ПОСОБИЕ. Основы здорового питания. Пособие по общей нутрициологии. Скальный А.В., Рудаков И.А., Нотова С.В., Бурцева Т.И., Скаль. ПОСОБИЕ. Основы здорового питания. Пособие по общей нутрициологи. Оренбургский государственный университет в качестве учебного пособия для студентов, обучающихся по программам высшего профессионального образования по всем специальностям Оренбург 2005 2
 Скачать 0.81 Mb.
|
|
МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования Оренбургский государственный университет А.В.СКАЛЬНЫЙ, И.А. РУДАКОВ, СВ. НОТОВА, Т.И. БУРЦЕВА, В.В. СКАЛЬНЫЙ, О.В. БАРАНОВА ОСНОВЫ ЗДОРОВОГО ПИТАНИЯ Рекомендовано Ученым советом государственного образовательного учреждения высшего профессионального образования ,, Оренбургский государственный университет в качестве учебного пособия для студентов, обучающихся по программам высшего профессионального образования по всем специальностям Оренбург 2005 2 УДК 613.2 (075.8) ББК я О 75 Рецензент доктор медицинских наук Ю.А. Брудастов О Скальный, А.В. Основы здорового питания Текст пособие по общей нутрициологии / А.В.Скальный, И.А. Рудаков, СВ. Нотова, Т.И. Бурцева, В.В. Скальный, О.В. Баранова. - Оренбург ГОУ ОГУ, 2005. – 117 с. ISBN 5-2489-0722-3 Проблема здорового питания - сложная и комплексная проблема, требующая обширных знаний и навыков в различных областях науки и практики. Предназначено для учащихся, студентов и преподавателей различных специальностей. ББК я O 1910000000 18M-03 ©А.В.Скальный, 2005 © И.А. Рудаков, 2005 © СВ. Нотова, 2005 © Т.И. Бурцева, 2005 © В.В.Скальный, 2005 © О.В.Баранова, 2005 © ГОУ ОГУ, 2005 ISBN 5-2489-0722-3 Введение Воздух, вода и пища необходимы каждому человеку. Пища дает энергию, без которой невозможна жизнь. От полноценности питания зависят здоровье и хорошее самочувствие. Полезная и разнообразная пища способна предотвратить развитие многих заболеваний. А успешное лечение уже возникших болезней тоже немыслимо без полезных для организма продуктов. К тому же, вкусная еда - одно из самых больших жизненных удовольствий. В XVIII-XIX веках успехи химии и других наук позволили разработать представления о питательных веществах, содержащихся в пищевых продуктах, об энергетической ценности пищи, о физиологии пищеварения. Накапливались знания о основных компонентах пищи - белках, жирах, углеводах эти вещества рассматривались прежде всего как источник энергии для организма. В конце XIX ив веке становится понятным, что продукты питания должны содержать много других веществ, которые также совершенно необходимы для нормальной жизнедеятельности. Поэтому предметом всестороннего изучения стали аминокислоты и незаменимые жирные кислоты, витамины и витаминоподобные вещества. В последние годы исследователи все больше узнают о важной роли для человеческого организма отдельных химических элементов - биоэлементов. Витамины, биоэлементы и другие биологически активные вещества не представляют для организма энергетической ценности, поскольку не являются, подобно жирам или углеводам, источником калорий. Но эти биоактивные вещества, содержащиеся в пище в незначительных количествах, обеспечивают регуляцию важнейших жизненных функций и нормальное протекание всех жизненных процессов. Поэтому роль этих пищевых компонентов для организма чрезвычайно важна. Пищевые вещества содержатся в различных продуктах питания. Это продукты растительного и животного происхождения, продукты пчеловодства и дары моря. В последнее время некоторые пищевые продукты производятся биотехнологическим путем. К настоящему времени разработаны новые методы оценки содержания в пищевых продуктах необходимых организму веществ, способы определения энергетической ценности пищи. Вместе со сведениями о физиологии пищеварения эти характеристики основных компонентов пищи и продуктов питания составляют общий раздел науки о питании (общую нутрициологию. В тоже время существует множество вопросов, относящихся к практическому применению достижений нутрициологии. За последние десятилетия существенно уменьшилась физическая активность значительной части населения, особенно в развитых странах. Снижение энергозатрат потребовало пересмотра (в сторону уменьшения) нормативов по энергетической ценности потребляемых пищевых продуктов. Другими словами, при пониженных энергозатратах пища должна быть менее калорийной, содержать меньше углеводов и жиров. Иначе - нарастает избыточная масса тела, развивается ожирение, появляются многочисленные болезни. Однако выяснилось, что уменьшение объема потребляемой пищи сопровождается снижением поступления в организм жизненно необходимых компонентов - витаминов, биоэлементов, аминокислот. Недостаток в организме этих веществ тоже приводит к нарушениям здоровья - развитию гиповитаминозов, гипоэлементозов, различных заболеваний. Поэтому возникла необходимость разработки научно обоснованных рационов питания, а также создания дополнительных источников для организма витаминов и других необходимых питательных веществ. В соответствии с этими потребностями в последние десятилетия были разработаны и появились в продаже многочисленные биологически активные добавки к пище итак называемые функциональные продукты питания. Все эти вопросы тоже имеют непосредственное отношение к предмету нутрициологии. Другим аспектом практического применения нутрициологии являются последствия глобально изменившейся в последние 100-150 лет экологической обстановки. В результате интенсивной эксплуатации произошло повсеместное обеднение почв азотом и многими микроэлементами, что привело к снижению их содержания в растениях, употребляемых человеком в пищу. В последние годы в различных странах определились обширные территории (так называемые биогеохимические провинции) с устойчивым понижением содержания микроэлементов в питьевой воде, в растительных и животных продуктах. Это подтверждается многочисленными данными о состоянии фактического питания населения в большинстве регионов России. Дефицит в питании микронутриентов (витаминов, микроэлементов, минеральных веществ) распространен повсеместно, вовсе сезоны года и во всех возрастных группах населения, включая детей раннего и школьного возраста, пожилых людей и более половины трудоспособного населения страны. В первую очередь отмечается недостаточное содержание в продуктах питания витаминов аскорбиновая кислота, тиамин, рибофлавин, фолиевая кислота и т.д.) и минеральных веществ и микроэлементов (кальций, железо, йод, селен, фтор. Еще одно неприятное последствие технического прогресса - загрязнение окружающей среды. Это означает, что в почвах, вводе, в воздухе, в растениях ив конечном итоге, в организме человека концентрируются вредные, токсичные вещества. Эти вещества не только нарушают жизненно важные функции, но и вытесняют из организма нужные для него, полезные вещества, а это приводит к еще большим нарушениям. Тоже происходит и при действии токсических веществ на организм человека в производственных условиях. Помимо вышеуказанных "глобальных" причин не меньшее значение для здоровья людей имеют нарушения питания на уровне региона, населенного пункта, семьи или индивидуального рациона. Полноценное питание означает регулярное поступление в организм многих веществ - белков, жиров, углеводов, витаминов и биоэлементов. И все эти вещества должны содержаться в пище в достаточных количествах ив оптимальных соотношениях. Именно сбалансированное, полноценное питание - залог хорошего настроения и высокой работоспособности. С другой стороны, недостаточное и несбалансированное питание приводит к расстройствам здоровья. В детстве эти нарушения сопровождаются торможением роста и развития ребенка, частыми простудными и инфекционными заболеваниями. Подростки с недостатком в организме витаминов и биоэлементов труднее преодолевают "переходный период, чаще болеют, менее устойчивы к воздействию вредных факторов (курение, алкоголь. Плохо влияет неполноценное питание на организм беременной женщины - на ее самочувствие и здоровье будущего ребенка. Неправильное питание часто является причиной нарушений обмена веществ и развития сопутствующей патологии. Обычно это стойкие нарушения витаминного, минерального и других видов обмена. Стойкие нарушения обмена веществ сопровождаются длительно текущими, хроническими заболеваниями. Нарушенное питание создает благоприятную почву для развития иммунодефицитных состояний и снижения устойчивости организма к инфекциям, учащения сердечно-сосудистых и онкологических заболеваний, а также увеличения числа случаев так называемых "болезней цивилизации" ожирение, диабет, атеросклероз и др. Неадекватным питанием во многом обусловлены низкая продолжительность жизни и высокая смертность населения России по сравнению с развитыми странами. По оценкам отечественных специалистов, структура питания значительной части населения страны не соответствует реальным потребностями научно разработанным нормативам. В ряде регионов питание характеризуется недостаточным количеством фруктов и овощей, полноценных белков, избыточным содержанием в рационе животных жиров. Очень часто выявляется дефицит витаминов и биоэлементов (аскорбиновая кислота, йод, селен, железо и пр. Во многих регионах остро стоит проблема качества продовольственного сырья и пищевых продуктов, а также качества питьевой воды. Эти проблемы в полной мере характерны и для Южного Урала. Для здоровья жителей Оренбуржья огромное значение имеет успешное выполнение областной программы Здоровое питание населения Оренбургской области на 2001-2005 годы. В рамках этой программы в некоторых районах налажено производство пищевых продуктов, обогащенных микронутриентами витаминами, минеральными веществами. В числе таких продуктов - хлебобулочные и кондитерские изделия, безалкогольные напитки и молочная продукция. Для обогащения отдельных продуктов используются йод, витамины группы В, С, РР, фолиевая кислота, железо, кальций, бифидобактерии. Проведенный анализ обеспеченности населения йодом и эффективности йодной профилактики показал, что критерий риска йоддефицитными заболеваниями в области несколько снизился, хотя и еще далек от безопасного уровня. В тоже время степень реальных знаний населения и даже медицинской общественности о здоровой пище и культуре питания продолжает оставаться совершенно недостаточной. Поэтому улучшение подготовки специалистов и внедрение образовательных программ для населения является одним из самых приоритетных разделов работы в этом направлении. В Оренбургском государственном университете (ГОУ ОГУ) проблемам здорового образа жизни и здорового питания уделяется достаточно много внимания. В этом направлении работают кафедра нутрициологии и биоэлементологии, кафедра профилактической медицины, факультет пищевых производств, институт биоэлементологии ГОУ ОГУ. В 2003-2004 гг., впервые в нашей стране, для студентов старших курсов начато чтение курса "Основы нутрициологии и биоэлементологии". Постоянный интерес к проблемам здоровья и осуществляемые в университете исследования позволили организовать проведение Первой всероссийской научно-практической конференции "Здоровьесберегающие технологии в образовании" (Оренбург, ГОУ ОГУ, 2003 га также Первой всероссийской научно-практической конференции "Биоэлементы" (Оренбург, ГОУ ОГУ, 2004 г. Обеспечение полноценного, рационального питания населения нашей страны является общенациональной проблемой и требует комплексных и постоянных усилий на государственном уровне. Задачи, цели и этапы государственной политики в области здорового питания определены в Постановлении Правительства Российской Федерации N 917 от 10 августа 1998 г. Решающим для выполнения поставленных задач является "создание экономической, законодательной и материальной базы, которая необходима для производства в необходимых количествах высококачественных и безопасных пищевых продуктов, обеспечения доступности пищевых продуктов для всех слоев населения. Очевидно, что проблема здорового питания - сложная и комплексная проблема, требующая обширных знаний и навыков в различных областях науки и практики. Вопросы производства, сохранности, доставки и потребления пищевых продуктов, организации и контроля питания, обеспечение соответствия состава продуктов потребностям человеческого организма, их рациональное использование и усвоение относятся к экологии и сельскому хозяйству, биологии и физиологии, лечебной и профилактической медицине. Поэтому в последние десятилетия сформировалось и успешно развивается комплексное научно-практическое направление, которое получило название науки о пище и питании - нутрициологии. 8 1 Понятия и термины нутрициологии Итак, что же такое пища и пищевые продукты Какие понятия используются в современной науке о питании Нутрициология (от лат. nutritio - питание и греч. logos - учение) - это наука о пище и питании, о продуктах питания, о пищевых веществах и других компонентах, содержащихся в этих продуктах, об их действии и взаимодействии, об их потреблении, усвоении, расходовании и выведении из организма, об их роли в поддержании здоровья или возникновении заболеваний. Поэтому в сферу интересов нутрициологии попадают питание и пища, пищевые вещества и пищевые продукты, физиологические и биохимические процессы в организме, которые связаны с поступлением, расходованием и выведением пищевых веществ и продуктов их обмена. Непосредственное отношение к нутрициологии имеют процессы нарушения здоровья под влиянием неполноценного питания и, наоборот, профилактическое и лечебное воздействие на организм человека здоровой пищи и правильного образа жизни. Вкруг интересов нутрициологии входят пищевое поведение человека, выбор пищи, обработка и хранение пищевых продуктов, вопросы пищевого законодательства и многое другое. Поэтому развитие нутрициологии тесно связано с химией и биохимией, физиологией пищеварения и гигиеной питания, с кулинарией и профилактической медициной. Зависимость качества жизни современного человека от ухудшающегося состояния окружающей среды привела к тому, что некоторые экологические проблемы тоже стали предметом внимания нутрициологии. Современная нутрициология состоит из двух больших и взаимосвязанных разделов. Первый из них включает общие сведения о питании, пище и пищевых вещестах, основных, эссенциальных и заменимых компонентах пищи. Здесь же рассматриваются сведения о содержании пищевых веществ в отдельных продуктах питания. Сюда же относятся сведения о белковом, жировом, витаминном и других видах обмена веществ. Этот раздел называется общей нутрициологией. Второй раздел имеет большее отношение к пракической стороне проблемы питания. Здесь рассматриваются вопросы нутриентной обеспеченности различных групп населения и общества в целом, применение продуктов питания в профилактических и лечебных целях, а также другие прикладные вопросы науки о питании. Этот раздел называется частной нутрициологией. По современным представлениям пища - это совокупность пригодных к употреблению пищевых продуктов, натуральных или подвергнутых дополнительной обработке (промышленной, кулинарной. Пища человека состоит из продуктов растительного, животного, минерального происхождения, а также продуктов, получаемых синтетическим (технологическим) путем. Понятие "пищевые продукты" в настоящее время трактуется достаточно широко. Пищевые продукты - это употребляемые человеком в пищу продукты в натуральном или переработанном виде (те, подвергнутые кулинарной или промышленной обработке. В их число входят продукты детского и диетического питания, минеральная вода, алкогольная продукция (в том числе - пивобезалкогольные напитки, жевательная резинка, а также продовольственное сырье, пищевые добавки, биологически активные добавки к пище и "функциональные" пищевые продукты. Другими словами, пищевые продукты - это те объекты окружающей природы и продукты их переработки, которые могут быть использованы человеком для питания, в качестве источников энергии и "строительных" веществ. Все пищевые продукты состоят из необходимых организму питательных веществ. Пищевые вещества, или нутриенты (от лат. nutritio - питание) - это органические и неорганические вещества, входящие в состав продуктов. Организм использует пищевые вещества для построения и обновления клеток и тканей, для регуляции биохимических и физиологических функций, а также для получения энергии, необходимой для функционирования различных органов, выполнения физической и умственной работы, поддержания температуры тела. Пищевые вещества разделяют на макро- и микронутриенты. Макронутриенты (от греч. macros - большой и лат. nutritio - питание) - это пищевые вещества, нужные организму в больших количествах (измеряемых десятками граммов ежедневно. Макронутриенты - это основные пищевые вещества - белки, жиры, углеводы, которые при окислении дают организму энергию, необходимую для выполнения всех его функций. Белки и жиры, поставляют также "строительный материал" для организма (в виде продуктов своего метаболизма - свободных аминокислот и жирных кислот. К основным компонентам питания, необходимым организму в больших количествах (от 1,5 дол ежедневно, следует относить и питьевую воду. Определенная часть пищи представлена пищевыми волокнами. Эти волокна не являются собственно пищевыми веществами, но активно способствуют пищеварению. Микронутриенты (от греч. micros - малый и лат. nutritio - питание) - это пищевые вещества, нужные организму в малых количествах. Суточная потребность в этих веществах часто измеряется долями граммов миллиграммами и микрограммами). Микронутриенты представлены витаминами, биоэлементами, некоторыми минеральными веществами и т.д. Микронутриенты не являются источниками энергии, но участвуют в ее усвоении, а также в регуляции различных функций и осуществлении процессов роста и развития организма. В схематическом виде основные группы нутриентов и их функции в организме представлены в таблице 1. Таблица 1 - Основные функции пищевых веществ в организме человека Наименования нутриентов питания Обеспечение организма энергией Обеспечение организма "строительным материалом" Участие в биохимических и физиологических процессах Белки + + + Углеводы + Жиры + Вода + + Витамины + Макроэлементы + + Микроэлементы + Пища является единственным источником веществ, необходимых для нормальной жизнедеятельности человека. Эти вещества называют эссенциальными (от лат. essentialis - существенный) или жизненно необходимыми, незаменимыми нутриентами. Отсутствие в рационе питания любого из таких нутриентов приводит к заболеванию, а при длительном дефиците - и к гибели организма. К эссенциальным пищевым веществам относятся некоторые аминокислоты, витамины, биоэлементы. В отличие от эссенциальных (незаменимых) нутриентов, существуют и пищевые вещества, которые определяют как заменимые. Обычно речь идет о веществах, которые могут быть синтезированы в самом организме с помощью бактериальной микрофлоры (нормофлоры) кишечника. Среди таких веществ - некоторые аминокислоты, витамины, витаминоподобные вещества. Потребность организма в этих веществах обычно легко обеспечивается при достаточном поступлении извне незаменимых пищевых веществ. Однако полагают, что в некотором количестве заменимые вещества все же должны поступать и с пищей. В организме человека имеется некоторый запас различных нутриентов. В тоже время величина этих запасов (также как и длительность функционирования различных нутриентов в организме) для разных пищевых веществ различна. Так, жировые запасы, обычно располагающиеся в подкожной жировой клетчатке, при недостаточной калорийности пищи могут истощиться в течение нескольких недель. Запаса воды хватает только на четыре дня, поэтому человек не может прожить без воды больше пяти-семи дней. При отсутствии поступления пищи запас некоторых аминокислот может исчезнуть в течение всего нескольких часов. Что же касается витаминов, то лишь немногие из них могут депонироваться в организме человека. Запасы питательных веществ в организме достаточно ограничены, поэтому при их истощении возникают различные нарушения здоровья. Эти нарушения известны под названиями "белковое голодание, “гипо- и авитаминозы, дефицит биоэлементов” и т.д. Некоторые заболевания напрямую связаны с недостатком или отсутствием в пище какого-либо незаменимого нутриента (цинга при дефиците витамина С, "куриная слепота" при недостатке витамина А, остеопороз при нехватке в организме кальция и т.д.). В нутрициологии существует и другая проблема, связанная нес дефицитом, ас избытком в организме определенных нутриентов. Так, избыток белков в пище ведет к патологическому состоянию, известному как "белковый перекорм. Поступление в организм избыточных количеств высококалорийной пищи при относительно низких энергозатратах сопровождается накоплением жира, нарастанием масы тела - ожирением. Ожирение, в свою очередь, увеличивает риск таких заболеваний как гипертоническая болезнь, атеросклероз, сахарный диабет, рак. Известно немало патологических состояний, связанных с избыточным содержанием в организме тех или иных химических элементов. Обычно это относится к людям, работающим в условиях вредных производств. Здесь в человеческий организм могут попадать соединения токсических элементов - свинца, ртути, кадмия, алюминия. К развитию выраженной патологии может привести избыточное содержание в организме и жизненно необходимых микроэлементов - йода, хрома, железа. Бывает итак, что суммарная энергетическая ценность пищи (количество калорий) соответствует потребностям организма, однако соотношение содержания отдельных пищевых веществ нарушено такое питание называют несбалансированным Таким образом, достаточное и адекватное содержание в пище существенных для жизнедеятельности нутриентов является необходимым условием для поддержания здоровья, а нехватка или избыток нутриентов в пище создают условия для развития заболеваний. Важным разделом нутрициологии являются вопросы, относящиеся к питанию. Нужно иметь ввиду, что термин "питание" в современном языке используется для обозначения сразу нескольких разных понятий. Так, говоря о питании часто имеют ввиду степень обеспеченности организма пищей (хорошее" или, наоборот, "плохое" питание. Словосочетанием "общественное питание" обозначают сеть (или систему) ресторанов, кафе, закусочных и т.п., в которых и осуществляется питание людей. "Парентеральное питание" означает способ введения пищи в организм, минуя пищеварительный тракт. Наконец, в общефизиологическом отношении правомерно следующее определение Питание - это процесс поступления, переваривания, всасывания и усвоения в организме пищевых веществ, необходимых для покрытия его энергетических затрат, построения и обновления тканей, поддержания репродуктивной способности, обеспечения и регуляции функций организма Соверщенно очевидно, что питание как процесс имеет непосредственное отношение к вопросам физиологии пищеварения. Итак, рассмотрим несколько современных терминов, характеризующих качество питания. Полноценное питание - это питание с достаточным количеством всех компонентов, необходимых для нормальной жизнедеятельности. Более высокий уровень качества питания представляет собой питание сбалансированное. Сбалансированное питание - это полноценное питание с оптимальными количеством и соотношением всех компонентов пищи, в соответствии с индивидуальными физиологическими потребностями организма. Наконец, очень важны для качества питания такие характеристики как количество приемов пищи в течение дня, распределение пищи по калорийности между отдельными приемами пищи, поведение человека вовремя еды. Все эти особенности позволяют сформировать представления о режиме питания. Режим питания - это характеристика питания, включающая кратность, время приема пищи и распределение ее по калорийности и химическому составу, а также поведение человека вовремя еды Естественно, что учет качества питания вместе с оптимальным его режимом позволяет определить наиболее оптимальную форму питания. Рациональное питание - это сбалансированное питание при оптимальном режиме приема пищи. В настоящее время в отечественной и мировой литературе все чаще употребляются термины "здоровое питание, "оптимальное питание" - в значениях, подразумевающих не только удовлетворение физиологических потребностей в необходимых веществах и энергии, но и профилактическое действие пищи на организм человека. Совершенно очевидно, что одно из направлений дальнейшего прогреса нутрициологии - индивидуализация питания. Развитие новых методов исследования, позволяющих оценивать макро- и микронутриентную обеспеченность человеческого организма, сделает возможными разработку конкретных рекомендаций во всех случаях нарушений нутриентной обеспеченности. Особыми возможностями в этом отношении сегодня располагает биоэлементология - с ее точными методами определения химических элементов в биосубстратах человеческого тела. Поэтому не приходится сомневаться, что взаимодействие нутрициологии с биоэлементологией и медицинской элементологией обеспечит в ближайшие годы прогресс этого направления. Контрольные вопросы 1 Что такое нутрициология 2 Что такое питание ? 3 Что такое сбалансированное питание ? 14 4 Что такое нутриенты? 5 Какие вещества относят к макронутриентам? 6 Что такое микронутриенты? 7 Дайте характеристику эссенциальных питательных веществ. 8 Что характерно для современной структуры питания 9 Каково в наши дни состояние питания детей и подростков 10 К чему приводит дефицит микронутриентов у детей и подростков 11 Чем сопровождается избыток нутриентов в рационе ? 12 Что делается в Оренбурге для улучшения питания молодежи 13 Каковы основные задачи государства в области здорового питания 14 Каковы функции основных пищевых веществ в организме человека |