Отчет о прохождении практики преддипломная практика. 38. 03. 02 Менеджмент (профиль Управление человеческими ресурсами) Лазарев Никита Владимирович
 Скачать 483 Kb.
|
Анализ внутренних и внешних документов ресторана «Вкусно и точка»По закону общепит делится на разные классы. По ГОСТ 30389-2013 под концепцию фастфуда подходит определение «предприятие быстрого обслуживания». Это предприятие общественного питания с небольшим ассортиментом, использующее для быстрого приготовления полуфабрикаты. Фастфуд не может работать без разрешения МЧС. Это требование относится и к юридическим лицам, и к ИП. Чтобы получить разрешение, подайте заявление в территориальное подразделение вместе с обязательными документами в свободной форме. Документы для подачи заявления согласно перечню МЧС: свидетельства ИНН и ОГРН или ОГРНИП (с 2017 года вместо свидетельства о госрегистрации выдаётся лист записи о внесении сведений в ЕГРЮЛ или ЕГРИП), для юридических лиц — копии учредительных документов, выписка из ЕГРЮЛ или ЕГРИП, документы о праве собственности или договор аренды помещения, акт о замерах сопротивления изоляции (вправе подписать только компания с лицензией МЧС), акт приёмки автоматической противопожарной системы (АПС) и договор на её обслуживание (вправе подписать только компания с лицензией МЧС), акт проверки противопожарного водопровода, приказ о назначении ответственного за пожарную безопасность, должностная инструкция и документы о его прохождении обучения пожарно-техническим мерам, план эвакуационных путей — составляется предпринимателем самостоятельно. На нём должен быть схематично изображено помещение кафе и указаны пути для эвакуационного выхода и телефоны спасательных служб, техническая документация на объекты энергоснабжения, водоснабжения, установок систем предотвращения пожаров и противопожарной защиты. Техническая документация — это документы, которые подтверждают безопасность систем электро- и водоснабжения и пожарной безопасности. К ним относятся: сертификаты и паспорта качества, инструкции к оборудованию, акты испытаний, журнал работ, чертежи и схемы АПС. Эти документы получены от компании, которая устанавливает систему пожарной безопасности. Для проверки систем водоснабжения и электричества нужно привлекать других специалистов, которые проверяют их работу. МЧС в лице Госпожнадзора принимает решение в течение 30 дней с момента подачи заявления и, если пакет документов собран верно, выдаёт заключение о соответствии требованиям пожарной безопасности. По закону «О защите прав потребителей» в помещении общепита размещены документы: лист записи, адреса и телефоны контролирующих органов в вашем регионе: прокуратура, Роспотребнадзор, санэпидемстанция, налоговая служба, журнал проверок контролирующих органов, официальное издание текста закона «О защите прав потребителей» правила продажи отдельных видов товаров, режим работы, условия обслуживания категорий клиентов вне очереди (ветераны ВОВ, инвалиды), пожарное заключение о соответствии противопожарным нормам, сертификаты соответствия на продаваемые товары. Они размещены на стенде, который называют уголком потребителя. Такого понятия в законе нет, поэтому, если площадь точки не позволяет выделить место под стенд, можно хранить необходимые документы на кассе и показывать по просьбе гостей. Об отсутствии документов в уголке потребителя Роспотребнадзор может узнать из жалобы посетителя или в ходе проверки. Штраф по статье 14.5 КоАП РФ для ИП составит до 2000 рублей, для юридических лиц — до 40 000 рублей. Так как в зале есть камеры видеонаблюдения, в помещении установлена предупреждающая табличка с изображением видеокамеры и указанием «В кафе ведётся видеонаблюдение». По закону «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» разработана программа производственного контроля. За её отсутствие суд может приостановить деятельность заведения на срок до 90 суток. Производственный контроль основан на принципах ХАССП. Это международные правила, которые каждое предприятие общественного питания должно внедрять в производство самостоятельно, исходя из особенностей заведения, для того, чтобы обеспечивать безопасность еды и напитков. Образцы программы для каждого вида бизнеса есть в письме Роспотребнадзора № 01/4801-9-32. В программе указаны: список санитарных правил по СанПин 2.3/2.4.3590-20, которые предприятия общепита должны применять, список ответственных лиц, которые осуществляют контрольные мероприятия, список потенциально опасных факторов и объектов на вашей точке (например, повышенный уровень шума от кофемолки, повышенная температура в горячем цеху), должности, для которых обязателен медосмотр, перечень журналов, которые вы ведёте, информацию о рисках и о способах их оценки, перечень мероприятий по предотвращению физических, химических и биологических опасностей, список особенностей предприятия при определении лабораторных исследований, меры по обеспечению безопасных условий труда. Помимо программы в точке фастфуда находятся храниться специальные журналы — они предусмотрены ХАССП. Работниками регулярно ведутся журналы: проведения генеральных и ежедневных уборок, учёта дезинфекции, дезинсекции и дератизации, регистрации договоров о материальной ответственности, проверок контролирующих органов, учёта движения трудовых книжек и вкладышей в них, учёта температурного режима холодильного оборудования (например, если храните десерты), проведения ежедневной термометрии до начала и после рабочего дня, учёта дезинфицирующих средств, обработки рук или перчаток кожными антисептиками, кассира-операциониста, учёта вводного инструктажа по охране труда, учёта инструктажей на рабочем месте, учёта вводных и повторных инструктажей по пожарной безопасности, гигиенический журнал, бракеражный журнал готовой продукции (например, пончиков и сэндвичей). В гигиеническом журнале указываются ФИО и должность работника и его подпись об отсутствии признаков инфекционных заболеваний — у него и членов его семьи, а также об отсутствии заболеваний верхних дыхательных путей и гнойничковых заболеваний кожи рук и открытых поверхностей тела. В отдельной графе ставится указание о том, допускается ли этот сотрудник к работе. Если контролирующие органы (Роспотребнадзор, Госпожнадзор, трудовая инспекция) обнаружат, что в кафе есть не все необходимые документы, ИП и ООО могут получить штраф по ст. 6.3 КоАП РФ до 1 млн рублей или приостановление деятельности до 90 суток. На все продукты, которые есть в кафе, есть документы. Их нужно хранить, чтобы предоставить в случае проверки. В соответствии с перечнем архивных документов хранить товарные накладные нужно 5 лет с 1 января года, следующего за тем, в котором документ использовался последний раз: например, когда его отразили в налоговой отчётности. К хранению продуктов предъявляется много требований. К каждой категории товара поставщик должен приложить: Товарную или товарно-транспортную накладную с полным наименованием продукции, сорта и указанием веса, количества, стоимости продукции; Декларацию или сертификат о соответствии продукта. Если продукт изготовлен в России, выдаётся сертификат или декларация соответствия ГОСТ Р. На продукции, которая соответствует всем нормам, проставляется знак «РСТ» Если продукт изготовлен не в России, выдаётся сертификат или декларация о соответствии техническим регламентам Таможенного союза (сертификат соответствия ЕАС). И декларация, и сертификат требуются, чтобы подтвердить качество продукта. Проверить, какой из этих документов должен иметь конкретный продукт, можно в постановлении Правительства РФ № 982. Качество некоторых товаров должно подтверждаться свидетельством о госрегистрации — например, бутилированная и минеральная вода. Полный перечень такой продукции сформирован в решении Комиссии Таможенного союза № 299. Ветеринарный сертификат присутствует на всю молочную продукцию, икру, все виды мяса и рыбы. За нарушение правил хранения продуктов предприниматели и юрлица могут получить приостановление деятельности до 90 суток. «Честный ЗНАК» — это система для учёта маркированной продукции. Работать в ней обязаны изготовители, импортёры и продавцы. Для системы «Честный ЗНАК» получена электронная цифровая подпись и зарегистрирована в системе. Вместо товарных накладных заполнять здесь нужно будет универсальный передаточный документ (УПД). Он объединяет в себе накладную и счёт-фактуру. Маркировка в «Честном ЗНАКе» обязательна для: бутилированной воды, сыров и мороженого, молочной продукции со сроком хранения более 40 суток, молочной продукции со сроком хранения менее 40 суток — с 1 декабря 2021 года, йогурта, творога, сметаны — с 1 декабря 2021 года. Полный перечень товаров с обязательной маркировкой «Честный ЗНАК» можно увидеть на официальном сайте системы. К кассовому оборудованию есть особые требования. И онлайн-касса, и фискальный накопитель, и кассовое ПО должны поддерживать ФФД 1.2 — это вид фискальных документов, разработанных для торговли маркированной продукцией. Ещё для общепита обязательна система «Меркурий», так как для для приготовления еды и напитков используются мясо, рыба, молоко, сливки. Найти полный перечень продукции, обязательной для регистрации в системе «Меркурий», можно на официальном сайте и в приказе Минсельхоза № 646. Для регистрации в системе предоставлены в территориальное управление Россельхознадзора заявление с данными о: компании, точках продаж и виде деятельности (хранение, реализация), сотруднике, который будет работать в системе. Договора на обслуживание Так же, заключены договора: Вывоза твёрдых бытовых отходов. Договор заключен с региональным оператором по вывозу мусора. Акты об оказанных услугах тоже хранятся, как подтверждение вывоза мусора. Утилизации продовольственной продукции. Утилизации ртутьсодержащих приборов. Договор заключен, потому что в помещении общепита используются люминесцетные, энергосберегающие и другие ртутные лампы. Поставки воды, электроэнергии в кафе. Слива сточных вод. Дератизации, дезинсекции и дезинфекции в кафе. Даже в помещении нет насекомых и грызунов, кафе и рестораны обязаны заключить такие договоры. Проводить работы по дератизации и дезинсекции вправе только компания с лицензией. Роспотребнадзор рекомендует проводить такие работы раз в месяц. Обслуживания системы вентиляции и кондиционирования. Установку и обслуживание системы сигнализации о пожаре. Проведения медицинских осмотров. Периодичность осмотров персонала — один раз в год. Стирки формы, белья работников магазина. Проведения лабораторно-инструментальных исследований. Проводятся специализированными компаниями с лицензией. После проведения исследований вы должны получить протоколы: анализа воздуха, анализа воды (химический, радиационный и бактериологический), измерения физических факторов (уровень электромагнитных излучений, вибрация, освещённость, наличие инфракрасного излучения, уровень шума и микроклимат), радиационного анализа (естественный радиационный фон, наличие радона, исследование пищевых продуктов и воды), анализа смывов из внешней среды (наличие кишечной палочки, золотистого стафилококка, общее микробное число), анализа материалов, контактирующих с пищевой продукцией и самой пищевой продукции, обследования стерилизующего оборудования и анализ дезинфекционных мероприятий. После проведения анализов и измерений вы получите экспертное заключение — обычно его составляет эксперт. За отсутствие необходимых договоров ИП и юрлица могут наказать приостановлением деятельности до 90 суток. Заключение от СЭС для общепита больше не требуется. Но иметь все документы по-прежнему нужно: после открытия все предприятия общественного питания попадают в план проверок Роспотребнадзора, Госпожнадзора и других ведомств. Для открытия у вас должны быть: заключение Госпожнадзора, экспертное заключение, протоколы исследований, договоры на дезинфекцию, дезинсекцию и дератизацию, договор о плановом проведении медицинских осмотров, медицинские книжки работников, учредительные документы (для ООО), договор аренды или свидетельство о праве собственности, журнал учёта дезинфицирующих средств. До начала работы было подано заявление о начале деятельности в Роспотребнадзор. В уведомлении указана начала деятельности. |