Главная страница

отчет по практике. ОТЧЕТ ПО ПРАКТИКЕ. Отчет по практике (пояснительная записка) пм 02 Организация и проведение экспертизы и оценки качества товаров


Скачать 249.32 Kb.
НазваниеОтчет по практике (пояснительная записка) пм 02 Организация и проведение экспертизы и оценки качества товаров
Анкоротчет по практике
Дата03.04.2023
Размер249.32 Kb.
Формат файлаdocx
Имя файлаОТЧЕТ ПО ПРАКТИКЕ.docx
ТипОтчет
#1033466
страница9 из 11
1   2   3   4   5   6   7   8   9   10   11

2.3 Порядок формирования ассортимента продукции
Ассортиментный перечень - перечень наименований товаров, соответствующий установленной широте ассортимента, и минимально необходимое количество разновидностей товаров, которые постоянно должны быть в наличии на складе.

Факторы влияющие на формирования ассортимента

Основными принципами формирования ассортимента товаров являются:

обеспечение на каждом предприятии торговли достаточной полноты товаров повседневного спроса, простого ассортимента, специальных и трудно заменяемых в потреблении и спросе; обеспечение разнообразия видов товаров по каждой группе; установление количества разновидностей каждого вида товаров; учет и отражение в ассортименте особенностей спроса в данной зоне деятельности торгового предприятия.

В основе формирования ассортимента товаров лежит спрос, на который влияют следующие факторы: экономические, в том числе успехи научно-технического прогресса; социально-демографические; социально-психологические; национально-бытовые и др.

Экономические факторы определяются уровнем развития производительных сил и производственных отношений, размерами доходов и социального обеспечения населения, розничными ценами на товары и т. п.

Успехи научно-технического прогресса также влияют на изменения спроса населения. Появляются новые материалы, новые способы обработки и технологические приемы, новые группы и виды товаров. Это стимулирует рост потребностей и спрос на новые предметы потребления.

К социально-демографическим факторам относятся: социальный состав, характер трудовой деятельности, образовательный и культурный уровни населения; количество и состав семей; сегментация общества в зависимости от уровня доходов; жилищное строительство; социальное обеспечение и др.

К социально-психологическим факторам относятся вопросы моды, престижа, заботы о здоровье и др.

К национально-бытовым факторам относят национальный состав населения, нравы и обычаи.

На торговых предприятиях процесс формирования ассортимента товаров начинается с определения широты ассортимента (с количества товарных групп). Затем определяется полнота и глубина ассортимента (количество видов и разновидностей товаров).

Функции и методы по изучению спроса в оптовой и розничной торговле разграничивают, чтобы данные одного звена дополнялись и уточнялись данными другого звена торговли, образуя единую систему учета и анализа спроса.

В ассортимент ОАО "Первый Хлебокомбината" входит: хлеб, батоны, булочки, слоеные изделия, сдоба, печенье, пряники, торты «RAVELA».

Таблица 8 – Характеристика сырья для производства объекта

Наименование продукции

Основное сырье

Вспомогательное сырье

Хлеб белый из пшеничной муки первого сорта


Мука пшеничная хлебопекарная первого сорта, вода питьевая дрожжи хлебопекарные, соль поваренная пищевая.




Хлеб Станичный

Мука пшеничная хлебопекарная второго сорта, мука из твердой пшеницы для макаронных изделий второго сорта, мука пшеничная хлебопекарная первого сорта, соль пищевая, дрожжи прессованные




Хлеб Баварский

Мука ржаная хлебопекарная обдирная, мука пшеничная хлебопекарная первого сорта, соль пищевая, дрожжи прессованные.

Сахар, тмин.

Хлеб для тостов порционный

Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта, мука пшеничная хлебопекарная

Сахар, яичный порошок, масло растительное.


Окончание таблицы 8




первого сорта, дрожжи прессованные, соль пищевая.




Хлеб «Уральский новый» нарезанный

Мука пшеничная хлебопекарная первого сорта, мука ржаная хлебопекарная обдирная, вода питьевая, соль поваренная пищевая, дрожжи хлебопекарные.

Сахар-песок

Батон Нарезной

Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта, дрожжи прессованные, соль пищевая.

Cахар, маргарин,

Овсяное с маком

Мука пшеничная хлебопекарная первого сорта, мука овсяная, мак, соль пищевая.

Сахар-песок, маргарин, патока, разрыхлитель (сода питьевая), корица, ванилин.

Пряники «Сказка»

Мука пшеничная хлебопекарная второго сорта, сахар.

Масло растительное, мёд, разрыхлитель (сода питьевая), ванилин, кислота лимонная.

Рогалик

Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта, вода питьевая, дрожжи прессованные, соль пищевая.

Маргарин, сахар.


Таблица 9 – Химический состав сырья

Наименование сырья

Белки, г

Жиры, г

Углеводы, г

Энергетическая ценность

Мука пшеничная хлебопекарная первого сорта

10,3 г

1,1 г

70,0 г

334,0 ккал

Мука ржаная хлебопекарная обдирная

7,0 г

1,32 г

49,9 г

298,0 ккал

Соль поваренная пищевая

17,6 г

12,4 г

5,4 г

205,0 ккал

Дрожжи хлебопекарные

12.7 г

2.7 г

0,0 г

75,0 ккал

Сахар-песок

0.0 г

0.0 г

99.7. г

398,0 ккал

Овсяная мука

13 г

6.8 г

64.9 г

120,0 ккал

Дрожжи прессованные

12.58 г

1.32 г

8.38 г

94.60 ккал


Окончание таблицы 9

Соль пищевая

0 г

0 г

0 г

0 ккал

Масло растительное

0 г

99.90 г

0 г

899,00 ккал

Маргарин

0,5 г

82 г

1 г

761,00 ккал

Белковый крем

13.93 г

8.53 г

55.73 г

357.67 ккал

Шоколад

7.30 г

30.20 г

54.10 г

518.00 ккал

Безе

4.20 г

1.69 г

76.36 г

302.89 ккал


Таблица 10 – Технология производства

Наименование операции

Технологический режим

Оборудование

Назначение операции

Полученный полуфабрикат или продукт

Выпечка хлеба

1..Продолжительность брожения полуфабрикатов:

- опара, 210 – 240

мин.

- тесто, 20 – 60 мин.

2..Продолжительность расстойки, 30 – 50

мин

3..Продолжительность выпечки, 45 – 50

мин

4. Сроки выдержки на предприятии изделий, 10 часов, не более

Автоматические весы ДМ-100-2, Мукопросеиватель Ш2-ХМВ-03, Просеиватель «Бурат ПБ-1,5», Мукопросеиватель МПС-141-1, Заварочная машина ХЗМ-300, Машина тестомесильная А2-ХТЗ-Б, Подкатная дежа марки Т1-ХТ-2Д, Технические характеристики дежи подкатной марки Т1-ХТ-2Д, Тестомесильная машина ТМ-63, Хлебопекарные ротационные печи.

-.Подготовка сырья,

- Приготовление закваски,

- Замес теста,

-.брожение теста,

- Разделка и формирование теста,

- Окончательная расслойка,

- Выпечка хлеба,

- Охлаждение и хранение хлеба


Хлеб белый из пшеничной муки первого сорта,

Хлеб Станичный,

Хлеб Уральский.



Приготовление бисквита

Время подготовки: 35 мин. Время приготовления: 1 час 25 мин. (замес, выпечка, выдержка)

Автоматические весы ДМ-100-2, Мукопросеиватель Ш2-ХМВ-03, Сырьё, формы

-.Подготовка сырья,-

- Приготовление теста,

- Формование

Бисквит для тортов

Окончание таблицы 10







для выпечки, Хлебопекарные ротационные печи.

бисквитного теста,

-.Выпечка бисквитного полуфабриката.





Таблица 11 – Покупательский спрос на товары

Наименование продукции

Качество продукции предприятия

Качество продукции конкурента

Цена продукции предприятия

Цена продукции предприятия

Хлеб белый из пшеничной муки первого сорта

Соответствует ГОСТ, условием хранения и реализации.

Соответствует ГОСТ, условием хранения и реализации.

15.45 руб.

16.00 руб.

Хлеб Станичный

Соответствует ГОСТ, условием хранения и реализации.

Соответствует ГОСТ, условием хранения и реализации.

14.48 руб.

14.40 руб.

Торт Волшебный полет

Соответствует ГОСТ, без дефектов.

Соответствует ГОСТ, без дефектов.

137.07 руб.

145.00 руб.

Торт Миссия

Соответствует ГОСТ, без дефектов.

Соответствует ГОСТ, без дефектов.

148.05 руб.

162.00 руб.

Профитроли

Соответствует ГОСТ, без дефектов.

Соответствует ГОСТ, без дефектов.

43.00 руб.

46.00 руб.

Торт Медово шоколадный

Соответствует ГОСТ, без дефектов.

Соответствует ГОСТ, без дефектов.

145.00 руб.

143.00 руб.

Пряники Ярмарочные классические

Соответствует ГОСТ, без дефектов.

Соответствует ГОСТ, без дефектов.

35.00 руб.

37.00 руб.



3. ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОВЕДЕНИЯ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ ЭКСПЕРТИЗЫ
3.1 Должностные инструкции кондитера
Настоящая должностная инструкция кондитера разработана и утверждена на основании трудового договора с поваром 4-ого разряда, и в соответствии с положениями Трудового кодекса Российской Федерации и других  нормативных актов, регулирующих трудовые правоотношения в Российской Федерации.

Настоящая должностная инструкция определяет должностные обязанности, права и ответственность кондитера.

На должность кондитера назначается работник, имеющее начальное профессиональное образование без предъявления требований к стажу работы либо среднее общее образование и специальную подготовку по установленной программе без предъявления требований к стажу работы.

Кондитер назначается на должность и освобождается от должности приказом руководителя предприятия в соответствии с действующим законодательством Российской Федерации.

Кондитер непосредственно подчиняется руководителю структурного подразделения.

Кондитеру необходимо  знать:

1. Спецтехнологию приготовления кондитерских и хлебобулочных изделий (тортов, кексов, пирожных, печенья, пряников, коврижек, праздничного хлеба, рулетов и прочее).

2. Правила подготовки рабочего места, используемого инвентаря и технологического оборудования к работе; виды посуды и инвентаря.

3. Санитарные правила и нормы (по специальности); основные характеристики, правила подготовки к работе и эксплуатации используемого технологического оборудования.

4. Правила эксплуатации и ухода за весами; ассортимент, характеристики и виды используемых продуктов и сырья, правила их хранения; органолептические методы определения качества сырья и конечной продукции.

5. Методы подготовки отдельных видов сырья к производству; методы первичной обработки и подготовки свежих ягод, фруктов и орехов; методы нарезки фруктов (свежих и консервированных, сухофруктов).

6. Программу спецтехнологии приготовления теста, кондитерских и хлебобулочных изделий с начинками; свойства пищевых добавок, красителей и разрыхлителей; методы формовки и украшения кондитерских и хлебобулочных изделий; виды начинок и наполнителей; характеристики кондитерских полуфабрикатов; правила подготовки изделий к выпечке; режим выпечки (время, температура, влажность).

7. Виды и основные причины брака при изготовлении кондитерских и хлебобулочных изделий; требования, включая ГОСТы, к качеству готовой продукции.

8. Классификацию тортов и пирожных; спецтехнологию приготовления бисквитных, песочных, крошковых, сахарных, фруктово-ягодных, желейных и иных кондитерских полуфабрикатов, глазурей, карамельной и рисовальной массы, марципана.

9..Классификация и ассортимент сиропов, начинок, обсыпок; спецтехнологию приготовления разных видов сиропов, начинок, обсыпок (крошка, нонпарель, крупка и другое).

10. Органолептические методы определения качества готовых сиропов, начинок, обсыпок.

11. Технологию приготовления разных кремов, муссов, суфле, зефира, шербетов, помады из сахарной пудры, фруктового желе и геля.

12. Методы и приемы отделки и украшения тортов и пирожных.

13. Методы и приемы охлаждения и замораживания полуфабрикатов разной степени готовности; режимы охлаждения и замораживания (время, влажность, температура).

14. Сроки и условия хранения кондитерских полуфабрикатов; методы и приемы фасовки и упаковки; виды маркировки и упаковки; сроки и условия хранения готовой продукции; правила хранения посуды и инвентаря; основные свойства моющих и дезинфицирующих средств, порядок их использования.

15. Правила утилизации отходов; внутреннюю документацию; основы образования и предназначение меню; профессиональную терминологию; правила межличностного общения.

16. Правила и нормы охраны труда, техники безопасности, производственной санитарии; правила пожарной безопасности; правила внутреннего трудового распорядка.

Должностные обязанности и права кондитера:

1. Подготовка рабочего места к работе (проверка исправности используемого технологического оборудования, весов, наличия и исправности инструментов, инвентаря, посуды, при необходимости их обработка моющими и дезинфицирующими средствами).

2. Соблюдение санитарных правил и гигиенических нормативов, правил и норм противопожарной безопасности и охраны труда. Соблюдение правил эксплуатации технологического оборудования, при его неисправности информирование об этом своего непосредственного руководителя либо представителей технических (административно-хозяйственных) служб организации.

3. Расчет нужного числа сырья для приготовления и оформления кондитерских изделий. Контроль  его наличия и качества.

4 Соблюдение правил хранения сырья и готовой продукции. Выбраковка некачественных продуктов.

5. Приготовление, оформление и отпуск кондитерских и хлебобулочных изделий и полуфабрикатов в строгом соответствии с технологией их приготовления и хранения.

6. Контроль качества готовой продукции. Охлаждение, заморозка и хранение полуфабрикатов и готовой продукции в соответствии с действующими правилами и нормативами.

7. Упаковка и маркировка готовой продукции. При завершении работы уборка рабочего места, обработка инвентаря, посуды, выключение технологического оборудования. При необходимости участие в составлении меню.

Кондитер имеет право:

1. вносить предложения руководству по вопросам организации и условий труда.

2. пользоваться информационными материалами и нормативно-правовыми документами, нужными для исполнения своих должностных обязанностей.

3. проходить в установленном порядке бесплатную аттестацию с правом на приобретение соответствующего квалификационного разряда.

4. повышать свою квалификацию.

Кондитер пользуется всеми трудовыми правами в соответствии с Трудовым кодексом Российской Федерации.

Кондитер несет ответственность за:

1. Осуществление возложенных на него должностных обязанностей.

2. Организацию своей работы, своевременное и квалифицированное выполнение приказов, распоряжений и поручений руководства, нормативно-правовых актов по своей деятельности.

3. Соблюдение правил внутреннего распорядка, противопожарной безопасности и техники безопасности.

4. Ведение документации, предусмотренной должностными обязанностями.

5. Оперативное принятие мер, включая своевременное информирование руководства, по пресечению выявленных нарушений правил техники безопасности, противопожарных и иных правил, создающих угрозу деятельности предприятия, его работникам и другим лицам. За нарушение нормативно-правовых актов кондитер может быть привлечен в соответствии с действующим правом в зависимости от тяжести проступка к дисциплинарной, материальной, административной и уголовной ответственности.

    1. 1   2   3   4   5   6   7   8   9   10   11


написать администратору сайта