отчет по пп (1). Отчет о прохождении производственной практики в период с 09 февраля 2023 г по 21 апреля 2023г
 Скачать 101.38 Kb.
|
|
Организация снабжения предприятия. Для обеспечения ритмичной работы и выполнения производственной программы организовано снабжение сырьем, полуфабрикатами, оборудованием, инвентарем, столовыми приборами, моющими средствами и т.д. Виды снабжения подразделяются на: -продовольственные; -материально – техническое: -топливно – энергетическое. С учетом ожидаемых мероприятий (обедов, торжеств, банкетов),заведующий производством составляет производственную программу. На ее основе составляется заявка на получение необходимого количества сырья или полуфабрикатов (Приложение 3). Заявка составляется по мере необходимости в сырье. Получают сырье, полуфабрикаты и продукты по количеству и качеству. Количество указывается в накладных (Приложение 4), качество сырья и полуфабрикатов определяется сертификатом качества и соответствия Поставки сырья производятся на основании договоров с поставщиками (Приложение 8). Поставщиками столовой являются: -мясо свинины – Чернянский мясокомбинат; -мясо, говядина, шпик закупается – в гипермаркете; -рыбы, рыбных полуфабрикатов – BOOH «Синтез » -полуфабрикатов из птицы – ООО «Добрыня» -овощей, фруктов – ИП «Гармашов» -молочной продукции – НМК -хлеба, хлебобулочных изделий – хлебозавод -гастрономических товаров (сыров, колбас и т.д.) – ИП Майдебуров Приемку сырья, продуктов на предприятии осуществляют материально – ответственные лица склада и производства. Внутреннее перемещение сырья, передача товара, тары оформляется накладной (Приложение 9). Ассортимент выпускаемой продукции. Столовая комбинат питания производит и реализует обеденную продукцию, мучные кулинарные и кондитерские изделия по меню (Приложение 8). Меню составляется ежедневно на основании утвержденного ассортиментного перечня .Такие блюда как «яйцо под майонезом», «свекла с сыром и майонезом », «свежие помидоры, огурцы со сметаной », «окорочка отварные», «окорочка жареные», «рыба жареная», «птица по столичному», «свинина запеченная с сыром и майонезом» отличаются повышенным спросом и присутствуют в меню ежедневно. В меню столовой, учитывая обслуживаемый контингент, предусматриваются относительно дешевые блюда и холодные закуски. Спрос на продукцию изменяется в зависимости от времени года, дней недели, времени начала каникул и плана учебных занятий. В меню указывается весь ассортимент реализуемой продукции, цена нормы выхода блюд, пищевая и энергетическая ценность блюд и кулинарных изделий. Ассортимент выпускаемых блюд и кондитерских изделий – см. Приложение 11. При проведении мероприятий (Новый Год, Рождество и Пасха, день студента и т.д.) в меню преобладают блюда и закуски соответствующие празднику или торжеству. Проводимые в столовой университета дни или недели национальных кухонь (русская, украинская и др.)вносят соответствующие разнообразие в меню. Оформление зала в национальном стиле, специальная форма раздатчиков создает уютное и праздничное настроение.Меню подписывается директором, заведующим производством и экономистом по ценообразованию. Меню банкетов составляется отдельно. В столовой применяют меню со свободным выбором блюд, и вывешивается в торговом зале перед раздаточной линией. Выполнению производственной программы способствуют ритмичные поставки сырья, достаточное количество инвентаря, оборудования, посуды Контингент питающихся. Контингент посетителей столовой имеет разный возрастной состав с разными условиями труда . Основной контингент – офисные работники. Основной задачей работников столовой комбината питания является более полное удовлетворение вкуса и спроса потребителей. Организация производства. Составляемая на каждый день заведующим производством производственная программа (меню) является основной организации производства. Достаточное количество сырья и полуфабрикатов, закупленных заранее позволяет приготовить необходимое количество блюд. Заведующий производством, зная, планируемое количество и состав блюд дает задание поварам и кондитерам по выполнению производственной программы, отпускает им продукты, необходимые для приготовления полуфабрикатов. Все производственные процессы, протекающие, на предприятии представляются, как единое целое. В выполнении производственной программы задействован весь персонал столовой. Директор: -обеспечивает рентабельную деятельность комбината, добиваясь более экономичного расходования материальных, энергетических и иных ресурсов ; -не допускает производственных затрат ; -обеспечивает проведение инструктажа по технике безопасности ; -осуществляет постоянный контроль за соблюдением работающими правил и норм техники безопасности и производственной санитарии; -устраняет потери рабочего времени, следит за правильным расходованием фонда оплаты труда; -правильно организовывает планирование, учет и составление отчетности о деятельности комбината и сохранности материальных ценностей; -осуществляет контроль за работой оборудования, его своевременным ремонтом или заменой; -обеспечивает дисциплину рабочих и служащих, необходимые производственно – бытовые условия работающих. Заведующий производством – составляет меню, принимает сырье по количеству и качеств, занимается отпуском готовой продукции кафе, буфетам по заборному листу (Приложение 12), проводит бракераж пищи (Приложение 13), составляет товарно – денежный отчет (Приложение 14), ведет производственный журнал (учет качества фритюрного жира, журнал здоровья, бракеражный журнал, температурный журнал, журнал остатков пищи). Начальник кондитерского цеха – руководит выработкой мучных кондитерских изделий по ассортименту (Приложение 11), составляет заявки на сыре, отпускает готовую продукцию по заборному листу – буфетам, составляет отчет. Заместитель директора – является помощником директора, контролирует соблюдение технологических режимов производства, реализации и отпуска готовой продукции. Контролирует организацию рабочих мест, санитарное состояние посуды, инвентаря, тары, оборудования, участвует в бракеражной комиссии. На заместителя директора возложены обязанности технолога с разработкой новых блюд. Повара, кондитеры в соответствии с рецептурой и технологией приготавливают блюда и мучные кондитерские изделия. В своей работе они пользуются нормативной (ГОСТы, сборники рецептур ) и технологической документацией (ТТК. ТК, ТИ). Каждое блюдо или партия кулинарных изделий должны подвергаться органолептической оценке. С этой целью создана бракеражная комиссия в которую входят: -директор комбината питания; -заведующий производством. По результатам оценки заполняется бракеражный журнал (Приложение 13). Для выполнения производственной программы в горячем цехе столовой, установлено тепловое оборудование (печи электрические, электрические сковороды, жарочный шкаф, пароконвектомат), механическое (протирочная машина, универсальный привод овощерезка, тестомес), немеханическое (вставки, подтоварники, стеллажи). Мясо – рыбный цех снабжен двумя мясорубками, электронными весами, холодильным шкафом, производственными столами. Холодный цех снабжен столовым производственным, охлаждаемым прилавком, овощерезкой, настольным слайсером, холодильником, низкотемпературным прилавком. Готовая продукция реализуется через 1-ну раздаточные линию. Раздаточная линия снабжена мармитами и вставками. На раздаточной линии предусмотрены полки – стойки для лотков с хлебом, мучных кондитерских изделий. Хлеб нарезается в специально отведенном месте. Слаженная работа коллектива столовой зависит от правильной организации производства специалистами предприятия. Организация охраны труда и техника безопасности. Охрана труда – это комплекс мероприятий по технике безопасности производственной санитарии и гигиены, противопожарной технике. Ответственным лицом по охране труда является заместитель директора, он является председателем комиссии по комбинату питания. В комиссию по охране труда входят инженер по охране труда и начальник отдела охраны труда университета. Для работников проводится инструктажи: -при поступлении на работу (вводный); -первичный, на рабочем месте; -повторный (по графику) Результаты инструктажей заносят в журнал по охране труда. Ответственным за пожарную безопасность предприятия является директор комбината питания. Составлены инструкции – действия коллектива во время пожара, имеются огнетушители ОП – 3 (порошковые) и 0У – 3 (углексилородные), имеется план эвакуации при пожаре. При производстве продукции особое внимание уделяют санитарии и гигиене. Все сотрудники столовой проходят медицинский осмотр; на производстве имеется достаточное количество моющих и дезинфицирующих средств. Технология приготовления и разработка технологической документации предприятия. В столовой комбината питания вся технологическая документация оформляется в соответствии с ГОСТ Р 53105 – 2008 «Технологические документы на продукцию общественного питания». Указанный ГОСТ устанавливает общие требования к оформлению, построению и содержанию технологических документов на продукцию общественного питания. К технологической документации относят: -технологические карты на продукцию общественного питания (ТК); -технологические инструкции по производству продукции общественного питания (ТИ); -технико – технологические карты на новую продукцию общественного питания (ТТК). Технологические документы утверждает руководитель предприятия. Срок действия технологических документов не ограничен. На всю кулинарную продукцию составляются калькуляционные карточки – Технологическая карта готовой продукции. В столовой ТК оформляются в ручную. Оформленные ТК хранятся в специальном ящике в кабинете заведующего производством. Карточки расположены по видам блюд (холодные, первые, вторые горячие, мясные, рыбные, овощные, напитки и др.) с полосками разделителями. Технологические карты оформлены на весь ассортимент кулинарных и мучных кондитерских изделий. Технико – технологические карты. Технико – технологическая карта (ТТК) – документ, разрабатываемый на новую продукцию и устанавливающий требования к качеству сырья и пищевых продуктов, рецептуру, требования к технологическому процессу изготовления и оформлению, реализации и хранению, показатели качества и безопасности, а так же пищевая ценность. ТТК разрабатывается только на новую продукцию, впервые изготавливаемую на предприятии общественного питания. В столовой имеются ТТК на блюда котлеты «Дружба», «Котлета куриная с начинкой из сыра и масла», «Центральная», «Биточки куриные с сыром», салат «Ярославна», «Пражский», «Венгерский», «из ветчины и грибов», гарнир из мексиканской смеси и т.д. Разработкой технологической документации в столовой занимаются заместитель директора, на которого возложены обязанности технолога. При разработке рецептур новых блюд первоначальным документом является «Акт контрольной отработки» Приложение 19. Отработка проводится при необходимости троекратно, составляется акт контрольной отработки, затем оформляется технико – технологическая карта имеет порядковый номер и хранится на предприятии. При внесении изменении в рецептуру ТТК переоформляют. Вся готовая продукция, вырабатывается столовой и в кондитерском цехе подвергается бракеражу. Государственный контроль за выпуском готовой продукции осуществляется в соответствии с «программой производственного контроля» утвержденной органами санитарной службы города. Проводятся исследования 1 раз в год воды из разводящей сети, микроклимата, микробиологических показателей готовой продукции, по графику берутся смывы с технологического оборудования, инвентаря, посуды и т.д. Программа лабораторного контроля строго выполняется. Нормативная документация предприятия. В столовой комбината питания имеется нормативная документация: Федеральный закон РФ от 28 декабря 2009 г. №381 – ФЗ «Об основах государственного регулирования торговой деятельности в Российской Федерации»; Санитарно – эпидемиологические правила и нормы Сан ПиН 2.3.2.1324 – 03 «Гигиенические требования к срокам годности и условия хранения пищевых продуктов»; ГОСТ Р 53105 – 2008 «Технологические документы на предприятие общественного питания»; ГОСТ Р 50762 – 2007 «Классификация предприятий общественного питания»; ГОСТ Р 50935 – 2007 «Требования к персоналу» ГОСТ Р 50763 – 2007 «Продукция общественного питания реализуемая населению»; Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий, том числе национальной, европейской кухни. Нормативные документы предприятия хранятся у директора комбината . Производственная документация предприятия. В столовой ________пользуются следующей производственной документацией: бракеражный журнал санитарный журнал журнал «Здоровья» (гнойничковых заболеваний) температурный журнал журнал бактерицидной лампы накладные, заявки на товар товарно – денежный отчет акты списания посуды, инвентаря и т.д. журналы по ТБ журналы учета фритюрного жира журнал регистрации остатков пищи журнал составления и планирования меню калькуляционные карты Производственная документация предприятия храниться у заведующего производством и заместителя директора предприятия. Характеристика торгового зала. Методы обслуживания. Обслуживание посетителей – совокупность операций, выполняемых исполнителем при непосредственном контакте с потребителем услуг при реализации кулинарной продукции и организации досуга. Метод обслуживания потребителей – это способ реализации потребителям продукции общественного питания. На комбинате питания «Блюз» применяется метод самообслуживания: потребитель сам получает блюда, доставляет его к обеденному столу и сам убирает посуду (ставит на движущийся транспортер). При массовом обслуживании метод самообслуживания является наиболее эффективным. В зале столовой комбината питания 80 посадочных мест. Помещение просторное светлое, с большими окнами. Стены зала оформлены «под дерево». В зале, перед раздачей установлены стойки с подносами, столовыми приборами, вывешено меню. В зале установлены 4 – х местные столы. На столах выложен набор для специй. В вестибюле, перед залом установлены умывальники с электрическими полотенцами. Ответственным за подготовку зала к обслуживанию является администратор зала. Возле кассы вывешена информация для посетителей: книга жалоб и предложений, утвержденный ассортиментный перечень, закон РФ «о защите прав потребителей» от 1.05.08 г., Санитарно – эпидемиологические правила СП 2.3.6. 1079 – 01, требования к организациям общественного питания, изготовлению обороноспособности в них пищевых продуктов и продовольствию сырья. Перед выходом вывешен график работы предприятия. 11 Реклама Для популяризации продукции общественного питания в столовой комбината питания проводят дни национальных кухонь. В эти дни зал оформляется платками, с соответствующей атрибутикой, раздатчики надевают национальные костюмы. Традиционным стало проведение в зале столовой кулинарных конкурсов с накрытием тематических столов. Так, в столовой проводился международный кулинарный кубок «Дары Посейдона» с участием специалистов баристов, по приготовлению карамели, карвинга. Вкусная и здоровая пища, предлагаемая посетителям является самой лучшей рекламой предприятия. Заключение. За время производственной практики по профилю специальности были изучены темы: -приготовление сложной горячей продукции; -приготовление мучных блюд, кулинарных и кондитерских мучных изделий; -приготовление диетического питания; -приготовление блюд школьного питания; -правила и условия отпуска готовой продукции. Принималось активное участие в приготовлении блюд в соответствии меню, порционировании блюд, заполнении мармитов линии раздачи готовыми блюдами и изделиями, в обслуживании посетителей. За время работы в столовой: -изучены все виды сырья, продуктов, полуфабрикатов поступающих в столовую комбината питания; -освоены технологические приемы выработки всего ассортимента полуфабрикатов и готовых блюд из мяса, рыбы, птицы, овощей приготовляемых в столовой комбината питания по меню, а так же блюд банкетного исполнения (блюда в горшочках, рулеты из кур, мяса и т.д.); -проводился бракераж пищи; -принималось участие в подготовке и обслуживании мероприятий (обслуживание посетителей); -изучены условия хранения сырья и условия реализации готовой продукции; -изучена организация работы на производственных участках цехов; -изучена технологическая, производственная, нормативная документация имеющаяся в столовой; -в работе использовалось оборудование инвентарь и посуда имеющаяся на предприятии, в том числе освоена работа на пароконвектомате . На практике в столовой выполнена поставленная задача закрепления, расширения и систематизации знаний полученных по дисциплине «Технология продукции общественного питания» и другим специальным дисциплинам. Приобретенные мною умения и навыки помогут в дальнейшей работе на предприятии общественного питания. Список использованных источников Сборник рецептур и кулинарных изделий. –М.: «Лада», 2018 Сборник нормативных и технических документов, регламентирующих производство кулинарной продукции.- М:. «Хлебпроминформ», 2016 ГОСТ Р 50762-2007 «Общественное питание. Классификация предприятий» ГОСТ Р 50763-2009 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия» ГОСТ Р 507647-2008 «Общественное питание. Термины и определения» ГОСТ Р 50764-2009 «Услуги общественного питания. Общие требования» СанПиН 2.3.6.1079-2001 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов. СанПиН 2.3.2.1324-2003 Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. Ковалев Н.И., Кудкина М.Н., Кравцова В.Л. Технология приготовления пищи.- М.: Деловая литература, Омега-Л, 2018 Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания.- Ростов н/Д: «Феникс», 2017 Кучер Л.С., Шкуратова Л.М. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания.- М.: Деловая литература, 2016 Щербакова Л.М. и др. Охрана труда в торговле и общественном питании.- М.: Делова литература, 2018 Журналы: «Питание и общество», «Ресторан», «Ресторанные ведомости», «Вы и Ваш ресторан», «Гастроном», «Ресторанный бизнес», «Ресторатор», «Гостиница и ресторан» |