ПОСОБИЕ. Основы здорового питания. Пособие по общей нутрициологии. Скальный А.В., Рудаков И.А., Нотова С.В., Бурцева Т.И., Скаль. ПОСОБИЕ. Основы здорового питания. Пособие по общей нутрициологи. Оренбургский государственный университет в качестве учебного пособия для студентов, обучающихся по программам высшего профессионального образования по всем специальностям Оренбург 2005 2
 Скачать 0.81 Mb.
|
|
Сухоедение как вторая разновидность концепции питания предков может быть допустима лишь на ограниченный срок при лечении некоторых заболеваний кишечника. Лишение человека жидкости даже на несколько суток приводит к обезвоживанию организма. Эта концепция не соответствует законам рационального питания. 1.2.2.4 Концепция раздельного питания Родоначальником концепции раздельного питания был американский диетолог Герберт Шелтон. Его система строго регламентирует совместимость и несовместимость пищевых продуктов. При этом во главу угла ставится пищеварение в желудке и не принимаются во внимание другие аспекты взаимодействия веществ в пище и их усвоения в желудочно-кишечном тракте. Согласно концепции Г. Шелтона, нельзя одновременно есть белковую и крахмалистую пищу : мясо, рыба, яйца, сыр, молоко, творог несовместимы с хлебом, мучными изделиями и кашами. Объясняется это тем, что белки перевариваются в кислой среде в нижней части желудка, а крахмалы - в верхних его частях под действием фермента слюны и требуют щелочной среды. В кислой среде желудка активность ферментов слюны угнетается, и переваривание крахмала прекращается. Кислые продукты нельзя сочетать с белковой и крахмалистой пищей, поскольку они, по мнению сторонников Г. Шелтона, разрушают пепсин желудка. В результате белковая пища загнивает, а крахмалистая - не усваивается. Сахар и сладкие фрукты сторонники раздельного питания рекомендуют употреблять отдельно от всего остального. По мнению многих диетологов, в данной концепции преобладают представления о механическом переваривания пищи. Пища в желудке задерживается, по меньшей мерена несколько часов. Поэтому никакого значения не имеет, что съедено вначале еды или в конце. Принцип разнообразия питания должен сохраняться для каждого приема пищи. Однако в системе раздельного питания есть рациональное зерно - умеренность в питании и рекомендации большего потребления фруктов, овощей, молока. 1.2.2.5 Концепция главного пищевого фактора Сторонники этой теории считают, что организм должен быть обеспечен каким-то одним или несколькими пищевыми факторами. Все другие компоненты пищи считаются второстепенными или просто игнорируются. Очевидно, что при таком подходе из пищевого рациона исчезают некоторые незаменимые пищевые вещества. С позиций научной медицины главного пищевого фактора не существует. Организм должен получать весь комплекс заменимых и незаменимых пищевых веществ в сбалансированном виде. 1.2.2.6 Концепция индексов пищевой ценности Эта концепция заключается в том, что ценность пищевых продуктов или рациона для организма представляет собой сумму количественных величин, характеризующих химические составные части продукта. Однако, следование такой концепции приводит к тому, что качественно неоднозначные компоненты рациона выступают как взаимозаменяемые. Это создает опасность формирования неполноценных рационов, так как во главу угла ставится несбалансированность питания по основным пищевым веществам, а количество рассчитанных индексов. Наиболее распространенной диетой, отражающей концепцию индексов пищевой ценности, является очковая. Автор ее - Эрна Каризе из Германии. Одно очко равно 30 ккал. Согласно принципам очковой диеты, все продукты оцениваются только по одному признаку - содержанию в них энергии без учета их химического состава. В очковой диете белки, жиры, углеводы и спирт выступают как взаимозаменяемые факторы питания, что ошибочно. 1.2.2.7 Концепция "живой" энергии Эта концепция известна сначала ХIХ века. Ее сторонники убеждены в том, что в организме есть некая, особая, присущая только живому существу "живая" энергия. Эта энергия передается через какие-то неизвестные вещества, структуры, которые никак не удается "материализовать. Возможно, таким материальным субстратом является аденозинтрифосфорная кислота (АТФ. Потенциальная энергия, заключенная в продуктах питания, поступает от солнечных лучей. Эта энергия усваивается растениями, поедаемыми животными и человеком, к которыми переходит энергия солнца. Пропагандистом этой теории выступает Г.Шаталова. По мнению исследователей, концепция "живой" энергии антинаучна и не может быть рекомендована для применения в диетологии. 1.2.2.8 Концепция "мнимых" лекарств Сторонники этой концепции находят в отдельных продуктах особые целебные свойства. На этом основании данный продукт или вещество необоснованно превозносится и рекламируется. Использование таких продуктов рекомендуется при всех заболеваниях без исключения и для всех людей. В качестве примера можно привести модные увлечения проросшими семенами, перепелиными яйцами и т.д. Однако, человеческий организм очень сложен и существенно повлиять на согласованную деятельность его органов и систем каким-либо одним продуктом или веществом проблематично. 1.2.2.9 Концепция абсолютизации оптимальности Сторонники этой теории пытаются открыть состав пищевого рациона и соответствующую формулу соотношения пищевых продуктов, которые были бы оптимальны сразу для всех сторон жизнедеятельности человеческого организма. Другими словами, делаются попытки создать идеальную диету. В последние годы ХХ в. в Западной Европе наметилась тенденция, характеризующая современное отношение к питанию, получившая название "конвиниенс" (в переводе с английского - удобство, удобная пища. Конвиненс - это сочетание принципов здорового образа жизни и последних достижений в нутрициологии, технологии и маркетинге продуктов питания. Помимо "удобства пищи" конвиненс предусматривает целый комплекс принципов, предъявляемых современным человеком к питанию, включая идеологические, социально-демографические, эстетические. Конвиниенс включает продукты для модной философии здорового образа жизни, предусматривающего минимум калорий и максимум белков и витаминов. Термин "фитнесс" используется в английском языке как синоним понятия "здоровье. В европейских странах фитнесс - это здоровый образ жизни, включающий занятия спортом и здоровое питание. Таким образом, вся история человечества связана с поиском и производством питания. При этом общество становится цивилизованным лишь тогда, когда, по крайней мере, часть населения обеспечена пищей и не отдает ее поискам все свои силы. Контрольные вопросы 1 Назовите основные теории питания. 2 Дайте характеристику античной теории питания, в чем ее смысл 3 Какова суть теории сбалансированного питания и кто ее основоположник 4 Что такое адекватное питание и каковы его особенности 27 5 Перечислите законы рационального питания и расскажите суть каждого из них. 6 Каково значение теории функционального питания 7 Какие Вызнаете альтернативные теории питания 8 Что такое вегетарианство, его значение для человека 9 Какова суть лечебного голодания 10 Что включает в себя концепция питания предков 11 Кто является основоположником теории раздельного питания, дайте характеристику этому направлению. 1.3 Физиология пищеварения Пищеварение - это совокупность физических, химических и физиологических процессов, в результате которых питательные вещества расщепляются до более простых химических соединений. Эти соединения способны проходить через стенку желудочно-кишечного тракта, поступать в кровоток и усваиваться клетками организма. Кроме того, компоненты пищи должны утратить свою видовую специфичность, иначе они будут приниматься иммунной системой как чужеродные вещества. Пищеварительная система человека. Пищеварение осуществляет целая группа органов, которые можно разделить на два основных отдела пищеварительный тракт и пищеварительные железы (слюнные железы, печень, поджелудочная железа. К пищеварительному тракту относятся ротовая полость, глотка, пищевод, желудок, тонкий и толстый кишечник. В тонком кишечнике выделяют три отдела двенадцатиперстная кишка, тощая и подвздошная. Толстый кишечник имеет шесть отделов слепая кишка, восходящая, поперечно-ободочная, нисходящая, сигмовидная и прямая кишка. В пищеварительном тракте происходят физические изменения пищи - размельчение, перемешивание, образование суспензий и эмульсий и частичное растворение. Химические изменения связаны с рядом последовательных стадий расщепления белков, жиров и углеводов на более мелкие соединения. Химические изменения происходят в результате действия пищеварительных ферментов. Пищеварительные ферменты делятся натри основные группы протеазы - ферменты, расщепляющие белки липазы - ферменты, расщепляющие жиры амилазы - ферменты, расщепляющие углеводы. Ферменты образуются в специальных секреторных клетках пищеварительных желез и поступают в пищеварительный тракт вместе со слюной, желудочным, поджелудочными кишечным соками. Движение пищи по пищеварительному тракту напоминает своеобразный конвейер, на котором пищевые вещества последовательно подвергаются действию различных ферментов ив конечном итоге расщепляются. Только минеральные соли, вода и витамины, как полагают, усваиваются человеком в том виде, в котором они находятся в пище. Пищеварительный тракт обеспечивает также продвижение пищи, всасывание пищевых веществ и выведение не переваренных остатков пищи в виде кала. Пищеварение во рту Пищеварение начинается в ротовой полости с измельчения пищи в процессе жевания и увлажнения ее слюной (за сутки образуется от 0,5 дол слюны. Слюна вырабатывается в мелких железах полости рта ив крупных парных железах околоушной, подъязычной и подчелюстной. Слюна содержит доводы и имеет слабощелочную реакцию. В слюне человека содержатся бактерицидные вещества и ферменты амилаза и мальтоза, вызывающие расщепление углеводов до глюкозы. Но полного расщепления крахмала до глюкозы не происходит из-за слишком короткого пребывания пищи во рту - от 15 до 20 с. Пищеварение в желудке Прожеванная, смоченная слюной и ставшая более скользкой пища в виде комка перемещается на корень языка, попадает в глотку, затем в пищевод. Вход из пищевода в желудок закрыт специальным клапаном. Когда пища проходит по пищеводу (от 2 до 9 св зависимости от плотности пищи) и растягивает его, рефлекторно открывается вход в желудок. После перехода пищи в желудок клапан снова закрывается и остается закрытым до нового поступления пищи в пищевод из ротовой полости. Однако при некоторых патологических состояниях клапан входа в желудок вовремя пищеварения остается не полностью закрытыми кислое содержимое из желудка может попадать в пищевод. Это сопровождается неприятным ощущением, которое называют изжогой. Клапан, разделяющий пищевод и желудок может открываться также при резких сокращениях желудка, брюшных мышц и диафрагмы вовремя рвоты. Пищеварительный тракт насчитывает примерно 35 подобных клапанов, которые находятся на границах отдельных его частей. Благодаря клапанам (или сфинктерам) содержимое каждой части пищеварительного канала не только движется в нужном направлении, но и успевает пройти соответствующую химическую обработку - расщепиться и всосаться. Клапанный аппарат регулирует также поступление различных соков и жидкостей, защищает от обратного хода переработанных веществ. Тем самым в любом из отделов пищеварительного тракта сохраняются присущие именно этому участку химическая среда и бактериальный состав. Пищевой комок в желудке, в течение нескольких часов подвергается механической и химической обработке. Химические изменения происходят под действием желудочного сока, выделяемого соответствующими железами. Желудочный сок содержит ферменты, расщепляющие белки и жиры. В процессе пищеварения в желудке большую роль играет соляная кислота желудочного сока. Соляная кислота повышает активность ферментов, вызывает денатурацию и набухание белков и тем самым способствует их частичному расщеплению, а также оказывает бактерицидное действие. Секреция желудочного сока зависит от характера питания. При длительном употреблении в основном углеводистой пищи (хлеба, картофеля, овощей, круп) секреция желудочного сока снижается и, наоборот, повышается при постоянном употреблении высокобелковой пищи, например мяса. Это касается как объема выделяемого желудочного сока, таки его кислотности. Обычно пища находится в желудке от 6 до 8 часов и дольше. Пища, богатая углеводами, эвакуируется быстрее, чем богатая белками жирная пища задерживается в желудке на от 8 до 10 часов жидкости начинают переходить в кишечник почти сразу после их поступления в желудок. Пищеварение в тонком кишечнике Содержимое желудка переходит в кишечник, когда его консистенция становиться жидкой и полужидкой. В двенадцатиперстной кишке пища подвергается действию поджелудочного сока, желчи, а также сока находящихся в слизистой оболочке этой кишки специальных желез. При поступлении кислого желудочного содержимого в полость двенадцатиперстной кишки происходит нейтрализация соляной кислоты поджелудочными другими соками. Иногда поджелудочный сок называют панкреатическим соком (от латинского "pancreas" - поджелудочная железа. Выделяемый поджелудочной железой сок представляет собой бесцветную прозрачную жидкость с рН 7,8 - 8,4. В состав поджелудочного сока входят ферменты, расщепляющие белки, полипептиды (продукты распада белков, жиры, углеводы. Ферменты поджелудочного сока обладают способностью расщеплять белки до свободных аминокислот, жиры - до глицерина и жирных кислот. Секреция поджелудочного сока начинается через 2-3 мин после приема пищи и продолжается от 6 до 14 ч. Наиболее длительным поджелудочное сокоотделение бывает при приеме жирной пищи. Ферментный состав поджелудочного сока изменяется в зависимости от характера питания. Обнаружено, что при диете, богатой жирами, активность липазы в поджелудочном соке возрастает. При систематическом употреблении пищи, богатой углеводами, повышается активность амилазы при богатой белками мясной диете увеличивается активность фермента протеазы. Таким образом, назначение поджелудочного сока - нейтрализация кислого содержимого в двенадцатиперстной кишке и расщепление углеводов, жиров, белков, нуклеиновых кислот за счет полостного пищеварения. Большая роль в пищеварении принадлежит печени. Клетки печени вырабатывают и секретируют желчь, которая собирается в желчном пузыре, а из него поступает в двенадцатиперстную кишку для участия в процессе пищеварения. Желчь выполняет целый ряд функций - резко повышает активность ферментов, расщепляющих жиры - эмульгирует жиры, чем способствует улучшению их расщепления - участвует во всасывании жирных кислот усиливает моторику (перистальтику) кишечника. Нарушения в образовании желчи или ее поступлении в кишечник влекут за собой сдвиги в процессах переваривания и всасывания жиров. В состав желчи входят специфические органические вещества, которыми являются жирные кислоты и желчный пигмент билирубин. В желчи содержатся также лецитин, холестерин, жиры, мыла, муцин (слизь) и неорганические соли. Реакция желчи слабощелочная. За сутки у взрослого человека выделяется от 500 до 1000 мл желчи. Поступление желчи в двенадцатиперстную кишку происходит через 5-10 минут после приема пищи. Вдоль всей внутренней оболочки тонкого кишечника расположены специальные железы, которые вырабатывают и секретируют кишечный сок, дополняющий своим действием переваривание пищевых веществ, начатое в ротовой полости и желудке и продолженное в двенадцатиперстной кишке. Кишечный сок представляет собой бесцветную жидкость, мутноватую от примеси слизи и эпителиальных клеток. Кишечный сок имеет щелочную реакцию и содержит целый комплекс пищеварительных ферментов. Кроме полостного пищеварения, осуществляемого ферментами в полости кишечника, большое значение имеет пристеночное пищеварение, которое происходит благодаря тем же ферментам, но находящимися на слизистой оболочки внутренней поверхности тонкой кишки. Этот вид пищеварения получил также название контактного или мембранного пищеварения. Особенно большую роль играет контактное пищеварение в расщеплении дисахаридов до моносахаридов и мелких пептидов до аминокислот. После очень сложных процессов переваривания в тонком кишечнике происходит всасывание пищевых веществ в лимфу ив кровь. В кишечнике может всасываться за 1 час от 2 дол жидкости, содержащей растворенные в ней пищевые вещества. Это возможно только потому, что общая всасывающая поверхность кишечника очень велика благодаря большому количеству особых складок и выпячиваний слизистой оболочки (так называемых ворсинок, а также вследствие особой структуры эпителиальных клеток, выстилающих кишечник. На обращенной в сторону просвета кишки поверхности этих клеток расположены тончайшие нитевидные отростки (микроворсинки), образующие как бы клеточную кайму. На поверхности одной клетки находится от 1600 до 3000 микроворсинок, внутри которых проходят специальные микроканальцы. Наличие ворсинок и особенно микроворсинок увеличивает всасывающую поверхность слизистой оболочки кишечника настолько, что она достигает громадной величины - 500 квадратных метров. На этой же поверхности происходят процессы пристеночного пищеварения. Непереваренные остатки пищи далее поступают в толстый кишечник. Пищеварение в толстом кишечнике В толстом кишечнике активное участие в процессах пищеварения принимают облигатные (обязательные) микроорганизмы - бифидобактерии, бактероиды, лактобактерии, кишечная палочка, энтерококки. Их называют "пробиотиками", те. "необходимыми для жизни. Нормальная кишечная микрофлора составляет около 5 % от массы тела (от 3 до 5 кг. В норме в толстом кишечнике в 1 г содержимого находится до 250 млрд. микроорганизмов (от 30 до 40 % содержимого толстого кишечника. В условиях экологического неблагополучия, стрессовых ситуаций, нерационального питания количество этих бактерий снижается. Роль лакто- и бифидобактерий в организме велика им принадлежит ведущее значение в обеспечении качества белкового и минерального обмена поддержании резистентности (от латинского "resistentia" - сопротивление, противодействие, установлена их антимутагенная (от латинского "mutatio" - изменение) и антиканцерогенная активность. Микрофлора толстой кишки для своего роста получает питательные вещества из растительной клетчатки, которая не переваривается пищеварительными ферментами человека. Конечными продуктами жизнедеятельности кишечной микрофлоры являются летучие жирные кислоты уксусная, пропионовая и масляная, которые, всасываясь, дают организму дополнительную энергию и служат для питания клеток, выстилающих слизистую оболочку кишечника. За счет микрофлоры кишечника организм удовлетворяет от 6 до 9 % потребности в энергии. Благодаря микрофлоре поддерживается функция и целостность поверхности толстого кишечника, увеличивается всасывание воды и солей. В толстом кишечнике микроорганизмами синтезируются аминокислоты, витамины группы B, K, PP, D, биотин, пантотеновая и фолиевая кислоты. В результате жизнедеятельности бифидобактерий образуются кислоты, которые подавляют размножение гнилостных и болезнетворных бактерий, препятствуют их проникновению в верхние отделы кишечника. Всасывание пищевых веществ Всасывание - конечная цель процесса пищеварения, осуществляется на протяжении всего пищеварительного тракта - от ротовой полости до толстого кишечника. В ротовой полости начинают всасываться моносахариды, в желудке всасываются вода и алкоголь. От 50 до 60 % продуктов метаболизации белков всасывается в двенадцатиперстной кишке, 30 % - в тонкой ив толстой кишке. Углеводы всасываются только в виде моносахаров, при этом присутствие в кишечном соке солей натрия повышает скорость всасывания более чем враз. Продукты метаболизма жиров, большинство поступающих с пищей водо- и жирорастворимых витаминов, всасываются в тонкой кишке. Всосавшиеся в кишечник продукты расщепления пищевых веществ, такие, как сахара и аминокислоты стоком крови поступают в печень. В печени из различных моносахаридов (фруктоза и галактоза) образуется глюкоза, которая затем поступает в общий кровоток. Избыток глюкозы преобразуется в печени в гликоген. В печени происходит обмен аминокислот, в том числе синтез заменимых аминокислот. Печень выполняет также детоксицирующую функцию по отношению к ядовитым веществам, которые могут поступать в кровь из полости кишечника. Например, в толстом кишечнике в результате жизнедеятельности присутствующих в них бактерий образуются такие ядовитые вещества, как индол, скатол, фенол и другие. В клетках печени эти ядовитые вещества преобразуются в значительно менее токсичные соединения. В печени происходит также детоксикация различных ксенобиотиков (от греческого "х" - чужой, которые могут попадать в продукты питания и всасываться из полости кишечника в кровь. В толстом кишечнике непереваренные остатки пищи могут находиться от 10 до 15 часов. В этом отделе пищеварительного тракта в результате всасывания воды (дол в сутки) происходит постепенное формирование каловых масс, которые накапливаются в сигмовидной кишке. При акте дефекации они выделяются из организма человека через прямую кишку. Продолжительность всего процесса пищеварения у здорового взрослого человека составляет от 24 до 36 часов. Контрольные вопросы 1 Что называют процессом пищеварения ? 2 Назовите отделы пищеварительной системы. 3 Что относят к пищеварительному тракту ? 4 В каком отделе начинается процесс пищеварения ? 5 Что происходит с пищевым комком в желудке ? 6 Какова длительность переваривания пищевого комка в желудке ? 7 Какую роль играет поджелудочный (панкреатический) сок ? 8 Какие функции выполняет печень ? 9 Что вырабатывают и секретируют клетки печени ? 10 Какова роль тонкого кишечника в пищеварении ? 11 Что собой представляет толстый кишечник ? 12 Чем представлена микрофлора кишечника ? |