ОБРАЗЕЦ=открытый урок. План урока учебной практики Профессия, группа 19. 01. 17. 01 Повар, кондитер группа 275
 Скачать 2.6 Mb.
|
                         1. Организационная часть – 2 мин. Проверка явки учащихся Проверка подготовки к уроку (наличия спецодежды, дневников) 2. Вводный инструктаж – 40 мин. 2.1. Сообщение темы и цели урока 2.2. Объяснение нового материала с демонстрацией трудовых приемов мастером Объяснение нового материала Оборудование Мясорубка; настольные циферблатные весы; производственные столы Инвентарь, инструменты, посуда Ножи поварские с маркировкой «МС»; доски разделочные с маркировкой «МС»; лопатки для придания формы изделиям; контейнеры для укладывания полуфабрикатов; чашки для мяса; чашки для фарша; противни для рулета, тефтелей Сырье Мясо; хлеб; молоко; перец черный молотый; соль; панировочные сухари; мука пшеничная; яйца; лук репчатый. Последовательность технологических операций при приготовлении котлетной массы 1.Организация рабочего места Полуфабрикаты нарезают на производственном столе с маркировкой «МС» Инструменты и инвентарь кладут с правой стороны; мясо – с левой. Настольные циферблатные весы должны стоять перед поваром на расстоянии вытянутой руки Разделочную доску с маркировкой «МС» кладут перед собой 2.Получение сырья На 1 кг. Мяса: - 250 гр. Хлеба; 300 гр. Воды; 20 гр. Соли; 1 гр. перца Получают сырье и взвешивают его 3. Определение доброкачественности сырья Доброкачественность мяса определяется органолептическим путем (по внешнему виду) Поверхность мяса должна быть сухой и упругой Цвет мяса – от бледно-розового до красного 4. Обработка сырья Замороженное мясо медленно размораживают на столе, соблюдая режим размораживания Затем мясо обмывают и обсушивают салфеткой или на воздухе 5.Подготовка сырья Мясо зачищают от сухожилий и пленок (весом 50 – 100г.) Нарезают небольшими кусками (весом 50 – 100г.) и моют Хлеб замачивают в холодной воде или молоке Репчатый лук очищают и моют, нарезают, пассеруют Яйца моют и варят вкрутую; мелко рубят Муку и панировочные сухари просеивают 6. Приготовление фарша Для приготовления котлетной массы с хлебом используют: шейную часть; лопатку; пашину; голяшку; обрезки; покромку Мясо тщательно зачищают от пленок и сухожилий Нарезают на небольшие куски (весом 50 – 100г) Измельчают на мясорубке один – два раза вместе с предварительно замоченным в молоке или воде черствым пшеничным хлебом (хлеб необходимо слегка отжать) Хлеб используют только вчерашний (черствый) пшеничный. Хлеб придает изделиям более пористую структуру (изделие становится пышным), хорошо удерживает влагу; улучшает вкус и замедляет порчу В котлетную массу из телятины, свинины хлеб добавляют без корок Кладут соль, перец, (придают вкус изделиям) тщательно перемешивают и выбивают При приготовление котлетной массы необходимо учитывать, что мясо при измельчении нагревается, а потому воду или молоко следует охладить При выбивании масса обогащается мелкими пузырьками воздуха, становится более нежной, рыхлой Выбивать массу долго не рекомендуется из-за отсутствия из-за отсутствия жира Котлетную массу для тефтелей и шницелей готовят с добавление пассерованного лука (лук предварительно пассеруют); так как сырой лук ухудшает их качество, появляется резкий неприятный запах и зеленоватая окраска при хранении Котлеты и биточки можно приготовить с добавлением репчатого лука или чеснока (5-8г сырого лука или 0,5 – 0,8г чеснока) Полуфабрикаты приготавливают для следующих блюд из котлетной массы: Котлет рубленых; биточков рубленых; шницеля рубленого; рулета мясного; зраз рубленых; тефтелей Приготовление блюд из котлетной массы 1.Котлеты рубленые Для блюда котлеты рубленые котлетную – котлетную массу разделывают на котлеты по две штуки на порцию Для этого берут (по весу на одну порцию по 57г) часть массы и придают ей яйцевидно – приплюснутую форму с одним заостренным концом Толщина: 2 – 2,5 см; Длина: 10 – 12см; Ширина: 5см Сформованные котлеты панируют в молотых сухарях и выравнивают 2. Биточки рубленые Для блюда биточки рубленые – котлетную массу разделывают по две штуки на порцию Для этого берут (по весу на одну порцию по 57г) часть массы и придают им приплюснуто – круглую форму Толщина: 2 – 2,5см; Диаметр: 6см Сформованные биточки панируют в молотых сухарях и выравнивают 3. Шницель рубленый Для блюда шницель рубленый – котлетную массу разделывают по одной штуке на порцию Для этого берут (по весу на одну порцию 107г) часть массы и придают овально - приплюснутую форму (блин) Толщина: 1 см Сформованный шницель панируют в молотых сухарях и выравнивают 4. Зразы рубленые Котлетную массу приготавливают с меньшим количеством хлеба Для блюда зразы рубленые – котлетную массу разделывают по 1-2 штуки на порцию Для этого берут (по весу на одну порцию 75г), часть массы кладут на стол в виде кружка толщиной 1 см, на середину которого укладывают фарш Затем края закрывают так, чтобы фарш был в середине, и придают зразам овальную форму Готовые зразы панируют в молотых сухарях Приготовление фарша Пассерованный репчатый лук соединяют с рубленными крутыми яйцами, нарезанной зеленью петрушки, молотым перцем, солью и все хорошо перемешивают 5. Тефтели Котлетную массу приготавливают с меньшим количеством хлеба Для блюда тефтели – в готовую котлетную массу добавляют мелко рубленный пассерованный или сырой репчатый лук и все хорошо перемешивают Затем разделывают в виде шариков по 2-4 штуки на порцию (общий вес полуфабриката – 100г) и панируют в муке 6. Рулет мясной Для блюда рулет мясной – котлетную массу кладут на смоченное водой полотенце слоем толщиной 1,5 -2 см, шириной 20 – 22 см и длиной по размеру противня, на котором будут запекать рулет Посередине котлетной массы укладывают фарш: - (каши, заправленные маслом, пассерованным луком и рублеными яйцами; отварные макароны заправленные маслом и сырыми яйцами) Затем концы полотенца свертывают так, чтобы один край массы немного находил на другой и котлетная масса покрывала фарш и получился батон с фаршем внутри После этого рулет кладут швом вниз на противень, смазанный жиром Сверху рулет смазывают льезоном, посыпают молотыми сухарями; сбрызгивают маслом и делают два – три прокола, чтобы при затекании не образовались трещины Требования к качеству Котлетная масса должна быть однородной, сочной, иметь цвет розово – серый; запах – доброкачественного мяса со специями Котлеты и биточки – должны быть без трещин и ломаных краев, иметь равномерно панированную в пшеничных сухарях поверхность На разломе не должно быть видно сухожилий и кусочков хлеба Запах – свойственный доброкачественному мясу со специями Котлеты должны иметь: овально – приплюснутую форму с одним заостренным концом, их толщина: 1- 1,5см Форма биточков: приплюснуто – округлая, толщина полуфабриката 1 см Шницель – должен иметь овально- приплюснутую форму, толщина 0,5 -1см. Зразы рубленые должны быть овальной формы; украшены размельченной зеленью петрушки и посыпаны пшеничными панировочными сухарями Тефтели должны иметь форму шара; быть запанированными в пшеничной муке; иметь запах доброкачественного мяса; специй и лука Сроки хранения Хранят полуфабрикаты из котлетной массы при температуре: 6- 8*С не более 12 часов Укладывая изделия из котлетной массы в один ряд на противень, посыпанный панировкой   ПОЛУФАБРИКАТЫ ИЗ КОТЛЕТНОЙ МАССЫ
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
