ПОСОБИЕ. Основы здорового питания. Пособие по общей нутрициологии. Скальный А.В., Рудаков И.А., Нотова С.В., Бурцева Т.И., Скаль. ПОСОБИЕ. Основы здорового питания. Пособие по общей нутрициологи. Оренбургский государственный университет в качестве учебного пособия для студентов, обучающихся по программам высшего профессионального образования по всем специальностям Оренбург 2005 2
 Скачать 0.81 Mb.
|
|
2.7.3 Микроэлементы Эта группа представлена биоэлементами, содержание которых в организме колеблется от нескольких граммов (железо) до тысячных долей грамма (кобальт, йод. Помимо железа, кобальта и йода в эту группу входят цинк, медь, марганец, хром, селен. Сюда же следует, по-видимому, отнести и фтор - в связи сего важной ролью для состояния костей и зубов. Все микроэлементы поступают в организм с пищей и питьевой водой и относятся к числу незаменимых микронутриентов. Железо содержится в мясе, печени, птице, почках, яйцах, картофеле, белых грибах и лисичках, абрикосах, персиках, яблоках, сливах. Лучше усваивается железо, содержащееся в продуктах животного происхождения. Усвоение железа из растительных продуктов происходит в меньшей степени. Железо - элемент, участвующий в образовании гемоглобина и некоторых ферментов. В гемоглобине крови, обеспечивающем перенос кислорода от легких к тканями органам, находится до 2/3 всего железа, содержащегося в организме. Дефицит железа развивается в тех случаях, когда поступление этого элемента менее 1 мг/сут. Недостаточность железа является наиболее частой причиной возникновения анемии. Поданным ВОЗ, из всех алиментарных анемий около 80 % составляют железодефицитные. От дефицита железа страдает каждый пятый житель нашей планеты. При недостаточности железа снижается концентрация гемоглобина и содержание эритроцитов в крови, уменьшается активность железосодержащих ферментов. Причиной заболевания является, как правило, недостаточно сбалансированное питание. Нормализация гемоглобина наступает обычно через 3 - 4 недели после начала лечения усиленного введения в организм Fe). Адекватный уровень среднесуточного потребления железа - 10 мг (для мужчин) и 15 мг для женщин, верхний допустимый уровень потребления - 45 мг/сут. Цинк попадает в организм человека преимущественно с продуктами животного происхождения (печень, говядина, рыба, яйца. Содержится цинк также в бобовых, в пшеничных отрубях, тыквенных семечках. В организме цинк активизирует около 200 ферментов, ответственных за широкий спектр биохимических реакций - регулирующих деление и созревание клеток (рост и развитие организма, заживление ран, формирование иммунитета, синтез инсулина и мужского полового гормона тестостерона. Наиболее частыми причинами недостатка цинка являются плохое питание, дисбактериоз, заболевания печении тонкого кишечника, злоупотребление алкоголем. Проявлениями дефицита цинка являются частые простудные и инфекционные заболевания, усиление наклонности к аллергии, задержка развития у детей, бесплодие у мужчин, преждевременнные роды у женщин. Избыток цинка также вызывает серьезные физиологические нарушения. Поэтому следует помнить, что пищевые продукты, особенно кислые и жирные, нельзя обрабатывать в цинковой посуде, так как цинк может переходить в продукты и, накапливаясь в больших количествах, вызывать отравление. Адекватный уровень среднесуточного потребления цинка - 12 мг, верхний допустимый уровень потребления - 40 мг/сут. Медь поступает в организм с такими продуктами как говяжья печень, говядина, рыба, фасоль, орехи, овсяная и гречневая крупа, кукуруза, морковь, шпинат, какао-бобы. Всасывается медь преимущественно в желудке, причем лучше усваивается двухвалентная медь. Медь участвует в процессах образования крови, обмене веществ, входит в состав ряда ферментов. Ведущую роль в метаболизме меди играет печень, вырабатывающая белок церулоплазмин, участвующий в регуляции гомеостаза меди. Недостаток меди в организме сопровождается нарушением гемоглобинообразования, угнетением кроветворения, развитием малокровия. Ухудшается состояние костной и соединительной ткани, происходит деминерализация костей, увеличивается риск переломов. У девочек тормозится половое развитие, нарушается менструальная функция у взрослых женщин нередко наблюдается бесплодие. Дефицит меди часто сопровождается нарушением пигментации кожи (витилиго, обесцвечиванием волос. Происходит угнетение функций иммунной системы, ускорение старения организма. Избыток меди вызывает острые токсические эффекты, поэтому требуется жесткой контроль концентрации меди в продуктах питания. Адекватный уровень среднесуточного потребления меди - 1 мг, верхний допустимый уровень потребления - 5 мг/сут. Марганец содержится в продуктах растительного происхождения - пшеничных ирисовых отрубях, ржаном хлебе, сое, горохе, картофеле, свекле, помидорах, чернике, некоторых лекарственных растениях (багульник, лапчатка, эвкалипт. Всасывание марганца происходит на всем протяжении тонкого кишечника. Марганец входит в состав многих ферментов, играет важную роль в процессах роста, кроветворения, образования костной ткани. При недостаточности марганца проявляется утомляемостью, ухудшением процессов мышления, способности к принятию быстрых решений, ухудшением памяти. Нарушается сократительная способность мышц, появляется наклонность к спазмами судорогам. При исключении марганца из рациона наблюдается быстрая потеря веса, тошнота и рвота. Недостаток марганца в пище может привести к развитию остеопороза, причем прием кальция усугубляет дефицит марганца, так как затрудняет его усвоение в организме. Избыточное содержание марганца сопровождается утомляемостью, заторможенностью, депрессией, скованностью движений, а в далеко зашедших случаях - нарушениями функций центральной нервной системы. Адекватный уровень среднесуточного потребления марганца - 2 мг, верхний допустимый уровень потребления - 11 мг/сут. Хром содержится во многих овощах, ягодах и фруктах, в некоторых лекарственных растениях (сушеница топяная, гинкго билоба, мелисса, а также в рыбе, в печени, в куриных яйцах, пивных дрожжах. Всасывается хром преимущественно в тощей кишке, не всосавшийся хром выводится с калом. Усваиваемость соединений хрома невелика - всего 0,5-1,0 %. В тканях различных органов содержание хрома в десятки раз выше, чем в крови. Наибольшее количество хрома обнаруживается в печени, кишечнике, щитовидной железе, хрящевой и костной ткани, в легких (при поступлении соединений хрома с воздухом. Выводится хром главным образом через почки, в меньшей мере - через легкие, кожу и кишечник. Хром является постоянной составной частью клеток всех органов и тканей и выполняет в организме много важных функций, в числе которых участие в регуляции синтеза жиров и обмена углеводов. Хром участвует в поддержании нормального уровня глюкозы, способствует структурной целостности молекул нуклеиновых кислот, участвует в регуляции работы сердечной мышцы и функционированию кровеносных сосудов, а также способствует выведению из организма токсинов, солей тяжелых металлов, радионуклидов. При недостаточном содержании хрома в организме отмечаются утомляемость, беспокойство, бессонница, головные боли, невралгии и понижение чувствительности конечностей. Повышается уровень холестерина в крови, увеличивается риск развития атеросклероза, сахарного диабета, развивается исхудание или ожирение. У мужчин нарушается репродуктивная функция. Характерная особенность дефицита хрома - непереносимость алкоголя. При избытке хрома в организме этот элемент может проявить себя как опасный токсикант. Могут наблюдаться воспалительные заболевания с тенденцией к изъязвлению слизистых оболочек, дерматиты и экземы, аллергозы астматический бронхит, бронхиальная астма, астено-невротические расстройства увеличивается риск развития онкологических заболеваний. Адекватный уровень среднесуточного потребления хрома - 50 мкг, верхний допустимый уровень потребления - 250 мкг/сут. Селен поступает в организм с пищей. Много селена содержится в чесноке, свином сале, пшеничных отрубях и белых грибах. Высоким содержанием этого элемента отличаются также оливковое масло, морские водоросли, пивные дрожжи, бобовые, маслины, фисташки. Всасывание селена происходит в тонком кишечнике, а накопление - в почках и печени, костном мозге, сердечной мышце, поджелудочной железе, легких, коже, волосах. Селен выполняет в организме многочисленные функции стимулирует процессы обмена веществ, усиливает иммунную защиту, способствует увеличению продолжительности жизни. Селен оказывает лечебный эффект при кардиопатиях, гепатитах, панкреатитах, заболеваниях кожи, уха, горла и носа. При дефиците селена отмечается слабый рост и выпадение волос, дистрофические изменения ногтей, недостаточность репродуктивной системы в основном - мужское бесплодие, нарушение функций печени, снижение иммунной защиты организма. При избыточном содержании проявляются токсические эффекты селена - тошнота и рвота, чесночный запах от кожи и изо рта, нарушение функций печени, покраснение кожи. Адекватный уровень среднесуточного потребления селена - 70 мкг, верхний допустимый уровень потребления - 150 мкг/сут. Йод необходим в первую очередь для образования гормонов щитовидной железы. При недостатке йода в пище происходит задержка роста, отмечаются психические и физические нарушения, увеличиваются размеры щитовидной железы (возникает зобная болезнь, микседема. Этим заболеванием страдают на планете около 200 млн. человек. Для регулирования содержания йода в пище в продукты питания, вводу и поваренную соль вводят соединения йода, йод. Наиболее богаты йодом морские продукты - красные и бурые водоросли, треска, пикша, палтус, сельдь, креветки. Некоторое количество йода содержится в яйцах, молоке, луке, щавеле, белокочанной капусте, моркови, говяжьей печени. Адекватный уровень среднесуточного потребления йода - 150 мкг, верхний допустимый уровень потребления - 300 мкг/сут. (для йода морских водорослей этот уровень может достигать 1000 мкг/сут с учетом низкой Усваиваемость содержащихся в водорослях йодистых соединений. Фтор принимает участие в образовании костной ткани и зубной эмали. Основными источниками фтора являются такие пищевые продукты, как морская рыба, хлеб грубого помола, орехи, чай. При недостаточном поступлении фтора в организм возникает заболевание зубов - кариеса при избыточном - появляется хрупкость зубов и пятнистость эмали, называемая флюорозом. Этому заболеванию особенно подвержены дети. Поэтому в местностях, где почва и вода содержат низкое количество фтора, питьевую воду фторируют. Адекватный уровень среднесуточного потребления фтора - 1,5 мг, верхний допустимый уровень потребления - 4 мг/сут. Кобальт поступает в организм человека с многими продуктами растительного происхождения - красной свеклой, редисом, капустой, картофелем, зеленым луком, чесноком, салатом, морковью этот элемент содержится во фруктах и ягодах - грушах, абрикосах, винограде, смородине, землянике. В желудочно-кишечном тракте всасывается около 20 % поступившего кобальта. Кобальт входит в состав молекулы цианокобаламина (витамин В) , активно участвует в ферментативных процессах, образовании гормонов щитовидной железы, способствует выделению воды почками. Кобальт повышает усвоение железа и синтез гемоглобина, является мощным стимулятором эритропоэза. Процесс кроветворения у человека и животных может осуществляться только при нормальном взаимодействии трех биоэлементов - кобальта, меди и железа. Витамин B 12 , помимо действия на процессы кроветворения, весьма эффективно влияет на обмен веществ, в первую очередь - на синтез белков, а также обладает способностью восстанавливать -HS, -S-S группы, участвующие в процессах блокирования и утилизации токсичных элементов. Дефицит кобальта часто встречается улиц с нарушениями функций органов желудочно-кишечного тракта, у спортсменов в состоянии перетренированности, а также при кровопотерях. При недостатке кобальта отмечается общая слабость, снижение памяти, аритмия, малокровие, а также замедленное развитие в детском возрасте. При избытке кобальта в организме может наблюдаться "кобальтовая пневмония" (при попадании соединений кобальта в легкие, гиперплазия щитовидной железы, аллергодерматозы, поражение слухового нерва и другие нарушения. Адекватный уровень среднесуточного потребления кобальта - 5 мг, верхний допустимый уровень потребления - 10 мг/сут. Что касается других микроэлементов - никеля, молибдена, ванадия, бора и т.д., то потребность в них организма человека четко не установлена. Возможно, она низка и полностью удовлетворяется обычным рационом. Во всяком случае, у людей пока не обнаружено неблагоприятных явлений, связанных с недостатком этих микроэлементов. Однако избыток селена, молибдена, бора, никеля, олова, который возникает в результате загрязнения окружающей среды, может вызвать токсические явления. Поэтому во многих странах содержание этих элементов в пищевых продуктах ограничивается. Представленная классификация питательных веществ позволяет сделать вывод о том, что если питание разнообразное и сбалансированное, то у здоровых людей не возникает особых проблем в отношении безопасности питания, те, проблем, связанных с дефицитом или избытком макро- и микрокомпонентов в пищевых продуктах. Контрольные вопросы 1 Что такое микроэлементы ? 2 Расскажите о микроэлементе железе. 3 Расскажите о микроэлементе марганце. 4 Расскажите о микроэлементе цинке. 5 Расскажите о микроэлементе йоде. 6 Расскажите о микроэлементе кобальте. 104 7 Расскажите о микроэлементе фторе. 8 Расскажите о микроэлементе селене. 9 Расскажите о микроэлементе хроме. 2.8 Пищевая ценность продуктов питания Сведения о пищевой ценности продуктов питания и свойствах продуктов необходимы для составления рационов питания человека. Все продукты питания делятся на четыре основных группы - молочные продукты, мясные продукты и заменители мяса, продукты из зерна, овощи, ягоды и фрукты. Животные жиры и растительные масла представляют собой "чистые" источники жира однако их роль заключается не только в обеспечении организма энергией, но и поставке жирорастворимых витаминов, полиненасыщенных жирных кислот 2.8.1 Молочные продукты Молочные продукты обычно получают из коровьего молока (реже - козьего, кобыльего, верблюжьего. Молоко и молочные продукты (цельное молоко, кисломолочные продукты, творог, сыр) отличаются ценными питательными свойствами. С молочными продуктами организм получает полноценный белок, кальций, витамины В, А. Существует большое разнообразие молочных продуктов, в число которых входит питьевое, сгущенное и сухое молоко, кисломолочные продукты (кефир, йогурт, ряженка, простокваша, ацидофилин, сметана, творог, сыры. Своеобразными концентратами молока являются сливки и сливочное масло, представляющее собой практически чистый животный жир. 2.8.2 Мясные продукты и заменители мяса В эту группу входит мясо животных, птиц, рыба, яйца и заменители мяса - бобы, фасоль, соя, орехи. Мясные продукты вместе с молочными являются основными поставщиками полноценного белка. Кроме того, эти продукты содержат легко усваиваемое железо, витамины группы В (в том числе - витамин В) и PP. В мясных продуктах обычно много животного жира. Рыба богата белком, железом, йодом, в жире рыб содержится много полиненасыщенных жирных кислот. Яйца содержат много белка, витамины А. D, В и В, но отличаются высоким содержанием холестерина. Бобовые, орехи, семена богаты белком, железом, витаминами группы Виза исключением сои) содержат мало жира. 2.8.3 Продукты из зерна Исходное сырье для этих продуктов - зерно злаковых растений (пшеница, рожь, овес, рис, кукуруза, гречиха, просо. Из этого сырья готовят хлеб и хлебобулочные изделия, макароны, крупы. Продукты из зерна содержат практически все незаменимые пищевые вещества, при этом чем грубее помол муки, тем больше в ней содержится витаминов, минеральных веществ и пищевых волокон. 2.8.4 Овощи, ягоды и фрукты С фруктами и овощами организм получает незаменимые пищевые вещества, прежде всего - бета-каротин, аскорбиновую и фолиевую кислоту, биофлавоноиды. Много аскорбиновой кислоты содержится в ягодах шиповника, черной смородине, красном сладком перце. Высоким содержанием бета- каротина отличается красная морковь, петрушка, сельдерей, красная садовая рябина. Много фолиевой кислоты в петрушке, шпинате, салате, зеленом горошке. Практически все овощи являются поставщиками для организма пищевых волокон. Таким образом, пищевые продукты представляют собой различные сочетания нутриентов. Полноценное питание может быть обеспечено только в том случае, если потребности организма человека удовлетворяются за счет комбинированного применения этих продуктов, за счет разнообразия пищи. Контрольные вопросы 1 Каковы основные группы продуктов ? 2 Расскажите о молочных продуктах. 3 Расскажите о мясных продуктах. 106 4 Расскажите о продуктах из зерна. 5 Расскажите об овощах и фруктах. 2.9 Биологически активные добавки к пище Биологически активные пищевые добавки (БАДП) с каждым днем все больше входят в жизнь. В наши дни, по оценке экспертов, емкость российского рынка БАДП приближается к 2 млрд. долларов, асами эти средства, выпускающиеся в виде таблеток, капсул, настоек и бальзамов, стали массовым атрибутом торговли. БАДП - это не лекарства, а концентраты натуральных или идентичных натуральным биологически активных веществ, предназначенных для непосредственного приема или введения в состав пищевых продуктов с целью обогащения рациона питания человека отдельными биологически активными веществами или их комплексами. Обычно это вещества природного происхождения, реже - продукты химического или микробиологического синтеза. Чаще всего в состав БАДП входят витамины, минералы, ферменты, незаменимые аминокислоты, а также различные биологически активные вещества, которыми богаты растения. Таким образом, БАДП - это натуральный комплекс, который удовлетворяет потребности человека в необходимых его организму веществах. Следует помнить, что биологически активные добавки к пище нельзя отождествлять с пищевыми добавками, представляющими собой красители, консерванты, антиоксиданты, эмульгаторы, корригирующие вещества, изменяющие органолептические свойства продуктов, ноне обладающие биологической активностью. Биологически активные добавки к пище выполняют следующие основные функции 1) восполнение недостатка веществ, необходимых человеку. 2) регуляция и нормализация физиологических функций организма. 3) выведение из организма продуктов жизнедеятельности и токсичных веществ. Все выпускаемые БАДП делят на две основные группы. Первая группа - это нутрицевтики или нутрицевтические средства, эти биодобавки включают в свой состав основные необходимые организму вещества - витамины, макро- и микроэлементы, полиненасыщенные жирные кислоты, незаменимые аминокислоты, углеводы, пищевые волокна. Нутрицевтики являются своеобразным биологическим материалом для построения клеток, органов, тканей. Как правило, нутрицевтики не изменяют активно обмен веществ, но обеспечивают биологические процессы компонентами, необходимыми для нормального функционирования различных органов. Отличительной особенностью БАДП данной группы является то, что они производятся с использованием пищевых (ноне фармацевтических) технологий. Вторая группа - это парафармацевтики или парафармацевтические препараты. К ним относятся те биологически активные вещества, которые обладают определенной фармакологической активностью и применяются для профилактики, вспомогательной терапии и поддержки функциональной активности отдельных систем организма. К этим веществам относятся биофлаваноиды, алкалоиды, гликозиды, органические кислоты, эфирные масла, полисахариды, то есть препараты растительного и животного происхождения. Парафармацевтики занимают промежуточное положение между нутрицевтиками и фармакологическими лекарственными средствами и осуществляют в физиологических границах регуляцию и стимуляцию работы органов и систем. В производстве этих веществ используются фармацевтические технологии. Кроме того, применение этих БАДП сходно с применением тех или иных лекарственных препаратов. Конечной целью использования нутрицевтиков является улучшение пищевого статуса человека, укрепление здоровья и профилактика ряда заболеваний. Цель использования парафармацевтиков - профилактика и вспомогательная терапия различных патологических состояний и регуляция деятельности организма в границах функциональной активности. Таким образом, использование БАДП обычно позволяет быстро ликвидировать дефицит питательных компонентов, повысить сопротивляемость организма к воздействию неблагоприятных факторов окружающей среды, получить механизм безлекарственного, безопасного пути регулирования и поддержания функций отдельных органов и систем организма человека. Отличие БАДП от пищевых продуктов 1) содержание компонентов в БАДП строго контролируется, сведения указываются в инструкциях и листовках-вкладышах; 2) соотношение биологически активных элементов в БАДП строго просчитано и приведено в соответствие с потребностями организма, чего не наблюдается, например, в пищевых продуктах. Отличие БАДП от лекарств 1) безвредность для организма, передозировка практически невозможна. 2) более медленный, но более длительный и более мягкий, чему лекарств характер действия 3) универсальность и разноплановость воздействия на структуры организма (поставка для организма нужных веществ, общетонизирующее действие, коррекция иммунной системы и т.д.); 4) БАДП используются, в основном, с профилактической целью, не заменяют лекарств, но снижают необходимость в лекарствах. В отличие от лекарств БАДП обычно используются здоровыми людьми, реже - в состоянии предболезни. При заболеваниях БАДП могут быть использованы только как дополнение к основной терапии, но нив коем случае, как самостоятельные лекарственные средства. Контрольные вопросы 1 Что такое биологически активные добавки к пище ? 2 На какие группы делятся БАДП ? 3 Каковы функции БАДП? 4 Чем отличаются БАДП от пищи и лекарств Список использованных источников 1 Агаджанян, НА Химические элементы в среде обитания и экологический портрет человека Текст / НА. Агаджанян, А.В. Скальный - М Медицина, 1999.- 69 с Велданова, МВ Йод- знакомый и незнакомый Текст / МВ. Велданова, А.В. Скальный М Издательский дом ОНИКС 21 век, 2001. – 111 с. 3 Голубкина, НА Селен в медицине и экологии Текст / НА. Голубкина, А.В. Скальный, Я.А. Соколов, Л.Ф. Щелкунов. – М Издательство КМК, 2002. – 134 с. 4 Донченко, Л. В Безопасность пищевой продукции Текст / Л.В. Донченко, В.Д. Надыкта. – М Пищепромиздат, 2001. – 528 с. 5 Кудрин, А. В Иммунофармакология элементов. Текст / А.В. Кудрин, А.В. Скальный, А.А. Жаворонков, МГ. Скальна. М Издательство КМК, 2000.-537 с. 6 Мартинчик, АН Питание человека (основы нутрициологии) Текст / АН. Мартинчик, ИВ. Маев, А.Б. Петухов. -М.:ГОУ ВУНМЦ МЗРФ, 2002.– 572 с. 7 Маймулов, В.Г. Питание и здоровье детей Текст / В.Г. Маймулов, И.Ш. Якубова, Т.С. Чернякина. -СПб.: СПбГМА им. И.И.Сеченова, 2003.-354 с. 8 Нечаев, А. П Безопасность продуктов питания Текст учебное пособие / А.П. Нечаев, И.С. Витол.-М.: Издательский комплекс МГУПП, 1999. – 87 с. 9 Позняковский, В. М Гигиенические основы питания, безопасность и экспертиза продовольственных товаров [Текст]:учебник. 2 е изд, испр. и доп. – Новосибирск Изд-во Новосиб. унта, 1999. – 448 с. 10 Покровский, А.А. Беседы о питании. Текст / А.А. Покровский – М Экономика, 1986.– 367 с. 11 Самсонов, МА Справочник по диетологии Текст / МА. Самсонов, А.А. Покровский. – М Медицина, 1992. – 464 с. 110 12 Скальная, МГ Химические элементы - микронутриенты как резерв восстановления здоровья жителей России Текст / МГ. Скальная, Р.М. Дубовой, А.В. Скальный. - Оренбург РИК ГОУ ОГУ, 2004. – 239 с. 13 Скальный, А. В Микроэлементозы человека Текст / А.В. Скальный – М Медицина, 1999.- 96 с. 14 Скальный, А. В Макро- и микроэлементы в физической культуре и спорте. Текст / А.В.Скальный, З.Г. Орджоникидзе. - М Издательство, 2002.-78 с. 15 Скальный, А. В Диагностика, профилактика и лечение отравлений свинцом. Текст / А.В. Скальный, АТ. Быков, Б.В. Лимин.- М.:ВЦМК Защита, 2002.-52 с. 16 Скальный, А. В Микроэлементы для вашего здоровья Текст / А.В. Скальный - М Издательский дом ОНИКС 21 век, 2003.- 238 с. 17 Скальный, А.В. Биоэлементы в медицине Текст / А.В. Скальный, И.А. Рудаков - М "ОНИКС" 2004. – с. 18 Тутельян, В.А. Микронутриенты в питании здорового и больного человека Текст справочное руководство по витаминами минеральным веществам / В.А. Тутельян, В.Б.Спиричев, Б.П.Суханов, В.А.Кудашева. – М Колосс Нутрицевтика. Питание для жизни, здоровья и долголетия Текст / А. Davis - М Саттва, 2004. – 544 с. |