Отчет о прохождении производственной (ресторанной) практики на Ресторан "Маринад". (наименование предприятия)
 Скачать 46.53 Kb.
|
1 2 Министерство образования и науки Донецкой Народной Республики Государственная организация высшего профессионального образования «Донецкий национальный университет экономики и торговли имени Михаила Туган-Барановского» Кафедра гостиничного и ресторанного дела ОТЧЕТ о прохождении производственной (ресторанной) практики на Ресторан "Маринад". (наименование предприятия) Студента 2 курса группы ГРД-18Б направления подготовки бакалавриат специализации"Гостинично ресторанное дело" Цыганков Антон Вадимович (Ф.И.О.) Руководитель практики от Руководитель практики от предприятия от университета _________________ _________________ (ФИО, должность) (ФИО,должность) Национальная шкала ______________________ Количество баллов: _______________________ Оценка ECTS: ___________________________ Члены комиссии: _________________________________ ГО ВПО «ДонНУЭТ» Донецк-2020 СОДЕРЖАНИЕ Введение…………………………………………………………………………3 РАЗДЕЛ 1. Организационно-технологическая характеристика предприятия………………………………………………………………………………….4 РАЗДЕЛ 2. Ознакомление с основными службами и их функциями…………………………………………………………………..……………..5 2.1. Знакомство со службами отеля: название служб, их функции и квалификационный состав. Система взаимодействия между различными службами………………………………………………………………………………..5 2.2. Структура подчинения сотрудников различных служб. Взаимодействие служб ресторана…………………………………………………………..……9 2.3. Должностные обязанности (инструкции) и навыки, необходимые для исполнения должностных обязанностей…………………………13 РАЗДЕЛ 3. Анализ технологического цикла обслуживания клиента ……………………………………………………………..…25 3.1. Анализ системы бронирования мест ………………25 3.2. Анализ процесса регистрации клиентов по прибытии в ресторан.25 3.3. Анализ перечня основных и дополнительных услуг в ресторане …26 РАЗДЕЛ 4. Индивидуальное задание…………….………………………..…..27 Выводы …………………………………………………………………………32 Список использованных источников………………………….....……………33 ВВЕДЕНИЕ В соответствии с учебным планом я проходил производственную практику с 22 июня 2020 г. по 19 июля 2020г. в ресторане "Маринад", Донецк. Целями производственной практики второго курса являются: – закрепление и углубление теоретической подготовки обучающегося и приобретение им практических навыков и компетенций в сфере профессиональной деятельности; – ознакомление с нормативными материалами, регламентирующими деятельность ресторанного предприятия; – подготовка к самостоятельной профессиональной деятельности на предприятиях гостинично-ресторанной сферы. Задачи учебной практики: – ознакомление с основными тенденциями в области функционирования предприятий; – изучение понятийно-терминологического аппарата в области ресторанного дела; – знакомство студентов с организацией деятельности персонала в учреждениях и ресторанных предприятиях; – участие в разработке ресторанного продукта коммерческой или социальной направленности; – закрепление на практике знаний, умений и навыков, полученных в процессе теоретического обучения; – развитие профессиональных навыков и навыков деловой коммуникации; – сбор необходимых материалов для написания научных работ. Методами исследования в процессе производственной практики являются включённое наблюдение и изучение организационных документов. РАЗДЕЛ 1. Организационно-технологическая характеристика Предприятия. Ресторан "Маринад" расположен в Донецке, Адрес: проспект Панфилова 20д. Ресторан "Маринад" состоит из следующих групп помещений: -торговые помещения: вестибюль, гардеробная, уборные и умывальни для посетителей, помещение для продажи на дом обедов, полуфабрикатов и кулинарных изделий, торговый зал с раздаточной, комнаты отдыха и врача при отделениях или столовых диетического питания; -производственные помещения: кухня, хлеборезка, кондитерская, пирожковая, холодная, мясорыбная и овощная заготовочные, доготовочная, экспедиция, моечные, комната шеф-повара; -складские помещения: охлаждаемые камеры, кладовые для сухих продуктов, овощей, инвентаря, белья и тары, загрузочная, помещения для фреоновых установок охлаждаемых камер; -административно-бытовые помещения: контора, комната для персонала, гардеробные, душевые и уборные для персонала, комната санитарной части; -технические помещения: вентиляционные камеры, котельная, бойлерная, угольная, зольная, комната истопника и для него умывальня, душевая и уборная, тепловой узел (при централизованном теплоснабжении), помещения выносной топки плиты (при работе на угле и торфе). График работы поваров с 12:00 до 22:00. Повара работают, имея гибкий график работы. Повара делают заготовки и блюда на заказ. Режим работы главной кухни – 12.00 до 22.00. Главная кухня имеет в своем составе следующие группы помещений: - производственные - овощной цех, мясо-рыбный, горячий цех, кондитерский, холодный, мойка кухонной посуды, мойка столовой посуды (ресторана, лобби-бара); - складские – неохлаждаемые: овощной склад, кладовая сыпучих товаров и консервов, кладовая инвентаря, загрузочная; охлаждаемые: молочножировая камера, мясо-рыбная, камера фруктов, зелени, овощей, камера глубокой заморозки. - административно-бытовые – кабинет шеф-повара; кабинет начальника отдела питания, гардеробы, душевые, санузлы. - технические. В комплексе есть столовая для персонала. Обеденный зал рассчитан на 95 посадочных мест. РАЗДЕЛ 2. Ознакомление с основными службами ресторанa и их функциями. 2.1. Знакомство со службами: название служб, их функции и квалификационный состав. Система взаимодействия между различными службами. Для осуществления замкнутого технологического цикла обслуживания гостей в ресторане "Маринад" предусмотрены следующие основные службы: -услуги питания; -услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий; -услуги по организации потребления и обслуживания; -услуги по организации досуга посетителей; -служба безопасности; -прочие услуги. Услуги по организации потребления продукции общественного питания и обслуживанию включают: - организацию питания и обслуживание различных мероприятий (банкетов, корпоративных вечеров, праздников и др.), в том числе выездное обслуживание (кейтеринг); - организацию питания и обслуживание участников конференций, семинаров, совещаний, в том числе выездное обслуживание (кейтеринг); - организацию питания и обслуживание потребителей в зонах отдыха, на культурно-массовых и спортивных мероприятиях и т.д.; - организацию потребления алкогольных и безалкогольных напитков на месте оказания услуг, включая изготовление коктейлей, свежеотжатых соков и других напитков собственного производства; - обслуживание потребителей в пути следования пассажирского железнодорожного, водного и воздушного транспорта; - доставку продукции общественного питания и обслуживание потребителей на рабочих местах и на дому; - доставку продукции общественного питания по заказам проживающих и обслуживание в номерах гостиниц и других средствах размещения (рум-сервис); - организацию рационального комплексного питания для определенных контингентов потребителей. Услуги по реализации продукции общественного питания включают: - реализацию продукции общественного питания и покупных товаров на вынос из зала предприятия общественного питания; - реализацию продукции общественного питания и покупных товаров через столы заказов, буфеты, окна раздачи и т.д.; - реализацию продукции общественного питания и покупных товаров вне предприятия, в том числе в раздаточных и доготовочных предприятиях общественного питания, в летних кафе, филиалах, магазинах кулинарии и отделах кулинарии; - реализацию продукции общественного питания и покупных товаров в собственной мелкорозничной сети (киоски, палатки, павильоны, средства развозной и разносной торговли и пр.); - реализацию продукции общественного питания и покупных товаров через розничную торговую сеть; - комплектацию наборов продукции общественного питания и покупных товаров в дорогу потребителям, в том числе туристам для самостоятельного приготовления. Услуги по организации досуга, в том числе развлекательные, включают: - организацию музыкального и развлекательного (анимационного) обслуживания; - организацию проведения концертов, программ варьете и видеопрограмм и пр.; - предоставление потребителям музыкального, развлекательного (анимационного) и телевизионного сопровождения; - услуги для организации процесса курения (кальяны, сигары, сигареты, спички, зажигалки, пепельницы); - предоставление потребителям прессы (газет, журналов); - предоставление потребителям спортивных настольных игр, игровых автоматов, в том числе детям младшего возраста в детских игровых комнатах; - организацию детских игровых комнат для детей младшего возраста. Информационно-консультационные (консалтинговые) услуги включают: - консультации специалистов по изготовлению, оформлению, подаче продукции общественного питания и сервировке стола; - консультации специалистов по организации диетического питания при различных заболеваниях; - консультации специалистов по подбору вин и алкогольной продукции; - консультации специалистов по подбору табака и табачной продукции; - тренинги персонала предприятий питания; - организацию обучения кулинарному мастерству; - организацию выставок индустрии питания и участие в выставках. Прочие услуги общественного питания включают: - бронирование мест в залах предприятия общественного питания по заказам потребителей; - продажу талонов по реализации рационов питания (бизнес-ланчи, ланчи, бранчи и т.п.); - услуги повара, кондитера на дому; - услуги официанта, бармена для обслуживания на дому; - прокат столового белья, посуды, приборов, передвижного (мобильного) кухонного оборудования и инвентаря; - продажу цветов, сувениров и сопутствующих товаров; - предоставление парфюмерии, средств личной гигиены, принадлежностей для чистки одежды, обуви и пр.; - упаковку продукции общественного питания, оставшейся после обслуживания, для потребителей; - упаковку продукции общественного питания, приобретенной на предприятии; - предоставление потребителям телефонной и факсимильной связи на предприятии; - предоставление интернет-связи; - предоставление условий для зарядки мобильных телефонов и переносных персональных компьютеров (ноутбуков); - гарантированное хранение личных вещей потребителей (верхней одежды, сумок); - вызов такси по заказу (просьбе) потребителя; - предоставление организованной охраняемой стоянки для автомобилей потребителей на территории предприятия; - организацию доставки продукции общественного питания. Услуги по организации доставки продукции общественного питания включают: - доставку продукции общественного питания по заказам потребителей, в том числе в офис, на рабочие места, на дом; - доставку продукции общественного питания к железнодорожному, водному и воздушному транспорту для потребления в пути следования; - доставку продукции общественного питания в магазины кулинарии и отделы кулинарии, на предприятия розничной торговли, в мелкорозничную сеть. 2.2. Структура подчинения сотрудников различных служб. Взаимодействие служб ресторана. Организационная структура ресторана представляется отображением полномочий и обязанностей, которые возложены на каждого ее работника. Целью организационной структуры являются: ○ деление труда; ○ установление задач и обязанностей работников; ○ установление ролей и взаимоотношений. Схема организационной структуры ресторана «Маринад». Генеральный директор. Оформляет документы, необходимые для воплощения деятельности по оказанию услуг общественного питания. Гарантирует предоставление клиентам необходимой и достоверной информации об оказываемых услугах. Реализовывает организацию, планирование и координацию делу ресторана. Гарантирует высокий уровень производительности производства, введение новой техники и технологии, прогрессивных форм обслуживания и организации труда. Контролирует над рациональным использованием материальных, финансовых и трудовых ресурсов, вырабатывает оценку качества обслуживание клиентов. Заключает контракты поставки продуктовых товаров, многообразных уровней, платежей в банковские учреждения. Руководитель Осуществляет контроль за рациональным оформлением зала, барных стоек, витрин, и т.д. Осуществляет проверку выписанных счетов и производит счет с посетителями. Принимает меры к предотвращению и ликвидации конфликтных ситуаций. Рассматривает претензии, связанные с недостаточным обслуживанием посетителей, и проводит подходящие организационно-технические мероприятия. Принимает заказы и разрабатывает планы выполнения и обслуживания юбилейных торжеств, свадеб, банкетов. Регулирует соблюдение сотрудниками порядку трудовой и производственной дисциплины, правил и норм охраны труда, техники безопасности, условий производственной санитарии и гигиены. Сообщает начальство организации об имеющихся изъянах в обслуживании посетителей, принимает меры к их ликвидации. Составляет график работы официантов, хостесов, барменов и гардеробщиков. Выполняет отдельные должностные задания своего непосредственного руководителя. Официант. Сервировка стола в соответствии с установленными стандартами. Контроль за чистотой, состоянием и комплектностью приборов, посуды и скатертями и салфетками на закрепленных за официантом столами. Изучение меню, искусство ключевых и сезонных блюд и напитков, предлагаемых гостям. Консультирование посетителей ресторана об особенностях блюд и напитков, предлагаемых гостям. Прием заказов от клиента ресторана. Подача блюд и напитков согласно поставленным правилам обслуживания. Принятие мер, в масштабах своей компетенции, по разрешению проблем, образовавшихся у клиента. Создание атмосферы гостеприимства. Установление руководства над помощником официанта. Предоставление счета гостям. Получение платы по счетам. Бармен. Обслуживает клиентов за барной стойкой готовыми к употреблению спиртными и безалкогольными напитками, кондитерскими изделиями и прочими изделиями; Оформляет витрины и барную стойку, содержит их в образцовом состоянии; Вынужден составлять и предоставлять в бухгалтерию отчеты о движении и остатке товаров, учитываемых в суммовом выражении. Шеф-повар. Реализовывает руководство производственно-хозяйственной работой подразделения предприятия общественного питания. Ориентирует деятельность трудового коллектива на обеспечение равномерного выпуска продукции личного производства необходимого ассортимента и качества в соответствии с производственным заданием. Составляет заявки на необходимые продуктовые товары и сырье, гарантирует их своевременное получение со склада, контролирует сроки, ассортимент, количество и качество их поступления в реализацию. Составляет меню. Реализовывает постоянный контроль за технологией приготовления пищи, нормами закладки сырья и соблюдением сотрудниками санитарных условий и правил личной гигиены. Составляет график выхода кулинаров работу. Образует учет, составление и своевременное понятие отчетности о производственной деятельности, внедрение прогрессивных приемов и методов труда. Регулирует правильную эксплуатацию оснащения и прочих ключевых средств. Регулирует соблюдение сотрудниками правил и норм защиты труда и техники безопасности, санитарных условий и правил личной гигиены, производственной и трудовой дисциплины, правил внутреннего трудового распорядка. Проводит службу по повышению квалификации работников. Повар. Гарантирует подготовку рабочего места к началу рабочего дня. Подготавливает главную продукцию, входящую в меню, и готовить обеды для персонала, строго придерживаясь технологический процесс и согласно установленным рецептам. Соблюдать правила товарного соседства и ротации продуктов, проверять сроки реализации продуктов. Отпускать готовые блюда строго по чекам. Поддерживать чистоту и порядок на кухне и на своем рабочем месте в соответствии с условиями СЭС. Проводить плановые инвентаризации. Актуально оповещать администрацию об отсутствии продуктов, о неисправностях инвентаря, сантехники. Охранник. Реализовывает пропуск посетителей в ресторан. Решают вопросы, появляющиеся в случае невежливого поведения клиентов. Гардеробщик. Реализовывает прием и выдачу верхней одежды клиентов. Содержит в чистоте и порядке помещения гардеробной. Мойщик посуды. Промывка столовой посуды с использованием моющих средств в течение всего дня; Расчистка тарелок и стаканов от пищевых отходов; Доставка чистой посуды на раздаточные столы; Содержание в чистоте и соблюдение правил эксплуатации посудомоечной машины. Уборщик. Производит уборку помещений ресторана; Вытирает пыль, подметает и моет полы, лестницы, окна, стены, плинтуса, потолки в помещениях ресторана; Ставит урны для мусора, своевременно обворовывает и дезинфицирует их; Прибирает и дезинфицирует сортиры и прочие места общего пользования. Для каждого цеха предприятия общественного питания обязана быть определена численность работников, исполняющих ту или иную работу, технологические операции, связанные с производством и реализацией продукции, обслуживанием потребителей. Расчет численности работников производства в цехах может быть определена по нормам времени (на единицу готовой продукции). Таблица 2. Расчет численности работников.
2.3. Должностные обязанности (инструкции) и навыки, необходимые для исполнения должностных обязанностей Должностные обязанности (инструкции) и навыки, необходимые для исполнения должностных обязанностей Рассмотрим должностные инструкции менеджера, официанта, шеф-повар. Должностная инструкция менеджера: Общие положения .1. Менеджер ресторана относится к категории руководителей. 1.2. Менеджер ресторана назначается на должность и освобождается от нее приказом руководителя предприятия. 1.3. Менеджер ресторана подчиняется непосредственно руководителю предприятия или его заместителю. 1.4. На время отсутствия менеджера ресторана его права и обязанности выполняет лицо, назначенное в установленном порядке. 1.5. На должность менеджера ресторана назначается лицо, имеющее высшее профессиональное образование (по специальности менеджмент) или высшее профессиональное образование и дополнительную подготовку в области менеджмента, стаж работы по специальности не менее 2 лет. 1.6. Менеджер ресторана должен знать: — основные нормативно-правовые документы, регламентирующие деятельность предприятий общественного питания; — основы менеджмента и его основных функций (планирование, организация, мотивация и контроль); — теорию управления производством и оказания ресторанных услуг; — основы экономики, маркетинга и логистики в ресторанной индустрии; — товароведение; — состояние и тенденции развития рынка ресторанных услуг и поставщиков продукции; — основы делопроизводства и оформления документов; — основы финансового менеджмента и бухгалтерского учета; — принципы и методы управления товарными запасами; — основы бизнес-планирования; — правила внутреннего трудового распорядка; — должностные обязанности персонала; — основы кадрового менеджмента; — методы обучения персонала на рабочем месте; — структуру и планировку ресторана; — теорию организации обслуживания посетителей ресторана; — методы изучения вкусов и потребительских предпочтений посетителей ресторана; — принципы и методы работы с жалобами и предложениями посетителей; — методы контроля качества обслуживания посетителей; — оптимальные параметры светового и температурного режима в помещении ресторана; — правила эксплуатации обогревательных приборов и кондиционеров; — правила подготовки ресторана к обслуживанию; — правила сервировки столов и оформления барной стойки; — стили, виды и методы обслуживания посетителей ресторана; — ассортимент и характеристику основных моющих и дезинфицирующих средств; — правила уборки различных видов мебели; — перечень услуг, предлагаемых в ресторане; — санитарные правила и гигиенические нормативы (применительно к работе ресторана); — правила пожарной безопасности, охраны труда, производственной санитарии; — внутренние стандарты одежды (униформы); — принципы формирования и актуализации меню; — правила учета, мойки и хранения посуды, столовых приборов; — правила приемки и учета продукции; — правила оформления первичной документации; — порядок учета товарно-материальных ценностей и отчетности; — правила инвентаризации; — правила хранения, подготовки к продаже и подачи напитков, готовых блюд и фасованных продуктов; — технологию приготовления профессиональных заготовок (льда, гарниров, украшений и т. д.); — профессиональную терминологию; — ассортимент и назначение посуды, столовых приборов; — краткие характеристики, правила и особенности подачи спиртных напитков; — правила подачи табачных изделий и замены пепельниц; — основы межличностного общения, правила протокола и этикета; — психологию продаж; — правила и особенности подачи смешанных напитков (коктейли, пунши); — правила и температурный режим подачи прохладительных напитков, соков, минеральной воды; — особенности обслуживания отдельных категорий посетителей (подростков, семей с детьми, инвалидов, пожилых людей); — способы принятия оплаты (наличные деньги, кредитные карты); — правила кассовых операций; — правила поведения в конфликтных ситуациях; — передовой отечественный и зарубежный опыт ресторанной индустрии; — основы, принципы и виды рекламы; — основы трудового законодательства; — основы научной организации труда; — правила и нормы охраны труда; — формы и правила оформления отчетности и внутренней документации. — Менеджер ресторана руководствуется в своей деятельности: — законодательными актами РФ; — Уставом компании, Правилами внутреннего трудового распорядка, другими нормативными актами компании; — приказами и распоряжениями руководства; — настоящей должностной инструкцией. 2. Должностные обязанности менеджера ресторана Менеджер ресторана выполняет следующие должностные обязанности: 2.1. Планирует, организует и контролирует работу ресторана (организация взаимодействия всех структурных подразделений ресторана; рациональная организация труда персонала ресторана; обеспечение и контроль наличия необходимых запасов товарно-материальных ресурсов; контроль технического состояния технологического оборудования; ведение учетной и отчетной документации; соблюдение правил охраны труда, техники безопасности, пожарной безопасности, санитарных правил и гигиенических нормативов). 2.2. Планирует и рационально организует рабочее время персонала (составление графиков и расписания работы; использование методов и принципов научной организации труда). 2.3. Расчитывает потребности ресторана в продуктах и иных товарно-материальных ценностях, планирует и организует его материально-техническое обеспечение (анализирует потребности ресторана в ресурсах с учетом состояния и тенденций развития рынка ресторанных услуг и потребительского спроса; маркетинговый анализ рынка поставщиков; контроль сроков, объемов и качества приобретаемой продукции; анализ соотношения «цена — качество товара»). 2.4. Контролирует качество обслуживания посетителей ресторана. 2.5. Управляет персоналом (прием и расстановка кадров; распределение обязанностей и делегирование полномочий; повышение трудовой мотивации на основе использования современных социально-психологических методов управления и совершенствования системы материального стимулирования; планирование, организация и контроль эффективности обучения персонала, в т. ч. на рабочих местах; развитие внутрикорпоративной культуры и служебной этики; аттестация персонала ресторана). 2.6. Организует делопроизводство, своевременное и качественное оформление документации и статистической отчетности (разработка и совершенствование нормативной и технологической документации, включая внутренние стандарты, инструкции, правила и т. д.; сбор, компьютерная обработка и анализ производственной информации; подготовка статистических отчетов, информационных материалов и т. д.). 2.7. Планирует, организует и контролирует эффективность рекламных мероприятий. 2.8. Обеспечивает прибыльность ресторана на основе грамотной маркетинговой политики и наиболее полного удовлетворения потребностей посетителей. 2.9. Оптимизирует расходы при ведении бизнеса. 2.10. Формирует положительный имидж ресторана (повышение и контроль качества и культуры обслуживания посетителей ресторана; создание приятной и дружелюбной атмосферы; изучение потребительских предпочтений посетителей ресторана; подготовка предложений и их реализация по улучшению обслуживания посетителей; установление и расширение связей с общественностью и средствами массовой информации; учет и анализ жалоб, претензий и пожеланий посетителей; устранение недостатков в работе ресторана; соблюдение правил протокола и этикета). 3. Права менеджера ресторана Менеджер ресторана имеет право: 3.1. Отдавать распоряжения, обязательные для исполнения подчиненными ему работниками. 3.2. Участвовать в подборе и расстановке кадров по своей деятельности. 3.3. Вносить предложения руководству по поощрению и наложению взысканий на работников предприятия по своей деятельности; 3.4. Вносить предложения по развитию и совершенствованию деятельности предприятия. 3.5. Запрашивать у руководства, получать и пользоваться информационными материалами и нормативно-правовыми документами, необходимыми для исполнения своих должностных обязанностей. 3.6. Принимать участие в совещаниях, на которых рассматриваются вопросы, связанные с его работой. 3.7. Проходить в установленном порядке аттестацию с правом на получение соответствующей квалификационной категории. 3.8. Повышать свою квалификацию. 4. Ответственность менеджера ресторана Менеджер ресторана несет ответственность за: 4.1. Осуществление возложенных на него должностных обязанностей. 4.2. Организацию своей работы, своевременное и квалифицированное выполнение приказов, распоряжений и поручений вышестоящего руководства, нормативно-правовых актов по своей деятельности. 4.3. Рациональное и эффективное использование материальных, финансовых и кадровых ресурсов. 4.4. Соблюдение правил внутреннего распорядка, санитарно-противоэпидемического режима, противопожарной безопасности и техники безопасности. 4.5. Ведение документации, предусмотренной должностными обязанностями. 4.6. Предоставление в установленном порядке статистической и иной информации по своей деятельности. 4.7. Соблюдение трудовой дисциплины и выполнение должностных обязанностей подчиненными ему работниками. 4.8. Готовность к работе в чрезвычайных ситуациях. Должностная инструкция официанта 1. Общие положения 1.1. Официант относится к категории технических исполнителей. 1.2. Официант назначается на должность и освобождается от нее приказом генерального директора по представлению управляющего рестораном. 1.3. Официант подчиняется непосредственно управляющему рестораном / администратору / менеджеру зала. 1.4. На должность официанта назначается лицо, отвечающее следующим требованиям: среднее профессиональное образование, стаж работы в соответствующей области не менее полугода. 1.5. На время отсутствия официанта его права и обязанности переходят к другому должностному лицу, о чем объявляется в приказе по организации. 1.6. Официант должен знать: - меню предприятия и цены; - правила производственной санитарии; - виды и правила сервировки стола и обслуживания различных торжеств; - виды и назначение используемых столовой посуды, столовых приборов, столового белья; - порядок получения, сдачи и учета столовых посуды, приборов, белья и инвентаря; - правила эксплуатации применяемого оборудования и инвентаря; - основы технологии приготовления пищи, кулинарную характеристику холодных и горячих закусок, первых и вторых блюд, десерта, холодных и горячих напитков, вино-водочных изделий. 1.7. Официант руководствуется в своей деятельности: - законодательными актами РФ; - Уставом организации, Правилами внутреннего трудового распорядка, другими нормативными актами компании; - приказами и распоряжениями руководства; - настоящей должностной инструкцией. 2. Должностные обязанности официанта Официант выполняет следующие должностные обязанности: 2.1. Сервирует столы. 2.2. Своевременно меняет скатерти и салфетки по мере их загрязнения. 2.3. Принимает заказ от посетителей, помогает посетителям выбрать блюда и напитки, ориентирует их по времени приготовления заказанных блюд. 2.4. Распределяет заказ по месту его выполнения между барменом и поваром. 2.5. Контролирует своевременность приготовления и товарный вид блюд перед подачей на стол. 2.6. Подает заказанные блюда. 2.7. Выводит окончательную сумму заказа, подает посетителю и производит с ним полный расчет за заказ. 2.8. Поддерживает чистоту в зале. 2.9. Оформляет зал и сервирует столы соответственно праздничным событиям. 2.10. Проводит ежемесячный переучет посуды. 3. Права официанта Официант имеет право: 3.1. Требовать от руководства предприятия создания необходимых условий для хранения материальных ценностей, обеспечения форменной одеждой и всем необходимым для должного сервисного обслуживания посетителей . 3.2. Вносить руководству предприятия предложения по улучшению качества обслуживания посетителей. 3.3. Требовать от посетителя возмещения ущерба, причиненного их неправомерными или хулиганскими действиями 3.4. Принимать самостоятельные решения с возникновением спорных ситуаций в пределах своей компетенции, если принятое им решение не идет в разрез с интересами предприятия. 4. Ответственность официанта Официант несет ответственность: 4.1. За невыполнение и/или несвоевременное, халатное выполнение своих должностных обязанностей. 4.2. За несоблюдение действующих инструкций, приказов и распоряжений по сохранению коммерческой тайны и конфиденциальной информации. 4.3. За нарушение правил внутреннего трудового распорядка, трудовой дисциплины, правил техники безопасности и противопожарной безопасности. Образец должностной инструкции шеф-повара 1. Общие положения Во время отсутствия шеф-повара (командировка, отпуск, лечение) его функции переходят к повару, назначенному управляющему рестораном. Шеф-повар нанимается на работу и увольняется с неё приказом управляющего рестораном. Лицо, которое претендует на позицию шеф-повара, обязано отвечать всем нижеперечисленным требованиям по квалификации: средне-специальное профильное образование; профильные курсы по повышению квалификации; стаж работы в сфере приготовления питания от двух лет; действительная медицинская книжка; успешно пройденный медицинский осмотр. Шеф-повар обязан владеть знаниями в следующих областях: профильное законодательство, затрагивающее функционирование предприятий общественного питания; основы ведения соответствующего документооборота; правила эксплуатации специализированного оборудования, установленного на кухне; способы приготовления блюд и напитков, представленных в меню ресторана; принципы разработки меню, в том числе диетического и тематического направления; нормы приготовления блюд и кулинарных изделий для праздничных мероприятий; нормативы безопасности пищевых ингредиентов, сроки их годности, правила использования; правила совместимости и несовместимости различных блюд, напитков и приправ; нормативы расходов продуктов и других составляющих, потребляемых при приготовлении разнообразных блюд; принципы управления сотрудниками в небольших группах; правила контроля за процессом приготовления пищи подчиненными; нормы снабжения кухни необходимыми продуктами, приправами, ингредиентами; актуальный опыт приготовления блюд у лидеров отрасли; правила трудовой дисциплины, пожарной безопасности; нормативы в санитарно-гигиенической сфере, относящиеся к приготовлению пищи. Шеф-повар руководствуется: актуальными статьями законодательства; документацией юридического лица, владеющего рестораном; положениями этой инструкции. 2. Обязанности Шеф-повар выполняет следующий комплекс обязанностей: Руководство кухней ресторана, нацеленное на приготовление разнообразных, высококачественных и востребованных блюд. Руководство подбором сотрудников для кухни ресторана. Обеспечение эффективной работы команды подчиненных поваров и работников, занятых на кухне. Отслеживание необходимого уровня запасов продуктов, приправ, других требуемых ингредиентов и подача заявок на их необходимое пополнение. Наблюдение за надлежащей работой кухонного оборудования. Контроль качества продуктов, приправ, других ингредиентов, закупаемых для нужд кухни. Контроль качества приготовленных блюд. Внедрение процедур по совершенствованию трудовой деятельности в рамках своей компетенции. Мониторинг соблюдения санитарно-гигиенических норм на кухне. Руководство процессом составления меню ресторана, с учетом требований, предъявляемых его управляющим. Обеспечение приготовления необходимых блюд для торжественных и праздничных мероприятий. Рассмотрение пожеланий управляющего и клиентов по включению в меню дополнительных блюд. Обучение поваров, как подчиненных, так и присланных из других заведений, приемам приготовления блюд. Оценка качества работы подчиненных. Взаимодействие с управляющим рестораном и другими лицами по вопросам, относящимся к приготовлению пищи. 3. Ответственность Шеф-повар может быть привлечен к ответственности за совершение следующих нарушений: За ущерб, нанесенный ресторану по его вине, — в пределах, которые даны в соответствующих разделах действующего законодательства. За неисполнение возложенных должностных обязанностей — в соответствии с разделами трудового законодательства. За нарушения действующих правил, норм и разделов законодательства — в соответствии со статьями уголовного, административного, трудового законодательства. 4. Права Шеф-повару работодателем предоставляются следующие права: Вносить предложения по улучшению составляющих работы ресторана и его кухни. Знакомиться с проектами внутренних документов, затрагивающих сферу его деятельности. Участвовать в собраниях менеджеров и владельцев ресторана, где поднимаются вопросы, которые затрагивают моменты функционирования кухни. Распоряжаться доверенными средствами в пределах закрепленной компетенции. Информировать руководство ресторана о необходимости кадровых решений, относящихся к работникам кухни. Подписывать соответствующие документы в пределах установленной должностной ответственности. Требовать от управляющего рестораном временной приостановки работы кухни, если замечены серьезные проблемные моменты в её деятельности. Требовать от руководства и сотрудников ресторана обеспечения доступа к необходимой в работе информации. Требовать от руководства ресторана создания условий, которые необходимы для полноценного функционирования кухни. 1 2 |