Курсовая работа На тему: „Организация и принципы планирования работы бригады(команды) по выпуску готовой продукции в горячем це. лоллллл. Организация и принципы планирования работы бригады(команды) по выпуску

• Название: Организация и принципы планирования работы бригады(команды) по выпуску
• Анкор: Курсовая работа На тему: „Организация и принципы планирования работы бригады(команды) по выпуску готовой продукции в горячем це
• Дата: 14.01.2023
• Размер: 489.04 Kb.
• Имя файла: лоллллл.docx
• Тип: Курсовая; #886319
• страница: 12 из 19

5 ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, ПОДАЧЕ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
5.1 Подача

Подают на фирменной доске для пиццы

Температура подачи блюда 50 С

Срок реализации блюда- 15 мин

6.Показатели качества и безопасности

6.1 Физико-химические показатели:

Массовая доля сухих веществ, не менее – 39,2%

Массовая доля жира, не менее – 9,3%

6.2 Органолептические показатели качества:
Внешний вид: Аккуратно выложена на доске, нарезана пропорционально.

Консистенция: тесто с пузырями, тягучий сыр.

Цвет: корочка румяная с черными пузырями, сыр золотистый.

Вкус: в меру соленый, характерный сыру и соусу томатному для пиццы.

Запах: преимущественно чувствуется запах соуса и сыра, а так же легкий “дымок” от выпекания в дровяной печи.



6.3 Микробиологические показатели:
Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов (КМАФАиМ), КОЕ в 1ч продукта, не более 1ґ105

-Бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта 1,0

-Каугулазоположительные стафилококки не допускается в массе продукта 1,0

-Proteus, не допускается в массе продукта
7 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Блюдо– «Пицца Пепперони», на выход 100 гр

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энергетическая ценность, ккал
10.2	6	4.5	130

(подпись)


«Утверждаю»

Шеф-повар ресторана

Иванов А.А.

22 ноября 2021 года



Технико-технологическая карта №1

На блюдо «Пицца Тонно»
1.Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Пицца Маргарита» выпускаемое закусочной «Marinara».

2.Перечень сырья
2.1 Для приготовления блюда «Пицца Тонн

Название ингридиента	Масса брутто (г)		Масса нетто (г)
Мука пшеничная	80		80
Мука соевая	5		5
Мука рисовая	5		5
Соль	3		3
Масло оливковое	2		2
Дрожжи	0,3		0,3
Томаты в с/с	36		36
Чеснок	0,3		0,3
Базилик	1,2		1,2
Сахар-песок	0,4		0,4
Перец черный молотый	0,06		0,06
Сыр Моцарелла	60		60
Тунец консервированный	60		50
Лук красный	10		10
Маслины консервированные	15		10
Руккола	8		7
Выход			250
Мука пшеничная		ГОСТ 26574-2017
Мука соевая		ГОСТ 3898-56
Мука рисовая		ГОСТ 53495-2009
Масло оливковое		ГОСТ 18848-2019
Томаты в с/с		ГОСТ 7231-90
Дрожжи		ГОСТ 171-81
Чеснок		ГОСТ 7977-87
Базилик		ГОСТ 56562-2015
Сахар-песок		ГОСТ 21-94
Сыр Моцарелла		ГОСТ 59212-2020
Тунец консервированный		ГОСТ 7452-2014
Лук красный		34306-2017
Маслины консервированные		ГОСТ 55464-2013
Руккола		ГОСТ 32883-2014

о» используется следующее сырье:


Или продукты зарубежных стран, которые имеют сертификаты и удостоверения качества РФ

Сырье, пищевые продукты и п/ф используемые для приготовления –тёплый салат с говядиной должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества





3 РЕЦЕПТУРА


4 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
4.1 Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Первичная обработка продуктов:

Мука пшеничная	Просеивание
Мука соевая	Просеивание
Мука рисовая	Просеивание
Соль
Масло оливковое
Дрожжи
Томаты в с/с
Чеснок	мойка-зачистка
Базилик	перебирание-мойка
Сахар-песок
Перец черный молотый
Сыр Моцарелла
Тунец консервированный
Маслины консервированные
Лук красный	мойка-зачистка
Руккола	перебирание-мойка

4.2 Технология приготовления
Приготовить опару, убрать на брожение на 24 часа. Замесить тесто опарным способом, разделить на пицца-болы, убрать на длительную расстойку на 72 часа.

В сотейник влить оливковое масло, положить в него зубчик чеснока. Когда чеснок потемнеет, добавить томаты в собственном соку, орегано, базилик, соль, перец, сахар. Довести соус до вкуса и остудить.

Из пицца-бола сформовать круглый пласт высотой 0.5 см. Смазать его соусом, посыпать сыром, убрать в дровяную печь нагретую до 300 градусов Цельсия на 3 мин, вынуть, добавить начинку, убрать в печь на 1-2 мин до полной готовности.