Курсовая работа На тему: „Организация и принципы планирования работы бригады(команды) по выпуску готовой продукции в горячем це. лоллллл. Организация и принципы планирования работы бригады(команды) по выпуску
![]()
|
1.3. Характеристика структурного подразделения Горячий цех. - Горячий цех занимает на предприятии общественного питания центральное место. Горячий цех имеет удобную связь с заготовочными цехами, складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды. - В ассортимент горячего цеха входит: Горячие закуски; Горячие блюда; Супы; Горячие напитки. - На рабочем месте повара, приготавливающие первые блюда, используются: стол с вмонтированной ванной, стол для малой механизации, стол с охлаждаемой горкой и шкафом для хранения запаса продуктов. - Горячий цех оснащен современным оборудованием: тепловым, холодильным, механическим и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, пароконвектоматами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, а также производственными столами и стеллажами. Характеристика производства предприятия общественного питания Цеховая структура производства организуется на предприятиях, работающих на сырье и полуфарикатах с большим объемом производства. ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() 2.1 Схема технологического процесса в предприятии с полным производственным циклом. ![]() Производственная группа помещений ![]() ![]() ![]() ![]() Вспомогательные помещения Основные цеха ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() Специализи-рованные Заготовочные Доготовочные Моечные ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() Горячий Мучной Мясной ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() Холодный Овощной Рис. 2.2. Cхема инфраструктуры производства с цеховой структурой. ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]()
3. ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ. ОПЕРАТИВНОЕ ПЛАНИРОВАНИЕ РАБОТЫ СТРУКТУРНОГО ПОДРАЗДЕЛЕНИЯ(БРИГАДЫ). 3.1.Расчет производственной программы. Производственная мощность предприятия с полным технологическим циклом определяется количеством мест. 3.1.1 Расчет количества потребителей. Количество потребителей может быть определено на основе графика загрузки зала и оборачиваемости мест в течении дня. При определении количества потребителей по графику загрузки зала основными данными составления графика являются: режим работы предприятия, продолжительность приёма пищи одним потребителем и процент загрузки зала по часам его работы. Количество потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия, определяется по формуле: ![]() где - количество потребителей, обслуживаемых за 1 ч; Р – вместимость зала (количество мест); - оборачиваемость места в зале в течение данного часа; х – загрузка зала в данный час, %. Общее количество потребителей в день составит: ![]() Таблица 3.1.1.1. График загрузки торгового зала закусочной на 40 посадочных мест.
Итак, предприятие обслуживает в торговом зале 832 потребителя. |