ПОСОБИЕ. Основы здорового питания. Пособие по общей нутрициологии. Скальный А.В., Рудаков И.А., Нотова С.В., Бурцева Т.И., Скаль. ПОСОБИЕ. Основы здорового питания. Пособие по общей нутрициологи. Оренбургский государственный университет в качестве учебного пособия для студентов, обучающихся по программам высшего профессионального образования по всем специальностям Оренбург 2005 2
 Скачать 0.81 Mb.
|
|
2.1.5 Потребность организма в белках Эта потребность зависит от возраста, пола, физиологического состояния беременность, кормление грудью, климатических условий, интенсивности выполняемой физической работы и т.д. Для взрослых оптимальным считается поступление белка из расчета не менее 0,75 или 1,0 г на 1 кг массы тела в сутки. Как недостаток, таки избыток белка в пище является вредным для организма. В первом случае развиваются явления белковой недостаточности, во втором - белкового перекорма. При белковой недостаточности (белковом голодании) у детей развивается алиментарная дистрофия - нарушаются процессы костеобразования, замедляется рост и умственное развитие. Внешние проявления алиментарной дистрофии - пониженная величина массы тела, исчезновение подкожного жирового слоя, общее истощение мускулатуры. Чаще всего наблюдается у грудных детей и детей младшего возраста. Нарушаются процессы кроветворения, развивается малокровие (анемии. Снижается сопротивляемость к инфекциями простудам, возникающие заболевания протекают с осложнениями. Часто нарушается обмен жиров и витаминов (развиваются гиповитаминозы). Белковая недостаточность в детском возрасте может быть следствием общего недоедания, недостаточной калорийности и количества пищи. Это явление связано с бедностью населения и характерно для значительной части детей в развивающихся странах. В нашей стране случаи белковой недостаточности у детей встречаются в социально неблагополучных семьях. Недостатку белков в пище нередко сопутствует недостаточное потребление жиров и углеводов (белково-калорийная недостаточность. Белковая недостаточность может возникнуть улиц, применяющих в целях самолечения длительное голодание, а также у людей, избегающих употребления животной пищи (вегетарианство. Проявления белковой недостаточности могут возникнуть ив результате определенных "пищевых пристрастий, при избыточном содержании в рационе углеводов и жиров (напр, кондитерских, хлебобулочных изделий) с одновременным ограничением количества потребляемых белков. Избыток белков также оказывает негативное влияние на организм, причем последствия могут быть более выраженными, чем при избытке жиров и углеводов. Особенно чувствительны к "белковому перекорму" дети и пожилые люди. При избыточном поступлении белка в организм страдают в первую очередь печень (от чрезмерно большого количества поступающих в нее аминокислот, почки (из-за выделения с мочой повышенного количества продуктов обмена белков, кишечник (усиливаются процессы гниения. Длительный избыток белков в пище может вызывать перевозбуждение нервной системы, развитие гиповитаминозов. Избыток животных белков обычно сочетается с повышенным поступлением в организм нуклеиновых кислот и способствует накоплению в организме продукта обмена пуринов - мочевой кислоты. Соли мочевой кислоты (ураты) скапливаются в моче, что увеличивает риск развития мочекаменной болезни, откладываются в хрящах, суставных сумках и других тканях, способствуя развитию подагры. Избыток белка может привести и к ожирению, так как часть поступивших белков расходуется организмом на образование жиров. Для оценки обеспеченности организма белком используются современные данные о роли азота в организме. Известно, что азот является обязательной составной частью белков аминокислот) и содержится в них в определенных количествах (около 16 %). Существующие методы количественного определения азота в продуктах питания и биологических средах - достаточно просты и информативны. Наконец, практически весь азот в продуктах питания входит в состав аминокислот, белков. Все это позволило, на основании определений азота, судить о многих сторонах состояния белкового (аминокислотного) обмена в организме. Так, для вычисления содержания белка в продуктах питания или биологических средах достаточно определить в объекте исследования количество азота и умножить его на коэффициент 6,25. Было сформулировано понятие об азотистом обмене как обмене содержащих азот веществ (белки, нуклеиновые кислоты, аминокислоты. Показателем состояния азотистого обмена в организме является азотистый баланс - разность между количеством азота, поступающего в организм с пищей, и количеством выводимого азота (с мочой, калом, потом. Количество вводимого с пищей азота может превышать количество выводимого азота (положительный азотистый баланс, напр, в случаях белкового перекорма. В нормальных условиях азотистый баланс должен быть положительным в периоды роста (дети, подростки, при беременности, в период выздоровления после истощающих болезней. Количество вводимого с пищей азота может быть меньшим, чем количество выводимого азота (отрицательный азотистый баланс, напр, в случаях белковой недостаточности. Отрицательный азотистый баланс может указывать на усиленный распад тканей. Наконец, количество вводимого и выводимого азота может быть одинаковым (азотистое равновесие. Таким потребление белков должно быть осмысленными находиться под контролем (самоконтролем. Так, поскольку растительные белки менее полноценны, чем белки животного происхождения, в рационе обязательно должно присутствовать определенное количество животных белков. При составлении рационов питания следует использовать знания о составе белково лимитирующих аминокислотах. Так, комбинация в рационе растительных белков, имеющих различные лимитирующие аминокислоты, создает более полноценную для питания аминокислотную смесь. Полезны и сочетания растительных и животных белков. Так, при сочетанном использовании молока и крупяных изделий, макарон и сыра, хлеба и яиц происходит взаимное обогащение продуктов метионином, лизином. Контрольные вопросы 1 Каковы особенности строения белка ? Какие продукты богаты белком 2 Дайте общую характеристику заменимых и незаменимых аминокслот. 3 Дайте общую характеристику глицина. 4 Дайте общую характеристику глутаминовой кислоты. 5 Дайте общую характеристику метионина и цистеина. 6 Какова суточная потребность человека в белке ? 7 В чем сущность обмена белков в организме ? 8 Как оценивается качество пищевого белка ? 9 Что такое азотистый обмен и чем он характеризуется ? 10 Назовите причины и последствия белковой недостаточности. 11 Назовите причины и последствия избытка белков в организме. 12 Как повысить белковую ценность пищи ? 2.2 Жиры Жиры - это полные эфиры глицерина и высших жирных кислот, относящиеся к классу липидов. Липиды - жироподобные вещества, входящие в состав всех живых клеток и играющие важную роль в жизненных процессах. Липиды являются основным компонентом клеточных мембран, влияют на их проницаемость, участвуют в создании межклеточных контактов, в передаче нервного импульса ив мышечном сокращении, обеспечивают защиту различных органов от механических воздействий. В отношении пищевых жиров обычно применяют термины "жиры" и "масла. Понятие "жиры" обычно относится к животным жирам, находящимся при комнатной температуре в твердом состоянии. Исключение составляет жидкий рыбий жир. Растительные масла при комнатной температуре находятся в жидком состоянии (исключение - твердое пальмовое масло. Животные жиры присутствуют в молоке и молочных продуктах, свином сале, бараньем, говяжьем, рыбьем жире. Растительные жиры (жирные масла) получают из семян подсолнечника, кукурузы, сои, арахиса и других масличных растений. Пищевые жиры вместе с углеводами и белками служат источником энергии и характеризуются наивысшей энергетической ценностью. При окислении 1 г жира выделяется 9 ккал энергии, что в 2,5 раза больше, чем при окислении 1 г белков или углеводов. Избыток потребляемой с пищей энергии запасается в организме в виде жира, который откладывается в жировой ткани. Рекомендуемое содержание жира в рационе человека (по калорийности) составляет от 30 до 33 % (от 90 дог в сутки. При этом 1/3 их потребности в жирах должна удовлетворяться за счет растительных масел, аза счет животных жиров. 2.2.1 Состав и энергетическая ценность жиров Поэлементному составу липиды делятся на простые и сложные. Простые состоят и углерода, водорода и кислорода, сложные содержат еще и атомы фосфора и азота. Пищевые жиры и масла от 95 до 96 % состоят из смеси простых липидов - триглицеридов жирных кислот. Молекула триглицерида представляет собой трехатомный спирт глицерин, к которому присоединены радикалы (R1, R2, R3) - остатки различных жирных, или карбоновых кислот рисунок 2). 50 O II H 2 C --- O --- C --- R1 I I O I II H --- C --- O --- C --- R2 I I O I II H 2 C --- O --- C --- R3 Рисунок 2 – Молекула триглицерида Многообразие простых глицеридов и их свойств связано с разнообразием входящих в их состав радикалов (радикалов. Так, в природных жирах и маслах обнаружено несколько сотен карбоновых кислот. Наиболее часто встречаются жирные кислоты с длиной цепи атомов углерода 12-18. Жирные кислоты могут быть насыщенными (пальмитиновая, стеариновая и др) или ненасыщенными. Если в углеродной цепи присутствуют двойные связи, то такие жирные кислоты относят к ненасыщенным. Жирные кислоты с одной двойной связью называют мононенасыщенными (олеиновая кислота, ас двумя и более - полиненасыщенными жирными кислотами (линолевая, линоленовая кислота. Животные жиры содержат в основном насыщенные жирные кислоты, а растительные масла - ненасыщенные. Рыбий жир относится к высоконенасыщенным жирам. В небольшом количестве в пищевых жирах присутствуют фосфолипиды - сложные эфиры глицерина и жирных кислот, содержащие фосфорную кислоту и азотсодержащие группы. Стерины, также содержащиеся в небольшом количестве, представлены холестерином, фитостеринами. Холестерин поступает в организм с такими продуктами как печень, почки, мозги животных. Фитостерины содержатся в сое, красном винограде, некоторых лекарственных травах. Растительные масла являются важнейшим источником витамина Е (токоферолы); этот витамин является мощнейшим антиоксидантом и его присутствие предотвращает порчу растительных масел. 2.2.2 Жиры в организме человека При попадании в пищеварительный тракт триглицериды растворяются желчью и расщепляются под действием ферментов - липаз. Продукты гидролиза - моноацилглицериды и свободные жирные кислоты всасываются в клетки слизистой оболочки тонкой кишки, где из них синтезируются новые, свойственные организму триглицериды. В составе липопротеидных частиц триглицериды поступают в лимфатическую систему, а затем - в общий кровоток. Липопротеины по своему строению напоминают шарики, центральная часть которых состоит из различных липидов, а оболочка покрыта слоем фосфолипидов и молекулами белков аполипопротеинов. В плазме циркулируют также липопротеины низкой и высокой плотности последние состоят из фосфолипидов и холестерина, который переносится преимущественно в печень. В кровеносных капиллярах мышц и жировой ткани триглицериды гидролизуются до свободных жирных кислот, которые попадают в жировые клетки и превращаются в запасные триглицериды. Жирные кислоты используются для окисления и получения энергии для мышечных сокращений. В печени жирные кислоты расходуются на образование новых биологически активных веществ или окисляются до углекислого газа и воды с выделением энергии. Важную роль в обеспечении проницаемости клеточных оболочек и внутриклеточном обмене играют фосфолипиды. Наиболее важный из фосфолипидов - фосфатидилхолин или лецитин проявляет липотропное действие, препятствует ожирению печении способствует лучшему усвоению жиров. Холестерин играет особую роль в обмене липидов. Это жироподобное вещество поступает в организм преимущественно с животными жирами (80 %) и синтезируется в печени, тонком кишечнике и других тканях (20 %). В теле взрослого человека содержится от 140 дог холестерина (около 2 г на 1 кг массы тела. Холестерин является структурным компонентом всех клеток и тканей человека. Холестерин определяется в печени, почках, головном и спинном мозге, кишечной стенке, постоянно циркулирует в крови. Среднесуточная потребность в холестерине составляет около 1200 мг. Холестерин участвует во многих важных процессах - является необходимым структурным компонентом клеточных мембран, участвует в синтезе половых гормонов, является предшественником гормонов надпочечников, желчных кислот и витамина D. Концентарция холестерина в крови возрастает, если организм оказыается в неблагоприятных условиях стресс, болезнь) - в этих случаях холестерин выступает как защитный фактор. Если же концентрация холестерина в крови снижена в течение длительного периода, то может начаться разрушение эритроцитов с последующим малокровием. Жиры в организме человека могут синтезироваться из продуктов расщепления углеводов ив меньшей мере - белков. 2.2.3 Особенности потребления жиров Некоторые продукты (сливочное масло, свиное сало, растительные масла) почти полностью состоят из жира. Много жиров содержится в свинине, в баранине и говядине жирных сортов. Зерновые продукты - хлеб, макароны, крупы содержат мало жиров. Пищевые жиры представляют собой один из основных источников энергии для организма. Однако, их содержание в пище должно быть таковым, чтобы обеспечивать не более 15 или 30 % энергетических потребностей организма. Остальные затраты должны покрываться за счет углеводов и белков. Всякое увеличение содержания жира в продуктах питания увеличивает калорийность пищи. Избыточное потребление жиров ( от 30 до 45 % энергетической ценности рациона) в США и европейских странах, наряду со снижением двигательной активности, стало одной из ведущих причин распространения ожирения. Необходимость борьбы с этим явлением побудила начать поиски "заменителей жира" - низкокалорийных веществ, которые имитировали бы присутствие жиров в пищевых продуктах. В тоже время существуют ситуации, когда высокое содержание жиров в пищевых продуктах является необходимым. Так, количество жиров в рационе следует увеличивать при тяжелой физической работе, интенсивных занятиях спортом, при некоторых видах реабилитационных мероприятий в повышенном содержании жиров в рационе нуждаются также новорожденные и дети раннего возраста. Помимо общего содержания жиров в продуктах питания большое значение имеет и их состав. Так, в рационе питания обязательно должны присутствовать растительные масла и ненасыщенные жирные кислоты. Эти кислоты играют важную роль для нормального функционирования клеточных мембран. Потребность в полиненасыщенных жирных кислотах составляет у взрослых 1 % от суточной энергетической ценности рациона, ау детей - около 2 %. При полном отсутствии этих кислот в питании наблюдается прекращение роста, некротические поражения кожи, изменение проницаемости капилляров. В отличие от насыщенных жирных кислот полиненасыщенные кислоты способствуют удалению холестерина из организма. Две жирные кислоты - линолевая и линоленовая в настоящее время считаются незаменимыми и обязательно должны поступать с пищей. Линолевая кислота содержится практически во всех растительных маслах и ее дефицит развивается редко. Однако, это бывает при использовании безжировой диеты, некоторых патологических состояниях (нарушении всасывания жиров. По современным представлениям, сбалансированным считается следующий жирнокислотный состав пищи полиненасыщенные жирные кислоты - от 10 до 20 %, мононенасыщенные - от 50 до 60 %, насыщенные - 30 %. Суточная потребность человека в линолевой кислоте - от 4 дог (это соответствует от 20 дог растительных масел. Поэтому рекомендуется ежедневный прием линолевой кислоты в количестве от 8 дог (от 1 до 2 столовых ложки растительного масла. Установлено, что линоленовая кислота играет важную роль в развитии нервной системы у новорожденных. В ряде случаев следует контролировать поступление холестерина в организм. Известно, что холестерин является составной частью атеросклеротических бляшек, образующихся на стенках кровеносных сосудов сердца, головного мозга и других органов. Сужение просвета или закупорка этих артерий может стать причиной инфаркта миокарда, инсульта головного мозга и другой патологии. Поэтому избыточная концентрация холестерина в крови (наряду с повышением артериального давления, ожирением, злоупотреблением алкоголем и никотином) относится к факторам риска развития атеросклероза и других поражений внутренних органов. Контрольные вопросы 1 Что такое жиры пищи ? 2 Дайте характеристику животных жиров и растительных масел. 3 Что определяет пищевую ценность жиров ? 4 Какие пищевые вещества входят в состав жиров ? 5 Какие продукты содержат много жиров ? 6 Как жиры влияют на калорийность рациона питания ? 7 Как влияет кулинарная обработка на пищевые жиры ? 8 Как происходит всасывание жиров ? 9 В чем заключается роль холестерина в организме ? 10 В чем состоят особенности потребления жиров ? 11 Как может проявиться избыток жиров в питании ? 12 К чему приводит недостаток жиров в питании ? 2.3 Углеводы Углеводы представляют собой макронутриенты, которые являются основной, наибольшей по массе составной частью пищевого рациона человека. Молекулы всех углеводов состоят из атомов углерода, кислорода и водорода. 2.3.1 Строение и классификация углеводов Углеводы пищи делятся на простые углеводы(сахара) и сложные углеводы (полисахариды. Простые углеводы (сахара. Молекулы простых сахаров состоят из неразветвленных углерод-углеродных цепей с различным числом атомов углерода. В пищевых продуктах содержатся главным образом моносахара с шестью (гексозы) или пятью (пентозы) углеродными атомами. Все гексозы содержат по 6 атомов углерода, кислорода и водорода. Молекула дисахаридов состоит из двух молекул гексоз. Известно более 200 различных природных моносахаридов, однако только некоторые ихних используются в питании. Из группы гексоз наиболее широко представлены в питании глюкоза, фруктоза и галактоза. Глюкоза (виноградный сахар) содержится во многих фруктах, ягодах, меде, зеленых частях растений. Глюкоза входит в состав сахарозы, крахмала, клетчатки, высокомолекулярного полисахарида инулина. Фруктоза (фруктовый сахар, левулеза) содержится в меде, фруктах, ягодах, семенах некоторых растений. Галактоза - единственный моносахарид животного происхождения входит в состав лактозы (молочного сахара. Моносахара из группы пентоз в питании представлены арабинозой, ксилозой и рибозой. Арабиноза широко распространена в растениях в составе гликозидов и камедей, встречается в некоторых бактериальных продуктах. Ксилоза (древесный сахар) входит в состав пектиновых веществ, камедей, слизей. Рибоза входит в состав рибонуклеиновых кислот. Наибольшее значение для питания человека имеют дисахариды - сахароза, лактоза и мальтоза. В состав молекулы каждого из этих дисахаридов входит глюкоза, вторым сахаром может быть глюкоза, галактоза или фруктоза. Сахароза (тростниковый или свекловичный сахар) состоит из глюкозы и фруктозы. Мальтоза (солодковый сахар) состоит из двух остатков глюкозы, является основным структурным компонентом крахмала и гликогена. Лактоза (молочный сахар) состоит из глюкозы и галактозы в свободном виде присутствует в молоке всех млекопитающих. Сложные углеводы полисахариды) делятся на усваиваемые крахмальные) полисахариды и неусваиваемые (некрахмальные) полисахариды. Усваиваемые (крахмальные) полисахариды представлены в основном крахмалом и гликогеном. Крахмал - основной резервный полисахарид растений состоит из амилозы и разветвленного амилопектина накапливается в виде крахмальных зерен в клетках луковиц, клубней, корневищ, семян растений. Гликоген - разветвленный полисахарид, молекулы которого построены из остатков глюкозы, представляет собой быстро реализуемый резерв живых организмов. Еще выделяют группу "модифицированных" крахмалов, все шире используемых в пищевой промышленности. Это крахмалы, чьи свойства изменены модифицированы) путем физических, химических или биологических воздействий. Модифицированные крахмалы используют в хлебобулочной и кондитерской промышленности, напр, для получения безбелковых продуктов для диетического питания. 56 Неусваиваемые (некрахмальные) полисахариды - пищевые волокна в отличие от крахмала не перевариваются пищеварительными ферментами. Источником пищевых волокон для организма являются зерна злаков, фрукты и овощи. Неусваиваемые углеводы не расщепляются ферментами, секретируемыми в пищеварительном тракте человека. К неусваиваемым углеводам относятся, первую очередь, глюкановые полисахариды - целлюлоза клетчатка, гемицеллюлоза, пектиновые вещества, лигнин, камеди и слизи. Эту группу полисахаридов называют пищевыми волокнами, которые рассматриваются не как бесполезный элемент пищи, а как вещества, необходимые для нормального функционирования желудочно- кишечного тракта. Клетчатка (целлюлоза) - самый распространенный в природе некрахмальный полисахарид. Клетчатка входит в состав клеточных стенок всех растений, служит опорным материалом и придает им прочность. Клетчатка нерастворима вводе, но может связывать значительное количесвто воды (дог воды наг клетчатки. Гемицеллюлозы образуют вместе с целлюлозой клеточные стенки растительных тканей. Их содержание в растениях может достигать 40 %. В клеточных стенках гемицеллюлоза вместе с лигнином выполняет функции цементирующего материала. Много гемицеллюлозы в оболочках зерен, корочках" некоторых фруктов, скорлупе семечек и орехов. Гемицеллюлозы также способны удерживать воду. Пектиновые вещества, кислые полисахариды растений, присутствующие в клеточной стенке, межклеточном веществе, клеточном соке, накапливаются в плодах и корнеплодах. В большом количестве пектины содержатся в яблоках, лимонах, сахарной свекле. В присутствии сахаров и кислот пектины способны образовывать гели, что используется в пищевой промышленности при производстве желе, мармелада и джемов. Лигнин, слизи, смолы не являются полисахаридами, но представляют собой высокомолекулярные вещества, которые также относят в группу пищевых волокон. Рекомендуемая среднесуточная норма потребления пищевых волокон - 20 г. Пищевые волокна положительно влияют на функции толстого кишечника, стимулируют перистальтику, а также способствуют усилению выделения желчи. |