Курсовая работа На тему: „Организация и принципы планирования работы бригады(команды) по выпуску готовой продукции в горячем це. лоллллл. Организация и принципы планирования работы бригады(команды) по выпуску

• Название: Организация и принципы планирования работы бригады(команды) по выпуску
• Анкор: Курсовая работа На тему: „Организация и принципы планирования работы бригады(команды) по выпуску готовой продукции в горячем це
• Дата: 14.01.2023
• Размер: 489.04 Kb.
• Имя файла: лоллллл.docx
• Тип: Курсовая; #886319
• страница: 2 из 19

1.3. Характеристика структурного подразделения
Горячий цех.

- Горячий цех занимает на предприятии общественного питания центральное место. Горячий цех имеет удобную связь с заготовочными цехами, складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.

- В ассортимент горячего цеха входит:

• 
  Горячие закуски;
  
• 
  Горячие блюда;
  
• 
  Супы;
  

• 
  Горячие напитки.
  

-

На рабочем месте повара, приготавливающие первые блюда, используются: стол с вмонтированной ванной, стол для малой механизации, стол с охлаждаемой горкой и шкафом для хранения запаса продуктов.

- Горячий цех оснащен современным оборудованием: тепловым, холодильным, механическим и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, пароконвектоматами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, а также производственными столами и стеллажами.

1. 
   Характеристика производства предприятия общественного питания
   

Цеховая структура производства организуется на предприятиях, работающих на сырье и полуфарикатах с большим объемом производства.










































2.1 Схема технологического процесса в предприятии с полным производственным циклом.


Производственная группа помещений






Вспомогательные помещения

Основные цеха










Специализи-рованные

Заготовочные

Доготовочные

Моечные










Горячий

Мучной

Мясной







Холодный

Овощной


Рис. 2.2. Cхема инфраструктуры производства с цеховой структурой.

Название цеха	Ассортимент выпускаемой продукции	Микроклимат	Перечень рабочих мест, участков, технологических линий	Оборудование (тип, марка)	Инвентарь, инструменты	Количество, квалификация поваров	Режим работы цеха
Горячий цех	Равиоли “Черемша”, Равиоли “4 сыра”, Равиоли “Лесные грибы”, Равиоли “Креветка”, Минестроне, Паста “Болоньезе”, Паста “Цукини-песто”, Паста “Творожный брокколи”, Пицца “Маргарита”, Пицца “Пепперони”, Пицца ”Прошутто фунги”, Пицца “Тонно”, Пицца “Дьявола”, Пицца “4 сыра”, Пицца “Груша-горгонзолла”, Пицца “Шпинат-рикотта”, Пицца “Цыпленок-песто“	Температура по требованиям организации труда не должна превышать 23С, поэтому более мощной должна быть приточно-вытяжная вентиляция; относительная влажность – 60-70%	Универсальные, на технологических линиях рабочие места с последовательным приготовлением блюд. Рабочее место пиццайоло.	Электроплита, пароконветоктомат, производственный стол, секция стол с охлаждаемым шкафом, дровяная печь	Ножи «поварской тройки», разделочные доски, миски, гастроемкости, лопатки	Бригада поваров 3-го разряда, повар 4-го разряда, повар 5-го разряда	6:00-21:00

3. ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ.

ОПЕРАТИВНОЕ ПЛАНИРОВАНИЕ РАБОТЫ СТРУКТУРНОГО ПОДРАЗДЕЛЕНИЯ(БРИГАДЫ).
3.1.Расчет производственной программы.
Производственная мощность предприятия с полным технологическим циклом определяется количеством мест.
3.1.1 Расчет количества потребителей.

Количество потребителей может быть определено на основе графика загрузки зала и оборачиваемости мест в течении дня.

При определении количества потребителей по графику загрузки зала основными данными составления графика являются: режим работы предприятия, продолжительность приёма пищи одним потребителем и процент загрузки зала по часам его работы.

Количество потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия, определяется по формуле:


где - количество потребителей, обслуживаемых за 1 ч;

Р – вместимость зала (количество мест);

- оборачиваемость места в зале в течение данного часа;

х – загрузка зала в данный час, %.

Общее количество потребителей в день составит:




Таблица 3.1.1.1.
График загрузки торгового зала закусочной на 40 посадочных мест.

Часы работы торгового зала	Оборачиваемость места за 1ч	Средний % загрузки зала	Количество потребителей в час	Коэффициент пересчета блюд для данного часа (для доготовочных цехов)
1	2	3	4	5
8-9	3	20	24	0,03
9-10	3	40	48	0,06
10-11	3	50	60	0,07
11-12	2	50	40	0,07
12-13	3	90	108	0,13
13-14	3	90	108	0,13
14-15	3	90	108	0,13
15-16	3	60	72	0,09
16-17	3	40	48	0,06
17-18	3	30	36	0,04
18-19	3	50	60	0,07
19-20	3	60	72	0,09
20-21	3	40	48	0,03
Итого	-	-	832	1

Итак, предприятие обслуживает в торговом зале 832 потребителя.

1.