 мг высший допустимый уровень потребления - 6 мг в сутки. Потребность в витамине В возрастает при гастритах с пониженной секрецией, заболеваниях печении кишечника, болезнях кожи, глаз, малокровии. Токсических эффектов при избытке витамина не установлено, так как слизистые оболочки пищеварительного тракта человека неспособны всасывать рибофлавин в опасных количествах. Витамин В (пиридоксин, пиридоксаль, адермин - водорастворимый витамин под этим названием объединяется целая группа родственных веществ. Все формы витамина В относительно стабильны, не разрушаются при нагревании, устойчивы к действию кислорода воздуха, но очень чувствительны к действию света. Однако, кулинарная обработка пищевых продуктов может сопровождаться значительными потерями витамина. Источником витамина являются многие продукты - говяжья печень, свинина, телятина, птица, рыба, бобовые, крупы (гречневая, пшенная, ячневая, перец, картофель, хлеб (из крупы грубого помола. Много пиридоксина в грецких орехах и фундуке, шпинате, моркови, помидорах, кочанной капусте, клубнике, черешне, апельсинах, лимонах, гранате. Витамин В может частично образовываться в кишечнике человека в результате деятельности микроорганизмов. Однако при приеме антибиотиков кишечная микрофлора подавляется, в результате чего может развиться недостаточность витамина В. Пиридоксин осуществляет перенос аминогрупп, участвует в обмене аминокислот и жирных кислот, необходим для нормального белкового обмена. Участвует в обмене холестерина, необходим для осуществления ряда важнейших реакций липидного обмена. Коферментные формы пиридоксина участвуют в более чем 50 известных ферментативных реакциях. Пиридоксин способствует усвоению тканями белков и ненасыщенных жирных кислот. Благотворно влияет на функции нервной системы, печени, кроветворения, на кислотообразующую функцию желудочных желез. Недостаток пиридоксина сопровождается выраженными нарушениями со стороны центральной нервной системы (раздражительность, сонливость, полиневриты), повреждением кожных покровов и слизистых оболочек. У детей дефицит пиридоксина в организме приводит к развитию анемии. У взрослых развиваются дерматиты, диспептические расстройства, периферические невриты, а также подавление иммунных реакций и поражение слизистых оболочек. Пиридоксин необходим для грудных детей, находящихся на искусственном вскармливании, для больных, длительное время получавших антибиотики, для беременных женщин (особенно при токсикозах, для женщин, принимающих гормональные противозачаточные средства, а также для больных полиартритом, атеросклерозом, при хронических заболеваниях печени. В больших дозах пиридоксин токсичен, при его длительном приеме могут развиваться нервные расстройства. Адекватный уровень среднесуточного потребления пиридоксина - 2 мг, высший допустимый уровень потребления - 6 мг. Витамин В (цианокобаламин - водорастворимый витамин. Устойчив в действию повышенных температур, но теряется в процессе кулинарной обработки пищи при удалении с мясными соками и водой. Активность витамина снижается при воздействии света, кислорода воздуха, в кислых и щелочных средах. Содержится в животных продуктах - печени, почках, сердце, сое, рыбе, морской капусте. В молоке и молочнокислых продуктах содержание цианокоболамина значительно меньше, в растительных продуктах витамин практически отсутствует. В организме человека синтезируется микрофлорой кишечника, но потребность в витамине полностью не обеспечивается. При поступлении с пищей цианокобаламин связывается с гликопротеидом, выделяемым слизистой оболочкой желудка, ив таком комплексе способен всасываться в кишечнике. Витамин В обладает высокой биологической активностью, входит в состав ряда ферментов, необходим для нормального кроветворения способствует созреванию эритроцитов. Увеличивает потребление кислорода клетками при гипоксии. Участвует в синтезе лабильных метильных групп ив образовании метионина, нуклеиновых кислот, холина, креатина. Оказывает благоприятное влияние на функции печени, понижает уровень холестерина в крови. Активизирует свертывающую систему крови, усиливает иммунитет. Недостаток витамина В проявляется снижением аппетита, слабостью, спазмами и болями в области желудка, запорами, развитием гастродуоденита, язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки. При выраженном дефиците возникает тяжелая форма злокачественной анемии (малокровие, появляются неврологические и психические расстройства. Токсических эффектов при избытке цианокоболамина в организме человека не установлено. Адекватный уровень среднесуточного потребления цианокоболамина - 3 мкг, высший допустимый уровень потребления - 9 мкг. Витамин РР (никотиновая кислота, ниацин, витамин В - водорастворимый витамин. Устойчив при нагревании, воздействии света, воздуха и щелочей Содержится в основном в продуктах животного происхождения (печень, почки, постное мясо, рыба, яйца) ив меньшей степени - в чесноке, спарже, зеленом горошке, петрушке, перце, капусте, картофеле, моркови. Ниацин содержится также в хлебных изделиях из муки грубого помола, в крупах особенно гречневой, в бобовых и грибах. Необходимо учитывать, что в зерновых продуктах, особенно в кукурузе, большая часть ниацина находится в связанной форме (ниацитин); эта часть витамина становится доступной для усвоения только после интенсивной тепловой обработки. Ниацин может также синтезироваться в организме человека из незаменимой аминокислоты триптофана, входящей в состав белков. В организме никотиновая кислота активизирует углеводный и номализует холестериновый обмен, повышает эффективность усвоения растительных белков. Участвует в окислительно-восстановительных процессах, в реакциях клеточного дыхания и промежуточного обмена, способствует выделению энергии из углеводов и жиров. Регулирует высшую нервную деятельность, функции органов пищеварения и кожных покровов. Положительно влияет на сердечно-сосудистую систему, способствует понижению артериального и повышению венозного давления. Стимулирует кроветворение (образование красных кровяных телец. При дефиците никотиновой кислоты отмечается слабость, утомляемость, бессонница, болезненность языка, извращение вкуса, иногда бледность губ, щеки кистей рук, сухость кожи. При авитаминозе может нарушаться деятельность головного мозга (ослабление памяти. Продолжительный дефицит никотиновой кислоты в организме может возникнуть при хроническом недоедании или при однотипном питании, в результате чего может развиваться пеллагра (название означает "грубая, шершавая кожа) - болезнь, сопровождающаяся тяжелыми поражениями желудочно-кишечного тракта, кожи и центральной нервной системы, вплоть до возникновения психических расстройств. В происхождении пеллагры играет роль и недостаток других витаминов группы В. При избытке некоторые его формы вызывают расширение сосудов, прилив крови к лицу. Кроме того, высокие дозы витамина опасны для печени. Адекватный уровень среднесуточного потребления никотиновой кислоты - 20 мг высший допустимый уровень потребления - 60 мг в сутки. Фолиевая кислота (фолацин, фолат, витамин В 9 ,с) - водорастворимый витамин. Открыт в 1930 г, когда было установлено, что пациенты с определенным типом малокровия могут быть излечены добавлением в пищу дрожжей или экстракта печени. Фолиевая кислота в зеленых листовых овощах быстро разрушается при хранении В животных продуктах фолацин содержится в очень небольшом количестве. Причем биологически активную форму этот витамин приобретает лишь в процессе пищеварения. Из растительных продуктов удовлетворительными источниками фолиевой кислоты могут служить салат, картофель, томаты, бобы, фасоль, пшеница, рожь, авокадо, бананы, зародыши пшеницы, капуста, свекла, спаржа, чечевица, а также яичный желток, пекарские и пивные дрожжи. При нормальном составе микрофлоры в кишечнике организм может синтезировать фолиевую кислоту самостоятельно. В печени человека, как правило, имеются некоторые запасы фолацина, которые могут предохранять от фолиевой недостаточности в течение от 3 до 6 месяцев (если витамин по какой-либо причине временно не поступает с пищей. Биохимические функции фолиевой кислоты весьма разнообразны и связаны с участием в процессах биосинтеза нуклеиновых кислот, в метаболизме аминокислот. Витамин необходим для нормального функционирования нервной системы и костного мозга. Недостаток фолиевой кислоты сопровождается развитием заболеваний крови и желудочно-кишечного тракта. В период беременности дефицит витамина может вызвать появление уродству плода и привести к нарушению психического развития новорожденных. Избыток фолиевой кислоты вызывает токсические эффекты, особенно при наличии некоторых заболеваний (напр, высокие дозы фолацина могут вызвать конвульсии у эпилептиков. Адекватный уровень среднесуточного потребления фолиевой кислоты - 400 мкг, высший допустимый уровень потребления - 600 мкг. Полагают, что фолиевая кислота откладывается в печени, поэтому ее не следует принимать в больших дозах в течение длительного времени. Пантотеновая кислота (витамин В, пантенол) - водорастворимый витамин. Стабилен в нейтральной среде, но легко разрушается при нагревании в щелочных и кислых растворах. Пантотеновая кислота присутствует в пище повсеместно. Натуральные источники этого витамина - мясо, цельное зерно, лесной орех, завязь пшеницы, почки, печень, сердце, зеленые овощи, пивные дрожжи, отруби, яичный желток, куриное мясо. Много витамина содержится в бобовых (фасоль, горох, бобы, в грибах (шампиньонах, белых, в свежих овощах (красной свекле, спарже, цветной капусте, зеленом чае. Пантотеновая кислота определяется в молочных и кисломолочных и молочных продуктах. Витамин В частично синтезируется в организме человека. Биологическая роль пантотеновой кислоты в организме определяется в первую очередь ее наличием в структуре коэнзима А, важнейшей функцией которого является его способность превращать холин в ацетилхолина также участием в процессах тканевого метаболизма - в синтезе кортикостероидов, холестерина, гемоглобина. Пантотеновая кислота влияет на переваривание и общий обмен веществ и переваривание, входит в состав ферментов, имеющих важное значение в обмене липидов и аминокислот. Гиповитаминоз пантотеновой кислоты встречается крайне редко - поскольку витамин В содержится во многих пищевых продуктах. Приуменьшении содержания витамина В в организме появляются вялость и беспокойный сон, нарушаются процессы обмена веществ, страдают желудочно- кишечный тракт, сердечно-сосудистая и нервная системы. Адекватный уровень среднесуточного потребления пантотеновой кислоты - 5 мг, высший допустимый уровень потребления - 15 мг. Биотин (витамин Н, витамин В - водорастворимый серосодержащий витамин относительно стабилен при кулинарной обработке. Натуральные источники биотина говяжья печень, желток яйца, соевая мука, пивные дрожжи, молоко, почки, нешлифованный рис, соевые бобы, горох, горошек зеленый, арахис, петрушка, сливы, яблоки, бананы, грецкие орехи, тунец, миндаль. Биотин является переносчиком карбоксильной группы, играет ключевую роль в процессах обмена углеводов, жиров и белков, в энергетическом обмене. Гиповитаминоз нередко возникает после употребления большого количества сырых яичных белков, которые прочно связываются с биотином и мешают его усвоению. При недостатке биотина развивается воспаление кожи с шелушением и серой пигментацией на шее, руках и ногах, отмечается выпадение волос, ломкость ногтей. Обостряется кожная чувствительность, воспаляется язык, появляется тошнота, развивается анемия и холестеринемия. Адекватный уровень среднесуточного потребления биотина - 50 мкг, высший допустимый уровень потребления - 150 мкг. 2.5.3 Витаминоподобные вещества К веществам, действие которых на организм сходно сдействием витаминов (поэтому их называют условно незаменимыми факторами питания) относят витамин Р, холин, инозит, карнитин, витамин U, липоевую, оротовую, пангамовую и парааминобензойную кислоты. Витамин Р (биофлавоноиды) - витаминоподобное вещество, "фактор проницаемости кровеносных сосудов. К биофлавоноидам относятся рутин, кахетин, гесперидин и другие "помощники" витаминов. Эти вещества встречаются в цветах, фруктах и овощах, придавая им характерную окраску. Так, кожура лимона имеет желтый цвет благодаря содержанию в ней биофлавоноида цитрона. Биофлавоноиды концентрируются в кожуре или кожице большинства фруктов и овощей, содержатся в чае, кофе, пиве, вине. Особенно много витамиина Р в черноплодной рябине, черной смородине, вишне, черешне, бруснике, шиповнике, ежевике, петрушке, салате, гранате, айве. В организме биофлавоноиды участсвуют в окислительно- восстановительных реакциях, тканевом дыхании, усиливают биологический эффект витамина С, предохраняя его от разрушения. Уменьшают проницаемость капилляров, снижают наклонность к аллергическим реакциям, стимулируют дыхание тканей, благотворно влияют на работу эндокринных желез, способствуют снижению повышенного артериального давления, помогают преодолеть последствия кровопотерь. При недостатке биофлавоноидов повышается ломкость и проницаемость капилляров. Появляются мелкие кожные кровоизлияния (высыпания. Для профилактики гиповитаминоза рекомендуются те же мероприятия, что и для предупреждения недостатка аскорбиновой кислоты. Симптомы интоксикации витамином Р неизвестны. Адекватный уровень среднесуточного потребления витамина Р - 15 мг, высший допустимый уровень потребления - 100 мг. Холин (витамин В - витаминоподобное вещество. Натуральные источники холина - желток куриного яйца, мозги, сердце, зеленые листовые овощи, дрожжи, печень, пшеничные зародыши. Холин способствует утилизации жиров и холестерина. Тормозит развитие атеросклероза в старческом возрасте. Улучшает функции печени, в частности выведение из организма токсических веществ. Адекватный уровень среднесуточного потребления холина - 0,5 г, высший допустимый уровень потребления - 1 г. Инозит (витамин В - витаминоподобное вещество. Содержится в печени, пивных дрожжах, говяжьем мозге и сердце, в дыне грейпфрутах, изюме, арахисе, капусте. В организме инозит вместе с холином участвует в образовании лецитина. Участвует в поддержании нормального жирового обмена (в частности, в печени. Играет важную роль в питании клеток мозга. Способствует снижению повышенного уровня холестерина в крови, сохранению волос, предупреждению экземы. Адекватный уровень среднесуточного потребления инозита - 500 мг, высший допустимый уровень потребления - 1500 мг. 85 L-Карнитин (витамин В - витаминоподобное вещество. Источниками поступления в организм являются мясо, рыба, птица, сыр, творог. В организме выполняет функцию доставки жирных кислот в митохондрии. При недостаточном содержании картнитина повышается риск развития ряда заболеваний (стенокардия, перемежающая хромота и др. Адекватный уровень среднесуточного потребления карнитина - 300 мг, высший допустимый уровень потребления - 900 мг. Витамин U (метилметионинсульфония хлорид - витаминоподобное вещество, термолабильное, жирорастворимое соединение. Содержится в белокачанной капусте, кольраби, картофеле, кукурузе молочной спелости, моркови, салате, свекле, тыкве, зелени петрушки, помидорах, в некипяченом молоке и т.д. Обладает ощелачивающей, противовспалительной, антигистаминной, антиаллергической активностью. Нормализует секрецию пищеварительных желез, повышает резистентность слизистых к действию агрессивного ацидопептидного фактора, ускоряет заживление язвы желудка и 12-типерстной кишки, обладает антисклеротическим и липотропным свойствами. Снижает повышенную чувствительность организма к различным аллергенам. Адекватный уровень среднесуточного потребления витамина U - 200 мг, высший допустимый уровень потребления - 500 мг. Липоевая кислота (витамин N) - витаминоподобное вещество. Источники поступления в организм - печень, почки. Липоевая кислота помогает нейтрализовать воздействие свободных радикалов на организм, усиливает антиоксидантные свойства витаминов Е и С. Адекватный уровень среднесуточного потребления липоевой кислоты - 30 мг, высший допустимый уровень потребления - 70 мг. Оротовая кислота (витамин В - витаминоподобное вещество. Источники поступления в организм - молоко, печень Адекватный уровень среднесуточного потребления оротовой кислоты - 300 мг, высший допустимый уровень потребления - 900 мг. Пангамовая кислота (витамин В - витаминоподобное вещество, водорастворимый антиоксидант, увеличивающий свою эффективность при приеме вместе с витаминами Аи Е. Источники поступления пангамовой кислоты - пивные дрожжи, цельное зерно, тыквенные семечки, семечки кунжута. Участвует в синезе белков, способствует снижению уровня холестерина в крови, защищает печень от цирроза, смягчает проявления стенокардии и астмы, предотвращает похмелье, уменьшает тягу к спиртному, ускоряет восстановление сил при усталости, стимулирует иммунные реакции, Среднесуточные дозы потребления пангамовой кислоты - от 50 до 150 мг. |