1.2 Процессы происходящие в сельскохозяйственных грузах
Основная особенность сельскохозяйственных продуктов состоит в том, что в течение времени в них происходят сложные биологические процессы, от характера и интенсивности которых зависят качество и сохранность продуктов. Физико–механические и агробиологические особенности сельскохозяйственных грузов определяют требования к подвижному составу, погрузочно–разгрузочной технике, а в ряде случаев и к организации перевозок.
Для предупреждения качественных и количественных потерь продуктов необходимо знать причины, вызывающие в них те или иные процессы, и научиться ими управлять. Без понимания сущности этих процессов нельзя правильно организовать перевозку.
К основным процессам, происходящим в сельскохозяйственных продуктах, относятся: превращение углеводов, дыхание, дозревание, испарение влаги, увлажнение и отпотевание, подмораживание.
Превращение углеводов. При хранении в клубнях картофеля протекают процессы распада крахмала в сахара и, наоборот, образование крахмалов из сахаров. Интенсивность этих процессов зависит главным образом от температуры. При ее понижении накопление сахаров увеличивается и картофель делается сладким, при повышении температуры усиливается обратный процесс — превращение сахара в крахмал. Нижний предел температуры при хранении картофеля 3° С. При повышении температуры выше 5° качество картофеля ухудшается и отходы увеличиваются. Повышенная температура стимулирует активность микроорганизмов, вследствие чего клубни скорее заболевают, в условиях высокой температуры – клубни быстрее заканчивают период покоя и прорастают.
С ростками из клубней выносится много ценных питательных веществ. Образование ростков ухудшает семенные качества картофеля.
Дыхание. Важным физиологическим процессом, происходящим в картофеле, овощах, плодах, зерне, является дыхание. Чем интенсивнее дыхание, тем быстрее теряются органические вещества и снижается пищевая ценность продуктов.
Из внешних условий наиболее сильное влияние на процесс дыхания оказывает температура. При повышении температуры всего на 4° интенсивность дыхания корнеплодов свеклы увеличивается в 2 раза, моркови — в 1,3 раза [13].
Накопление тепла в толще продукта нередко вызывает его согревание и удушение.
Дозревание. В первоначальной стадии созревания плоды и овощи улучшают вкусовые качества, приобретают приятный аромат, красивую и привлекательную окраску и более нежную консистенцию. По мере перезревания плоды и овощи утрачивают лёжкоспособность. Клетки мякоти теряют связь между собой и легко отделяются другот друга. В результате плод распадается.
Для удлинения срока лежки плодов и овощей важно задержать их дозревание.
С этой целью урожай снимается до наступления полного созревания и создаются условия хранения при пониженной температуре, задерживающей интенсивность созревания.
Испарение влаги. С момента уборки плоды и овощи непрерывно теряют свою массу. Это явление называется естественной убылью. Происходит она, во–первых, от потери органических веществ, расходуемых на дыхание, и, во–вторых, от испарения воды, которой находится в картофеле, плодах и овощах от 70 до 90%.
Испарение влаги влечет за собой потерю картофелем, плодами и овощами свежести и сочности, они становятся вялыми, дряблыми, теряют свой внешний вид и вкусовые качества. Интенсивность испарения влаги зависит от температуры и влажности окружающего воздуха. С повышением температуры и уменьшения влажности воздуха процесс испарения увеличивается. Особенно легко и в большом количестве теряют влагу картофель, плоды и овощи, имеющие механические повреждения — царапины, ушибы, порезы. При хранении в одинаковых условиях поврежденные клубни картофеля теряют воды в 4 раза больше, чем здоровые клубни картофеля.
Увлажнение и отпотевание. Отпотевание плодов, овощей и картофеля происходит в результате встречи двух потоков воздуха — теплого и холодного.
Увлажненные плоды и клубни прорастают и подвергаются порче значительно быстрее, чем сухие.
Споры микробов, попав на влажную поверхность, быстро разбиваются и проникают внутрь плодов и клубней в местах, где поражена кожица или снят восковой налет. Во избежание увлажнения или отпотевания нельзя допускать транспортировку неукрытых плодов, овощей и картофеля в дождливую погоду и при ожидаемом резком изменении температуры воздуха.
Подмораживание. Использование низких температур при хранении и транспортировке сдерживает развитие микроорганизмов, а следовательно, предотвращает порчу продукции.
Наилучшая температура для хранения и перевозки плодов ягод 0°С. При температуре ниже 0° вначале происходит переохлаждение плодов и овощей, затем вода, содержащаяся в клетках, начинает замерзать. Большинство подмороженных плодов и овощей после оттаивания становятся дряблыми и сморщенными, непригодными для употребления в пищу [5].
Одной из основных характеристик, определяющих производительность транспортных и погрузочно–разгрузочных средств, служит объемная масса груза.
В зависимости от использования грузоподъемности транспортных средств грузы делятся на пять классов:
Класс груза определяется не только его физическими свойствами (объемной массой), но и видом упаковки Один и тот же груз может быть отнесен к различным классам при разной его упаковке.
Существенное влияние на объемную массу продуктов оказывает влажность, изменение которой во времени происходит по сложному закону. Так, прямое воздействие влаги на зерно в первые 2,5— 3 ч изменяет влажность до 25%.
Сыпучие грузы (зерно, сухой песок) могут уплотняться под действием собственной массы и вибрации, при этом их объемная масса увеличивается на 5—15%. Связные и влажные грузы (влажная земля, опилки, солома) при самоуплотнении увеличивают объемную массу на 30—50%. В зависимости от глубины заложения объемная масса силоса изменяется в 1,5–3 раза. Силос лучше уплотняется при многократном приложении нагрузки, чем при статическом действии ее. После первых десяти приложений нагрузки масса силоса уплотняется на 40—60%, а после ста последующих — только на 6–9% [14].
Повреждение сельскохозяйственных грузов вызывается воздействием на них динамических и статических нагрузок. Оно зависит от упругости элементов груза и поверхности, с которой соударяется или соприкасается продукт, от крупности единицы продукта, его объемной массы, высоты падения.
При слабых ушибах, повреждающих ткани на глубину 5—12 мм, или небольшом сдавливании клубней через 2—3 недели повреждение не оказывает влияния на лежкость картофеля. Однако это понижает качество столового и семенного картофеля. При более сильных повреждениях картофель часто становится непригодным для продовольственных целей. Поврежденные клубни скорее прорастают, что также отрицательно сказывается на семенныхкачествах картофеля.
При транспортировке следует также учитывать, что молодой картофель под влиянием прямых солнечных лучей получает ожоги. Особенно повреждаются солнечными лучами поврежденные места: ссадины, царапины, места с содранной кожурой.
Целый ряд продуктов сельского хозяйства относится к скоропортящимся, т. е. требующим для обеспечения сохранности при перевозке соблюдения определенного температурного режима.
Свежие фрукты и овощи при нахождении в пути не более 6 ч могут перевозиться в весенний и осенний периоды при наружной температуре не ниже 0°, а свежая зелень (салат, редис, зеленый лук, укроп и т. п.) —в ночные и утренние часы (до 8 ч) на неспециализированном подвижном составе с укрытием брезентом, на автомобилях–фургонах с проветриванием при продолжительности перевозки не более 3 ч.
Температура скоропортящихся грузов перед погрузкой и температура в кузове автомобиля–рефрижератора, прибывшего под погрузку и к грузополучателю, должна отмечаться грузоотправители и грузополучателями в листе контрольных проверок температуры грузов и в товарно–транспортной накладной.
Фрукты и овощи должны предъявляться к перевозке и приниматься автотранспортным предприятием только в затаренном виде. Для упаковки плодов и овощей применяются типы ящиков в соответствии с установленными ГОСТами. Предъявляемые к перевозке плоды и овощи должны быть уложены в тару плотно, в уровень с краями тары так, чтобы они не бились и не терлись. Укладка ящиков с плодами должна обеспечивать хорошую циркуляцию воздуха н эффективное использование холода. Ящики укладывают в шахматном порядке.
Зазор между потолком кузова и верхним рядом ящиков должен быть не менее 30—35 см. Совершенно исключается зазор между ящиками и задней стенкой во избежание самопередвижения ящиков. Фрукты и овощи должны предъявляться к перевозке отсортированными по степени зрелости и сортам в соответствии с требованиями стандартов. Они должны быть свежими, не загрязненными, не увлажненными, правильной формы, без механических повреждений, не пораженные болезнями и сельскохозяйственными вредителями. К перевозке не допускаются овощи и фрукты перезревшие, вялые, загнившие и подмороженные.
Автотранспортные организации должны доставлять скоропортящиеся грузы в междугородном автомобильном сообщении в сроки, исчисляемые по фактическому расстоянию перевозки и среднесуточному пробегу 600 км. По соглашению с грузоотправителем скоропортящиеся грузы перевозятся подвижным составом в возможно более короткие сроки. Срок доставки указывается в товарно–транспортной накладной.
|
Скачать 60 Kb.