Курс лекция по гигиене. Пивоваров Ю. П. Гигиена и экология человека (Курс лекций)
 Скачать 1.7 Mb.
|
|
мяса и мясных продуктов; на их долю приходится до 70-80% всех случаев заболеваний. Мясо может быть инфицировано как при жизни животного в результате первичных или вторичных сальмонеллезов, так и посмертно (в процессе убоя) из-за неправильного или задержанного удаления кишечника, а также при нарушении правил разделки туши и обработки мяса. Первичные сальмонеллезы животных — это специфические инфекционные заболевания животных, вызываемые сальмонеллами (например, инфекционный аборт крупного рогатого скота и овец, энтериты телят, паратиф телят и свиней, энтероксемия поросят, белый понос цыплят и др.), при которых имеется определенная клиника. Под вторичными сальмонеллезами подразумевают особые формы инфекционного состояния организма животного, сопровождающиеся бациллоносительством и бацилловыделением. Чаще всего бессимптомное носительство С отмечается у ослабленных и истощенных животных. В результате нарушения кишечного барьера микроорганизмы могут попадать в кровяное русло и инфицировать мышцы и внутренние органы. Мясо вынужденно забитых животных наиболее часто является причиной сальмонеллезов. Инфицирование мяса и мясных изделий может быть следствием нарушения технологии производства: контакте грязными руками, грызунами, мухами, использование грязной воды. Часто наблюдается заражение продуктов, уже прошедших термическую обработку, при контакте с 236 сырьем или загрязненным инвентарем и оборудованием. Интенсивность обсеменения резко возрастает при измельчении мяса (приготовление фарша) за счет распространения микроорганизмов по всей массе продукта. Особую опасность представляют также студни, состав и технология приготовления которых способствует интенсивному обсеменению. Причиной вспышек сальмонеллеза могут быть ливерные и кровяные колбасы, зельцы, макароны "по-флотски" и др. На 2-м месте ( 10 % случаев) как фактор передачи находятся молоко и молочные продукты (сыр, сметана, мороженое и др.), инфицированные больными животными или бактерионосителями. Примерно 8-10% случаев сальмонелезов связаны с употреблением яиц, мяса водоплавающей птицы и кур, а также яичного порошка, яичного меланжа и майонеза. Эксперименты показали, что С выживают при обычной кулинарной обработке яиц (пудинги, омлеты, яичница из взбитых яиц), особенно если яйца хранились в холодильнике. В последние годы повысилась роль яиц и кондитерских изделий в этиологии сальмонеллезов. Примерно 3,5% заболеваний приходится на рыбные продукты и, наконец, единичные вспышки могут быть обусловлены употреблением таких блюд, как салаты, винегреты и другие холодные закуски, а также компоты, кондитерские изделия с кремом и т.п. Клиническая картина. Существует несколько клинических классификаций сальмонеллезов в связи с полиморфностью клинического течения (от носительства до сепсиса и менингита). Однако доминирующей является гастроинтестинальная форма (по А.Ф. Билибину). Инкубационный период при сальмонеллезах исчисляется в среднем 12-24 часами, редко укорачиваясь до 4-8 часов или затягиваясь до 2-3 дней. Основные симптомы заболевания: повышение температуры до 38-40ºС, нередко с ознобом, общее недомогание, тошнота, рвота, боли в животе, частый жидкий обильный стул, иногда с примесью слизи или крови, повышенная жажда вследствие обезвоживания организма, обложенный сухой язык, пульс слабого наполнения, бледность кожных покровов, головная боль. В более тяжелых 237 случаях наблюдается боль в мышцах и суставах, мышечные судороги (преимущественно в икроножных мышцах). В типичных случаях продолжительность заболевания составляет 3-5 дней. Более тяжелое течение отмечается у лиц пожилого возраста и детей, при этом значительно выражены явления общей интоксикации и нарушение функций сердечно-сосудистой системы. В подобных случаях увеличивается продолжительность заболевания; летальные исходы встречаются редко. Наряду с описанной клинической формой реже встречаются холероподобная, септическая и гриппоподобная формы сальмонеллезов. Профилактика пищевых токсикоинфекций основывается на многообразных мероприятиях, которые следует объединить в 3 основные группы: 1. Мероприятия, направленные на предупреждение инфицирования пищевых продуктов и пищи возбудителями ПТИ: — выявление носителей патогенньх форм кишечной палочки, протея и другой условно-патогенной флоры и своевременное лечение работников, больных колибактериальными заболеваниями; — выявление обсемененного сырья и стерилизация специй; — соблюдение правил механической обработки продуктов; — исключение контакта сырья и готовой продукции; — строгое соблюдение правил личной гигиены и санитарного режима пищевого предприятия; — дезинфекция оборудования и инвентаря, борьба с насекомыми и грызунами. 2. Мероприятия, направленные на обеспечение условий, исключающих массивное размножение микроорганизмов в продуктах: — хранение продуктов и готовой пищи в условиях холода (при температуре ниже 6°С); — реализация готовой пищи (1-х и 2-х блюд) при температуре выше 60ºС, холодных закусок — ниже 14°С; 238 — строгое соблюдение сроков реализации продукции; хранение и реализация консервов в соответствии с правилами. 3. Достаточная термическая обработка пищевых продуктов с целью уничтожения микроорганизмов: — обезвреживание условно-годных продуктов в соответствии с правилами; — достаточная тепловая обработка продуктов и кулинарных изделий (до достижения 80ºС внутри продукта). 239 Лекция 16 Бактериальные интоксикации и микотоксикозы. Основные направления профилактики Пищевые токсикозы или интоксикации — острые заболевания, возникающие при употреблении пищи, содержащей токсин, накопившийся в результате развития специфического возбудителя. Согласно "классификации пищевых отравлений" к этой группе заболеваний отнесены бактериальные токсикозы и микотоксикозы. К бактериальным токсикозам относятся отравления, вызываемые экзотоксинами Staphyloccocus aureus и Clostridium botulinum. Стафилококковый токсикоз в последние годы занимает первое место среди пищевых отравлений микробной природы. Стафилококки очень широко распространены во внешней среде, однако патогенными свойствами обладают определенные штаммы золотистого стафилококка (St.aureus), которые при попадании в продукт способны вырабатывать энтеротокеины. Это так называемые энтеротоксигенные, плазмокоагулирующие штаммы. Известно 5 серологически различных энтеротоксинов (от А до Е). При размножении стафилококков и выделении энтеротоксинов органолептические свойства продуктов не изменяются. Оптимальная температура для роста стафилококков — выше 22ºС, размножение прекращается при температуре ниже 4°С и выше 45°С. Погибают микроорганизмы при 80°С через 20-30 мин. Рост стафилококков задерживается при больших концентрациях поваренной соли (12%), сахара (60%) и активной кислотности (рН 4,5). Накопление энтеротоксина наиболее активно происходит в молочных, мясных продуктах, гарнирах и кондитерских изделиях с кремом при температуре 28-37°С. Накопившийся токсин устойчив к кислотам, щелочам и воздействию 240 высокой температуры. Окончательное разрушение токсина и, следовательно, обезвреживание продукта происходит только через 2-2,5 ч кипячения. Имеются данные, свидетельствующие о сохранении токсина стафилококка в консервах после автоклавирования (рыбные консервы в масле рядовой укладки). Известно также, что готовый энтеротоксин не инактивируется в замороженных продуктах (например, мороженое). Основным источником патогенных стафилококков является человек. Стафилококки локализуются на его кожных покровах, в носоглотке, кишечнике. Наиболее опасным источником заражения продуктов этим возбудителем являются работники общественного питания с нагноившимися порезами, ожогами, заболеваниями верхних дыхательных путей (ангина, пневмония, отиты) и др. Часто отмечается бессимптомное носительство патогенных стафилококков в носоглотке. Распространенным источником стафилококковой инфекции являются животные, больные маститом или гнойными заболеваниями внутренних органов. При этом возможно заражение молока дойных или мяса убойных животных. Приготовление из непастеризованного зараженного молока творога, сыра, мороженого и др. продуктов может привести к вспышке стафилококкового токсикоза. Мясные продукты (колбасные изделия, изделия из мясного фарша, паштеты и др.), а также мясо птицы являются частой причиной отравлений стафилококковой природы. Энтеротоксин накапливается в фарше до опасной концентрации через 12 ч хранения при благоприятной температуре, в готовых котлетах — через 3 ч. Процесс накопления токсина ускоряется при добавлении в фарш хлеба. Хорошей средой для размножения и токсинообразования стафилококков являются продукты, богатые углеводами и белками, — картофельное пюре, манная каша, отварные макароны. Заварной крем — наиболее опасный продукт в отношении стафилококкового токсикоза, так как содержит много влаги и крахмала при относительно низкой концентрации сахара. Накопление энтеротоксина в заварном креме может произойти через 3-4 ч хранения в тепле. Причиной заболевания могут быть также рыба и рыбные продукты. 241 Клиника стафилококкового токсикоза: инкубационный период короткий — от 1 до 6 ч, чаще заболевание наступает через 2-4 ч после приема пищи, содержащей токсин St.aureus, и сопровождается тошнотой, многократной рвотой и диареей. Характерны явления гастроэнтерита: резкие схваткообразные боли в подложечной области, реже в области живота. Температура чаще нормальная, реже — повышенная. В тяжелых случаях обычно резко выражены явления интоксикации — адинамия, состояние прострации, мышечные судороги, падение артериального давления (вплоть до коллапса), нитевидный пульс, акроцианоз, судороги. Летальные исходы наблюдаются редко. Дезинтоксикационные меры быстро приводят к улучшению состояния больных. Профилактика стафилококкового токсикоза заключается: во-первых, в своевременном выявлении лиц с воспалительными заболеваниями верхних дыхательных путей и гнойничковыми поражениями кожи и отстранении их от работы с готовой пищей, во-вторых, в создании условий, препятствующих образованию энтеротоксина в пищевых продуктах за счет хранения их при температуре ниже 40°С и сокращения сроков реализации. Роль ветеринарной службы заключается в контроле за здоровьем дойных и убойных животных. Не допускается употребление молока от больных животных. Для получения различных молочных продуктов следует использовать пастеризованное молоко. Ботулизм — тяжелое пищевое отравление, возникающее при употреблении пищи, содержащей токсин Cl.botulinum. Название заболевания происходит от лат. "botulus", что означает "колбаса", так как первые описанные случаи заболеваний (в начале XIX в. в Германии) были обусловлены употреблением кровяных и ливерных колбас. Аналогичные по клинике заболевания были известны и в других странах. Например, в России они были описаны ранее под названием "рыбных отравлений", поскольку в большинстве случаев отравления происходили после употребления осетровой (так называемой "красной" рыбы). Возбудитель ботулизма — спорообразующая анаэробная палочка 242 (Cl.botulinum), обитающая в кишечнике теплокровных животных, человека, птиц и рыб. Обнаруживается в почве, иле водоемов, в пищевых продуктах. Известно 7 типов возбудителя (от А до О). В нашей стране большинство случаев ботулизма связано с типами А, В и Е. Споры Cl.botulinum обладают чрезвычайно высокой устойчивостью к низким и высоким температурам, высушиванию, химическим факторам. Полное разрушение спор достигается при 100ºС через 5-6 ч, при 105°С — через 2 ч., при 120°С — через 10 мин. Прорастание спор задерживают высокие концентрации поваренной соли (более 8%), сахара (более 55%) и кислая среда (рН ниже 4,5). Эти особенности непременно должны учитываться в производстве консервированных продуктов. Вегетативные формы Cl.botulinum характеризуются слабой устойчивостью к высоким температурам, они погибают при 80° С в течение 15 мин. Интенсивное размножение микроорганизмов и активное токсинообразование происходят при повышенной температуре (25-30ºС) в строго анаэробных условиях. В этом случае токсин может образоваться очень быстро (через 10-12 ч). Причиной ботулизма чаще всего бывают консервированные продукты как животного, так и растительного происхождения, а также мясо- и рыбокопчености, (в глубине продукта могут создаваться анаэробные условия). Размножение Cl.botulinum и накопление токсина прекращаются лишь при охлаждении продукта ниже 40°С. Накопление токсина, как правило, мало изменяет органолептические свойства продуктов, в консервах возможно развитие бомбажа (вздутие банок). Ботулотоксин является самым сильным из всех бактериальных токсинов и отличается высокой устойчивостью к действию консервирующих факторов — солению, замораживанию, маринованию. В то же время высокая температура довольно быстро вызывает его инактивацию: при кипячении (100°С) токсин разрушается через 10-15 мин, при 80°С — через 30 мин. Для полного обезвреживания продукта рекомендуется проводить кипячение не менее часа. Продукты — причина ботулизма. В нашей стране случаи отравлений 243 связаны в основном с употреблением грибов домашнего консервирования, овощных и мясных консервов низкой кислотности, изготовленных в домашних условиях. Это объясняется тем, что обеспечить необходимый режим стерилизации герметически укупоренных консервов можно только в условиях промышленного производства. Помимо консервов большое число заболеваний (особенно в Сибири и на Дальнем Востоке) связано с употреблением рыбных продуктов домашнего соления, копчения, вяления. В Центральной и Западной Европе на 1-м месте в качестве причины ботулизма находятся мясные продукты (колбасы, окорока и др.), в США — овощные (преимущественно бобовые) и фруктовые консервы, а также рыба домашнего приготовления, в Японии чаще всего фигурируют рыба, икра, моллюски, ракообразные, приготовленные в соответствии с требованиями национальной кухни (подвергавшиеся брожению). Небольшой процент случаев (2-3%) ботулизма во всех странах связан с консервами (мясными, рыбными, фруктовыми и овощными) промышленного производства. Описаны случаи заболеваний, связанных с употреблением зеленого горошка, томатного сока, кальмаров. Размножение Cl.botulinum и продукция токсина в этих случаях были связаны с нарушением технологического режима обработки консервов. Клиника ботулизма. Инкубационный период составляет от нескольких часов до нескольких дней, чаще укладывается в 12-24 ч. Ботулизм проявляется в основном поражением бульбарных центров головного мозга. К ранним симптомам заболевания относят постепенно развивающиеся явления офтальмологии в результате поражения внутренних и наружных мышц глаза. Больные отмечают прежде всего расстройства зрения: двоение предметов, нечеткое видение ("сетка", "туман" перед глазами и другие жалобы). Часто наблюдаются следующие глазные симптомы: опущение верхнего века (птоз), косоглазие (стробизм), неравномерное расширение зрачков (анизокария), позднее регистрируется отсутствие реакции зрачков на свет (паралич глазного яблока). В дальнейшем нарушается глотание в результате паралича мышц мягкого неба (жидкость из полости рта выливается через нос). 244 Из-за паралича мышц гортани развиваются расстройства речи (дизартрия) вплоть до полной афонии. Указанные симптомы регистрируются на фоне нарастающей слабости, головокружения, головной боли. Со стороны желудочно-кишечного тракта характерно нарушение двигательной функции кишечника — появление стойких запоров и метеоризма, что обусловлено парезом мышц желудка и кишечника. Отмечается также стойкое снижения слюноотделения, сухость во рту, охриплый голос. Весьма характерным признаком при ботулизме является несоответствие температуры тела частоте пульса: при нормальной или даже пониженной температуре пульс, как правило, резко учащен. Летальность при ботулизме может достигать 60-70%. Смерть обычно наступает в результате паралича дыхательного центра. Раннее применение поливалентной противоботулинической сыворотки резко снижает летальность (в США — до 25%, в нашей стране — до 30%). Профилактика ботулизма включает следующие мероприятия: — быстрая переработка сырья и своевременное удаление внутренностей (особенно у рыб); — широкое применение охлаждения и замораживания сырья и пищевых продуктов; — соблюдение режимов стерилизации консервов; — запрещение реализации без лабораторного анализа консервов с признаками бомбажа или повышенным уровнем брака (более 2%) — хлопающими концами банок, деформациями корпуса, подтеками и др.; — санитарная пропаганда среди населения опасности домашнего консервирования, особенно герметически укупоренных консервов из грибов, мяса и рыбы. Микотоксикозы — алиментарные заболевания, вызванные употреблением в пищу продуктов, содержащих токсины микроскопической грибной клетки (живой или мертвой). Микотоксины относятся к наиболее опасным контаминантам пищевых продуктов и кормов. Они отличаются высокой токсичностью, а многие из них обладают мутагенным, тератогенным и 245 канцерогенным свойствами. В настоящее время известно более 250 видов различных микроскопических (плесневых) грибов, продуцирующих около 100 токсичных метаболитов, являющихся причиной алиментарных токсикозов человека и сельскохозяйственных животных. К микотоксикозам относятся: 1. Эрготизм. 2. Фузариотоксикозы: а) алиментарно-токсическая алейкия (АТА) — спо-ротрихиеллотоксикоз; 6) отравление "пьяным хлебом" — фузариограминиеротоксикоз; в) отравление "красной плесенью" — фузариони-валетоксикоз. 3. Афлатоксикозы. 4. Охратоксикоз. 5. Кардиальная форма бери-бери. Эрготизм (злая корча, "огонь святого Антония") — заболевание, возникающее при употреблении продуктов из зерна, содержащего примесь гриба Claviceps purpurea. Токсичной для человека является покоящаяся (склероциальная) стадия грибов, известная под названием "рожки спорыньи", которые выделяются по своим размерам и темно-фиолетовой окраске. Действующим началом спорыньи являются алкалоиды лизергиновой кислоты (выделено 23, среди которых эргометрин и эрготамин) и клавиновые производные (19). Токсические вещества устойчивы к нагреванию и сохраняют токсичность после выпечки хлеба. Длительное хранение не инактивирует токсических свойств спорыньи. Массовые вспышки эрготизма, известные с далекой древности, уносили десятки тысяч жизней. Так, в 1129 г. в Париже погибло от эрготизма около 14 тыс. жителей. Заболевание может протекать в острой и хронической форме. Острая форма может развиваться после однократного приема злаков. Это судорожная или конвульсивная форма, проявляющаяся поражением центральной нервной системы и острым гастроэнтеритом. Может закончиться летально. У больных появляются тонические судороги, головокружение, 246 парастезии. В тяжелых случаях наблюдаются галлюцинации, расстройство сознания, эпилептиформные судороги. Отсюда название — злая корча. При выздоровлении могут наблюдаться парезы, атрофия мускулатуры, контрактуры сгибателей рук и ног. Употребление зерновых продуктов в течение 10-20 дней может привести к хронической форме эрготизма, которая характеризуется поражением сосудисто-нервного аппарата и развитием гангрены. В клинике при гангренозной форме наблюдается: побледнение, затем посинение кожных покровов, образование некротических очагов, сопровождается сильными болями в пораженных участках. При конвульсивной форме в случаях хронического течения заболевания поражение желудочно-кишечного тракта не отмечается. Могут быть и смешанные формы течения. В настоящее время это заболевание практически исчезло. Однако при определенных условиях локальные вспышки могут возникать, о чем свидетельствует случай эрготизма в одной из стран Центральной Африки в 1981-82 гг. Этому способствовали 3-летняя засуха, неурожай и голод. В нескольких населенных пунктах района стихийного бедствия при осмотре зерна (ячменя) было выявлено тотальное его поражение склероциями спорыньи. У больных наблюдалась различная степень гангренозных изменений нижних, а иногда и верхних конечностей. Фузариотоксикозы. АТА — алиментарно-токсическая алейкия — заболевание, возникающее при употреблении изделий из зерна, зараженного грибами Fusarium sporotrichiella. До последнего времени считали, что заболевание возникает при употреблении перезимовавшего зерна. Сегодня мы говорим о зерне, которое было поздно убрано из-за погодных условий, а также хранилось в условиях повышенной влажности, при которой возможно размножение этих микроскопических грибов. Первые описания заболевания без указания на причину относятся к 1851 г. На территории стран СНГ АТА впервые обнаружена в 1932-1933 гг. в 247 Казахстане, в 1934 г. — в Свердловской и Челябинской областях, Башкирии, Западной Сибири, Казахстане и Киргизии, в 1935 г. — в Саратовской области, в 1942 г. — в Алтайском крае, в 1942 г. — в Молотовской, Кировской и Чкаловской областях, в 1943 г. — в Саратовской области и Казахстане, в 1944 г. — Чкаловской области и Казахстане, с 1951 по 1954 гг. — единичные случаи в разных районах страны. Типичная форма АТА или септической ангины связана с длительным употреблением зерновых продуктов, содержащих споротрихиеллотоксин. Атипичная форма может протекать остро. После однократного приема продуктов через 5-10ч происходит поражение центральной нервной системы, возникают вегетативные расстройства из-за поражения гипоталямической области с летальным исходом в течение первых суток. Типичная форма заболевания протекает в 4 стадии. |