Курсовая работа На тему: „Организация и принципы планирования работы бригады(команды) по выпуску готовой продукции в горячем це. лоллллл. Организация и принципы планирования работы бригады(команды) по выпуску
 Скачать 489.04 Kb.
|
|
5 ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, ПОДАЧЕ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ 5.1 Подача Подают на фирменной доске для пиццы Температура подачи блюда 50 С Срок реализации блюда- 15 мин 6.Показатели качества и безопасности 6.1 Физико-химические показатели: Массовая доля сухих веществ, не менее – 39,2% Массовая доля жира, не менее – 9,3% 6.2 Органолептические показатели качества: Внешний вид: Аккуратно выложена на доске, нарезана пропорционально. Консистенция: тесто с пузырями, тягучий сыр. Цвет: корочка румяная с черными пузырями, сыр золотистый. Вкус: в меру соленый, характерный сыру и соусу томатному для пиццы. Запах: преимущественно чувствуется запах соуса и сыра, а так же легкий “дымок” от выпекания в дровяной печи. 6.3 Микробиологические показатели: Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов (КМАФАиМ), КОЕ в 1ч продукта, не более 1ґ105 -Бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта 1,0 -Каугулазоположительные стафилококки не допускается в массе продукта 1,0 -Proteus, не допускается в массе продукта 7 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ Блюдо– «Пицца Тонно», на выход 100 гр
Ответственный разработчик ТТК ____________ Иванов А.А. (подпись) Шеф-повар _____________ Иванов А.А. (подпись) «Утверждаю» Шеф-повар ресторана Иванов А.А. 22 ноября 2021 года Технико-технологическая карта №1 На блюдо «Пицца Дьявола» 1.Область применения Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Пицца Дьявола» выпускаемое закусочной «Marinara». 2.Перечень сырья 2.1 Для приготовления блюда «Пицца Пепперони» используется следующее сырье:
Или продукты зарубежных стран, которые имеют сертификаты и удостоверения качества РФ Сырье, пищевые продукты и п/ф используемые для приготовления –тёплый салат с говядиной должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества
3 РЕЦЕПТУРА 4 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС 4.1 Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья. Первичная обработка продуктов:
4.2 Технология приготовления Приготовить опару, убрать на брожение на 24 часа. Замесить тесто опарным способом, разделить на пицца-болы, убрать на длительную расстойку на 72 часа. В сотейник влить оливковое масло, положить в него зубчик чеснока. Когда чеснок потемнеет, добавить томаты в собственном соку, орегано, базилик, соль, перец, сахар. Довести соус до вкуса и остудить. Из пицца-бола сформовать круглый пласт высотой 0.5 см. Смазать его соусом, посыпать сыром, убрать в дровяную печь нагретую до 300 градусов Цельсия на 3 мин, вынуть, добавить начинку, убрать в печь на 1-2 мин до полной готовности. 5 ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, ПОДАЧЕ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ 5.1 Подача Подают на фирменной доске для пиццы Температура подачи блюда 50 С Срок реализации блюда- 15 мин 6.Показатели качества и безопасности 6.1 Физико-химические показатели: Массовая доля сухих веществ, не менее – 39,2% Массовая доля жира, не менее – 9,3% 6.2 Органолептические показатели качества: Внешний вид: Аккуратно выложена на доске, нарезана пропорционально. Консистенция: тесто с пузырями, тягучий сыр. Цвет: корочка румяная с черными пузырями, сыр золотистый. Вкус: в меру соленый, характерный сыру и соусу томатному для пиццы. Запах: преимущественно чувствуется запах соуса и сыра, а так же легкий “дымок” от выпекания в дровяной печи. 6.3 Микробиологические показатели: Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов (КМАФАиМ), КОЕ в 1ч продукта, не более 1ґ105 -Бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта 1,0 -Каугулазоположительные стафилококки не допускается в массе продукта 1,0 -Proteus, не допускается в массе продукта |