ОБРАЗЕЦ=открытый урок. План урока учебной практики Профессия, группа 19. 01. 17. 01 Повар, кондитер группа 275
 Скачать 2.6 Mb.
|
|
Департамент образования и науки Приморского края Краевое государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение «Артёмовский колледж сервиса и дизайна»        2021г. 2013г. 2013г.  С.В. Серова, мастер производственного обучения по профессии 19.01.17. Повар, кондитер первой квалификационной категории Артемовский колледж сервиса и дизайна Методическая разработка урока учебной практики ПМ05. Приготовление блюд из мяса и домашней птицы; по теме урока: «Технология приготовления котлетной массы, приготовление блюд из котлетной массы» В данной работе в развернутой форме представлена методика проведения урока производственного обучения по приготовлению котлетной массы и полуфабрикатов из нее, с использованием инструкционных карт и индивидуальных карточек контроля знаний Данный урок предполагает реализацию индивидуально-личностного подхода в обучении, что позволяет учащимся более эффективно закрепить знания по изучаемой теме и усвоить последовательность выполнения технологического процесса по теме «Приготовление котлетной массы и полуфабрикатов из нее» Краевое государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение «Артемовский колледж сервиса и дизайна» 6927600 г. Артем, ул. Кирова 57. Тел (факс) 4-29-61 УТВЕРЖДАЮ Зам. Директора по УПР. ________Г.Г Филоненко «_____»__________2013г. ПЛАН УРОКА Учебной практики ПМ 05: Приготовление блюд из мяса, и домашней птицы. Мастер производственного обучения: Серова Светлана Витальевна Группа № 275 Профессия19.01.17. Повар, кондитер Тип урока: Урок формирования первоначальных навыков и умений Метод урока: Практический показ мастером трудовых приемов Тема урока: Технология приготовления котлетной массы. Приготовление блюд из котлетной массы. Цели урока: 1. Образовательная: Сформировать у учащихся практические навыки приготовления котлетной массы и приготовление блюд из котлетной массы. Научить работе с нормативно-технологической документацией, расчету и рациональному использованию сырья. Требования к качеству, сроки хранения. 2. Развивающая: Продолжить развитие логического мышления, умения применять технологический процесс приготовления в виде технологических схем, инструкционных карт, сравнивать, обобщать, умение использовать полученные знания и навыки в будущей работе 3. Воспитательная: Воспитывать аккуратность, трудолюбие, чувство ответственности за качество выполненной работы, бережное отношение к оборудованию, инвентарю Методическая цель: Технология развития творческих способностей учащихся Использование различных видов дидактического материала в процессе изучения нового материала, опроса и закрепления Межпредметные связи с дисциплинами: 1. С МДК: тема – «Обработка мяса и домашней птицы. Приготовление полуфабрикатов. Технология приготовления блюд из котлетной массы» 2.С Физиологией питания с основами товароведения продовольственных товаров: тема - «Товароведная характеристика мяса и мясных продуктов» 3. С техническим оснащением и организация рабочего места: тема- «Организация работы мясного цеха» 4. С основами микробиологии , санитарии и гигиены в пищевом производстве: тема - «Санитарные требования к качеству мяса и мясных продуктов» 5. С историей: История Руссой кухни – историческая справка появления на Руси изделий из рубленого мяса» Материально – техническое оснащение: 1. Плакат « Приготовление изделий из котлетной массы» 2.Муляжи полуфабрикатов из мясной котлетной массы – котлеты, биточки, тефтели, шницель, рулет, зразы 3.Ножи поварские и доски разделочные с маркировкой «МС»; посуда для укладывания п/ф; лопатки для придания формы п/ф; весы циферблатные; столы производственные; мясорубка, чашки 4. Дидактический материал – Схема обработки мороженого мяса; Реферат учащихся «Из истории мясных котлет»; технологическая схема приготовления котлетной массы; инструкционные карты; Крточки-задания для закрепления знаний учащихся; Сборник рецептур 5. ИКТ. Презентация, программа: « Технологическая карта, Мини кулинария» Продукты необходимые для проведения урока: Мясо; хлеб; молоко; перец черный молотый; панировочные сухари; мука пшеничная; яйца; лук репчатый, масло растительное, сухари панировачные
 Из каких операций состоит кулинарная обработка мяса? (размораживание (оттаивание); обмывание и обсушивание; разделка туш (деление на отруба (части); обвалка; зачистка мяса; приготовление полуфабрикатов 2. В каком термическом состоянии поступает мясо на поп? (замороженном) 3.Перечислите способы размораживания мяса А) Медленное размораживание (при температуре от 0 до 6-8*С; в течение 3-5 суток Б) Быстрое размораживание (производят в камерах при температуре 20-25*С в течение 12-24часов) 4.Можно ли использовать в качестве котлетного мяса мякоть вырезки говядины? (нет) 5. Из каких частей мяса можно приготавливать рубленую массу? (пашина; шея; грудинка; покромка; лопатка; 2 части тазобедренного отруба) 6. Что нужно добавить в рубленую массу (сало шпик) 7. Для чего в рубленую массу добавляют сало шпик? (для сочности и улучшения вкуса) 8.Когда используют жирное мясо для приготовления рубленой массы, нужно ли использовать сало шпик? (нет) 9.Перечислите, какие полуфабрикаты приготавливают из рубленой массы (Бифштекс рубленый; Котлеты натуральные рубленые; Котлеты полтавские; Шницель натуральный рубленый; Фрикадельки; Люля-кебаб) 10.Нужно ли панировать фрикадельки перед тепловой обработкой (нет)  Задание: 1.Составить технологическую карту видов брака изделий из мясной котлетной массы 2.Указать причины их возникновения 
      ПОСЛЕДОВАТЕЛЬНОСТЬ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ОПЕРАЦИЙ ПРИ ПРИГОТОВЛЕНИИ КОТЛЕТНОЙ МАССЫ
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||