Курс лекция по гигиене. Пивоваров Ю. П. Гигиена и экология человека (Курс лекций)
 Скачать 1.7 Mb.
|
|
Диетическое или лечебное питание является важным элементом комплексного лечения больных. Это научно обоснованная система организации 220 питания и дифференцированного использования с лечебной целью определенных пищевых продуктов и их сочетаний. При построении любой диеты должны быть учтены основные принципы лечебного питания. 1. Обеспечение физиологических потребностей больного человека в пищевых веществах. Рациональное питание предусматривает определенную сбалансированность рациона. В диетическом питании возможна разбалансировка обычного рациона. Например, при некоторых заболеваниях почек уменьшают количество белка. Однако эти ограничения имеют свои пределы, ибо рацион должен обеспечивать хотя бы минимальную физиологическую потребность в незаменимых аминокислотах. 2. Соответствие химической структуры пищи функциональному состоянию ферментных систем организма предусматривает обеспечение пищеварения при ферментопатиях. При нарушении образования пищеварительных ферментов из диеты исключают соответствующие продукты. При дефиците лактазы исключают свежее молоко, при дефиците пептидазы, расщепляющей белок глютен пшеницы, ржи, овса, из рациона исключают продукты, содержащие белок злаков. 3. Для усвоения ряда пищевых веществ следует учитывать взаимодействие пищевых веществ в желудочно-кишечном тракте. Например, для усвоения кальция необходимо помнить, что всасывание его ухудшается при избытке жиров, фосфора, магния, оксалатов, а также недостатке витамина Д. Избыток углеводов в рационе увеличивает потребность организма в тиамине. 4. Направленное изменение режима питания в целях своеобразной тренировки биохимических и физиологических процессов в организме. Так, рекомендуют частые приемы низкокалорийной пищи при ожирении. Частые приемы пищи способствуют улучшению желчевыделения, подавляют чувство голода. 5. Учет местного воздействия пищи на органы чувств (зрение, обоняние, вкус) и непосредственно на желудочно-кишечный тракт. Значительные сдвиги 221 секреторной и двигательной функций органов пищеварения возможны при механических, химических и термических влияниях пищи. Механическое щажение достигается за счет измельчения пищи, а также специального способа ее тепловой обработки (варка на пару, в воде). Оно достигается также путем использования продуктов, содержащих минимальное количество клетчатки. Например, картофель, яблоки содержат мало клетчатки, а капуста, свекла — много. Химическое щажение достигается путем исключения из пищи некоторых компонентов или уменьшения их количества. Например, при подагре исключаются блюда, богатые экстрактивными веществами, при поражении почек — острые, кислые, соленые и др. Термическое щажение — это исключение сильных термических раздражителей (очень холодной или очень горячей пищи). Температура горячей пищи не должна превышать 60°С, холодной — не ниже 15°С. Изменяя количество и качество химических и механических раздражителей, а также температуру пищи, можно влиять на сокоотделительную, моторную и эвакуационную функции желудка и кишечника. Например, быстро покидают желудок: молоко, молочные продукты, яйца всмятку, фрукты, ягоды. Медленно перевариваются: свежий хлеб, тугоплавкие жиры, жареное мясо, бобовые, яйца, сваренные вкрутую. Выраженным сокогенным действием обладают экстрактивные вещества мяса, рыбы, грибов (бульоны), а также сыр, специи, соки, капуста, огурцы, копчености. Слабым сокогонным действием обладают молочные продукты, вареные овощи и фрукты. Послабляющее действие оказывают чернослив, растительное масло, ксилит, сорбит, холодные овощные соки, сладкие напитки, кефир, холодная минеральная вода, хлеб из муки грубого помола. Закрепляющим действием обладают горячие блюда, кисели, рисовая и манная каши, мучные блюда, крепкий чай, кофе, какао, шоколад. 6. Использование в питании методов тренировки, разгрузки и контрастных дней. В лечебном питании необходимо избегать поспешного 222 расширения строгих диет, а также чрезмерного их затягивания. Продолжительная щадящая диета при поносах может привести к запорам, поэтому щажение сочетают с тренировками, вводя новые, менее щадящие блюда и продукты. Разгрузочные дни, молочные, фруктовые облегчают функции органов и систем, способствуют выведению шлаков из организма. Контрастные дни выделяют на фоне основной диеты 1-2 дня в неделю, когда включают в рацион ранее исключенные вещества (клетчатка, соль, сахар). Эта система зигзагов повышает адаптационные возможности организма. У нас в стране разработаны 15 основных диет, которые иногда называют столами лечебного питания. В рамках одной диеты имеются варианты. Назначается та или иная диета с учетом характера заболевания, показаний и противопоказаний, особенностей течения основного и сопутствующего заболевания, вкусов больного и национальных традиций. Лечебно-профилактическое питание — это специально подобранные рационы питания, направленные на предупреждение нарушений в организме, обусловленных воздействием вредных профессиональных факторов. Лечебно- профилактическое питание построено с учетом ряда принципов. 1. Использование антидотных свойств компонентов пищи в зависимости от природы вредного фактора и характера его действия. 2. Ускорение метаболизма ядов, замедление всасывания ядовитых веществ в желудочно-кишечном тракте, ускорение выведения их из организма. 3. Повышение общей резистентности организма и функциональных способностей наиболее поражаемых органов. 4. Компенсация повышенных затрат биологически активных веществ в связи с детоксикацией ядов и действием вредных факторов. Основным принципом подбора рациона конкретного состава является патогенетическая обоснованность с учетом механизма действия профессионального фактора. Исключительная роль принадлежит белкам, которые в зависимости от 223 особенностей механизма действия химического вещества могут давать разнонаправленный эффект. Так, белки могут участвовать в связывании токсических веществ, повышать антитоксическую функцию печени. Серосодержащие аминокислоты способствуют образованию легкорастворимых и быстро выделяющихся из организма соединений. Еще большая разнонаправленность действия в зависимости от особенностей интоксикации характерна для жиров. Жиры ускоряют всасывание многих ядов из желудочно-кишечного тракта. Известно, что органические соединения способны депонироваться в жировой ткани. В то же время и полиненасыщенные кислоты защищают нервную систему от вредного действия ряда соединений (например, ртути, марганца). Углеводные рационы повышают барьерную функцию печени, способствуют выведению токсических веществ из пищеварительного тракта (пищевые волокна, пектины). Хорошо выражено повышение устойчивости организма к токсическим веществам, ионизирующему излучению под действием витаминов. Антиоксидантами являются токоферолы, аскорбиновая кислота, рутин. Из минеральных веществ наибольшее значение в профилактике интоксикаций имеют железо, кальций и магний. У нас в стране разработаны пять рационов лечебно-профилактического питания. Их составление основано на принципе соответствия защитной активности рациона по отношению к специфике влияния вредного воздействия. Вредные вещества при этом объединяются по признаку однородности механизма их действия. Например, рацион № 5 предназначен для работающих с тетраэтилсвинцом, соединениями ртути, марганца и бария. Действие рациона направлено на защиту нервной системы. Вид и объем профилактического питания определяются характером действующего агента, продолжительностью контакта с ним, условиями производственной среды. Перечень производств, профессий, должностей, дающих право на бесплатное получение лечебно-профилактического питания в 224 связи с вредными условиями труда, утвержден постановлениями Государственного комитета по труду и социальным вопросам. Для рабочих, подвергающихся воздействию высоких температур и интенсивному теплоизлучению, а также занятых в табачно-махорочном и никотиновом производствах, предусмотрена выдача только комплекса витаминов. Организация горячих завтраков и обедов должна производиться в столовых и буфетах предприятий, устройство и оборудование которых должно соответствовать санитарным правилам. Контроль за выдачей проводят медицинские работники медсанчастей и здравпунктов. 225 Лекция 15 Пищевые отравления человека и их классификация. Пищевые токсикоинфекции и их профилактика 1 По международной классификации болезнеи пищевые отравления выделены в отдельную группу заболеваний. К ним относятся преимущественно остро протекающие заболевания, вызываемые употреблением пищи, массивно обсемененной микробами или содержащей токсические вещества. Согласно классификации пищевых отравлений, принятой в 1981 г. и построенной по этиопатогенетическому принципу, пищевые отравления по этиологии разделяют на 3 группы: 1. Микробные. 2. Немикробные. 3. Неустановленной этиологии. Пищевые отравления составляют группу довольно распространенных заболеваний, при этом подавляющее большинство приходится наделю микробных пищевых отравлений (до 95-97% всех случаев). 1. Пищевые отравления микробной природы — это острые желудочно-кишечные заболевания, возникающие при употреблении продуктов питания, инфицированных некоторыми микроорганизмами или содержащих их токсины. Пищевые отравления микробного происхождения: а) часто носят массовый характер, охватывая большие группы людей, связанных общим источником питания; б) в отличие от кишечных инфекций эти заболевания имеют короткий инкубационный период (исчисляемый часами); в) не передаются от больного человека здоровому (не контагиозны), имеют только пищевой путь передачи. По патогенезу микробные пищевые отравления разделяют на 3 группы: 226 1. Токсикоинфекции. 2. Интоксикации (токсикозы). 3. Смешанной этиологии (миксты). Это деление объясняется принципиальными отличиями в механизмах возникновения (патогенезе), особенностями течения заболеваний, различаются также меры их профилактики. ПИЩЕВЫЕ ТОКСИКОИНФЕКЦИИ (ПТИ) ПТИ представляют собой заболевания с явлениями кратковременного инфицирования организма и выраженной интоксикации, связанные с поступлением в желудочно-кишечный тракт продуктов, содержащих в большом количестве живые микробы и их токсины, выделяемые при размножении и гибели микроорганизмов. Как видно из таблицы, возбудителями ПТИ являются так называемые потенциально-патогенные микроорганизмы. Это широко распространенные в окружающей среде микробы, являющиеся частыми обитателями желудочно- кишечного тракта человека и животных (кишечная палочка, протей, энтерококки, патогенные галофильные микроорганизмы, некоторые спорообразующие бактерии и др.). Отравления этими микроорганизмами возникают лишь при наличии благоприятных условий, а именно: 1 ) при содержании в продуктах большого числа микробов определенных штаммов (серотипов) — свыше 10 3 клеток в 1г (мл) продукта. Обычно в случаях пищевых токсикоинфекций обнаруживается уровень обсеменения 10 5 -10 8 клеток/г и более. Такое накопление микробов в продуктах имеет место при грубых нарушениях правил хранения, приготовления и сроков реализации готовых блюд. Увеличение случаев заболеваний отмечается в летнее время года. 2) при снижении резистентности организма человека под влиянием различных болезней, нарушений питания (голодание, переедание и др.), тяжелой физической нагрузки, интоксикаций и т.д. При этом на фоне снижения сопротивляемости организма, в том числе иммунологической резистентности, возникает относительное увеличение патогенности указанных выше микроорганизмов. 227 Нозологическая Этиологический фактор 1. Микробные 1.1. Токсикоинфекции: Потенциально-патогенные микроорганизмы: Proteus mirabilis и vulgars, энтеропатогенные, энтероинвазивные E.coli, Bac.cereus, CI perfringens типа A, Str.taecalis var.liquefaciens zymogenes, Vibrio parahaemolyicus, другие малоизученные бактерии (Citrobacter, Hafnia, Klebsiella, Edwardsiella, Pseudomonas, Aeromonas и др.) 1.2. Токсикозы: 1.2.1. бактериальные Бактериальные токсины, вырабатываемые Staphylococcus aureus и Cl.botulinum 1.2.2. микотоксикозы Микотоксины, вырабатываемые микроскопическими грибами родов Aspergillius, Fusarium, Penicillium, Claviceps purpurea и др. 1.3. Смешанной этиологии (микст) Сочетания потенциально-патогенных микроорганизмов или потенциально-патогенных микроорганизмов+токсин: Вас.cereus+энтеротоксигенный S.aureus; протей + энтеротоксигенный S.aureus т.п. 2. Немикробные 2.1. Отравления ядовитыми растениями и тканями животных Дикорастущие растения (белена, дурман, болиголов, красавка, вех ядовитый, аконит, бузина и др.); семена сорняков, злаковых культур (софора, триходесма, гелиотроп и др.) 2.1.1. растениями, ядовитыми по своей природе Ядовитые грибы (бледная поганка, мухомор, сатанинский гриб и др.); условно съедобные грибы, не подвергнутые правильной кулинарной обработке (груздь, волнушка, валуй, сморчки и др.) 2.1.2. тканями животных, ядовитыми по своей природе Органы некоторых рыб (маринка, усач, севанская хромуля, иглобрюх и др.) 228 2.2. Отравления продук- тами растительного и животного происхожде- ния, ядовитыми при определенных условиях Ядра косточковых плодов (персика, абрикосов, вишни, миндаля), содержащие амигдалин; орехи (бука, тунга, рицинии), проросший (зеленый) картофель, содержащий соланин; бобы сырой фасоли, содержащие фазин 2.2.1. продуктами расти- тельного происхождения 2.2.2. продуктами живот- ного происхождения Рыба, содержащая сакситоксин, сигуатеротоксин, биогенные амины; печень, икра и молока некоторых видов рыб в период нереста (налим, щука, скумбрия и др.); мед пчелиный при сборе пчелами нектара с ядовитых растений 2.3. Отравления примеся- ми химических веществ Нитраты, бифенилы, пестициды; соли тяжелых металлов и мышьяк; пищевые добавки, введенные в количествах, превышающих допустимые; соединения, микрирующие в пищевой продукт из оборудования, инвентаря, тары, упаковочных материалов; другие химические примеси 3. Неустановленной этиологии Алиментарная парокси- змально-токсическая миоглобинурия (гаффская, юксовская, сартландская болезнь) Озерная рыба некоторых районов мира в отдельные годы 229 Патогенез ПТИ в общем виде представляется следующим образом: микробы, в большом количестве попавшие в желудочно-кишечный тракт, частично погибают, наиболее жизнеспособные проникают в лимфоузлы тонкого кишечника (мезентериалоные), где также отмечается их массовая гибель. Оставшиеся микроорганизмы с током крови заносятся в органы ретикулоэндотелиальной системы, где происходит их окончательная гибель, а освобожденный при этом эндотоксин вызывает развитие комплекса изменений в органах и системах организма, что обусловливает клинические проявления отравления. Знание патогенеза ПТИ весьма важно для подтверждения диагноза заболевания. Поскольку в первые дни при ПТИ имеет место бактериемия, возбудители могут быть обнаружены при посеве крови больных на гемокультуру, а также в выделениях больного (рвотные массы, испражнения, промывные воды желудка, моча и др.). Возможна также ретроспективная диагностика заболевания с использованием реакции агглютинации и определения титра специфических антител на 7-й или 14-й день от начала ПТИ. ПТИ, ВЫЗЫВАЕМЫЕ ПОТЕНЦИАЛЬНО-ПАТОГЕННЫМИ МИКРООРГАНИЗМАМИ Частыми возбудителями ПТИ являются такие хорошо известные микроорганизмы, как кишечная палочка, протей, энтерококки. Кишечная палочка (Е,соН) широко распространенная в природе, содержится в основном в кишечнике человека, домашнего скота, птицы и др. С выделениями из кишечника попадает в почву, воду, на различные объекты внешней среды. Токсикоинфекций вызывают лишь отдельные виды кишечной палочки, так называемые энтеропатогенные серотипы (вырабатывающие термолабильный и термостабильный энтеротоксины).На предприятиях общественного питания основным источником инфицирования продуктов ЕсоН является человек — бактерионоситель энтеропатогенных ее штаммов. Заболевания наиболее часто связаны с употреблением мясных и рыбных блюд, особенно изделий из фарша, салатов, винегретов, картофельного пюре, молока, 230 молочных продуктов и др. Протей (Proteus u Proteus mirabillis) относится к гнилостным бактериям и содержится в гниющих отходах. Выделяется во внешнюю среду из кишечника человека и животных. Может длительно сохраняться и размножаться на загрязненных остатками пищи инвентаре и оборудовании (в трещинах, углублениях деревянного инвентаря и др.). На предприятия может поступать сырье и полуфабрикаты, обсемененные протеем. Обнаружение его в готовой продукции говорите нарушениях правил тепловой обработки, условий хранения и сроков реализации. Чаще всего заболевания связаны с употреблением изделий из мяса и рыбы: различные салаты, паштеты и т. д. Обсеменение может происходить при использовании одних и тех же разделочных досок, ножей, мясорубок для сырых и вареных продуктов. При антисанитарном состоянии предприятий общественного питания вспышки протейных и колитоксико-инфекций могут приобретать затяжной характер. Энтерококки—фекальные стрептококки (Str. Faecalus var liquefaciens u zymogenes) постоянные обитатели кишечника человека и животных, энтеротоксигенные штаммы стрептококков могут находиться в верхних дыхательных путях больных ОРЗ или бактерионосителей. Патогенные штаммы могут вызывать ПТИ, интенсивно размножаясь при комнатной температуре, в разнообразных пищевых продуктах (изделия из фарша, заливные блюда, кремы, пудинги и др.). Энтерококки могут вызывать ослизнение продукта, неприятный горький привкус. Токсикоинфекций, вызываемые кишечной палочкой, протеем и энтерококками, протекают в основном легко. Инкубационный период составляет обычно 4-8 часов, реже растягивается до 20-24 часов, а затем появляются признаки гастроэнтерита (рвота, понос, режущие спастические боли в животе, отмечается наличие слизи и крови в испражнениях). Из общих симптомов возможны головная боль, незначительное повышение температуры, слабость. Продолжительность заболевания — 1-3 дня. Частой причиной ПТИ являются спорообразующие микроорганизмы — 231 Cl. perfringeus, Bac. Cereus, Cl. Perfringeus типа А — спорообразующий факультативно анаэробный микроорганизм. Чрезвычайно широко распространен в окружающей среде (почва, вода, воздух, пыль), содержится в кишечнике травоядных животных, рыб, постоянный обитатель кишечника человека. Во внешней среде Cl. perfringeus находится в споровой форме. Отличительной особенностью спор является их высокая термоустойчивость (выдерживают кипячение от 1 до 6 часов). Частой причиной ПТИ является мясо (жареное, вареное, консервированное), особенно мясо вынужденного убоя, т.к. возбудитель, подобно некоторым видам сальмонелл, может прижизненно обсеменять мышечные ткани животных. Кроме того, возможно отравление после употребления мясных подлив, студней, салатов, рыбных продуктов и др. Отмечается большая обсемененность этими микроорганизмами различных специй, муки, круп, зелени. В связи с высокой терморезистентностью спор Cl. perfringeus имеется возможность их выживания и повторного размножения в продуктах, прошедших тщательную термическую обработку и хранившихся затем при комнатной температуре. Этим обстоятельством объясняются случаи отравлений, вызванные блюдами, приготовленными накануне и употреблявшимися без повторной термической обработки. Bacillus cereus — аэробные спорообразующие бактерии — также частая причина ПТИ. Микроорганизмы широко распространены в окружающей среде (в почве, воде, воздухе), а также в растительных продуктах. Отличительной особенностью Bacillus cereus является образование спор с высокой термоустойчивостью (10 мин при 100°С), размножение в широком диапазоне температур (от 10 до 50°С) и значений рН среды. Пищевые отравления возникают обычно после употребления продуктов растительного происхождения (салаты, винегреты, гарниры, растительные консервы), а также колбасных изделий, мясных соусов, куда палочки вносятся в виде спор с мукой, крахмалом, специями. Причиной ПТИ могут быть также молоко (в том числе кипяченое) и молочные продукты. Изменений органолептических свойств блюд при размножении Bacillus cereus не 232 наблюдается. Клиника ПТИ, вызываемых описанными спорообразующими микроорганизмами, во многом схожа. Инкубационный период колеблется от 6 до 24 часов. Заболевания обычно отличаются легким течением и имеют следующую симптоматику: боли в животе спастического характера, тошнота, в некоторых случаях — рвота, диарея, часто профузная. Возможно повышение температуры (чаще субфебрильная), головная боль. Заболевание продолжается в среднем около суток, реже растягивается до 2-3 дней. Следует, однако, иметь в виду, что помимо описанных легких клинических форм ПТИ у пожилых людей, ослабленных различными заболеваниями, а также у детей описаны случаи тяжелых расстройств. Так, например, в литературе имеются описания ПТИ, вызванных Cl. Perfringeus типа А, которые протекали по типу некротического энтерита и закончились летально. Пищевые отравления, вызываемые Vibrio parahaemolyticus, в нашей стране изучаются с начала 70-х годов, однако в Японии этот микроорганизм определяется с 50-х годов, и в течение многих лет занимет первое место среди возбудителей бактериальных пищевых отравлений. Vibrio parahaemolyticus — представитель галофильных ("солелюбивых") вибрионов, чрезвычайно широко распространенных в морской среде. Микроорганизмы выделяются из планктона, гидробионтов, рыбы, ракообразных и других обитателей моря, главным образом в теплое время года. В холодный период они обнаруживаются реже или не выделяются совсем. Размножается в широком диапазоне температур от 8 до 48ºС и значений рН (от 5,0 до 10,9). Оптимальная концентрация МаС1, необходимая для размножения микроорганизмов, составляет 3-8%, при 9% — размножение идет только при 20-48°С, 10% концентрация NaCl полностью подавляет рост Vibrio parahaemolyticus. Вибрионы обладают относительной термоустойчивостью: нагревание до 55°С они выдерживают в течение 10 мин, 70°С — 5 мин., при 100°С отмечается их гибель в течение 1 мин. При низких значениях температур 233 они могут сохраняться довольно долго — от нескольких дней до нескольких недель, чем объясняются случаи выделения вибрионов из мороженой рыбы. Они также хорошо переносят такие виды кулинарной обработки, как вяление, копчение. Пищевые отравления, вызываемые Vibrio parahaemolyticus, описаны в США, Индии, Австралии, Африке, России и др. В Японии на их долю приходится от 30 до 50% всех случаев ПТИ. Это объясняется тем, что в японской национальной кухне широко используются рыбопродукты в сыром или слегка термически обработанном виде. Инкубационный период отравления составляет от 6 до 20 часов (в среднем 15 часов). Характерна клиника гастроэнтерита, иногда выражен колитический синдром. Помимо легкопротекающих, описаны тяжелые случаи ПТИ (холеро- и дизентериеподобные формы), закончившиеся летальными исходами. В качестве причины заболеваний людей ПТИ в последние годы часто фигурируют различные малоизученные бактерии: Citrobacter, Hafnia, Klebsiella, Edwardsiella, Pseudomonas, Aeromonas др. Существует мнение, что любые микроорганизмы при высокой степени размножения в продукте могут быть причиной ПТИ. Как правило, это легкопротекающие диарейные заболевания, характеризующиеся в основном желудочно-кишечными расстройствами в течение 1-3 дней. Поскольку клиника этих заболеваний полиморфна и не имеет специфических черт диагноз ставится на основании бактериологических и серологических данных. В настоящее время из группы ПТИ исключены пищевые сальмонеллезы, для которых обязательным является алиментарный путь передачи. В связи с тем, что эти заболевания имеют много общего с ПТИ (одинаковый патогенез, схожую клинику и особенно пути предупреждения), целесообразно остановиться на их разборе. В последние годы (начиная с 1986 г.) заболеваемость сальмонеллезами во всех экономически развитых странах, а также в нашей стране имеет неуклонную тенденцию к росту, что объясняется расширением сети 234 общественного питания, интенсификацией животноводства и птицеводства, расширением международной торговли кормами, в которых часто используется мясная, рыбная и костная мука, обсемененная сальмонеллами (особенно из азиатских и африканских стран). Все это приводит к повышенной заболеваемости животных, а следовательно и людей. Бактерии рода сальмонелл чрезвычайно широко распространены в природе и являются частыми возбудителями заболеваний у крупного рогатого скота, свиней, домашней птицы. Около 100 типов сальмонелл патогенны для человека. Из них, в свою очередь, наиболее часто встречаются в случаях заболеваний у людей 10-15 сероваров. В нашей стране чаще других фигурируют возбудители мышиного тифа (с. Бреслау), холеры свиней, энтерита телят (с. Гертнера) и др. По данным многочисленных авторов, удельный вес различных сероваров стечением времени может существенно меняться. S. typhimurium — полипатогенные серовары — встречаются у очень широкого круга животных, но наиболее часто обнаруживаются у мышей, водоплавающей птицы. S. cholerae поражает преимущественно свиней. S. euteritidis var kil — самый частый возбудитель заболеваний у крупного рогатого скота (инфекционный аборт). S. euteritidis var essen вызывает заболевания у уток. Сальмонеллы устойчивы во внешней среде, долго переносят низкие температуры (ниже 0°С), большие концентрации соли и кислот, а также копчение. В пищевых продуктах они могут оставаться жизнеспособными многие дни и месяцы. В мясных, рыбных и молочных продуктах хорошо размножаются, не изменяя при этом органолептических свойств продуктов. Наиболее интенсивное размножение происходит при 37°С, ной при комнатной температуре идет довольно быстро. При температуре ниже 8°С и выше 50°С размножение приостанавливается, при нагревании до 60°С эти бактерии погибают через час, при 70ºС — через 25 мин, при 80ºС — через 1 мин. Основными источниками инфекции являются больные животные и домашняя птица (особенно водоплавающая), а также голуби, кошки, собаки, 235 крысы и мыши. Среди этих животных распространено носительство С в кишечнике и при ослаблении животного (в результате травмы или болезней) микробы из кишечника могут проникать во внутренние органы и обсеменять мышечные ткани. На предприятиях общественного питания особую опасность представляют сотрудники, больные сальмонеллезами или бактерионосители. Установлено, что хроническое носительство С отмечается у 2,5-5% пере- болевших. Основной причиной заболевания сальмонеллезом является употребление |