|
|
Курсовая работа На тему: „Организация и принципы планирования работы бригады(команды) по выпуску готовой продукции в горячем це. лоллллл. Организация и принципы планирования работы бригады(команды) по выпуску
3.3 Подбор технологического оборудования
Подбор технологического оборудования осуществляется по Нормам оснащения и фактической потребности в нем. При этом учитывается тип предприятия, его мощность, ассортимент продукции, выпускаемой в цехе по рекомендуемому ассортименту и плану-меню, особенности технологического процесса.
Наименование
оборудования
|
Тип,
марка
оборудования
|
Количество
единиц
|
Габариты, мм
|
Площадь
одной
единицы
оборудо
вания,
|
Общая
площадь
занимаемая
оборудованием,
|
длина
|
ширина
|
Стол секционный производственный
|
СП-1470
|
5
|
1000
|
600
|
0,6
|
1,2
|
Машина для нарезки гастрономических продуктов
|
ОМ-350
|
1
|
426
|
300
|
0,128
|
0,128
|
Холодильный шкаф
|
ШХ-0,40
|
2
|
1195
|
595
|
0,711
|
1,422
|
Производственный стол с охлаждаемым шкафом и горкой
|
СШС-0,3 GN - 1850
|
2
|
1838
|
700
|
1,287
|
2,574
|
Дровяная печь
|
МММ 777
|
1
|
900
|
900
|
0,810
|
0,810
|
Раковина
|
|
2
|
500
|
400
|
0,200
|
0,200
|
Электрическая плита
|
ЭП-4П
|
1
|
1050
|
850
|
0,89
|
0,89
|
Вставка секционная модулированная
|
ВСМ - 420
|
3
|
420
|
840
|
0,353
|
1,059
|
Настольные весы
|
СFS SW-5
|
5
|
241
|
192
|
-
|
-
|
Пароконвектомат
|
ПКА-10-1/1 ПМ2
|
1
|
840
|
800
|
0,672
|
0,672
|
Моечная ванна
|
ВМ – 1Б
|
1
|
840
|
840
|
0, 705
|
0,705
|
Стеллаж Производственный
|
VIATTO VA- 12045180
|
2
|
1200
|
450
|
0,54
|
1,08
|
Итого
|
|
|
|
|
|
17,69
|
3.4 Расчет площади цеха
Площадь производственных помещений рассчитывается по формуле:
 ,
где  - общая площадь цеха, 
 полезная площадь цеха, занятая под оборудование,
К – коэффициент использования площади, учитывающий проходы между оборудованием (К = 0,4 – для холодных цехов; 0,3 – для горячего цеха; 0,35 – для заготовочных цехов).
 = 59 м2
Наименование инструментов, инвентаря, посуды
|
Количество
|
Держатель для ножа
|
6
|
Ножи гастрономические
|
40
|
Ножи «поварской тройки»
|
6
|
Доски разделочные
|
28
|
Щипцы для блюд
|
10
|
Лопатки силиконовые
|
6
|
Скребок для масла
|
5
|
Гастроёмкость из нержавеющей стали (327/176/100)
|
10
|
Гастроемкость из нержавеющей стали (327/353/100)
|
10
|
Гастроемкость из нержавеющей стали (327/265/100)
|
10
|
Гастроемкость из нержавеющей стали (327/530/150)
|
10
|
Лопатка для пиццы
|
4
|
Овощечистка
|
5
|
Миски маленькие
|
10
|
Миски средние
|
10
|
Миски большие
|
10
|
Ложки
|
5
|
Венчики
|
5
|
Подставки для пиццы
|
40
|
ПРИЛОЖЕНИЕ 2
«Утверждаю»
Шеф-повар ресторана
Иванов А.А.
22 ноября 2021 года
Технико-технологическая карта №1
На блюдо «Пицца Маргарита»
1.Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Пицца Маргарита» выпускаемое закусочной «Marinara»
2.Перечень сырья
2.1 Для приготовления блюда «Пицца Маргарита» используется следующее сырье:
Мука пшеничная
|
ГОСТ 26574-2017
|
Мука соевая
|
ГОСТ 3898-56
|
Мука рисовая
|
ГОСТ 53495-2009
|
Масло оливковое
|
ГОСТ 18848-2019
|
Томаты в с/с
|
ГОСТ 7231-90
|
Дрожжи
|
ГОСТ 171-81
|
Чеснок
|
ГОСТ 7977-87
|
Базилик
|
ГОСТ 56562-2015
|
Сахар-песок
|
ГОСТ 21-94
|
Сыр моцарелла
|
ГОСТ 59212-2020
|
Орегано
|
ГОСТ 21908-93
|
Или продукты зарубежных стран, которые имеют сертификаты и удостоверения качества РФ
Сырье, пищевые продукты и п/ф используемые для приготовления –тёплый салат с говядиной должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества
Название ингридиента
|
Масса брутто (г)
|
Масса нетто (г)
|
Мука пшеничная
|
80
|
80
|
Мука соевая
|
5
|
5
|
Мука рисовая
|
5
|
5
|
Соль
|
3
|
3
|
Масло оливковое
|
2
|
2
|
Дрожжи
|
0,3
|
0,3
|
Томаты в с/с
|
36
|
36
|
Чеснок
|
0,3
|
0,3
|
Базилик
|
1,2
|
1,2
|
Сахар-песок
|
0,4
|
0,4
|
Перец черный молотый
|
0,06
|
0,06
|
Сыр Моцарелла
|
100
|
100
|
Орегано
|
7
|
5
|
Выход
|
|
250
|
|
|
|
Скачать 489.04 Kb.