Отчет о прохождении практики преддипломная практика. 38. 03. 02 Менеджмент (профиль Управление человеческими ресурсами) Лазарев Никита Владимирович
 Скачать 483 Kb.
|
Техника безопасности в сети ресторанов «Вкусно и точка»Предприятие общественного питания - это объект хозяйственной деятельности, предназначенный для изготовления продукции общественного питания, создания условий для потребления и реализации продукции общественного питания и покупных товаров (в т.ч. пищевых продуктов промышленного изготовления), как на месте изготовления, так и вне его по заказам, а также для оказания разнообразных дополнительных услуг, в том числе по организации досуга потребителей (ГОСТ 31985-2013. Межгосударственный стандарт. Услуги общественного питания. Термины и определения" (введен в действие Приказом Росстандарта от 27.06.2013 N 191-ст). Общепит имеет различные формы организации: ресторан, кафе, столовая, бар, буфет, шаурмичная, закусочная, шашлычная, суши-бар и многие другие названия пунктов питания, входящие в общую отрасль общественного питания. Здесь работают сотрудники различных профессий, от шеф-повара до уборщика, задействован персонал и высшего руководящего звена, и административно-хозяйственного отдела, и менеджеров, бухгалтеров, поваров, официантов, уборщиков и т.д. Если эти сотрудники выполняют работу на пищевом производстве на основании трудовых отношений, то трудовым законодательством за ними признается статус работников. Работодатель - физическое лицо, индивидуальный предприниматель либо юридическое лицо (организация), вступившее в трудовые отношения с работником. Статьей 214 Трудового Кодекса РФ на работодателя возлагаются обязанности по обеспечению безопасных условий и охраны труда для работников общепита. В статье 209.1. ТК РФ раскрыты основные принципы обеспечения охраны труда. Такими принципами являются: предупреждение и профилактика опасностей - систематическая реализация мероприятий, примерный перечень которых предлагается Приложением к Приказу Минтруда № 771н от 29.10.2021. Мероприятия ежегодно должны проводиться в целях улучшения условий и охраны труда, включая ликвидацию или снижение уровней профессиональных рисков или недопущение повышения их уровней; минимизация повреждения здоровья работников - меры, обеспечивающие постоянную готовность к локализации (минимизации) и ликвидации последствий реализации профессиональных рисков. Финансирование вышеуказанных мероприятий должно осуществляться в размере не менее 0,2 % суммы затрат на производство продукции, работ или услуг (за исключением государственных предприятий). Работник не несет расходы на финансирование мероприятий по улучшению условий и охраны труда (ст. 225 ТК РФ). Таким образом, охрана труда работников общепита - это система государственных требований, обеспечивающих безопасность жизни и здоровья работников, вне зависимости от их штатного количества. Организационная структура ресторанов «Вкусно и точка»Весной McDonald's закрыли свои рестораны в России, и продала свой российский бизнес предпринимателю из Новокузнецка Александру Говору. Рестораны сети «Вкусно — и точка» открывались постепенно: за неделю с 12 июня запустили 65 точек, затем в течение июля довели количество до 200, а до конца сентября открыли все оставшиеся. На сегодня работает 830 ресторанов из 852. Остальные — это несколько предприятий одного из франчайзи «Развитие РОСТ», а также предприятия, ориентированные на доставку, которую пока еще не запустили. Также есть предприятия, которые закрылись и их не будут открывать по разным причинам. Например, из-за неудачной локации или невозможности договориться с арендодателями. После перезапуска некоторые арендодатели выставляли нерациональные требования изменить коммерческие условия. Тем не менее, в течение короткого времени сеть вышла на все свои плановые показатели. Сейчас сопоставимые продажи по неделям близки к тем, что были у McDonald's в прошлом году. А на некоторых неделях даже превышают их, причем в периоды, не связанные с локдаунами-2021. Перезапуск предприятий потребовал значительных инвестиций, и это было частью условий корпорации по передаче активов Говору. Также пришлось списать старую упаковку, переработать ее и создать новую. Пришлось пересобрать цепочки поставок, поскольку многие поставщики за время простоя переориентировались на работу с другими клиентами. Были гигантские инвестиции в раскрутку бренда «Вкусно — и точка», чтобы объяснить гостям, что качество, вкус, ценовая привлекательность, интерьер — все осталось неизменным, ничего не поменялось. В итоге маркетинг стал самой крупной статьей расходов за пять месяцев, с июня по ноябрь. В компании четко понимали, что какое бы название ни придумали, первая реакция от потребителей будет негативной. Просто потому, что McDonald's слишком известен, слишком ярок, слишком любим. Стояла нетривиальная задача, с которой на рынке никто не сталкивался — менее чем за месяц, провести ренейминг с учетом жестких ограничений со стороны корпорации: запрет на красный и желтый цвета, никаких коннотаций с буквой «М» и названий, созвучных или напоминающих McDonald's. Корпорация настолько сильно хотела показать, что они совсем уходят из России и к новому бренду никакого отношения не имеют. Провели семь волн исследований и оценили 400 различных наименований. По итогам каждой волны наиболее выигрышные названия регистрировались в Роспатенте: «Только так», «Тот самый», «Весело и вкусно», «Точно он», «Компас», «Это он», «Наше место». Ребрендинг делало агентство «Родная речь» (бывший Leo Burnett), клиентами которого был и McDonald's, а также Procter&Gamble, Samsung и др. Летом название «Вкусно — и точка» было на устах у большого количества людей, это сделало задачу по повышению узнаваемости бренда гораздо легче: в июне около 30% населения России, среди которых проводили опросы, знали про бренд и были готовы были посетить предприятия «Вкусно — и точка». Но даже эти бренд-метрики — это теория, а фактически потребитель голосует своим кошельком. «Вкусно — и точка» измеряет себя против двух конкурентов на российском рынке (KFC и Burger King). Если взять за 100% количество пробитых чеков в предприятии всех трех сетей, то в феврале 55% приходили в McDonald's и 45% — в две другие сети. Сейчас, по последним данным, доля «Вкусно — и точка» среди трех игроков достигла 54%, то есть практически результатов ушедшего бренда. В «Вкусно — и точка» вы не найдете, как не находили и в McDonald's, усилителей вкуса и химических добавок. При выращивании мяса «Вкусно — и точка» запрещает поставщикам использовать антибиотики и гормоны роста, а курица для бургеров и яйца — от курицы напольного содержания (птица растет в естественной среде), как деревенские. По сути, это требует строительства чуть ли не отдельных блоков на птицефермах. Список поставщиков очень большой. Все ключевые партнеры остались прежними: по мясу — «Мираторг» и «Черкизово», по курице и морепродуктам — «Хайтекфудс», по овощам и салатам — «Белая дача», по сыру — Hohland, по молоку — «Эконива», по булочкам и пирожкам — Bimbo QSR, по соусам — Heinz, по напиткам — «Мултон» (бывшее подразделение Coca-Cola HBC в России), по кофе — «Милфудс» (ранее Paulig). Даже лецитин — специальный крахмал, который придает булочкам бургеров хрусткость и поставлялся до весны 2022 года из США, сумели локализовать в России. Принцип работы с поставщиками не изменился, а вот объемы поставок немного снизились, но мы практически пришли к объемам, которые были у McDonald's, и они будут только расти. «Вкусно — и точка» полностью восстановили привычное меню, кроме двух позиций — Биг Мака и игрушки для детского набора (бывший «Хэппи мил»). Сейчас сеть в поиске фабрики, способной произвести необходимый объем игрушек. McDonald's был самым крупным в мире продавцом игрушек, он же занимался дизайном, взаимодействовал с правообладателями и т. д. Только в России за четыре недели продавали около 2 млн штук. Производство одноразовой посуды Huhtamaki купили в сентябре с той же целью — для обеспечения стабильных поставок. Это крупнейший производитель не только для сети «Вкусно — и точка», но и для KFC, Burger King и других компаний общественного питания, не имеющий в России аналогов. И если кто-то другой купил бы Huhtamaki, то «Вкусно — и точка» пришлось бы искать альтернативные источники поставок. Компания «Вкусно — и точка» находится в таком финансовом состоянии, что уже сейчас даже без доставки, которая составляла ощутимую долю продаж, приближаемся к показателям прошлого года. В июне Александр Говор заявил о расширении сети до 1000 объектов в ближайшие годы. Такая задача стоит, и в течение ближайших трех лет планируется довести количество предприятий, как собственных, так и по франшизе, минимум до 1000. Что изменилось с точки зрения управления и культуры в компании. Управление изменилось достаточно сильно. Теперь «Вкусно — и точка» российский бренд, поэтому скорость решений и самостоятельность выросли. Это касается вопросов инвестирования и дальнейшего развития. Когда сеть была частью корпорации, некоторые вещи зависали, и действительно решение уходило куда-то в пространство. Особенно все, что связано с брендом, продуктом и некоторыми аспектами рекламной деятельности было необходимо согласовывать. Организационную структуру ресторана представлю на рисунке 1.  Рисунок 1. Организационная структура ресторана «Вкусно и точка». |